Institution de la Recherche et de

l’Enseignement Supérieur Agricoles

Projet fin d’année :

Séchage du figue
Classe : 2eme génie mécanique GMAI TP

Année universitaire 2017/2018

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TABLE DES MATIERES

2
chapitre I Introduction générale.........................................................................................................5
chapitre II : Les transferts thermiques.............................................................................................6
I. Introduction................................................................................................................................6
II. Transfert par conduction............................................................................................................6
III. Transfert par convection........................................................................................................7
1. Echange de chaleur par convection naturelle.........................................................................7
a. Description de phénomène................................................................................................8
b. Nombre de Grashof............................................................................................................8
c. Expression du nombre de Nusselt......................................................................................9
2. Echange de chaleur par convection forcée...........................................................................10
IV. Transfert par rayonnement..................................................................................................11
Rayonnement solaire....................................................................................................................11
chapitre III : Le séchage..................................................................................................................11
I. GENERALITES............................................................................................................................12
1. Définition..............................................................................................................................12
2. Humidité absolue.................................................................................................................12
3. Humidité relative..................................................................................................................12
4. Hygroscopicité......................................................................................................................12
5. Comportement d'un solide mouillé en présence d'un gaz....................................................13
6. Degré de saturation..............................................................................................................14
7. Porosité volumique d'un produit..........................................................................................15
8. Répartition d’eau dans le matériau......................................................................................15
II. SECHAGE DES PRODUITS AGRO-ALIMENTAIRES.......................................................................16
1. Séchage par convection........................................................................................................16
2. La figue.................................................................................................................................19
chapitre IV Modélisation mathématique du sécheur rotatif...........................................................20
I. Modèle du temps de résidence:...............................................................................................21
II. Modèle pour le coefficient de transfert thermique:.................................................................22
III. Modèle non linéaire statique................................................................................................22
IV. Simulation.............................................................................................................................25
chapitre V Conclusion....................................................................................................................27
chapitre VI Références....................................................................................................................28

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 Liste des figures

Figure 1 : phénomène de convection naturelle.......................................................................................9

Figure 2 : différence entre mode naturel et mode forcé........................................................................11
Figure 3 : isotherme d'équilibre............................................................................................................14
Figure 4 : volume de contrôle microscopique.......................................................................................15
Figure 5 : les différents types d'eau dans le matériau............................................................................16
Figure 6 : courbe de séchage pour un séchage convectif (Strumilo et Kudra 1986).............................17
Figure 7 : séchage convectif (Strumilo et Kudra 1986)........................................................................18
Figure 8 : production mondiale............................................................................................................19
Figure 9 : apport nutritionnel................................................................................................................19
Figure 10 : les variables d'entrées et de sorties du processus................................................................20
Figure 11 : séchoir rotatif (à tambour)..................................................................................................20
Figure 12 : commande du volume pour la matière...............................................................................22
Figure 13 : température de la matière...................................................................................................25
Figure 14 : température de l'air.............................................................................................................25
Figure 15 : humidité de la matière........................................................................................................26
Figure 16 : humidité de l'air..................................................................................................................26

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 I. Introduction générale

Le séchage est une opération importante dans le domaine agro-alimentaire et industriel, il

consiste à éliminer totalement ou partiellement l'eau d'un produit humide.
Le séchage est la méthode la plus utilisée dans la plupart des pays en voie de développement,
pour préserver les produits agro-alimentaires.

Le séchage est un procédé de conservation et de valorisation qui favorise le stockage des

aliments et qui utilise l'énergie soit solaire ou électrique comme source de chauffage, il constitue
un moyen rentable pour la déshydratation des produits agro-alimentaires. En agro-alimentaire
d'une façon générale, l'optimisation de l'opération de séchage doit répondre à deux impératifs
essentiels qui sont la consommation restreinte de l'énergie nécessaire et la sauvegarde de la
qualité aromatique du produit à sécher.

II.: Les transferts thermiques

5
 III. Introduction

Dans les transferts thermiques on peut distinguer trois modes de transfert : la conduction, la
convection et le rayonnement, chacun de ces modes étant lui-même lié à un processus
physique bien déterminé. En effet, l'énergie thermique d'un milieu matériel correspond à
l'énergie cinétique de ses constituants ayant une certaine liberté de mouvement (molécules,
atomes).

