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  • Cookies Et Petits Biscuits - Wawacity - Top

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    Les COOKIES OU les sables ont une place de choix au moment du the, mals Uf fon cookie le metin au peli-dejeunet esi UN pIcisit auquel |i faut gourer Les cookles sont des biscuils crousiilicnts ef tlacles: {ls NOUS viennent de la cullure o sOXxONne En anglais, le mot cookie designe ieull biscuit sucre ou see En Fraime le cookie est surtout conn POURSeS pepites de checclai ou ses/md} mais ily 6 c/auires'cookK Chocula) el iu) Gussi ers U pour cockles petit ire tac conserves au congeladieur et clr puis culte au demler moment 3 8 8 Q] z | FI 4 préparation trés simple préparation facile préparation élaborée peu coditeuse raisonnable chare Pholographies : SAEP/Annabelle ROSE et Frédéric PERRIN, Coordination : SAEPIEtic ZIPPER Composiion et photogrewure = SAEPIAs Graphiques Impression : Union Europeenne. Conception : SAEP CREATION 68040 INGERSHEIM - COLMAR En cau ise wi cad oa i eh ts es ft. fal dagpa bate colette Seis art cea toa cee A pectic inte pact Pepe a ec fee ala con tooaangeteae oer Priel ssc datan tear aor h +» LES INGREDIENTS Pour faire de la bonne patisserie, il faut choisir des bons ingrédients, des azufs frais, par exemple, ou encore de la farine qui n’aura pas été stockée depuis longtemps au fond d'un tirois. Il vaut mieux donc acheter des ingrédients en quantité raisonnable LA FARINE 1a farine utilisée est de la farine de blé (ou farine de fro- ment). Deux éléments essentiels sont 2 retenir : = V'amidon, qui va donner du volume a Ia patisserie en @tant transformé par les levures ; = le gluten, qui permet cetirer fa pate en lui donnant son élasticité. Différentes farines de blé sont proposées. Elles sont clas- sées par rapport la quantité de matigres minérales qu’el- les contiennent : c'est «le taux de cendres -, Moins ily a de mati@res minérales, plus la farine est pure. ‘Ainsi, la farine la plus pure est la farine de type 45, fine, blanche et qui ne contient pas de son ni de germe du grain. Cest la farine par excellence pour la patisserie. Certaines farines, appelées farines de gateaux, contien- de la levure. Pour la définition, « tamiser ~ de la farine sevient a la passer dans une passoire pour Laéret. Si (on lui ajoute de la levure ou de la poudre de cannelle ou de noisette, il faudra la tamiser de nouveau, les ingrédients seront ainsi bien mélangés. LA LEVURE a Ievure chimique est utllisée dans les recettes de ce livre, Mélanger das le début la levure a la farine lui permet «etre bien sépartie dans toute la pate et de faire son travail niformément. On la trouve dans le commerce souvent sous la forme de petits sachets de 11 grammes. Pour une recette nécessitant 200 grammes de farine, un «lemi-sachet suffit. On pourra aussi utiliser dt bicarbonate «le soude a la place de la levure, Le bicarbonate de soude agit comme la levure au contact Wun acide. Il peut donc étre utilise dans les receites avec du jus d’orange ou de citron LE BEURRE. 1 faut utiliser du beurre frais non sale, fin ou extrafin. 11 sera mis 4 température ambiante, bien ramolli en pommade ou fondu (en le passant quelques secondes au four a micro-ondes). LES BUFS Les ceufs ont différents calibres ; pour nos recettes, on. uitilisera des crufs de gros calibre entre 65 et 75 grammes. I faut qu'lls soient frais ou extrafrais (@ jours aprés la ponte). LES SUCRES le sucre en poudre est trés fin, il sincorpore done bien aux blancs ou aux jaunes doeufs le sucre glace est le plus fin de tous les sures, il res- semble a de la poudre. 