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6e Rencontres de Mâcon, « Tourismes et territoires » - 13, 14 et 15 septembre 2007 – Pré-actes

LE TOURISME CULINAIRE : UN FORT MARQUEUR TERRITORIAL


L’EXEMPLE DU CANADA

Hersch JACOBS *, Florence SMITS **

Le tourisme est une des activités dont la croissance a été la plus forte au cours de ces dernières
décennies dans l’ensemble des pays développés. Très porteuse sur le plan économique, elle est souvent
critiquée en raison des menaces qu’elle fait peser sur l’environnement et les lieux ainsi que sur les
sociétés du fait des aménagements et de la concentration spatio-temporelle de touristes qu’elle suscite
souvent.
Depuis quelques années, on assiste à une diversification des activités touristiques qui se traduit par une
plus grande diffusion spatiale ainsi que par des équipements de moindre ampleur. Le rapport à l’espace
et aux sociétés se trouve modifié, les touristes recherchant principalement un contact avec une nature
réelle ou recrée et un « retour aux sources ».
L’objectif de cet article est de montrer que le tourisme culinaire est aussi un concept géographique en
identifiant ses impacts à des échelles différentes à travers quelques exemples canadiens. Au sein de ces
nouvelles activités, qu’il s’agisse du rafting, de la randonnée pédestre ou du renouveau du tourisme vert,
le tourisme culinaire a connu une croissance remarquable. Ce terme, forgé il y a moins de 10 ans (L.
Long, 1998) désigne aujourd’hui une des branches dont la croissance a été la plus forte selon l’Agence
mondiale du tourisme. Son essor est d’autant plus important qu’elle permet la promotion d’une identité
territoriale et un développement économique. Au-delà de la simple offre de boissons ou de nourritures
typiques et/ou de qualité, le tourisme culinaire a pour objet de permettre aux touristes de saisir « l’esprit
d’un lieu » à travers la consommation de produits alimentaires. Cela suppose la création et/ou la
promotion d’une identité culinaire, une coopération entre les différents acteurs d’un espace afin de
proposer un produit cohérent et articulé qui se distingue des autres, ce qui aboutit à la création de
territoires
Après avoir examiné les principaux aspects du tourisme culinaire et les liens qu’il entretient avec le
territoire, nous étudierons comment le Canada se vend comme une destination de tourisme culinaire et
les conséquences que cela engendre à petite et à grande échelles.

LE TOURISME CULINAIRE : UN CONCEPT GEOGRAPHIQUE ?

Le tourisme culinaire est un terme dont la définition reste encore à préciser, notamment sur le plan
géographique. Celle qu’en donne l’International Culinary Tourism Association « la recherche de plats
ou de boissons lors d’un déplacement » reste trop large. Il est clair que les touristes se nourrissent mais
que seule une minorité choisit sa destination en fonction de la cuisine ou des plats proposés car, si l’on
adapte les propos de Molière, le touriste culinaire ne mange pas pour voyager mais il voyage pour
manger. Cependant, le tourisme culinaire va au-delà de la simple dégustation de plats. Toutes les
définitions proposés ou presque, notamment celle de la sociologue Lucy Long qui fut la première,
insistent sur l’idée d’une connaissance et d’une imprégnation d’une culture, d’une société et/ou d’un
lieu à travers les plats et/ou les boissons consommés. Selon nous, il se distingue du tourisme
gastronomique où la qualité, voire l’excellence, priment car le touriste culinaire ne cherche pas
forcément à « bien manger » mais à « manger vrai », à saisir « l’esprit du lieu » à travers les aliments
consommés et des activités variées. Le tourisme culinaire est, souvent, un tourisme de proximité qui
engendre un double impact spatial. La distance parcourue par le touriste est généralement moyenne
mais le rayonnement spatial est fort et diffus.

* Université Ryerson de Toronto, Canada.


** Université de Metz.

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Le tourisme culinaire : une forme de tourisme particulière

Touriste gastronomique
Organise son voyage autour d’un, ou de
quelques, établissement(s) de renommée
Intérêt croissant pour l’alimentation de qualité
internationale. Il est prêt à parcourir des
distance importantes, mais il se déplace peu
une fois arrivé à destination.

