SISTEMA DE COMERCIALIZACIN DE LA CARNE BOVINA EN CHILE1

Artculo publicado en Temporada Agrcola N 10, ODEPA Segundo Semestre de 1997

Este artculo es parte de un estudio contratado por ODEPA a la Universidad de Chile, en el cual se realiz una investigacin respecto del mercado de la carne bovina. Los autores del trabajo fueron los Drs. Mario Maino y Julio Pittet, de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la U. de Chile; el Dr. Luis Henrquez, Consultor de Temuco; el Ingeniero Agrnomo Gastn Bruna y el Sr. Marcos Mora, de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la U. de Chile.

1.

Sistema de comercializacin

En la Figura N1 se muestra la secuencia de actividades que es preciso cumplir para llevar el producto carne bovina desde el productor al consumidor. Existen algunos flujos que no son recogidos por este diagrama, pero stos seran excepciones y la norma se encuentra representada en este esquema. En l se incluye el consumo de carne fresca, pero existe un segundo mercado de carnes, que genricamente se podran llamar "procesadas", es decir, aqullas que antes de llegar al consumidor final sufren alguna transformacin. En este caso, existe otro eslabn: la "industria transformadora", integrado por empresas fabricantes de cecinas, restaurantes, empresas de alimentacin, etc. Normalmente este sector se abastece directamente de plantas faenadoras, distribuidores mayoristas o de carne importada. La importancia de este estrato es difcil de obtener, pero se estima que su participacin es de aproximadamente un 40-45%. Los agentes que participan en el sistema son: Corredores de ganado Ferias ganaderas Plantas faenadoras Carniceras Supermercados

A continuacin se presenta una breve descripcin del rol que juegan los distintos agentes de la cadena. Corredor de ganado: este agente facilita el encuentro entre la oferta y la demanda, pero no realiza compras propias (no toma posesin del producto), sino que lo hace para terceros, cobrando un 0,5% del valor de la transaccin. Existe una variante de este intermediario, el cual compra los animales y luego los vende, tratando de obtener un diferencial con el cual financia la operacin (el corredor toma posesin del producto). Ferias ganaderas: corresponden a un lugar fsico de concentracin de ganado, donde los vendedores llevan sus animales y existe un conjunto de compradores que a travs del sistema de remate adquieren los animales. El precio del servicio de feria es del 3% en ambos sentidos, pero en el caso de clientes antiguos puede bajar al 2%.

Figura N 1. Sistema de comercializacin del ganado y carne bovina en Chile

P rod u c tor In te rm e d ia rio Fe ria In te rm e d ia rio

In te rm e d ia rio Fe ria

In te rm e d ia rio In d u stria Fa e n a d o ra S u p e rm e rc a d o D is trib u id o r M a y orista

C a rn ice ro C a rn ice ra de cadena C on s u m id o r

Fuente: Brquez (1994), adaptado por Maino et al. Tanto la actividad de las ferias como la de los corredores muestra una tendencia decreciente. Este proceso es universal y se ve favorecido por el mejoramiento de los sistemas de comunicacin. Estimaciones realizadas por Maino et al, indican que no ms del 30% del ganado para consumo se transa en feria, en circunstancias que en la dcada de los 70's se transaba sobre el 50%. Planta faenadora: es un agente obligado de pasaje de los animales que van a consumo. Tiene como modalidades la entrega del producto como canal y como corte. El abastecimiento de los negocios minoristas se realiza

en una gran proporcin (80%) en forma de canal. No obstante, se percibe tambin que los cortes ganan espacio, aunque todava muy lentamente. Si se compara la situacin nacional con la de los EE.UU., vemos que en este pas el abastecimiento de los negocios minoristas tiene lugar en la forma de corte (98%). Esta modalidad comenz en EE.UU. a principios de la dcada de los 70', creciendo luego aceleradamente. En un principio los animales se dividan en 8 cortes, pero este nmero fue creciendo hasta llegar actualmente a 52 tipos distintos. Los supermercados suman a estos cortes un nuevo valor agregado mediante presentaciones destinadas a captar las necesidades de los consumidores. En relacin a lo anterior, los autores estiman que la persistencia del abastecimiento de los negocios minoristas en forma de canal, en nuestro pas, es fuente de ineficiencia dentro del proceso de comercializacin, lo que se manifiesta a travs de los siguientes hechos: Mayor costo del desposte Distribucin, en los lugares de venta, de todos los cortes de un animal, independientemente de la demanda existente. Esto origina la subvaloracin de subproductos y cortes finos, adems del transporte innecesario de huesos y grasa. Mayor costo de transporte

