Mudanas no padro de alimentao da populao urbana brasileira (1962-1988) Changing diet patterns in Brazil (1962-1988)

Lenise Mondini*, Carlos A. Monteiro** MONDINI, L. & MONTEIRO, C.A. Mudanas no padro de alimentao da populao urbana brasileira (1962-1988). Rev. Sade Pblica, 28: 433-9, 1994. Objetivou-se avaliar o comportamento do padro alimentar da populao urbana brasileira ao longo das trs ltimas dcadas. As fontes de dados foram duas pesquisas nacionais de oramentos familiares realizadas no incio da dcada de 60 (1961-63) e no final da dcada de 80 (1987-88) e um inqurito nacional sobre consumo alimentar realizado em meados da dcada de 70 (1974-75), restringindo-se a anlise a sete reas metropolitanas estudadas em comum pelas trs pesquisas. O padro alimentar foi caracterizado a partir da participao relativa de diferentes alimentos na dieta e do consumo relativo de nutrientes especficos. As mudanas principais mostraram-se semelhantes nas regies Nordeste e Sudeste e envolveram: 1) reduo no consumo relativo de cereais, feijo, razes e tubrculos; 2) substituio de banha, toucinho e manteiga por leos e margarinas; e 3) aumento no consumo relativo de leite e derivados e ovos. Essas mudanas deterninaram diminuio na participao relativa de carboidratos na dieta e aumento na participao de lipdios. A proporo total de protenas manteve-se estvel entre as pesquisas (ao redor de 12%), crescendo, entretanto, a participao especfica de protenas de origem animal na dieta. Situao inversa foi observada com os lipdios, registrando-se aumento da frao correspondente aos lipdios de origem vegetal, o que levou ao predomnio dos cidos graxos poliinsaturados sobre os saturados e reduo do consumo relativo de colesterol. As implicaes das mudanas no padro alimentar da populao urbana do pas so discutidas luz de recomendaes dietticas enunciadas pela Organizao Mundial de Sade. Descritores: Conduta na alimentao. Hbitos alimentares. Populao urbana.

Introduo Atravs de uma dieta adequada em quantidade e qualidade o organismo adquire a energia e os nutrientes necessrios para o bom desempenho de suas funes e para a manuteno de um bom estado de sade. De longa data, conhecem-se os prejuzos decorrentes quer do consumo alimentar insuficiente - deficincias nutricionais - quer do consumo alimentar excessivo - obesidade. Mais recentemente, experimentos e estudos observacionais tm evidenciado estreita relao entre caractersticas qualitativas da dieta e ocorrncia de enfermidades crnico-degenerativas,

Ncleo de Pesquisas Epidemiolgicas em Nutrio e Sade da Universidade de So Paulo (NUPENS/USP) - So Paulo, SP-Brasil ** Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo e do NUPENS/ USP - So Paulo, SP - Brasil Separatas/Reprints: C.A.Monteiro - Av. Dr. Arnaldo, 715 -01246- 904 - So Paulo, SP - Brasil Edio subvencionada pela FAPESP. Processo 94/0500-0.

como as doenas cardio-vasculares, o diabetes mellitus no insulino-dependente, diferentes tipos de cncer e mesmo a obesidade 24 . So exemplos clssicos a associao entre o consumo de gorduras saturadas e a ocorrncia de doena coronariana 21 e o consumo de gordura de origem animal e a ocorrncia de cncer de clon, prstata e mamas 25 . Ainda envolvendo a composio lipdica da dieta, h evidncias de que a obesidade possa se relacionar proporo de energia proveniente de gorduras, independentemente do total calrico da dieta 20 . De outro lado, h igualmente evidncias de que dietas ricas em legumes, verduras e frutas ctricas encontram-se associadas ocorrncia menor de alguns tipos de cncer, como os de pulmo, colon, esfago e estmago. Embora os mecanismos subjacentes associao no estejam completamente esclarecidos, sabe-se que essas dietas so usualmente pobres em gordura saturada e ricas em fibras e diversas vitaminas e minerais 24 . O reconhecimento de que caractersticas da dieta possam exercer influncia decisiva sobre o estado de sade dos indivduos determinou que a Organizao Mundial de Sade (OMS) estabele-

