Captulo 8

Pluralidade e Complexidade da Questo Alimentar e Nutricional na Transio do Sculo XX para o XXI

Luciana Sales Purcino Nutricionista CECOM/UNICAMP Ps-graduada em Nutrio Hospitalar em Cardiologia pelo InCor-HCFMUSP Ana Lcia Carletti de Moraes Nutricionista CECOM/UNICAMP Mestre em Sade Coletiva pela FCM/UNICAMP

A questo alimentar est presente na atualidade com fecundas discusses em diferentes mbitos, podendo-se destacar, entre outros: Sade: hbito alimentar e suas relaes com o sobrepeso/obesidade e doenas crnico-degenerativas; Cincia: biotecnologia, bromatologia (estudo da composio quantitativa e qualitativa dos alimentos); Indstria e agronegcio: indstria de alimentos, tcnicas de produo de alimentos orgnicos, marketing de alimentos; Poltica/economia: legislaes na rea da alimentao, polticas pblicas, debates econmicos em torno da produo/comercializao de alimentos.

73

A ascenso dos debates em torno do tema plural alimentao nos parece um fato muito promissor para a qualidade de vida (QV) visto que a alimentao abarca vrios de seus domnios, como fsico (importncia da alimentao equilibrada para a sade), relaes sociais (simbologias da alimentao no convvio social e cultural) e meio-ambiente (implicaes das tendncias de produo e consumo de alimentos para a preservao do meio-ambiente). Neste captulo analisaremos uma pequena parcela do que est sendo discutido na cena alimentar nesta transio secular. Epidemiologia e padro alimentar: mudanas e tendncias temporais Nas ltimas duas dcadas as pesquisas e publicaes cientcas nacionais sobre epidemiologia no campo da nutrio nos permitiram visualizar o fenmeno da Transio Nutricional no Brasil e as tendncias de evoluo no padro de consumo alimentar da populao brasileira. Destacamos entre estas pesquisas e produes cientcas as trs edies (1986, 1996 e 2006) da Pesquisa Nacional de Demograa e Sade da Criana e da Mulher (PNDS), a Pesquisa de Oramentos Familiares (POF-2002-2003) e publicaes do Ncleo de Pesquisa Epidemiolgicas em Sade e Nutrio (NUPENS) da Universidade de So Paulo. A Transio Nutricional pode ser caracterizada de forma simplicada pela reduo da desnutrio concomitante ascenso do sobrepeso e da obesidade. A anlise comparativa de dados da segunda e da ltima edio (1996 e 2006) da PNDS indica que a prevalncia da desnutrio infantil no Brasil declinou de 13% para 7%. Enquanto a POF-20022003 revela alta prevalncia de excesso de peso e obesidade (amostra masculina: 41,1% com excesso de peso e, 8,9%, obesidade; amostra feminina: 40,0% com excesso de peso e, 13,1%, obesidade) (IBGE, 2004a). Vrios estudos tm estabelecido de forma consistente que a obesidade aumenta o risco de doenas crnicas no transmissveis como hipertenso, diabetes e dislipidemias, as quais, em geral associadas obesidade, marcam uma participao crescente no perl de

74

morbi-mortalidade da populao brasileira (LEVY-COSTA, 2005; REPETTO, 2003). Estas tendncias epidemiolgicas so condizentes com as intensas modicaes no estilo de vida observadas nas ltimas dcadas. TARDIDO e FALCO (2006) apontam algumas mudanas como o aumento do consumo de gorduras e acares em detrimento aos alimentos ricos em carboidratos complexos e bras; a diminuio da prtica de atividade fsica; o grande investimento da indstria de alimentos na divulgao de alimentos calricos e a mudana no perl de compra e consumo de alimentos (intensicao do consumo de fast foods, refrigerantes, alimentos resfriados, congelados, preparados, empanados, recheados, sucos de frutas prontos para o consumo, na maioria das vezes adoados, entre outros). Informaes a partir da POF-2002-2003 mostram aumento do gasto com refeies realizadas fora do domiclio (24% do total da despesa com alimentao), provavelmente em funo da maior presena da mulher no mercado de trabalho (IBGE, 2004b; TARDIDO e FALCO, 2006). Produo de alimentos: ascenso e reverso de tecnologias dividem o espao discursivo Podemos observar nesta transio secular a ascenso de tendncias de produo de alimentos antagnicas. Iniciativas que tm como premissa a inovao tecnolgica se desenvolvem em paralelo a iniciativas que tm como premissa o resgate do natural / tradicional. As tendncias de intensicao do consumo de alimentos industrializados - j discutidas anteriormente neste captulo - junto com a obteno de alimentos transgnicos a partir da biotecnologia num sentido e, no outro, a produo de alimentos orgnicos so exemplos desta via de mo dupla. As discusses em torno dos alimentos transgnicos se ampliaram dos anos de 1990 at nossos dias. A questo bastante complexa, envolvendo interesses de grupos econmicos, ideologias e lacunas do conhecimento (LAJOLO, 2003). Registramos aqui alguns resultados do debate nacional sobre biotecnologia: Decreto n 3.871, de 18 de julho de 2001
75

