39

Revista Cientfica do Departamento de Cincias Biolgicas, Ambientais e da Sade DCBAS Centro Universitrio de Belo Horizonte (UNI-BH) ISSN 1984-7688 Volume 3, Nmero 1, Agosto 2010 Open Access Research www.unibh.br/revistas/escientia

Oficina de culinria: saberes e sabores dos alimentos

Snia Maria de Figueiredo3; Luciana Ramos Costa Simes2; Ana Paula Pacfico Homem2; Luciana Parreiras de Paulo1; Maria Milza Pereira Silva1; Caroline Schielling Soares1; Sirlany Moreira Farias1
Centro Universitrio de Belo Horizonte UNI-BH 3 Professora da Universidade Federal de Ouro Preto (coordenadora do projeto); 2Professora do UNI-BH colaboradora; 1 Estudantes do Curso de Nutrio do UNI-BH

RESUMO A metodologia de "Oficinas" vem sendo sistematizada e aplicada em reas de sade, educao e polticas sociais. O objetivo foi promover mudanas nos hbitos alimentares dos pacientes, tendo como conseqncia uma melhora na qualidade de vida. Conclui-se que as oficinas tiveram um impacto positivo na sade e capacitaram os participantes a promoverem hbitos alimentares saudveis no seu contexto familiar aps depoimentos dos participantes. Palavras chave: oficinas, culinria, sade e hbitos alimentares ABSTRACT The methodology of "workshops" has been systematic and applied in areas of health, education and social policies. Objective: The changes in dietary habits of patients, and as a result improves the quality of life. It was concluded that the workshops had a positive impact on health and train the participants to promote healthy eating habits in the family after his testimony of the participants. Key words: workshops, cooking, health and alimentary habits

INTRODUO H vrios anos a viso de sade passou de mera ausncia da doena para a noo de bem estar fsico e mental, incluindo uma adequao de vida social. Ocorreu uma mudana no paradigma da sade, que passou de uma viso biolgica curativista para a scio-ecolgica de vigilncia e promoo da sade. Discutir sade hoje falar de um processo extremamente complexo, que extrapola a relao sadedoena e est, portanto, intimamente ligada qualidade de vida, incluindo fatores como a cidadania, a conscientizao, as condies e o nvel de vida. Dentre as estratgias para a conquista de qualidade de vida para todos, est, ento, a promoo da sade (IERVOLINO, 2000). A partir da preocupao com a sade, em 1986, realizou-se em Ottawa, Canad, a Primeira Conferncia Internacional sobre Promoo da Sade, onde se definiu Promoo da Sade como o processo de capacitao da comunidade para atuar na melhoria da sua qualidade de vida e sade, incluindo maior participao no controle do processo. Determinou-se tambm cinco campos de ao da promoo da sade: na elaborao e implementao de polticas pblicas saudveis; na criao de ambientes favorveis sade, no reforo da ao; no desenvolvimento de habilidades pessoais; na reorientao dos sistemas e servios de sade (IERVOLINO, 2000).