cesse guias alimentares que definissem limites seguros para o consumo de gorduras, colesterol, acar, entre outros 24 . De modo geral, a tendncia da evoluo de padres dietticos tem sido avaliada com base em dados sobre disponibilidade de alimentos. Esses dados, disponveis para a maioria dos pases, so compilados, anualmente, pela Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e Agricultura (FAO). Indicam a quantidade potencial mdia de alimentos disponvel para consumo humano em cada pas, considerando produo, importao e exportao de produtos alimentares e um percentual arbitrrio de desperdcio, sendo, na maioria das vezes, a nica fonte regular e padronizada de informaes sobre padres alimentares. A interpretao desses dados deve ser feita com cautela, considerando a no possibilidade de se conhecer a distribuio do consumo nos diferentes estratos da populao, a qualidade das estatsticas de produo e comercializao de alimentos em cada pas e a impreciso da converso dos produtos alimentares em nutrientes 10 . As Pesquisas de Oramento Familiar (POFs) constituem fonte alternativa de informaes sobre consumo alimentar, sendo este estimado atravs de despesas efetuadas com os alimentos e preos praticados no comrcio. Quando realizadas com regularidade, propiciam a formao de sries temporais, essenciais para a identificao de mudanas em padres de consumo alimentar. Alm disso, as POFs permitem a desagregao de informaes para estratos socioeconmicos e geogrficos, possibilitando o estudo de grupos especficos da populao. Entre as limitaes das POFs destacam-se a ausncia de informaes sobre o consumo individualizado dos membros dos domiclios e, ainda, a impossibilidade de se avaliar a frao no aproveitada dos alimentos 10 . Os inquritos dietticos, realizados atravs de diferentes metodologias, apresentam como principal vantagem a possibilidade da medida direta do consumo de alimentos, propiciando, assim, condies para se inferir com maior preciso a quantidade de alimentos efetivamente consumida por famlias ou mesmo indivduos. Suas limitaes ficam por conta da dificuldade em se captar a grande variabilidade do consumo alimentar em um perodo curto de tempo e o custo elevado do estudo domiciliar, que ser tanto maior quanto maior for o tempo dedicado observao do consumo. Como nos demais pases no desenvolvidos, so tambm escassas no Brasil as fontes de dados sobre consumo alimentar. Em nvel nacional, o pas conta com um nico inqurito diettico realizado em meados da dcada de 70 e com duas POFs realizadas no incio da dcada de 60 e no final da

dcada de 80. Especificamente para a cidade de So Paulo, dispe-se de duas outras POFs realizadas no incio das dcadas de 70 e 80. Utilizando informaes provenientes das fontes de dados acima referidas, o presente artigo procurar resgatar, em grandes linhas, o que tem sido a trajetria da dieta brasileira ao longo das ltimas dcadas. Material e Mtodo As caracterticas principais das fontes de dados utilizadas no presente estudo esto descritas abaixo. Pesquisa de oramento familiar - 1961/63 Trata-se de pesquisa domiciliar de oramento familiar executada pela Fundao Getlio Vargas 9 entre 1961 e 1963, envolvendo amostra probabilstica de 9.125 domiclios, sendo 7.309 representativos das reas urbanas das regies Sul, Sudeste e Nordeste e 1.816 das reas rurais dos Estados do Cear, Pernambuco, Esprito Santo, Minas Gerais, So Paulo, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Mais da metade da amostra dos domiclios urbanos (4.132) referem-se s famlias residentes nas seguintes capitais: Curitiba, So Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte, Salvador, Recife e Fortaleza. A quantidade de alimentos consumida no domiclio foi estimada a partir da diviso do gasto mensal declarado pelas famlias com cada tipo de alimento pelo preo mdio dos produtos durante o perodo do inqurito (1961/62 para as capitais dos Estados e 1962/63 para outras reas urbanas e para as reas rurais). A quantidade de alimentos consumida dividida pelo nmero de pessoas no domiclio e pelo perodo de estudo fornece a estimativa do consumo mdio per capita dirio da famlia. Estudo Nacional da Despesa Familiar - ENDEF 1974/75 Trata-se de pesquisa domiciliar realizada pela Fundao Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE) 6 , de agosto de 1974 a agosto de 1975, envolvendo amostra probabilstica de 55.000 domiclios de todo o pas. Nessa pesquisa, o consumo mdio per capita dirio das famlias foi estimado, de forma direta, a partir do mtodo de pesagem dos alimentos, aplicado por sete dias consecutivos em cada domiclio. Pesquisa de oramento familiar - 1987/88 Trata-se de pesquisa domiciliar de oramento familiar executada pelo IBGE 7 de maro de 1987 a fevereiro de 1988, envolvendo uma amostra

