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ANLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS Programa de Aseguramiento de Calidad

Fecha 21.08.2005 Pgina 1 de 27 HACCP 1

PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

ANLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS (HACCP)

Lnea : Bebida de fantasa carbonatada

Embotellado ra Aguel

Planta Curico (Aguas negras)

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Formacin del Equipo HACCP

El equipo HACCP de la planta Embotelladora Aguel., est conformado de la siguiente manera: SR . Alberto SRA.. SRA. SR SR. SRA. SR. SR.. Gerente General Administrador Responsable Sistema HACCP Jefe de Aseguramiento de Calidad Coordinador Sistema HACCP Auditor Planta Jefe de Planta Jefe de Control de Calidad Jefe de Mantenimiento Jefe de Logstica

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II. DESCRIPCION Y ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

Nombre del Producto: Bebida de fantasa carbonatada

1.

Productos

Bebida de fantasa carbonatada Bebida gasificada Envasada en diferentes formatos desde 250 cc hasta 3.000 cc Grados Brix : 0,37 a 13 segn formula - Listo para su consumo. Envases PET de 250; 500; 1.000; 1.500; 2.000; 2.250 y 3.000 cc de envase primario y envase secundario de film termocontraible 9 meses a partir de su envasado. Supermercados, distribuidoras, comerciantes mayoristas y minoristas Todo pblico. Fecha de vencimiento y restricciones de IDA (Ingesta diaria admisible) En formulas con aspartame restriccin a fenilcetonricos Aportes de caloras Presencia de colorantes, edulcorantes artificiales y aditivos de las esencias.

2.

Caractersticas importantes del producto

3.

Cmo debe ser utilizado

4.

Tipo de envasado

5. 6.

Vida til Dnde ser vendido

7.

Quin es el consumidor

8.

Instrucciones del etiquetado

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9.

Condiciones especiales de distribucin

Distribuir en camin cerrado o encarpado. Acopiar en bodegas techadas y/o protegidas de la luz solar y temperatura ambiente

Lista de los Ingredientes del Producto y sus insumos Nombre del Producto: Bebidas de fantasa carbonatada Materia Prima Agua carbonatada Azcar granulada o liquida cido ctrico cido fosfrico Gas carbnico Sacarina sdica Ciclamato de sodio Aspartamo Acesulfame de potasio Colorantes (caramelo, rojo 40, amarillo crepusculo, tartrazina) Azorrubina Aditivos Benzoato de sodio EDTA Cafena Citrato de sodio cido Ascrbico Coadyuvantes del proceso Carbn activado Resina Greensand Filtros pulidores Hipoclorito de Na

Materiales de envasado Botellas Tapas Termocontraible Film streetch Cartn Etiquetas plsticas Pegamento Tinta codificadores

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III. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 3.1 Anlisis de peligros y determinacin de peligros significativos La determinacin de peligros significativos se calcula relacionando la probabilidad de ocurrencia de un peligros con su grado de severidad al ocurrir. Para su determinacin se ha usado los criterios recomendados en la Norma Chilena 2861 2004 : Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos crticos de Control (HACCP) 1.- Probabilidad de ocurrencia FRECUENTE : Mas de dos veces al ao PROBABLE : No mas de 1 a 2 veces cada dos o tres aos OCASIONAL : No mas de 1 a 2 veces cada 5 aos REMOTO : Muy poco probable pero puede ocurrir alguna vez 2.- Grado de severidad o consecuencia de un peligro cuando este ocurre MUY SERIO : Incapacidad permanente o perdida de vida o de una parte del cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislacin, los compromisos asumidos voluntariamente por la empresa o polticas corporativas SERIO : Lesin o enfermedad que causa una incapacidad temporal. MODERADO : Lesin o enfermedad leve MENOR : No causa lesin o enfermedad La relacin entre los factores es la siguiente : SIGNIFICANCI A MUY SERIO SERIO MODERADO FRECUENTE
SI

PROBABLE SI SI NO

OCASIONAL SI SI NO

REMOTO SI NO NO

SI NO

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MENOR

NO

NO

NO

NO

Para los casos de respuesta si se debe establecer medidas de control y posteriormente analizar en el rbol de decisiones

