Université de Ngaounderé University of Ngaounderé

Faculté des Sciences Faculty of Sciences

Département des Sciences Biomédicales Biomedical Sciences Department

Chimie des aliments

TRAVAIL PERSONNEL DE L’ÉTUDIANT

THÈME 7 : LES BOISSONS

Noms et Prenoms Filière Matricule

Radiologie et imagerie
Mani leopold joel 20B370FS
medicale
Radiologie et Imagerie
MBADZAMA DIEUDONNE ROLAND 20B339FS
Médicale
Radiologie et Imagerie
Metoulou nnomzoo jean david 20B348FS
Médicale
Radiologie et Imagerie
Ndamo titti joyce andrea 20B337FS
Médicale
Radiologie et imagerie
Ninte alexis 19A973FS
medicale
Radiologie et imagerie
Noubissi ayaba ivan le grand 20B369FS
medicale
Radiologie et imagerie
NUGA BAHEBEGCHARLES LOIC 20B367FS
medicale
Radiologie et imagerie
OURERATOU 19A653FS
medicale
Radiologie et imegerie
SINGAIDI INNOCENT 20B039FS
medicale
Radiologie et imagerie
SOUMAIATOU OUMMOU AMMAR medicale 20B358FS

Radiologie et imagerie
TEH MGBAYALE LEHOUN IRENE 18B108FS
medicale
TOUKAP PALO LEA MANUELA Radiologie et imagerie 20B344FS
1
 medicale
Radiologie et imagerie
WITAMOU TOUDNA CONSTANT 20B360FS
medicla

Enseignant : Dr Yemele
Année Académique : 2021 /2022

Plan de Travail

Introduction
I- Définition
II- Types de Boissons
III- L’Eau
À. Composition de l’eau
B. Valeurs nutritionnelles de l’eau
C. Intérêt Nutritionnel de l’eau
D. Intérêt thérapeutique de l’eau
IV- Les Boissons non Alcoolisées
Boissons à base de fruits et/ou de légumes
A. Composition de jus de fruits
B. Valeur nutritionnelle des jus de fruits
C. Intérêt Nutritionnel de jus de fruits
D.Intérêt thérapeutique de jus de fruits

IV- Boisson alcoolisées

La Bière
A.Composition de la bière
B.Valeurs nutritionnelles
C.Intérêt thérapeutique

2
Conclusion

3
Introduction
Le besoin en eau chez l’homme est un besoin vital puisque la diète hydrique
maximale supportée est de 7jours. En moyenne nous perdons 2,5 à 3L d’eau par jour
ce qui nous oblige pour conserver notre poids et nos fonctions vitales à en
consommer au moins autant. Les apports nutritionnels conseillés en eau sont par
conséquent 2,5 à 3L d’eau par jour et les boissons participent à plus de la moitié dans
la couverture de ce besoin indispensable(soit 1 à 1,5L par jour). Les autres sources en
eau correspondent à l’eau que nous consommons par l’intermédiaire des aliments
(ce qui représente environ 1L par jour) et celle produite par notre organisme au
travers des différentes réactions chimiques (soit environ 0,3L par jour).

I- Définition
Les boissons ou breuvages sont des liquides destinés à la consommation. Elles
permettent donc d’étancher la soif mais on les consomme aussi pour ;
 Leur goût  : sucré, acidulé, etc,
 Leur qualité thermique  : chaud, frais,
 Leur qualité visuelle : limpide, clarté, brillance,
 Leur apport en minéraux : Les boissons participent à la couverture de certains
minéraux tels que le calcium, le fer, le magnésium, le fluor ou le cuivre.
Les boissons se boivent généralement dans des verres, parfois dans des bols ou
toutes sortes de récipients servant aussi à leur conditionnement ; bouteilles,
canettes, gourdes, flasques, etc. Elles se prennent à table au cours des repas dont
elles peuvent constituer l’élément essentiel. Certaines boissons se consomment
chaudes et d’autres froides, voir fraîches ou « frappées ».