e-Scientia vol.3 n.1 Agosto 2010

40 A alimentao requisito bsico para a obteno de sade. Uma alimentao bem variada e balanceada, a prtica regular de exerccios fsicos, o controle do estresse, a adoo de um comportamento preventivo, so componentes da categoria estilo de vida, que podem ser modificados para promoo da sade (ASSIS e NAHANS, 1999). Uma das funes dos profissionais da sade a veiculao de orientaes que permitam populao a seleo adequada de alimentos para manter a sade do organismo. A orientao nutricional deve capacitar o indivduo ou grupo a selecionar os alimentos em quantidade e qualidade adequadas para assegurar uma boa nutrio, e conseqentemente os benefcios advindos desse comportamento, levando em considerao a renda e a disponibilidade local de alimentos (BOOG, 1999). Para tornar realidade a educao nutricional na promoo da sade necessrio entender que esta se volta para a formao de valores, para o prazer, a responsabilidade, a atitude crtica e no para o fazer imediato, como dietas com objetivos especficos. Ao fazer educao nutricional no se est apenas lidando com nutrientes, mas com todo o universo de interaes e significados que compe o fenmeno do comportamento alimentar, procedimentos relacionados s prticas alimentares de grupos humanos (o que se come, quanto, como, quando, onde e com quem se come; a seleo de alimentos e os aspectos referentes ao preparo) associados a atributos scio-culturais, ou seja, aos aspectos subjetivos individuais e coletivos relacionados ao comer e comida (alimentos e preparaes apropriadas para situaes diversas, escolhas alimentares, combinao de alimentos, comida desejada e apreciada, valores atribudos a alimentos e preparaes). Para educar a populao preciso que haja modelos capazes de olhar o indivduo enquanto sujeito de sua histria, e no enquanto doena, tendo o aconselhamento diettico e suas prticas cotidianas como referncia para o atendimento (RODRIGUES, SOARES e BOOG, 2005). Para tornar possvel a criao de um modelo e o indivduo como sujeito de sua histria, a Oficina de Culinria pode fazer com que o indivduo modifique sua realidade sem destruir hbitos e costumes culturais: o sujeito capaz de reproduzi-la, seguindo passos, como num livro de receitas, e atingir assim melhores resultados em sua sade atravs de um processo educacional, onde se ensina o ser humano a processar informaes e experincias de forma consciente em seu crebro (AZEVEDO, 2006). De acordo com Farias (2005), a falta de informao sobre o valor nutritivo dos alimentos, aliado ao desconhecimento de seu preparo e aproveitamento mximo, so fatores que contribuem para o desperdcio, que se apresenta como um grande problema na produo, distribuio, comercializao e preparo. O autor ressalta que as constantes crises econmicas enfrentadas atualmente pelo Brasil refletem diretamente nas camadas sociais menos favorecidas, que encontram dificuldades para adquirir alimentos em quantidade e qualidade satisfatrias. Esta parcela da populao, tambm, pouco conhece as propriedades nutricionais de frutas, hortalias, carnes e gros. So pessoas que poderiam aproveitar integralmente os alimentos, e assim tirar o mximo proveito destes. Mas, como no tem acesso informaes claras e suficientes, acaba acreditando em mitos e conceitos errneos sobre alimentao, o que resulta em dificuldades para obterem uma alimentao saudvel (FARIAS, 2005). Os padres alimentares da populao geral apresentam pouco consumo de frutas e hortalias, elevado teor de lipdios saturados e trans, e carboidratos simples (doces, balas, acares), sendo considerados fatores de risco para doenas crnicas e obesidade. A reeducao alimentar atravs da mudana de estilo de vida compreende hbitos alimentares corretos, utilizando tcnicas adequadas de preparo de alimentos e mudana de comportamento, buscando sempre a motivao interior para manter os resultados. O conhecimento de como a alimentao capaz de modificar o potencial gentico de um indivduo, fomentar seu desenvolvimento fsico e mental, aumentar seu bem estar e mudar a susceptibilidade certas enfermidades pode ter grandes implicaes, especialmente em caso de doenas de elevada prevalncia e comorbidades como doena cardiovascular, obesidade, sndrome metablica e cncer NICKLAS et al, 2001 e KRAUSS et al, 2000. Cervato et al (2005) concluiu que mdicos e enfermeiros reconhecem o nutricionista como o integrante da equipe de sade mais habilitado para desenvolver oficinas e orientao nutricional,

e-Scientia vol.3 n.1 Agosto 2010

41 corroboando os dados de Boog (1999): o nutricionista o profissional habilitado, por formao, para desenvolver programas e aes de educao nutricional - fato que reconhecido pelas equipes e pelos usurios dos servios. Dentro dos cinco campos de ao da promoo da sade, citados anteriormente, a Oficina de Culinria um instrumento para a elaborao de polticas pblicas saudveis e reestruturao dos servios e prticas de sade. As tcnicas utilizadas so aplicveis e reprodutveis na promoo da sade e o modelo proposto tem sido aplicado por acadmicos, caravanas e circuitos culturais por profissionais de sade, objetivando orientar grupos para uma alimentao segura, saudvel e acessvel, atravs da utilizao integral e consciente dos alimentos. MATERIAIS E MTODOS Participaram deste estudo indivduos adultos do Ambulatrio de Nutrio de uma universidade particular e da cidade de Belo Horizonte-MG, vinculados ao Sistema nico de Sade. Os critrios de incluso dos participantes foram: idade entre 18 e 70 anos, ter procurado atendimento no Ambulatrio de Nutrio para reeducao alimentar e portadores das doenas crnicas transmissveis e notransmissveis. O mtodo delineado buscou suscitar a reflexo sobre as prticas alimentares no contexto da contemporaneidade, bem como facilitar o acesso informao sobre alimentao e sade, na perspectiva da promoo da sade e qualidade de vida, superando a abordagem focada na preveno e tratamento de doenas. Para embasar a construo desse modelo educativo, foram adotados os seguintes referenciais tericos: os preceitos da promoo da sade desenvolvidos nos ltimos 20 anos, principalmente a partir da I Conferncia Internacional sobre Promoo da Sade, na qual foi elaborada a Carta de Ottawa, a concepo crtica do campo da educao em sade; o Direito Humano Alimentao Adequada (DHAA) e Segurana Alimentar e Nutricional (SAN) e, por fim, as reflexes sobre a cultura alimentar no contexto da contemporaneidade MS, 2008 Quanto ao primeiro referencial, na Carta de Ottawa, so propostas cinco vertentes de ao para a promoo da sade, a saber: elaborao e implementao de polticas pblicas saudveis, criao de ambientes favorveis sade, reforo da ao comunitria, reorientao do sistema de sade e desenvolvimento de habilidades pessoais (CZERESNIA e FREITAS, 2003; BUSS, 1999; WHO, 1986). Ainda que tangencie as demais, o mtodo proposto inscreve-se na ltima vertente de ao, na medida em que foi estruturado de forma a respeitar e estimular a ampliao da autonomia e incentivar a atitude protagonista dos participantes. A idia de autonomia que inspirou o mtodo proposto envolve a capacidade de escolher e assumir essa escolha, de lidar com os condicionantes da sade e de gerir a prpria vida. Ela no absoluta: pressupe o reconhecimento dos limites e possibilidades que cada realidade impe e oferece e, tambm, como diz Freire (2002), o entendimento de que somos seres condicionados, mas no determinados, uma vez que cada realidade construda historicamente pela ao humana e, portanto, passvel de transformaes. Alm disso, relacional: pressupe a conscincia da interdependncia inerente vida entre indivduos, coletividades e ambiente. Implica, por conseqncia, o respeito e a valorizao da singularidade de cada um e da diversidade de saberes e valores, bem como a coresponsabilidade pelo cuidado consigo, com os outros, com o ambiente, com a vida (SOARES e CAMARGO Jr. 2007; CZERESNIA, 2004;CANESQUI, 1978). No que diz respeito ao protagonismo, a idia que permeou as atividades propostas foi a de fortalecimento da condio de sujeito pr-ativo, comprometido com a transformao da realidade, com uma prtica cidad e solidria, visando construo de novas formas de viver e conviver (FERRETTI et al, 2004; TORRE e AMARANTE, 2001). Nessa perspectiva, a ampliao da autonomia foi entendida, neste projeto, como pr-condio para formao do sujeito protagonista. (FERRETTI et al, 2004; TORRE e AMARANTE, 2001).

