Peixes, Moluscos e Crustceos

Amijoa preta arredondada e espessa de concha, cor cinza escuro para preto e o interior branco ligeiramente para o amarelo. O seu tamanho de cerca de 3 a 6 cm no mximo. Vive um pouco por toda a costa Mediterrnica.

Amijoas

so extremamente apreciadas pelo seu fino sabor. As amijoas criadas nos viveiros so tenras e de gosto mais delicado. Devem ser compradas vivas, com as conchas fechadas.

Anchova

a sua carne gordurosa altera-se facilmente. Pode ser cozinhado em fresco, em salmoura ou consumido em conserva. Devido ao seu sabor muito acentuado, os filetes de anchovas so muito utilizados como condimento.

Arenque

um peixe de mar de guas frias. Quando fresco, tem a uma carne gorda, saborosa, de muito fcil digesto e dotada de um elevado poder nutritivo. Quando salgado ou fumado torna-se mais indigesto.

Atum

a cor da sua carne, gorda e muito rica em vitaminas, varia, conforme as espcies, entre o branco e o rosado. Pode ser cozinhado em fresco, mas mais frequente o seu consumo em salgado ou em conserva em azeite.

Bacalhau

peixe de mar de carne branca que se tem de proceder ao dessalgamento. Pode tambm ser consumido fresco ou fumado.</p><p>Tem muito valor nutritivo, de fcil digesto e comercializa-se salgado e seco ou fresco, em filetes e s postas. Pode dizer-se que o smbolo da gastronomia portuguesa. Marca presena em datas festivas, como o Natal, e pode ser servido de muitas formas. O bacalhau distinguido em: Bacalhau Mido ( at 500 gramas), Bacalhau Corrente ( 0,5 a 1 quilo ), Bacalhau Crescido ( 1 a 2 quilos ), Bacalhau Especial ( + de 3 quilos ), Bacalhau Grado ( 2 a 3 quilos ).

Badejo

peixe de carne magra, muito fina e branca. Consome-se muitas vezes como se fosse bacalhau fresco.

Berbigo

semelhante amijoa, mas de categoria inferior, um dos mariscos mais populares e economicamente mais acessvel.

Tem uma concha de forma oval e com riscas em forma de pequenos regos. O seu tamanho para venda de 3 a 6 cm. Encontra-se por toda a costa do Atlntico.

Bzios

moluscos de carne rija que se alojam numa concha de forma bizarra. So poucos preparados em cozinha, sendo sobretudo servidos como acepipes.

Cadelinha

marisco extraordinariamente saboroso, muito frequente nas areias das nossas praias, tambm conhecido por conquilha ou condelipa.

Camares

Camares so pequenos crustceos aquticos encontrados em praticamente todo o mundo, tanto em gua doce como em gua do mar. Existem vrias outras espcies de crustceos aquticos que tm no seu nome a palavra camaro, mas pertencem a grupos diferentes, tais como os camares-de-concha e os camares-girinos. Por outro lado, os camares comerciais so tambm conhecidos por outros nomes, tais como gamba*(principalmente em Portugal) ou lagostim (os de grandes dimenses, como o "camaro-tigre-gigante" que pode atingir cerca de 35 cm de comprimento e um peso de cerca de 500 g. - que so as dimenses mdias dos verdadeiros lagostins).

* Ver "Gambas"

Caranguejo

semelhante santola, mas de menores dimenses.

Carapau

peixe de mar muito frequente na alimentao portuguesa, frito ou grelhado. Quando atinge maiores dimenses, tem o nome de chicarro e a sua carne perde a delicadeza.

Carpa

peixe de rio de carne magra que se presta em inmeras preparaes culinrias.

Cavala

peixe de mar, carne gorda e levemente indigesto, no entanto, muito rico em calorias. muito frequente em Portugal a conserva em lata de filetes de cavala em azeite ou molho de tomate com especiarias.

Cherne

peixe de carne branca, levemente gorda, pode ser grelhado ou cozido num bom caldo aromatizado. idntico ao pargo, mas o seu sabor muito superior.

Conquilha

A conquilha apresenta uma concha slida, lisa e ligeiramente triangular, alongada e estreita. Reproduz-se normalmente no vero. Encontra-se facilmente no Atlntico e Mediterrneo, a uma distncia de cerca de 20 m. O tempo de vida de 1 a 2 anos.

Corais

Zonas vermelhas existentes em certas pocas nas cabeas das lagostas e de outros crustceos.

Corvina

peixe de mar de grandes dimenses. A sua carne levemente rija e seca. Serve-se sobretudo guisado ou cozido.

Crustceos

Os mais consumidos so a lagosta, o lagostim, o camaro, o caranguejo, a sapateira, a santola, a lagosta, a gamba e o lavagante. So todos muito importantes para a alimentao.

Dourada

embora magra, a sua carne provida de um enorme poder nutritivo. Pertencem a esta famlia, embora de qualidade inferior, o sargo, o pargo e as bogas.

Enguia

um peixe de carne gorda, muito nutritiva. Premite diversas preparaes, a mais apreciada das quais a caldeirada.

