4) Calcul du barème d’un traitement thermique.

4-1) Calcul du barème d’une opération de pasteurisation.

La valeur Pasteurisatrice (V.P.) et l’Unité de Pasteurisation (U.P.) sont des grandeurs

caractérisant la valeur du barème d’un traitement de pasteurisation.
Lorsqu’on applique un couple temps-température (t ; θ°C) à un produit pour
pasteurisation, la
θ−θre
Valeur Pasteurisatrice V.P. est exprimée par V. P = t × 10 Z
L’Unité de Pasteurisation U.P. est exprimée par : U.P.= V.D.Bθ°C. × t ; avec :
- V.D.Bθ°C : la Vitesse de Destruction Biologique à température θ°C donnée ;
- t: la durée de traitement en minute;
- θre : la température de référence ; elle est de 60°C selon DEL VECCHIO et 70°C
selon Jean-Jacques BIMBENET.
Les valeurs de la Vitesse de Destruction Biologique en fonction de la température sont
données dans le tableau ci-dessous.

θ°C V.D.B θ°C V.D.B θ°C V.D.B θ°C V.D.B θ°C V.D.B
46 0,01 53 0,01 60 1 67 10 74 100
47 0,014 54 0,14 61 1,4 68 14 75 139
48 0,019 55 0,19 62 1,9 69 19 76 196
49 0,027 56 0,27 63 2,7 70 27 77 268
50 0,037 57 0,37 64 3,7 71 37 78 373
51 0,052 58 0,52 65 5,2 72 52 79 519
52 0,072 59 0,72 66 7,2 73 72 80 720

Tableau de valeur de vitesse de Destruction Biologique en fonction du temps.

- Ainsi, si l’on traite de la bière à 68°C en 1mn ou aura : UP= VDB68°C x 1= 14×1 = 14;
- Pour un traitement de 68°C en 2 mn on aura : UP = 14 x 2 = 28 ;
- Pour un traitement de 55°C en 2mn on aura : UP = 0,19 x 2 = 0,38 ;

Cette méthode de calcul est applicable aux traitements pour lesquels la température du
traitement est atteinte instantanément et maintenue pendant un temps t (mn) ; il s’agit
des traitements de produit en vrac (non conditionnés) dans les pasteurisateurs à plaques
ou tubulaires.
Pour les produits conditionnés et pour lesquels la variation de la température en fonction
du temps ne peut être exprimée mathématiquement, on utilise la méthode graphique
semblable à celle proposée par BIGELOW.

Les conditions d’application de la méthode de BIGELOW sont:

On dispose d’un appareillage capable de fournir un graphe par tracer automatique la
courbe de la variation de la température (à cœur du produit) θ en °C ou °F en fonction du
temps. On obtient ainsi le graphe ci-dessous

1
θ°F ou °C

θp

θr

θi
t(mn)

Dans ces conditions on découpe la courbe en portions de durée 1mn chacune ; chaque
minute correspondant à la durée du maintien d’une température θ°C lue sur l’axe des
ordonnées.

4-2) Calcul des barèmes de stérilisation

La Valeur Stérilisatrice est la grandeur caractérisant le barème de stérilisation.

Lorsqu’on applique un couple temps-température (t ; θ°F), on démontre que la Valeur
θ−θre
Stérilisatrice (V.S.) notée 𝐹𝜃𝑍 est calculée par 𝐹𝜃𝑍 = t × 10 Z , selon le graphe du 4-4-2.

𝜃−250
Pour faciliter les calculs, les valeurs de 10 𝑍 sont données par des tables.
La méthode de calcul de la V.S. dépend de l’allure de la courbe de stérilisation, du type de
produit et quelquefois du type d’appareil. Les graphes ci-dessous présentent les courbes
de pénétration de la chaleur dans différents types de produits.

θ°C ou °F

a b c d

t (min)
0
- a : Courbe correspondant au milieu chauffant (autoclave) ;
- b : Courbe correspondant aux produits liquides ;
- c : Courbe pour les produits hétérogènes (liquide + particules) ;
- d : Courbe des produits solides, pâteux ou visqueux (pâté).

Courbes de pénétration de la chaleur dans différents types de produits alimentaires

2
 Courbe d’un cycle de stérilisation à l’autoclave

4-2-1) Pour les produits liquides.

Dans les produits liquides agités, du fait de la convection, la température souhaitée θ°F au
point critique du produit est atteinte instantanément et maintenue pendant la durée t
souhaitée.
A partir de la courbe de destruction thermique du 4-2-2, on calcule la Valeur Stérilisatrice
θ−θre
par : 𝐹𝜃𝑍 = t × 10 Z

Ainsi, pour un traitement de t = 1 minute à θ = 240°F avec Z =18°F, on aura, selon

240−250
l’expression ci-dessus, F18240°F = 1×0,278 = 0,278. La valeur de 10 Z étant de 0,278.

Cette expression est également utilisée pour les autres produits (pâteux, solide, mélange),
lorsque la courbe de température marque un palier en fonction du temps.

5-2-2) Pour les produits dans lesquels l’évolution de la température au point critique en
fonction du temps obéit à une loi linéaire (solides + particules).