II- Types de Boissons

 L’eau
 Boissons non alcoolisées (jus de fruits, ,boissons lactées, thé, café, etc))
 Boissons alcoolisées (bières, whisky, cidre, rhum, champagne, bourbon, etc)

III- L’Eau

L’eau, la première boisson est un liquide qui n’apporte aucun élément nutritif à
l’organisme et n’a aucun contenu énergétique. Étant d’origine minéral elle peut
toutefois contenir des sels minéraux. Les autres boissons peuvent apporter en outre
les calories sous forme de sucre, d’alcool…, des protéines et des matières grasses.
L’eau est une substance chimique constituée de deux atomes d’Hydrogène et un
atome d’Oxygène(H2O). Ce composé est très stable mais néanmoins très réactif et un
excellent solvant sous forme liquide. Ils nous est donc donné d’étudier sa
composition, sa valeur nutritionnelle et ses intérêts thérapeutiques.

4
 A. Composition de l’eau minérale

La composition de l’eau est extrêmement variable. La législation impose pour les

eaux potables un taux maximum de minéraux de 2g/L. Les minéraux qui peuvent être
présents dans l’eau sont nombreux : Calcium, Magnésium, Fer, Sodium, Potassium,
Fluor, etc. Les eaux minérales selon leur degré de minéralisation (évalué par « le
résidu sec : RS) les eaux minérales sont reparties en :
 Eaux riches en sels minéraux (RS > 1500mg/L) : Contrex, Hepar, St Yorre, Vichy
Célestin, Quezac, …
 Eaux moyennement minéralisées (50mg/L < RS < 1500mg/L) : Vittel, San
Pellegrino, Badoit, …
 Eaux faiblement minéralisées ( RS < 500mg/L) : Valvert, Evian, Volvic, Perrier,
etc
L’eau n’apporte aucune valeur nutritionnelle mais possède plus tôt des grandes
quantités de minéraux.

Tableau : Composition de quelques eaux minérales (mg/l)

Ca2+ Mg2+ Na+ K+ HCO3 Cl- SO42-

Calciu Magnes Sodiu Potassiu Bicarbonate Chlorur Sulfate
m ium m m s e s
Eaux plates :

Hépar 555 110 14 4 403 11 1479

Contrex 486 84 9,1 3,2 403 8,6 1187

Vittel 202 36 3,8 2 402 7,2 306

Evian 78 24 5 1 354 4,5 10

Valvert 37,6 2 1,9 0,2 204 4 18

Volvic 10 6 9,4 5,7 65,3 8,4 6,9

Eaux gazeuses :

St. Yorre 90 11 1708 132 4268 322 174

Vichy 90 9 1265 71 3245 227 128

Célestin
Quezac 252 100 255 52,2 1761 36 157

Badoit 200 100 160 10 1410 39 33

5
 San 208 55,9 43,6 2,7 219,6 74,3 549,2

147 3 9 1,1 390 22 33

B. Intérêt Nutritionnel de l’eau :

L’eau transporte les nutriments aux cellules et aide à éliminer les déchets du corps.
 Rôle de thermorégulation : l’eau aide à maintenir le corps à la bonne
température, lors des expositions à des fortes chaleurs ou de grands froids.
 L’eau du robinet contient des sels minéraux et des oligo-éléments comme le
fer, le cuivre et le zinc dont notre organisme a besoin. L’eau s’enrichit au sels
minéraux et en oligo-éléments sur son parcourt naturel, au contact du sol et
des riches. C’est un produit vivant dont la composition varie selon son origine.
Une eau riche en calcaire apporte un complément en Calcium et en
Magnésium indispensable à la santé. Le fluor est l’un des oligo-éléments
contenus dans l’eau. Il contribue à la prévention des caries dentaires.