Espadarte

a sua carne gorda, muito consistente e perfumada. A sua preparao muito idntica do atum. muito frequente servir-se fumado.

Gambas

espcie de camaro um pouco maior.

Garoupa

As garoupas so peixes muito apreciados na culinria, devido sua carne magra e branca, firme, com espinhas fceis de retirar e um sabor especial, cozinha-se de maneira idntica pescada. A carne de garoupa , no entanto, mais rija e menos saborosa.

Tm grande importncia para a pesca e algumas espcies so inclusivamente criadas em instalaes apropriadas, em zonas costeiras.

So habitantes dos oceanos tropicais e sub-tropicais e vivem geralmente em fundos coralinos ou rochosos, onde tm o hbito de esconderem. So predadores activos - a maior parte tem uma boca grande e dentes aguados, por vezes, mesmo no cu-da-boca. Algumas espcies atingem tamanhos enormes - at 2,40 m e mais de 300 kg de peso. Muitas tm cores brilhantes e padres de colorao muito especiais.

Goraz

peixe de carne branca e seca, cozinha-se como o pargo, o robalo e a dourada.

Lagosta

um dos crustceos mais conhecidos e apreciados pelo excepcional paladar da sua carne.

Quando cozinhar lagosta, junte uma cebola gua da cozedura. Quando a cebola estiver cozida, a lagosta tambm estar.

Lagostim

de menores propoes, o sabor da sua carne , para muitos apreciadores, superior ao da lagosta e do lavagante. Perde muito quando guardada no frigorfico antes de ser consumida.

Lampreia

a sua carne, muito gordurosa, necessita de ser sangrada antes de submetida a qualquer preparao.

Lavagante

de carne mais dura, mas mais perfumada, que a da lagosta. Deve ser, de preferncia, comprada viva.

Linguado

de carne branca, magra, muito delicada e de fcil digesto. Permite uma enorme quantidade de receitas e preparaes gastronmicas.

Lingueiro

Existem vrias espcies de Lingueiro, globalmente mantm sempre a forma de canivete, alongado e estreito. As duas conchas esto ligadas por uma membrana externa situada de um dos bordos anterodorsal. Encontra-se no litoral Atlntico e Mediterrneo, e vive em zonas areosas.

Lcio

a carne branca e magra e de fcil digesto. No deve ser consumido nos meses de Fevereiro a Abril. Pode ser preparado de diversas maneiras: cozido, grelhado ou assado no forno.

Lulas

de carne muito saborosa, devem preferir-se as pequenas, menos rijas. Muito semelhantes, mas de qualidade inferior, sendo contudo muito apreciados, so os chocos. Podem ser fritas, guisadas, grelhadas e entram com frequncia na preparao de caldeiradas.

Marisco (moluscos e crustceos)

De sabor muito particular e elevado teor de protenas, vitaminas e sais minerais, mas com poucas calorias, os mariscos prestam-se a inmeras preparaes culinrias, podendo no entanto, na sua maior parte, ser consumidos ao natural, sujeitos somente a um prvia cozedura.

A palavra marisco engloba dois grupos distintos de animais marinhos comestveis: os moluscos e os crustceos. Os primeiros seres de corpo mole, protegidos por uma concha, com uma ou duas valvas, denominados por univalves ou bivalves, respectivamente. Os crustceos incluem todos aqueles cujo corpo coberto por uma carapaa, que renovam vrias vezes ao longo das suas vidas.

O maior inconveniente dos mariscos a probalidade de desencadearem reaces alrgicas em pessoas propensas para tal e o perigo de intoxicaes alimentares, quando estes no so frescos. Da a necessidade de certificar-se sempre da sua frescura antes de consumir.

Mariscos

Chamam-se assim a todos os animais marinhos com o corpo protegido por uma casca.

Mexilhes

A concha do Mexilho pontiaguda de um dos lados e arredondada do outro. As duas so iguais e a cor geralmente azulada para preto, mas pode ter vrias nuances amareladas. E tem um suporte com vrios filamentos que permite a sua fixao s rochas. Encontra-se por todo o Atlntico sempre em zonas rochosas e em guas frias. Muito ricos em minerais e vitamina C.

Moluscos Bivalves

Tm o corpo mole e coberto por duas conchas. Os mais conhecidos so o berbigo, o mexilho, a amijoa e a ostra.

Moluscos univalves

S tm uma concha. o caso do bzio, da lapa e do burri.

Moreia

a sua carne, gorda, mas muito fina e saborosa, um ingrediente com frequncia presente na confeco das caldeiradas.

Navalhas ou canivetes

muito semelhantes a um canivete fechado. So consumidos abertos, ao natural, ou salteados em azeite e alhos e orgos.

Ostras

A sua concha alongada e so diferentes das outras espcies. Uma das conchas covada e muito spera e a outra um pouco mais plana. Esta Ostra do Pacfico e foi importada para substituir a Portuguesa em 1966 visto que a nossa estava doente e em vias de extino. Hoje reproduz-se em toda a costa do Atlntico e vive a cerca de 10 a 20 m de costa.