probabilstica de 13.611 domiclios situados nas reas metropolitanas de Porto Alegre, Curitiba, So Paulo, Belo Horizonte, Salvador, Recife, Fortaleza, Belm e em Goinia e Braslia. A metodologia seguida para estimar o consumo mdio per capita dirio de alimentos foi semelhante adotada pela POF -1961/63. O padro alimentar conforme cada um dos inquritos ser caracterizado a partir da participao relativa dos diferentes alimentos (ou grupos de alimentos) na dieta e do consumo relativo (por 1.000 kcal) de carboidratos (simples ou complexos), protenas (de origem animal ou vegetal) e lipdios (igualmente de origem animal ou vegetal). Adicionalmente ser calculado o consumo relativo de cidos graxos saturados, polinsaturados e de colesterol. Os grupos de alimentos referidos so os cereais e derivados (arroz, fub, farinha de trigo, po, macarro e bolachas); razes, tubrculos e derivados (mandioca, farinha de mandioca e batatas); carnes (bovina, suna, aves e peixes); leite e derivados (leite "in natura", leite em p e queijos) e frutas (laranja e banana). A transformao de quantidades de alimentos em nutrientes foi feita com base na Tabela de Composio de Alimentos do ENDEF5 e do "The Composition of Foods"15. A anlise da evoluo dos padres de consumo alimentar ser restrita s reas metropolitanas estudadas pelos trs inquritos, ou seja, Curitiba, So Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte, Salvador, Recife e Fortaleza*. Os resultados sero apresentados para o conjunto das reas pertencentes regio Sudeste (So Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte) e regio Nordeste (Salvador, Recife e Fortaleza). As mdias regionais de

consumo foram obtidas ponderando-se as mdias individuais de cada rea metropolitana pela populao estimada no momento dos inquritos. As estimativas para o Brasil incluem a rea metropolitana de Curitiba. Procedeu-se da mesma forma para calcular a mdia de consumo no conjunto das sete reas metropolitanas, as quais, sem incluir Porto Alegre, Belm e Braslia, abragem cerca de 90% do total da populao metropolitana do pas e mais de 1/4 do total da populao urbana brasileira. Acredita-se que, na ausncia de melhores estimativas, as mudanas observadas no padro alimentar da populao residente nas sete reas estudadas possam indicar o comportamento do padro alimentar da populao urbana brasileira nas ltimas trs dcadas. Resultados As mudanas no padro alimentar, detectadas ao longo dos trs inquritos, mostram-se semelhantes para as populaes urbanas do Sudeste e Nordeste do pas e incluem: 1) reduo do consumo de cereais e derivados, feijo, razes e tubrculos, observada, principalmente, da dcada de 70 para a dcada de 80; 2) aumento contnuo no consumo de ovos, leite e derivados; 3) substituio da banha, bacon e manteiga por leos vegetais e margarina; 4) aumento no consumo de carnes, principalmente a partir da segunda metade da dcada de 70 (Tabela 1). As modificaes observadas determinam tendncia generalizada de menor contribuio dos carboidratos no consumo calrico total e a sua substituio por gorduras, principalmente da dcada de

No primeiro inqurito (POF 1961/62), as reas metropolitanas estiveram representadas exclusivamente pelos municpios-sede; de fato, as reas metropolitanas brasileiras foram constitudas apenas na dcada de 70;

nos outros dois inquritos (ENDEF 1974/75 e POF 1987/88) a amostragem estendeu-se igualmente para os municpios perifricos das reas metropolitanas.