(BRASIL, 2001) - que dene sobre rotulagem de produtos alimentcios que contenham Organismos Genticamente Modicveis (OGM), e a Comisso Tcnica de Biossegurana (CTNBio) ligada ao Ministrio da Cincia e Tecnologia, criada atravs da lei n 11.105, de 24 de maro de 2005 (BRASIL, 2005) com a nalidade de prestar apoio tcnico consultivo e assessoramento ao Governo Federal na formulao, atualizao e implementao da Poltica Nacional de Biossegurana relativa a OGM. Em relao aos alimentos orgnicos, o interesse cresce em consonncia com movimentos em prol do desenvolvimento sustentvel e com o conhecimento e divulgao dos riscos que os agrotxicos trazem sade. A produo de alimentos por meio da tcnica orgnica cresceu no Brasil e no mundo na ltima dcada. (MELLO, 2005). A regulamentao do sistema orgnico de produo pela Lei n . 10.831 de 23 de dezembro de 2003 (BRASIL, 2003a) um reexo do aumento do interesse por este mercado. Estes temas, contrrios do ponto de vista da aposta na tecnologia, esto longe de serem consensuais, mas, com certeza inauguram novos paradigmas em alimentao. Era digital: multiplicidade de discursos e de informaes impem aprimoramento na educao nutricional Alm dos alimentos transgnicos e dos orgnicos, a cada dia novas descobertas cientcas, avanos tecnolgicos, produtos alimentcios ou orientaes sobre alimentao so anunciados. A populao tem acesso em curto espao de tempo aos mesmos, seja pela difuso miditica, principalmente via internet, seja pelos lanamentos de produtos alimentcios que so frutos destas novidades. Contudo, paradoxalmente, no observamos a sade nutricional melhorar na mesma proporo na qual aumenta a disponibilidade de informaes e de alimentos. por meio do julgamento-crtico que usurios e prossionais aumentam as chances de selecionar de modo inteligente as informaes - muitas vezes polmicas ou complexas - e os produtos - com rtulos nem sempre de fcil compreenso e muitas vezes mascarados pelas manipulaes do marketing.
76

O julgamento-crtico, por sua vez, s pode ser desenvolvido atravs da educao. A educao tomada como simples transmisso de informao, com prevalncia da autoridade do professor/prossional no cabe era digital, a informao est na internet, num simples click; a conscincia crtica e a autonomia dos indivduos - que faro a diferena - s podem ser desenvolvidas por pedagogias crticas como conclui Pereira (2003) em artigo sobre as tendncias pedaggicas e a prtica educativa em sade. Cabe destacar que a educao em sade s oresce no campo da pedagogia crtica quando a relao entre gestores, prossionais e usurios solidria, tica e democrtica. Aes e instrumentos de apoio ao desenvolvimento do campo da alimentao Lanando um olhar sobre a ltima dcada do sculo XX at a primeira do sculo XXI, no que tange ao campo da alimentao, podemos observar avanos em recursos humanos, polticas, legislaes e ferramentas de trabalho que consolidaram melhorias ou que serviro de base para o futuro desenvolvimento desta rea ao longo deste milnio. Destacamos entre eles: Recursos-humanos: o nutricionista em busca de seu espao.

Desde a emergncia, o nutricionista segue uma trajetria de luta, organizao e mobilizao em busca de legitimidade, autonomia e identidade prossional e nas ltimas duas dcadas podemos vislumbrar claros progressos e marcos, entre os quais: O nal do sculo XX j anunciou para os nutricionistas um promissor sculo XXI com o decreto e sanso da Lei n 8.234 de 17/09/1991 (BRASIL, 1991) que regulamenta a prosso de nutricionista. O texto desta lei rma as atribuies privativas do nutricionista, como, por exemplo, a assistncia e educao nutricional a coletividades ou indivduos, sadios ou enfermos, em