Pour le traitement de ces types de produits, la montée en température et le

refroidissement se font assez lentement pour posséder une Valeur Stérilisatrice non
négligeable. Ce sont les produits liquides contenant des particules solides de diverses
dimensions. La courbe donnant la température en fonction du temps est présentée ci-
dessous :

3
 a) Courbe de stérilisation

θ°C
p
θB θB’

m r

θA
θA’

tA tB t’B t’A t(mn)

La courbe de la température en fonction du temps

b) Méthode de calcul de valeur Stérilisatrice

- Pour la montée en température ;

tB − tA θB −250
Fm = Z × × 0,4343 × 10 Z
θB − θA

- Pour le palier ;

θB −250
FP = (t ′ B − t A ) × 10 Z

- Pour le refroidissement ;
-
θB −250
t′ −t′
- Fr = Z × θ A−θ B × 0,4343 × 10 Z
B′ A′

- La Valeur Stérilisatrice totale FT = Fm + Fr + Fp.

Application

Des petits-pois en boîtes stérilisés à 253,96°F dans un appareil assurant une variation
linéaire de la température de leur contenu en montée et au refroidissement avec les
paramètres suivants :

- Montée en température de 203°F à 253,96°F en 3 minutes ;

- Refroidissement de 253,96°F à 176°F en 2 minutes ;
- Caractéristiques du barème appliqué : F = 12, Z = 22°F

Calculez la durée de maintien de la température 253,96°F.

4-2-3) La méthode de calcul selon BIGELOW

4
Lorsque la variation de la température en fonction du temps ne peut être exprimée
mathématiquement, on utilise la méthode graphique proposée par BIGELOW.
Les conditions d’application :
On dispose d’un appareillage capable de fournir un graphe par tracé automatique de la
variation de la température θ°C ou °F à cœur du produit en fonction du temps : θ = f(t).
On obtient ainsi le graphe ci-dessous.

θ°F ou °C

θp
θm

θm
θr

θi

t(mn)
La variation de la température en fonction du temps

Dans ces conditions :

- On découpe la courbe en portions de durée 1mn chacune ; chaque minute

correspondant à la durée du maintien d’une température moyenne θm lue sur l’axe des
ordonnées ; On applique la formule

θm −250
Fi = t × 10 Z

avec :

- t = 1mn ;
- θm : température °F lue sur l’axe des ordonnées ;
- Z : donnée par le barème.

Fi est la valeur stérilisatrice correspondant au couple (1mn - θm° F)

- On fait enfin la somme ∑ Fi = Ft.

Cette méthode concerne les produits consistants considérés solides (pâté, concentré de
tomate etc.).

4-2-4) La méthode de calcul selon BALL.

a) Allure de la pénétration de la chaleur à cœur du produit.

 La courbe de pénétration de la chaleur à cœur du produit

5
En suivant la différence entre la température de l’ambiance de chauffage (autoclave) et la
température à cœur du produit en fonction du temps, on obtient la courbe présentée ci-
dessous :

log(θ1 - θ)

log (θ1 - θpso)

log(θ1 – θo)

1000

100

t (m
Courbe de (θ1 - θ) en fonction du temps

 L’expression de l’équation de la fonction de pénétration de la chaleur

La méthode de BALL est appliquée pour les produits s’échauffant par conduction ou par
convection et pour lesquels la température θ°F ou θ°C à cœur du produit est une fonction
logarithmique du temps t.

θ1−θpso
En effet, à partir de la courbe ci-dessus, on peut écrire : t = f × log θ1−θ
;

En posant (θ1 - θpso) = j (θ1 - θo), on aura :

θ1−θo
t = f × log j
θ1−θ

courbe de pénétration de la chaleur à cœur du produit, avec :

- t: la durée totale de chauffage en mn;

42
𝑡= × 𝑡1 + 𝑡2
100

- t1 : la durée de mise à régime (durée de chauffage pour atteindre θ1°C ou°F);

- t2 : la durée de maintien de θ1 (°Cou °F) ;
- f: la valeur particulière de t correspondant à la traversée d’un cycle logarithmique
par

θ1−θpso
la droite d’équation t = f × log θ1−θ
(en min);

6
- j: le facteur traduisant le retard avec lequel la vitesse de chauffage du produit
assume l’allure logarithmique (sous la forme d’une droite) ; en pratique j ≈ 1,5 à
condition d’ajouter les 42/100 de t1 à la durée du maintien de la température de
régime;
- θ1: la température de l’enceinte de chauffage en régime établi °C ou °F;
- θo: la température initiale à cœur du produit en °C ou °F;
- θpso : la pseudo température initiale à cœur du produit en °C ou °F ;
- θ: la température à cœur du produit en °C ou °F après la durée de chauffage t (en
minute).

b) Détermination des facteurs j et f.

 La valeur de j est prise égale à 1,5 à défaut sans risque d’affecter les
résultats des calculs à condition d’ajouter à la durée t2 de maintien de la
température de régime, les 42/100 de la durée t1 de mise en régime du
milieu de chauffage.
 La valeur de f dépend du format de la boîte de produit.