e-Scientia vol.3 n.1 Agosto 2010

42 O segundo referencial terico, a concepo crtica de educao em sade assume, entre seus pressupostos, que a sade um processo amplo, fruto da interao entre determinantes sociais e aspectos subjetivos dos indivduos; que os indivduos so sujeitos ativos, com poder de discernimento e deciso sobre o processo sade-doena e possibilidade de agir para transformar seus determinantes marcada por adotar estratgias pedaggicas que valorizam a subjetividade e singularidade dos indivduos, suas necessidades, desejos, crenas e valores, e que valorizam o dilogo e a troca de experincias, o desenvolvimento do senso crtico e a construo coletiva do conhecimento (GAZZINELLI et al, 2005; FREIRE, 2002; SMEKE e OLIVEIRA, 2001; ASSIS, 1998; STOTZ, 1993). No que se refere ao terceiro referencial terico, adotaram-se, aqui, os dois conceitos amplamente difundidos no campo das polticas pblicas de alimentao e nutrio. O direito humano alimentao adequada realiza-se quando cada homem, mulher e criana, sozinho ou em companhia de outros, tem acesso fsico e econmico, ininterruptamente, alimentao adequada ou aos meios para a sua obteno (ONU, 1999). A segurana alimentar e nutricional, por sua vez, a realizao do direito de todos ao acesso regular a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base prticas alimentares promotoras de sade que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econmica e ambientalmente sustentveis (CONSEA, 2004). Esses conceitos esto fortemente associados, visto que o direito humano alimentao adequada (DHAA) um direito do cidado, enquanto a segurana alimentar e nutricional (SAN) para todos um dever da sociedade e do Estado (VALENTE, 2007). No que diz respeito cultura alimentar, as reflexes que inspiraram o modelo aqui apresentado foram aquelas que valorizam o comer e o cozinhar como prticas sociais carregadas de simbolismo, significado, histria e identidade e que pensam essas prticas no contexto da contemporaneidade. Isto , que abordam as construes e transformaes das prticas alimentares em funo das profundas mudanas ocorridas na sociedade moderna como, por exemplo, a insero da mulher no mercado de trabalho; a intensificao do processamento de alimentos; a globalizao da produo e da oferta de alimentos e a ampliao da sociedade de consumo (SILVA, 2007; CONTRERAS, 2005; CANESQUI e GARCIA, 2005;POULAIN, 2004; FISCHER, 1995). Com o intuito de articular esses referenciais tericos numa prtica educativa, elegeu-se a culinria com eixo estruturante do mtodo proposto. Assumiu-se que, por meio da culinria, seria possvel proporcionar uma experincia de vivncia e reflexo sobre as relaes entre alimentao, cultura e sade. Isso porque este tema permitiria superar o carter estritamente biolgico que marca o discurso sobre alimentao saudvel seja no mbito tcnico-cientfico, seja nos meios de comunicao (POLLAN,2007), isto , colocaria o foco na comida e em tudo o que ela significa, em vez de valorizar as caractersticas nutricionais de cada alimento. Para o desenvolvimento do projeto foram escolhidos dois grupos de interesse: comunidade freqentadora de um Ambulatrio de Nutrio e acadmicos de graduao de uma universidade particular. Os participantes foram identificados com a colaborao de bolsistas que identificavam os sujeitos com interesse pelo tema de diversas regies da cidade na recepo do Ambulatrio em questo. No incio do projeto, 166 pessoas foram convidadas a participar. Esse convite foi feito por contato pessoal, com posterior encaminhamento de documento formal e divulgando o cronograma de atividades do projeto. Do total de pessoas convidadas, 143 participaram das atividades, sendo 23 acadmicos de graduao e 120 sujeitos da comunidade. O modelo bsico proposto e experimentado consistiu em oficina educativa denominada Oficina Culinria estruturada em duas etapas: vivncia culinria com debate entre os participantes e encontro de avaliao. Essa oficina foi testada em outras comunidades, adaptando-se as atividades desenvolvidas, quando necessrio.