77

instituies pblicas e privadas e em consultrio de nutrio e diettica, representando para a populao um avano no que diz respeito segurana de que recebero assistncia e educao nutricional por prossional capacitado tcnica e legalmente para a funo. Em 2007, o prossional nutricionista foi includo no rol de procedimentos e eventos em sade, que constitui a referncia bsica para cobertura mnima obrigatria da ateno sade nos planos privados de assistncia sade (BRASIL, 2007). Em 2008, A Estratgia de Sade da Famlia, do Ministrio da Sade, criou o Ncleo de Apoio Sade da Famlia (NASF), incluindo o nutricionista, entre os outros prossionais da rea de sade, atravs da portaria ministerial n154 de 24 de janeiro de 2008 (BRASIL, 2008). Em 2009, comemoramos os 50 anos do primeiro curso para formao de nutricionistas (atual Curso de Graduao em Nutrio do Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo) (VASCONCELOS, 2002). O nmero de cursos de nutrio e de vagas aumentou de forma expressiva nas ltimas dcadas. Dados citados por VASCONCELOS (2002) mostram que o nmero de cursos subiu de 30 para 106 e o nmero de vagas de 1592 para 8000 no perodo de 1981-2000 e que houve ampliao dos campos de atuao prossional o que levou a uma necessidade de especializao e diviso das diversas reas de atuao do prossional, levando a uma melhor qualicao de suas habilidades tcnico-cientcas. Polticas e legislaes: aes governamentais na rea da alimentao

At a dcada de 1960 as aes governamentais na rea de alimentao e nutrio se restringiam s aes emergenciais de doao e distribuio de alimentos. A partir da dcada de 1980 os temas alimentao e nutrio e segurana alimentar

78

e nutricional ganharam fora no cenrio nacional (COSTA e PASQUAL, s/d). J na dcada de 1990, com a instituio da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN), o modelo assistencialista d lugar a aes interssetoriais que visam o acesso universal aos alimentos e a garantia de segurana e qualidade dos alimentos abarcando a promoo de prticas de alimentao saudvel e a preveno de distrbios nutricionais (BRASIL, 2003b; SANTOS, 2005). Ainda no contexto de segurana alimentar e nutricional, est sendo elaborada a Poltica Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (PNSAN) com o objetivo de assegurar o direito humano alimentao adequada a todas e todos os habitantes do territrio brasileiro, promovendo a soberania e a segurana alimentar e nutricional de modo que tenham acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suciente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base prticas alimentares promotoras de sade, que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econmica e socialmente sustentveis. A PNSAN realiza-se por meio da integrao de polticas e programas setoriais de modo a atender universalizao dos direitos sociais. Outra ao governamental de relevncia foi a criao da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) em 1999, com uma rea de alimentos que coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, informaes, inspeo, controle de riscos e estabelecimento de normas e padres nesta rea. Ferramentas de trabalho: subsdios pesquisa, assistncia e s polticas pblicas

O estudo da composio quantitativa e qualitativa dos alimentos, por meio da bromatologia, fundamental em vrios espaos da alimentao e da nutrio. Contudo, at este sculo, o Brasil carecia de um banco de dados conveis de composio de alimentos, pelo emprego de tcnicas analticas inadequadas ou incorporao de dados de tabelas estrangeiras. H dois projetos em andamento para elaborao de tabelas brasileiras de composio de alimentos contemplando
79

alimentos nacionais e regionais: um projeto coordenado pelo Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao (NEPA) da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) em parceria com os Ministrios da Sade e do Desenvolvimento Social e Combate Fome (Tabela Brasileira de Composio de Alimentos - TACO) e outro coordenado pelo Departamento de Alimentao e Nutrio Experimental da Faculdade de Cincias Farmacuticas da Universidade Estadual de So Paulo (USP) e Rede Brasileira de Sistemas de Dados de Alimentos (BRASILFOODS) (Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TBCA/USP) (MENEZES et al., 2003). Sistemas de informaes para o monitoramento da situao alimentar e nutricional tambm so indispensveis ao desenvolvimento das vrias dimenses da rea de alimentos. Neste sentido, a integrao do Sistema de Vigilncia Alimentar e Nutricional (SISVAN) como atividade formal do Ministrio da Sade, em 1990, constituram um passo adiante para o planejamento, implantao e anlise de polticas e programas de alimentao e nutrio, embora este instrumento ainda esteja em fase de ampliao e aperfeioamento. Concluso Por m, acreditamos que estes recortes abrangem os principais paradigmas da alimentao e da nutrio para sculo XXI, na nossa perspectiva: o combate obesidade e suas comorbidades, a educao nutricional direcionada melhoria dos hbitos alimentares, o aprimoramento de polticas pblicas em consonncia com os apontamentos de estudos cientcos consistentes e o desenvolvimento de tcnicas de produo de alimentos mais seguros do ponto de vista da sade, da produtividade e da sustentabilidade.

