EL VINO

(Que no le digan, que no le cuenten)

NDICE
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. VINO (EN GENERAL) VINO TINTO BRANDY RON WHISKY CERVEZA TEQUILA MEZCAL .. ..2 .. .5 . 7 ..9 12 .14 .15 16

VINO
El vino ( vinum(latn) [oinos](griego) )? es una bebida obtenida de la uva (variedad Vitis vinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo.2 La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.3 Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta.4 A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.5 El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterrneo. Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras variedades como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo, se denomina ampelologa.2 Tipos de vinos Una copa con vino blanco. No existe una clasificacin oficial y global de los vinos, dependiendo de criterios fundamentados en atributos tales como el color final de la bebida (tintos, blancos, rosados), origen geogrficohistrico (vinos del nuevo mundo, vinos del viejo mundo),2 39 origen geogrfico, su contenido de azcares residuales (vinos secos, dulces), etc. La clasificacin oficial es un tema reciente en la historia del vino y compete a las autoridades sanitarias de tal forma que se pueda legislar homogneamente. Los sistemas de clasificacin en la actualidad se fundamentan en las regiones. En la actualidad se ofrecen vinos desalcoholizados que poseen pequeas cantidades de alcohol al mismo tiempo que poseen su aroma. Una de las tcnicas para elaborar este tipo de vinos es la osmosis inversa. Si bien el trmino "vino" refiere al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas sin adicin de otras sustancias, existen otras bebidas que tambin llevan el rtulo de "vino". Tal es el caso de los vinos fortificados, vinos espumosos (elaborados de acuerdo al mtodo champenoise) y vinos gasificados. En el caso de los vinos fortificados se aade brandy antes o durante la fermentacin y los ms conocidos son el Jerez, el Oporto, el Madeira y el Marsala. En los vinos elaborados con el mtodo champenoise el proceso culmina con el agregado del licor de expedicin. Los vinos gasificados, por su parte, son aquellos a los cuales se les aade artificialmente el gas de forma similar a los refrescos gaseosos.

Asimismo, se utiliza la denominacin vinos de frutas referidas a bebidas fermentadas con una preparacin semejante a la del vino. Son producidos en pases cuyo clima (bien fro o clido) dificulta o imposibilita el cultivo de la uva. Vinos del mundo No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen. Una forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu, respeta la denominacin utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor, cuando se habla de vinos), que lista a los vinos segn la regin de la que proceden. El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido, tienen la mayor contribucin al carcter de la bebida. Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios pases, donde el trmino "denominacin de origen" (D.O. en Espaa, A.O.C. en Francia, DOCG en Italia, QmP en Alemania, D.O.C. en Portugal) garantiza la elaboracin en una zona geogrfica con unos parmetros mnimos de calidad. Bajo el sistema D.O., los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor importancia. En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos segn el tipo de uva que se ha utilizado. En el contexto vincola, "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo Mundo", es decir, adems de Amrica, son incluidos Australia, Nueva Zelanda y frica del Sur. La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo, al estar menos restringido por la tradicin vincola Europea, ha preferido comercializar sus vinos como varietales. Un vino varietal es aquel elaborado con un slo tipo de uva, o es una mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los dems (de 75 a 90%, depende del pas). En cuanto a las variedades, Italia cuenta el mayor nmero de vid autctonas.[cita requerida] Produccin Mundial La uva es una de las frutas ms recolectadas en el mundo. En el ao 2008 casi el 60% de la superficie de viedos mundial se encuentra repartida entre los diferentes estados de la Unin europea, el territorio americano (norte y sur) poseen tan slo un 12% de la superficie. De toda la recoleccin de la uva la mayora se dedica a produccin vincola (aproximadamente un 66% en 2008). El porcentaje vara de pas en pas debido a su situacin geopoltica y a sus creencias religiosas. No obstante el pas que ms dedica la uva a consumo de la uva en forma fruta es China. La vid supone tan slo un 0.5% del total de la superficie dedicada mundialmente a la agricultura. Los tres pases con una gran tradicin vitivincola son los mayores productores y exportadores, y son (en orden) Italia, Francia y Espaa.4 En Amrica del Norte el mayor productor es EE.UU. y en Sudamrica es Argentina seguido de Chile. Casi un 70% de la produccin mundial (as como la exportacin) se encuentra bajo la Unin Europea. Desde los aos 70 la produccin mundial ha estado en torno a los 250 hasta los 330 millones de hectolitros. En el ao 2008 Espaa es el pas