IV. Transfert par conduction

La conduction thermique (ou diffusion thermique) est un mode de transfert

thermique provoqué par une différence de température entre deux régions d'un même milieu,
ou entre deux milieux en contact.

La conduction est la transmission de la chaleur dans la matière par vibration moléculaire. Elle
concerne surtout les solides, mais aussi les liquides et les gaz pour lesquels elle est souvent
négligeable par rapport à la convection ou au rayonnement.

La loi de Fourier :

V. Transfert par convection

6
Le transfert de chaleur par convection est complexe, car il résulte de la superposition de deux
phénomènes :
• Conduction entre les particules de fluide qui se rencontrent;
• Mélange de ces particules par suite du mouvement d'ensemble du fluide.
Si ce mouvement n'est provoqué que par les seules différences de températures, la convection
est dite libre ou naturelle. Si ce mouvement résulte d'une action mécanique (pompe,
ventilateur, etc.), la convection est dite forcée.

Le transfert par convection est réagie par la loi de Newton qui stipule que le flux de chaleur
transmis est proportionnel à l'écart entre la température T1 du corps solide qui reçoit ou
transmet de la chaleur et la température T2 du liquide ou du gaz qui transmet ou reçoit cette
chaleur. Le coefficient de proportionnalité de la loi de Fourier est appelé coefficient de
convection thermique est noté hc.
Le flux calorifique (puissance) transmis par convection s'exprime alors par l'équation
fondamentale suivant :

Φ = hc .S. (T2 –T1)

Avec :
Φ : Puissance transmise en W.
hc : Coefficient de transmission thermique par convection, ou coefficient de convection
thermique en W/m2.K.
S : Surface d'échange considérée en m2.
T1 : Température la plus chaude (paroi ou fluide en °C).
T2 : Température la plus froide (fluide ou paroi en °C).
1/hc: Résistance thermique en m2.K/W.

1. Echange de chaleur par convection naturelle

Dans la convection naturelle, le mouvement du fluide est dû à la variation de sa masse

volumique provenant des échanges de chaleur entre le fluide et la paroi.
Ces échanges jouent un grand rôle en pratique, associés souvent à des échanges par
rayonnement.

a. Description de phénomène

7
 Considérons une plaque plane verticale chaude (dont la température de paroi
est T) au contact d'un fluide (dont la température de mélange est Tm), au
voisinage de la plaque existe une zone perturbée appelée couche limite de
convection naturelle. Dans cette zone, le fluide s'élève et sa température varie
selon le profil ci-dessous.

Figure 1 : phénomène de convection naturelle

De plus, l'épaisseur δ de la couche limite évolue au fur et à mesure que la distance y; au bord
inférieur de la plaque; augmente et se stabilise par suite (y > 30 cm).
La densité de flux thermique varie donc avec y et l'on définit un coefficient moyen de
convection naturelle h, tel que le flux de chaleur échangé sur toute la plaque, soit égale à :
Φ = h. Sp. (T-T)
Sp : étant la surface de la plaque.

b. Nombre de Grashof

On définit pour la convection naturelle un groupe adimensionnel appelé

nombre de Grashof :

8
x : est une dimension linéaire permettant de calculer la surface d'échange (hauteur d'une
plaque verticale, diamètre d'un cylindre, coté d'un carré, etc.),
β : Le coefficient de dilatation volumique du fluide à pression constante,
ΔT = T - T : est la différence de température entre la paroi chauffante et le fluide,
g : est l'accélération de pesanteur,
ρf et μf : sont respectivement la masse volumique et la viscosité dynamique du fluide.
Le nombre de Grashof joue le même rôle en convection naturelle que le nombre de
Reynolds en convection forcée. Sa valeur conditionne la nature laminaire ou turbulente de
l'écoulement dans la zone perturbée.
• Gr > 109: Convection turbulente.
• Gr < 109: Convection laminaire.
• Gr = 109: Valeur critique.

c. Expression du nombre de Nusselt

Les relations numériques sont en généralement de la forme :

Nu = C. (Gr. Pr)^n
Les grandeurs physiques sont calculées à la température du film laminaire : Tm = (Tm + T)/2
L'exposant n aux valeurs suivantes :

 n = 1/4 : lorsque la convection est laminaire.

 n = 1/3 : lorsque la convection est turbulente.