Con respecto al funcionamiento de este circuito, existen algunas crticas, particularmente de parte de los ganaderos, en relacin a la presencia de distorsiones en las operaciones de comercio de este sector. Estas se refieren fundamentalmente a problemas de pesaje (en feria y mataderos), manipulacin de precios en feria y problemas vinculados al I.V.A. Al respecto resulta difcil precisar en este trabajo si lo anterior obedece a un hecho real y cul sera su magnitud. No obstante, s se aprecia una debilidad en la fiscalizacin de los procesos de pesajes. En este sentido, se estima necesario trabajar en esa lnea, tratando de mejorar la transparencia de estas transacciones. Hecho este alcance, a continuacin se profundizar el estudio de la industria procesadora, otorgndose especial nfasis a los costos del proceso.

1.1

Mataderos

En los mataderos se realiza el proceso de transformacin de carne en pie a carne en vara. Segn informacin del SAG, en 1996 existan en el pas 164 mataderos, de los cuales 112 correspondan a mataderos propiamente tales y el resto a centros de faenamiento para autoconsumo (CFA), tal como se presenta en el Cuadro N1. Del total de mataderos, 12 se ubican en la Regin Metropolitana y concentran casi dos tercios del beneficio nacional. No existen centros de faenamiento de autoconsumo en esta regin. Aun cuando la mayor proporcin de ganado de carne se produce en la zona sur del pas, el beneficio se concentra en los grandes centros urbanos.
Cuadro N 1 Chile: Existencias de mataderos y CFA Enero de 1996 Regiones I Mat. CFA Total 4 1 5 II 3 0 3 III 2 1 3 IV 8 1 9 V RM 12 0 12 12 0 12 VI 11 6 17 VII VIII 9 2 11 16 12 28 IX 11 1 12 X 17 11 28 XI 2 16 18 XI 5 1 6 Total 112 52 164

Fuente: SAG, 1996 Mat. : Mataderos ; CFA : Centros de Faenamiento para Autoconsumo.

A juicio de los autores, la gran cantidad de mataderos genera una capacidad ociosa superior al 20%,2 con el consecuente aumento de los costos de faena. Adems, se verifica una importante concentracin de la matanza. As, los 10 mataderos ms importantes faenaron durante 1995 el 60% del ganado producido, destacando Lo Valledor (RM), con aproximadamente un 13,4% de la faena nacional (Figura N 2).

Considerando un solo turno. Si se piensa en aumentar los turnos, la cifra es mucho mayor.

Figura N2. Principales plantas faenadoras de carne en Chile

(3,1%) AGROLOMAS (9,8%) FRIOSA

(8,6%) DARC (3,2%) CONCON (7,4%) FRIMA

(2,7%) GANASUR (3,4%) SOFACAR (5,0%) FRIGOSOR (13,4%) VALLEDOR

(2,6%) COMAFRI

(40,8%) OTROS

Por otra parte, es importante destacar que el nivel tecnolgico de estos 10 mataderos es enormemente superior al de los casi 100 restantes. No obstante esto, no alcanzan los niveles requeridos para ser autorizados para exportar a pases ms exigentes, como EE.UU., pases de la UE, Canad y Japn. 1.1.1 Resultado econmico de una Planta Faenadora tipo A continuacin se presenta un anlisis econmico de la faena de un novillo en un matadero tipo:

Cuadro N 2 Costos de faenamiento y desposte de un novillo Unidad Kilos vivos Kilos vara caliente Kilos vara fra (1,8% de merma) Costos de Produccin en el Proceso de Faenamiento 1. Mano de Obra Mano de obra directa Mano de obra indirecta Total mano de obra Insumos, energa, agua, etc. 17 9 26 12 6 16 10 $/kg vara 38 2 40 45 12 5 24,3 12,8 37,1 17,1 8,6 22,9 14,3 % 37,2 2,0 39,2 44,1 11,8 4,9 Novillo categora V 450,00 252,00 247,46 $/kg vara %

2. Costos de Operacin 3. Gastos Generales 4. Gastos de Comercializacin 5. Otros Gastos (relativo a cada empresa) TOTAL Costos del Proceso de Desposte 1. Mano de Obra Mano de obra directa Mano de obra indirecta Total mano de obra Insumos, energa, agua, etc.

