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Impact des mo~s~ssures sur/,3 santo humame

Article

MOISISSURES ET RISQUES ALIMENTAIRES

(MYCOTOXlCOSES)
Florence Chapeland-Leclerc a, Nicolas Papon a, Thierry Noel ~, Jean Villard a,*

R(~sum6

1. Introduction
ui n'a jamais observe des moisissures blanches, vertes, bleues ,ou noires & la surface d'une confiture contenue dans un pot mal referme ? La cause est evidente : la flore fongique atmospherique est tellement riche qu'une spore, mise au contact d'un milieu nutritif, dans des conditions ,, environnementales ,, satisfaisantes, prolifere tres vite en un mycelium de surface, souvent colore, & croissance centrifuge. Spontanement, le consommateur enleve largement la partie moisie et ingere en confiance le reste de I'aliment qui, dans la majorite des cas, se revele totalement inoffensif, car la moisissure n'a secrete aucun produit toxique, soit parce qu'elle est genetiquement non toxinogene, soit parce qu'elle crott sur un substrat ne permettant pas I'expression du pouvoir de secretion des toxines par cos champignons. Pourtant, nombreux sont los cas ou la moisissure est dotee d'une toxicogenese importante, bien qu'elle soit inapparente macroscopiquement ou que certains myceliums dej& presents dans los matieres premieres ont ete detruits par los techniques modernes de conservation et de conditionnement. Q

Los mycotoxicoses sont des intoxications dues #. I'ingestion de denrees alimentaires sur lesquelles des champignons microscopiques ont pu se developper et secreter leurs metabolites secondaires toxiques. Los conditions de proliferation mycelienne (temperature, humidite, etc.) sont & evaluer dans toute culture ou technique de conservation, ainsi que le caractere toxinogene d'une moisissure qui n'est revele souvent que par certaines souches sur des substrats bien particuliers. Cos mycotoxicoses, aigues et relativement frequentes chez I'animal ingerant des cereales moisies par exemple, semblent etre aussi des maladies chroniques chez I'homme qui consomme de petites quantites d'aliments contamines pendant toute sa vie. Los connaissances scientifiques sont encore insuffisantes sur ce sujet et une collaboration pluridisciplinaire dolt ~tre mise en place pour limiter ce risque de santo publique.
Champignon - mycotoxine - aliment - intoxication.

Summary

Mycotoxicoses are diseases that result from eating food over which microscopic fungi have developed and secreted toxic secondary metabolites. Environmental conditions favouring mycelial growth (temperature, humidity, etc..) should be carefully determined for any culture or preservation step, together with the toxigenic potential of a mould which is often exhibited by only some strains on particular substrates. Mycotoxicoses, which can be acute and have a relative high incidence in animals fed with mouldy grains for example, could also turn into chronic diseases for humans consuming periodically small quantities of contaminated food during their life. The scientific knowledge in the field of mycotoxicoses is still weak, and a multidisciplinary approach has to be developed for restricting this public health emerging problem.
Fungus - mycotoxin - food - intoxication.

2. Historique
Los intoxications provoquees par la consommation de denrees alimentaires moisies sont connues depuis Iongtemps [1]. Los chroniques religieuses du Moyen Age relatent dej& le feu de SaintAntoine, ou Mal des Ardents, & I'origine d'hallucinations, puis de gangrenes des extremites, suivies de mort, chez des consommateurs de pain fabrique avec de la farine contaminee par un Ascomycete (Claviceps purpurea), parasite de nombreuses Graminees, notamment le seigle ; ce champignon, proliferant au niveau de I'ovaire de la fleur du seigle, developpe & I'automne un sclerote de resistance noir, en forme de cil arque, imbrique entre los gtumes et los glumelles de I'epillet, appele aussi ,, ergot ,,. I'ergotisme, responsable alors du deces de plusieurs dizaines de milliers de personnes, etait de aux nombreux alcaldfdes secretes par le champignon, substances derivees de I'acide lysergique (famille de I'ergotamine) et qui, plus tar& seront & I'origine de precieux medicaments, notamment contre la migraine. Aujourd'hui, gr&ce aux contreles rigoureux operes sur los farines destinees & I'alimentation, I'ergotisme a pratiquement disparu, mais des cas sporadiques d'ergotisme subsistent encore dans des regions & faible niveau de vie du nord de I'lnde. En 1900, au Japon, la consommation de ,, riz jaune ,,, qu'on decouvrira plus tard contamine par une espece de Penicillium, entrafne des tres graves intoxications, notamment hepatiques. Enfin, entre 1942 et 1947, une autre intoxication collective severe est relatee dans I'Est de la Russie : I'ATA (aleucie toxique alimentaire) decime los populations de villages entiers par suite de consommation de farines provenant de cereales (ble, orge) contamin6es par des moisissures appartenant aux genres Fusarium et Trichoderma. Los toxines 61