Touriste culinaire
Choisit sa destination en fonction de l’intérêt culinaro-o-
cultutrel qu’elle présente. Il est susceptible de fréquenter des
restaurants gastronomiques mais cherche surtout à saisir
l’essence du lieu visité à travers de multiples activités. Il
parcourt des distances moyennes pour satisfaire ses goûts.
Une fois à destination, il se déplace sur son lieu de vacances.

Touriste culinaire occasionnel


Planifie son voyage selon des centres d’intérêts variés. Il se nourrit dans
des restaurants et peut participer à des activités culinaires, mais elles ne
sont pas sa motivation première. Il parcourt des distances variables.

Nombre de touristes

Comme le souligne J. Csergo (2006), le tourisme culinaire s’est développé avec l’essor de l’automobile.
Sa forte croissance récente est liée à la recherche d’authenticité et de « nature » dont témoignent de
nombreux citadins qui, de surcroît, disposent d’un temps important de vacances, qu’ils tendent à
prendre de manière fragmentée. Le tourisme culinaire impose donc un séjour (pour avoir le temps de
s’imprégner) et souvent un circuit afin d’appréhender la richesse et les multiples facettes du territoire
visité.
Territoire est ici compris comme un espace, de dimensions variables, individualisé par le jeu des acteurs.
Il est approprié par ces derniers à double titre. D’une part, les limites sont en général assez précises : le
tourisme culinaire est souvent promu par le biais de cartes ; en ce sens, il a bien une métrique
topographique, au moins pour ses promoteurs. D’autre part, les acteurs ont conscience de la spécificité
géographique et culturelle, soit qu’ils la développent, soit qu’ils la créent. C’est d’ailleurs là un des
grands atouts du tourisme culinaire : il peut prendre place a priori partout 1. Cependant, la condition
principale du succès d’une destination dans le domaine du tourisme culinaire est que les touristes
n’aient pas seulement l’impression de se nourrir mais de profiter d’un moment particulier qui leur
permet de mieux connaître le lieu et les populations qu’ils visitent. Nous sommes donc là dans le
domaine de l’image et de la représentation, ce qui implique une construction et permet à tout espace de
proposer quelque chose à condition d’afficher une identité forte et reconnaissable par tous qui le
distingue des autres. Le tourisme culinaire repose ainsi sur quatre éléments principaux, peut-être plus
étroitement imbriqués les uns aux autres que pour les autres formes de tourisme :
- les infrastructures qui accueillent les touristes et valorisent le patrimoine local tels les routes
culinaires (route des vins, route des fromages, etc.), les restaurants, les écomusées ou les
exploitations agricoles ;

1L. Moulin, 1975. L’Europe à table, cité dans Désirs et pratiques alimentaires des visiteurs étrangers en France, 2004.
Ministère du Tourisme.

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- les activités qui attirent les touristes culinaires tout en leur offrant des opportunités de
consommation : cours de cuisine, d’œnologie, dégustation, conférences, visites guidées, etc. ;
- les évènements qui focalisent l’attention d’un grand nombre de personnes sur un produit ou sur
une région pendant une courte période de temps, qu’il s’agisse de salons, de foires ou de
festivals ;
- les structures, privées ou publiques, formelles ou informelles, qui assurent la promotion et le
développement du tourisme culinaire à travers des évaluations (guide gastronomique), des
labellisations (appellations contrôlées), des regroupements hôteliers, des articles (medias), etc.
L’espace devient dès lors un territoire identifié par les forces qu’il mobilise et l’unité fonctionnelle qu’il
acquiert. Offrir une identité forte et un cadre paysagé et aménagé en cohérence avec l’image projetée
pour parvenir à un développement économique et social global pour des espaces sans traditions
culinaires établies et/ou reconnues suppose des actions volontaires dont les effets diffèrent selon les
échelles d’intervention. Les initiatives conduites aux échelles inférieures visent surtout à créer une
identité territoriale et à mobiliser les acteurs pour diversifier les bases économiques sans bouleverser
l’organisation de l’espace ou des sociétés qui y vivent. Celles menées aux grandes échelles cherchent à
créer de nouvelles bases de développement économique et se traduisent principalement par une
collaboration accrue entre les acteurs et une recomposition paysagère qui se marquent par des
structures ponctuelles et/ou linéaires. C’est ce que nous proposons d’étudier en prenant seulement
quelques exemples canadiens eu égard à la longueur limitée de la publication.

