REFRACTOMETRIE ET POLARIMETRIE

1. Réfractométrie
La réfractométrie est une technique qui vise à déterminer la partie réelle de l'indice de
réfraction d'un matériau.

L'indice de réfraction d’une solution est calculé à partir de la loi de Snell-Descartes et peut aussi être
estimé à partir de la composition de la matière à l'aide de la loi de Gladstone.

Le passage d’un rayon lumineux d’un milieu transparent à un autre de nature différente entraîne sa
déviation : c’est la réfraction. Dans le réfractomètre, la présence d’un prisme, dévie la lumière avec un
angle connu lorsque l’on place de l’eau distillée dans la fenêtre d’analyse c’est notre valeur 0. La présence
de saccharose dans le liquide à analyser entraîne une déviation supplémentaire d’autant plus grande que
sa concentration est élevée, c’est la valeur mesurée.
Après étalonnage, le réfractomètre permet de connaître la concentration d'un soluté dans un solvant
connu. C'est le cas de la détermination du sucre dans le jus de raisin. Suivant la teneur en sucre du
liquide, son indice varie et l'appareil indique par une délimitation colorée (dans le cas d'un réfractomètre
non électronique) le degré Brix.

De plus, avec les mesures de température d'ébullition et de fusion, la réfractométrie fait partie des tests
les plus courants pour identifier les produits d'une synthèse organique.

L’unité de mesure est le Brix (°B). Le degré (ou pourcentage) Brix indique la quantité de sucre (du
saccharose C12H22O11) en g contenue dans 100 g de solution à 20°C.

La principale application concerne les fruits, et en particulier le milieu viticole, mais elle sert aussi dans
les confitures, la confiserie et autres produits agro-alimentaires (boissons).

L’échelle Brix est inventée par Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix, savant autrichien (1798-1870).

Quelques valeurs :

 de 0 à 20 brix : jus de fruits non concentrés, vin, sirops légers

  de 20 à 55 brix : sauces
 de 55 à 90 brix : sirops denses, coulis, pulpes concentrées en sucre, jus de fruits concentrés

2. Polarimétrie

La lumière est décrite par une onde électromagnétique. Une onde électromagnétique consiste en la
propagation dans l’espace à la vitesse de la lumière d’un n champ électrique ⃑⃑⃑
E et d’un champ magnétique
B, vibrant en phase. Les ondes électromagnétiques sont transversales : le vecteur du champ électrique
⃑⃑⃑ sont perpendiculaires l’un à l’autre et situés dans un plan normal
E et le vecteur du champ magnétique B
à la direction de propagation. La direction du rayon lumineux de l’optique géométrique correspond à celle
⃑.
du vecteur vitesse de propagation 𝑘

Les ondes électromagnétiques sont caractérisées par leur fréquence  (ou par leur longueur d’onde λ ),
par leur vitesse et par leur intensité (ou par leur amplitude).

Etant transversales, elles possèdent une propriété supplémentaire : elles sont polarisées. Une onde
électromagnétique plane est dite polarisée linéairement si, lors de la propagation, les vecteurs champs
électriques restent dans un même plan; les vecteurs champs magnétiques restent alors également dans
un même plan, perpendiculaire au précédent.

Lorsqu’un rayon de lumière linéairement polarisé traverse une substance dite optiquement active, il
conserve sa polarisation mais son plan de polarisation subit une rotation d’angle  autour de la direction
de propagation.

L’angle de rotation est proportionnel à l’épaisseur de substance traversée et dépend de la nature de cette
dernière.

La substance est appelée dextrogyre ou lévogyre selon que la rotation a lieu dans le sens des aiguilles
d’une montre (rotation à droite) ou dans le sens contraire (rotation à gauche) pour un observateur recevant
le rayon.
Certains corps solides ou liquides ont la propriété de faire tourner le plan de polarisation de la lumière
polarisée : ces substances sont dites actives ou doués de pouvoir rotatoire.

Dans les corps solides (quartz par exemple) c’est l’arrangement des molécules dans le cristal qui est
responsable de “l’activité optique”; dans les corps liquides c’est souvent la présence d’un carbone
asymétrique d’où l’existence d’isomères optiques.

Les substances qui font tourner le plan de polarisation vers la droite (sens horaire) sont dites dextrogyres
; celles qui font tourner le plan de polarisation vers la gauche sont dites lévogyres.

Un mélange en partie égal des deux isomères optiques d’une même substance est dit racémique, elle ne
possède pas de pouvoir rotatoire puisqu’il y a compensation.

Loi de Biot pour un corps actif dissout dans un solvant inactif

L’angle α dont tourne le faisceau de lumière polarisée est proportionnel :

- à la concentration du corps actif dissout C.
- à l’épaisseur de substance traversée l.

La constante de proportionnalité s’appelle pouvoir rotatoire spécifique [𝑎]𝐷 20 . Cette constante varie avec
:
- la longueur d’onde de la lumière polarisée λ, d’où la nécessité d’utiliser une lumière monochromatique
(lampe au sodium émettant surtout la raie D à 589nm c’est-à-dire dans le jaune et le jaune est la couleur
correspondant presque au maximum de sensibilité de l’œil),
- la température de la solution,
- la nature du solvant,
- le temps : phénomène de mutarotation, c’est-à-dire évolution de ce pouvoir rotatoire avec le temps
quand on utilise par exemple le D-glucose qui va se transformer lentement en L-glucose dont le pouvoir
rotatoire est différent.

Loi de Biot :

Où  s’exprime en degré, l en dm, C en g.cm-3, D indique que la mesure est faite avec la raie jaune du
sodium et 20 indique que la mesure est faite à 20 °C.