1l est uulisé pour les nappages. le sucre vanillé est un sucre blanc ou roux qui contient dle Vextrait de vanille. Ilya aussi le sucre « vanilling », C'est «lu sucre en poudre additionné de vanille de synthése que Von trouve en sachets dans tous les commerces. a cassonade est le sucre brun (non saffiné) ou sucre de cane issu du sitop de cane & sucte. LE CHOCOLAT Ie meilleur chocolat sera le chocolat noir 4 70 % de cacao, dont l'aréme tient bien a la cuisson, 6 LES USTENSILES + Le fouet, Il faut du courage pour Mutliser a la place du batteur électrique, Mais il donnera un bon rendu pour Jz montée des blancs en neige. + Une spatule pour décoller les biscuits de la plaque apres la cuisson et pour racier le reste de pate sur les bords, du saladier + Ia grille a patisserie permet de laisser refroidir les biscuits aprés La cuisson, ils s'a@rent ainsi pardessous ‘comme par-dessus. Le pinceau, pour réussir vos chefs-lceuvre ; il servira a dorer les pates avec un jaune d'oeut. * Lemporte-pidce est une sorte de moule sans fond qui découpe dans la pite des petites formes selon vos désirs (en caeur, en sapin de Nol, en étolle, en triangle, en cerdle..) * La poche a douilles et ses douilles. Dans le cas ot Ja pate est assez malléable, on pourra utiliser une poche 2 douille avec une douille large pour faconner des disques, de pate au lieu de les dessiner en aplatissant des tas de pate avec le dos d'une cuillere. + La cuillére & glace a une capacité qui permet de prendre de Ia pate et de confectionner un petit tas qui, Saabaissant par Iui-meme a Ja cuisson, donnera un magnitt- que cookie, LES BLANCS EN NEIGE Mettez les blancs dl'ccufs dans un bol et commencez a fouetter doucement jusqu’a ce qu’ils moussent. Fouettez-les alors plus rapidement pour quills aient une bonne consis- tance mais pas trop ferme (sinon ils auront du mal a s'in- LA CUISSON Pour connaitre la température en fonction du thermostat \l suffit de multiplier par 30 pour avoir une équivalence vomecte. Par exemple, un thermostat 5 donne environ 150 °C, un thermostat 6, 180 °C. Ces indications sont faites pour les fours électriques traditionnels. Pour les cookies, préchauffez le four entre 180 °C (th. 6) ‘200 °C (th. 6-7), la cuisson sera plus rapide et les coo- ies seront croustillants en surface et moelleux au milieu. Pour les sablés, dispose7-les sur une plaque de cuisson heurree ou recouverte de papier sulfurtsé en les espagant Si les sablés se sont collés ensemble, découper-les saussitée softis du four, 220g de farine / 1/2 sachet de levure / 60 g de sucre roux / 60 g de sucre blanc / 1 sachet de sucre vanillé / 1 ceuf / 100 g de beurre fondu / 1 cull. a café de miel / 60 g de ‘pépites de chocolat / Une pincée de sel. QOOO KK PP. 15 min Cis 12 min 5 pers. Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, les sucres, le sel, le sucre vanillé. Dans un bol, hattre Neuf et y ajouter le beurre fondu. Mette la préparation beurre et ceuf dans le saladier de farine. Mélanger la spatale puis ila main. La pate va devenir granuleuse, pétrir encore pour la rendre plus homogene. Ajouter le miel et les pépites de chocolat (blanc, noir ou au laid et mélanger de nouveau. Avec une cuillére A boules de glace, faire des petits tas de pate et fagonner des cookies d'environ 5 cm de diame- tue et 1/2 em d’épaisseur. les disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé en les espagant. Enfourner & 190-200 °C (th, 6-7) pour 12 minvtes par fourée. Laisser reffoidir un peu avant de les décoller et de les disposer sur une grille. t {es cookies doivent re moelleux au cente et eroquants, sur les bors Cookies au chocolat au lait 250 g de farine / 1/2 sachet de levure/ 70g de sucre blanc / 4 sacher de sucre vanillé /1 ceuf / 100 g de beurre fondu / Une tablette de chocolat au lait / Une pincée de set. QOCO x PP: 15 mio—Cuiss. 12 min 5 pen. a s O 9 Oo a G 3 z wn wy ele) 12 Dans un saladies, mélanger la farine, la levure, le sucte, le sel et le sucre vanillé Dans un bol, battre Poeuf et y ajouter le beurre fondu. Mettre la préparation beurre et ceuf dans le saladicr de farine. ‘Mélanger ala spatule puis 4 la main, La pte va devenir granuleuse, pétrir encore pour la rendre plus homogéne. ‘Ajouter le chocolat 2u lait ramolli et malaxer de now ‘yea, Ia pate doit étze non plus cassante mais bien homo- gene. ‘Avec une cuillére & soupe ou une cuillére & boules de lace, faire des petits tas de pate. Fagonner des cookies lenvicon 5 em de diamétte et 1/2 em dépaisseur “Les disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfusisé en les espagant. Enfousner 4 190-200 °C (th. 6-7) pour 12 minuzes par fournée. Laisser refroidir puis disposer les cookies sur une grille. les cookies doivent étre moelleux au centre et croquants sur les bords, Cookies au chocolat blanc 150g de farine / 1/2 sachet de lvure / 170 @ de beurre ow / 190 g de sucre roux / 1 ceuf/ 220 g de chocolat blanc / 100 g d'amandes bachées /5 g de sel. S pers, Prép. +15 min —Cuiss. : 12 min Repos: 1 Dans un saladier, mélanger la farine et la levure. Faire famolis le beurre au foun siio-ondes (0 & 40 secondes) cet y incorporer le sucte roux et le sel. Bien fouetter le nélange ef ajouter Pceut Mettre la préparation beurre ct ceuf dans le saladier de favine. ‘Mélanger a la spatule puis @ la main. La pate va devenir snunuleuse, pétsir encore pour la rendre plus homogene. ‘Couper le chocolat blanc en petits morceaux. Incorporer les amandes, le chocolat. Bien mélanger pour obtenir une ite homogéne. Travailler la pate et lui donner une forme le boule puis continuer le travail pour lui donner une forme de boudia de 5 cm de diametre. Envelopper le bou- din dans du film plastique et le mettre 1 heure au réfrigé- ‘Détailler le boudia en rondelles de 1/2 4 1 em d’épais- seuir. Les disposer sur anie plaque de cuisson, enfourner 180 °C (th, 6) et cuire pendant 12 minutes. Laisser refroidir les cookies sur une grille, xX OOOO Cookies au café et | au chocolat noir 2008 de farine / 1/2 sachet de levure/ 60 g de sucre roux / 30. de sucre en poudre/ 1 sachet de sucre vanilé/2 cull. a soupe de café soluble / 30 g de poudre damande/ 1 cull. | Seba ion teemermanrieaa chocolat noir/ Une piracée de sel, QOOO HK PHP. #10 min — Cus. = 12 min 5 pers. Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, les sucres, le sel, le café, la poudre d'amande et le miel Dans un bol, battre lceuf et y ajouter le beurre fondu. Metre la préparation beurre et ceuf dans le saladier de farine | Mélanger la spatule puis @ a main, La pate va devenir sgranuleuse, péir encore pour la rendre plus homogene. ‘Ajouter le chocolat noit ramolli et malaxer de nouveau. ‘Avec une cuillére a soupe ou une cuilléze a boules de glace, faire des petits tas de pate. Fagonner des cookies environ 5 em de diametre et 1/2 em ¢'épaisseur. Les disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé en les espacant. Enfourner 190-200°C (th. 6-7) et cuire pendant 12 minutes par fournée. Pour des cookies plus moellewx, séduire la cuisson, pour des cookies bien craquants, les, cuir jusqur’a ce qu'ils dorent. Laisser refroidir puis disposer les cookies sur une grille ookies aux deux chocolats 120g de chocolat noir / 120g de chocolat blanc / 100 g de beurre / 50 g de sucre roux / 30 g de sucre en poudre / sachet de sucre vanillé/1 ceuf/ 1 cull. a café d’exarait de vunille liquide / 200 g de farine / 30 g de poudre amande/ 1/2 sachet de levere / Une pinede de sel XX OOOO ‘pers, Pr€p. + 20:min = Cuiss. 12 min Casser les chocolats en petits éclats inégaus. te le beurre ramolli' avec les sucres. Lorsque le lange devient pile, ajouter 'ecuf et Fextrait cle vanille, Incorporer ensuite la farine, la poudre d'amande et lt levure en remuant la préparation. Enfin, ajouter les deux ehocolats. Mélanger a la spatule puis 2 la main. La pate va devenir tgrinuleuse, pétrir encore pour la rendre plus homogene. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer ‘le petites cuillerées de pate, en les espacant bien. Enfourner 190 °C (th. 6-7) et cuire les cookies pendant Le minutes. COCO KP. 20min =Cwiss; 1014 ein Sper 1 150 g de farine / 1/2 sachet de leoure cbimique / 100 g de chocolat / 70 g de beurre 1 ceuf/ 70 g de sucre en poudre/ 80g de noix hachées grossidrement / Une pincée de sel. Dans un saladier, mélanger la faring, la levure et le sel Faire fondre le chocolat et le beurre séparément. Dans un bol, battre l'ceuf et y ajouter le beurre fondu et fe succe. Mélanger 2 la spatule puis & la main. Ajouter le chocolat au mélange ceuf-suere puis ajouter le _mélange farine et enfin parsemer les noix. La pate va deve- rir granuleuse, pétsir encore pour la rendre plus homo- gene. Avec une cuillére a glace, faire des tas espacés sur une plaque converte de papier sulfurisé ou beursée. Les fagon- ner en aplatissant un peu de maniére 4 avoir des rondelles le 5.4 6 cm ce diamétre et de 1/24 1 cm d'€paisseur, Enfourner 4 180 °C (th, 6) et eure penciant 10 minutes pour obtenir des cookies bien moelleux a l'intérieur Augmenter un peu la durée de cuisson pour des cookies, plus craquants (au maximum. 