Alteraes Microbianas em Alimentos

Introduo
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Estveis: vida de prateleira estocagem (t e T)

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condies de

Ex: cereais, farinhas, etc

Semi-estveis: se produzidas em condies favorveis meses viveis

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Ex: razes, algumas frutas (mas), tubrculos (batata)

Alterveis: podem rapidamente sofrer deteriorao

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Ex: leite, carne, ovos, legumes

Classificao dos MOs

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Depende do tipo de interao com o alimento Deteriorantes: alteraes qumicas prejudiciais Patognicos: risco sade Benficos: modificao intencional nos alimentos novo produto

Tipos de Contaminao
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Fsica: pedaos de madeira, cabelos, areia... Qumica: excesso de agrotxicos, inseticidas, antibiticos... Biolgica:
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visvel moscas, caramujos, lesmas Invisvel: vrus, fungos, bactrias

Deteriorao de Alimentos
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Causas
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Roedores insetos Enzimas Modificaes qumicas no enzimticas Ao de Mos

Deteriorao microbiana
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Alteraes: aparncia, textura, odor, aromas e sabor

Alimento estragado: contm MO deteriorantes

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Alteraes: cor, odor, sabor, textura = rejeio pelo consumidor

Alimento contaminado: contm MO patognicos

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No apresentam alteraes na cor, sabor..., consumo sem que se perceba qquer problema. Sintomas toxinfeco alimentar

Alimento adulterado: modificado intencionalmente com inteno de lesar (adio de gua no leite)

Degradao de Componentes Qumicos dos Alimentos

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Fermentao:
q q q q q

Actica Ltica Butrica Propinica Alcolica

Abaixamento do pH: produo de cidos

Fermentao Ltica
n n

H produo de cido ltico Pode ser:

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Homoltica: com maior produo desse componente em relao aos demais produtos formados, como diacetil, etanol e CO2

Streptococcus, Lactococcus, Lactobacllus

Heterolticas: do as propores desses produtos so praticamente iguais

Leuconostoc

Fermentao Butrica
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H produo de cido butrico, alm de cido actico, CO2, H2, acetona, isopropanol Realizada por anaerbios estritos (tpica gnero Clostridium)
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C. butyricum e C. pasteurianum: deteriorantes de alimentos cido envasados ou enlatados: formao de gases = estufamento da lata

Fermentao Propinica
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Produtos finais: cidos acticos e succnico, alem de gs carbnico Queijo suo: ocorre aps fermentao ltica e coagulao da casena Contribui para o sabor e aroma, gs carbnico responsvel pelos orifcios Ex: Propionibacterium

Fermentao Actica
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Bactrias que realizam fermentao incompleta de alcois, promovendo acmulo de cidos orgnicos como produto final cido actico: produzido qdo se tem etanol como substrato Alta tolerncia a condies cidas: pH inferior a 5 Desenvolvem-se em frutos e flores ricos em acares onde comum a fermentao alcolica por leveduras

Fermentao Alcolica
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Leveduras e bactrias Piruvato convertido a CO2 e acetaldedo, sendo reduzido a etanol Alteraes em frutas e derivados

Putrefao: biodeteriorao protica

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Resulta da ao de MO sobre:
q q q

aminocidos Nucleotdios Outros compostos nitrogenados de baixo peso molecular

Formao de substncias com odor ptrido (mercaptanas, aminas) A ruptura da molcula protica provoca:
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Alteraes na textura (amolecimento dos tecidos) Alteraes no aroma

Degradao de Componentes Qumicos dos Alimentos

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Lipdios
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leos puros e gorduras no so atacados por MO (aw)

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Nos alimentos gordurosos que contm gua: interao entre gua e gordura baixa, mas suficiente para desenvolvimento microbiano (margarina, manteiga, creme de leite)

Gordura

cidos graxos (odores estranhos) + glicerol

Liplise
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Gordura deteriorada=rano

Rancificao
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Hidroltica: origem enzimtica podendo ser causada por Mos

Ocorre liberao de cidos graxos das molculas de triglicerdeos, sendo que os de cadeias curtas causam odores estranhos aos alimentos (butrico, caprico)

Oxidativa: no depende da ao de Mos e sim do calor, oxignio

Produz substncias com aromas pronunciados e desagradveis (aldedos saturados e insaturados, acetonas)

Deterioraes
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Viscosidade
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Polimerizao de dissacardios sintetizando polissacardeos

Sacarose e maltose para produo de amiloses e dextranas (E. coli, Leuconostoc mesenteroides)

Produo de limo superficial em alimentos slidos (carnes frescas) ou alterando a viscosidade de lquidos (leite, sucos)

Colorao
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Produo de pigmentos Hidrossolveis: difundem-se pela gua livre do alimento Lipossolveis: visveis onde houver crescimento microbiano
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Serratia (pigmentos insolveis em gua): rosa a vermelho