4 que posee mayor superficie de viedos del mundo (seguido de Francia), pero tiene una tendencia a decrecer. El consumo per cpita de vino ha descendido desde la dcada de los 70 en pases tradicionalmente productores como Francia (en un descenso de casi un 40% en 2006).27 Las razones de este descenso son complejas y han formado parte de numerosos estudios econmicos. No obstante, en otros pases el crecimiento ha sido sostenido. Segn el International Wine and Spirit Record, el consumo mundial de vino seguir creciendo en los prximos aos y se pronostica que, en 2012, Estados Unidos alcanzar a Italia como primer consumidor mundial. Los estadounidenses gastan ms en vino que cualquier otro pas. En 2007 compraron vino por valor de 22.000 millones de dlares. Tambin se percibe el crecimiento en economas emergentes como Rusia y China, cuyos niveles de consumo alcanzaran prximamente a los de pases europeos.41 Se pronostica un aumento de la produccin del 3,83% en el lapso 2008-2012 a algo ms de 3.000 millones de cajas de 9 litros. El consumo aumentara a una tasa an mayor, del 6%, para alcanzar los 2.800 millones de cajas. El consumo tambin es constante en zonas como Sudfrica, Australia y Nueva Zelanda.43 Los vinos australianos y sudafricanos son predominantes en el mercado britnico y su consumo est creciendo desde finales del siglo XX.39 La forma de elaborar el vino en la actualidad , empleando los avances tecnolgicos que proporcionan una alta conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo concepto denominado Globalizacin del vino.2 Este nuevo concepto hace que viedos aparentemente separados geogrficamente sean tratados de forma similar por un mismo enlogo. Formas de servir el vino Decantador empleado para airear algunos vinos. Tambin es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una temperatura de entre 8C a 10 C) y que los vinos tintos se beban a temperatura ambiente (para esto se descorchan aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos), entendiendo como tal la de la bodega, y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18 C a 22 C (algunos consideran temperaturas incluso ms bajas: 15-16 C, e incluso 13-14 C para los tintos jvenes o los claretes). En cuanto a los vinos blancos, aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado, existe la excepcin cuando se bebe en climas fros; por su parte los espumosos como el champagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos de temperatura como los producidos por un congelador. Copa de vino tinto. En cuanto al champagne, aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido al destapar las botellas e incluso hacer saltar parte de este vino al ser destapado, la etiqueta establece que el

5 destapado debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los restaurantes, lugares en los cuales no se debe importunar a los dems concurrentes). El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos para que se airen y se decanten sus sedimentos. El vino as destapa sus aromas ("se abre") permitiendo apreciarlos mejor. Se recomienda el uso de copas de cristal transparante para poder apreciar el color y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para degustar los vinos blancos de Alsacia y el Rin) estas copas, como las que se observan en las fotos, posen una ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como en las copas de cognac) y una boca bastante ancha, la ligera combadura permite mantener mejor los aromas, la boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del vino. Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder apreciar las distintas tonalidades gustativas. Una excepcin importante en la forma de las copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el champagne (champaa): fue comn que se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas, aunque lo ms correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copas alargadas y estrechas. Elaboracin de otras bebidas El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentracin de alcohol. Un caso de bebida es el brandy que se elabora a partir de la destilacin de vinos especficos. Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de los destilados del vino. En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la elaboracin de otros vinos, como en el caso de los vinos fortificados. Un porcentaje de los vinos se dedica a la elaboracin de vinagres de diferentes tipos.

VINO TINTO
El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas, con la elaboracin pertinente para conseguir la difusin de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En funcin del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella, pueden obtenerse vinos jvenes, crianzas, reservas o grandes reservas. Vendimia Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduracin de los frutos de la vid. Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o daados para que no afecten al sabor del vino resultante. Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o tijeras, o de forma mecanizada en el caso de vias emparradas en espalderas. En el caso manual suelen