70 100,0

2. Costos de Operacin 3. Gastos de Comercializacin 4. Otros Gastos (variables segn tamao de planta) TOTAL

102 100,0

La siguiente estructura de ingresos para un matadero tipo corresponde a la modalidad de "animales propios":
7

Cuadro N 3 Estructura de ingresos de un matadero tipo Ingresos Carne en vara caliente Carne en vara fra Subproductos comestibles Cueros salados Grasa procesada para consumo Harina de carne y hueso Sebo industrial Tripal Sub Total3 Otros ingresos Total 5,16 2,05 54,4 Kg/Novillo 252,00 247,46 23,00 25,00 6,90 12,0 6,60 1,00 % vara caliente 100,00 98,20 9,13 9,92 2,74 4,76 2,62 0,40 $/kg vara 950 240 420 240 150 95 400 Total $ 235.087 5.520 10.500 1.656 1.800 627 400 255.590 280 255.870

Del anlisis del cuadro anterior se puede concluir lo relevante que es en este negocio el tema de los "subproductos", ya que, en el hecho, el costo total de faenamiento casi se paga con la venta de subproductos (descontados los costos de su preparacin). Si bien es cierto que esta ganancia con la venta de los subproductos ha ido disminuyendo con el tiempo, dado que aos atrs con slo el valor del cuero se pagaba la faena, no es menos cierto que an queda mucho espacio para comercializar subproductos. Al traducir esto a dinero, la faena tiene un costo de entre $ 2 y $ 8 por kilogramo vara incluidos los reintegros por subproductos. Sobre la base de los antecedentes reales de un matadero que no interviene en el negocio de las importaciones, se ha estimado un resultado econmico, que se expone en trminos de porcentaje del ingreso total (Cuadro N4). Se observa que el resultado final es bastante bajo.

Hgados decomisados, pulmones, riones, pncreas, aponeurosis, tendn de Aquiles, trqueas, troncos (penes)

Cuadro N 4 Estado de Resultados de una Planta Faenadora de Carnes Ingresos por ventas Ingresos por servicios Total de Ingresos (-) Costo de ventas Margen directo de contribucin (-) Gastos en personal (-) Gastos de operacin (-) Gastos generales Total de Gastos Operacionales Resultados de la Produccin (-) Gastos de venta y comercializacin Resultados despus de venta y comercializacin (+) Ingresos no operacionales (-) Egresos no operacionales Resultados de la Gestin (-) Otros gastos Depreciacin y amortizacin Castigos Correccin monetaria e impuesto a la renta Resultado Final del Perodo 1,14 3,51 2,37 8,19 5,56 2,05 3,51 99,05 0,95 100,00 86,25 13,75

1.2

Comercio minorista

Este grupo est claramente diferenciado en varios tipos de negocios (Cuadro N5). El tipo 1, Carniceras, es posible subdividirlo en los subtipos: carnicera independiente y carnicera de cadena. A los cuatro tipos restantes se les llamar genricamente supermercados.

Cuadro N 5 Tipos de Negocios en el Comercio Minorista

Tipos de Negocios y sus caractersticas Superficie de rea de rea de venta influencia de cliente Carniceras Hasta 100 m2 80 a 200 m2 1 a 2 cuadras a la redonda Hasta 3 cuadras a la redonda Permanencia promedio del cliente 15 min. Superficie del Estaciona-miento no Ubicacin del ingreso al pblico Generalmente centro de local Por un costado Ubicacin producto No Estratgica Estrategia horizontal Estrategia vertical Estrategia vertical Estrategia vertical / horizontal

Autoservicio Minimarket Supermercados tipo Grandes supermercados Hipermercados

15 min.

no

300 a 700 Hasta 5 m2 cuadras a la redonda 700 a 3.000 m2 3.000 a 10.000 m2 Ilimitada Ilimitada

30 min

No o pequea

Por un costado

30 a 50 min. 1 a 3 horas

1 a 2 veces rea de ventas 1 a 2 veces el rea de ventas

Costado y centro Costado y Centro

Fuente:

Mercadogua de la distribucin comercial en Amrica Latina.