14 minutes) Les sortirdu fouret les déposer a refroidir sur une grille Cookies aux noisettes et chocolat au lait 150 g de farine / 1/2 sachet de lovure chimique / 100 g de chocolat au lait en tablette / 70g de beurre/ 70 g de sucre/ 1 ceuf en poudre/ 80 g de notsettes entieres / Une pincée de sel. COOO KK PP. 20min Cats: 10 14 min 5 pers HOCOLAT U CH S Al Z| coo} 20 ans ui salle, milage: la faring, la levure et le scl Faire fondre le chocolat au ait et le beurre. Mélanger le sucre & Pceuf. Broyer les noisettes en petits Gelats Ajouter le chocolat au mélange ceuf-sucre puis ajouter le mélange farine puis les noisettes broyées. ‘Avec une cuillére a glace, faire des tas espaces sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou farinée. Les facon- ser en aplatissint un peu de maniére a avoir des rondelles, de 5.6 em de diamétre et de 1/24 1 em d’€paisseur, Enfourner & 180 °C (th. 6) et cuire pendant 10 minutes pour obtenir des cookies bien moelleux 2 Tintérievr. Augmenter un peu la durée de cuisson pour des cookies plus craquancs (au maximum 14 minutes) Les sortir du four et les déposer a refroidir sur une grille, chocolat x de coco 120 g de farine / 1/2 sachet de levure chimique / 90 g de beurre/ 1 ceuf/ 80 g de sucre en poudre /1 sachet de sucre vanillé / 100 g de noix de coco rapee / 100 g de pépites de chocolat / Une pincée de sel OOOO KK PHP 515 mia Cus. 12min 5 pers. Dans un saladier, mélanger la farine, la levure et le sel Faire fondre le beurre et le mélanger a Poeuf batt, ajou- ter le sucre, le suere vanillé, le mélange de farine et mélan- ger pour obtenir une pate granuleuse puis homogene. Ajouter la noix de coco ripée et les pépites de chocolat. Préchauffer le four & 180 °C (th. 6). ‘Avec une cuillére a glace, faire des tas bien espacés sur une plague couverte de papier sulfurisé ou farinée. Les faconner en aplatissant un peu de maniére a avoir des ro elles de 5 a 6 cm de diamétre et de 1/2 2 1 cm d’épais- seur. Enfourner 180°C (th. 6) et cuire pendant 10 12 minu- tes, Les sort et laisser refroidir sur une grille. 1CQUX 220 g de farine/ 1 sachet de feoure/ 100 g de sucre en pou- ure / 100 g de beurre mou / 1 euf / 110 g de chocolat Dane / 150 g de praneaux moellewse / Une pincée de sel XX OCOO Dans un salacier, mélanger la farine, la levure, le sel et le sure Faire fondre le henrre et Ie mélanger dans Veen hata puis incorporer ce mélange ala farine. Bien mélanger pour obtenir une pate granuleuse puis homogene, Casser le chocolat en petits éclats et couper les pruncaux {clenoyautés) en petits dés ; les incorporer A la pate. Avec une cuillére 2 glace, faire des tas bien espacés sur lune plaque couverte de papier sulfurisé ou farinée. Les agonner en aplatissant un peu de manize a avoir des ron- Ulolles de 5 4 6 em de diametre et de 1/22 1 em d’épais- pers. Prép. +15 min—Cuiss. : 10 4 12 min Fnfourner 4 180°C (th. 6) et cuire pendant 10 a 12 minu- (es, Les sortir et laisser refroidir sur une grille. aux 220g de farine / 1/2 sachet de levure / 60 g de suere rows / 50 g de sucre en poudre/ 1 couf/ 100 g de beurre fondu / 100 g de pépites de chocolat Pour la pite noite + 2 cul. soupe de cacao amer/ 3 el de tats. Pour la pate blanche : 1 eu: OOOO KK PsP 1a min ais. 8 mia 5 per Réunit les ingrédients secs dans un siladier + farine, levure, sueres. Les mélanger puis diviser le mélange dans 2 saludiers. Ajouter le cacao dans T'an des salads. Bazie loeuf dans un bol puis ajouter le beurre Fondu Incomporer I moitié dans chaque saladier

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