NAALI

LE GUIDE
COMPLET DU
SAFRAN
WWW.NAALI.FR
 BIENVENUE
Bonjour à vous ! Si vous êtes ici, c’est
que vous ressentez un intérêt envers
le safran (à juste raison).

Eh bien, découvrons ensemble

toutes les vertus de cette épice
fabuleuse. C’est parti !
 Jadis, on disait d’une
personne joyeuse qu’elle
avait dormi dans un sac
de safran.
 SOMMAIRE

05 - 08

QU'EST-CE QUE
LE SAFRAN ?

09 - 12

HISTOIRE
DU SAFRAN
13 - 19

LE SAFRAN, UN TRÉSOR DES

MÉDECINES ANCIENNES
TRADITIONNELLES

20 - 28

LE SAFRAN, UNE PLANTE

AUX SUPER POUVOIRS
29 - 39

RECETTES
AU SAFRAN
 QU'EST-CE QUE
LE SAFRAN ?
Le safran est issu d’une fleur mauve baptisée Crocus Sativus qui
appartient à la famille des Iridiacées et fleurit pendant la période
automnale. C’est en faisant sécher les stigmates du pistil de cette fleur
que l’on obtient les filaments rouges caractéristiques de l’épice. Le
safran est l'épice la plus cher au monde. S’il a été surnommé l’« or
rouge », c’est aussi parce qu’il faut plus de 150 000 fleurs, soit la
superficie de deux terrains de football, pour en produire seulement un
kilo ! De plus, comme Crocus Sativus ne fleurit que pendant quelques
semaines, la récolte doit s’effectuer rapidement. Une course contre la
montre d’autant plus tendue que chaque pistil est prélevé
délicatement à la main.
COMPOSITION DU SAFRAN
Les stigmates du safran renferment plus de 150 substances
actives aux propriétés intéressantes.

Les stigmates contiennent en moyenne :

10 % d’eau,

12 % de protéines,

5 % de graisses,

5 % de minéraux (Mn, Mg, P, Cu, Ca, Zn, Fe,...),

5 % de fibres brutes,

63 % de sucres incluant l’amidon, les sucres réduits, les

pentosanes, les gommes, les pectines et les dextrines,

Des quantités infimes de vitamine B2 (riboflavine) et de

vitamine B1 (thiamine).
Cependant, les proportions de ces constituants peuvent
varier en raison des régions de culture et des conditions
climatiques.

Parmi les substances actives, on compte 4 principales

substances :

Caroténoïdes : la crocine (hydrosoluble : soluble dans l'eau)

et la crocétine. Les caroténoïdes sont des pigments à
majorité liposolubles (soluble dans l'huile) de couleur
jaune-orange qui participent à la photosynthèse et sont
indispensable à la santé de la plante.

La picrocrocine : substance qui donne au safran son goût

amer et sa saveur unique.

Le safranal : substance volatile (huile essentielle) qui donne

au safran son parfum et son arôme.
 HISTOIRE
DU SAFRAN
L'histoire du safran et de ses utilisations remonte à 4000 ans. Il a
été utilisé dans différentes cultures et civilisations. Le safran est
également connu sous le nom botanique de Crocus sativus, une
plante vivace à floraison automnale, dont on extrait l'épice safran.
Au fil des siècles, il est devenu l'une des épices les plus chères au
monde. Avec son goût amer et ses légères notes métalliques, le
safran était utilisé comme épice, parfum, teinture et médicament.
ETYMOLOGIE

Zar-paran est le plus ancien nom

connu pour cette épice. La première
syllabe "Zar" est la traduction persane
de "or" et la deuxième syllabe "Par"
signifie "fleur" et peut être attribuée à
l'origine du safran, qui est constitué
de fleurs de crocus violets. C'est ainsi
que s'est développé l'ancien nom
persan Zarparan, "fleurs aussi
précieuses que l'or", également
connu sous le nom de "l'or rouge de
Perse".

LA LONGUE HISTOIRE DU SAFRAN

Selon une ancienne légende
perse, le roi de Perse Darius, vers
500 avant J.-C., s'est procuré, ainsi
qu'à ses compagnons, du safran
provenant de Qāen (aujourd'hui
province du Khorasan du Sud, en
Iran). Il était utilisé, outre la cuisine
et la médecine, pour la teinture
des tissus, des chaussures et des
robes magnifiques.

À cette époque, les gens étaient

déjà conscients des
caractéristiques et des
utilisations étonnantes du safran,
de sorte que les dirigeants perses
ont planté des fleurs de safran
dans les champs du Cachemire
après leur conquête. On pense
donc que la culture du safran et
son utilisation se sont répandues
du Cachemire au sous-continent
indien.
Alexandre le Grand en aurait adopté l'usage lors de ses
campagnes en Perse en l'utilisant dans ses bains pour
soigner ses blessures de guerre, une pratique qu'il a
ramenée en Grèce.

"L'épice des rois" était le nom que les Grecs donnaient à la

fleur de safran ; plus tard, les Romains ont également
apprécié le safran. Au 9ème siècle, avec la conquête de la
Méditerranée et de l'Espagne par les Arabes, on pense que
le safran a été apporté en Espagne par les Arabes et que
de là, l'épice s'est répandue en Europe.

Il a également été rapporté que la reine égyptienne la plus

célèbre de toutes, Cléopâtre, utilisait des bains infusés au
safran pour prendre soin de sa peau et de ses cheveux !

Dans le nord-est du Sri Lanka, le peuple

tamoul l'utilise de diverses manières
depuis plus de 2 000 ans pour soigner
les maux de tête et faciliter le travail et
l'accouchement.

