Master 1 Génie des Procédés et des Bioprocédés parcours Génie

Alimentaire

ANALYSE DE LA BIÈRE
Compte Rendu
Groupe A

Encadrant : Adem GHARSALLAOUI

Etudiants : Romain BAIERA, Aya BRICHA, Baptiste BURNICHON, Olivier CALVI,
Elvire CEUILLERON, Sofiane CHERGUI, Michael COEURVOLAN, Bilal EL-
HASSOUNI, Landy FIMBI, Julien MARY, Alejandro VILLAMARIN SPATARO

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INTRODUCTION
PARTIE 1 : Calcul du pH de l’eau froide du réseau de Bourg-en-Bresse , utilisée dans la
fabrication de la bière
I. Principe
II. Matériel et méthodes
III. Analyse des résultats et interprétations
PARTIE 2 : Calcul de l’alcalinité de l’eau froide du réseau de Bourg-en-Bresse.
I. Principe
II. Matériel et méthodes :
1. Préparation des solutions
2. Mode opératoire
III. Analyse des résultats et interprétations
PARTIE 3 : Mesure du pH et de l’acidité de la bière
I. Principe
II. Matériel et méthodes :
1. Les bières à analyser
2. Préparation des solutions
3. Modes opératoires
III. Analyse des résultats et interprétations
PARTIE 4 : Mesure de la matière sèche
I. Principe
II. Matériel et méthodes
III. Analyse des résultats et interprétations
PARTIE 5 : Mesure de la couleur de la bière (référentiel L*a*b)
I. Principe
II. Matériel et méthodes
III. Analyses et interprétations
PARTIE 6 : Détermination du pouvoir moussant
PARTIE 7 : Mesure de la teneur en alcool

CONCLUSION

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 INTRODUCTION

La bière, une des premières boissons alcoolisées découvertes par l'homme, est née
par le fruit du hasard il y a longtemps. La bière n’est pas le seul produit de
consommation qui est né par le hasard de la nature mais c’est une des boissons
alcoolisées la plus consommée dans le monde.

On peut citer des types de bières dont les plus connues : blondes, brunes, ambrée.
Cependant, au sein même de ces catégories, le classement est très spécifique avec
pour exemple le degré Pilsner qui mesure la couleur exacte des bières blondes. On
peut également donner l’appellation « triple » à une bière seulement à partir de 8°
alcoolique.

L’objectif de notre TP est d’effectuer des analyses physicochimiques de l’eau du

réseau de Bourg-en-Bresse (utilisée pour la fabrication des bières artisanales non
commercialisées de l’IUT) et des différentes bières commercialisées mises à notre
disposition ( 1664®, Pelforth®, Desperados®, Heineken®).

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 PARTIE 1
Calcul du pH de l’eau froide du réseau de Bourg-en-Bresse,
utilisée dans la fabrication de la bière

I. Principe
Il est important d’analyser l’eau qui est utilisée lors de la production de bière. Ses
caractéristiques physico-chimiques peuvent avoir un impact sur les réactions
envisagées lors du brassage. L’acidité est l’une des propriétés les plus importantes
car elle influence de nombreuses réactions telles que la fermentation car le degré
de protonation affecte directement la plasticité structurale des enzymes
métaboliques des levures. Ainsi, nous allons étudier les caractéristiques de l’eau
et de la bière pour quantifier et conclure sur la qualité de cette dernière.

II. Matériel et méthodes

On mesure le pH de l’eau du robinet à 25°C à l’aide d’un pH-mètre. Le résultat est
lu en temps réel sur l’appareil.

III. Résultats et interprétations :

1. pH de l’eau :
Le pH de l’eau du réseau de Bourg-en-Bresse est de 7,41 à 25°C.

2. Interprétations : Géologie de la zone de Bourg-en-Bresse :

L’eau étant plutôt basique, on peut déduire que les calcaires et les marbres (sels
solubles) dominent l’environnement.