e-Scientia vol.3 n.1 Agosto 2010

43 Foram realizados dois ciclos de oficinas: no primeiro foi realizada a vivncia culinria para cada um dos grupos de interesse em um nico dia e, no segundo, optou-se por reagrup-los da seguinte forma: um grupo na segunda e outro na quarta feira. Ao final de cada ciclo, foi realizada a segunda etapa da oficina, o encontro de avaliao, que reuniu todos os participantes. As atividades foram desenvolvidas no perodo de maro de 2005 a julho de 2008, em perodos letivos no laboratrio de Tcnica Diettica da universidade, pois possua infra-estrutura adequada: cozinha e espaos para reunies e vdeo. Neste estudo foram cumpridos os princpios ticos de pesquisa contidos na Resoluo 196. Todos os participantes foram apresentados ao projeto e assinaram termo de consentimento livre e esclarecido no Ambulatrio de Nutrio. a)Vivncia culinria A oficina foi iniciada com uma atividade baseada na culinria, que propiciasse o cozinhar coletivo. A seqncia de atividades desenvolvidas na vivncia culinria ser descrita a seguir. Iniciavase com uma dinmica de apresentao, na qual os participantes associavam seu nome a um objeto escolhido por eles, j trazendo tona questes relativas cultura, ao prazer e aos hbitos alimentares. Os objetos citados eram anotados para posterior discusso. Em seguida, realizava-se uma atividade com o objetivo de estimular a percepo sensorial dos participantes. Eram disponibilizados diversos alimentos (ervas aromticas, frutas secas, queijo etc.) e objetos de uso rotineiro na cozinha (pano de prato, escumadeira, panela, palha de ao, caixa de fsforos etc.). A atividade era realizada em duplas: um dos participantes fechava os olhos e o outro estimulava seus sentidos oferecendo-lhe alimentos e objetos e, em seguida, invertiam: quem estimulou era estimulado. Ao final, para o estmulo da viso, todos os participantes apreciavam detalhadamente os ingredientes (suas formas, cores, tamanhos) disponibilizados para as preparaes que seriam confeccionadas em seguida. Aps as dinmicas iniciais, os participantes eram divididos em subgrupos e convidados a escolher livremente receitas que considerassem saudveis e a prepar-las coletivamente, cada um deles tendo como componente principal um desses trs grupos de alimentos: carnes e ovos; cereais e leguminosas; frutas, legumes e verduras. Entre os alimentos oferecidos pelos organizadores foram privilegiados os alimentos saudveis, in natura, de baixo custo, e que trouxessem algum ingrediente novo s receitas, evitando-se alimentos industrializados. Um membro da equipe do projeto acompanhava o trabalho em cada bancada e registrava o que fosse relevante: dilogos, atitudes, relao entre os participantes do grupo, comentrios; reaes durante a degustao. Depois de preparados, os pratos eram dispostos em uma mesa para que todos pudessem apreciar, em conjunto, o resultado do trabalho dos subgrupos. Em seguida, os participantes degustavam as preparaes e partilhavam a refeio. Aps a degustao, era solicitado que cada um expressasse, em uma palavra, seu sentimento ou sensao em relao atividade. O tempo total de durao da vivncia culinria foi de, aproximadamente, duas horas e meia. RESULTADOS a) Debate entre os participantes Possibilitar a reflexo coletiva dos participantes sobre a relao entre culinria, sade e prazer tinha durao de meia hora e acontecia imediatamente aps a vivncia culinria com os mesmos participantes. Para esse debate, foi adotada a tcnica de grupo focal, que consiste em uma discusso informal com o objetivo de obter informaes de carter qualitativo em profundidade sobre um determinado tema (MINAYO, 1992). O debate era anotado com prvia autorizao dos participantes, conduzido por um facilitador e acompanhado por um observador ambos participantes do projeto. O

