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Capacitacin: Curso de Buenas Prcticas de Higiene y Manipulacin de Alimentos para Operadores de Cocina

Uno de los principales problemas que hemos encontrado en las cocinas es que el personal no est debidamente capacitado. Por esta razn hemos diseado un curso de Buenas Prcticas de Higiene y Manipulacin de Alimentos para el personal que trabaja en las cocinas y restaurantes. Es un curso de 4 horas, entretenido, con herramientas ldicas. Estamos en la disposicin de ofrecer los cursos en horario adecuado para el personal de la cocina ajustado a los turnos de trabajo, o en fines de semana. Al final se entrega un certificado de participacin de ABT. Los temas incluidos en el curso son:
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Iniciando con la Salubridad en la Comida La importancia de la Higiene en un servicio de alimentos Caractersticas de las enfermedades transmitidas por los alimentos Como Comprar recibir y almacenar Causas de Contaminacin de los alimentos Buenas Prcticas de Higiene de Personal Limpieza y desinfeccin Control de Plagas Practicas de Preparacin y Coccion Prcticas en el servicio

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES


Lima Per 2008 Supervisin y financiamiento Direccin Nacional de Desarrollo Turstico Edicin Ministerio de Comercio Exterior y Turismo Elaboracin de contenidos Norma Elvira Muguruza Diseo y Diagramacin Edwar Salas Baras Mauricio Medina Prado Revisin del contenido y diseo grfico Mnica Sifuentes Ramrez Ruth Chumbipuma Agradecimiento especial Centro de Formacin en Turismo - CENFOTUR Publicacin a ser efectuada en el marco del Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR Ministerio de Comercio Exterior y Turismo3 Mercedes Aroz Fernndez Ministra de Comercio Exterior y Turismo

El servicio de alimentos y bebidas prestado a travs de los Restaurantes, es de especial importancia para el desarrollo de la actividad turstica en nuestro pas. Este servicio se enfrenta cada da a un consumidor ms exigente, hecho que obliga a ofrecer s ervicios de mejor calidad, que respondan a las necesidades de turistas nacionales y extranjeros, garantizando la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. La competitividad en el servicio de alimentos y bebidas se sustenta tanto en los act ivos tangibles como intangibles. As, activos intangibles como la reputacin del establecimiento, la imagen de la empresa, la calidad del servicio brindado por los empleados, la organizacin interna del restaurante o sus servicios complementarios, no son fcilmente imitables. Por otro lado, algunos activos tangibles como la ubicacin, el tamao de los ambientes, comedores, baos o el equipamiento, entre otros, pueden ser fcilmente imitables por los competidores, aunque existen aspectos fsicos diferenciales (como los criterios de construccin de un restaurante en armona con la arquitectura y su entorno) que reflejan claramente un compromiso con la calidad. Adicionalmente, es importante capacitar e incorporar a los pobladores locales para que brinden a todos los visitantes un servicio o producto de calidad. Por ello, el presente Manual tiene como objetivo poner a disposicin de los pequeos y medianos empresarios dedicados al rubro de alimentos y bebidas, un conjunto de recomendaciones que permitirn mejorar la prestacin de sus servicios, estar comprometidos con la calidad y, por lo tanto, contar con ms clientes satisfechos. De esta forma, en el marco de los objetivos y estrategias del Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR, contribuiremos a lograr que lo que nos distinga de nuestros competidor s sea la calidad de e nuestra oferta turstica en los servicios que prestamos. Finalmente, queremos destacar que el presente Manual, elaborado en el marco del CALTUR, no hubiera sido posible sin la colaboracin de las Asociaciones representativas de los Restaurantes y servicios afines que operan en nuestro pas, a quienes expresamos nuestro agradecimiento. MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