En el Cuadro N6 se muestran los locales de venta en algunas regiones seleccionadas:

Cuadro N 6 Locales de Venta Regin VIII IX X RM Supermercado 30 92 277 780 Cadena de Carniceras 8 20 9 600 Carnicera Independiente 1.247 354 409 1.170 Total 1.285 466 695 2.550

En relacin con el porcentaje de participacin de cada uno de los tipos, no fue posible encontrar datos definitivos. No obstante, se realiz una estimacin a partir de datos de la Asociacin de Supermercados.

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Al respecto se sabe que los supermercados vendieron durante 1994 el 38% de los alimentos en general. Esta cifra subi al 40 % en el ao 1995 y a casi un 43% en el ao 1996. Ahora bien, se reconoce que la carne se encuentra por debajo de esta ltima cifra promedio, por lo que la participacin de los supermercados podra situarse cerca de un 30% de lo faenado. Entre estos grupos hay grandes diferencias. Mientras las carniceras compran canales y realizan el desposte casi en el 100% de los casos, algunos supermercados han iniciado el proceso de compra de cortes. El sector minorista de las carniceras despostadoras, presenta tradicionalmente alrededor de 37 cortes, mientras que los supermercados suman a estos cortes un nuevo valor agregado, a travs de dos procedimientos: Nuevos cortes que simplifican la preparacin de las comidas por parte de la duea de casa, con presentaciones destinadas a captar las necesidades de los consumidores. Empaque adecuado.

Para obtener informacin relacionada con el sobreprecio de estas nuevas presentaciones, se realiz una visita a dos supermercados de Santiago y se obtuvieron los datos indicados en el Cuadro N7. Cuadro N 7 Sobreprecio de la Presentacin "Lista para Cocinar" en relacin con la Presentacin a Granel Corte Asiento Posta Rosada Lomo Liso Fuente: Elaborado por los autores A continuacin se presenta la estructura de costos de algunos expendios minoristas. Diferencial 15,0% 14,8% 10,0%

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1.2.1 Resultado econmico de una carnicera de barrio En primer trmino se muestra el caso de una carnicera de barrio que vende 7 canales a la semana, bien equipada y cuyas caractersticas ms importantes son : 1. 2. 3. 4. 5. 6. Superficie de 68 m2 3 vitrinas de refrigeracin 3 balanzas electrnicas y 1 calculadora Cmara de fro Cmara conservadora Equipamiento completo de molienda y corte Cuadro N 8 Estructura de Costos Anuales de una Carnicera 1. Costos Variables Carne en vara fra (91.728 kg) Otros costos variables - Mano de obra - Insumos - Fletes Sub-Total otros Costos Variables 2. Costos Fijos Mano de obra Servicios bsicos (electricidad, agua, telfono) Arriendo Mantencin de activos Depreciacin de activos 996.000 1.389.600 1.368.000 3.753.600 $ 8.964.000 2.052.000 2.400.000 588.000 3.600.000 17.604.000 108.576.252 $ 87.218.652

Subtotal Costos Fijos Total Costos

Esta estructura de costos entrega un costo unitario de operacin de $ 232,8 por kilo vendido. De acuerdo con antecedentes internacionales, el negocio minorista tiene los mayores costos, dada su pequea escala de operacin. Dentro de su actividad, la actividad propiamente de desposte es con mucho la ms ineficiente y su costo se pudo estimar en alrededor de $ 126/ kilo despostado.

12

Al realizar la comparacin con carniceras de cadena, se ve que las diferencias no son muy importantes y quizs la mayor se da en el tema de la localizacin (arriendo). No obstante, como se vio anteriormente, es un tem poco importante (2,2 % del total). En el Cuadro N9 se muestra un Estado de Resultados de un negocio minorista real, expresado en %. Como se observa, el resultado final alcanza a un 15,3%, que es lejos el ms importante de la cadena. Este hecho explica el inters de las plantas faenadoras por incorporarse a este nivel, ya sea con produccin propia o con carne importada.

Cuadro N 9 Estado de Resultados de un Negocio Minorista Real Ingresos por Venta (-) Costos de carne Margen directo de contribucin (-) Costos de Produccin (imputables al proceso de desposte) Resultado de la produccin (-) Gastos de venta y comercializacin Resultado despus de la venta Resultado Final 100,0% 67,3 32,7 9,4 23,7 8,0 15,3 15,3

13

1.2.2 Costos de una carnicera de supermercado Con respecto a la seccin carnes de un supermercado, no fue posible obtener datos reales, razn por la cual se ha simulado un establecimiento y estimado sus costos.