6 depositarse en grandes cestos que tras llenarse son volcados en tractores, para trasladarlos a la bodega. Para vinos selectos, la uva se recoge en pequeos cestos y se trasporta en stos hasta la bodega, para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentacin durante el transporte, de esta forma todo el proceso puede ser controlado en la bodega. Elaboracin Una vez en la bodega, existen dos mtodos de elaboracin: el de maceracin carbnica, con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros, para su comercio temprano) y otro en el que se elimina el raspn del racimo y se rompe la uva antes de la fermentacin por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras, para destinarlos a crianza). La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentacin. Sin embargo es muy importante el cuidado de la higiene previo a su posteerior proceso. Consideraciones Para un buen mantenimiento del color del vino, la uva origen tiene que disponer de un buen grado de maduracin, para que sus niveles de antocianos (pigmentacin roja) y de taninos sean adecuados, de forma que los ltimos ayuden a conservar los primeros para que el vino no se decolore con el tiempo. Los principales cidos orgnicos de la uva son tres, tartricos, mlicos y ctricos. El ctrico desaparece durante la fermentacin alcohlica. El mlico es transformado en lctico durante la segunda fermentacin. El tartrico es el ms estable y ser el principal componente cido del vino. Clasificacin de los vinos tintos segn envejecimiento Segn el tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella, los vinos tintos se clasifican como sigue: y y Joven o de ao: no ha pasado ningn tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza. Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en barrica (segn lo marcado por las diversas denominaciones de origen), permaneciendo reposando en botella hasta el tercer ao tras su elaboracin, antes de poder ser comercializado. Reserva: como mnimo un ao en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto ao desde su elaboracin. Gran reserva: al menos dos aos en barrica y tres en botella, pudindose comercializar tras el sexto ao. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales.

y y

Brandy
El brandy (apcope de brandewijn; holands: 'vino quemado') o brandi1 es un aguardiente obtenido a travs de la destilacin del vino, casi siempre con un 36 40% (hasta un 60%) de volumen en etanol. Adicional al vino, este alcohol tambin puede ser hecho de pulpa de uva o de jugo de fruta fermentado. A menos que se diga lo contrario, el brandy est hecho de vino de uva. Historia El origen del brandy no se tiene muy claro. Brebajes de alcohol concentrados se conocieron en la Grecia y Roma antiguas, y pueden tener una historia an ms antigua, desde la antigua Babilonia. El brandy como se conoce hoy, apareci en el siglo XII y se hizo popular en el siglo XIV. Inicialmente el vino era destilado como un mtodo de conservacin para hacer ms fcil su transporte a los comerciantes. La intencin era agregar de nuevo el agua separada del brandy en la destilacin, poco antes de su consumo. Luego se descubri que si se almacenaba en barriles de madera, el producto resultante se mejoraba considerablemente comparado con el vino original. Tipos de brandy. Hay tres principales tipos de brandy. Si se dice brandy simplemente, se entiende que se est hablando de brandy de uva. Brandy de uva. El brandy de uva se produce por la destilacin del jugo de uva fermentado. Hay cuatro principales subtipos en este grupo: Botas en el Consejo Regulador del brandy de Jerez. Brandy de Jerez, el fabricado en Espaa a partir de vino de Jerez. En otras regiones espaolas y a partir de otros tipos de uva tambin se producen brandies notables. Coac, que viene de la regin francesa con el mismo nombre, este es doblemente destilado usando alambiques de olla. Las marcas ms populares son Rmy Martin, Hennessy, Martell y Courvoisier (el favorito de Napolen). Aunque muchas marcas que no son de esta regin producen licores de calidad similar o incluso superior, no pueden usar este nombre (antes s) por ser una denominacin de origen que legalmente slo les pertenece a los elaborados en ella. Un claro ejemplo es el brandy de Jerez, nica denominacin especfica en Espaa. Armaac, hecho de uva de la regin en sur oeste de Francia llamada igual (Gers, Landes, Lot-etGaronne). Su proceso consiste en una destilacin simple en continuo en un alambique de cobre y luego se aeja en barriles de roble de Gascua o Lemosn. El armagnac es el primer licor destilado en Francia. Se aeja ms que el cognac, normalmente de 12 a 20 aos, o aun por encima de 30 aos. Una popular marca es Marquis de Montesquieu.