C O N T E N I D O
Introduccin 1. Objetivo 2. Alcance 3. Definiciones 4. Responsabilidades para la aplicacin del manual 5. Desarrollo del Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos 5.1 Construccin de las instalaciones: 5.1.1 Ubicacin 5.1.2 Vas de acceso 5.1.3 Diseo del interior y materiales 5.1.3.1 Pisos 5.1.3.2 Paredes 5.1.3.3 Techos 5.1.3.4 Ventanas 5.1.3.5 Puertas 5.1.3.6 Pasadizos 5.1.4 Infraestructura del almacn de productos secos 5.1.5 Ventilacin 5.1.6 Iluminacin 5.2 Instalaciones sanitarias: 5.2.1 Servicios higinicos del personal y pblico 5.2.2 Vestuarios para el personal 5.2.3 Punto de lavado de manos 5.2.4 Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza 5.3 Equipos y utensilios: 5.3.1 Caractersticas de los equipos y utensilios 5.3.2 Lavado y desinfeccin de los equipos y utensilios 5.3.3 Lavado y desinfeccin de equipos estacionarios 5.3.4 Lavado y desinfeccin de vajilla, cubiertos y vasos 5.3.5 Almacenamiento de equipos y utensilios 5.3.6 Mantelera 5.3.7 Implementar un programa de limpieza y desinfeccin 5.4 Facilidades sanitarias: 5.4.1 Abastecimiento y calidad del agua 5.4.2 Evacuacin de aguas residuales 5.4.3 Manejo y disposicin de residuos slidos 5.5 Higiene personal: 5.5.1 Estado de salud 5.5.2 Higiene y comportamiento 5.5.3 Prctica de higiene de las manos 5.5.4 Cuidado de las manos 5.5.5 Uso de guantes 5.5.6 Uso de uniforme de trabajo apropiado 5.5.7 Malos hbitos que se deben evitar 5.5.8 Buenos hbitos para practicar 5.6 Capacitacin Sanitaria:

6.1 Control de las materias primas desde su origen 6.2 Recepcin y control de los alimentos: 6.2.1 Criterios de calidad para recibir o rechazar los alimentos 6.3 Almacenamiento de alimentos: 6.3.1 Almacenamiento de alimentos cocinados 6.3.2 Almacenamiento en el refrigerador 6.3.3 Almacenamiento en el congelador 6.3.4 Almacenamiento en seco (para productos secos) 6.4 Preparacin de alimentos: 6.4.1 Cocina 6.4.2 Comedor 6.4.3 La preparacin de los alimentos 6.4.4 Control de tiempo y temperatura 6.4.5 Preparacin previa 6.4.6 Descongelacin de alimentos 6.4.7 La preparacin del men 6.4.7.1 Coccin de alimentos 6.4.8 Servicio de alimentos 6.4.8.1 Enfriamiento de comidas 6.4.8.2 Reglas generales para el mantenimiento de comidas 6.4.8.3 Mantenimiento de comidas calientes 6.4.8.4 Mantenimiento de comidas fras 6.4.8.5 Recalentamiento de alimentos 6.4.8.6 Prevencin de la contaminacin cruzada 6.4.9 Servido de comidas 6.4.9.1 Manipulacin de vajilla y utensilios 6.4.9.2 Como servir las comidas 6.4.9.3 Modalidades de servicio 6.5 Estrategias en el control de plagas: 6.5.1 Medidas de proteccin para el local contra el ingreso de plagas 6.5.2 Estrategias de control para moscas 7 6.5.3 Estrategias de control para cucarachas 6.5.4 Estrategias de control para roedores 6.5.5 Estrategias de control para aves 6.6 Seguridad en la cocina: 7.1 Pirmide de la seguridad alimentaria 7.2 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES 7.3 HACCP- Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos 7.3.1 Control de proveedores 7.3.2 Evaluacin de proveedores 7.3.3 Mantenimiento preventivo 7.3.4 Calibracin de instrumentos de medicin 7.3.5 Identificacin y trazabilidad 7.3.6 Atencin de quejas y reclamos 7.3.7 Programa de capacitacin 7.3.8 Manejo de producto no conforme 7.3.9 Retiro de productos

7.4 Microorganismo - factores de crecimiento 7.5 Cartilla de disolucin de desinfectantes y detergentes 7.6 Como preparar la solucin para desinfectar 7.7 Tipos de desinfectantes 7.8 Tipos de detergentes 7.9 Programa de limpieza y desinfeccin de utensilios de cocina 7 Anexos 8 Bibliografa

INTRODUCCIN 8 Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR