Menu Hiver 2022 RDI-version préliminaire

Volet végétal

Amuses-bouche

Tomate comme un bonbon, consommé de céleri branche aromatisé au gingembre, rubans de

céleri, coriandre et menthe, huile de piment Gorya,

¨Raviolo aperto¨ de céleri-rave, pleurotes Blanc de Gris, poireaux cuisinés au miso, écume de
persil-livèche

« Cotechino » végétal au seitan, lentilles béluga aux choux de Bruxelles fermentés, pickle de
moutarde

Gâteaux de riz, chou de Savoie et courge comme un kimchi, noisettes du Cap-Tourmente

Desserts

Fondant chocolat noir, framboise et griottes, mousse coco/passion, caramel de sésame grillé
Volet gourmand

Amuses-bouches

Gravlax de truite des Bobines, pomme de terre ratte en salade, laitue frisée, échalotes au
vinaigre et rouille d’oursin

Pétoncle poêlé, pleurotes Blanc de Gris mariné, consommé infusé au sarrasin et tuile
croustillante

Cotechino maison poêlé, lentilles béluga aux choux de Bruxelles fermentés, pickle de moutarde

Caille rôtie sur le coffre, les cuisses en cromesquis, fine purée de céleri-boule, poireau fondant
au genièvre, jus à la camerise

Desserts

Cèdre/pamplemousse Voir appellation avec Éric