AUX ECHELLES FEDERALE ET PROVINCIALE, LA CREATION D’UNE IDENTITE

Au Canada, l’absence de tradition culinaire clairement établie et reconnue a contraint les promoteurs du
tourisme culinaire à forger une image qui réponde à la fois aux attentes des touristes et aux valeurs de la
société. Cet effort s’est traduit par des conséquences légèrement différentes aux échelles fédérale et
provinciale.
A l’échelle fédérale, le défi était de taille. Outre le fait que de nombreux chercheurs dont Mintz (1996)
et Ferguson (2004) estiment qu’une cuisine nationale n’existe pas, définir et promouvoir une cuisine qui
soit le reflet d’un pays de 9,9 millions km² aux ressources naturelles variées et dont la diversité de la
population est non seulement reconnue mais aussi promue s’est révélé être une tâche qui a mobilisé de
nombreux acteurs à l’initiative de l’ancienne gouverneur générale A. Clarkson. Des recherches ont été
conduites afin d’identifier les caractéristiques de la cuisine et de la société canadiennes mais également
de connaître les images que les touristes ont du Canada. Cela s’est traduit par une cuisine qui valorise les
ingrédients canadiens (sirop d’érable, ouananiche, crosse de fougères, caribou, baies de Saskatoon, etc.)
ou les ingrédients poussés localement (au nom du développement durable) et qui associe au sein d’un
même plat ou repas différentes saveurs et textures afin de rendre compte de la diversité de la société et
du territoire canadiens. Ce message a été largement diffusé auprès des acteurs provinciaux et des acteurs
privés à travers l’organisation de tables rondes dans les provinces et la publication de documents tels
que Cultiver le goût du tourisme culinaire, une stratégie de développement du produit ou le Guide pour le développement
d’un produit de tourisme culinaire. Cette initiative a encouragé les actions de certains cuisiniers canadiens qui
se sont regroupés au sein de Cuisine Canada dont le but est de faire connaître la cuisine canadienne aux
touristes mais aussi à la population du pays.
Les acteurs des différents paliers gouvernementaux se sont associés autour d’un même projet ce dont
témoigne la petite brochure destinée aux touristes Découvrez notre culture à travers notre cuisine. Editée par la
Commission canadienne du tourisme, elle rend compte d’une véritable solidarité car elle fait référence
non seulement à des acteurs provinciaux mais également à des tours opérateurs privés. Toutes les
énergies sont mobilisées autour de la promotion du Canada comme destination culinaire.
A terme, ce qui était au départ conçu comme un mode de développement économique a eu un triple
effet :
- le tourisme culinaire se développe au Canada grâce aux touristes étrangers mais aussi nationaux car
ceux-ci identifient mieux leur patrimoine et ont soif de le découvrir. Ceci est également attesté par la
multiplication et le succès des livres qui associent présentation du pays, des hommes qui le mettent en

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valeur et de recettes contemporaines à partir d’ingrédients locaux à l’image de Flavours of Canada, d’Anita
Stewart ;
- beaucoup de Canadiens reconnaissent en effet la valeur de leur territoire sur le plan culinaire même
s’ils soulignent qu’il y a des inégalités régionales marquées ;
- enfin, les nécessaires coopérations ont développé des synergies territoriales dont les actions sont
fortement corrélées aux dimensions politiques du territoire.

