Pains au lait Boulanger molleux

• • • • • • • •

1kg de farine T55 ou T45 18g de sel 100g de sucre (*) 30g de levure fraiche de boulangerie (3,5 cc de levure sèche) 380 à 400g de lait (ou lait de soja) 4 oeufs (200g) 250g de beurre ramolli (ou margarine) chocolat noir en barres ou pépites, sucre grain

(*) par habitude, je sucre toujours très peu mes viennoiseries d'une part parce qu'elles sont souvent destinées à être tartinées avec de la confiture ou de la pâte chocolatée et d'autre part, parce qu'elles peuvent servir de dépannage comme petit pain à sandwich ou en navette. Si vous souhaitez un pain au lait sucré, utilisez une quantité supérieure de sucre que celle proposée entre 150 et 180g maximum Riche en oeufs et en beurre, cette pâte se travaillera beaucoup mieux et surtout plus vite au robot (avec crochet) ou dans la cuve de la MAP. A la main, de la patience et une bonne huile de coude feront l'affaire aussi! Verser la farine tamisée dans le bol du robot, ajouter le sel, le sucre (et la levure sèche si elle est instantanée). Mélanger au fouet à main ou à la feuille puis creuser une fontaine: verser la levure fraîche émiettée (ou délayée dans un peu de lait tiède en hiver) si vous l'utilisez, 350g du lait tiède ou tempéré et les oeufs (légèrement fouettés si vous travaillez à la main). Mélanger d'abord à vitesse lente pour incorporer la farine petit à petit puis augmenter la vitesse et malaxer pendant quelques minutes, le temps de rassembler les éléments en une pâte ferme mais homogène qui se décolle assez vite des parois: ajuster l'hydratation petit à petit avec le reste du lait pour assouplir la pâte et lui donner une consistance bâtarde ni trop molle ni trop ferme. Dès que la pâte semble homogène et bien décollée des parois, ajouter le beurre ramolli par petites parcelles et l'incorporer en pétrissant énergiquement (au crochet si vous travaillez au robot) après chaque ajout puis continuer à pétrir quelques minutes une fois le beurre totalement incorporé pour obtenir une pâte lisse, souple et homogène. Couvrir avec du film alimentaire et laisser pointer 30 à 45 min. Faire un rabat (décoller une partie de la pâte, la soulever et la faire retomber puis la replier vers le dessous) puis la placer au réfrigérateur pour la nuit en veillant à bien la couvrir avec le film alimentaire pour éviter la formation d'une croûte.

Garnir 2 grandes plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et diviser en morceaux de 80g environ. Couvrir avec un torchon propre et laisser détendre 5 à 10 min. Façonner les pâtons un par un en forme de boudin aux extrémités légèrement effilées (navette ou ellipse) en suivant le protocole déjà expliqué ici. Note: si vous souhaitez ajouter des barres ou des pépites de chocolat, les déposer sur le pâton aplati avant d'être replié pour le façonnage (2 barres la première sur pâton aplati, la seconde après premier repli) Déposer les pâtons sur les plaques de cuisson préparées en les espaçant d'au moins 5 cm. Couvrir avec un torchon propre et sec et laisser reposer 1h30 à 2h selon la température de la pièce. Note: dans un environnement bien à l'abri de la poussière et des courants d'air (le four par exemple), vous pouvez dorer les pâtons avant l'apprêt et les laisser lever à découvert Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). Dorer délicatement les pâtons gonflés avec un oeuf entier ou du jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau ou de lait. Parsemer de sucre grain et entailler éventuellement la surface avec des ciseaux pointus trempés dans la dorure pour former des petits picots. Enfourner et cuire une quinzaine de minutes. Refroidir sur une grille. Bon appétit!

Panes a la leche Panadero molleux
• • • • • • • •

1kg de harina T55 o T45 18g de sal 100g de azúcar (*) 30g de levadura fraiche de panadería (3,5 C.C. de levadura seca) 380 a 400g de leche (o leche de soja) 4 huevos (200g) 250g de mantequilla ablandada (o margarina) chocolate negro en barras o pepitas, azúcar grano

(*) por práctica, azucaro poco siempre muy mis viennoiseries por una parte parce que a menudo están destinadas pegarse con mermelada o de la pasta con chocolate y por otra parte, porque pueden servir de reparación como pequeño pan a bocadillo o en lanzadera. Si desean un pan a la leche azucarada, utilizan una cantidad superior de azúcar que los propuestos entre 150 y 180g máximos

Rica en huevos y en mantequilla, esta pasta se trabajará mucho mejor y sobre todo más rápidamente en el robot (con gancho) o en la cuba del MAP. ¡A la mano, de la paciencia y un buen esfuerzo harán el asunto también! Pagar la harina filtrada en el cuenco del robot, añadir la sal, el azúcar (y la levadura seca si es instantánea). Mezclarse al látigo a mano o a la hoja luego cavar una fuente: pagar la levadura fresca émiettée (o regada en un poco de leche tibia en invierno) si lo utilizan, 350g de la leche tibia o moderada y los huevos (ligeramente azotada si trabajan en la mano). Mezclarse en primer lugar a velocidad lenta para incorporar la harina poco a poco luego aumentar la velocidad y mezclarse durante algunos minutos, el tiempo de reunir los elementos en una pasta firme pero homogénea que se quita bastante rápidamente de las paredes: ajustar la hidratación poco a poco con el resto de la leche para hacer la pasta y darle una consistencia bastarda ni demasiado suave ni demasiado firme. A partir de que la pasta parece homogéneos y bien quitada de las paredes, añadir la mantequilla ablandada por pequeñas parcelas e incorporarlo en que amasa vigorosamente ( al gancho si trabajan en el robot) después de cada adición luego seguir amasando algunos minutos una vez la mantequilla completamente incorporada para obtener una pasta lisa, flexible y homogéneo. Cubrir con película alimentaria y dejar señalar 30 a 45 mines Hacer una rebaja (quitar una parte de la pasta, levantarlo y hacerlo volver a caer luego doblarlo hacia la parte inferior) luego colocarlo al refrigerador para la noche en que vela por el bien cubrirlo con la película alimentaria para evitar la formación de una corteza. Surtir 2 grandes placas eléctricas con papel vegetal. Trasvasar la pasta sobre un plan de trabajo ligeramente harina y dividir en pedazos de 80g alrededor. Cubrir con un paño propio y dejar aflojar 5 a 10 mines Trabajar los terrones uno a uno con forma de morcilla a las extremidades ligeramente desgastadas (lanzadera o elipse) siguiendo el protocolo ya explicado aquí. Nota: si depositáronlos doblarles desean añadir barras o pepitas de chocolate, sobre el terrón aplanado antes de para la confección (2 barras la primera sobre terrón aplanado, el segundo después de primer repliegue) Depositar los terrones sobre las placas de cocción preparadas espaciándolos de 5 cm. Cubrir con un paño propio y seco y dejar descansar 1h30 a 2h según la temperatura de la parte. Nota: en un medio ambiente bien al refugio del polvo y las corrientes de aire ( el horno por ejemplo), pueden dorar los terrones antes el apresto y dejarles aumentar a saldo Precalentar el horno TH. 6-7 (200°C). Dorar delicadamente los terrones inflados con un huevo entero o de la yema de huevo de huevo regada con un poco de agua o leche. Derramar de azúcar grano y cortar eventualmente la superficie con tijeras puntiagudas empapadas en el dorado para formar pequeñas lengüetas. Cargar y cocinar una quincena de minutos. Enfriarse sobre una rejilla. ¡Que aproveche!