{Éclairs au chocolat}

  

Auteur: Olguta - Atelier de pâtisserie

Portions :: 15-20 éclairs

Ingrédients:
Craquelin:
100g de beurre, ramolli
115g de sucre brun
20g de chocolat noir 70%, fondu
100g de farine tout usage
10g de poudre de cacao
25g de farine d'amande
Pate au chocolat a choux:
125g d'eau
125g de lait entier
100g de beurre, en cubes
5g de sel
15g de miel
75g de chocolat noir 70%, haché
140g de farine à pain
250g d'oeufs entiers
Crème au chocolat:
300g de lait entier
60g jaunes d'oeuf
1g de sel
100g de sucre blanc
30 g de fécule de maïs
150g de chocolat noir 70%
40g de beurre
100g de crème fraîche, fouettée
10g de rhum noir
Glaçage:
150g de crème épaisse
20g de miel
180g de chocolat noir 50%

Instructions:
Craquelin:
1. Mélanger le beurre et le sucre brun dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient pâles.
2. Ajouter le chocolat et bien mélanger, puis incorporer la farine, la poudre de cacao et la farine d'amande.
3. Mélanger dans une pâte épaisse.
4. Placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et rouler dans une très fine couche / feuille.
5. Placer dans le congélateur jusqu'à ce que nécessaire.
Pate au chocolat a choux:
1. Faire chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le miel dans une casserole.
2. Une fois qu'il commence à bouillir, ajouter le chocolat et mélanger jusqu'à consistance lisse.
3. Laisser bouillir à nouveau puis ajouter la farine, tout d'un coup, en mélangeant bien jusqu'à ce que la farine soit
complètement incorporée.
4. Garder sur la chaleur jusqu'à ce que la pâte commence à tirer sur les côtés de la casserole et laisse une fine couche au
fond de la casserole.
5. Transférer dans un bol et laisser refroidir 5 minutes puis commencer à ajouter les oeufs, peu à peu, en mélangeant bien
après chaque addition.
6. La pâte est prête quand elle est lisse, brillante, crémeuse et qu'elle tombe sur la cuillère avec un pic pointu.
7. Placer dans une poche à douille munie d'une buse en étoile.
8. Pipe même des éclairs (12cm dans mon cas) sur un Silikomart Air Mat.
9. Take the craquelin out of the freezer and cut strips that have the same length as the eclairs.
10. Arrange the craquelin on top of each eclair as seen below in pictures.
11. Bake in the preheated oven, no ventilation, at 165C for 30 minutes then 15 more minutes at 150C.
12. Allow to cool down.
Chocolate cream:
1. Heat the milk in a pot.
2. Mix the egg yolks, salt and sugar in a bowl. Add the cornstarch and mix well. Pour in the milk, slowly, mixing well after
each time.
3. Pour back in the pot and cook until it thickens and becomes shiny and smooth.
4. Remove from heat and stir in the butter. Give it a good mix.
 5. Transfer in a bowl and allow to cool down, covered with plastic wrap.
6. Once chilled, mix the cream again then fold in the whipped cream and rhum.
7. Spoon the cream in a piping bag then fill each eclair.
Glaze:
1. Heat the cream and honey in a pot.
2. Pour over the chocolate and mix well.
3. Glaze each eclair and keep in the fridge.
Recipe by Pastry Workshop at https://pastry-workshop.com/chocolate-eclairs-eclere-cu-ciocolata/