C. Intérêt thérapeutique de l’eau :

L’eau présente des vertus incomparables dans bien des domaines et possède même
des vertus thérapeutiques. Ainsi, il est possible de se servir de l’eau comme remède
contre différents maux et pathologies, en boisson ou en immersion.
 L’eau a le pouvoir de relaxer ; car les maux de l’esprit ont également besoin de
leurs remèdes. L’eau est une façon idéale de se relaxer et de combattre le
stress, l’anxiété, la dépression.
 Boire de l’eau chaude apporte de nombreux bienfaits thérapeutiques. L’eau
chaude permet d’éliminer les toxines
 L’eau entraine une meilleure digestion.
 L’eau peut aussi lutter contre les constipations.
 L’eau chaude en boisson à jeûne entraîne une accélération du métabolisme.
 L’eau peut aussi aider à lutter contre l’obésité
 L’eau permet de réparer les cellules de la peau et de lutter contre le
vieillissement prématuré de la peau

IV- Boissons non Alcoolisées

Ce sont des boissons à teneur inférieure à 0,5% d’alcool en volume. Elles sont aussi
appelées « soft drinks ». Il y’a plusieurs types de boissons non-alcoolisées. On compte
parmi elles les boissons rafraîchissantes et les boissons sucrées ;
 Boissons lactées
 Boissons énergisantes
 Café
 Cocktails non alcoolisés
6
  Eaux
 Tisanes
 Jus de fruits
 Jus de légumes
 Limonades ( au citron, au sureau)
 Nectars de fruits ( mélangé de basse qualité à base de jus de fruits et de sucre)
 Sirops
 Sodas (boissons gazeuses sucrées ; orangeades, colas, thés glacés )
 Thé
 Maté

Boissons à base de fruits et/ou légumes

Le jus de fruit est le jus obtenus à partir d’un fruit dû à des procédés mécaniques
(fruits pressés,..). Il est non fermenté et doit posséder la couleur, l’arôme et le
goût caractéristique du fruit dont il provient. Sa commercialisation se fait après
flash pasteurisation et il est réfrigéré (pour sa conservation). Il existe divers types
de boissons faites à partir des fruits ;
 . Le jus de fruit concentré qui est une boisson fabriquée à partir de
fruits par élimination d’une partie de l’eau de constitution. La
concentration doit être au moins de 50%.
 Le jus de fruits à base de concentré obtenues à partir de jus de fruits
concentrés après restitution de la proportion d’eau extraite de jus
lors de la concentration ; restitution de son arôme. L’addition de
sucre est autorisée.
 Les nectars de fruits fabriqués à partir de jus de fruits ou de jus de
fruits concentrés ou de purée de fruits ou de purée de fruits
concentrées ou d’un mélange de ces produits… avec addition
souvent de sucre ou de miel.
 Les jus de fruits déshydratés fabriqués à partir de jus de fruits par
élimination de la quasi-totalité de de l’étau de constitution.

Le jus de légumes est une boisson obtenue par pression de légumes non-fermentés
où s’il y’a un début de fermentation la quantité d’alcool doit être inférieure à 1% par
vol.

A. Composition des Jus de Fruits :

Le jus de fruits naturel possède de l’eau en grande quantité avec une

teneur moyenne de 88.9g. Les jus de fruits contiennent les éléments nutritifs dont
ils sont issus : minéraux, glucides, vitamines et sucres. Les jus de fruits sont
sources de Vitamine C. La teneur en sucres d’un jus de fruit est variable : le jus de

7
 raisin contient environ 200g de sucres par litre, le jus d’orange 90 à 100g. Ils
contiennent des protéines mais en faible quantité avec une moyenne de 0,59g.

B. Valeurs Nutritionnelles du Jus de fruits :

Les jus de fruits entiers sont très riches au plan nutritionnelle. En plus des vitamines
et minéraux ils possèdent aussi des antioxydants, ils ont moins de fibres(comparées
aux légumes) et ils ont leur sucre naturel qu’ils peuvent perdre dans des procédés
chimiques. Les jus de fruits sont bien meilleurs que les autres boissons sucrées.
Le seul rapport énergétique est représenté par les glucides dont la teneur varie de 10
à 17% pour les jus de fruits, 20% pour les nectars, 10 à 12% pour les autres boissons
aux fruits et 5% pour les légumes.