a Universite Paris V - Faculte de pharmacie Laboratoire des sciences vegetales 4, av. de I'Observatoire 75270 Paris codex 06 *Correspondance jean.villard@univ-paris5.fr
article re~:u et accepte le 14 mars 2005.

Elsevier SAS. RevueFrangaisedes Laboratoires,mai 2005, N 373

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Impact des moisissures sur la sante humaine

elaborees par ces especes seront isolees plus tard et etudiees sous le nom de trichothecenes. Toutes ces ,, epidemies ,, passent plus ou moins inapergues des ,, autorites sanitaires ,, de ces epoques, et il faut attendre I'annee 1960 pour qu'on prenne conscience que ces moisissures ne sent pas que de simples souillures sur des denrees alimentaires et qu'elles peuvent 6tre toxiques. En effet, aux environs de Londres, des elevages de dindonneaux sent atteints d'une grave intoxication, appelee ,, maladie X des dindons *, provoquee par I'ingestion de tourteaux d'arachide en provenance du Bresil. Pour la premiere fois, la relation est etablie entre intoxication et la presence d'une moisissure (Aspergillus flavus) parasitant les champs d'arachide ; un an plus tard, les Anglais isolent une des molecules responsables, I'aflatoxine.
u n e

On pourra donc distinguer : des especes thermophiles, se developpant bien & 50 C, avec une temperature minimale de croissance superieure & 20 C :

Byssochlamys nivea, Absidia ramosa, Aspergillus fumigatus, Mucor pusillus ;


- des especes thermotolerantes, avec une temperature maximale de croissance proche de 50 C, mais une temperature minimale tres inferieure #. 20 C : Aspergillus niger ; - des esp(~ces mesophiles, se developpant entre 10 C et 40 C :

Penicillium chrysogenum, Aspergillus versicolor ;


des especes cryophiles, dent la germination optimale s'effectue b. des temperatures inferieures & 10 C.
-

Les recherches ulterieures amenerent la d6couverte d'autres aflatoxines et aboutirent & la mise en evidence d'un pouvoir cancerogene intense de certaines de ces toxines, entrafnant ainsi le debut de travaux scientifiques d'envergure ; aujourd'hui, la liste de ces mycotoxines est impressionnante et ne cesse de s'allonger. Le developpement des ,, Micromycetes ,, & la surface et dans les produits destines ~t I'alimentation est en effet tres souvent constate, en particulier dans les denrees stockees. Or I'etalement dans le temps de la consommation (fruits saisonniers consommes route I'ann6e) et le transport & longue distance des aliments necessitent de plus en plus la realisation de stocks. Des solutions doivent donc 6tre trouvees pour enrayer, au moins partiellement, une extension de ces moisissures engendree par nos nouvelles habitudes de consommation.

II est donc essentiel, & ce stade, de prendre en compte, non seulement la notion de croissance d'une espece, mais aussi celle de son caractere revivifiable, c'est-&-dire celle de la survie du champignon. 3.2. H u m i d i t e II est banal de dire que I'hygrometrie influence grandement le deveIoppement des moisissures, aussi bien I'humidite relative de I'air environnant une spore (l'activite en eau a w determine le potentiel de germination d'une spore) que le taux d' ,, eau disponible ,, dans le substrat, lui-meme essentiel & la poursuite de la croissance mycelienne. Les differences de comportement des moisissures selon leurs exigences en eau conduisent & distinguer : - des especes xerophiles, chez lesquelles la germination des spores est possible avec une teneur en eau inferieure & 80 % : ce sent principalement des especes du genre Aspergillus : repens, glaucus,