70 para a dcada de 80. A participao das protenas na dieta pouco se altera ao longo de todo o perodo de estudo (Tabela 2). A Tabela 3 fornece elementos adicionais sobre a tendncia do consumo alimentar da populao urbana do pas. Observa-se que o acar compe cerca de 1/4 do total de carboidratos da dieta nos trs inquritos, havendo muito pouca variao entre as regies Nordeste e Sudeste. A tendncia ao consumo de protenas de origem animal crescente nas duas regies, subindo l a 2 pontos percentuais do primeiro (1962) para o segundo inqurito (1975) e 8 a 10 pontos percentuais do segundo (1975) para o terceiro inqurito (1988). As maiores mudanas, no entanto, so observadas quanto ao consumo de gorduras. Evidenciase substancial progresso do consumo de gorduras vegetais em detrimento de gorduras de origem animal. A relao gordura vegetal/gordura animal que era, para o conjunto das cidades estudadas, de 4:6 no primeiro inqurito, passa para 5,5:4,5 no segundo inqurito e para 4:6 no terceiro inqurito. Observa-se que na regio Sudeste a reduo no consumo relativo de gorduras de origem animal mais intensa do primeiro para o segundo inqurito; na regio Nordeste a reduo igualmente intensa ao longo dos trs inquritos. A Tabela 4 mostra a evoluo, no pas, de caractersticas selecionadas da dieta ao lado de recomendaes estabelecidas pela Organizao Mundial de Sade (OMS). Preocupa constatar que: o consumo relativo de gorduras na regio Sudeste, acusado pelo inqurito mais recente (1988), j ultrapassa o limite mximo recomendado pela Organizao Mundial de Sade; o consumo excessivo de acar est

presente nos trs inquritos e em todas as reas estudadas; e o consumo insuficiente de carboidratos complexos evidenciado desde o inqurito de 1962 na regio Sudeste e revelado na regio Nordeste pelo ltimo inqurito (1988). Os aspectos positivos das mudanas na dieta referem-se ao aumento generalizado no consumo de cidos graxos poli-insaturados, de tal forma que se verifica a inverso de sua relao com os cidos graxos saturados. Observa-se, para regio Sudeste, tendncia decrescente no consumo de colesterol diettico. Discusso A comparao de trs inquritos domiciliares, ao longo de um perodo de 26 anos, aponta mudanas significativas na composio da dieta da populao urbana do pas. As caractersticas do primeiro (1962) e do ltimo (1988) inqurito impedem que se conhea a quantidade absoluta de alimentos consumida pelas famlias, to somente permitindo a avaliao da participao relativa de cada alimento na dieta familiar. Neste sentido, pode-se dizer da adequao da composio da dieta familiar, mas no da adequao da quantidade de alimentos consumida pelas famlias. No h qualquer evidncia de que a adequao do consumo energtico total das famlias tenha se deteriorado ao longo da realizao dos trs inquritos. Ao contrrio, o fato de que tenha havido constante aumento no consumo relativo de produtos de origem animal - os mais apreciados e os de maior custo relativo -sugere que a adequao

calrica das dietas evoluiu favoravelmente no perodo*. A expressiva reduo na prevalncia da deficincia energtica em crianas e adultos, indicada pela comparao de estimativas obtidas em 1975 e em 1989, fala, tambm, a favor da melhoria na adequao calrica das dietas16,17. A tendncia brasileira de reduzir o consumo de cereais e tubrculos, de substituir carboidratos por lipdios e de trocar protenas vegetais por protenas animais, repete situao verificada, em dcadas passadas, em diversos pases desenvolvidos11 e, mais recentemente, em pases em desenvolvimento19. H evidncias para os pases desenvolvidos de que mudanas, como as descritas para o Brasil, estiveram associadas ao aumento da obesidade e de diferentes doenas crnico-degenerativas18,22,23. Com relao particularmente obesidade, nota-se que o aumento de sua prevalncia nos EUA, entre os anos de 1910 e 1976, ocorreu em paralelo ao aumento da proporo relativa de gorduras na dieta e independentemente da elevao do consumo calrico total 2 . No Brasil, no perodo decorrido entre o segundo e o terceiro inqurito, registrou-se elevao expressiva na proporo de adultos obesos17. As estimativas calculadas para as reas metropolitanas revelam que