En Inde, les moines bouddhistes ont

commencé à porter des robes couleur
safran il y a plus de 2 000 ans, bien
qu'aujourd'hui leurs robes soient teintes
en utilisant l'épice curcuma, beaucoup
moins chère.

Le safran est fréquemment mentionné

dans les anciens textes médicaux
chinois.
LE SAFRAN AUJOURD'HUI
L'épice safran est encore largement utilisée dans le
monde comme teinture pour tissus, notamment en
Chine et en Inde. Elle a également de nombreux
usages pour la santé et le bien-être et est utilisée
dans la médecine moderne pour ses propriétés
anticancéreuses et ses propriétés antioxydantes.
Cliquez pour en savoir plus sur les bienfaits du safran

Aujourd'hui, l'Iran est le principal fournisseur de

safran dans le monde, avec 90 à 95 % de la
production mondiale de safran. L'arrière-pays de
Birjand, Ghaen (Ghayen), Ferdows dans la province
du Khorasan du Sud, ainsi que les zones de culture
de Gonabad et Torbat-e Heydarieh, dans la province
de Razavi Khorasan, sont les principales régions
productrices. L'Afghanistan a également
recommencé à cultiver du safran ces dernières
années. Le safran afghan est connu pour sa haute
qualité.
 LE SAFRAN, UN
TRÉSOR DES
MÉDECINES
ANCIENNES
TRADITIONNELLES
Le safran est connu depuis plus de 3000 ans par de nombreuses
nations. Il était apprécié non seulement comme condiment culinaire,
mais aussi comme colorant, parfum et surtout plante médicinale. Ses
utilisations médicinales allaient du traitement des problèmes oculaires
à celui des maladies génito-urinaires et de nombreuses autres
maladies dans diverses cultures. Elle était également utilisée comme
agent tonique et antidépresseur dans de nombreuses nations. A travers
cette article nous verrons comment le safran était utilisé par les
différentes civilisation au cours de l'Histoire.
ORIGINE DU SAFRAN
L'origine du safran n'est pas
complètement claire mais on pense
qu'il est originaire d'Iran, dans
l'ancienne Perse. La Grèce et la
Mésopotamie pourraient également
être des régions d'origine possibles.
Les humains ont peut-être élevé le
Crocus cartwrightianus, le précurseur
sauvage du crocus safrané
domestiqué que nous connaissons
aujourd'hui, pour choisir des
spécimens aux stigmates
anormalement longs, ce qui a donné
naissance au crocus safrané.

SAFRAN ET MOYEN-ORIENT
Les données historiques montrent que le safran était utilisé
comme médicament dans le Croissant fertile, entre le Tigre et
l'Euphrate, où est apparue la première civilisation complète
connue. Leur materia medica ( l'ensemble des connaissances
collectées sur les propriétés thérapeutiques de toute substance
utilisée pour la guérison) était similaire à celle d'autres nations
de la même époque et se composait de substances issues des
règnes animal, végétal et minéral comme la figue, l'oignon, l'ail,
le safran, la moutarde, la myrrhe, le cyprès, le sel, le lait, la viande
et la graisse de différents animaux, etc.

Plus tard, les Assyriens et les Babyloniens (2ème millénaire avant

JC (Blois et Spek 2005)) ont utilisé le safran dans le traitement
de la dyspnée, des problèmes de tête, des menstruations, de
l'accouchement et de la miction douloureuse. La première
documentation sur l'utilisation médicale du safran a été trouvée
dans la bibliothèque d'Assurbanipal (668-627 av. J.-C.) ; dans
des inscriptions datant du 12e siècle av. J.-C. (Ferrence et
Bendersky 2004 ; Tolner 2005).
SAFRAN ET ÉGYPTE
Dans l'Égypte ancienne (3100 av. J.-C. - 476 apr. J.-C.), l'une des
principales utilisations du safran était la médecine,
mentionnée dans le papyrus Ebers. Il était utilisé dans le
traitement des troubles de l'œil, des menstruations et du
système urinaire, ainsi que pour provoquer le travail (Sigerist ;
Tolner 2005 ; Tolner 2005).
On dit que Cléopâtre se baignait
dans du lait et du safran. Elle
appréciait les propriétés colorantes
et cosmétiques du safran et qu'elle
utilisait les bains pour accroître son
plaisir.

SAFRAN ET GRÈCE
Le safran était également utilisé
comme remède à base de plantes
(Dadkhah, Ehtesham et al. 2003).
Hippocrate (5-4e siècle avant J.-C.),
Erasistratus (4-3e siècle avant J.-C.),
Diokles (3e siècle avant J.-C.) et
Discorides (1er siècle après J.-C.)
utilisaient le safran à des fins
médicales, notamment pour traiter
les maladies oculaires (douleur
oculaire, maladie de la cornée et
cataracte, infection purulente de
l'œil), les maux d'oreille, les maux de
dents, les ulcères (peau, bouche,
organes génitaux) et l'érysipèle ; ils lui
attribuaient des propriétés styptiques
(qui empêche l'écoulement du sang)
et apaisantes.
SAFRAN ET IRAN
L'une des utilisations importantes
du safran était dans la médecine
traditionnelle iranienne (MTI).

Certaines des utilisations du

safran dans la MTI sont décrites
ci-dessous :

Généralités : revigore le corps,

renforce les sens, améliore
l'humeur. Son odeur est
hypnotique. L'usage externe du
safran moulu est bon pour les
saignements externes importants.
Il est anti-inflammatoire et peut
être utilisé pour les gonflements,
les otites et les plaies. Il a été l'un
des principaux composants des
médicaments fortifiants.