El brandy de uva de Estados Unidos, proviene casi siempre de California, es ms claro pero de ms fuerte sabor que los europeos. Brandy de pulpa. Se produce de pulpa de uva, semillas y vstagos fermentados que quedan luego que se extrae el jugo. La grappa es un ejemplo de este tipo de brandy. Brandy de fruta Se destila de frutas diferentes a la uva. La manzana, la ciruela, el durazno, la cereza, la frambuesa, la mora y el albaricoque son las frutas comnmente ms usadas. El brandy de fruta generalmente es claro y usualmente se bebe fro o con hielo. Calvados, es un brandy de manzana de Baja Normanda, regin francesa. La manzana se convierte en sidra fermentada con levadura y luego una destilacin doble. Kirsch, un brandy hecho de cereza. El cognac es un ejemplo de brandy producido en baches usando alambiques de olla. El Armagnac y varios americanos son hechos mediante destilacin fraccionada en torres para aumentar su pureza. Aejamiento El brandy puede ser aejado de una de las siguientes maneras: Sin aejamiento: Muchos tipos de brandy de pulpa y frutas no son aejados despus de la destilacin. El producto resultante es generalmente un lquido claro. Con poca densidad. En barriles: El brandy que tiene un color dorado o caf fue aejado en barriles de roble. Proceso de solera: Algunos tipos de brandy son aejados usando sistemas de criaderas y soleras. En Espaa se suele utilizar este mtodo. Solera: seis meses mnimo a un ao de promedio. Reserva: un ao mnimo. Gran Solera: mnimo tres aos.

RON
El ron es una bebida alcohlica que se obtiene a partir de la caa de azcar por fermentacin, destilacin y envejecimiento, generalmente en barricas de roble. Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba "kill-devil" o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llam "guildive" (modificacin de "kill-devil") y posteriormente "tafia", un trmino africano o indgena. Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", trmino derivado de la palabra espaola ron (palabra de raz rabe) y la francesa rhum (que deriva de la anterior). La primera mencin oficial de la palabra "rum" aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661. Orgenes Los precursores del ron datan de poca antigedad. El desarrollo de bebidas fermentadas producidas del jugo del caa de azcar se cree que ocurri a la vez en la antigua grecias, y luego sali desde all. Un ejemplo cercano es la bebida llamada "Mortal. Producido por la gente de Malasia, el brum data de miles de aos atrs. Tambin Marco Polo dijo alguna vez en el siglo XIV que un "muy buen vino de azcar" se le habia sido ofrecido en lo que hoy es el Iran moderno. La ltima destilacin de ron tom lugar en las plantaciones de caa de azucar del Caribe en el siglo XVII. Los esclavos de las plantaciones fueron los primeros en descubrir este producto, posteriormente era pasado por procesos de refinacin de azcar, el cual era fermentado en alcohol. Categoras y tipos de ron Dividir el rn por tipos o edades es complicado, debido al hecho de que se produce en muchos pases y cada uno tiene su propia legislacin. No existe un acuerdo para la vejez mnima o para una clasificacin estndar. Argentina los divide en Blanco, Ligero y Extra Ligero, Barbados white, Overproof, and Matured, otros pases no quieren poner restricciones a sus productores y encontramos una retahila de trminos, como Aejo, Solera, Solera Reserva, Viejo, Extraviejo, XO, Old, o de edades, 3, 5, 7, 10, 15, 20, que a menudo no son ms que un trmino de marketing y que por lo tanto son de dudosa credibilidad para usarlos como elemento diferenciador. A pesar de estas diferencias se acepta a nivel regional tres grandes tipos de rn: Rones de origen hispano Produccin: A partir de melaza. Crianza: Por sistema de criaderas y soleras. Estilo: Rones ligeros, de secos a dulzones. Se aade caramelo y azcar.

10 Categora y vejez: Acostumbran a poner un nmero en la etiqueta que representa el ms viejo de la mezcla, en otros la edad de la solera, en otros nmero. Este nmero no debera interpretarse como la edad del ron. Zonas: Caribe y Centroamrica en general, Puerto Rico, Cuba, Republica Uruguay, Nicaragua, Venezuela, Colombia, y Espaa (principalmente Gran pennsula, en Motril (Costa Granadina). Rones de origen britnico en algunos pases es simplemente un Dominicana, Per, Canaria).2 y en la