La valeur du coefficient C dépend du régime de convection ainsi que de la géométrie et de

l'orientation de la paroi.

Tableau 1: les valeurs de coefficients de C

9
2. Echange de chaleur par convection forcée

La convection forcée est provoquée par une circulation artificielle (pompe, turbine)

d'un fluide. Le transfert est plus rapide que dans le cas de convection naturelle. Voici
quelques exemples de convection forcée dans des appareillages : chauffage central
avec accélérateur, chauffages électriques avec soufflerie, chauffe-eau solaire et four à
convection de cuisinière.
Dans un environnement à microgravité comme dans l'espace, la convection naturelle
n'est pas possible puisque la poussée d'Archimède s'exerce par la différence de force
gravitationnelle sur des volumes de densités différentes. Ainsi la circulation de la
chaleur doit être forcée dans une capsule spatiale. Une flamme aurait également de la
difficulté à exister car les gaz de combustion resteraient près de la flamme, la coupant
de l'apport d'oxygène. Il faut pour l'entretenir une circulation forcée pour éloigner ces
gaz et amener l'oxygène.

Figure 2 : différence entre mode naturel et mode forcé

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 VI. Transfert par rayonnement

Rayonnement solaire

Le soleil est composé à 80 % d’hydrogène et 19 % d’hélium, le 1% restant étant un mélange

de plus de 100 éléments, il est généralement accepté que la source d’énergie du soleil est une
réaction thermonucléaire hydrogène-hélium. Le soleil rayonne comme s’il s’agissait d’un
corps noir ayant un diamètre de 1,39 millions de km et porté à une température de 5752 K.
Cette température dite température apparente du soleil ne correspond pas à la réalité physique
car on estime en effet que dans les couches gazeuses internes, les températures peuvent
atteindre 10 à 20 millions de K.

VII.  : Le séchage

I. GENERALITES

1. Définition

Le séchage a pour but d'éliminer sous l'action de la chaleur le liquide qui accompagne un
solide. Le départ de ce liquide s'effectue par évaporation, par vaporisation ou par sublimation.
Le séchage est donc une opération de transfert simultané de matière et de chaleur.

2. Humidité absolue

On appelle humidité absolue ou spécifique, ou teneur en humidité, ou plus simplement

humidité d'un gaz, la masse d'humidité mélangée à un kilogramme de gaz sec, cette humidité
que nous désignerons par Ha est donnée par la relation suivante :

Si on considère P la pression totale du mélange de gaz et de vapeur, on peut écrire dans le cas
de l'air humide :

11
 3. Humidité relative

L'humidité relative ou degré hygrométrique est le rapport de la pression partielle de la vapeur

dans le mélange, à sa pression de saturation dans le même mélange, pris a la même
température.

4. Hygroscopicité

la présence d'humidité dans un solide, se manifeste par une certaine tension de vapeur Pm qui
est fonction de la nature du liquide, de celle du solide et de la température. La valeur de cette
tension de vapeur permet de distinguer deux grandes catégories de solides.

a - Lorsque le liquide adhère à la surface externe d'un solide, il est retenu par des forces
superficielles peu intenses : la tension de vapeur Pm du liquide n'est alors fonction que de la
température et elle est égale à la tension maximale de la vapeur du liquide à température
considérée.
La rétention du liquide par adsorption à l'intérieur des pores, met en jeu des forces capillaires
d'autant plus intenses que les interstices sont plus finis. Dans le cas de gros capillaires,
l'humidité n'est retenue que faiblement. Au cours du séchage, qui s'effectue par évaporation
du liquide superficiel, ce dernier est peu à peu remplacé par du liquide provenant des
interstices du solide; il en résulte que la tension de vapeur Pm du liquide est, ici encore, égale à
la tension maximale du liquide pour la température où l'on se trouve.
Un solide se comportant de cette manière n'est pas hygroscopique.

b - Lorsque les pores présentés par le solide sont extrêmement fins, les forces capillaires sont
intenses et peuvent retenir en profondeur de notables quantités d'humidité. Dans un tel cas, la
tension de vapeur Pm du liquide est inférieure à sa tension maximale à la même température, et
le solide est dit hygroscopique (charbon actif par exemple).

