PROGRAMA DE BROMATOLOGIA UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES LICENCIATURA EN CIENCIAS QUIMICAS FACULTAD: Ciencias Exactas y Naturales DEPARTAMENTO: Qumica Orgnica

- rea Bromatologa MATERIA: Bromatologa CARACTER: Obligatorio DURACION: 96 horas HORAS DE CLASE SEMANALES: Tericas: 2 Laboratorio: 4 Totales: 6 1. Alimento: calidad y nutricin. Atributos de calidad y seguridad. Legislacin alimentaria. Funciones especficas que cumplen los distintos tipos de nutrientes en el organismo. Nutrientes esenciales. Requerimientos de energa. Balance energtico. Digestibilidad y biodisponibilidad. 2 Agua. Propiedades fsicas del agua y del hielo. Importancia en la manifestacin de las propiedades funcionales de los componentes alimentarios. Interacciones aguasoluto. Presin de vapor relativa, movilidad molecular y estabilidad de alimentos. 3. Hidratos de carbono. Reacciones de azcares, dextrinas y polisacridos de importancia en los alimentos: caramelizacin, reaccin de Maillard, hidrlisis cida y enzimtica. Gelatinizacin, retrogradacin y dextrinizacin de almidones, almidones modificados. Sustancias pcticas. Gomas. Aplicaciones en alimentos. Fibra dietaria y digestibilidad de carbohidratos. Propiedades fsicas y funcionales de azcares y polisacridos. 4. Protenas. Reacciones de hidrlisis cida, alcalina y enzimtica. Desnaturalizacin, condensacin con grupos carbonilo. Entrecruzamientos. Ejemplos de ocurrencia en alimentos. Propiedades funcionales: espumante, emulsificante, gelificante, espesante, formadora de masa panificable y otras. Enzimas en los alimentos: ejemplos de actividad enzimtica en tejidos vegetales y animales. Pardeo enzimtico. Concepto de calidad nutricional de protenas. Aislados y concentrados proteicos.

5. Lpidos. Clasificacin. Acidos grasos esenciales. Propiedades fsicas, y funcionales. Cristalizacin y consistencia. Polimorfismo. Rol de los lpidos en la percepcin del flavor. Alteraciones. Antioxidantes. Modificaciones durante la coccin y fritura de los alimentos. 6. Minerales y vitaminas. Funciones que cumplen en el organismo, fuentes y requerimientos. Estabilidad de las vitaminas frente a diversos factores.

7. Componentes que imparten color, aroma, gusto, textura. Pigmentos naturales: ejemplos y ocurrencia, caractersticas, solubilidad, estabilidad. Color: definicin, medicin. Definicin de gusto, aroma y "flavor". Ejemplos. Concepto de textura, factores que influyen. Dispersiones alimentarias. Estabilidad de las dispersiones. 8. Mtodos analticos de uso general en Bromatologa. Necesidad de normalizacin de las tcnicas. Preparacin y toma de muestra. Determinaciones fsicas. Fundamento de los mtodos para determinar hidratos de carbono, sustancias nitrogenadas, minerales, vitaminas y lpidos. Criterios de seleccin de mtodos, causas de error e interferencia. Expresin de los resultados y su interpretacin. 9. Aditivos alimentarios. Definicin. Clasificacin general y usos. Requisitos para su utilizacin en alimentos: inocuidad, justificacin de su uso, aceptacin por la legislacin vigente. Estimacin de los niveles probablemente seguros para el ser humano: ingesta diaria admisible. Beneficios y riesgos de su utilizacin. 10. Leche. Definicin. Composicin qumica. Propiedades fsicas. Estabilidad. Caractersticas fsicas y fisicoqumicas relacionadas con el estado higinico y la genuinidad. Valor nutritivo. Legislacin. 11. Carnes. Estructura y composicin del msculo. Cambios bioqumicos postmortem. Maduracin de la carne. Caractersticas de las carnes frescas. Factores que influyen en la calidad. Alteraciones. 12. Harina de trigo. Grano de trigo. Estructura y composicin Comparacin con la composicin de otros cereales. Harina: definicin. Molienda: finalidades. Grado de extraccin. Indices. 13. Alteraciones fsicas, qumicas y biolgicas de materias primas y productos alimenticios. Clasificacin de alteraciones: fsicas, qumicas y biolgicas. Ejemplos y discusin de cada una. Factores que influyen en las alteraciones. Alteraciones consecutivas, ejemplos. Fundamentos de los sistemas de preservacin.

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