esse aumento foi de 50% a 70% (Tabela 5). O aumento na proporo de lipdios acarreta aumento no rendimento energtico das dietas, o que, em determinadas situaes pode ser considerado til, como por exemplo no caso da preveno da desnutrio infantil associada a dietas com baixa densidade energtica13. A tendncia brasileira com relao substituio de gorduras animais por gorduras vegetais foge a tendncia observada, em dcadas passadas, nos pases desenvolvidos, que apresentavam comportamento exatamente inverso. A singularidade da experincia brasileira, neste caso, deveu-se, sobretudo, ao virtual abandono do consumo de banha de porco e toucinho e sua substituio por leos vegetais, em particular o leo de soja. Do primeiro para o terceiro inqurito, o consumo energtico relativo de banha e toucinho caiu de 4,9% para 1,0%, enquanto que o mesmo consumo de leos subiu de 7,7% para 13,5%. Tambm importante foi a substituio da manteiga pela margarina: entre o primeiro e o terceiro inqurito, o consumo de manteiga caiu de 2,2% para 0,6% e o de margarina subiu de 0,4% para 2,5%. A elevao do consumo relativo de carnes deu-se, exclusivamente, por conta do aumento no

Produtos de origem animal (carnes, leite e derivados e ovos) compuseram, respectivamente, 15,7%, 16,5% e

19,6% do total calrico fornecido pelas dietas nos inquritos de 1962, 1975 e 1988.

consumo de aves, cuja proporo de gordura menor do que a presente nas carnes vermelhas. A alterao na composio da ingesto lipdica no Brasil importante na medida em que determina aumento considervel no consumo relativo de cidos graxos polinsaturados e relao mais favorvel entre estes e os cidos graxos saturados. Esta situao permite inferir efeitos benficos sobre a incidncia de algumas enfermidades crnicodegenerativas, em particular sobre a ateroesclerose3*. Tal parece ter sido a ordem de grandeza na variao da relao polinsaturados/saturados, que no seria infundado atribuir-se mesma algum papel na reduo da mortalidade por doenas cardiovasculares que vem sendo apontada em cidades como So Paulo, Curitiba, Salvador, Fortaleza e Belm14. A modificao favorvel no consumo lipdico das dietas brasileiras no parece se ter dado pela conscientizao dos indivduos acerca dos benefcios que adviriam para sua sade, a exemplo do que tem ocorrido em alguns pases desenvolvidos8,10. De fato, o incio das mudanas - provavelmente entre os anos 60 e os anos 70, quando a relao dieta e sade ainda no repercutia no Brasil - e a ausncia de campanhas educativas sobre o assunto sugerem que se busque em outras esferas a explicao para as mudanas na dieta. O comportamento da oferta e dos preos relativos dos produtos alimentares talvez seja o fator principal a explicar, no Brasil, tanto a substituio de cereais, feijo e tubrculos por leos vegetais, quanto o predomnio das gorduras vegetais sobre as animais.

Recentemente, alguns estudos tm questionado a real proteo que determinados tipos de gordura vegetal exercem sobre a doena coronariana. O aumento da disponibilidade de cidos graxos "trans" formados pela hidrogenao parcial dos leos vegetais, que ocorre na produo de margarinas, poderia reduzir os nveis sricos de lipoprotenas de alta densidade e aumentar os de baixa densidade25.