➔ le pH interfère avec d’autres paramètres de qualité dans de complexes réactions

chimiques : dureté, alcalinité, etc… Pouvez-vous expliquer comment ?

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L’alcalinité ou Titre Alcalimétrique Complet (TAC), correspond à la concentration
de l’eau en ions carbonates et bicarbonates. L’alcalinité de l’eau joue le rôle de
tampon sur le pH de l’eau car si l’alcalinité de l’eau est trop faible, alors le pH sera
instable. Il est donc important de la contrôler.

La dureté est déterminée par la concentration en calcium et en magnésium dans

l’eau. Un dureté trop haute correspond à une eau calcaire qui peut endommager
le système de filtration, en particulier le filtre et la tuyauterie. A l’inverse, une eau
trop douce peut être agressive pour les installations, surfaces, joints et tuyauteries

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 PARTIE 2
Calcul de l’alcalinité de l’eau froide du réseau de Bourg-en-
Bresse , utilisée dans la fabrication de la bière

I. Principe
La détermination de l’alcalinité s’effectue soit par double acidimétrie ( avec du
phénolphtaléine puis hélianthine ) soit par pH métrique.
Une acidimétrie en présence de la phénolphtaléine mesure la concentration en
carbonates ( dont la présence caractérise une eau > 8,2 basique ) et l’acidimétrie
en présence d’hélianthine mesure la concentration en bicarbonates ( dont la
présence caractérise une eau < 8,2 acide)

II. Matériel et méthodes :

1. Préparation des solutions
➔ Solution d’HCL :
On cherche le volume de la solution à 6 mol/L pour avoir une solution de 1L à
concentration de 0,05 mol/L :
Avec HCL = 6 mol/L (C1) HCL (C2) = 0,05 mol/L
C1*V1 = C2*V2
⇒ 6*V1 = 0,05*1000

⇒ V1 = 0,8 ml

Donc 0,8 ml de la solution d’HCL à 6 mol/L et compléter à 1L avec de l’eau.

2. Mode opératoire
Après avoir effectué le test avec de la phénolphtaléine qui était négatif (pas
d’apparition d’une coloration), on a continué en effectuant un titrage. dans une
burette de 25 ml versé le HCl dilué, à l’aide d’une pipette jaugée de 25 ml (ou 50
ml) prélever 50 ml d’eau que l’on versera dans un bécher de 100 ml minimum.

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dans ce bécher ajouter 2 à 3 gouttes de l’indicateur coloré qui est ici l’hélianthine
puis lancé la manipulation. Pendant la manipulation, agitez le mélange
manuellement, lorsqu’on a apparition d’un changement de coloration, arrêter la
manipulation et prélever le volume de HCl qui s’est écoulé dans le bécher.

III. Analyse des résultats et interprétations

Le pH de l’eau du réseau de Bourg-en-Bresse est inférieur à 8,2 donc l’eau ne
contient pas de carbonates mais contient des hydrogénocarbonates qui sont en
équilibre avec l’acide carbonique et forment un autre système fonctionnant entre
4,2 et 8,2. Les hydrogénocarbonates sont présents à l’état de sels alcalino-terreux
(Ca2+, Mg2+ …).

TA : titre alcalimétrique
TAC : titre alcalimétrique complet

En ajoutant quelques gouttes d’indicateur TA (phénolphtaléine), il n y a pas de

coloration : TA = 0 . => L’eau a un pH < 8.2

On passe au TAC :
On titre 50 ml d’H20 avec quelques gouttes d'hélianthine
Titrage HCl à 0,05 mol/L : 4,8 ml d’HCl- 4,7 ml d’HCl- 4,3 ml d’HCl- 4,65 ml d’HCl.
⇒ Moyenne de 4,61 mL pour 50 mL d’eau

Donc pour 100mL d’eau il faudra 9,22 mL de HCl 0,05M

Afin de neutraliser l'hélianthine il faudra 23,05 ml de HCl 0,02M
TAC = 23.05mL
T.A est nul car il n’y a pas de coloration avec la phénolphtaléine.