Cuadro N 10 Estructura de Costos de una Carnicera de Supermercado4 1. Costos Variables Carne en vara fra (196.560 kg/ao) Otros costos variables - Mano de obra - Insumos - Fletes Sub-Total Otros Costos Variables 2. Costos Fijos Mano de obra Servicios bsicos (electricidad, agua, telfono) Arriendo Mantencin de activos Depreciacin de activos $ 186.897.111 $ 2.016.000 2.973.744 2.920.680 7.910.424 $ 16.479.800 4.206.600 6.600.000 1.414.200 6.160.000 34.860.600 229.668.135

Sub-Total Costos Fijos Total Costos Los supuestos que subyacen en este clculo son los siguientes:

15 canales comercializadas a la semana Presentacin de un 30% en bandejas y 70% como cortes tradicionales (a granel).

No incluye gastos en publicidad

14

2.

Anlisis de precios y mrgenes de comercializacin del ganado y la carne bovina

El objetivo de este captulo es conocer las tendencias de la evolucin de los precios del ganado y la carne bovina a nivel de productores, mayoristas y detallistas. Mediante la estructura de mrgenes de comercializacin se completa el anlisis anterior, identificando la participacin del productor y los mrgenes al mayoreo y al detalle. En la Figura N3 se presenta el comportamiento general que han tenido los precios de la carne en vivo, en vara y a al detalle, en el perodo 1982-1996: Figura N3. Evolucin de los precios en vivo, vara y detalle, de carne bovina chilena Precios estandarizados y actualizados a marzo de 1997

2000 1800 1600

$ de marzo 1997/kg

1400 1200 1000 800 600 400 200 0 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996

Precio Vivo
Fuente: ODEPA

Precio Vara

Precio Detalle

En la figura se ha debido estandarizar los precios, para hacerlos comparables. Es as como el precio vivo corresponde al precio en vivo publicado por ODEPA multiplicado por 1,86, que es el coeficiente tcnico que permite estandarizar la

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serie respecto del nivel inmediatamente superior en la cadena de comercializacin. El coeficiente estimado se obtiene en base a los siguientes parmetros: Rendimiento centesimal del animal vivo a vara: 55% Prdida de canal caliente a fra: 1,8% El precio vara corresponde al precio en vara entregado por ODEPA y dividido por 0,947, que corresponde a la prdida de rendimientos por desposte la cual es cercana al 5,3%. En la Figura N3 se puede apreciar el comportamiento general que han tenido los precios de carne en vivo, en vara y al detalle, en el perodo 1982-96. stos presentan grandes variaciones, que estn asociadas a un aspecto fundamental: la existencia de un ciclo ganadero. Los principales agentes causales de este ciclo son: capacidad forrajera, potencial gentico, volmenes de beneficio rezagados, expectativas de precios futuros de carne, precios rezagados de la carne, precio de la leche, precios de alimentos concentrados y, en el ltimo tiempo, (1989 a la fecha) las importaciones de carne. Ahora bien, se podra sealar, a priori, como agente causal principal del comportamiento de los precios en el subperodo 1982-87, la existencia del ciclo ganadero propiamente tal, excluyendo el efecto de las importaciones, que tenan poca importancia en ese tiempo. Posteriormente hubo un subperodo de ajuste o transicin (1988-92), en el cual los precios, estaran siendo afectados tambin por el ciclo ganadero, pero en mayor magnitud por la variable importaciones, otorgando a este perodo un marco de mayor variabilidad. En el ltimo perodo (1993-96) se aprecia una vuelta a una relativa estabilidad, que podra sealar una respuesta de mediano plazo de adaptacin de los productores y el sistema comercial al cambio de esquema econmico, en relacin al mercado de carne bovina, pasando de una situacin semiautrquica (antes de 1989) a una decididamente abierta. Tambin en la misma figura se puede apreciar la evolucin de los diferenciales de precios de carne bovina chilena, en diferentes niveles de la cadena de comercializacin. El comportamiento mostrado por stos, presenta una gran estabilidad en todo el perodo 1982-96. Si se observa la repercusin de los precios en los diferentes niveles, stos presentan un patrn similar de conducta, que
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pudiera significar una relacin causa-efecto, vale decir, aumentos en el precio de un nivel generan aumentos en otro y viceversa. Por otra parte se podra mencionar -a priori y en trminos generales- la no existencia sostenida de una situacin de nivelacin de precios5, vale decir, que los diferenciales de precios se mantienen relativamente constantes a travs del tiempo, bajo el supuesto de que la participacin porcentual de cada uno de los costos que inciden en cada nivel del canal se mantienen constantes. Esto ltimo, producto de que el mercado de la carne bovina chilena no presentara grandes imperfecciones de mercado. ya que ste es relativamente ms transparente que otros. Es importante destacar que esta no existencia de nivelacin de precios se ve ms claramente en la relacin existente entre los mercados de carne en vara y en detalle. Por otro lado, en lo que respecta a la relacin de los mercados de carne en vara y vivo, la situacin es ms irregular. 2.1 Formacin de precios de la carne bovina en Chile