As conchas das ostras abriro facilmente se forem primeiro lavadas em gua fria e depois guardadas no congelador, dentro de sacos de plstico, por uma hora.

indispensvel saber avaliar o seu grau de frescura: as conchas devem estar hermeticamente fechadas. Devem conservar-se no frio.

Ourio

este marisco muito rico em iodo e de fcil digesto. A sua carne tem uma aparncia cremosa.

Peixe-espada

de carne branca, magra e muito delicada, muito saboroso quando fresco. Serve-se quase sempre frito ou grelhado.

Peixes Gordos

Tm a carne escura, mais gordura e mais calorias. A gordura destes peixes tem um elevado teor de cidos, importantes na preveno de doenas cardio-vasculares e nalguns tipos de cancro. Alguns exemplos: Atum, Cavala, Enguia, Espadarte, Lampreia, Salmo, Svel, Sardinha, Tainha.

Peixes Magros

Tm carne branca e pouca gordura. So ideais para quem faz dieta de emagrecimento e tambm para pessoas idosas, porque de fcil digesto. Alguns exemplos: Azevia, Besugo, Badejo, Cherne, Cachucho, Carapau, Congro-safio, Corvina, Cao, Carpa, Cantarilho, Dourada, Faneca, Garoupa, Goraz, Imperador, Linguado, Lcio, Maruca, Pescada, Pescadinha, Pampo, Peixe-espada, Pargo, Pregado, Raia, Ruivo, Rodovalho, Robalo, Solha, So Pedro, Salmonete, Salmonete de Fundura, Tamboril, Truta, Truta Salmonada.

Percebes

s so consumidos cozidos. o marisco que mais sabe a mar. De forma caprichosa, os percebes vivem agarrados s rochas.

Pescada

este peixe possui um elevado nvel diettico, pois a sua carne magra, branca e de sabor muito delicado.

Polvo

molusco caracterizado pelos oito tentculos que tem na cabea. De carne muito rija, muito apreciado entre ns, cozido ou frito. Constitui um prato muito caracterstico, o arroz de polvo.

Pregado

a sua carne branca, magra e muito saborosa. semelhante ao rodovalho.

Robalo

a sua carne branca, magra, muito saborosa e muito consistente, aguentando bem a cozedura. Cozido, grelhado ou assado, o seu gosto, muito acentuado, digno das preparaes mais requintadas.

Salmo

de carne rosada e gorda, levemente indigesto, mas muito nutritivo e rico em vitaminas. Consome-se tambm fumado, servido normalmente como acepipe. entre ns raro e o peixe que goza de maior prestgio, sendo o seu preo muito elevado.

Santola

crustceo da famlia dos caranguejos, de maiores dimenses que estes e idnticos sapateira, que , no entanto, muito mais volumosa. O sabor excepcional da santola, sobretudo da fmea, justifica o nmero dos seus apreciadores.

Sapateira

marisco da famlia da santola, mas menos spido e geralmente de dimenses superiores s deste crustceo.

Sarda

peixe de mar muito semelhante cavala; a sua carne, gorda, , porm, muito mais saborosa que a daquele peixe e excepcionalmente rica em vitaminas. Por ser um pouco indigesta, mais aconselhavel, sob o ponto de vista diettico, consumir a sarda cozida ou grelhada.

Sardinha

a sua carne muito gorda, altamente nutritiva e rica em calorias, sendo no entanto de difcil digesto. Assada e acompanhada com pimentos e tomate, a sardinha o prato tpico portugus por excelncia.

A "poca" da sardinha entre Junho e Agosto. As sardinhas devem ter um suave cheiro a maresia e nunca a amonaco, as guelras devem estar hmidas e vermelhas, os olhos transparentes e salientes.

Svel

de carne gorda e muito delicada, encontra-se com facilidade nos rios portugueses. A sua carne muito nutritiva e saborosa e presta-se em excelentes preparaes culinrias.

Solha

O peixe deve ter um aspecto fresco e a pele deve estar limpa, ter uma cor acastanhada com pintas laranja vivo, com a zona da barriga esbranquiada.

Ao pressionar a carne, estar deve estar firme. Os olhos no devero ser nem vidrados, nem opacos mas antes brilhantes.

Tainha

tambm conhecida por mugem ou fataa, muito apreciada frita ou cozida.

Tamboril

o seu aspecto repelente, no prenuncia o seu saboroso paladar. peixe de mar de carne magra, muito delicada e nutritiva.

Truta

muito frequente no nosso pas, de carne magra e muito delicada, prepara-se de vrias maneiras.</p><p>Deve ter um cheiro agradvel, o corpo deve ser firme e brilhante, os olhos salientes e vivos e as guelras vermelhas e sem muco. Deve consumi-lo dentro de 48 horas.

Vieiras

A concha da direita convexa entretanto a da esquerda plana. As duas orelhas so iguais e a sua cor avermelhada para o laranja. O tamanho comum para a do Atlntico de 7 a 13 cm, a do Mediterrneo de 8 a 10 cm. O tamanho mnimo para captura de 9 cm de comprimento.

De sabor delicado, a sua preparao exige uma cuidadosa lavagem prvia das conchas.

Xaputa

Peixe utilizado para fritar em postas ou filetes, etc.