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Identificacin de peligros : BEBIDAS DE FANTASIA Materias primas o insumos 1.- Recepcin de insumos
Peligros biolgicos: a) Carga microbiana de insumos sobre los lmites establecidos por malas practicas en fabricacin b) Contaminacin con material fecal de vectores o plagas c) Contaminacin con bacterias patgenos por envases daados. Peligros qumicos: d) Contaminacin con residuos qumicos no autorizados durante el transporte o en origen. e) Ingreso de insumos qumicos de calidad no alimentaria Peligros fsicos: f) Ingreso de insumos contaminados con materiales extraos (plsticos, corchetes, cartones , maderas, vidrios, etc.) 2.- Captacin de agua Peligros biolgicos: a) Agua que no satisface los requisitos microbiolgicos para agua potable establecidos por NCh por infiltraciones del acuifero y/o falta de higienizacin y de mantenimiento peridico de la captacin y conducciones. Peligros qumicos: b) Agua que no satisface los requisitos qumicos para agua potable establecidos por NCh por infiltraciones del acuifero con plaguicidas, u otros contaminantes qumicos O MS SI P O F ME NO SE SI SE SI Peligro significativo S/N)

O R

SE SI MO NO

SE SI

MS SI

3.- Fabricacin de envases Peligros qumicos: a) Material de envases de calidad no alimentara R b) Generacin gas acetaldehdo en envases terminados P Peligros fsicos: b) Contaminacin con partculas extraas al PET como restos de metal, plsticos, polvo, O plagas o restos de equipos. 4.- Recepcin de envases Peligros biolgicos: Carga microbiana sobre los lmites establecidos por malas practicas de fabricacin b) Contaminacin con bacterias patgenos por film daado..- Fabricacin de envases Peligros qumicos: c) Material de botellas de calidad no alimentara Peligros fsicos: d) Contaminacin con restos de metal, plsticos, polvo, plagas o restos de equipos. 4.- Recepcin de tapas y material de empaque Peligros biolgicos: Carga microbiana sobre los lmites establecidos b) Contaminacin con bacterias patgenos por envases daados..- Fabricacin de envases Peligros qumicos: R O O P R F

MO NO ME NO SE SI

ME NO SE SI MO NO SE SI

ME NO SE SI

A. /

c) Material de tapas o empaque de calidad no alimentara Peligros fsicos: e) Contaminacin con restos de metal, plsticos, polvo, plagas o restos de equipos. 5.- Almacenamiento de insumos Peligros biolgicos: a) Contaminacin con bacterias patgenas por plagas (roedores, insectos y pjaros ) b) Contaminacin por malas condiciones ambientales ( agua lluvia). Peligros qumicos: b) Contaminacin con residuos qumicos no alimentarios. Peligros fsicos: c) Contaminacin con materiales extraos, insectos, contaminantes ambientales. 6.- Cloracin Peligros biolgicos: a) Sobrevivencia bacteriana por baja dosificacin de cloro en el agua Peligros qumicos: b) Contaminacin por sobredosificacin de cloro en el agua 7.- Almacenamiento de agua Peligros biolgicos:

R O

MO NO SE SI

P F R P

SE SI MO NO MO NO ME NO

F O

SE SI M O NO

a) Contaminacin con microorganismos (bacterias, levaduras, hongos y/o algas) desde


el ambiente por perdida de hermeticidad del estanque, o por mantenimiento peridico inadecuado. b) Contaminacin con microorganismos (bacterias, levaduras, hongos y/o algas) por falta de higenizacin estanque, Peligros qumicos: c) Contaminacin qumica por residuos ambientales o de los depsitos de almacenamiento d) Contaminacin con residuos de productos de limpieza. Peligros fsicos: e) Contaminacin con materiales extraos (polvo, plagas, etc) por perdida de hermeticidad de estanque 8.- Almacenamiento envases Peligros biolgicos: a) Contaminacin con microorganismos (bacterias u hongos) desde el ambiente por mala aislacin ( agua lluvia)o mala manipulacin Peligros qumicos: b) Contaminacin con residuos qumicos no autorizados o de productos de control de plagas Peligros fsicos: c) Contaminacin con materiales extraos, plagas, restos ambientales, plsticos,

R P

MO NO MO NO

R R

MO NO ME NO

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F P F

SE SI MO NO ME NO

tierra. 9.- Almacenamiento de tapas y material de empaque Peligros biolgicos: P a) Contaminacin con bacterias patgenas por plagas (roedores, aves, insectos) o malas condiciones ambientales. Peligros qumicos b) Contaminacin con residuos qumicos no autorizados o de los productos de limpieza P y desinfeccin.