80

Referncias Bibliogrcas BRASIL. MINISTRIO DA SADE. SECRETARIA DE ATENSADE. PORTARIA N. 154, DE 18 DE MARO DE 2008. DISPONVEL EM: HTTP://DTR2004.SAUDE.GOV.BR/DAB/DOCS/LEGISLACAO/PORTARIA154_18_03_08.PDF ACESSO EM 11 FEV 2010.
O

BRASIL. RESOLUO NORMATIVA N 167 DE 9 DE JANEIRO DE 2007. BRASIL. LEI N. 11.105, DE 24 DE MARO DE 2005. REGULAMENTA OS INCISOS II, IV E V DO 1 DO ART. 225 DA CONSTITUIO FEDERAL,
ESTABELECE NORMAS DE SEGURANA E MECANISMOS DE FISCALIZAO DE ATIVIDADES QUE ENVOLVAM ORGANISMOS GENETICAMENTE MODI-

OGM E SEUS DERIVADOS, CRIA O CONSELHO NACIONAL BIOSSEGURANA CNBS, REESTRUTURA A COMISSO TCNICA NACIONAL DE BIOSSEGURANA CTNBIO, DISPE SOBRE A POLTICA NACIONAL DE BIOSSEGURANA PNB, REVOGA A LEI NO 8.974, DE 5 DE JANEIRO DE 1995, E A MEDIDA PROVISRIA NO 2.191-9, DE 23 DE AGOSTO DE 2001, E OS ARTS. 5O, 6O, 7O, 8O, 9O, 10 E 16 DA LEI NO 10.814, DE 15 DE DEZEMBRO DE 2003, E D OUTRAS PROVIDNCIAS. DISPONVEL EM: HTTP://WWW.PLANALTO.GOV.BR/CCIVIL_03/_ ATO2004-2006/2005/LEI/L11105.HTM. ACESSO EM 11 FEV 2010.
FICADOS DE

BRASIL. LEI N. 10.831,

2003 A. DISPE DISPONVEL EM: HTTP:// WWW.PLANALTO.GOV.BR/CCIVIL_03/LEIS/2003/ L10.831.HTM. ACESSO EM 11 FEV 2010.
DE DE DEZEMBRO DE SOBRE A AGRICULTURA ORGNICA E D OUTRAS PROVIDNCIAS.

23

BRASIL. MINISTRIO DA SADE. SECRETARIA DE ATENO SADE. DEPARTAMENTO DE ATENO BSICA. POLTICA NACIONAL DE ALIMENTAO E NUTRIO/MINISTRIO DA SADE, SECRETARIA DE ATENO SADE, DEPARTAMENTO DE ATENO BSICA. 2. ED. REV. BRASLIA: MINISTRIO DA SADE, 2003B. BRASIL. DECRETO N. 3.871,
DE

18

DE JULHO DE

2001. DISCIPLINA

A ROTULAGEM DE ALIMENTOS EMBALADOS QUE CONTENHAM OU SEJAM PRODUZIDOS COM ORGANISMO GENETICAMENTE MODIFICADOS, E D OUTRAS PROVIDNCIAS.

DISPONVEL

EM: HTTP://WWW.PLANALTO.

GOV.BR/CCIVIL_03/DECRETO/2001/D3871.HTM.

ACESSO

EM

11

FEV

2010.

81

BRASIL. MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. INSTRUO NORMATIVA N 7, DE 17 DE MAIO DE 1999. DISPE SOBRE NORMAS PARA A PRODUO DE PRODUTOS ORGNICOS VEGETAIS E ANIMAIS. DIRIO OFICIAL DA REPBLICA FEDERATIVA DO BRASIL, BRASLIA, V. 94, P. 11-14, 19 DE MAIO DE 1999. SEO 1. BRASIL. LEI N. 8.234,
DE

17

DE SETEMBRO DE

1991. REGULAMEN-

TA A PROFISSO DE NUTRICIONISTA E DETERMINA OUTRAS PROVIDNCIAS. DISPONVEL EM: HTTP://WWW.PLANALTO.GOV.BR/CCIVIL_03/ LEIS/1989_1994/L8234.HTM. ACESSO EM 11 FEV 2010.