3. Developpement des moisissures


Bien que le terme de ,, moisissure ,, ne soit en aucun cas une denomination de taxonomiste, il est pourtant de coutume de I'utiliser pour tout micro-organisme fongique saprophyte (,, Micromycetes ,,) appartenant aussi bien aux champignons superieurs (Ascomycetes, Hyphomycetes, plus rarement Basidiomycetes) qu'aux champignons inferieurs & hyphes coenocytiques (Zygomycetes). Les especes pouvant contaminer les aliments sent tres nombreuses, ubiquitaires, se retrouvent aussi bien sous forme vegetative (conidies) que sous leur forme sexuee (ascospores), ces dernieres 6tant particulierement aptes & la survie. Certaines spores seches (Aspergillus, Penicillium), tres adaptees au transport par air, entrafnent souvent des contaminations associees & un courant d'air, un balayage & sec ou un ecoulement d'air frais dans une ambiance chaude. A contrario, les spores mouillables de Mucor ou Rhizepus s'agglutinent facilement en adherant aux surfaces qu'elles rencontrent et sent observees principalement dans les milieux chauds et humides. ~, partir de ce stade, I'espece fongique va pouvoir se developper plus ou moins rapidement en fonction de la nature des conditions environnementa]es [1,5]. 3.1. T e m p e r a t u r e EIle joue evidemment un rele preponderant sur la croissance mycelienne. Si les moisissures les plus courantes se developpent entre 15 C et 30 C (optima & 20-25 C), certaines especes peuvent etre tres resistantes au froid (le mycelium de Cladosporium herbarum croft & - 6 C sur viande refrigeree, certaines spores de Penicillium et de Cladosporiurn isolees sur du poisson congele & - 2 0 C sent revivifiables), mais aussi b. des temperatures tres hautes (Aspergillus flavus est I'espce dominante de la flore fongique des tunnels de p&tes alimentaires (35 C), un pourcentage non negligeable d'ascospores de Byssechlamys fulva ou de Neurospora crassa developpe des tubes germinatifs apres exposition de 15 & 20 minutes & des temperatures superieures & 100 C). 62

versicolor, flavus, nidulans ;


- des especes mesophiles, avec une exigence en eau comprise entre 80 o/0 et 90 0/o : Penicillium cyclopium, P. expansurn, Altemaria tenuis-

sima, Cladosporium cladosporioides ;


- des especes hygrophiles (superieur & 90 %) : Epicoccurn nigrum, Fusarium spp, Stachybotrys atra, Mucorales. Chaque type de denree alimentaire a evidemment une valeur d'eau disponible qui lui est propre, ce qui explique que les conditions ideales de conservation seront differentes en fonction de leur nature (12 & 13 O/opour le ble, 7 O/opour les oleagineux). 3.3. F a c t e u r s n u t r i t i o n n e l s La composition chimique des differentes denrees alimentaires, leur pH (normal entre 4 et 8) et leur teneur en oxygene (la plupart des moisissures est anaerobie) representent g6neralement des conditions suffisantes & la croissance de la majorit6 des champignons contaminants. Mais croissance mycelienne ne signifie pas obligatoirement secretion de toxines : beaucoup d'especes fongiques, meme connues pour leur toxicogenese importante, ne secreteront leurs toxines que sur des substrats precis. Uexemple caricatural en a ete donne il y a quelques decennies, oe on s'est apergu que la souche de Penicillium roqueforti utilisee pour la fabrication des fromages b. p&te persillee type Roquefort secretait un metabolite tres toxique sur milieu gelose en bofte de P6tri... mais pas sur le substrat Roquefort ! II en est de meme des souches toxinogenes d'Aspergillus flavus qui ne secretent, malgre une forte croissance mycelienne, que tres peu d'aflatoxine sur des produits d'origine animale (salami, jambon) ou issus de certains vegetaux (the, condiments), mais montrent un potentiel de toxicogenese tres exprime si elles contaminent certaines plantes oleagineuses ou des cereales (arachide, riz, ma'fs, ble). 3.4. F a c t e u r s b i o l o g i q u e s et c h i m i q u e s Beaucoup d'autres causes influencent egalement la proliferation des moisissures toxinogenes : RevueFrancophonedes Laboratoires,mai 2005, N 373