Cosmétique et peau : Il peut

améliorer le teint et peut être
utilisé pour le traitement de
l'érysipèle.
Tête et cou : Il peut être utilisé pour soigner les obstructions à
l'intérieur du cerveau. Si elle est bouillie, l'utilisation topique de son
eau est bonne pour les maux de tête sévères et l'insomnie.

Yeux : Si elle est utilisée localement (collyre), elle peut renforcer la

vue et empêcher certaines maladies. Il est utile en cas de cécité
diurne, de larmoiement et de kératite, et l'application de safran
moulu sur la conjonctivite peut être utile. Il peut également être
utilisé dans la décoloration bleue des yeux due à d'autres
affections.
Cœur : Il est cardiotonique et peut
aider les autres médicaments à
atteindre facilement le cœur et les
autres organes cibles.

Système respiratoire : Il peut

renforcer le système respiratoire. Son
odeur et son huile sont bonnes pour
la diaphragmite et la pleurésie.

Gastro-intestinal : Il renforce le foie

et l'estomac et peut être utilisé pour
guérir les obstructions à l'intérieur du
foie et de la rate. C'est un
médicament émétique qui peut
diminuer l'appétit. Avec des
médicaments appropriés, il est bon
pour les douleurs anales.

Articulations : L'utilisation locale de

son extrait aqueux avec des
médicaments appropriés est bonne
pour la goutte et les articulations.

Génito-urinaire : C'est un diurétique ; il peut également

purifier les reins et la vessie. Si elle est utilisée avec du miel,
elle peut faciliter le passage des calculs rénaux. L'insertion
d'un stigmate dans l'urètre peut guérir une miction obstruée.
C'est un aphrodisiaque. Il peut faciliter l'accouchement
difficile et la délivrance du placenta. Il est bon pour les
ulcères de l'utérus surtout s'il est utilisé avec de la cire ou du
jaune d'œuf et de l'huile d'olive. Avec les médicaments
appropriés, il est bon pour les douleurs utérines. Il peut
également réguler le cycle menstruel.
SAFRAN ET ROMAINS
Le safran avait également des usages médicinaux. On l'utilisait
pour rafraîchir la peau du visage, pour soulager le foie de la
dominance de la bile, pour traiter la toux et la diaphragmite, et
comme anti-inflammatoire oculaire.

SAFRAN ET INDIENS
Selon une légende bouddhiste, le
safran a été planté pour la première
fois au Cachemire au 5e siècle avant
Jésus-Christ.

Le safran est utilisé dans les

préparations à base de plantes, la
médecine ayurvédique et les
remèdes maison. Le safran est
considéré par la médecine
ayurvédique comme tonique,
immunostimulateur, antipoison,
aphrodisiaque, tonique cardiaque,
tonique nerveux, carminatif,
diaphorétique, diurétique,
emménagogue, fébrifuge,
stimulant, sédatif, relaxant, anti-
stress et anti-anxiété.

Par conséquent, il peut être utilisé

dans une variété de maladies et de
conditions comme :

Général : inflammation, diabète,

troubles infantiles d'étiologie inconnue, piqûres et morsures
d'insectes, œdème.

Peau : acné, maladies de la peau et plaies.

Tête et cou : maux de tête, dépression, troubles mentaux,

faiblesse de la vue.

Respiratoire : asthme, toux, maux de gorge et rhume.

Gastro-intestinal : hypertrophie
du foie, troubles spléniques,
vomissements et dyspepsie,
prolapsus de l'anus.

Génito-urinaire : infection de la
vessie et des reins, irrégularité
menstruelle, dysménorrhée,
impuissance. C'est aussi un
activateur/générateur de sperme.

SAFRAN ET CHINE
L'utilisation du safran en Chine
remonte au moins au IIIe siècle
avant J.-C. La médecine
traditionnelle chinoise (MTC)
utilisait le safran de la même
manière que les autres cultures
décrites ci-dessus, notamment
pour des applications
cardiovasculaires, comme stimulant immunitaire,
diurétique, anti-inflammatoire, emménagogue, pour les
affections des voies respiratoires (y compris la coqueluche
et l'asthme) et pour protéger le cerveau du manque
d'oxygène.
Tout comme la médecine ayurvédique, le safran joue
un rôle important dans la médecine traditionnelle
chinoise et est encore utilisé aujourd'hui à de
nombreuses fins pharmaceutiques. Les ingrédients
de la plante crocus stimulent le flux vital selon les
enseignements chinois. Les indicateurs sont les
maladies métaboliques, l'anémie, l'agitation, le stress
mental, mais aussi un pouls élevé. Selon la médecine
Chinoise, parce que le safran améliore la viscosité du
sang, il protège également contre l'artériosclérose
(durcissement des artères), une maladie systémique
courante affectant les artères et provoquant le dépôt
de lipides sanguins, de thrombus, de tissu conjonctif à
l'intérieur des parois vasculaires.
 LE SAFRAN, UNE
PLANTE AUX SUPER
POUVOIRS
Au même titre que les médecines traditionnelles la
médecine moderne reconnaît le Safran pour ses vertus
curatives. De plus en plus d'études scientifiques prouvent les
effets du safran dans de nombreux domaines.

LE SAFRAN, UN PUISSANT ANXIOLTYIQUE

Définiton : les anxiolytiques sont des substances qui
permettent de limiter les troubles liées à l'anxiété.