Produccin: A partir de melaza. Crianza: Diversos sistemas desde soleras y criaderas a crianzas estticas en barrica los de mayor calidad. Estilo: Rones oscuros y potentes, dulzones y especiados. Se aade caramelo (color), azcar y especias. Categora y vejez: Acostumbran a poner una descripcin independiente en la etiqueta (Spiced rum, extra old,...) que tiene un significado diferente para cada productor. Zonas: Barbados, Bermuda, Belize, o Guyana son los tpicos rones de este origen. Rones de origen francs Agrcolas Produccin: A partir de caa de azcar. Crianza: Crianza esttica en barrica (mismo sistema que el Whisky de Malta Escocs). Estilo: rones ligeros que destacan por su paleta aromtica que proviene de la caa de azcar. Secos y potentes. Rones controlados por una Denominacin de Origen. Caramelo y cualquier tipo de aditivo altamente restringido. Categora y vejez: Rhum Ambr (crianza en madera), Rhum Vieux (Crianza en madera superior a 3 aos), y aos de vejez. Debido a que en estos rones los aos representan la edad mnima del ron y que estn bajo control, no acostumbran a sobrepasar los 10 aos. Zonas: Guadalupe y Martinica son los tpicos rones de este origen. Debido a su produccin y sobre todo a su crianza esttica, acostumbran a ser ms caros que los rones de melaza.

11

Whisky
El whisky (en galico escocs, uisge-beatha), whiskey (en irlands, uisce beatha o fuisce) o gisqui, es una bebida alcohlica obtenida por la destilacin de un mosto fermentado de cereales como cebada, trigo, malteada, centeno y maz, y posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohlico de entre 40 y 62% del volumen. El trmino whisky o whiskey deriva del galico escocs "uisge beatha" y del galico irlands "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida" del latin aqua vitae, aquavit y que en el romance peninsular pasara a ser aguardiente. En cualquier caso la Real Academia Espaola solo admite las grafas Whisky o Gisqui. El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda, donde era destilado por los monjes. Tambin fue mencionado en Escocia en 1496. Sin embargo, se crea que el whisky ya exista desde haca varios cientos de aos antes. Cundo y dnde fue primeramente destilado es desconocido, por lo que debido a la poca documentacin existente hace que el origen de la bebida sea incierto. Tipos de whisky Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still", alambique utilizado para la destilacin de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 aos. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carcter. Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maz y otro tipo de cereales, siendo tambin posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de destilacin continua. Los whiskies de malta y de grano estn combinados de diversas maneras Mezcla de maltas (Vatted Malt): mezcla de whiskies de malta de diferentes destileras, lo que se conoce como "pure malt". Si un whisky es etiquetado "pure malt" o solamente "malt", es casi seguro que ser un vatted malt. Es tambin etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. Los whiskies de grano no intervienen en su composicin. Actualmente hay una nueva denominacin para este tipo de whiskies denominada "Blended Malt". Whisky proveniente de una nica destilera (Single malt): whisky procedente de una nica destilera pero que contiene mezcla de whiskies de varios barriles, a no ser que este descrito como "single-cask". Normalmente, el nombre del whisky coincidir con el nombre de la destilera e indicar los aos que ha permanecido en el barril o si ha sido madurado en un barril que antes haba contenido vino de Oporto, jerez o bourbon. La elaboracin de estos whiskies es de cebada malteada, fermentada, destilada en dos o ms ocasiones y madurada en barricas durante tres aos como mnimo.

12

Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique "pot still" (como single malt) hecho de cebada malteada y no malteada. Es exclusivo de Irlanda. Whisky mezclado (Blended): mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%), siendo todos ellos procedentes de varias destileras. Son whiskies ms baratos. Cask strength: literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe ninguna dilucin antes de su embotellamiento, directamente de la/s barrica/s seleccionadas, conservando as su graduacin. Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilacin y embotellamiento. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky, cambiando su composicin qumica y su sabor. Los whiskies que han estado muchos aos en botella suelen tener ms valor, aunque no son ms "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar.

CERVEZA
Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo. De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos. Se le considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol. Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. Existen otras bebidas alcohlicas con caractersticas o apariencia diferentes pero fabricadas tambin a base de almidn fermentado que, cuando no poseen un nombre especfico (como es el caso del sake o el pulque), son asimiladas a cervezas. En este ltimo caso se aade un complemento al nombre de "cerveza" a fin de evitar malentendidos (por ejemplo, cerveza de banana). La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohlico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas caractersticas de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboracin. A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados (como los vinos), en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azcar, caracterizando ambas circunstancias el proceso de elaboracin. Para conseguir azcar a partir del almidn del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversin. El lquido resultante, compuesto de azcares, protenas

