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Garniture : mixer environ 200 g de fruits et les mélanger à environ 200 g de mascarpone et les 3
cuillères à soupe de sucre.
Glaçage : prendre les 300 g de mascarpone restants et y mélanger le sucre glace et l'extrait de vanille.
Réserver au frais les deux préparations pour qu’elles soient fermes durant le reste de l’opération.
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). Séparer les blancs des jaunes d'oeuf. Ajouter le sucre +
sucre vanillé aux jaunes d'oeufs et battre le mélange jusqu'à blanchiment. Ajouter ensuite doucement
la farine et la levure chimique (le mélange devient très consistant). Monter les blancs d'oeufs en neige
et les incorporer au mélange.
Étaler le mélange sur la plaque du four préalablement bien beurrée, ajouter les pistaches broyées et
enfourner pendant environ 7/8 minutes (le biscuit doit être doré ; l’empreinte du doigt doit s’effacer si
on touche la pâte).
Faire chauffer le jus des fruits avec un peu de sucre (10mn environ) en remuant régulièrement, à feu
moyen. Ajouter le même volume de rhum dans un bol avec environ 3 fois le volume en eau. Remuer.
Une fois le gâteau roulé cuit, le démouler sur un linge légèrement humide, le rouler avec, attendre
10/15 min qu'il tiédisse.
Remettre à plat et humidifier la face à l’air libre avec le mélange de sirop au rhum à l'aide d'un
pinceau. Une fois le gâteau humidifié, couper les bords afin d'obtenir un joli rectangle (et d'enlever les
bords trop secs qui risqueraient de casser lors du roulage).
Étaler le mélange mascarpone + fruits sur le gâteau. Parsemer ensuite sur le mélange étalé, environ
200 g de fruits non mixés. --> Attention aux doses, ne pas faire une couche trop épaisse.
Ensuite, rouler le biscuit en s’aidant du torchon. Réserver au frais, emballé dans du cellophane,
jusqu’au lendemain.
Étape 6 : la coque en chocolat (jour J – facultatif)
Tempérer le chocolat : le faire fondre au bain marie et chauffer jusqu’à atteindre la température de 50-
55° (55 est un maximum, je préfère le retirer vers 52 parce qu’il continue souvent à monter…) ;
refroidir le chocolat en le plaçant sur un bain glacé et en remuant à la maryse, jusqu’à la température
de 28 ° ; remettre rapidement sur le bain marie et chauffer jusqu’à 32 °.
Le verser dans une poche avec une douille ultra fine à décor (ou un cornet en papier sulfurisé fabriqué
comme indiqué ici).
Tracer d’abord un cadre sur tout le tour de la feuille de rhodoïde (pour solidifier l’ensemble) puis
tracer des cercles et des tourbillons, un peu au feeling, fins pour que ce soit joli, mais pas trop non plus
pour que ça ne casse pas au démoulage.
Étaler sur le gâteau roulé le mélange, soit à la douille rainé, soit à l'aide d'une spatule. Dans ce cas,
faire des rainures sur la glaçage à l'aide d'une fourchette.
Disposer des fruits restants ainsi que la décoration (sujets de Noël ou cage en chocolat…). Réserver au
réfrigérateur jusqu’au service.-
Avec coque au chocolat :