Donner l’expression littérale permettant de calculer la [HCO3-] en mg/L-1 à partir

de V1, V2, CHCL, VPE …

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CaCO3 + 2HCL => CaCl2 + CO2 + H2O ⇒ On a donc deux moles d' acide chlorhydrique qui
neutralisent une mole de carbonate de calcium. Ce carbonate, au contact de l’eau à des
pH<8,2, sera hydrogéné en hydrogénocarbonate de calcium (Ca2+,2HCO3-); la réaction
évolue :

● Ca2+ + 2HCO3- + 2HCl ⇒ CaCl2 + 2CO2 + 2H2O

● HCO3- + HCl → H2CO3 + Cl-

V1 . [HCl] = V2 . [HC03-]
=> [HC03-] = V1. [HCl] / V2 = 0,02305 . 0,02 / 0,01 = 0,046M (concentration
molaire)
=> [HCO3-] . MM (HCO3-) = 0,046 . 61 = 2,806 g/L = 2806 mg/L

- Présenter dans un tableau de résultats : V1, V2, l’alcalinité exprimée en mg

HCO3-.L-1 et en ml d’HCL à 0,02 mol.L-1 (c’est-à-dire : TA et TAC).

V1 V2 [HCO3-] (en mg/L) VHCl à 0.02M

=T.A.C

Nul car absence de 9.22mL 2806 23.05mL

coloration rose

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 PARTIE 3
Mesure du pH et de l’acidité de la bière

I. Principe
La mesure du pH se fait par ajout d’un certain volume d’une solution de soude (
introduit dans une burette ) jusqu’à atteindre un pH de 8,8.

II. Matériels et méthodes

Une quantité de bière est prélevée ( 150 mL ) et dégazée de manière à obtenir un
échantillon dégazé ( 100 mL )sur lequel se fera la manipulation. Le volume de
soude ( NaOH ) est ajouté à l’aide d’une burette et le mélange est homogénéisé
grâce à un agitateur. Le pH est relevé à l’aide d’un pH mètre.

1. Les bières à analyser

Bière pelforth brune :
Bière de type ALE à fermentation haute, conçue par le brasseur Pelforth à Paris.
Bière brune française, Il la nomme alors Pelforth 43. "Pel" pour Pélican, forte car
elle a du caractère et une levure anglaise ( d'où le "forth" qui donne une touche
anglophone) et 43 car elle contient 43 kg de malt par hectolitre produit.
Dans son verre Pelforth, la Pelforth Brune présente une robe de couleur acajou
tirant vers le brun et se pare d'un chapeau de mousse beige à la tenue crémeuse.
Elle dégage des odeurs de caramel brûlé et de malt torréfiés. En bouche, elle
dévoile une légère amertume couverte par le goût de caramel et le fort maltage,
qui donne beaucoup de corps à cette bière douce. 6,5 % d’alcool.

Bière 1664 :
La bière blonde 1664 est élaborée à partir du Strisselspalt dit le « caviar des
houblons », cultivé exclusivement en Alsace depuis toujours. Bière moelleuse et

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complexe, avec une fine amertume et des reflets dorés, riche en houblon, malt et
fruits. Elle titre à 5,5% soit 2,2 unité pour 50 ml.
Valeur énergétique : 188 kJ/45 kcal :
graisses : 0.1 g (dont acide gras saturé : 0g)
glucides : 3 g (dont sucre : 0,08g)
protéines : 0,5 g
sel < 0,01 g

Bière Desperados :
Dénomination : Bière aromatisée Tequila.
Ingrédients : eau, malt d’orge, maïs, sirop de glucose, sucre, extraits de houblon,
arômes (dont 75% Tequila), acidifiant: acide citrique.
Valeurs nutritionnelles pour 100 ml:
Energie 247 kJ/59 kcal
Matières grasses 0 g
dont acides gras saturés 0 g
Glucides 6,3 g
Dont sucres 2,2 g
Protéines 0 g
Sel < 0,01 g
alc. 5,9% vol.
DDM : 01/2020
Volume = 500mL
Stockée dans une pièce à l’abris de la chaleur