13 y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le aade el lpulo. A continuacin se enfra hasta una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se aaden estas y se inicia la fermentacin que producir el alcohol y el dixido de carbono (CO2). La levadura La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azcar y producen alcohol y anhdrido carbnico. Existen dos tipos bsicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilsticos de cervezas: La levadura de alta fermentacin es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonmicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad acta a temperaturas de entre 12 y 24 C y se sita en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentacin se les llama de alta fermentacin o Ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar levadura Weizen y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial. La levadura de baja fermentacin es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometan sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (tambin denominada S. carlsbergensis), actan a temperaturas de entre 7 y 13 C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentacin o Lager. En la elaboracin de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentacin espontnea, tambin pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensin en el aire se introduzcan en el mosto. As se instalan, aparte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el cido lctico, y el Brettanomyces, que produce el cido actico. Estas cervezas son pues cidas por definicin, y su elaboracin requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez. Clasificacin Existen diversos criterios de clasificacin de las cervezas. Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los aos 1970 para elaborar una clasificacin de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores. Cerveza lager en un vaso Vking (una marca islandesa).

14 Fermentacin Como ya se ha visto, existen tres tipos de levadura que definen dos tipos principales de cervezas. Lager (baja fermentacin) y Ale (alta fermentacin), describindose dentro de estas ltimas tambin el grupo de las de fermentacin espontnea. Ingredientes Habitualmente, se suele indicar con qu grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena, etctera. En la mayora de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No se suele indicar con qu lpulo est hecha la cerveza, pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tena que hacerse con cebadas de Moravia y lpulos de atec (o Saaz) de Bohemia. Tambin se pueden llamar Pils a algunas imitaciones histricas alemanas elaboradas con cebadas y lpulos muy parecidos (Spalt) a la Pils original. Aspecto Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza mbar, roja, rubia, negra. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias (o translcidas). Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las protenas en suspensin, procedentes del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensin. Las cervezas negras son llamadas as por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout (robusto en ingls).

15

Tequila
El tequila es un destilado originario de la ciudad del mismo nombre en el estado de Jalisco, Mxico, pudindose encontrar variedades ambarinas e incoloras. Al igual que el mezcal, se elabora a partir de la fermentacin y destilado del jugo extrado del agave, en particular el llamado agave azul (tequilana Weber), con denominacin de origen en cinco estados de la repblica mexicana (Guanajuato, Michoacn, Tamaulipas, Nayarit y por supuesto en todo el Estado de Jalisco ya que en los cuatro anteriores slo se puede producir en algunos municipios). Es quizs la bebida ms conocida y representativa de Mxico en el mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en Mxico y contener al menos un 51% de azcares provenientes del agave, aunque los tequilas ms puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maz o de caa de azcar. Los productores de tequila puro colocan la leyenda "100% de agave" en las etiquetas de las botellas como esta en la norma oficial mexicana, esto quiere decir que este producto se produjo con 100% de agave y por eso tienen en la etiqueta esta leyenda y adems est certificada por el Consejo Regulador del Tequila. El nombre tequila es una denominacin de origen controlado, reconocido internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de Mxico, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitn adems de todos los municipios de Jalisco y tambin algunos municipios de Guanajuato, Michoacn, Tamaulipas y Nayarit. Tipos de tequila El blanco: es el que se obtiene despus de la destilacin. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente, es decir que solo est en barricas de encino unas horas o das por lo cual su sabor no vara. De all pasa a los tanques surtidores de las mquinas embotelladoras. All se les hace nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado. En las botellas tiene una graduacin mnima de 35GL y hasta un mximo de 55 GL. Joven u oro: es el resultado de la combinacin de Tequila Platino con Reposado y/o Aejo y/o extra Aejo Tequila. El reposado: es el que permanece por un lapso mnimo de dos meses hasta menos de un ao en barricas de encino o roble blanco. Es ms suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un mbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera. Su graduacin es de 35GL y hasta un mximo de 55GL. El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas aejos o extra aejos, se considera como Tequila reposado. El aejo: es el que se madura un ao por lo menos en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso de 600 L de capacidad. Su color va de un dorado fuerte a un mbar oscuro. Su sabor est fuertemente impregnado con la madera. Se pueden aejar varios aos (hasta 10). Su

16 graduacin alcohlica es de 35 a 55GL. Es el ms sofisticado y refinado de todos. El resultado de las mezclas de Tequila aejo con Tequila extra aejo se considera como Tequila aejo. Extra aejo: producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduracin de por lo menos tres aos, sin especificar el tiempo de maduracin en la etiqueta, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad mxima sea de 600 litros, su contenido alcohlico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilucin.

