Thème : dosage de gluten

(NF ISO5531, NA 730-1990)

Introduction :

La teneur en protéine est une qualité importante des farines recherchée par les industriels pour leur
rôle important dans la formation de la pâte.

On distingue dans les protéines de blé deux fractions selon leur solubilité dans l’eau

 Une fraction soluble dans l’eau

 Une fraction insoluble dans l’eau appelée gluten représente 85% des protéines et elle est responsable
des qualités rhéologiques de la pâte.

1. Intérêt

Apprécier la quantité et la qualité du gluten a un intérêt principalement technique. En effet, le gluten,

constitué essentiellement par la fraction insoluble des protéines, présente la caractéristique de pouvoir
former un réseau viscoélastique dont les propriétés d’extensibilité, d'élasticité et de ténacité ont une
influence sur le comportement des pâtes en cours de fabrication et sur la qualité du produit fini (pain, biscuit,
pâte…).

2. Principe :

Le dosage repose sur son insolubilité dans l’eau et sur la propriété qu’il possède de s’agglomérer
lorsqu’on le malaxe sous un courant d’eau qui élimine les autres constituants (protéines solubles,
amidon). La masse plastique obtenue est pesée à l’état humide puis après dessiccation.

3. Mode opératoire :
 Peser 33,33 g de la farine.
 À l’aide de pipette, verser 17ml de la solution e chlorure de sodium à 2% en
mélange la farine avec la spatule et former une boule de pâte en prenant soin
d’éviter les pertes de la pâte, les restes de la pâte adhérant au récipient et à la
spatule, doivent être rassemblés avec la pâte.
 Rouler cette boule de pâte, entre les paumes de la main jusqu’à ce quelle lisse et
homogène.
  Après 1 à2 minutes laver la boule de pâte en la malaxant par les bouts des doigts ; sous
un mince filet d’eau au-dessus du tamis destine à retenir les fragments du gluten qui se
trouvaient entraîner par l’eau de lavage, les matières solubles (l’amidon) sont éliminées
et le gluten a été récupéré. L’opération continue jusqu’à l’éclaircissement de l’eau de
lavage et l’élimination complète de l’amidon.
 Récupérer le gluten sous forme de boule.
 Essorer la boule on la comprimant entre les paumes de la main jusqu’à ce qu’il
commence à y adhérer.
4. Expression des résultats
4.1. Détermination de gluten humide :(NA.730/1989-ISO6645)
 Disposer le gluten ainsi essoré sur une plaque métallique préalablement tarée et
peser à 0.01g pris. On obtient la masse de gluten humide
 Le gluten humide exprimé en pourcentage en masse de produit tel quel est égal

GH (%) = ( m/10)* 100 ou

GH : gluten humide.
m : masse de gluten
10 : prise d’essai

4.2. Détermination de gluten sec :(NA.735/1989-ISO6645)

Pour déterminer la masse de gluten sec :
 Introduire la plaque et le gluten humide dans l’étuve réglé à 100C°, les y’laisser
durant environ 2heures, retirer la plaque et le gluten sec obtenu et laisser refroidir
dans le dessiccateur à la température de laboratoire durant environ 30 minutes.
 Peser la plaque à 0.01g
 Le gluten sec exprimé en pourcentage en masse de produit tel quel est égale à :
GS = ((m1 – m2 ) / m)* 100
m : masse en gramme de la prise d’essai effectué sur le gluten humide (33,33 g)
m1 : masse en gramme de la prise d’essai et de la plaque.
m2 : masse en gramme de la prise d’essai et du gluten sec.
4.3. Détermination du cœfficient d’hydratation :
La capacité d’hydratation est exprimée par la formule :
CH % = [(gluten humide – gluten sec)/gluten humide] ×100
On pèse 33,33 g On ajoute 17 ml On mélangé et
de la farine d’eau salé on pétrit

Obtention d’une On la couvre de On malaxe

pà te l’eau froide

On obtention deux On élimine l’eau On répète

constituants une l’opération pour
pà te et d’eau éliminer l’eau
trouble blanchâ tre

On obtienne une Gluten humide On le pèse :

masse collante et 5,68g
élastique
Mettre la pà te à sécher à l’étuve à La masse du gluten sec est de 4 g
100 c°

Dosage du gluten humide:

     Comme la masse de farine utilisée est de 33,33 g et que la masse obtenue est de 5,68
g, nous pouvons donc calculer le pourcentage de ce gluten humide comme suit :
-Pourcentage de gluten humide = la masse du gluten humide (en g) x 100/ 33,33 g

                                                          =5,68 g x 100/33,33 g=17,04 %

       Nous en concluons que la farine de blé contient 17% de gluten humide

 Dosage du gluten sec:

     Nous obtenons une  masse de gluten sec de 4 g, dont le pourcentage est :
  -Pourcentage de  gluten sec = la masse du gluten sec (en g) x 100/ 33,33 g

                                                  = 4 g x 100/ 33,33 g

     Nous en concluons que la farine de blé contient 12% de gluten sec.