Imp;tot des mo~s~ssums su~/<3 sante humame

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- des facteurs physiologiques : la vitesse de croissance mycelienne d'une espece, I'intensite de sa sporulation et la Iong6vite des conidies sont evidemment des conditions optimales & une intense proliferation : Rhizopus nigricans enest un exemple connu ; la competitivit6 entre especes, non seulement vis-a-vis des bacteries environnantes (telluriques ou a6riennes) qui, gr&ce & leur vitesse de multiplication tres rapide, sont un frein & I'extension des champignons, mais aussi des acariens et des insectes, et meme d'autres especes fongiques (Trichoderma viride est une espece pratiquement exclusive d'une contamination) ; - des facteurs genetiques : toutes tes souches d'une m6me espece ne sont pas toxinogenes, m6me sur un substrat identique. II en est de m~me de certaines especes ,, infeodees ,, & des substrats v6g6taux particuliers (Penicillium expansum sur pomme, Penicillium digitatum sur citron) ; - les methodes modernes de preparation des aliments entrafnent souvent des teneurs en pesticides, fongicides et conservateurs qui limitent la proliferation mycelienne.
-

Soit le champignon infectant peut transformer un substrat non toxique en une denree toxique par le jeu des bioconversions ; c'est le cas de I'acide coumarique, present en faible quantit6 dans le melilot, qui peut 6tre transforme en dicoumarol, anticoagulant puissant, par diverses moisissures. Soit I'espece parasite d'un vegetal peut entra~ner une deviation du metabolisme normal de la plante, aboutissant & la formation de produits toxiques n'existant pas dans la plante saine ; c'est le cas de la secretion d'ipomeamarone et du facteur de I'oedeme du poumon dans la patate douce infect6e par Fusarium solani.

5. Mycotoxicoses
Les mycotoxicoses sont des intoxications provoquees par I'ingestion d'aliments contenant des substances chimiques s6cr6t6es par une moisissure (ou par le jeu des bioconversions). Elles sont doric & distinguer des autres manifestations cliniques dues aux champignons que I'on peut trouver chez I'homme ou les animaux, & savoir : - les myc6tismes, provoques par des mol6cules toxiques contenues (et non excr6t6es) darts le mycelium des champignons v6n6neux (principalement des Basidiomycetes) dont I'ingestion de sporophores peut deboucher sur de graves syndromes (Amanita phalloides, Cortinarius

4. Toxicogenese
On s'est beaucoup interroge sur le r61eexact que pouvaient jouer ces toxines 61aborees par certaines especes fongiques (mycotoxines) dans le cycle de vie des champignons qui les elaborent [1, 1 1]. Ces mycotoxines sont synthetisees pendant la <<phase en plateau ,, (idiophase), c'est-&-dire apr6s la phase active de multiplication cellulaire (trophophase) ; ce sont des metabolites secondaires, donc en theorie non indispensables & la vie, au developpement et & la perennite d'une espece ; elles ne sont pas metabolisees (donc n'ont pas a priori de r61e de matieres de reserve) et ne sont pas non plus des dechets du metabolisme primaire puisqu'on ne les retrouve pas dans la trophophase. I'hypothese la plus probable est que les cellules fongiques en fin de multiplication sont exposees a une cytolyse provoquee par une accumulation de precurseurs de base non utilises. La cellule arrive donc& devier son m6tabolisme, conduisant ainsi & la synthese de <<produits de detoxification cellulaire ,,. S'agit-il d'un phenom6ne voisin de celui de la secretion de la penicilline par certains Penicillium telluriques, devant lutter contre les bacteries environnantes ? S'agit-il d'une moyen identique #. celui que montrent les acacias de la savane africaine qui secretent extemporanement des tanins ,, inappetents ,, pour faire fuir les predateurs-brouteurs ? En fait, tout semble se resumer & une notion d',, arme chimique >>,deveIoppee par certains organismes pour lutter contre les agresseurs, puisqu'ils n'ont pas, au contraire des animaux, de possibilites de mobilite spatiale. L'expression <<espece toxinogene ,, doit aussi 6tre interpretee differemment selon le mecanisme qui a donne naissance & I'apparition de la toxine. Soit la substance est un veritable metabolite secondaire, propre & la souche fongique consideree ; c'est le cas de la plupart des mycotoxines secretees par les champignons au cours de la conservation des denrees alimentaires. II en resulte une tres grande diversit6 de families chimiques : d6rivees des acides amines : alcaldi'des de I'ergot, acide aspergillique, gliotoxine, roquefortine, sporidesmines ; issues de la voie des polyacetates : aflatoxines, acide penicillanique, citrinine, fumonisines, ochratoxines, patulines, sterigmatocystine, z6aral6none ; - derivees des terpenes : diacetoxyscirpenol, deoxynivalenol, trichothec6nes, verrucarines.
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orellanus) ;
- les mycoses, dues aux champignons pathogenes stricts (Dermatophytes) ou aux especes fongiques opportunistes (Candida