MEZCAL
Historia En excavaciones iniciadas en 1994 por antroplogos de la Universidad Nacional Autnoma de Mxico en la poblacin de Nativitas, Tlaxcala, se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (conocida tpicamente por su uso para la elaboracin del pulque) antiguamente se obtuvo mezcal. Con el fin de ampliar su investigacin, los cientficos universitarios desarrollaron en 1998 el proyecto La ruta del mezcal a travs del cual recorrieron comunidades ndgenas para identificar los lugares donde se produce mezcal de manera artesanal; se percataron que an se destilaba en ollas de barro semejantes a las halladas en Nativitas, y fechadas hacia el ao 400 antes de Cristo. Tcnica prehispnica Hornos descubiertos en Xochitcatl-Cacaxtla fueron sometidos a rigurosos anlisis por especialistas del Instituto de Qumica de la Universidad Nacional Autnoma de Mxico (UNAM), confirmando la presencia del maguey y del combustible que se utiliz para el cocimiento de las pias. En el piso de las viviendas, de tepetate, se haca un agujero de dos metros de dimetro por tres de profundidad, y se llenaba de rocas volcnicas, como tezontle; luego, se calentaban acomodando encima las pias de maguey, como se hace hoy en da en Oaxaca, y se cubran con pencas de la misma planta. Al cabo de aproximadamente tres das, cuando estaban cocidas, se machacaban y se ponan a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado. Una vez terminado el proceso, las pias se hervan; el vapor se condensaba en otro recipiente, en el que se obtena el mezcal destilado. El mezcal huichol tiene ms de 60 grados de alcohol, es absolutamente ritual, para las fiestas; el de Xochitcatl-Cacaxtla se produca slo para la elite econmica, poltica o religiosa, o para ser bebido en una ceremonia; no todos podan ingerirlo.

17 Casas de artesanos En el piso de una de las casas prehispnicas de Xochitcatl-Cacaxtla se hallaron fragmentos de jade, punzones y otros instrumentos nunca vistos hasta entonces: unos pulidores con formas circulares y aplanadas. El arquelogo estadounidense Kent Hirth, quien se especializa en ltica, los estudi junto en el contexto donde fueron encontrados, as desarroll todo el proceso de hechura de cuentas de jade para collares. Estos hallzgos sern prximamente publicados teniendo como co-autora a Mari Carmen Serra Puche, coordinadora de humanidades en la UNAM. Paralelamente, Serra Puche escribe un libro sobre estas casas: La vida cotidiana en XochitcatlCacaxtla donde describir las viviendas y estilos de vida del mezcalero, lapidario, campesino, pintor, y albail, entre otros, as como un aspecto que an no ha sido clarificado: a qu se dedicaban las mujeres?. Produccin Podemos encontrar una gran variedad de mezcales de acuerdo al tipo de destilacin, o a los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos podemos mencionar: de gusano, tobal, pechuga, blanco, minero, cedrn, de alacrn, crema de caf, etc. El mezcal se fabrica con la penca del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 aos) se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazn o pia (se le llama as porque su forma es muy similar a una pia), la cual es cocida y despus molida. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM 070 estipula que deben usarse en exclusiva Agave angustifolia (maguey espadn), Agave esperrima (maguey de cerro, bruto o cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. La NOM 070 reconoce ms de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad tiene un sabor diferente. La NOM 070, no reconoce a los pequeos productores y aunque existen ms de 50 especies diferentes de agaves para hacer mezcal, slo reconoce muy pocas. [cita requerida] La norma 070 y el COMERCAM permiten que los mezcales sean fermentados con qumicos, no as los mezcales tradicionales ya que estos fermentan naturalmente. Tradicionalmente, las pencas son cocidas al horno en los palenques: pozos cnicos con un dimetro aproximado de 2.5 a 3.5 m (8-12 p) cavados en la tierra. Los pozos son alineados con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra. Se deja la pia cocinando en el pozo durante tres das. Esto le permite absorber los sabores de la tierra, la madera y el humo. Despus del proceso de coccin, las pias se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de dimetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a