Heineken :
Il y a 4 éléments nécessaires à la fabrication de la bière Heineken :
- Le Houblon ( 1 à 3 g/L ) qui donne à la bière son amertume caractéristique
et une partie de ses arômes

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 - L’orge ( 200 g/L ), transformé en malt avant son utilisation en brasserie
- L’eau pure ( 4 à 5L/ 1 L de bière soit 95% de la bière ), cette eau doit avoir
une qualité irréprochable et certaines caractéristiques indispensables
comme être pure, abondante et avoir un pH neutre
- Levure “A” de Heineken ( 1 à 2 cl/1 L de bière ), secret le plus précieux
d’Heineken, souche développée en 1886,encore utilisée aujourd’hui et qui
donne le goût unique à la bière.

Ingrédients : eau, malt d’orge, extraits de houblon. Valeurs nutritionnelles pour

100 ml : 176 kJ/42 kcal - MG : 0 g - glucides : 3,2 g - sel < 0,01 g… titré à 5% d'alcool.

Bières artisanales :
Les bières artisanales sont issues de la production des étudiants de la promo 2019
et de la promo de 2021 (nous). Nous partons sur le postulat que la bière de 2019
est basée sur la même recette que la bière 2021 à savoir :

Bière blonde moyennement houblonnée, avec une teneur en alcool de (5% théorique) =>
4,51% en bouteille. Empâtage par infusion mono palier - Clarification par la méthode
Whirlpool - Fermentation basse - Soutirage par refermentation.

Ingrédients pour 85 L :

Eau, 2 types de malt : 15kg de Pilsen 3 EBC du Château Nature Belgique - 4,5 kg de Torref20
20 EBC de la Malterie des volcans -

2 types de houblon en pellet : 85 g de Magnum (FR) 12,3 % de l’Autobrasseur - 100 g de

Cascade (FR) 2020 4,6 % -

2 sachets de levures sèches (poids net de 11,5 g) Safales S-04 - sucre 100% fermentescible
pour le resucrage : Saccharose 5g/L

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 2. Préparation des solutions
➔ Solution NaOH :
On veut avoir 500 ml de NaOH à 0,1 mol/L sachant qu’on a une solution mère de
1 mol/L et qu’on cherche V1 :
C1*V1 = C2*V2
V1 = (C2*V2)/C1 soit 0,1 x 500
V1 = 50 ml

3. Modes opératoires
➔ pH

➔ Mesure de l’acidité :

On mesure l’acidité de la bière dégazée, car la présence de CO2 peut fausser

légèrement la valeur de notre pH.

On utilise pour le titrage de la solution du NaOH à 0,1 mol/L. On ajoute de la

solution de NaOH jusqu’à atteindre un pH de 8,8 (saut de pH).

On a à disposition une solution de NaOH à 1 mol/L. Pour obtenir une solution de

NaOH à 0,1 mol/ml il faut réaliser une dilution d’un facteur 10. Donc on réalise un
mélange de 50 ml de NaOH à 1 mol/L avec 450 ml d’eau distillée.

III. Analyse des résultats et interprétation

➔ pH

Marque Bière pH AVANT DÉGAZAGE pH APRÈS DÉGAZAGE

1664® 4,05 à 18,7°C 4,08 à 19,8°C

Heineken® 4,53 à 21,5°C 4,48 à 20,4°C

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 Desperados® 3,24 à 18,9°C 3,25 à 20,6°C

bière 2019 artisanale 4,35 à 21,7°C 4,91 à 21,8°C

bière 2021 artisanale 4,22 à 20,4°C 4,39 à 20,4°C

Pelforth® 4,47 à 18,9°C 4,61 à 21,6°C

Il n’ y a pas de grande différence avant et après dégazage.