BRASIL. MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE FOME. POLTICA NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL PROPOSIES DO CONSELHO NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL PARA SUA ELABORAO. DISPONVEL EM: HTTP://WWW. PLANALTO.GOV.BR/CONSEA/STATIC/AGENDA/PLENARIAS2009/090812/ DOCUMENTO%20SOBRE%20A%20PNSAN%20FINAL%2020PLENARIA%20DE%20AGOSTO.PDF. ACESSO EM 12/02/2010. BRASIL. MINISTRIO DA SADE. SISVAN - SISTEMA DE VIGILNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL. DISPONVEL EM: HTTP://NUTRICAO.SAUDE.GOV. BR/SISVAN.PHP. SITE ACESSADO EM 12/02/2010. COSTA, C.; PASQUAL, M. PARTICIPAO E POLTICAS PBLICAS NA SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO BRASIL. DISPONVEL EM: HTTP://WWW.POLIS.ORG.BR/UTILITARIOS/EDITOR2.0/USERFILES/ FILE/PARTICIPAO%20E%20POLTICAS%20PBLICAS%20NA%20 SAN%20NO%20BRASIL.PDF. ACESSO EM 11/02/2010. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA. COMUNICAO SOCIAL 16 DE DEZEMBRO DE 2004A. PESQUISA DE ORAMENTOS FAMILIARES, POF 2002-2003. DISPONVEL EM: HTTP:// WWW . IBGE . GOV . BR / HOME / PRESIDENCIA / NOTICIAS / NOTICIA _ IMPRESSAO . PHP?ID_NOTICIA=278. ACESSO EM 11 FEV 2010. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA. COMUNICAO SOCIAL 19 DE MAIO DE 2004B. PESQUISA DE ORAMENTOS FAMILIARES - POF - EM 30 ANOS, IMPORTANTES MUDANAS NOS HBITOS DE CONSUMO DOS BRASILEIROS DISPONVEL EM: HTTP:// WWW . IBGE . GOV . BR / HOME / PRESIDENCIA / NOTICIAS / NOTICIA _ IMPRESSAO . PHP?ID_NOTICIA=171. ACESSO EM 09 FEV 2010.

82

LAJOLO, F.M.; NUTTI, M.R. TRANSGNICOS: SUA SEGURANA. SO PAULO: SBAN, 2003.

BASES CIENTFICAS DA

LEVY-COSTA, R.B. ET AL. DISPONIBILIDADE DOMICILIAR DE ALIMENTOS NO BRASIL: DISTRIBUIO E EVOLUO (1974-2003). REVISTA DE SADE PBLICA, SO PAULO, V. 39, N. 4, P. 530-40, 2005. MELLO, J.A.V. REVERSO
TECNOLGICA NO AGRONEGCIO: UMA ESTRATGIA PARA O SETOR DE ALIMENTOS ORGNICOS.

DISPONVEL

EM:

HTTP://WWW.AEDB.BR/SEGET/ARTIGOS05/305_ARTIGOORGANICOS.PDF.

ACESSO EM 11 FEV 2010. MENEZES, E.W.; GIUNTINI, E.B.; LAJOLO, F.M. A QUESTO DA VARIABILIDADE E QUALIDADE DE DADOS DE COMPOSIO DE ALIMENTOS. NUTRIRE: REV. SOC. BRAS. ALIM. NUTR. V. 26, N. 6, P. 63-76, 2003. PEREIRA, A.L.DE F. AS 1527-1534, 2003. REPETTO, G; RIZZOLLI, J., BONATTO, C. PREVALNCIA, RISCOS E SOLUES NA OBESIDADE E SOBREPESO: HERE, THERE, AND EVERWHERE. ARQ. BRAS. ENDOCRINOL METAB. V. 47, N. 6, 2003. SANTOS, L. A. S. EDUCAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO DA PROMOO DE PRTICAS ALIMENTARES SAUDVEIS. REV. NUTR., V. 18, N. 5, P. 681-692, 2005. TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIO DE ALIMENTOS. CAMPINAS: UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS. DISPONVEL EM: HTTP://WWW. UNICAMP.BR/NEPA/TACO. ACESSO EM: 12/02/2010. TARDIDO, A. P.; FALCO, M. C. O
TRIO IMPACTO DA MODERNIZAO NA TRANSIO NUTRICIONAL E OBESIDADE. TENDNCIAS PEDAGGICAS E A PRTICA EDUCATIVA NAS CINCIAS DA SADE.

CAD. SADE PBLICA, V. 19, N. 5, P.

REVISTA BRASILEIRA DE NUCLNICA, V. 21, N. 2, P. 117-124, 2006.

VASCONCELOS, F. DE A. G. O NUTRICIONISTA NO BRASIL: UMA ANLISE HISTRICA. REVISTA DE NUTRIO, V. 15, N. 2, P. 127-138, 2002.

83