Le même constat peut être dressé à l’échelle provinciale. Les effets sont peut être encore plus sensibles
si l’on prend l’exemple du Québec. Dès la fin des années 1970, au moment où le tourisme se développe
au Québec, le gouvernement du Québec a lancé un programme d’enseignement dans les lycées hôteliers
portant sur la cuisine traditionnelle québécoise. Son contenu fut élaboré par des ethnologues à partir
d’un corpus de recettes recueillies dans les différentes régions du Québec. Le but était d’éviter que les
traditions ne soient dénaturées : « sous prétexte que l’on veut satisfaire les touristes et nombre de
Québécois qui veulent se mettre dans la peau du défricheur, des restaurants de toute classe offrent au
menu des mets dits québécois (…). Aussi, dans certains cas, sous prétexte de populariser l’utilisation
d’ingrédients d’origine typiquement québécois, on modifie la tradition quant au mode de cuisiner, au
service et à la présentation » 2. Ce travail de protection s’est traduit par un renouveau de la cuisine
québécoise qui a non seulement renforcé le tourisme culinaire mais a également participé à
l’établissement d’une identité provinciale à un moment où les courants autonomistes étaient forts. Sur
le long terme, la promotion du tourisme culinaire a conduit à valoriser les paysages traditionnels comme
ceux des érablières et à lancer des programmes de restauration du patrimoine rural. Le tourisme
culinaire fait partie des stratégies de promotion touristique de chacune des régions du Québec et la
cuisine ainsi que les ingrédients traditionnels comme le bleuet ou les crosses de fougères ont retrouvé
une place sur la table des Québécois qui sont de plus en plus soucieux de connaître et de promouvoir
leurs produits et leurs traditions culinaires.
Néanmoins, ces dynamiques territoriales sont nettement plus perceptibles et complètes à l’échelle locale
comme en témoigne l’exemple de la région de Niagara on the Lake

A L’ECHELLE LOCALE, L’EMERGENCE D’UNE DYNAMIQUE TERRITORIALE


COMPLETE

L’essor d’un produit et du tourisme culinaire a ainsi bouleversé la région de Niagara on the Lake. Elle
lui a donné une identité, a structuré son économie et lui a permis d’accroître ses richesses tout en
s’inscrivant de manière distincte sur la carte Canadienne.
Jusque dans les années 1970, la région de Niagara on the Lake ne présente aucun caractère distinctif au
sein de l’Ontario agricole. C’est une région de vergers et de vignobles (raisins de table surtout) sans
renommée. Elle ne tire également que peu de ressources des fameuses chutes situées à proximité
immédiate.
La situation change sous l’impulsion de quelques vignerons durant les années 1970. A l’initiative de
Donald Ziraldo et de Karl Kaiser du domaine d’Inniskillin, ils introduisent de nouveaux cépages et des
méthodes de vinification qui permettent de produire un vin de qualité et surtout du vin de glace. Très
rapidement, ils commercialisent ce produit, issu d’une tradition germanique, comme un produit issu de
l’hiver canadien. Ils ont compris l’importance de l’image et le vin de glace renvoie à l’hiver et à la neige
que tous les touristes associent au Canada. En effet, ils ne se contentent pas de produire et de
commercialiser du vin, ils bâtissent de grands établissements capables d’accueillir des touristes lors de
visites guidées et de dégustation, ils y associent des restaurants, voire même des hôtels si ceux-ci
n’existent pas à proximité directe. Le vignoble de Cave Springs a ainsi bâti un restaurant, un hôtel et un
spa qui met en avant les soins de vinothérapie. L’image de la région est lancée : elle produit LE vin
canadien. De plus, c’est un produit de qualité qui est primé dans les concours internationaux ce qui
accroît sa renommée.
Les vignerons développent la solidarité territoriale. Ils coopèrent entre eux afin d’établir une route des
vins et organiser différentes manifestations capables d’attirer et de retenir les touristes comme le festival