Parmi les bières analysées figurent la bière artisanale 2019 et la bière artisanale
2021 que nous avons produite. Il est intéressant de les comparer afin d’analyser
les conséquences du stockage et conditionnement sur le pH mesuré.
Les bières artisanales ( 2021 et 2019 ) ont un pH compris entre 4,39 et 4,91. Ces pH
peuvent-être considérés comme relativement acides ce qui permet de déduire
l’origine de l’eau du réseau qui serait originaire d’un massif cristallin.
➔ Mesure de l’acidité :
Les mesures se feront sur 50 ml de bière au lieu de 100 ml et par la suite les
résultats seront multipliés par 2 du fait de l’absence d’un agitateur (afin de pouvoir
homogénéiser sans risque de déborder le bécher).

Type de Bière Bière Bière Bière Bière Bière

bière Heineken Desperados 1664 Pelforth 2019 2021
artisanale artisanale

Volume 10,1 15,8 20,2 28 7,2 12,2

de soude 20,2 31,6 40,4 56 14,4 24,4
ajouté (en
ml)

Acidité 20,2 31,6 40,4 56 14,4 24,4

de la
bière (en
ml/L)

Détermination de l’acidité de la bière :

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On utilise la formule : Acidité = V*t*10 avec t la normalité de la solution
d’hydroxyde de sodium (assimilée à la molarité dans notre cas).
t = 0,1 car on utilise de la soude (NaOH) à 0,1 mol/L.
V = Volume de soude ajouté (en ml).
Exemple de calcul pour la Desperados : 31,6*0,1*10 = 31,6 ml/L.

On observe que l’acidité est la plus élevée pour la bière Pelforth brune et qu’elle
est la plus faible pour la bière artisanale de 2018.
On remarque que la bière artisanale de 2018 a une acidité plus faible que celle de
2021 donc on peut dire que plus le temps passe plus la bière devient acide.

Interprétation :

Concernant la relation entre le pH et l’acidité de la bière, on observe que la

Heineken et la bière artisanale de 2019 sont celles qui ont le pH le plus élevé
(respectivement 4,48 et 4,91 avec dégazage) et ce sont également celles qui ont
l’acidité la plus faible (respectivement 20,2 et 14,4). On peut dire que plus le pH est
élevé, plus l’acidité est faible. Cependant la bière desperados est celle qui possède
le pH le plus petit mais ce n’est pas celle qui possède l’acidité la plus élevée. Ce
résultat ne correspond pas à ce qu’on attendait. Il est possible que la dureté de
l’eau interfère avec la neutralisation de l’acide ou qu’il y ait eu une erreur de
manipulation.
Relation acidité/pH : plus l’acidité est élevée plus le pH est faible.

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 Partie 4
Mesure de la matière sèche de la bière

I. Principe
Il existe deux méthodes de mesure de la matière sèche qui sont : la gravimétrie et
la balance infrarouge.
- méthode de gravimétrie :

Il s’agit de déterminer, par la pesée, la masse de la matière sèche et de la matière

humide (éliminé) d’un produit. On prend une certaine quantité de moût de bière,
qui sera peser, mise dans une étuve à 103° pendant 24h ce qui entraîne
l’évaporation de l’eau et de l’alcool. La perte de masse mesurée permet de
déterminer la teneur en extrait sec en pourcentage.

- balance infrarouge
On chauffe ¼ d’heure une partie du résidu de bière puis on détecte la perte de
poids lors du chauffage et du séchage.
comment utiliser une balance analytique d'humidité infrarouge automatique :

Elle fonctionne avec un système de chauffage par carbone organique et séchage

de l'échantillon par irradiation des rayons infrarouges sur la longueur d’onde où
l’eau interagit avec la chaleur. Mesure du taux d’humidité (base humide ou base
sèche) ou du taux de matières solides.
En comparant les deux méthodes, on peut dire que la méthode gravimétrique est
la plus efficace lorsqu’on veut analyser plusieurs types de bières en même temps.

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Mais si on ce n’est qu’une ou deux bières, là la plus efficace c’est la balance
infrarouge.