e-Scientia vol.3 n.1 Agosto 2010

44 material transcrito era analisado, sendo identificados os ncleos de sentido presentes nos discursos e, com base neles, definidos os eixos temticos a serem trabalhados na etapa seguinte. A apresentao detalhada do contedo dos grupos focais ser objeto de outra publicao. De forma a complementar as impresses dos pesquisadores sobre a experincia dos participantes na vivncia culinria foram discutidos com os grupos: direito humano alimentao; alimentao e cultura; alimentao e sade; culinria e prazer e atuao profissional. Cabe destacar que alguns trechos das falas registradas no debate eram apresentados como ponto de partida para a reflexo sobre cada eixo. Para cada grupo de interesse, visando facilitar a discusso sobre os eixos temticos, eram utilizadas dinmicas de grupo, que estimulassem a troca de experincias e saberes entre os participantes e a reflexo terica sobre o tema. Ao final os participantes preenchiam relatavam depoimentos (Anexo 1). Em seguida, os participantes recebiam material bibliogrfico referente aos eixos temticos materiais educativos sobre promoo da alimentao saudvel, para serem usados junto s famlias ou comunidade. Como atividade de encerramento do evento, era oferecido um lanche adaptado a cada grupo de interesse. Seu objetivo era propiciar a confraternizao dos participantes e demonstrar a factibilidade de um lanche saudvel e saboroso. b) Encontro de avaliao Os grupos de interesse foram reunidos na segunda etapa da oficina: um encontro de avaliao, com durao de duas horas, no qual foram partilhadas as transformaes e os desdobramentos ocorridos no cotidiano e na prtica profissional de cada um. Os participantes eram divididos por grupos de interesse. O trabalho de cada grupo era conduzido por dois facilitadores. Foram realizadas trs estratgias de avaliao: dinmica visando a partilhar as transformaes ocorridas no cotidiano dos participantes ao longo do projeto e a identificar aspectos insuficientemente trabalhados no mtodo proposto. Para isso, cada participante respondia por escrito, em pequenos pedaos de papel depoimentos sobre -Ganhos da oficina na minha vida pessoal,Ganhos da oficina na minha vida profissional ou Na minha opinio, ficou faltando.... As respostas eram afixadas em um painel e os facilitadores promoviam, ento, uma conversa sobre o tema; questionrio, visando a avaliar a opinio dos participantes sobre os textos, receitas e dicas de culinria, distribudos ao longo do projeto e sua utilizao e, tambm, a identificar qual(is) aspecto(s) do tema Culinria os participantes gostariam de aprofundar (Anexo 1). Ao final do evento, todos os grupos de interesse partilhavam um lanche composto por preparaes saudveis. c) Nmero de atividades desenvolvidas, perfil dos participantes e sua avaliao sobre o projeto Foram realizados 8 vivncias culinrias, 16 grupos focais e 4 encontros de avaliao, envolvendo 143 participantes dos grupos de interesse, vindos de diferentes regies da cidade. Do total de participantes que iniciaram o projeto, cerca de 77% e 59% participaram, respectivamente, das etapas e da etapa de avaliao. A menor adeso, provavelmente, ocorreu em funo do grande intervalo de tempo entre as cada semestre no primeiro ciclo do projeto. Quanto ao perfil dos grupos de interesse, participaram do projeto: 1. Acadmicos de Graduo e freqentadores de um Ambulatrio de Nutrio: Enfermagem, Fisioterapia, Nutrio; 2. Comunidade: freqentadores de um Ambulatrio de Nutrio vinculada Secretaria Municipal de Sade. Com base nos instrumentos e estratgias de avaliao utilizados no decorrer do projeto, so apresentados, a seguir, alguns resultados referentes avaliao dos participantes. Em relao