2 Gouvernement du Québec, 1978, La Cuisine traditionnelle du Québec, document de base, p. 27.

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du vin de glace en janvier. Les coopérations entre les vignerons ainsi qu’avec les acteurs de l’industrie
touristiques se sont développées afin de répondre aux demandes des tours opérateurs. Inniskillin, qui
reste un des vignobles les plus actifs dans la promotion de la destination, a signé un accord avec le
Bureau japonais du tourisme qui l’engage à adapter sa production et ses visites aux goûts des touristes
nippons mais lui garantit la visite de plusieurs milliers de touristes par an.
Le succès est tel que la région du Niagara on the Lake a changé de profil. Les caves se sont multipliées,
passant de 15 en 1989 à 67 aujourd’hui. Cela crée une certaine homogénéité paysagère car les vignobles
se sont agrandis au point de couvrir près de 5 200 hectares. A travers toute la région, des efforts
sensibles ont été réalisés afin de rendre l’environnement attractif aux touristes. Plusieurs communes ont
entrepris des programmes d’embellissement qu’il s’agisse de fleurissement et/ou de contrôle de l’usage
du sol afin de préserver le charme des villages. Les particuliers sont encouragés à rénover leurs
habitations et à améliorer leurs jardins. Beaucoup ont d’ailleurs converti une partie de leur habitation en
chambres d’hôtes. Alors que la région vinicole en comptait moins de 10 au début des années 1990, la
région en propose 118 en 2007. C’est donc une dynamique économique nouvelle qui s’est bâtie autour
du vin comme en témoigne l’emploi dans le tourisme vinicole qui a triplé à Niagara. Il faut dire que le
nombre de touristes est passé de 20 000 au début des années 1990 à plus de 800 000. L’importance de
cette activité est telle que le lycée hôtelier de Niagara on the Lake propose maintenant un cours de
tourisme vinicole. Le tourisme vinicole est à la base de ce territoire qui affirme ses limites à travers la
publication des brochures présentant la route des vins.
Dans la région de Niagara on the Lake, l’émergence du territoire et le succès du tourisme culinaire sont
issus du développement quasi simultané de la production du vin de glace, de la mise en place
d’infrastructures d’accueil, de la création d’activités de découverte et d’évènements, comme le festival
du vin de glace, et d’une intense campagne de promotion.
La dynamique de ce territoire qui s’est structurée autour de la production vinicole et du tourisme
culinaire a, à présent, des effets d’entraînement. D’autres régions ont choisi le tourisme culinaire
comme mode de développement car elles y voient un moyen de stimuler leur économie mais également
de rénover leur tissu social autour d’un projet commun qui leur permet de se distinguer de leurs voisins.

CONCLUSION

Le tourisme culinaire est bien un concept géographique en ce sens qu’il constitue une clé de lecture des
territoires, particulièrement efficace dans les pays sans tradition clairement établie, où il est conçu
comme un mode de croissance économique, un moyen de diversifier l’offre dans un marché de plus en
plus concurrentiel. Cette démarche de développement peut sembler paradoxale mais il faut souligner
que les pays à fort héritage, comme la France, vivent sur leurs acquis et promeuvent assez peu ce
patrimoine. Ce faisant, les pays qui ont cherché à développer des produits qui répondent aux attentes
des touristes ont été obligés de définir leurs propres caractéristiques et de tenir compte des perceptions
des touristes. Cela s’est traduit par l’émergence de territoires marqués par une identité et une solidarité
entre les acteurs ainsi que par une homogénéité paysagère et économique à l’échelle locale. Les
distinctions géographiques s’affirment. On aboutit donc à une sorte de paradoxe : l’ensemble promu
par le tourisme culinaire est souvent artificiel, en ce sens qu’il est construit en fonction des images
préconçues et des attentes des touristes vis-à-vis d’une destination, alors que le territoire né de cette
initiative a, lui, une existence bien réelle.
Le territoire ainsi créé correspond bien à une réalité mais celle-ci, qui se veut l’expression d’une
authenticité, est souvent le produit de la conjonction d’une idée (attentes des touristes, cliché associé à
un lieu) et de contingences économiques. Cela a des conséquences non seulement sur le sens à donner
au territoire car il est peut-être moins l’expression de liens entre le milieu et les hommes dans la durée.
Parallèlement, on assiste aussi à un glissement sémantique du terme qui ne désigne plus seulement une
entité spatiale aux caractéristiques agronomiques homogènes mais un espace souvent synonyme de
campagne, de territoire des traditions, voire d’aire de production artisanale, sans nécessairement que ce
caractère en apparence distinctif s’inscrive dans la longue durée ou qu’il corresponde à un espace
géographique bien déterminé » (Beaudet, 2006).

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Bibliographie

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