II. Matériel et méthodes

Pour cette mesure nous avons pesé des coupelles en aluminium sur
lesquelles ont été rajoutées de la bière. Pour chaque bière, deux coupelles
ont été mises à l’étuve à 103°C pendant 4h.

III. Analyse des résultats et interprétations

Calcul du pourcentage de la matière sèche :

sachant que la méthode gravimétrique permet l'élimination de l’eau et de l'alcool

et que l’une des compositions principales de la bière est l’eau donc son
pourcentage peut être compris entre 90 et 95 %. On peut donc dire que les bières
industrielles respectent les consignes de fabrication de la bière. Pour ceux qui
concerne les bières artisanales, celle de 2018 commence déjà à se transformer en
eau; peut-être que cela est dû au fait que la première fermentation ne dure pas

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suffisamment (laissé une semaine au lieu de 2 ou 3 semaines minimum) pour qu’il
y ait une formation de la bière à 100%.

Après le séchage de la bière liquide, on a pu observer une coloration différente

entre les bières, avec certaines qui sont plus caramélisées que d'autres. Chose qui
peut s'avérer normal car si tous ces fabricants de bière on choisit des malts
(céréales) différents, cela peut être l’une des causes de la différence de couleur.
Sachant que c’est le malt qui définit la coloration de la bière et apporte aussi du
sucre fermentescible à la bière. N'oublions pas que le temps de fabrication d’une
bière est un facteur très important pour la fabrication d’une bière.

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 Partie 5 :
Mesure de la couleur de la bière

I. Principe
Le principe de la spectrophotométrie repose sur la mesure de l'intensité de la
lumière qu'il reçoit. Celle-ci passe à travers un récipient transparent : cuve
contenant la bière à analyser. On mesure les absorbances des bières pour les
différencier en fonction de leurs couleurs.

II. Matériel et méthodes

Mesure de la couleur de la bière par spectroscopie :
On commence par étalonner le spectrophotomètre avec de l’eau distillée puis on
mesure l’absorbance à 420 nm (pour mesurer l’intensité de la couleur jaune).
Pour la Pelforth : On réalise donc un mélange de 3 ml d’eau distillée et de 3 ml de
bière.

III. Analyse des résultats et interprétations

Après les différentes mesures on obtient les résultats suivants :

Type de Heineken Desperad 1664 Pelforth Artisanale artisanale

bière os 2019 2021

Absorbance 0,422 0,507 0,696 3,100* 1,132 2,428

à 420 nm

*Après dilution : 1,550 donc faut x2 donc 3,100

La bière Pelforth est la bière la plus foncée, il s’agit d’une bière Brune qui présente
une robe de couleur acajou tirant vers le brun , comme cité dans la description
dans la partie 3.

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On remarque que ces bières ont différentes absorbances à 420 nm, allant de la
plus claire, la Heineken (absorbance de 0.422 ; bière blonde) à la plus sombre, la
Pelforth (absorbance de 3.1 ; bière brune ).

Au cours de la production de bière et avant la phase de torréfaction, le malt est

vert. Durant la phase de torréfaction, le malt est grillé et change de couleur. En
fonction de la température à laquelle cette opération a lieu et suivant le temps
que dure la torréfaction, le malt obtenu peut avoir une couleur claire ou une
couleur foncée. C’est durant cette phase que le malt peut devenir blond, brun,
ambré, ou même noir. Les bières obtenues auront alors la couleur du malt. Mais
la céréale qui permet d’obtenir des
couleurs différentes est l’orge. Ainsi,
pour avoir une couleur, même avec une
bière de seigle, une petite quantité de
malt d’orge suffit. C’est uniquement
lorsque le blé est utilisé pour fabriquer
le malt qu’on obtient une bière blanche.