ME NO

ME NO

A. /

Peligros fsicos c) Contaminacin con materiales extraos (pelos, restos de madera, papeles, plstico). P 10.-Extraccin de Fe y Mg Peligros qumicos: a) Agua con caractersticas qumicas que no cumplen la NCH debido a al funcionamiento incorrecto del proceso Peligros fsicos: b) Contaminacin del agua por desprendimiento de arena del filtros greensand 11.- Desodorizacin y decloracin Peligros biolgicos: a) Contaminacin con microorganismos (bacterias u hongos) por mala manipulacin o superficies mal higenizadas Peligros qumicos b) Agua con caractersticas qumicas que no cumplen la NCH debido a al funcionamiento incorrecto del proceso Peligros fsicos c) Contaminacin con materiales extraos del filtro por pasaje de carbn 12.- Microfiltrado Peligros biolgicos: a) Contaminacin con microorganismos (bacterias u hongos) por mala manipulacin o superficies mal higenizadas Peligros fsicos b) Contaminacin con materiales extraos por ruptura de cartuchos pulidores 13.- Dosificacin Peligros biolgicos: a) Contaminacin con microorganismos (bacterias, levaduras u hongos) por mala manipulacin o superficies mal higenizadas ( cuchillo, poruas, jarro dosificadoras) b) Sobrevivencia de microorganismos debido a una subdosificacin de preservantes, acidulantes. c) Contaminacin por prcticas deficientes del personal Peligros qumicos P

MO NO

MS SI

ME NO

MO NO

MS SI

ME NO

F R F O F

MO NO ME NO SE SI

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F d) Contaminacin con residuos de limpieza y desinfeccin. F e) Niveles de las mezclas de insumos por sobre la reglamentacin chilena y/o normas de calidad internas debido a una sobredosificacin. Peligros fsicos F f) Contaminacin con restos o piezas metlicos de los equipos, utensilios de proceso, F restos de cintas. F g) Contaminacin con objetos del personal o herramientas. h) Contaminacin por insectos o plagas 14.- Preparacin jarabe simple Peligros biolgicos: a) Contaminacin con microorganismos patgenos por equipo mal higienizado. b) Contaminacin por prcticas deficientes del personal. Peligros qumicos c) Contaminacin con residuos de limpieza y desinfeccin. Peligros fsicos b) Contaminacin con restos metlicos de los equipos, utensilios de proceso c) Contaminacin con implementos o artculos del personal d) Contaminacin por insectos o plagas 15.- Filtrado del jarabe Peligros biolgicos:

ME NO MS SI

SE SI MO NO ME NO

F F O F F F P
A. /

MO NO MO NO ME NO SE SI MO NO ME NO MO NO

a) Contaminacin con microorganismos (bacterias, levaduras u hongos) por superficies mal higienizadas Peligros qumicos b) Contaminacin por residuos de productos de sanitizacin. 16.- Preparacin jarabe terminado Peligros biolgicos: a) Contaminacin con microorganismos patgenos por equipo mal higienizado. b) Contaminacin por prcticas deficientes del personal. Peligros qumicos b) Contaminacin con residuos de limpieza y desinfeccin. Peligros fsicos c) Contaminacin con restos metlicos de los equipos, utensilios de proceso d) Contaminacin con implementos o artculos del personal e) Contaminacin por insectos o plagas 17.-Desaireado Peligros biolgicos: a) Contaminacin con microorganismos ( bacterias y/o hongos por superficies mal higienizados. Peligros qumicos: b) Contaminacin con residuos de productos de higienizacin 18.- Mezclado de jarabes Peligros biolgicos: O ME NO