La formacin del precio del kilo de carne bovina chilena comprende los siguientes temes: 1.2.3.4.Costo de produccin Costo de faenamiento Costo de venta minorista en carnicera (incluye desposte) Precio vivo, precio vara y precio detalle

En los cuadros siguientes, se muestra un detalle de algunos de ellos.

Nivelacin de Precios : se denomina as a una imperfeccin del mercado que consiste en no transmitir bajas o alzas de precios que se generan en los diferentes niveles del canal de comercializacin. Por ejemplo, si un agente comercial mayorista baja los precios al por mayor, el comerciante minorista puede bajar su precio al detalle, sin afectar sus mrgenes. Si esto no sucede, se dice que se produce el fenmeno de nivelacin de precios, con un aumento de los mrgenes del minorista. Lo anterior es vlido si los costos asociados al proceso comercial se mantienen constantes; por lo tanto, si algn costo en un nivel cualquiera del canal de comercializacin vara, el cambio no sera proporcional, con lo cual no se podra afirmar que se est frente a una prctica de nivelacin de precios.

17

1.-

Costos de Produccin Cuadro N 11 Costos de Produccin de Carne Bovina

tem de Costo Costos Directos Mano de obra Compra animales Comisin (3%) Mantencin pradera Ensilaje Concentrado Racin-silo Sanidad Asesora veterinario Fletes Costos Indirectos Costo Total/Kg Fuente: Maino et al. 1US$=418 pesos.

Costo US$/kg 0,080 0,460 0,010 0,200 0,060 0,050 0,010 0,020 0,010 0,005 0,205 1,110

Costo $/kg 33,44 192,28 4,18 83,60 25,08 20,90 4,18 8,36 4,18 2,09 85,69 463,98

% 7,2 41,4 0,9 18,0 5,4 4,5 0,9 1,8 0,9 0,5 18,5 100,0

Esta estructura de costos corresponde al sistema de produccin ms comnmente utilizado en la IX regin, la cual es una zona representativa de Chile en cuanto a produccin de carne bovina. Dentro de este punto, se puede sealar que los costos ms relevantes corresponden a compra de animales, mantencin de la pradera y costos indirectos, vale decir, los que no se pueden cargar en forma explcita a un rubro determinado. 2.Costos de faenamiento

En relacin a los costos de faenamiento y desposte, en el Cuadro N2 se ha presentado una estructura obtenida de las principales plantas de faenamiento ubicadas en la Regin Metropolitana y en el sur, la cual es bastante representativa de la realidad nacional. Adems, en forma especfica, concuerda con los costos del matadero Lo Valledor. Los temes de costos ms importantes en el faenamiento de animales, corresponden a mano de obra y costos de operacin y comercializacin.

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3.-

Costos del minorista Cuadro N 12 Costos de Venta Minorista 1. Costos Variables Mano de Obra Insumos Fletes 2. Costos Fijos Mano de obra Servicios bsicos Arriendo Mantencin de activos Depreciacin de activos 3. Total Fuente: Maino et al. Costo Total $/Kg 40,9 10,9 15,1 14,9 191,9 97,7 22,4 26,2 6,4 39,2 232,8