albicans, Aspergillus fumigatus) ;


les allergies d'origine fongique, occasionnees par exemple par des chlamydospores de Merufius lacryrnans, des conidies d'Aspergillus ou des levures.
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Elles ne sont donc ni infectieuses, ni contagieuses [1 0]. Heureusement, les intoxications aigues sont rares, au moins chez I'homme, en raison des doses infimes pouvant 6tre ingerees avec des aliments contamines. Mais I'intoxication chronique est souvent & craindre en raison de la difficile metabolisation des principales toxines et d'un effet cumulatif des doses fixees sur des organes cibles, tels le foie ou le rein. II serait vain de dresser un inventaire exhaustif des mycotoxicoses tant la diversite des toxines est importante, d'autant que I'effet de chronicite n'est pas scientifiquement demontre chez I'homme pour beaucoup d'entre elles. Aussi, nous limiterons-nous aux principales intoxications bien referencees & ce jour. 5.1. A f l a t o x i c o s e s

Aspergillus flavus, et & un degre moindre, Aspergillus parasiticus et Penicillium frequentans, sont des especes contaminantes qui ont provoque des intoxications mortelles massives chez I'animal de ferme (dinde, truie, caneton, porc, bovin), et il n'est pas interdit de penser que des hommes aient pu aussi ~tre victimes de ces intoxications. Les signes cliniques chez I'animal sont sev6res : lesions hepatiques souvent accompagnees de cirrhoses et de cancers primitifs du foie. II est & noter que I'effet cumulatif de faibles doses d'aflatoxines ingerees quotidiennement semble provoquer des lesions encore plus graves que celles d6crites Iors d'une administration massive de denr6es alimentaires [2]. Comme tout phenomene de cancerisation, le temps de latence est important (1 an pour le rat, 5 & 1 0 ans pour le singe). L'extrapolation A I'homme est evidemment hasardeuse ; pourtant de nombreux cas de cirrhoses chez de jeunes enfants en Inde ou d'encephalites mortelles accompagnees de degenerescence graisseuse 63

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Impact des moisissures sur la sante humaine

hepatique (syndrome de Reye) chez de jeunes sujets australiens laissent supposer une consommation de lait provenant de betail nourri avec des tourteaux contamines. Mais la prudence est de rigueur : la distribution geographique des cancers primitifs du foie (1 000 fois plus frequents en Afrique qu'en Europe) co'fncide avec celle de la malnutrition proteique (maladie du kwashiorkor), de la frequence du virus de I'hepatite B, de la consommation journatiere de tanins et d'alcaldi'des divers : la part qui revient aux aflatoxines est evidemment difficite & apprecier... Les champignons responsables parasitent I'arachide, le cotonnier et diverses plantes oleagineuses (pistaches, noix du Bresil) ; I'infection est frequente sur les gousses de I'arachide endommagees par la secheresse qui provoque des craquelures & la surface. Mais c'est principalement au cours de la recolte, du sechage et du stockage des graines que I'infection est observee. II est evident que la teneur en eau des cacahuetes joue un grand rele sur la proliferation mycelienne : un sechage rapide et intense (de fagon & reduire le taux en ,, eau disponible ,, de 60 0/o& 10 0/o)et des moyens de lutte efficaces contre les rehydratations accidentelles doivent etre rapidement mis en place sur les lieux de production. Les molecules responsables de I'intoxication ont regu le nom d'aflatoxines, dont la premiere mise en evidence, I'aflatoxine B 1. D'autres ont et6 isolees (G v B2, G2, denommees ainsi en raison de leur couleur ,, blue >,ou ,, green ,, au rayonnement ultra-violet) (figure 1).