F F O F F F

MO NO MO NO ME NO SE SI MO NO ME NO

MO NO

O F

ME NO MO NO SE SI

higienizados. b) Sobrevivencia bacteriana por mezcla pobre en azcar ( grados brix menores a 8,8 en bebidas plenas) Peligros qumicos: c) Contaminacin cruzada de residuos de productos de sanitizacin O Peligros fsicos: d) contaminacin con piezas metlicas de los equipos P 19.- Enfriado Peligros biolgicos: P a) Contaminacin con microorganismos (bacterias u hongos) por equipos o superficies F mal higienizadas b) Sobrevivencia bacteriana por subdosificado de gas carbnico debido a alta temperatura ( mayor a 7 C) Peligros qumicos c) b)Contaminacin qumica con amoniaco por ruptura de evaporadores de carbonatador d) c) Contaminacin cruzada de residuos de productos de sanitizacin 20.- Carbonatado de bebidas Peligros biolgicos: a) Contaminacin con microorganismos (bacterias u hongos) por superficies mal higienizadas b) Sobrevivencia bacteriana por bajo nivel de dosificacin de gas carbnico ( Menor a 3 psi) Peligros qumicos: c) Contaminacin con residuos de producto de sanitizacin 21.- Despaletizado

a) Contaminacin con microorganismos ( bacterias y/o hongos por superficies mal F

ME NO SE SI MO NO SE Si

P O

MS SI ME NO

P F

MO NO SE SI

ME NO

A. /

Peligros biolgicos: a) Contaminacin de envases con microorganismos (bacterias, hongos) desde el ambiente b) Contaminacin con microorganismos por falta de higenizacin o por manipulacin inadecuada Peligros qumicos: c) Contaminacin cruzada de residuos qumicos no autorizados, lubricantes, de productos de sanitizacin d) Contaminacin con contaminantes ambientales o productos de control de plagas Peligros fsicos: F F ME NO MO NO

O P

ME NO MO SI

P e) Contaminacin con material extrao, residuos de la planta de soplado, fragmentos de P metal o plstico del equipo f) Contaminacin con material extrao proveniente del personal 22.- Traslado neumtico Peligros biolgicos: P a) Contaminacin de envases con microorganismos (bacterias, hongos desde el P ambiente b) Contaminacin de envases con microorganismos (bacterias, hongos) por falta de higienizacin Peligros qumicos c) b)Contaminacin qumica con amoniaco por ruptura de evaporadores de R carbonatador R d) Contaminacin cruzada de residuos qumicos no autorizados, lubricantes, de productos de sanitizacin e) Peligros fsicos: O f) Contaminacin con material extrao del ambiente o plagas R g) Contaminacin con agentes extraos de los equipos como fragmentos de metal o plstico. 23.-Enjuague Peligros biolgicos: F a) Proliferacin bacteriana por mal enjuague de envases 24.- Llenado Peligros biolgicos: a) Contaminacin con microorganismos (bacterias u hongos) por superficies mal higienizadas. c) Contaminacin con microorganismos por mala manipulacin Peligros qumicos: d) Contaminacin cruzada de residuos de productos de sanitizacin e) Contaminacin cruzada de residuos qumicos no autorizados Peligros fsicos: f) contaminacin con material extrao del ambiente g) Contaminacin con fragmentos de metal o plsticos del equipo 25.- Almacenamiento de tapas en tolva Peligros biolgicos: a) Contaminacin de tapas con microorganismos (bacterias u hongos) por equipos o superficies mal higienizadas b) Contaminacin por material extrao del ambiente, insectos c) Contaminacin por el personal debido a manipulacin inadecuada

SE SI MO NO

ME NO MO NO

MS SI MO NO

ME NO SE NO

SE SI

F F

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O R O O F F F

ME NO MO NO ME NO SE SI SE SI ME NO MO SI

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Peligros qumicos d) Contaminacin cruzada de residuos de productos de sanitizacin h) Contaminacin de tapas con contaminantes ambientales Peligros fsicos i) Contaminacin con material extrao del ambiente o plagas j) Contaminacin con agentes extraos del personal . 26.- Tapado Peligros biolgicos: a) Crecimiento de microorganismos por perdida de hermeticidad del envase debido a bajo torque en tapado ( < 9Kgs) Peligros qumicos: c) Contaminacin cruzada de residuos de productos de sanitizacin d) Contaminacin cruzada de residuos qumicos del proceso ( aceite de lubricacin ) Peligros fsicos: e) contaminacin con material extrao del equipo f) Contaminacin con plstico de la tapa durante apriete 32.- Almacenamiento producto terminado Peligros biolgicos:

P F F F P

ME NO MO NO ME NO MO NO SE SI

R O R O

ME NO MO NO SE NO ME NO SE SI

P a) Contaminacin con microorganismos ( hongos y levaduras) por fallas o deformaciones de envases o tapas debido a malas prcticas en bodega Peligros qumicos: b) Contaminacin qumica por oxidacin de las esencias y componentes de la bebida por P exposicin al calor y/o radiacin ultravioleta. 33.- Distribucin Peligros biolgicos: P a) Contaminacin con microorganismos ( hongos y levaduras) por fallas o deformaciones de envases o tapas por malas prcticas en despacho o transporte Peligros qumicos: P g) Contaminacin qumica por oxidacin de las esencias y componentes de la bebida por exposicin al calor y/o radiacin ultravioleta

MS SI

SE SI

MS SI

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4.2. Anlisis de Peligros significativos identificados y sus Medidas Preventivas En el siguiente cuadro se presenta una descripcin de los peligros significativos identificadas en el procesamiento de bebidas de fantasa en la planta de embotelladora Aguel S.A.. Adems, junto a la descripcin de cada uno se presentan las medidas preventivas/control para cada uno de los peligros identificados.

MEDIDAS PREVENTIVAS / CONTROL

Peligros significativos identificados 1.- Recepcin de insumos


Biolgico: Especificaciones proveedor, certificados de calidad b) Contaminacin con material fecal de vectores o plagas Control de camiones con insumos y material c) Contaminacin con bacterias patgenos por envases envasado daados. Control de insumos Capacitacin BPM Peligros qumicos: Especificaciones proveedor, certificados de calidad d) Contaminacin con residuos qumicos no autorizados Control de camiones con insumos y material durante el transporte o en origen. envasado Control de insumos Capacitacin BPM Peligros fsicos: Especificaciones proveedor, certificados de calidad g) Ingreso de insumos contaminados con materiales Control de camiones con insumos y material extraos (plsticos, corchetes, cartones , maderas, envasado vidrios, etc.) Control de insumos Capacitacin BPM 2.- Captacin de agua Peligros biolgicos: POES Limpieza y Desinfeccin POES Control de agua a) Agua que no satisface los requisitos microbiolgicos Monitoreo de calidad de agua laboratorio para agua potable establecidos por NCh por infiltraciones externo del acuifero y/o falta de higienizacin y de Capacitacin mantenimiento peridico de la captacin y conducciones. BPM Peligros qumicos: POES Limpieza y Desinfeccin POES Control de agua b) Agua que no satisface los requisitos qumicos para Monitoreo de calidad de agua laboratorio agua potable establecidos por NCh por infiltraciones del externo acuifero con plaguicidas, u otros contaminantes qumicos Capacitacin BPM 3.- Fabricacin de envases

Peligros fsicos: b) Contaminacin con partculas extraas al PET como restos de metal, plsticos, polvo, plagas o restos de equipos. 4.- Recepcin de envases Peligros biolgicos: b) Contaminacin con bacterias patgenos por material de empaque daado..- F

POE Mantencin BPM Capacitacin

Peligros fsicos: f) Contaminacin con restos de metal, plsticos, polvo, plagas o restos de equipos.

Especificaciones proveedor, certificados de calidad Control de camiones con insumos y material envasado Control de insumos Capacitacin BPM Especificaciones proveedor, certificados de calidad Control de camiones con insumos y material envasado Control de insumos Capacitacin BPM Especificaciones proveedor, certificados de calidad Control de camiones con insumos y material envasado Control de insumos Capacitacin BPM Especificaciones proveedor, certificados de calidad Control de camiones con insumos y material envasado Control de insumos Capacitacin BPM

4.- Recepcin de tapas y material de empaque Peligros biolgicos: b) Contaminacin con bacterias patgenos por envases daados..- F

Peligros fsicos: g) Contaminacin con restos de metal, plsticos, polvo, plagas o restos de equipos.