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 5. Comportement d'un solide mouillé en présence d'un gaz

Considérons un solide mouillé, d'humidité X, soumis à l'action d'un courant gazeux constant,
renfermant sous forme vapeur, une certaine quantité du liquide associé au solide.
Sous pression constante, et une température déterminée, le mélange gazeux est caractérisé par
son humidité relative Hr qui est le quotient de la pression partielle Pv de la vapeur dans le
mélange à la même température par la pression de saturation Ps.

Si la tension de vapeur Pm (pression de vapeur à la surface mouillée) du liquide associé au

solide est différente de Pv il s'établit entre deux phases en présence, un transfert de matière
tendant vers un état d'équilibre qui est atteint lorsque Pv = Pm.
• Si Pv > Pm ce transfert d'humidité s'effectue de l'atmosphère gazeuse vers le solide est
correspond a un phénomène d'adsorption, c'est-à-dire à un mouillage du solide.
• Si Pv < Pm le transfert de matière s'effectue du solide vers la phase gazeuse et
correspond à une désorption, c'est-à-dire à un séchage du solide.
• Lorsque Pv = Pm l'état d'équilibre est atteint et il n'y a pas de transfert de matière : pour
une température donnée, la pression restant constante, à chaque valeur de l'humidité relative
Hr de l'atmosphère correspondant une valeur de l'humidité à l'équilibre Xeq du solide, et on
peut construire une isotherme d'équilibre, relative au solide considéré.

Figure 3 : isotherme d'équilibre

13
Si l'humidité relative de l'atmosphère est :
1- Hr1 < Heq il y'a désorption c'est-à-dire séchage du solide.
2- Hr2 > Heq il y'a adsorption c'est-à-dire mouillage.
La différence (X1-Xeq) représente l'humidité libre qui seule peut être évaporée.

6. Degré de saturation

Soit Ha la valeur de l'humidité d'un gaz pour une certaine température et Has la valeur de
l'humidité correspondant à l'état de saturation pour la même température; on appelle degré de
saturation d'un gaz, le rapport :

Dans le cas ou Pv et Ps sont tous deux petits devant P (cas de l'air humide sous la pression
atmosphérique et pour des températures peu élevées), on peut écrire :

7. Porosité volumique d'un produit

La porosité volumique ε est définie par :

Le rapport entre le volume intrinsèque du produit et le volume apparent du produit vaut donc
1- ε

Figure 4 : volume de contrôle microscopique

14
 8. Répartition d’eau dans le matériau

L'eau présente dans un matériau peut se présenter sous trois états : eau libre, eau liée et vapeur
d'eau.
L'eau libre remplit la majeure partie des vides de la structure, elle est piégée sous forme
liquide par des forces d'origine capillaire; la quantité maximale d'eau libre est directement liée
à la porosité du milieu (ε).
L'eau liée est adsorbée sur et dans les parois des structures grâce aux propriétés hydrophiles
de leurs constituants. Elle aussi liée à la taille des pores qui indique la proportion eau liée/eau
libre dans le matériau (un produit constitué de "petits pores " aura, à l'échelle macroscopique,
un caractère hygroscopique plus marqué que s'il était constitué de "gros pores".
La vapeur d'eau mélangée à l'air sec (mélange parfait) occupe les espaces vides non saturés
d'eau liquide.

Figure 5 : les différents types d'eau dans le matériau

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 II. SECHAGE DES PRODUITS AGRO-ALIMENTAIRES

Il existe plusieurs méthodes pour la déshydratation des produits agro-alimentaire.

Toutefois le séchage par convection, appelé aussi par entraînement, demeure la technique la
plus répandue et la plus utilisée.