Les techniques de detoxification des aliments pollues (tri selectif des gousses et des cacahuetes, traitements physiques par la chaleur ou I'irradiation gamma, methodes chimiques d'extraction par un solvant ou bioconversion de la molecule) ne sont actuellement que des succes de laboratoire, inadaptes au co0t relatif de ces denrees alimentaires et qui, de surcroft, en abaissent souvent la valeur alimentaire proteique. L'homme est-il & I'abri de ces intoxications ? Si les procedes de fabrication de I'huile d'arachide (les aflatoxines y sont absentes) et les habitudes de consommation des cacahuetes (torrefiees ou non, car les afiatoxines sont stables & tres haute temperature) peuvent etre en faveur d'une tres faible exposition & ce risque toxicologique, il n'en est pas de meme de I'aflatoxine M 1, metabolite hydroxyle de I'aflatoxine B 1 dans le lait du betail ayant consomme des tourteaux d'arachide contamines. D'une toxicite voisine de celle de I'aflatoxine B v la substance M 1 se retrouve dans les laits & des taux souvent eleves (les donnees sur sa teneur dans les beurres et les fromages sont difficilement exploitables) ; la reglementation fran?aise fixe aujourd'hui les teneurs maximales en aflatoxine M 1 & 0,05 ug/L de lait pour adulte, et 0,03 ug/L pour les laits pour nourrissons. 5.2. O c h r a t o x i n e s [3, 6, 7, 9] De nombreuses especes fongiques (Aspergillus ochraceus, A. carbonarius, Penicillium veridicatum, P. verrucosum, P. cyclopium) secretent sur divers substrats (cereales, cafe, cacao) une mycotoxine appelee ochratoxine A (figure 2). Derive coumarinique relie& une phenylalanine, cette substance est dotee d'un pouvoir teratogene et cancerogene important et d'une nephrotoxicite reconnue. Cette mycotoxine a 6te supposee a posteriori etre & I'origine de certaines nephropathies animales et humaines [1,4, 6].

Au Danemark, sevissent encore aujourd'hui des epidemies sporadiques de nephropathies porcines, vraisemblablement dues & I'ochratoxine A et & une synergie d'action avec une autre mycotoxine, la citrinine, decouverte anterieurement comme principal metabolite toxique de Penicillium citrinum, sur les memes substrats (ble, ma'fs). II existe egalement une maladie chronique renale humaine, evoluant lentement vers la mort, Iocalisee dans les Balkans (regions de Roumanie et de Bulgarie, fermees par le Danube et ses affluents), provoquant chez les populations atteintes une anemie, une diminution de la taille des reins et une degenerescence des tubules proximaux. II s'agit d'une maladie & caractere familial (10 0/0 des habitants de certains villages) affectant surtout les femmes de 30 & 50 ans et dont I'etiologie reste inconnue actuellement, malgre d'importantes recherches financees par I'OMS dans les annees 80 (investigations sur virus, metaux Iourds, facteurs genetiques).

II est primordial de pouvoir detecter la presence d'aflatoxines dans les denrees alimentaires. Si la simple presence d'A. flavus n'entraine pas automatiquement la presence de toxines (souche non toxinogene, moisissure trop recente), la non-observation visuelle de la moisissure n'est pas suffisante pour affirmer la non-toxicite (moisissure disparue ou trop ancienne, mais ayant secrete ses metabolites). II est par consequent necessaire de realiser systematiquement une detection biologique des toxines (test sur embryon de poulet, sur caneton, sur crevette) ou physico-chimique (extraction au chloroforme, methodes classiques de CCM, d'HPLC et de fluorimetrie) ou immunologique (anticorps anti-aflatoxines, dosage radio-immunologique, immunopurification sur colonnes, techniques ELISA).
Les moyens de lutte contre la proliferation d'A. flavus sont restreints ; les efforts se portent essentiellement sur des moyens preventifs (emplois de fongicides, creation de varietes resistantes, amelioration des pratiques culturales de maniere & ne pas endommager les gousses ou en proscrivant des recoltes trop tardives).