Dados sobre a disponibilidade interna de alimentos no Brasil apontam, por exemplo, que a disponibilidade de produtos como o arroz, o feijo e o trigo apresentou-se estagnada (ou em decrscimo) ao longo das dcadas de 70 e 80, enquanto que a disponibilidade de soja aumentou expressivamente4. Por outro lado, dados de uma srie histrica sobre as variaes de preos de alimentos na cidade de So Paulo mostram que, entre 1962 e 1975, houve aumento nos preos relativos de feijo, cereais e derivados e diminuio nos preos de leite e ovos1. As tendncias de elevao no consuno relativo de gorduras e de substituio de gordura animal por gordura vegetal so confirmadas no Municpio de So Paulo pelas POFs realizadas pela Fundao Instituto de Pesquisas Econmicas da Universidade de So Paulo (FIPE/USP) no incio das dcadas de 70 e 80 (Tabela 6). Outros aspectos da composio da dieta mereceriam ser investigados no Brasil, como o caso da evoluo da disponibilidade de fibras na dieta. Entretanto, os dados disponveis no permitem avaliao precisa do problema, uma vez que as POFs no detalham, suficientemente, o consumo de hortalias. Baseado, entretanto, na tendncia de reduo do consumo relativo de alimentos como feijo e cereais, e na manuteno do consumo elevado de acar, pode-se pressupor evoluo no favorvel para a ingesto de fibras. Outros aspectos relacionados evoluo da dieta certamente deveriam ser investigados, como o consumo de lcool, o teor de sdio na alimentao, a presena de vitaminas antioxidantes e a concentrao e biodisponibilidade de minerais como o ferro e o zinco. Tais aspectos, entretanto, apenas poderiam ser investigados caso se dispusessem de inquritos delineados com o propsito especfico de informar sobre a evoluo do consumo alimentar da populao. A execuo peridica desses inquritos e o estabelecimento de sistema de monitoramento da evoluo de padres dietticos afiguram-se como claras prioridades para o pas. Registre-se a prioridade crescente que as autoridades sanitrias brasileiras deveriam consignar relao dieta-sade, seja implementando medidas que visem conscientizao da populao para o problema, seja trabalhando junto a outros setores do governo no sentido de garantir a oferta de (e o acesso a) uma alimentao saudvel para todos. Agradecimentos Professora Snia Tucunduva Philippi do Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da USP; ao Professor Heron Carlos Esvael

do Carmo do Departamento de Economia da Faculdade de Economia e Administrao da USP pela assessoria prestada quanto a particularidades metodolgicas das Pesquisas de Oramentos Familiares.
MONDINI, L. & MONTEIRO, C.A. [Changing diet patterns in Brazil (1962-1988)]. Rev. Sade Pblica, 28: 433-9, 1994. Contemporary changes in food consumption patterns in urban areas of Brazil are described. The main data sources are two national food expenditure surveys undertaken in the early 60's and late 80's (1961-62 and 1987-88) and one national food intake survey undertaken in the mid-70' s (1974-75). The analysis is restricted to the seven metropolitan areas represented in the three surveys. Food patterns are described on the basis of the relative consumption of different food groups, proportion of energy from carbohydrates, protein and lipids, proportion of animal and vegetable protein and fats, proportion of complex and simple carbohydrates, ratio between polyunsaturated and saturated fatty acids and relative consumption of cholesterol. Main food changes were similar in the Northeastern and Southeastern cities and involved: 1) reduction in the relative consumption of cereals, beans, roots and tubercles; 2) replacement of lard, bacon and butter by vegetable oils and margarine: and 3) increase in the relative consumption of eggs, milk and dairy products. As a net result of these changes there was, simultaneously, a decrease in the carbohydrate content of the Brazilian diet and an increase in its fat content. Total protein content of the diet remained at around 12% in the three surveys but animal protein increased. Changes in the fat content of the diet involved an increased proportion of vegetable fat, an increased ratio of poly-unsaturated/saturated fatty acids and a reduction in cholesterol intake. Health implications of dietary changes are discussed based on the World Health Organization's dietary guidelines.

Keywords: Feeding behavior. Food habits. Urban population.

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Recebido para publicao em 19.9.1994 Aprovado para publicao em 24.10.1994