e-Scientia vol.3 n.1 Agosto 2010

45 vivncia culinria, a maioria dos participantes considerou a experincia inesperada, gratificante, integradora, positiva e divertida, demonstrando ser possvel aliar prazer e culinria e motivando para a prtica culinria no cotidiano. Para parte do grupo, essa experincia representou a ruptura de bloqueios e a superao de alguns preconceitos e, para outros, o reconhecimento de uma prtica importante para eles, mas no valorizada entre seus pares. Foi tambm recorrente o relato de que a vivncia culinria e o espao para livre debate, proporcionado pela tcnica do grupo focal, proporcionaram integrao e troca de experincias entre os participantes. Ao mesmo tempo em que expressavam suas idias, tinham a oportunidade de repensar sua prtica pessoal e sua atuao domiciliar em relao alimentao, sade e ao prazer. Os participantes consideraram que os momentos de reflexo foram muito positivos e trouxeram subsdios, tanto para o crescimento pessoal, quanto para a convivncia familiar. Alm disso, a avaliao indicou que os textos distribudos nessa etapa foram lidos, que as receitas e dicas de culinria foram experimentadas e que esses materiais foram partilhados. No que diz respeito ao projeto, de forma geral, um aspecto valorizado na avaliao foi a maneira informal e ldica como os contedos tcnicos foram abordados, possibilitando a troca de saberes e permitindo que os participantes ficassem vontade para questionar, expor suas idias e rever antigas opinies (Anexo 1). Cabe ressaltar que foi recorrente o relato de que muitas experincias proporcionadas pelo projeto haviam sido incorporadas pelos participantes em sua prtica alimentar pessoal e familiar, e que vrias atividades desenvolvidas haviam sido adotadas em sua atuao profissional. Por fim, vale mencionar que foram produzidos alguns materiais de apoio para a oficina educativa (receitas e dicas de culinria e de cuidados com os alimentos). Na literatura sobre educao e sade, tem-se apontado que os avanos terico-metodolgicos ocorridos no se tm traduzido nas prticas educativas implementadas, nas quais continuam sendo utilizados mtodos e estratgias de modelos tericos tradicionais, acarretando um profundo hiato entre a teoria e a prtica (GAZZINELLI et al, 2005). Tendo em vista esta constatao e, tambm, a escassez de publicaes referentes a estudos como o aqui apresentado, em vez de cotejar os achados deste estudo com outros da mesma natureza, optou-se, nesta seo, por examinar em que medida foi possvel transpor para a prtica os elementos constitutivos dos referenciais adotados neste modelo educativo. A dinmica geral da oficina mostra, em alguns momentos, a integrao com os referenciais tericos como eixo estruturante do projeto, adotando-se uma abordagem que valorizou a dimenso cultural da alimentao e a contextualizao desse tema no cenrio contemporneo (SILVA, 2007; CANESQUI e GARCIA, 2005; CONTRERAS, 2005; POULAIN, 2004; FISCHER, 1995). Superar a abordagem focada, estritamente, nos aspectos nutricionais e sanitrios da alimentao, tradicionalmente nas aes de educao em sade foi um dos objetivos deste trabalho (VALENTE, 2007; CONSEA, 2004; ONU, 1999). Em uma realidade como a brasileira, marcada por profundas desigualdades sociais, uma reflexo ampliada sobre o tema alimentao, inevitavelmente, traz tona questes ligadas falta da garantia do direito humano alimentao adequada e insuficincia das polticas pblicas para a garantia da segurana alimentar e nutricional. No modelo educativo aqui apresentado, optou-se por investir na etapa de aprofundamento terico-reflexivo, em oportunidades de ampliao da conscincia da alimentao como um direito humano e da SAN como um processo coletivo de realizao desse direito (CASTRO et al, 2007). A oficina (vivncia culinria, debate entre os participantes e avaliao final), bem como abordagem adotada em cada etapa, que expressam opes metodolgicas consoantes com a concepo crtica do

e-Scientia vol.3 n.1 Agosto 2010

46 campo da educao em sade e com os preceitos da promoo da sade (GAZZINELLI et al, 2005; FREIRE, 2002; SMEKE, 2001; BUSS, 1999; ASSIS, 1998; STOTZ, 1993; WHO, 1986). O primeiro aspecto a ser destacado o fato de iniciar o processo educativo comum a vivncia ldica e participativa, que proporcionou liberdade de criao e interao com o outro, e que permitiu que o contato com o tema alimentao se desse de forma concreta, relacionada ao seu cotidiano, e no de uma forma terica e normativa. Essa vivncia incentivou, tambm, a autonomia e o protagonismo, uma vez que estimulou os participantes a identificar e manifestar o que desejavam preparar, negociar em subgrupos o que seria preparado coletivamente e como seria a diviso de tarefas nesse preparo. Essa vivncia proporcionou, ainda, uma experincia criativa e de integrao entre os participantes, alm do debate realizado em seguida (CASTRO et al, 2007). A criao de um espao de livre dilogo, caracterizado pela conduo no diretiva dos facilitadores,que permitiu a troca de experincias e de saberes entre os participantes e a reflexo sobre os dilemas por eles vivenciados em seu cotidiano, provocando a problematizao sobre a relao de cada participante com a comida, a culinria, a sade e o prazer nos mbitos pessoal, comunitrio e familiar. A valorizao das falas dos participantes, marcadas por sua realidade e sua cultura, e na adoo de estratgias pedaggicas baseadas em dinmicas de grupo que propiciaram o encontro do saber tcnico-cientfico com o saber popular, rompendo-se com o modelo tradicional de transmisso e recepo de informaes1. A avaliao da experincia vivida, uma etapa especfica da oficina, permeou todo o processo de experimentao do mesmo, tanto pelos participantes como pelos organizadores do projeto subsidiando mudanas e ajustes no delineamento do modelo educativo aqui apresentado (ROTENBERG, 1999; CANESQUI, 1978). CONCLUSO A adoo das aes educativas propostas, levou ao delineamento de um modelo que trouxe inovaes para as prticas educativas no campo da alimentao e nutrio. O modelo de ao educativa, scio-cultural delineado e experimentado proporcionou aos participantes motivao, reflexo, aprendizado conceitual, estmulo ao desenvolvimento de habilidades culinrias e instrumentalizao para as escolhas e prticas alimentares e para a atuao do indivduo como promotor e protagonista no campo da promoo da alimentao saudvel, ou seja, o auto cuidado. Em resposta a essa demanda, sugerimos a culinria como seu eixo estruturante e modelo aqui apresentado como estratgia educativa voltado promoo da alimentao saudvel. Por fim, cabe dizer que o modelo aqui apresentado tem se mostrado factvel como estratgia educativa, no contexto das polticas pblicas de promoo da alimentao saudvel.