Une étude menée en 2008 par le chercheur

Nikolaoes Pitsikas a démontré que la crocine du
safran administrée à raison de 50mg/kg , réduit
l'anxiété de la même manière que le diazépam.

Une autre étude menée par les chercheurs

Hosseinzadeh et Noraei en 2009, a démontré que
l'administration d'extrait aqueux de safran a des
effets direct sur le traitement de l'insomnie et de
l'anxiété.
LE SAFRAN, UN ANTIDÉPRESSEUR NATUREL

Définition : les antidépresseurs sont des substances qui

permettent de lutter contre la dépréssion.

Des études on montrées que l’extrait de safran inhibe la

recapture de la sérotonine (l'hormone du bonheur)à dans
les synapses.

Si on ralentit la « capture » de la sérotonine par le neurone

récepteur (acte d’inhibition), la concentration de sérotonine
augmente au sein des synapses ce qui accroît et prolonge
son action d’amélioration de l’humeur.

La conclusion des études menées sur le safran, que ce soit

sur les stigmates ou sur les pétales, est le constat d’un
résultat positif quant à son utilisation dans le traitement de
la dépression légère à modérée.

Les études comparant le safran aux antidépresseurs

conventionnels ont démontré un effet thérapeutique
bénéfique mais sans aucun effet secondaire que l'on
retrouve chez les antidépresseurs (maux de tête,
dépendance, impuissance...).

Dans le traitement de la dépression, le safran est mieux

toléré par le patient qui est plus enclin à respecter ses
prescriptions et donc a en retirer un bénéfice clinique accru.
LE SAFRAN, UN PUISSANT ANTI OXYDANT

Définition : les antioxydants sont des agents qui empêchent

ou ralentissent l'oxydation par les radicaux libres autrement
dit le vieillissement prématuré des cellules.

De par sa richesse en caroténoïdes, le safran est un

puissant antioxydant.

Les caroténoïdes, dont font partie la crocine et la crocétine

(composants du safran), jouent un rôle important sur la
santé en agissant en tant qu'antioxydants naturels. Ils
protègent les cellules et les tissus des effets préjudiciables
des radicaux libres.

Ce sont ces réactions d’oxydation qui mènent au

vieillissement prématuré de notre organisme (phénomène
de sénescence).

La crocine est le principe actif le plus étudié en ce qui

concerne les propriétés anti-oxydantes du safran.

Cependant, elle n’agit pas seule mais grâce à une synergie

avec les autres composants co
LE SAFRAN POURRAIT AGIR CONTRE LA
MALADIE D'ALZHEIMER :
Définition : La maladie d’Alzheimer
est une maladie neuro
dégénérative (Atteinte cérébrale
progressive conduisant à la mort
neuronale) caractérisée par une
perte progressive de la mémoire et
de certaines fonctions
intellectuelles (cognitives)
conduisant à des répercussions
dans les activités de la vie
quotidienne.

Une étude a été menée pendant

vingt-deux semaines sur 54
patients. Ils étaient aléatoirement
affectés pour recevoir soit 30 mg
de safran par jour (gélule de 15 mg
deux fois par jour) soit du
Donépézil, un médicament utilisé
pour traiter des formes légères à
modérément sévères d’Alzheimer.
Ce médicament était pris à la posologie de 5 mg deux
fois par jour.

Le safran, à la dose de 30 mg/jour, s'est avéré aussi

efficace que le donépézil dans le traitement de la
maladie d’Alzheimer aux stades légers à modérés
après vingt-deux semaines.

Cette étude a démontré les effet positif du safran dans

l'accompagnement des patients atteints de la maladie
d'Alzheimer à un stade léger à modéré.
Source : Akhondzadeh Q., Harirchian M., Sabet M. A 22-week, multicenter,
randomized, double-blind controlled trial of Crocus sativus in the treatment of
mild-to-moderate Alzheimer's disease. Psychopharmacology. 2010, 207 (4), pp.
637-643.
LE SAFRAN A DES EFFETS APHRODISIAQUES ET
STIMULANT :
Une étude a été menée sur 20 hommes
souffrant d'impuissance à qui on a donné
un comprimé de 200mg de safran par jour
pendant 10j.

Le safran a montré un effet positif sur la

fonction sexuelle, le désir et la mobilité
spermatique.

Une autre étude chez la femme cette fois

ci. Les femmes sous traitement
antidépresseur sont généralement
atteintes de dysfonctionnement sexuel.
Lors de cette étude randomisée, en double
aveugle contre placebo, trente-huit
femmes se plaignant d’une dépression
majeure stabilisée par 40 mg/jour de
fluoxétine, pendant un minimum de six
semaines, ont dit avoir rencontré un
problème sexuel.

Les patientes ont été aléatoirement traitées au safran (30

mg/jour) ou au placebo pendant quatre semaines. Les mesures
ont été prises au début, à la deuxième semaine ainsi qu’à la
quatrième semaine en utilisant l'index de fonctionnement sexuel
féminin (FSFI).

Les résultats de l'étude montrent que le safran peut, sans

risque, combattre efficacement certains troubles sexuels
induits par la fluoxétine chez les femmes tels que l'excitation, la
lubrification, ou la douleur.

