Logroo, 11 diciembre 2008

EL ANALISIS SENSORIAL Ciencia que valora las caractersticas de un producto alimentario que interacciona con nuestros sentidos y, por cada uno de stos, individua particulares descriptores que lo identifican y lo cuantifican.

PAPEL DEL LABORATORIO DE ANALISIS SENSORIAL

l En la eleccin de materias primas y en la definicin de sus condiciones de conservacin optimas. l En la optimizacin de una formulacin. l En el estudio de los efectos en la sustitucin, adiccin o eliminacin de un ingrediente, un aditivo, un colorante, un aroma, etc. l En la eleccin de un nuevo proceso o en las modificaciones de los parmetros de un proceso utilizado ya. l En la eleccin de maquinaria nueva o en la modificacin de las que ya hay. l En la bsqueda de las condiciones optimas de envasado, conservacin, transporte y presentacin del producto. l En la individualizacin de la vida til del producto. l En comparar un producto con aquellos anlogos presentes en el mercado. l En la previsin de las opiniones del mercado.

REGLAS DE COMPORTAMIENTO
l Puntualidad: el catador que llega tarde causa desconcentracin a los otros catadores. l Silencio: cualquier ruido voluntario o accidental molesta a los catadores. Las reacciones de los otros catadores influencian a todo el grupo. l Salud: avisar si el catador est enfermo (catarro, etc.) l No fumar 1 hora antes de la sesin de anlisis sensorial. l No consumir productos fuertes al menos una hora antes de la sesin. l Evitar perfumes y cosmticos. l Leer atentamente las indicaciones escritas en las pruebas.

PANEL O GRUPO DE CATADORES

l Los catadores son:
Variables en el tiempo Variables entre ellos Susceptibles a los prejuicios

l Para crear un grupo de catadores:

Reclutamiento y seleccin preliminar Las motivaciones: l Las repulsiones l El estado de salud l La presencia de protesis dentales l La presencia de enfermedades en los sentidos l El consumo de tabaco l La edad y el sexo l La disponibilidad Formacin general y especifica Control final

FORMACION GENERAL Y ESPECFICA DEL GRUPO DE CATADORES

l Objetivos:
Familiarizar al catador con el vocabulario especfico del producto. Memorizar las caractersticas particulares del producto. Individuar las caractersticas de un producto complejo Estandardizar las sensaciones. Uniformarse al grupo de catas.

l Se obtiene con:
Formacin teorica Formacion prctica

TIPOS DE PRUEBAS
Pruebas discriminantes cualitativas (o por diferenciacin): l Para determinar si existen diferencias entre las muestras. l No identifican ni cuantifican las diferencias. Prueba de comparacin por parejas: l Prueba en la que se presentan las muestras por parejas para realizar una comparacin entre ellas y as reflejar las diferencias entre ellas sobre la base de criterios definidos. Prueba triangular: l Prueba en la que se presentan tres muestras contemporneamente y entre ellas hay dos iguales y se pide indicar de las tres muestras cual es la diferente. Prueba do-tro: l Prueba en la cual hay una muestra de referencia y se presentan otras dos muestras donde una de ellas es idntica a la muestra de referencia y se pide indicar cual es. Prueba A no A: l Prueba en la cual se presenta una muestra de referencia A y despus una serie de muestras que pueden ser idnticos al producto A o no. Se pide indicar los productos A .

TIPOS DE PRUEBAS
Pruebas discriminantes cuali-cuantitativos (o con escalas y categoras) l Para clasificar las muestras en clases. Test di ordenacin: l Prueba en la cual se presentan una serie de muestras que deben ser clasificados por orden de intensidad de una propiedad. Pruebas descriptivas (o analticas): l Para identificar las propiedades sensoriales de las muestras. Prueba descrictiva simple: l Prueba que permite obtener una descripcin cualitativa de cada una de las propiedades que contribuyen a la caracterizacin global de un producto. Prueba descriptiva cuantitativa (mtodo para definir el perfil sensorial): l Prueba que permite determinar, de modo reproducible, las propiedades sensoriales de un producto mediante trminos de un vocabulario preestablecido.