18 rodar, moliendolas. Los fabricantes modernos normalmente cocinan las pias en enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecnicas. La masa es entonces colocada en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. En algunas ocasiones se le agrega un porcentaje de otros azcares (permitido hasta un 80 % agave y 20% otros azcares)a la masa (bagazo), se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras y microorganismos de tres a quince das. Una vez que ha terminado la etapa de fermentacin, la masa se destila. La primera destilacin produce un alcohol de hasta 20 a 25, bajando paulatinamente la graduacin alcohlica en su transcurso. Para elaborar un producto de mejor calidad, se redestila todo el producto con el fin de estandarizar la graduacin alcohlica, mezclando agua para llegar a una graduacin de 40, como es embotellado regularmente por todos los comercializadores. Tradicionalmente, el mezcal no debe ser rebajado con agua, porque esto implica una adulteracin de la bebida, ya que los mezcales tradicionales tienen una graduacin alcohlica por arriba de los 45.[cita requerida] El mezcal se aeja rpidamente en comparacin con otras bebidas alcohlicas. Se almacena en grandes barricas de madera por periodos de entre 2 meses y 7 aos. Durante este tiempo, el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las barricas. Entre ms tiempo se deja aejar, ms oscuro es el color que adquiere y ms la diferencia en su sabor. Clasificaciones por aejamiento: Blanco Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses. Reposado Almacenado de dos meses a un ao Aejo Almacenado por lo menos un ao, en barriles no mayores a 200 litros El mezcal reposado en barricas de cualquier madera destruye los sabores ms finos caractersticos del mezcal por lo que no es recomendable. Tradicionalmente, el mezcal se reposa en vidrio para conservar todas sus caractersticas organolpticas El mezcal (Del nhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' y ixcalli 'cocido') es una bebida alcohlica originaria de los estados de Oaxaca y Guerrero (Mxico), elaborada a partir de la destilacin del zumo fermentado de varias especies de agave. Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce una versin diferente de mezcal; una de las ms conocidas, aunque no responde exactamente a la definicin tradicional del mezcal, es el tequila. La produccin del mezcal est regulada por la Norma Oficial Mexicana 070.

19 Gua para reconocer un Mezcal Tradicional El Mezcal debe tener adherido en la botella el Logo de "Mezcales Tradicionales de los Pueblos de Mxico", si no lo presenta puede tratarse de un mezcal producido por un maestro independiente. Puede verificarse siguiendo los siguientes pasos: 1. En la etiqueta debe presentar la frase 100% Agave, esto indica que est hecho solamente de Maguey, caracterstica que diferencia al mezcal del tequila. 2. La graduacin o riqueza alcohlica mnima debe ser de 45% ALC. VOL. 3. Debe indicar el Estado y municipio o poblacin de origen, as como el tipo de Maguey o Magueyes usados; puede incluir opcionalmente el nombre del Maestro Mezcalero que lo destil. 4. Al mover ligeramente la botella debe presentar "perlado" a menos que se trate de un Mezcal de 55% ALC. VOL. o mayor riqueza alcohlica, en este caso, la perla slo se formar momentneamente al agitarlo, a Mezcales como estos se les llama "de Puntas" Acerca del gusano El gusano de las botellas de mezcal sirve nicamente para aportar una caracterstica especfica a un cierto tipo de mezcal. El origen de esta prctica remonta a 1940. El gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas despus de cosecharlas, una seal de mala eleccin, o de agave infestado). Ya que el gusano es caracterstico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila se ha dicho que sin esta prctica no se podra diferenciar a estas bebidas, sin embargo es el sabor ligeramente ahumado y el aroma dulce del mezcal lo que lo distingue. Feria del Mezcal El estado de Oaxaca patrocina cada ao la Feria Internacional del Mezcal en la capital del mismo. Aqu los oaxaqueos y los turistas pueden degustar y comprar una gran variedad de mezcales elaborados en el estado. En la feria tambin participan mezcaleros de otros estados, como Guerrero, Guanajuato y Zacatecas. Su primer emisin se remonta a 1997 y, a partir de entonces, se lleva a cabo paralelamente con la fiesta de la Guelaguetza. En 2009, la feria recibi ms de 50,000 visitantes y dej una derrama econmica de 20 millones de DOLARES.