Source : Akhondzadeh S., Ashrafi M., Ghaeli P., Jamshidi A., Kashani L ., Mansouri P.,
Modabbernia A., Nasehi A.A., Raisi F., Saroukhani S., Sohrabi H. Saffron for treatment of
fluoxetine-induced sexual dysfunction in women: randomized double-blind placebo-
controlled study. Human Psychopharmacology. 2013, 28 (1), pp. 54-60
LE SAFRAN AURAIT DES BÉNÉFICES CONTRE
LES ULCÉRATIONS GASTRIQUES :
Une étude de 2009 menée par Kianbakht et Mozaffari,
montre l’efficacité de trois différents traitements (extrait
éthanolique de safran, crocine et safranal) et détermine que
ces deux composants ainsi que l’extrait ont une activité
anti-ulcèreuse similaire à l’oméprazole, utilisé pour traiter
les maladies ulcéreuses. Safran, crocine et safranal, de par
leurs propriétés antioxydantes, réduisent les formations
d’ulcère en prévenant les dommages au niveau de la
muqueuse gastrique causés par l’indométacine (un anti-
inflammatoire reconnu pour causer des ulcères), en
augmentant le niveau de glutathion et en prévenant
l’oxydation lipidique.

LE SAFRAN POURRAIT AMÉLIORER LA

DIGESTION :
Une étude menée par Nabavizadeh et ses collègues
démontre des bénéfices d’un extrait aqueux de safran sur la
digestion.

L’étude met en évidence la production d’acide gastrique et

de pepsine chez des souris nourries avec du sel ou par 100
mg/kg de safran et découvre que celles traitées par du
safran ont une production significativement plus élevée
d’acide et de pepsine.

Le safran peut activer l'oxyde nitrique synthase (NOS) qui

améliore la libération d'histamine des entérocytes,
augmentant les sécrétions gastriques et la sécrétion de
pepsine.

Ces résultats mettant en avant la capacité du safran à

améliorer la digestion des protéines avec l'avantage des
conditions de pH faible facilitant la digestion.
LE SAFRAN AGIT CONTRE LE SYNDROME
PRÉMENSTRUEL :
Définition : Le syndrome prémenstruel (SPM) est défini
comme un groupe de désordres physiques et émotionnels
affectant la seconde moitié du cycle menstruel.

Une étude (1) récente d’Agha-Hosseini et ses collaborateurs

a établi qu’un extrait de pétales de Crocus sativus réduit les
symptômes du SPM chez les femmes.

Deux groupes de femmes recevant en fonction soit 30

mg/jour de safran ou le placebo, les résultats montrent une
amélioration significative du groupe traité au safran
comparé au groupe placebo.

LE SAFRAN POURRAIT AMÉLIORER LA

DIGESTION :
Une étude menée par Nabavizadeh et ses collègues
démontre des bénéfices d’un extrait aqueux de safran sur la
digestion.

L’étude met en évidence la production d’acide gastrique et

de pepsine chez des souris nourries avec du sel ou par 100
mg/kg de safran et découvre que celles traitées par du
safran ont une production significativement plus élevée
d’acide et de pepsine.

Le safran peut activer l'oxyde nitrique synthase (NOS) qui

améliore la libération d'histamine des entérocytes,
augmentant les sécrétions gastriques et la sécrétion de
pepsine.

Ces résultats mettant en avant la capacité du safran à

améliorer la digestion des protéines avec l'avantage des
conditions de pH faible facilitant la digestion.
 Nous avons vu que le safran a depuis longtemps
été utilisé pour ses arômes, sa couleur et ses vertus
médicinales.

Il a voyagé à travers les continents et les

civilisations et se retrouve encore aujourd'hui
convoité et il n'a pas perdu de sa valeur.

La médecine moderne, s’intéresse de plus en plus

à ses vertus médicinales et les études et usages
du safran ne cessent de se développer.

Ces dernières années les études ont mis en avant

ses propriétés antioxydante, anxiolytique, anti-
carcinogène, antispasmodique, anti-inflammatoire
sans oublier son impact sur l'humeur.

L'or rouge n'a pas fini de nous épater !

 RECETTES AU
SAFRAN
Sublimez vos plats (et votre santé) en dégustant votre
safran premium Naali. Laissez-vous envoûter par son doux
parfum et son goût inimitable qui apporteront à vos repas
cette chaleureuse touche d’Orient si délicate.
 THÉ AU SAFRAN
(VERSION EXPERT)
Le thé au safran avec un soupçon de cannelle, de cardamome, de
citron, de rose, de menthe ou de gingembre, ainsi que le thé blanc, est
une boisson rafraîchissante et stimulante pour l'humeur. Chaud ou
froid, ce thé incroyablement délicieux vous apaisera à coup sûr.

PARTS : 2/3 PRÉPARATION : 5 MIN CUISSON : 9 MIN

INGRÉDIENTS INSTRUCTIONS
1. Prenez ¼ de cuillère à café de safran dans un petit
1/4 cuillère à café de safran
mortier . Ajoutez une pincée de sucre et réduisez le
1 pincée de sucre
safran en poudre.
4 tasses d'eau
2. Dans une casserole, faire bouillir de l'eau et ajouter le
2 cuillères à café de thé
thé blanc. Ensuite, passez à l'une des trois options de
blanc
saveur ci-dessous.
1 à 2 cuillères à soupe de
3. Choisissez l'option de saveur :
miel à ajuster selon le goût
a. Épices mélangées : Ajouter la cardamome, la

cannelle et les pétales de rose.

