ANALISIS SENSORIAL DE FARMACOS La bsqueda de la mejora continua en la calidad de los productos nos lleva a valernos de metodologas de anlisis cada

vez ms precisas que nos aseguren la correcta estimacin de esta calidad. Es por eso que lo que constituye la disciplina tal vez ms primitiva dentro del Control de Calidad, como lo es la evaluacin de las propiedades sensoriales de un producto a travs de los sentidos, nos exige cada vez ms un marco de estandarizacin en pos del aseguramiento de resultados. El porqu de que esta exigencia, que resulta tan lgica cuando encaramos anlisis de tipo fisicoqumico o microbiolgico, sea tan difcil de cumplimentar en el caso de la evaluacin sensorial, est dado sencillamente en que el instrumental para este tipo de ensayo somos nosotros. Nuestros sentidos funcionan como lectores a travs de nuestras terminales nerviosas, y el traductor (el cerebro) decodifica la seal. De ms est aclarar que debido a esto, las interferencias que puede sufrir esta medicin son mltiples. El objetivo de este artculo es conocer en qu se basa la evaluacin sensorial y aprender a detectar y solucionar las interferencias que puedan distorsionar nuestra respuesta. Asimismo, realizaremos una recorrida por algunos tipos de ensayos que realizamos dentro de esta disciplina. Para esto, utilizaremos como referencia el marco normativo que nos ofrece la serie 20.000 de IRAM, en la cual se establece todo lo relativo al anlisis sensorial mediante panel de evaluadores. Propiedades que se evalan Cmo vimos en la definicin, la evaluacin sensorial es posible gracias a nuestros sentidos. Las propiedades que podemos evaluar son:  Apariencia (o aspecto): Todas las propiedades visibles de una sustancia u objeto. Uno de los parmetros ms importantes a evaluar cuando analizamos apariencia es, sin duda, el color. El color se compone de tres atributos que son: Tono: definido por la emisin/absorcin de la luz en determinada longitud de onda. Saturacin: Grado de pureza del color Luminosidad: Porcentaje de blanco

 Textura: Conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un producto que son percibidas por los receptores mecnicos, tctiles y, cuando corresponda, receptores visuales y auditivos. Las propiedades mecnicas son aquellas relacionadas con la reaccin del producto frente al esfuerzo. Las propiedades geomtricas son aquellas relacionadas con las medidas, forma y distribucin de las partculas en un producto. La s propiedades de superficie son aquellas relacionadas con las sensaciones producidas por la humedad y/o contenido de grasa.  Olor/ Aroma: Propiedad organolptica percibida por el rgano olfatorio al interaccionar con ciertas sustancias voltiles.

 Sabor: Combinacin compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales percibidas durante la degustacin. El flavor puede estar influenciado por efectos tctiles, trmicos, dolorosos y/o kinestsicos. Resulta particularmente interesante aclarar algunas interrogantes que pueden desprenderse de esta informacin: 1. Olor y Aroma son sinnimos? Si bien ambos son percibidos al momento en que un compuesto voltil toma contacto con los receptores olfatorios ubicados en la parte superior de la nariz, Olor y Aroma se diferencian en el recorrido que debe realizar el compuesto voltil hasta alcanzar dichos receptores. El olor es percibido por olfatacin directa, es decir, produciendo mediante inspiracin, el ascenso de los compuestos voltiles a travs de las fosas nasales. El aroma, en cambio, es percibido a travs de la va retronasal, esto es: cuando el alimento se encuentra en la cavidad bucal, los voltiles ascienden por la laringe hasta alcanzar los receptores.Cabe destacar que la interaccin de la saliva y el trabajo mecnico de masticacin puede modificar la concentracin y/o composicin de voltiles percibidos como aroma, haciendo que exista diferencias con respecto al olor de un mismo producto. 2. Por qu decimos que evaluamos Sabor y no Gusto? El gusto est definido por la Norma IRAM como la sensacin percibida por el rgano del gusto (es decir, la lengua), cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles. La lengua posee receptores gustativos especficos para los gustos amargo, salado, dulce y cido. Si nos limitramos a evaluar gusto, deberamos considerar casi exclusivamente estos cuatro atributos. Afortunadamente, gracias a los receptores olfatorios, tctiles, terminales nerviosas como la del nervio trigeminal, etc., que intervienen en la percepcin de un alimento cuando este se encuentra en la boca, contamos con un universo de estmulos infinitamente ms grande que nos permite definir el sabor de un alimento de forma inequvoca. Funciones de la Evaluacin Sensorial en una em presa La implementacin de un sistema de calidad sensorial en una empresa alimentaria tiene como objetivo:  Asegurar un nivel de calidad sensorial en el producto final (Control de Calidad)

 Intervenir en estudios de vida til y reemplazo de ingredientes (Desarrollo y Produccin)   Proponer patrones de color, textura, sabor y sus rangos de aceptacin (Perfiles) Ofrecer correcciones para los defectos encontrados (Produccin)

 Obtener resultados que reflejen cuantitativamente la opinin de los consumidores En el siguiente cuadro se resumen las funciones del sistema de calidad sensorial en cada rea de la empresa:

REA PRODUCCIN

CONTROL DE CALIDAD DESARROLLO DE PRODUCTOS

MARKETING

FUNCIN DE LA EVALUACIN SENSORIAL Proveedores alternativos. Cambios en los equipos.Sustitucin de ingredientes. Correccin de defectos Aceptacin de un ingrediente. Control durante elproceso. Control del producto final Comparacin con otros productos. Reduccin de costos.Cambios de escala. Evaluacin de nuevosproductos. Pruebas de vida til Ensayos de preferencia. Evaluar quejas delconsumidor. Realimentacin del consumidor