4.- Precios equivalentes en vivo, en vara y al detalle de carne bovina chilena Cuadro N 13 Precios equivalentes en vivo, vara y detalle de carne bovina chilena ($/kg) Ao Vivo Vara 1982 802 1.011 1983 789 942 1984 970 1.065 1985 1.048 1.112 1986 1.197 1.223 1987 1.242 1.292 1988 1.163 1.262 1989 1.110 1.251 1990 958 1.069 1991 1.154 1.269 1992 1.214 1.364 1993 1.037 1.223 1994 920 1.146 1995 886 1.101 1996 792 1.004 Fuente: ODEPA

Detalle 1.525 1.347 1.474 1.546 1.635 1.710 1.711 1.578 1.408 1.609 1.956 1.725 1.513 1.400 1.416

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Para desarrollar el flujo de formacin del precio de la carne bovina chilena, se utilizarn los precios promedios de la serie mostrada en el Cuadro N13. Figura N4. Flujo de formacin del precio de la carne bovina chilena
Costo P roduccin (53,7% ) ($843,6/kg)

P re cio Vivo (66,5% ) ($ 1.043,5/kg)

Costo Fle te (0,7% ) ($ 11/kg )

Costo Fae namie nto (4,5% ) ($ 70/kg )

P re cio Vara (74% ) ($ 1.155,5/kg)

Costo Minorista (14,8% ) ($ 232/kg)

P re cio D e talle (100% ) ($ 1.570,2/kg)

El esquema planteado est en relacin al promedio de los ltimos 15 aos del precio al detalle. El flete est calculado suponiendo una distancia de 400 km aproximadamente.

Observacin:

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3. Conclusiones
La cadena de comercializacin es bastante larga en nuestro pas, pero ha tendido a acortarse con el tiempo, afectando fuertemente a la intermediacin predio-matadero. Se observan los efectos de la Ley de la Carne a nivel de mataderos, que se expresan en una disminucin del nmero de ellos y una mejora en sus procesos. Esto ha tenido un impacto positivo sobre la enorme capacidad ociosa que exista en nuestro pas, pero ms importante an en el tema del doble estndar sanitario prevaleciente. La mayor proporcin de animales se produce en la zona sur del pas, en tanto el beneficio se concentra mayoritariamente en los centros urbanos. Esto, de acuerdo a estudios de costo de transporte realizados por los autores, constituye una fuente de deseconomas, explicada fundamentalmente por las importantes prdidas derivadas del transporte (muertes, fracturas, contusiones, etc.). En este sentido se aprecia una baja especializacin en lo que a transporte de ganado en pie se refiere. A nivel de matadero se est llevando a cabo un fuerte proceso de concentracin de la propiedad, sin que por el momento se traduzca en una imperfeccin; no obstante, es importante realizar un seguimiento del hecho. Existe un proceso de integracin vertical desde el nivel de mataderos hacia arriba, tanto con produccin propia como con productos importados. Por otra parte existe una prdida de importancia del "servicio de matanza" respecto a la faena de ganado propio (estrategia seguida por los mataderos para mejorar sus indicadores de rentabilidad). Este ltimo hecho obligara, entre otras cosas, a replantearse el sistema de informacin de precios, dado que el precio feria ser cada vez menos representativo de las transacciones de animales para faena. Los costos del proceso de faena y desposte son, con muy pequeas diferencias, similares a los que se manejan a nivel del Mercosur, es decir, del orden de los US$ 0,17/kg en faena y US$ 0,24/kg en desposte. En este ltimo proceso, se ven en el pas los mayores esfuerzos tecnolgicos, que ubican a las plantas ms importantes en un nivel comparable con las plantas argentinas de exportacin. La compra de carne para consumo en el hogar se realiza preferentemente en supermercados. En el caso de las compras realizadas por la agroindustria

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transformadora y/o empresas de alimento, stas se realizan preferentemente en el sector mayorista y carniceras de cadenas. El sistema de abastecimiento del sector minorista es mayoritariamente en forma de canales y medias canales, existiendo slo a nivel de supermercados un esfuerzo por el abastecimiento de cortes. Este procedimiento constituye una de las principales fuentes de deseconomas que existen en nuestro circuito de comercializacin. Los supermercados tienen dos formas de venta del producto: la primera "a granel", en carniceras ubicadas al interior de los mismos, y la segunda, en forma de productos con mayor valor agregado, expuestos en vitrina para autoseleccin. El sector minorista es el que muestra las mejores rentabilidades de la cadena, cuestin que se viene repitiendo en todos los productos agroalimentarios.

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