5.- Almacenamiento de insumos Peligros biolgicos: POES Control de plagas POE Mantencin c) Contaminacin con bacterias patgenas por plagas BPM (roedores, insectos y pjaros ) Capacitacin 6.- Cloracin Peligros biolgicos: POES Control de aguas Registro control agua embotellamiento b) Sobrevivencia bacteriana por baja dosificacin de Capacitacin cloro en el agua 8.- Almacenamiento envases Peligros biolgicos: POE Mantencin Capacitacin d) Contaminacin con microorganismos (bacterias u POES L.. y D hongos) desde el ambiente por mala aislacin ( agua lluvia)o mala manipulacin 10.-Extraccin de Fe y Mg Peligros qumicos: POES Control de aguas h) Agua con caractersticas qumicas que no cumplen Registro control agua embotellamiento Capacitacin la NCH debido a al funcionamiento incorrecto del POE Mantencin proceso

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11.- Desodorizacin y decloracin Peligros qumicos: b).- Agua con caractersticas qumicas que no cumplen la NCH debido a al funcionamiento incorrecto del proceso 13.- Dosificacin Peligros biolgicos:

POES Control de aguas Registro control agua embotellamiento Capacitacin POE Mantencin Capacitacin POES L.. y D POE Control de proceso : Procedimiento

a) Contaminacin con microorganismos (bacterias, levaduras u hongos) por mala manipulacin o preparacin de jarabe. superficies mal higenizadas ( cuchillo, poruas, jarro BPM dosificadoras) Planilla elaboracin de jarabe b) Sobrevivencia de microorganismos debido a una subdosificacin de preservantes, acidulantes. Peligros qumicos i)

Capacitacin POES L.. y D Niveles de las mezclas de insumos por sobre la POE Control de proceso : Procedimiento reglamentacin chilena y/o normas de calidad preparacin de jarabe. internas debido a una sobredosificacin. BPM Planilla elaboracin de jarabe Capacitacin POES L.. y D POE Control de proceso : Procedimiento
preparacin de jarabe.

Peligros fsicos k) Contaminacin con restos o piezas metlicos de los equipos, utensilios de proceso, restos de cintas.

BPM POE Mantencin 14.- Preparacin jarabe simple Peligros fsicos e) Contaminacin con restos metlicos de los equipos, utensilios de proceso 16.- Preparacin jarabe terminado Peligros fsicos i) Contaminacin con restos metlicos de los equipos, utensilios de proceso 18.- Mezclado de jarabes Peligros biolgicos: BPM POE Mantencin Capacitacin BPM POE Mantencin Capacitacin

POE Control de proceso : Planilla control de


proceso

h) Sobrevivencia bacteriana por mezcla pobre en BPM azcar. Grados brix en base a tabla especificaciones Capacitacin de proceso Peligros fsicos: e) contaminacin con piezas metlicas de los equipos BPM POE Mantencin Capacitacin

19.- Enfriado Peligros biolgicos:

POE Control de proceso : Planilla control de


proceso

b) Sobrevivencia bacteriana por subdosificado de gas BPM carbnico debido a alta temperatura ( Sobre 2 lts menor Capacitacin a 10 C; Bajo 2lts menor a 15C )

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Peligros qumicos POE Mantencin c) b)Contaminacin qumica con amoniaco por ruptura Registro ejecucin actividades mantencin de evaporadores de carbonatador Capacitacin 20.- Carbonatado de bebidas Peligros biolgicos: c) Sobrevivencia bacteriana por bajo nivel de dosificacin de gas carbnico ( en base a tabla especificaciones de proceso) 21.- Despaletizado Peligros biolgicos: d) Contaminacin de envases con microorganismos (bacterias, hongos) desde el ambiente e) Contaminacin con microorganismos por falta de higenizacin o por manipulacin inadecuada Peligros qumicos: POE Control de proceso : Planilla control de
proceso

BPM Capacitacin Capacitacin POES L.. y D BPM POE Mantencin POES Control de plagas

Capacitacin POES L.. y D d) Contaminacin con contaminantes ambientales o BPM productos de control de plagas POES Control de plagas Peligros fsicos: Capacitacin POES L.. y D e) Contaminacin con material extrao, residuos equipos BPM carga, fragmentos de metal, cartones o plstico del POE Mantencin equipo 22.- Traslado neumtico Peligros qumicos POE Mantencin j) Contaminacin qumica con amoniaco por ruptura de Registro ejecucin actividades mantencin evaporadores de carbonatador Capacitacin

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23.-Enjuague Peligros biolgicos:

POES L. Y D. POE Control de proceso a) Proliferacin bacteriana por mal enjuague de envases Capacitacin POES L. Y D. Capacitacin BPM POE Mantencin Registro ejecucin actividades mantencin Capacitacin TAPADO Equipo POES L. Y D. Capacitacin BPM