REFERNCIAS
Assis. Maria Alice Altenburg de; NAHAS. Markus Vincius. Aspectos Motivacionais em Programas de Mudana de Comportamento Alimentar. Revista de Nutrio. Estado de SP, Campinas, v. 12, n. 1, jan. abr. 1999. Disponvel em: <http://www.scielo.br.asp> Acesso em: 15 fev. 2007 Assis, M. Educao em sade e qualidade de vida: para alm dos modelos, a busca da comunicao. Estud Sade Coletiva. 1998; 169:3-30. Associao Mdica Mundial. Declarao de Helsinki V. 48 Sommer West/frica do Sul: 1996 [acesso em 31 out. 2007]. Disponvel em: http://www. ufrgs.br/bioetica/helsin5.htm

CASTRO et al, Rev. Nutr., Campinas, 20(6):571-588, nov./dez., 2007

e-Scientia vol.3 n.1 Agosto 2010

47
Azevedo. Regina Maria. Programao Neurolingustica: Transformao e Persuaso no Metamodelo. So Paulo, 2006. Disponvel em < http://poseca.incubadora.fapesp.br/portal/bdtd/2006/2006-me-azevedo_regina.pdf> Acesso em: 11 mar. 2007. Boog, Maria Cristina Faber. Dificuldades Encontradas por mdicos e enfermeiros na abordagem de problemas alimentares. Rev. Nutri. So Paulo, V.12 n.3, set. dez. 1999. Disponvel em <http: //www.scielo.br/scielo.php/script_sci_home/ing_pt/nrm_iso> Acesso em 15 fev. 2007. Boog MCF. Educao nutricional: passado, presente e futuro. Rev Nutr. 1997; 10(1):5-19. Brasil. Princpios e diretrizes de uma poltica de segurana alimentar e nutricional. Textos de referncia da II Conferncia Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional. Braslia: CONSEA; 2004. p.4. Buss PM. Promoo e educao em sade no mbito da escola de governo em sade da Escola Nacional de Sade Pblica. Cad Sade Pblica. 1999; 15(2):177-85. Campos GWS. Sade Paidia. So Paulo: Hucitec; 2003 Campos GWS, Barros RB, Castro AM. Avaliao de poltica nacional de promoo da sade. Cincias Sade Coletiva. 2004; 9(3):745-49. Canesqui A.M. A diettica popular: comida de pobre e comida de rico. Rev Sade Debate 1978; 4: 48-53. Canesqui A.M, Garcia RWD. Uma introduo reflexo sobre a abordagem sociocultural da alimentao. In: Canesqui AM, Garcia RWD, organizadores. Antropologia e nutrio: um dilogo possvel. Rio de Janeiro: Fiocruz; 2005. Castro, I.R.R; Souza, T.S.N.; Maldonado, L.A. et al.A culinria na promoo da alimentao saudvel:delineamento e experimentao de mtodo educativo dirigido a adolescentes e a profissionais das redes de sade e de educao. Rev. de Nutrio 2007; 20(6) Cervato, Ana Maria et al . Educao nutricional para adultos e idosos: uma experincia positiva em Universidade Aberta para a Terceira Idade. Rev. Nutr. , Campinas, v. 18, n. 1, 2005 Comit de Direito Econmicos, Sociais e Culturais do Alto Comissariado de Direitos Humanos da ONU - 1999. Comentrio Geral n 12. In: Valente FLS, organizadores. Direito humano alimentao: desafios e conquistas. So Paulo: Cortez; 2002. p.263. Contreras J. Patrimnio e globalizao: o caso das culturas alimentares. In: Canesqui AM, Garcia RWD, organizadores.Antropologia e nutrio: um dilogo possvel. Rio de Janeiro: Fiocruz; 2005. Czeresnia D. Cincia, tcnica e cultura: relaes entre risco e prticas de sade. Cad Sade Pblica. 2004; 20(2):447-55. Czeresnia D, Freitas CM, organizadores. Promoo da sade: conceitos, reflexes e tendncias. Rio de Janeiro: Fiocruz; 2003. Farias, Jovana Benoliel (Coord.). Nutrio em ao: Nutrio Informando sobre Sade, Higiene e Aproveitamento Integral de Alimentos In. Reunio da Regional Sociedade Brasileira para o Progresso da Cincia, 2005, Universidade Federal do Amazonas, Manaus. Disponvel em <http://www.confetecam.niltonlins.br/extensao/downloads/top> Ferretti C, Zibas DML, Tartuce GLBP. Protagonismo juvenil na literatura especializada e na reforma do ensino mdio. Cad Pesq. 2004; 34(122):411-23. Fischler C. Gastro-noma y gastro-anoma. Sabidura del cuerpo y crisis biocultural de la alimentacin contempornea. In: Contreras J. Alimentacin y cultura: necesidades, gustos e costumbres. Barcelona: Universidad de Barcelona; 1995. Freire P. Pedagogia da autonomia: saberes necessrios prtica educativa. So Paulo: Paz e Terra; 2002. p.21. Garcia RWD. A culinria subvertida pela ordem teraputica: um modo de se relacionar com a comida. Anais do Simpsio Sul Brasileiro de Alimentao, Nutrio, Histria, Cincia e Arte; 2000; Brasil, Florianpolis; 2000. p.3-16. Garcia RWD. Representaes sociais da alimentao e sade e suas repercusses no comportamento alimentar. Physis: Rev Sade Coletiva. 1997; 7(2):9-29. Gazzinelli MF, Gazzinelli A, Reis DC, Penna CMM. Educao em sade: conhecimentos, representaes sociais e experincias da doena. Cad Sade Pblica. 2005; 21(1):200-6.

