Vous êtes sur la page 1sur 12

E-BOOK

La pâte
à brioche

1
E-BOOK

La pâte à brioche
La reine des petits déjeuners ! Une pâte

aérée, au bon goût de beurre que vous

pouvez aromatiser, fourrer... Bref, c'est la

porte ouverte à la gourmandise :D

Vous pourrez utiliser cette pâte dans vos :

- Tropéziennes

- Brioches façon pain perdu

- Brioches tressées

- Brioches boulées

- Brioches à tête (CAP)

2
E-BOOK

La brioche
04 Brioche classique

06 Brioche cacao

08 Brioche variation sucre

09 Brioche variation farine

10 Brioche infusée

12 Brioche beurre noisette

3
E-BOOK

Le brioche
classique

4
LA BRIOCHE
CLASSIQUE
DÉROULÉ
Dans le bol de votre robot muni
01 du crochet, vous versez le sel, le
sucre et vous les recouvrez de
farine. Vous ajoutez la levure et
les oeufs et vous commencez à
INGREDIENTS mélanger en vitesse lente pendant
3-4 minutes.
Pour environ 550g de brioche

Une fois que votre mélange est


250g de farine T45 02 homogène, vous passez en vitesse
25g de sucre semoule
moyenne et vous pétrissez
10g de levure fraîche
pendant 10 minutes.
125g de beurre doux
5g de sel fin Après ces dix minutes, vous
150g d'oeuf 03 ajoutez petit à petit le beurre
pommade en cubes en première
vitesse et vous pétrissez 10
minutes supplémentaires (si la
TEMPS DE température de la pâte le permet)

PRÉPARATION Maintenant que votre pâte est


04 prête, vous la rabattez sur les 4
Préparation | 30 mn
côtés sur un plan de travail pour
Repos | 12h
lui donner du corps et vous la
Cuisson | 10 mn à 200°C laissez pointer une heure bien
pour des petites ; 25 mn à filmée à température ambiante.
180°C pour des moyennes
Après cette heure, vous dégazez la
; 45mn à 170°C pour des 05 pâte et la mettez à pousser tout
grandes une nuit au réfrigérateur avant de
Temps total | 12 h la récupérer, la portionner et la
Conservation | 2 jours faire pousser pour la dernière fois
1h30 (humide + 27 degrés) avant
de la dorer et de la cuire.
5
E-BOOK

La brioche
cacao

6
LA BRIOCHE
CACAO
DÉROULÉ
Dans le bol de votre robot muni
01 du crochet, vous versez le sel, le
sucre et vous les recouvrez de
farine et de cacao. Vous ajoutez la
levure et les oeufs et vous

INGREDIENTS commencez à mélanger en vitesse


lente pendant 3-4 minutes.
Pour environ 550g de brioche

225g de farine T45


Une fois que votre mélange est
25g de cacao en poudre 02 homogène, vous passez en vitesse
25g de sucre semoule
moyenne et vous pétrissez
10g de levure fraîche
pendant 10 minutes.
125g de beurre doux
Après ces dix minutes, vous
5g de fleur de sel
150g d'oeuf
03 ajoutez petit à petit le beurre
Dorure pommade en cubes en première
1 oeuf battu vitesse et vous pétrissez 10
minutes supplémentaires (si la
température de la pâte le permet)
TEMPS DE Maintenant que votre pâte est
PRÉPARATION 04 prête, vous la rabattez sur les 4
Préparation | 30 mn côtés sur un plan de travail pour
lui donner du corps et vous la
Repos | 12h
laissez pousser une heure bien
Cuisson | 10 mn à 200°C
filmée à température ambiante.
pour des petites ; 25 mn à
Après cette heure, vous dégazez la
180°C pour des moyennes
05 pâte et la mettez à pousser tout
; 45 mn à 170°C pour des
une nuit au réfrigérateur avant de
grandes
la récupérer, la portionner et la
Temps total | 12 h faire pousser pour la dernière fois
Conservation | 2 jours 1h30 (humide + 27 degrés) avant
de la dorer et de la cuire.