24.- Llenado Peligros biolgicos: a) Contaminacin con microorganismos (bacterias u hongos) por superficies mal higienizadas. Peligros fsicos: i) Contaminacin con fragmentos de metal o plsticos del equipo 25.- Almacenamiento de tapas en tolva Peligros biolgicos:

h) Contaminacin de tapas con microorganismos (bacterias u hongos) por ambiente, equipos o superficies mal higienizadas c) Contaminacin por el personal debido a manipulacin inadecuada 26.- Tapado Peligros biolgicos: POE Mantencin Registro ejecucin actividades mantencin a) Crecimiento de microorganismos por perdida de Capacitacin hermeticidad del envase debido a bajo torque en tapado POE Control de proceso Planilla control de ( < 9Kgs) proceso 32.- Almacenamiento producto terminado Peligros biolgicos: POE Almacenamiento producto terminado BPM a) Contaminacin con microorganismos ( hongos y Capacitacin levaduras) por fallas o deformaciones de envases o tapas debido a malas prcticas en bodega Peligros qumicos: POE Almacenamiento producto terminado b) Contaminacin qumica por oxidacin de las esencias y BPM, Control de inventario componentes de la bebida por exposicin al calor y/o Formulario toma de inventarios radiacin ultravioleta. Capacitacin 33.- Distribucin Peligros biolgicos: POE Distribucin y despacho BPM, b) Contaminacin con microorganismos ( hongos y Capacitacin levaduras) por fallas o deformaciones de envases o tapas por malas prcticas en despacho o transporte Peligros qumicos: POE Distribucin y despacho BPM, i) Contaminacin qumica por oxidacin de las esencias Capacitacin y componentes de la bebida por exposicin al calor y/o radiacin ultravioleta

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4.2. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) Y CONTROLES DE PROCESO Identificacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) IV.PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

Los puntos de control Crticos se identificaron basndose en la aplicacin del rbol de decisiones recomendado por Codex (1997) ,World Health Organisation y NCh 2681-2004. Considerando el anlisis de peligros y medidas preventivas en la fabricacin de bebidas de fantasa en la planta de embotelladora Aguel., se reconocen las siguientes etapas como Puntos Crticos de Control (PCC):

ETAPA 13.- Dosificacin Peligro qumico

PELIGRO PCC 1.- Contaminacin qumica por niveles de las mezclas de insumos por sobre la reglamentacin chilena y/o normas de calidad internas debido a una sobredosificacin. PCC 2 .- Sobrevivencia bacteriana por bajo nivel de dosificacin de gas carbnico ( en base a tabla especificaciones de proceso) PCC 3.-Sobrevivencia bacteriana por subdosificado de gas carbnico debido a alta temperatura ( Sobre 2 lts menor a 10 C; Bajo 2lts menor a 15C ) PCC 4.- Crecimiento de microorganismos por perdida de hermeticidad del envase debido a bajo torque en tapado ( < 9Kgs)

14.- Carbonatado Peligro biolgico 19.- Enfriado Peligros biolgico: 26.- Tapado Peligro biolgico

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N PCC 1-Q

Punto Crtico de Control

Peligro Qumico, Fsico o Biolgico

Lmite Critico

Procedimiento de Monitoreo, Frecuencia, Persona Responsable

Accin Correctiva, Persona Responsable

Registro

Procedimie nto de Verificacin , Persona Responsabl e

Contaminacin qumica por Qumico niveles de las mezclas de insumos por sobre la reglamentacin chilena y/o normas de calidad internas debido a una sobredosificacin. Proliferacin bacteriana por bajo Biolgico nivel de dosificacin de gas carbnico ( en base a tabla especificaciones de proceso)

Analista Control de Calidad

Jefe Calidad

Control

de

Responsable :Jefe Aseguramien to de Calidad Responsable :Jefe Aseguramien to de Calidad

2-B

Analista Control de Calidad 3-B Proliferacin bacteriana por Biolgico subdosificado de gas carbnico debido a alta temperatura Sobre 2 lts menor a 10 C; Bajo 2lts menor a 15C Analista Control de Calidad 4-B Crecimiento de Biolgico microorganismos por perdida de hermeticidad del envase debido a bajo torque en tapado < 9Kgs

Jefe de Produccin

Jefe de Produccin

Responsable :Jefe Aseguramien to de Calidad

Jefe de Produccin

Responsable :Jefe

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