Choissisez une option de
b. Gingembre Cannelle : Ajoutez des bâtons de
gout :
cannelle et des tranches de gingembre frais.
3 gousses de cardamome
c. Menthe citronnée : Ajouter les tranches de citron
verte
avec la peau et les feuilles de menthe fraîche.
bâton de cannelle
4. Éteignez le feu et laissez infuser le tout pendant 5
2 cuillères à soupe de
minutes .
pétales de rose séchés de
5. Ensuite, ajoutez le safran en poudre et laissez infuser
qualité culinaire
pendant 3 à 4 minutes supplémentaires et ajoutez du
OU
miel au goût. Ne laissez pas infuser le safran trop
1 cuillère à soupe de
longtemps, sinon il pourrait devenir amer.
tranches de gingembre frais
6. Cette boisson peut être réfrigérée environ une
2 bâtons de cannelle
semaine. Dégustez-le chaud ou en thé glacé.
OU
7. Décorer avec des fils de safran supplémentaires, du
3 tranches de citron bio
bâton de cannelle, des tranches de gingembre, des
8 feuilles de menthe fraîche
quartiers de citron ou des feuilles de menthe.

NOTES
1. Essayez-le avec du lait ou du lait et de l'eau, sauf pour l'option à saveur de
menthe citronnée, car cela caillerait le lait.

POUR : 6-8 PERSONNES
INGRÉDIENTS
8 cuisses de poulet
du bouillon de légumes (2
fois le volume de riz)
1 gros oignon
500 g de tomates
1 poivron rouge et 1 vert
400 g de riz rond ou de riz
long
250 g de petits pois surgelés
1 kg de moules fraiches
16 langoustines fraiches
16 crevettes roses fraiches
250 g de calamars nettoyés
180 g de chorizo
huile d’olive
30 de pistils de safran soit
environ 0.3 g de safran
un bon poivre : poivre de
kampot, poivre de malabar
ou poivre de penja
les petits pois, les moules, les crevettes, les calamars et les langoustines.
PAËLLA VALENCIENNE
AU SAFRAN
Voici comment préparer une bonne paëlla traditionnelle au feu de bois.
Pour préparer cette recette il faudra idéalement du matériel un peu spécial
tel qu’un grand plat à paella et une grande spatule. Si vous souhaitez la
préparer au feu de bois, il faudra prévoir un repose plat d’une trentaine de
cm de hauteur afin de poser le plat à paella dessus. Il faudra aussi gérer la
puissance du feu pour que ça cuise mais pas trop vite non plus.
PRÉPARATION : 120 MIN
INSTRUCTIONS
1. Une fois la cuisson de la paella lancée, les évènements s’enchainent donc
préparez tous les ingrédients :
2. faites chauffer un verre d’eau et mettez les pistils de safran à infuser. Plus ils
infuseront, mieux ce sera.
3. mondez les tomates, c’est-à-dire épluchez-les. Pour se faire facilement,
retirez leur pédoncule, faites une incision en forme de croix sur le côté opposé
au pédoncule (le cul de la tomate), plongez les tomates dans une eau
frémissante (15 s devraient suffire, vous allez voir la peau s’enlever toute
seule), mettez-les ensuite dans un saladier d’eau très froide. Il ne vous reste
plus qu’à finir de retirer la peau. Coupez-les ensuite en deux et retirez les
pépins. Finissez par les concasser en petits cubes,
4. émincez les oignons,
5. Coupez le chorizo en rondelles,
6. épépinez les poivrons et découpez-les bâtonnets.
7. Si vous souhaitez la préparer au feu de bois, alors allumez votre feu. Placez le
plat à paella sur le feu et versez un bon gros filet d’huile d’olive dans votre
plat, soyez généreux. Sinon ce sera au gaz, et si vous n’avez pas de plat à
paella, ce sera dans la plus grande poêle que vous aurez (ne la mettez pas
sur un feu de bois celle-ci !).
8. Faites suer les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
9. Une fois translucides, ajoutez les poivrons et le chorizo. Mélangez l’ensemble
et faites cuire quelques minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez
ensuite la tomate et mélangez à nouveau.
10. Dans une poêle ou une cocote, faites précuire les cuisses de poulet dans de
l’huile d’olive. Arrêtez la cuisson une fois qu’elles sont bien dorées.
11. Ajoutez le riz dans le plat à paëlla avec les légumes et remuez bien afin qu’il
se recouvre bien du jus et des matières grasses du plat.
12. Déposez les cuisses de poulet sur le riz que vous aurez étalées sur tout le plat.
13. Faites chauffer le bouillon de légumes et versez-le sur la paella, puis ajoutez
Versez le safran infusé avec ou sans les pistils, au choix. Salez et poivrez.
Remuez l’ensemble et laissez cuire tranquillement tout en remuant pour ne
pas que ça accroche trop au fond du plat. Vous pouvez rallonger avec un
peu de bouillon si c’est trop sec. Recouvrez le plat de papier d’aluminium et
prolongez la cuisson jusqu’à ce que le riz et les crustacés soient cuits.
14. Si vous le souhaitez, quand ça parait cuit, faites couler un mince filet d’huile
d’olive sur tout le pourtour du plat. Quand ça grésille, retirez le plat du feu et
couvrez : le riz du fond va un peu attacher : c est le meilleur (dixit Raymond
Gabriel qu’on remercie pour l’astuce !) !
 RIZ AU SAFRAN

PARTS : 4 PERSONNES PRÉPARATION : 10 MIN CUISSON : 25 MIN

INGRÉDIENTS INSTRUCTIONS
1. Délayez la tablette de bouillon dans 50 cl
200g Riz
d'eau chaude.
1 échalote 2. Pelez l'échalote et la gousse d'ail. Hachez-
1 gousse Ail les et faites-les légèrement dorer dans
1 Tablette de une sauteuse avec 20 g de beurre.
3. Versez-y le riz. Ajoutez 20 g de beurre.
concentré de
Laissez revenir sur feu doux, pendant 5
volaille
min, en remuant avec une cuillère en bois.
1 Dose de safran a. Lorsque les grains de riz deviennent
40g Beurre translucides, mouillez-les avec le tiers
Sel du bouillon. Salez. Poivrez. Laissez cuire
20 min en ajoutant le bouillon en deux
Poivre
ou trois fois et le safran à la fin. Laissez

le riz reposer 5 min hors du feu.