7
E-BOOK

La brioche
variation sucre
PAS DE DÉROULÉ
POUR CELLE-CI !
Vous prenez le déroulé de la brioche classique
ainsi que ses pesées, et si vous utilisez du sucre :

- Muscovado --> vous en mettez 1,25x moins


- de coco --> vous en mettez 1,2x moins
- Cassonade --> vous en mettez autant
- Roux --> vous en mettez autant
- Rapadura --> vous en mettez 1,5x moins

8
E-BOOK

La brioche
variation farine
PAS DE DÉROULÉ
POUR CELLE-CI !
Vous prenez le déroulé de la brioche classique
ainsi que ses pesées, et vous remplacez 10% du
poids de farine T45 par les types suivants :

- Farine de seigle
- Farine d'épeautre
- Farine d'orge

(qui sont les types de farines les plus riches en gluten


derrière les farines de blé)

9
E-BOOK

La brioche
infusée
Ici, la recette change pour une recette hydratée à
l'oeuf et à la crème/lait pour pouvoir réaliser une
infusion dans les meilleures conditions :)

IMPORTANT ⚠
Ici, nous partons du principe que vous avez compris le concept de
l'infusion ! On part donc du postulat dans le déroulé que le lait et
la crème sont déjà infusés, à froid ou à chaud.

10
LA BRIOCHE
INFUSÉE
DÉROULÉ
Dans le bol de votre robot muni
01 du crochet, vous versez le sel, le
sucre et vous les recouvrez de
farine. Vous ajoutez la levure,
l'oeuf, le lait et la crème infusés et
vous commencez à mélanger en
INGREDIENTS première vitesse pendant 3-4
Pour environ 550g de brioche minutes.
250g de farine T45 Une fois que votre mélange est
1 gousse de vanille, 5g de grains
02 homogène, vous passez en 2ème
de café, zestes d'agrumes, 5g de vitesse et vous pétrissez pendant
verveine/menthe/thé etc... 10 minutes.
50g de sucre semoule
Après ces dix minutes, vous
10g de levure fraîche 03 ajoutez petit à petit le beurre
50g de beurre doux
pommade en cube en 1ère vitesse
5g de sel
et vous pétrissez 10 minutes
75g d'oeuf
supplémentaires (si la
45g de crème liquide
température de la pâte le permet).
50g de lait
La pâte doit se décoller des bords.

TEMPS DE 04 Maintenant que votre pâte est


prête, vous la rabattez sur les 4
PRÉPARATION côtés sur un plan de travail pour
Préparation | 30 mn lui donner du corps et vous la
Repos | 12h laissez pousser une heure bien

Cuisson | 10 mn à 200°C filmée à température ambiante.

pour des petites ; 25 mn à


Après cette heure, vous dégazez la
180°C pour des moyennes ; 05 pâte et la mettez à pousser tout
45mn à 170°C pour des une nuit au réfrigérateur avant de
grandes la récupérer, la portionner et la
Temps total | 12 h faire pousser pour la dernière fois

Conservation | 2 jours 1h30 (humide + 27 degrés) avant


de la dorer et de la cuire.

11
E-BOOK

La brioche au
beurre noisette
PAS DE DÉROULÉ POUR
CELLE-CI !
Ici, vous pouvez utiliser la recette de brioche classique
ou celle de brioche infusée ! Le seul changement sera
au niveau de l'utilisation du beurre

PROCÉDÉ :
Vous pesez une quantité de beurre supérieure à la pesée de beurre
nécessaire pour votre recette et vous le faire fondre à feu moyen dans une
casserole large jusqu'à ce qu'il ait une couleur et une odeur de noisette.
Vous le faites ensuite figer au réfrigérateur et l'utilisez dans votre recette
pommade, en petits cubes, comme dans le procédé classique (vérifiez bien
d'en peser la bonne quantité).

12

Vous aimerez peut-être aussi