Clase de Bromatologa para Introduccin a la Ingeniera en Alimentos

2002

Uds. ya conocen los lineamientos generales de la carrera que han elegido vamos a ver ahora una de las misiones primordiales del INGENIERO EN ALIMENTOS: Proporcionar mejores alimentos al consumidor, lo que traer como consecuencia menos camas ocupadas en hospitales Que espera el consumidor al consumir alimentos? Que lo nutran y le permitan mantener la vida Que sean inocuos desde el punto de vista de la salubridad, osea que le permitan mantener la vida con salud Ej.: Harinas o cereales sin aflatoxinas Que sean agradables organolepticamente Que no los estafen Ej: Leche o vino con agua Consumidor: toda persona o grupo de personas o institucion que se procure alimentos para consumo propio o de terceros Alimento: susutancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aportan a su organismo los materiales y energia necesarios para el desarrollo de sus procesos biologicos. De esta definicion surge que hay dos grandes grupos de alimentos
Otra mision del I A dentro de la otra mas general enunciada arriba

Naturales
.

Ej: huevos, frutas, etc

Elaborados

Tecnologia

Ingenieria en Alimentos

Ej.: mayonesa, dulce de leche, etc.

Alimento elaborado es por ejemplo una solucion inyectable de glucosa. Aqui es la Industria Farmaceutica la que transforma el alimento natural (glucosa) en elaborado. Pero ste no es un PRODUCTO ALIMENTICIO (ya que no ingresa al organismo por la boca) y es aqui que el responsable de aportar la tecnologia apropiada es el IA, el que desarrollara metodos para transformar la glucosa en jarabe o caramelos,etc. Pensemos en un supermercado. Hay ALIMENTOS a los que calificamos de buena calidad y otros de mala calidad Cuales podrian ser de mala calidad ? y de buena calidad ? Mala calidad: Leche cortada, huevos podridos, mayonesa rancia, vino picado, leche aguada, lata de conservas hinchada o abollada, pan con hongos, papas con brotes, Whisky nacional vendido como Escocs Definicion de CALIDAD: desde el punto de vista del consumidor: ajuste a las reglametaciones desde el punto de vista industrial: ajuste al modelo creado por I y D Atributos de calidad: Caracteres organolepticos (olor, color, etc.) Salubridad (ausencia de toxicidad) Valor nutritivo (composicion G,L,P, Vit, Minerales ) Otros: Estabilidad, costo, caract psicologicos, habitos sociologicos, etc. Desde cualquiera de los puntos de vista con que se defina la calidad, surge que la misma resulta de la comparacion del alimento REAL (concreto, tangible) con un modelo, ya sea teorico o creado por un laboratorio especializado

EN QUE CONSISTEN ESTOS MODELOS? El modelo creado por un laboratorio especializado es un alimento tipo creado despues de multiples ensayos en un laboratorio de investigacion, reuniendo las caracteristicas que el fabricante desea (p ej: un dulce de leche con determinado color, viscosidad, dulzor) El modelo teorico esta constituido por el conjunto de caracteristicas que las autoridades sanitarias entienden que debe reunir como minimo el alimento que va a llegar al consumidor (p ej. el dulce de leche debe tener como minimo 6 % de grasa, 24 % de solidos de leche, como maximo 30 % de agua, 2 % de cenizas. TOdas estas caracteristicas forman un dulce teorico que se toma como patron para determinar la calidad de cualquier dulce de leche que circula en el comercio. El conjunto de modelos teroricos constituye lo que se llama LEGISLACION ALIMENTARIA, que en nuestro pais esta integerada fundamentalmente por el CAA, ley de carnes, ley de vinos y normas del Mercosur, Aca aparece otra mision del IA : participar en la confeccion de la Legislacion alimentaria Y como se controla ese ajuste del que hablamos antes entre el alimento y los modelos? En la FABRICA seran los laboratorios de control de calidad los que determinen si el producto elaborado responde a las caracteristicas deseadas por el dueo y desarrolladas por el laboratorio de investigacion Otra mision del IA Cuando el alimento salio de la fabrica, y se encuentra ya en el comercio, los organismos de control alimentario (generalmente Salud Pblica, aunque pueden ser otros) a traves de las Inspecciones Alimentarias evaluan el ajuste de los alimentos a las exigencias legales (Modelos Teoricos) Otra mision del IA

Teniendo en cuenta esos Modelos Teoricos, es decir la Legislacion alimentaria, podemos dividir los alimentos en dos grandes grupos: Genuinos y no genuinos Genuinos: son aquellos que cumplen con todos los requisitos de la ley ( o sea de los modelos teoricos correspondientes, pej siguiendo con el dulce de leche, es genuino el que tiene como minimo 6 % de grasa, 24 % de solidos de leche, como maximo 30 % de agua, 2 % de cenizas). En realidad corresponderia mas llamarlos: ALIMENTOS REGLAMENTARIOS No Genuinos: son los que se apartan de esas caracteristicas que debe cumplir para poder llegar al consumidor. Esa desviacion puede ser realizada por el hombre en forma voluntaria o involuntaria Voluntariamente modificados: Adulterados: p.ej. agregado de agua a la leche o pimenton con polvo de ladrillo Falsificados: p.ej. un whisky elaborado en la pcia de Bs.As. pero lleva un rtulo que dice Escocs... Involuntariamente modificados: Alterados: los que se han modificado en sus caracteristicas organolepticas, su composicion, o su valor nutritivo por causas fisicas, quimicas o biologicas involuntarias producidas por tratamientos tecnologicos mal realizados

Contaminados: los que contienen agentes vivos (virus, microorganismos o parasitos riesgosos paa la salud), o sustancias diversas extraas a su composicion, sean o no repulsivas o toxicas. Biologica, fisica o quimica y como se hace para mantener la calidad de un alimento? Aqui tambien es primordia la intervencion del INGENIERO EN ALIMENTOS, diseando el metodo de preservacion mas adecuado que permita aumentar la vida util del alimento resguardando al maximo los principios utiles para el mantenimiento de la salud (vitaminas, aac. esenciales, etc.) tratando que no se destruyan. (p.ej. si esterilizamos la leche, su vida util se prolongara mucho, pero sus principios nutritivos, su flora lctica, etc. se destruiran, disminuyendo su valor como alimento). En este punto es donde se establece el nexo entre: Nutricion Bromatologia y Microbiologia de que modo el consumidor puede conocer todos estos aspectos que hacen a la forma correcta de adquirir alimentos? El consumidor no tiene, a priori, obligacion de conocer estos aspectos referentes a la calidad de los alimentos y a la forma correcta de elegirlos. Aqui es fundamental la Educacion al Consumidor por medio de: propagandas en medios de difusion, colocando en los rotulos informacion adecuada realizando charlas informativas en distintos niveles

Mision del IA Otras misiones del Ingeniero en alimentos: Capacitar a los Inspectores alimentarios Capacitar a los operarios del industria alimenticia (MANIPULADORES DE ALIMENTOS) Direccion tecnica de establecimientos productores de alimentos (Aguas, Dieteticos, Plantas pasteuricen leche) En las incumbencias de la carrera se establecen otras funciones de los Ingenieros en Alimentos, las cuales constituyen un derecho del profesional.