e-Scientia vol.3 n.1 Agosto 2010

48
Iervolino. Solange Abrocesi. Escola Promotora de Sade- Um projeto de qualidade de vida. 2000. Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo, So Paulo, 2000. Disponvel em: <http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6135/tde-010720061720/publico/EscolaPromotoradaSaudeumProjetodeQualidadedeVida.pdf> Acesso em: 11 fev. 2007 Krauss, R. M.; Eckel, R. H.; Howard, B. AHA Dietary Guidelines: revision 2000: A statement for healthcare professionals from the Nutrition Committee of the American Heart Association. Circulation, v.102, p.2284-99, 2000. Lefevre F, Lefevre AMC. Promoo de sade ou a negao da negao. Rio de Janeiro: Vieira & Lent; 2004. Minayo MCS. O desafio do conhecimento: pesquisa qualitativa em sade. So Paulo: Hucitec; 1992 Nicklas, T. A.; Baranowsky, T.; Cullen, K. W.; Berenson, G. Eating patterns, dietary quality and obesity. J. Am. Coll. Nutr., v.20, p.599-608, 2001. Oliveira DL. A nova sade pblica e a promoo da sade via educao: entre a tradio e a inovao. Rev Latino-Am Enfermagem. 2005; 13(3):423-31. Pollan M. O dilema do onvoro. Rio de Janeiro: Intrnseca; 2007. Poulain JP, Proena RPC. O espao social alimentar: um instrumento para o estudo dos modelos alimentares. Reflexes metodolgicas para o estudo das prticas alimentares. Rev Nutr. 2003; 16(3):245-56. Poulain J. Sociologias da alimentao. Florianpolis: UFSC; 2004 Rodruigeus, rika Marafon; Soares, Fernanda Pardo de Toledo Piza; Boog, Maria Cristina Faber. Resgate do conceito de aconselhamento no contexto do atendimento nutricional. Rev. Nutr. Estado de So Paulo, Campinas, vol 18, n. 1, jan. fev. 2005. Disponvel em <http://www.scielo.br.asp> Acesso em: 10 fev. 2007 Rotenberg S. e Vargas S. Prticas Alimentares e o Cuidado da Sade:da alimentao da criana alimentao da famlia. Rev. Bras. Sade Materno Infantil. Recife 4 (1): 84-94, Jan. / mar.,2004. Rotenberg S. Prticas alimentares e o cuidado da sade da criana de baixo peso [dissertao mestrado]. Rio de Janeiro: Instituto Fernandes Figueira da Fundao Oswaldo Cruz; 1999. Silva PP. A conversa entre a cozinheira e o Cordon Bleu: breve reflexo sobre a cozinha e a gastronomia no Brasil. In: Miranda DS, Cornelli G, organizadores. Cultura e alimentao. Saberes alimentares e sabores culturais. So Paulo: SESC; 2007. Smeke ELM, Oliveira NLS. (2001). Educao em sade e concepes de sujeito. In: Vasconcelos EM, organizador. A sade nas palavras e nos gestos. So Paulo: Hucitec; 2001. Soares JCRS, Camargo Jr. KR. A autonomia do paciente no processo teraputico como valor para a sade. Interface. 2007; 11(21):65-78. Stotz EN. Enfoques sobre educao e sade. In: Valla VV, Stotz EM, organizadores. Participao popular, educao e sade: teoria e prtica. Rio de Janeiro: Relume Dumar; 1993. Torre EHG, Amarante P. Protagonismo e subjetividade: a construo coletiva no campo da sade mental. Cinc Sade Coletiva. 2001; 6(1):73-85. Valente FLS. Segurana alimentar e nutricional: transformando natureza em gente. In: Valente FLS, organizador. Direito humano alimentao: desafios e conquistas. So Paulo: Cortez; 2002. Vasconcelos EM. Educao popular e ateno sade da famlia. So Paulo: Hucitec; 1999. World Health Organization. Ottawa Charter for Health Promotion. Proceedings of the 1st International Conference on Health Promotion, Ottawa, 21 November 1986, WHO/HPR/HEP/95.1 [cited 2004 3 Jul]. Available from: http://www.who.int/hpr/NPH/docs/ottawa_charter_hp.pdf

ISSN 1984-7688

e-Scientia vol.3 n.1 Agosto 2010