Produo de cerveja

Fermentao alcolica

Laboratrios de bioqumica II Maio 2009

Objectivos
1- Monitorizao glicose e etanol 2- Comparao de processos:
Anaerbio vrs. Aerbio Ou Anaerbio restrito vrs. Anaerbio facultativo

Curiosidades
3 bebida mais consumida no mundo (a seguir a gua e ch) 150,392 milhes kL (2004)

Principal festival mundial: Oktoberfest em Munique (cerca de 8 milhes de pessoas todos os anos) Queima das fitas: festividade com maior consumo em Portugal Normalmente tem entre 4 e 6% de teor alcolico

Factor de socializao muito importante hoje em dia mas...

Consequncias do abuso
lcool entra na circulao e afecta principalmente o crebro e fgado removido de 2 formas: oxidao (90%) e eliminao (10%) Aumenta o risco de vrias doenas: cancros, pneumonia, danos no fgado, inflamao do pncreas, anemia, problemas cardiovasculares, disfunes sexuais, etc. Tambm provoca problemas sociais, profissionais e familiares

Preparao
Ingredientes: gua, cereal maltado, lpulo e leveduras Obtida por fermentao alcolica, dos acares extrados do cereal, pelas leveduras Produo de lcool e dixido de carbono Lpulo com efeito antibitico que favorece a actividade das leveduras Tipos de cerveja: Lager, Ale, Porter, Pilsen, etc

Esquema de produo
Tanque gua quente Malte

Lpulo

Contentor de amassar

Panela Cmara selada

Refrigerador

Engarrafar

Adio de levedura ao fermentador Barril

Gliclise e Fermentao alcolica

Gliclise

Condies aerbias
Animais, plantas e microrganismos nestas condies

Condies anaerbias
Microrganismos anaerbios facultativos ou restritos promovem fermentao Regenera NAD+ e produz CO2

Leveduras a utilizar
Anaerbia restrita (bottom fermented)
S. pastorianus (Bohemian Lager)

Anaerbia facultativa (top fermented)

S. cerevisiae (London Ale)

Sistemas:
A: Anaerbio (S. cerevisiae) B: Anaerbio (S. pastorianus) C:Aerbio (S. cerevisiae) D: Aerbio (S. pastorianus)

Protocolo
Preparao soluo starter (1 dia):
Aquecer 1l de gua e adicionar 100g de extracto de malte Ferver durante 10-15min (80C) Arrefecer rapidamente Retirar duas pores de 50mL para dois erlenmeyers (arejar, por agitao) Inocular 2mL leveduras em cada sistema Deixar a crescer durante 1 dia temperatura ambiente

Protocolo
Iniciar processo de produo de cerveja (2 dia):
Adicionar cada soluo starter a 450ml de extracto de malte Retirar 2 amostras de cada sistema, medir pH e congelar Colocar num local sossegado a fermentar

Retirar mais 2 amostras de cada sistema, em dias a combinar com o professor, medir pH e congelar

Quantificao de glucose
Mtodo DNS:
Detecta acares redutores
Grupos aldedo e cetnicos dos acares ---------------------> Grupos carboxlicos
reduo oxidao

cido 3,5-dinitrosaliclico --------------------------------> cido 3-amino,5-nitrosaliclico

Aquecer os tubos tapados a 90C durante 10-15min at obter colorao castanha, aps hidrlise com 50l de HCl Adicionar reagente DNS (2ml) s amostras recolhidas em cada dia (15l) Perfazer as solues at 10ml com H2O Arrefecer at temperatura ambiente e ler a absorvncia a 540nm

Aldoses e cetoses

Maltose

Sacarose

Equilbrio ceto-enlico

Determinao de nvel alcolico

Mtodos enzimticos ou qumicos
Enzimticos: envolvimento da enzima lcool (quantificao de NADH por espectofotometria) desidrogenase

Qumicos: quantificao do teor alcolico com um densimetro ou por destilao fraccionada

Bom trabalho!!