Malts torréfiés et bières en

correspondant

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 Partie 6 :
Détermination du pouvoir moussant de la bière

Principes
La mousse dans la bière joue un rôle de protection très important. Elle forme une
pellicule qui empêche le gaz de s'échapper trop vite. On lui doit donc en partie le
fait de pouvoir déguster une bière avec des bulles. Cette barrière entre l’air et la
bière évite aussi l’oxydation des arômes et des parfums. La mousse de la bière
permet donc de conserver plus longtemps le goût et la saveur de votre bière
préférée, afin d'en profiter pleinement lors de votre dégustation.
Dans cette partie on vise le calcul du pouvoir moussant et de la stabilité de la
mousse pour les bières étudiées.

Matériel et méthode :
On cherche, pour finir, à déterminer le pouvoir moussant et stabilisant de la bière.
On va agiter la bière à l’aide d’un polytron avec un couple vitesse de
rotation/temps et mesurer le volume de mousse obtenue.
On définit donc la vitesse de rotation sur 11 000 tr/min pendant 15 secondes pour
mesurer le pouvoir moussant (volume atteint), puis au repos pendant 5 minutes
afin de mesurer le pouvoir stabilisant (volume après affaissement de la mousse au
bout du temps imparti).
On a un volume V0 = 100 ml.

Résultats et interprétations :
On obtient les résultats suivant :

Type de Bière Bière Bière Bière Bière Bière

bière Heineken Desperados 1664 Pelforth 2019 2021
artisanale artisanale

Volume de 250 220 250 200 160 200

20
mousse
maximale
V1

Volume de 190 160 180 150 150 140

mousse
stable V2

Pouvoir 250 220 250 200 160 200

moussant
(en %)

Stabilité de 76 72,73 72 75 93,75 70

la mousse
(en %)

Détermination du pouvoir moussant :

On utilise la formule : (V1/V0)*100.

Exemple de calcul pour la Heineken : (250/100)*100 = 250 %.
Détermination de la stabilité de la mousse :
On utilise la formule : (V2/V1)*100.
Exemple de calcul pour la Heineken : (190/250)*100 = 76 %.

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Interprétation :

On observe que les bières possédant le pouvoir moussant le plus important sont
les Heineken et 1664 (250 %) mais elles ont une stabilité de la mousse plutôt faible
(respectivement 76 et 72 %). La bière artisanale de 2019 est celle qui possède le
pouvoir moussant le plus faible (160 %) et elle possède la meilleure stabilité de la
mousse (93,75). Si on compare la bière artisanale de 2019 avec celle de 2021, on
remarque que le pouvoir moussant de cette dernière est plus élevé que celui de la
bière de 2018. On remarque aussi que la stabilité de la bière de 2019 est plus élevée
que celle de la bière de 2021. On peut conclure que laisser la bière reposer 2 ans
réduit le pouvoir moussant de la bière mais augmente sa stabilité.

La bière est une boisson à base de céréales et de levures. En entrant en contact,

ces ingrédients produisent une réaction de fermentation. Fermentation qui, elle-
même, produit de l’alcool et du dioxyde de carbone.
Lorsqu’on ouvre une bouteille de bière, le dioxyde de carbone contenu dans le
liquide essaye de s’échapper car il n’est plus pressurisé dans le contenant. Ce sont
les fameuses bulles que l’on peut voir remonter à l’œil nu.
Ces bulles sont indispensables à la formation de mousse. Néanmoins, toutes les
bulles ne créent pas de mousse. Par exemple, si vous vous servez un verre d’eau
gazeuse, il ne débordera jamais d’une mousse épaisse et onctueuse. En effet, la
formation de mousse dépend surtout de la composition de la boisson. Pour la
bière, ce sont ses protéines qui font toute la différence.

La bière est riche en protéines de malt. Lorsqu’on remplit le becher les bulles
remontent. Dans leur trajet, elles collectent des protéines et les emmènent vers
le haut. Cet agrégat de bulles de toutes tailles et de protéines remonte à la surface,
et s’y maintient sous forme de mousse. La mousse est en fait une substance
mélangeant liquide et gaz avec des molécules hydrophiles (qui retiennent l’eau) et
hydrophobes (insolubles dans l’eau).