NOTES
1. Les épices perdent leur parfum pendant une cuisson trop longue. Il est
donc préférable de les ajouter à la fin.
2. Pour rendre l'ail plus digeste, coupez les gousses en deux dans la
longueur et retirez le germe vert avec un couteau.
 SOUPE QUINOA
SAFRAN
La soupe aux légumes au safran et au quinoa est une soupe
végétarienne consistante, pleine de légumes, de pois chiches, de
quinoa et de saveur safranée.

PARTS : 6 PERSONNES PRÉPARATION : 15 MIN CUISSON : 20 MIN

INGRÉDIENTS INSTRUCTIONS
2 cuillères à soupe d'huile
1. Chauffer l'huile d'olive dans une
d'olive extra vierge grande casserole à feu moyen. Ajouter
1 grosse carotte, coupée en
les carottes et le céleri et cuire jusqu'à
morceaux de 1/2 cm
1 grosse branche de céleri, ce qu'ils soient tendres, environ 6
coupée en morceaux de 1/2 minutes.
cm
1 gros poireau, blanc et vert
2. Ajouter le poireau et l'ail et cuire
pâle seulement, coupé en encore 2-3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils
deux, lavé et tranché.
soient ramollis.
2 gousses d'ail, hachées
finement 3. Ajouter les courgettes et les haricots
1 grosse courgette, coupée verts et faire revenir 1 minute de plus.
en morceaux de 1/2 cm
4. Ajouter le bouillon et le safran et porter
220g de haricots verts frais,
parés et coupés en à ébullition.
morceaux. 5. Ajouter le quinoa, les pois chiches et
4-5 tasses de bouillon de
légumes*
leur liquide et poursuivre la cuisson
2 grosses pincées de safran, pendant 11 minutes ou jusqu'à ce que
420g de pois chiches non
le quinoa soit complètement cuit.
égouttés (ne pas rincer !)
1/2 tasse de quinoa, 6. Incorporer la tomate coupée en dés,
1 grosse tomate, épépinée et saler et poivrer, au goût, et retirer du
coupée en morceaux.
sel rose et poivre
feu.
fraîchement moulu 7. Servir la soupe avec le basilic
Facultatif : basilic
fraîchement haché et savourer !
fraîchement haché en
toppings.

 NOIX DE SAINT-
JACQUES AU SAFRAN

POUR : 4 PERSONNES PRÉPARATION : 20 MIN CUISSON : 6 MIN

INGRÉDIENTS INSTRUCTIONS
1. Passer les noix de saint-jacques sous
1 dose de safran (1
l'eau froide et enlever la pointe noire
g)
du corail. Les sécher sur du papier
1 c.à.s d'huile de
absorbant.
tournesol
2. Eplucher et hacher les échalotes, les
poivre et ciboulette
sel
faire blondir dans une sauteuse anti-

700 g de noix de
adhésive avec la cuillère d'huile de

saint-jacques tournesol. Mettre les noix de saint-

20 cl de crème jacques et les faire cuire 2 mn de

liquide à 15% de chaque côté. puis les sortir de la
matière grasse sauteuse et les garder au chaud.
4 échalotes 3. Déglacer la sauteuse avec la crème

liquide et ajouter le safran. Faire
réduire un peu. Saler et poivrer selon le
goût.
4. Disposer les noix dans les assiettes de
service, napper avec la crème au
safran et mettre de la ciboulette.
5. Servir tout de suite

NOTES
1. « A servir avec du riz blanc type basmati »
 FILETS DE ROUGET
SAUCE SAFRANÉE

POUR : 4 PERSONNES PRÉPARATION : 10 MIN CUISSON : 20 MIN

INGRÉDIENTS INSTRUCTIONS
1. Faire chauffer dans une casserole 1
1 dosette de safran
cuillère à soupe d'huile et y faire
huile
rissoler l'échalote hachée. Ajouter le
sel
fond de poisson et laisser mijoter 5 mn
poivre
à feu doux.
12 filets de rouget
(comptez-en 3 par
2. Ajouter la crème, le safran, le sel et le

personnes vu leur
poivre et remuer. Couvrir et laisser

petite taille) mijoter environ 10 mn à feu très doux.

30 cl de crème 3. Pendant ce temps, faire chauffer 2

fraîche épaisse cuillères à soupe d'huile dans une
10 cl de fond de poêle et faire cuire les filets de rouget,
poisson environ 3 à 5 mn de chaque côté
1 échalote selon leur grosseur.

4. Servir les rougets accompagnés de
leur sauce safranée avec des
épinards dans lesquels vous aurez
ajouté une gousse d'ail et une noix de
beurre.
5. Bon appétit!