VIII. Séchage par convection

Les phénomènes liés au séchage d'un corps humide sont :

• Le transfert de chaleur du gaz vers le corps humide sous l'effet d'un gradient de température.
• Le transfert de matière (d'eau) s'effectue du corps vers le gaz sous l'effet d'un gradient de
pression partielle.
Le séchage est dit isenthalpique si l'énergie nécessaire à la vaporisation de l'eau est
exactement égale à celle apportée par le flux de gaz chaud.
La vitesse avec laquelle des quantités d’eau de produit sont évaporées est appelée vitesse de
séchage. Cette dernière est intimement liée au mode d’apport de la chaleur latente de
vaporisation au produit à sécher. Dans le séchage par entraînement, la convection devrait être
le seul mode d'apport de chaleur. Toutefois, d'autres modes d'apport d'énergie peuvent se
réunir pour fournir une petite partie de la chaleur latente de vaporisation.

Figure 6 : courbe de séchage pour un séchage convectif (Strumilo et Kudra 1986)

16
 Figure 7 : séchage convectif (Strumilo et Kudra 1986)

Selon ces figures, un profil de séchage peut être divisé en trois parties : le préchauffage
(période de séchage initiale), une période à taux constant et une période de chute du taux de
séchage, selon les caractéristiques des solides. La courbe A – B illustre le changement de
l'humidité dans le solide avec le temps. Pendant la période initiale de séchage les températures
du solide et de sa surface liquide sont inférieures à la température d'équilibre, et en
conséquence le taux de séchage dans la gamme A - B augmentera jusqu'à ce que la
température de surface atteigne la température correspondant à la ligne B - C. Si la
température du solide humide est plus haute que la température d'équilibre, la période de
séchage initiale suivra la ligne A '- B. La période initiale est habituellement très courte, et
dans la pratique elle est négligée. Le taux de séchage dans la période B - C est constant et égal
à la pente de la ligne B - C. Le contenu d'humidité à l'étape de transition entre le taux constant
et les périodes en chute de taux s'appelle le contenu d'humidité critique Xcr. En ce point
critique, une baisse linéaire dans le contenu d'humidité à lieu et la ligne droite devient une
courbe qui approche asymptotiquement la teneur en humidité d'équilibre du Xeq plein.

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 IX. La figue

La figue est le fruit du figuier commun (Ficus carica) un arbre de la famille des moracées,

emblème du bassin méditerranéen où il est cultivé depuis des millénaires.

Pour la production, seules les variétés femelles sont cultivées, car elles peuvent
être bifères (donner des fruits deux fois par an) ou unifères (donner des fruits une fois par an).

Figure 8 : production mondiale

Figure 9 : apport nutritionnel

18
X.Modélisation mathématique du sécheur rotatif

Figure 10 : les variables d'entrées et de sorties du processus

Figure 11 : séchoir rotatif (à tambour)

19
En général, un processus quelconque peut être décrit par un modèle, qui peut être intuitif,
verbal, causal, qualitatif ou quantitatif. Un modèle mathématique est un exemple de modèle
quantitatif. Il se compose d’équations algébriques, différentielles ou intégrales. L'avantage
principal de ce type de modèle est qu'il peut prévoir le comportement d'un processus sans
expérimentation.

I. Modèle du temps de résidence:

Le temps de résidence moyen des solides est défini comme le rapport entre la quantité de la
matière dans le cylindre dans les conditions de fonctionnement et le débit d'entrée de la
matière, selon l'équation

t : est le temps de résidence moyen(s).

H : c'est la quantité de la matière dans le cylindre dans les conditions de fonctionnement (Kg).
F: le débit axial de la matière dans le cylindre (Kg/s).

Le temps de résidence dépend du chemin d'écoulement de particules dans un jet d'air, de

l'arrangement et de la forme des volets de soulèvement. Il est également influencé par la
circulation d'air, l'alimentation des particules, les caractéristiques et les paramètres physiques
du tambour.
Ou aussi  selon PRUTTON :

L: La longueur du cylindre (m).

D: Le diamètre du sécheur (m).
n: La vitesse de rotation du cylindre (tr/min).
a : L'angle d'inclinaison du cylindre par rapport a l'horizontal.
Vg : La vitesse de l'air de séchage (m/s).
k: Une constant qui dépend du nombre et de la conception des volets de soulèvement.
m: est une constante qui dépend des caractéristiques du solide, elle est déterminée
expérimentalement pour chaque type de matière.

20
 II. Modèle pour le coefficient de transfert thermique:

Le deuxième paramètre important dans le fonctionnement d'un sécheur rotatif est le

coefficient volumétrique global de transfert thermique, Uv (W/m3K). Celui ci est défini
comme étant le taux avec lequel la chaleur est transférée dans un volume unitaire du tambour
sous une unité de température. Le taux de transfert thermique entre l'air et les solides est
défini par l'équation :
Q = Uv * Vv * ΔT
Vv est le volume du tambour (m3).
ΔT est la différence moyenne logarithmique de la température entre l'air et les solides à
l'admission et la sortie du tambour (k).
Selon McCormick, la plupart des rapports peuvent être réduites à l'équation

G étant la vitesse de masse d'air (kg/hr m2).

D le diamètre intérieur du tambour (m) et k et n sont des constantes empiriques.
La valeur de n dépend des propriétés des solides, la géométrie des volets, la vitesse de rotation
et le H du sécheur.

III. Modèle non linéaire statique

Figure 12 : commande du volume pour la matière

21
L'équation d'équilibre thermique s’écrit comme suit:

.
ms : Débit de la matière (kg/s).
Cps : La chaleur spécifique de l’air.
Cpl : La chaleur spécifique de l'eau.
hfg : La chaleur latente de la vaporisation de l'eau.
q = Transfert thermique.

Le débit de la matière est :

mp : La masse des particules

U s : Vitesse de la matière dans le sécheur
La chaleur absorbée par une particule individuelle (Qp) qui tombe par l'air est donnée par :

h : Le coefficient de transfert de chaleur.

Ap : Superficie de la particule.
f : Fraction de temps
La chaleur absorbée par l'air est identique que celle absorbée par N particules :

Cela nous donne:

Où:

22
L'équation de transfert de masse du mouvement de l'humidité de la matière humide vers l'air
de séchage est :

K : Coefficient de transfert de masses

Psat : Pression de saturation (K pascals).
P : Pression atmosphérique.
R : Constante de gaz prise égale à 0.4614 kPA.m3 / Kg / K
R1 : Constante de gaz prise égale à 0.287 kPA.m3 / Kg / K

Lorsqu’on remplace ms par son expression, on obtient:

Une équation approximative pour le calcul de la pression de saturation de l'eau est la suivante:

Ts : Température de la matière en degré Celsius.

23
IV. Simulation

Figure 13 : température de la matière

Figure 14 : température de l'air

24
Figure 15 : humidité de la matière

Figure 16 : humidité de l'air

25
 V.Conclusion

Le séchage est une des opérations unitaires les plus communes dans l’industrie, tout secteur
confondu. Il apparaît sous de multiples techniques, en fonction de la diversité des produits
traités.

Il est largement utilisé dans l’industrie alimentaire où il vient souvent en

complément d’opérations comme l’évapora-concentration, la décantation, la filtration ou
l’essorage. Il se pratique dans plusieurs cas :

 l’humidité résiduelle est incompatible avec la suite du procédé

 le produit humide se conserve mal (hydrolyse possible, modification de l’aspect
physique par agglomération des grains)
 le coût du transport est plus élevé en présence d’eau
 le séchage permet outre l’élimination d’eau, la création de modifications de la
structure interne du solide comme par exemple l’apparition d’une structure poreuse.

A cause du coût énergétique élevé du séchage, l’industriel cherche à avoir la plus basse teneur
possible en eau à l’entrée du sécheur. La tendance est à n’utiliser le séchage que lorsque les
procédés de séparation mécanique restent impuissants pour atteindre l’humidité résiduelle
souhaitée. Le séchage des liquides est toujours précédé d’une autre opération de
déshydratation moins couteuse en énergie : l’évapora-concentration.

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VI. Références

 http://genie-alimentaire.com

 https://www.wikipedia.org/

 Cours séchage PDF

 Séchage des produits alimentaires PDF

 Guide procédé séchage PDF

 https://www.techniques-ingenieur.fr/

 Application du procédé séchage-friture aux amandes de karité : cinétique du séchage

 https://www.futura-sciences.com/

 Modélisation du séchage par convection (L. Remache et A. Belhamri) (2008)

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