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La structure moléculaire de la mousse est instable. Au fur et à mesure, les bulles
éclatent. La mousse diminue et finit par disparaître complètement . En général,
cette disparition prend une minute ou deux. Ce temps varie en fonction de la bière
et des protéines qu’elle contient, mais d’autres facteurs entrent aussi en jeu. Le
type de verre utilisé, sa propreté, sa forme, la température et la façon de servir
influent beaucoup sur la taille du col de mousse… et donc, sur sa disparition.

Morphologie des bulles de gaz dans une mousse:

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 PARTIE 7 : Mesure de la teneur en alcool

La mesure de teneur en alcool par réfractomètre a été proposée au cours du TP

afin de comparer le titre alcoométrique mentionnées sur l’étiquetage des bières
commercialisées et des bières artisanales (2019-2020) produites au sein de l’IUT
aux valeurs calculées . En théorie, les bières commercialisées ne devraient pas
contenir plus d’alcool que ce qui est mentionné par l’entreprise. Dans le cas du
non-respect des seuils de pourcentage d’alcool, cela signifie que les producteurs
concernés ne respectent pas la réglementation française en vigueur. Les
industriels, avant commercialisation, réalisent une étape de stérilisation de leurs
bières afin de garantir un pourcentage d’alcool constant au cours du temps.
Cependant, le réfractomètre à disposition lors du TP (au 15/04/21) ne mesure que
le % d’alcool éthylique dans un mélange eau/alcool. Ce qui ne correspond pas aux
produits analysés car ils contiennent en plus du sucre, des levures…

On propose donc d’investir pour le TP de

l’année prochaine dans un alcoomètre qui
mesure l’alcool de la bière, “Alex 500” de la
marque Anton Paar (voir le lien)
https://www.anton-paar.com/fr-
fr/produits/details/alcool-metre-et-
analyseur-dextrait-alex-500/

Détails :
Cet appareil détermine la teneur en alcool et en extrait de la bière, du vin, du cidre,
des spiritueux, des liqueurs et du Saké. Outre la teneur en alcool et en extrait, il
détermine des paramètres liés tels que les calories ou le degré de fermentation,
et ce à tout moment. Alex 500 mesure avec précision tous les échantillons, dans

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toutes les étapes de la production, du jus, du moût ou de la purée au processus de
fermentation, à la procédure de mélange jusqu'au produit en bouteille.

Avantages :
- Permet de garder un œil sur 40 fermentations en cours à la fois
- Affichage des courbes de fermentation basées sur la mesure de la masse
volumique (extrait apparent), assignées à une cuve via l'ID de l'échantillon
- Les nouvelles valeurs de mesure sont automatiquement ajoutées dans le
graphique affiché sur le grand écran
- processus qui permet d’éviter que la fermentation du produit ne soit
bloquée ou traitée trop rapidement
- permet de réagir immédiatement à chaque fois qu'un écart indésirable se
produit.
- permet la mesure de teneur en alcool des différentes boissons alcoolisées
comme le vin, la bière, cidre et liqueur.

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Exemple d’utilisation de l’appareil pour la mesure de teneur en alcool pour deux
types de bière.

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Réponse du commerciale :

27
 Conclusion :
Durant ce TP nous avons pu prendre en main plusieurs techniques d’analyses
physico-chimiques afin de caractériser certains paramètres tels que : l’acidité,
l'alcalinité, le pH de la bière ainsi qu’une analyse de la matière sèche de différentes
bières commerciales et artisanales.
Ces analyses des bières nous permettent de confronter les informations présentes
sur l’étiquette des bières avec nos résultats mais aussi de comparer les paramètres
caractéristiques de chaque bière.

Sources :

● Partie 3
https://www.techniques-ingenieur.fr/glossaire/spectrophotometrie
https://www.couleur-biere.com/dou-vient-la-couleur-de-la-biere/
● Partie 6
https://biochim-agro.univ-lille.fr/proteines/co/ch1_III_b.html
https://www.beertime.fr/le-saviez-vous/la-fabrication/pourquoi-la-biere-
mousse-t-elle

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