C. Intérêt Nutritionnelle des Jus de fruits :

Les jus de fruits sont naturellement pourvus de nutriments. Les jus de fruits
participent à l’hydratation quotidienne de notre corps. En plus ils apportent autant de
vitamines, minéraux, polyphenoles et carotenoïdes à l’organisme

D. Intérêt thérapeutique des Jus de fruits

Les jus de fruits riches en eau, en potassium diurétique et en composés toniques, ils
contribuent à drainer l’eau retenue dans les tissus à accélérer le fonctionnement de
certains organes et à favoriser l’évacuation des déchets.

V- Les Boissons Alcoolisées

La densité de l’éthanol est de 0,8 ; une boisson titrant 10° d’éthanol (soit 10
volumes pour 100 volumes d’eau) contient 100 ml d’éthanol pur par litre soit 80 g.
Les boissons faiblement alcoolisées sont le cidre (2 à 6°), la bière (4 à 8°), le vin (9
à 15°) et les vins “cuits“ (15 à 25°). Les alcools “forts ou spiritueux“ (liqueurs, eaux
de vie, cognac, boissons anisées) contiennent 35 à 60° d’alcool. Les apports en
éléments nutritifs de la bière ou du vin (minéraux et vitamines du groupe B) sont
faibles. L’alcool représente un apport énergétique de 7 kcal pour 1 g soit 5,6 Kcal
pour 1 ml d’alcool pur.

Exemples de boissons alcoolisés

Les différents types de boissons alcoolisées sont ;
 Bières
 Vin de liqueur
 Cidre
 Cocktails alcoolisés
 Djiboular

8
  Hydromels
 Liqueur et Champagne
 Vermouth
 Pastis et Anisettes
 Poiré
 Saké
 Téquila
 Vins
 Vodkas et Rhum
 Whiskies, whiskeys et bourbon

La Bière

La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation alcoolique d’un moût
de produits végétaux amylacés tels que l’orge, le maïs, le riz, la banane, le manioc,
etc. C’est la plus ancienne boisson alcoolisée connue au monde et la boisson la plus
consommée après l’eau et le thé.

A. Composition de la bière

Une bière se compose de quatre ingrédients principaux ; le malt, le houblon, les

levures et l’eau. Comme tout bon produit, la qualité des ingrédients utilisés dans sa
composition est primordiale.
 L’eau est l’ingrédient principal de la bière, elle a 90% de sa composition
 Le malt est issu de grains d’orge(céréales). Le choix des malts déterminent
majoritairement sa couleur et parfois son goût. Ces graines subissent un
processus(maltage) où elles sont plus ou moins torréfiées comme le café
 Le houblon est une plante grimpante mais on utilise sa fleur dans la bière.
C’est elle qui détermine réellement par la suite l’arôme, le goût surtout
l’amertume de la bière.
 Les levures sont responsables de la fermentation, elles se nourrissent de la
levure contenue dans l’amidon des maltes et produisent des déchets dont
l’alcool.

B. Valeurs Nutritionnelles de la bière

« La bière est du pain liquide ». Sa richesse en composés glucidiques et protidiques,

ses minéraux et ses vitamines en font une boisson très riche. La bière est riche en
diverse substances nutritives ; sucres simples, des vitamines hydrosolubles, des
minéraux (Magnésium, calcium, potassium, Sodium et autres oligo-éléments) et
même des acides aminés.

C. Intérêts thérapeutiques

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  La bière améliore la mémoire
 La bière rend la peau plus belle
 La bière est le remède de l’insomnie
 La bière permet de lutter contre le stress
 La bière quand elle n’est pas abusée garde les reins en bonne santé, elle a un
effet diurétique.
 La bière est bonne pour les os
 Un remède contre le rhume

Conclusion

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Il est important de noter que tous les liquides alimentaires ne sont pas considérés
comme des boissons. Certains sont des aliments tels que l’huile, le vinaigre qui sont
utilisés en cuisine ; les bouillons, les soupes, potages. Certaines boissons très riches
comme le chocolat sont à la frontière entre boisson et aliment. D’autres sont à la
limite du médicament (infusions) qui sont préparés à base de plantes classées parmi
le soldantes médicinales.

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