NOTES
1. « Ce plat est un véritable régal pour les papilles! »
 PAVÉ DE SAUMON
SAFRANÉ

POUR : 4 PERSONNES PRÉPARATION : 15 MIN CUISSON : 30 MIN

INGRÉDIENTS INSTRUCTIONS
1. Faire cuire le saumon dans le beurre.
50 g de beurre
Dans une autre casserole, faire revenir
40 cl de crème
le poireau et la carotte coupés très
fraîche
finement.
1 carotte
2. Une fois que les légumes sont bien
30 pistils de cuits, incorporer la crème fraîche et le
safran safran. Saler et poivrer. Verser cette
poivre sauce sur le saumon.
sel 3. Utiliser les crevettes en décoration.
4 pavés de
saumon
1 blanc de poireau
100 g de crevettes
décortiquées

 PÂTES SAFRANÉES
AUX GAMBAS

POUR : 4 PERSONNES PRÉPARATION : 5 MIN CUISSON : 15 MIN

INGRÉDIENTS INSTRUCTIONS
1. Faire cuire les pâtes selon les indications
250 g de
de leur paquet en ajoutant quelques
tagliatelles pistils de safran dans l'eau afin de colorer
2 oignons moyens les pâtes.
20 tomates cerise 2. Décortiquer les crevettes en laissant la
1 briquette de partie de la queue et en enlevant le
filament noir à l'arrière (fendre le dos de la
crème fraîche (25
crevette et le retirer).
cl)
3. Faire revenir les oignons hachés finement
10 pistils de
dans une filet d'huile d'olive, saler et
safran poivrer dès le début de la cuisson.
poivre 4. Lorsque les oignons ont blondi ajouter les
sel tomates cerises coupées en petits

huile d'olive quartiers.

5. Ajouter la briquette de crème fraiche, les
16 gambas ou
crevettes et le reste du safran. Laisser
crevettes géantes
mijoter quelques minutes afin que les
crues goûts se mélangent bien.

6. Ajouter les pâtes et faire sauter afin de
bien mélanger les pâtes avec la sauce.
7. Servir tel quel dans les assiettes.
 SOUPE SAFRAN POIS
CHICHES ÉPINAR

PARTS : 4 PERSONNES PRÉPARATION : 15 MIN CUISSON : 20 MIN

INGRÉDIENTS INSTRUCTIONS
1. Égoutter les tomates (garder le jus qu'elles avaient
4 cuillères à soupe
pour autre chose).
d'huile d'olive 2. Mettre les tomates entières dans un petit bol et les
3 échalotes hachées séparer délicatement avec les mains.
3-4 gousses d'ail 3. Réserver.
2 c. à thé de cumin 4. Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive
3 cuillères à café de et ajouter les oignons et quelques pincées de sel.
Laisser cuire les oignons à feu doux à moyen
paprika
jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Environ 5
2 à 4 cuillères à soupe
minutes. Ajouter l'ail, le cumin et le paprika, et cuire
de vinaigre de xérès
environ 30 secondes de plus (ne pas les laisser
1 boîte de 800g de brûler).
tomates pelées (sans 5. Ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès et
le jus). remuer en retirant les petits morceaux qui collent
2 cuillères à café de au fond de la casserole. Ajouter les tomates et cuire
safran (elles devraient bouillonner) pendant encore une

1 pincées de flocons de minute ou deux.

6. Ajouter le safran, les flocons de poivron rouge, les
poivron rouge
pois chiches et le bouillon.
2-3 tasses de pois
7. Réduire le feu et laisser mijoter environ 20 minutes.
chiches frais
8. Incorporer les épinards et les laisser se faner
2 tasses de bouillon de pendant quelques minutes.
légumes 9. Goûter et rectifier les assaisonnements.
4 tasses de pouces 10. J'ajoute habituellement une autre cuillère à soupe
d'épinards ou deux de vinaigre de xérès pour plus de piquant,

sel et poivre mais si le piquant n'est pas votre truc, ce n'est pas
nécessaire.

11. Servir avec du pain croustillant.

12. Réfrigérez ou congelez les restes.
13. Ça a un meilleur goût le lendemain !
 TAJINE DE POULET AU
SAFRAN

PARTS : 6 PERSONNES PRÉPARATION : 20 MIN CUISSON : 60 MIN

INGRÉDIENTS INSTRUCTIONS
Pour la marinade :
1. Combiner tous les ingrédients de la
1 gros oignon, râpé marinade dans un grand sac de
4 gousses d'ail, hachées congélation.
finement
2. Ajouter le poulet et remuer pour enrober.
1 cm de gingembre frais,
râpé Réfrigérer au moins 4 heures ou toute la
1 petit bouquet de coriandre nuit pour une saveur optimale.
fraîche, hachée
3. Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans un
1 pincée de stigmates de
safran
tajine ou une poêle à braiser à feu moyen.
jus de 1 citron fraîchement 4. Lorsque la mousse s'estompe, ajouter la
pressé moitié du poulet, peau vers le bas, en
3-5g de sel
réservant la marinade.
3 c. à soupe d'huile d'olive

5. Faire dorer des deux côtés puis déposer
Pour le tajine : sur une assiette. Répéter l'opération avec
8 cuisses de poulet
le reste du poulet.
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
et une noisette de beurre
6. Remettre tout le poulet dans la poêle.
2 c. à soupe de citron confit 7. Verser la marinade sur le poulet et ajouter
haché, ou quelques ½ tasse d'eau, le thym et le citron confit.
quartiers de citron frais
8. Porter à feu doux et couvrir le tajine.
tranchés finement si vous
ne trouvez pas de citron 9. Laisser mijoter pendant 45 minutes, en
confit retournant le poulet de temps en temps.
120g de grosses olives vertes
10. Ajouter les olives environ 10 minutes avant
dénoyautées
3 branches de thym frais
la de la cuisson. Servir et savourer !

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