Or I'etrange similitude des signes cliniques et anatomo-pathologiques de la nephropathie porcine du Danemark et la nephropathie humaine des "Balkans fait suspecter une meme origine mycotoxique. Malheureusement, les rares travaux sur ce sujet ne permettent pas de demontrer que ces populations des Balkans ingerent regulierement des cereales moisies et que leur maladie est une mycotoxicose. Des travaux plus recents montrent aussi que I'ochratoxine A est presente dans beaucoup de bieres fabriquees avec de I'orge contamine, dans des vins rouges d'Afrique du Nord, d'ltalie, d'Espagne et du sud de la France (o3 pres de la moitie des echantillons testes revele un taux d'ochratoxine A superieur & la norme europeenne de 500 ng/L), ainsi que dans tousles raisins secs en provenance de Grece et de Turquie. 5.3. P e n i c i l l i o t o x i c o s e s [1,8] Plusieurs mycotoxines secretees par des especes appartenant au genre Penicillium se retrouvent dans les aliments. RevueFrancophone Laboratoires,mai 2005, N 3?3 des

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Impact des mo~s~ssu~es su//a sante humame

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5.3.4. La citrinine, p o u r m ~ m o i r e
5.4. Les f u s a r i o t o x i c o s e s [1,3]

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Connues pour certaines d'entre elles depuis tres Iongtemps, ces intoxications, de signes cliniques tres differents en fonction des mycotoxines secretees, n'ont en commun que le genre de moisissures (Fusarium) qui parasite les denrees alimentaires.
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5.4.1. Les trichoth~c~nes


Nombreuses et variees, ces toxines sont produites principalement par Fusarium tricinctum sur millet, orge et big et sont & I'origine de l'aleucie toxique alimentaire (ATA) de I'Oural et tie PEst siberien. Les conditions de secretion de cette espece (et de sa voisine F. sporotrichioides) sont particulieres ; il semble qu'un hiver avec neige abondante, suivi, au printemps, de gelees alternant avec des periodes de degel, favorise la secretion de trichothecenes, en particulier la plus redoutable, la toxine T2 (epoxytrichothecene). II s'agit d'une myelotoxine entrafnant une maladie grave, & issue frequemment fatale, avec leucopenie, agranulocytose et epuisement de la moelle osseuse. Certaines trichothecenes se revelent de surcroft dotees d'une forte activite immunosuppressive. II a ete signale en France des teneurs en trichothecenes dans des pommes de terre (Bintje) contaminees accidentellement par des Fusarium, mais les taux sont tres faibles. Une attention doit cependant 8tre portee aux nouvelles habitudes de distribution industrielle de ces tubercules (puree deshydratee, flocons, frites congelees).

5,3.1, La patuline
Metabolite secondaire de P. expansum, Byssochlamys nivea et fulva, et Aspergillus clavatus, il s'agit d'une lactone insaturee, stable & tres haute temperature, bactericide et antifongique. C'est une neurotoxine, mais qui provoque egalement des cedemes pulmonaires, des dommages aux capillaires du foie, de la rate et du rein. Elle est carcinogene pour la souris (figure 3). Le substrat presque exclusif de P. expansum est la pomme. Si la patuline semble ne pas diffuser dans le fruit hors de la zone atteinte par la moisissure, il est cependant & noter que des taux non negligeables de patuline se retrouvent encore dans ies jus de pomme, les compotes et les petits pots pour bebes.

5"3.2. L'islandicine et la lut~oskyrine


Elaborees par Penicillium islandicum, P. brunneum et P. citrinum sur differentes cereales (riz, ble ?), elles pourraient etre & I'origine de lesions hepatiques et de cancers du foie.

5,4.2. Les fumonisines [1]


Decouvertes recemment, elles sont secretees par Fusarium moniliforme et F. proliferatum sur le mais, I'orge, le sorgho, aussi bien en champ (car aptes a. croftre et secreter & basse temperature) que dans les silos. Les intoxications relevees actuellement font etat d'oedeme pulmonaire chez le porc et de desordres hepatiques (necrose chez les volailles, cancer chez le rat). II semblerait que certaines fumonisines puissent favoriser I'apparition de cancer de I'oesophage chez I'homme.

5"3.3. La rubratoxine
Secretee sur cereales par Penicillium rubrum et P. purpurogenum, elle est suspectee d'agir en relation avec des allergenes (asthme et rhume des foins).

5,4.3. La z~aral~none [6]


Elaboree notamment par Fusarium graminearurn, F. tricinetum et E oxysporum sur le mais et Forge, elle engendre un effet

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oestrogene tres marque chez la truie, avec hypertrophie de la vulve, atrophie des ovaires et semble responsable d'une baisse du cheptel dans certaines regions, provoquee par des avortements frequents. Ici encore, les teneurs en zearalenone dans I'alimentation humaine semblent tres faibles, mais des recherches sont en cours pour utiliser un derive de cette substance dans la regulation des troubles de la menopause chez la femme.

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5.4.4. Le diac~toxiscirp~nol (DAS)

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Fusarium graminearum et F. roseum sont a. I'origine de desordres gastro-intestinaux severes : c'est la fameuse ,, toxicose des grains moisis ,, du porc. Hautement toxique (vomissements, somnolence, mort), il aurait ete utilise par certaines autorites militaires comme arme de guerre (biologique ? ou chimique ?).
5.4,5, M v a l 6 n o l et fusar~nones
Sesquiterp6nes tr6s toxiques secr6t6s par Fusarium nivale sur certaines Graminees, elles provoquent, chez des bovins ayant consomme du foin moisi, des alterations des celules du tissu hematopdfetique des os, de la rate et des ganglions lymphatiques.

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Impact des moisissures sur la sant# humaine

6. Conclusion
I n'existe donc pas chez I'homme d'intoxication aigu~ provoqu6e par des mycotoxines, du moins aucune enqu6te scientifique s6rieuse n'a pu, & ce jour, d6montrer une relation de cause & effet.

Les pouvoirs publics, les autorites sanitaires et les media devraient pourtant s'int6resser de plus pres au caractere insidieux, & ,, bas-bruit ,~, propre & toute maladie chronique, de ces mycotoxicoses. Certes, les Etats-Unis et I'Europe 16giferent regulierement sur les ,, normes & ne pas depasser ,, pour telle ou telle toxine pr6sente dans nos aliments. C'est manifestement insuffisant et peut-~tre erron~, car nos connaissances scientifiques sur ce sujet sont trop morcelees et trop faibles pour qu'en emane une veritable volont6 politique de lutte contre ces intoxications. II semble urgent que des recherches scientifiques d'envergure soient mises en place dans des delais rapides ; elles doivent necessiter la

collaboration active, efficace et internationale des mycologues, medecins, pharmaciens, vet6rinaires et toxicologues. Ceux-ci devraient d6finir les principaux axes de recherche devant 6tre etudi6s prioritairement, notamment : - I'etude de 1'6cologie des champignons, en particulier les esp6ces toxinogenes, les conditions de s6cretion des toxines et les moyens pr6ventifs de lutte contre le developpement et la dispersion des moisissures ; - la recherche de nouvelles methodes chimiques, biologiques et immunologiques de detection rapide et bon marche des mycotoxines dans les aliments ; - I'investigation de moyens pratiques de detoxification des aliments suspects, & condition qu'ils soient d'un cot3t compatible avec celui de I'aliment, et qu'ils ne denaturent pas sa valeur nutritionnelle ; - enfin, la demonstration scientifique de I'origine de certainesmycotoxines comme causes possibles de maladies humaines dont 1'6tioIogie est encore aujourd'hui mal connue ou ignoree.

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RevueFrancophonedes Laboratoires,mai 2005, N 373

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