Cours de Procédés Agroalimentaires L3 Mme LAROUS

Procédés de transformation et de conservation

I.1. Introduction

Il faut reconnaître que l'aliment est un système complexe. Les réactions de

détérioration sont intrinsèques ou extrinsèques à l'aliment. Les réactions intrinsèques
impliquent les éléments qui composent l'aliment : les protéines (putréfaction), les glucides
(fermentation), les lipides (oxydation), les enzymes, les minéraux, les vitamines, les saveurs,
les pigments et l'eau. Les réactions extrinsèques impliquent des facteurs non compris dans les
aliments : les microorganismes et leurs enzymes, l'oxygène, la lumière, l'humidité.Il faut
déterminer lesquels de ces facteurs ou de ces réactions sont susceptibles de détériorer
l'aliment en premier. Une fois ces facteurs de détérioration de l'aliment identifiés, il faut
déterminer les moyens nécessaires pour prolonger la durée de vie de l'aliment.

Les premières opérations liées à la conservation des aliments et qui se rencontrent

dans presque toutes les usines alimentaires sont le chauffage et le refroidissement. Il est rare
que dans une usine alimentaire, le produit ne soit pas chauffé ou refroidi à un moment ou à un
autre. C'est pour cela qu'il est essentiel de bien comprendre ce qu'est le chauffage et le
refroidissement.

I.2. Optimisation des procédés thermiques

Le traitement des aliments par la chaleur (ou traitement thermique) est aujourd’hui la
plus importante technique de conservation de longue durée. Il a pour objectif de détruire ou
d’inhiber totalement ou partiellement les enzymes et les microorganismes, responsables de
l’altération de l’aliment ou le rendre impropre à la consommation (l’alimentation humaine),
de détruire les insectes et les parasites. Les traitements de chaleur servent aussi dans certains
cas à améliorer la disponibilité de nutriments, par exemple en améliorant la digestibilité d’une
protéine. Cependant, il faut aussi tenir compte de la résistance thermique des micro-
organismes et des enzymes et qui est très variable.
Selon l’objectif recherché, on distingue plusieurs techniques de conservation des
aliments par traitement thermique comme la pasteurisation, l’appertisation, la cuisson etc.
1.2.1 La pasteurisation : aussi appelée débactérisation thermocontrôlée a pour but la
destruction des microorganismes pathogènes. Ce traitement thermique doit être suivi d'un
brusque refroidissement puisque tous les microorganismes ne sont pas éliminés et qu’il est
nécessaire de ralentir le développement des germes encore présents, cette technique concerne,
par exemple, le lait et les produits laitiers, les jus de fruits. Les températures de pasteurisation
varient entre 62 °C et 95 °C.

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1.2.2 L’appertisation est un procédé de conservation qui consiste à mettre les aliments dans
des contenants hermétiques (boîtes métalliques, bocaux) puis à les stériliser en les chauffant à
haute température (110°C à 120°C). Les aliments que l’on peut mettre en conserve sont les
légumes, la viande, les fruits de mer, la volaille et les produits laitiers. Les seuls aliments qui
peuvent être mis en conserve sans subir de traitement thermique élevé sont ceux qui sont
naturellement acides comme les fruits. Ce traitement a pour but de détruire ou d’inhiber
totalement, les enzymes de l’aliment, les micro-organismes tout en préservant les vitamines.

1.2. 3 Les procédés aseptiques : Par processus aseptique, nous faisons référence au
processus de stérilisation. La stérilisation d'un produit consiste à l’exposer à des
températures élevées durant de courtes périodes. Le refroidissement a lieu immédiatement
après afin que les vitamines et les qualités des produits frais soient préservées. La stérilisation
a pour but l’élimination ou la révocation de micro-organismes dans les aliments afin de
prolonger leur vie, C.-à-d. destruction de toute forme microbienne vivante.
Pour les produits au pH élevé, peu acide : comme le lait et le soja par exemple,
développant des agents pathogènes, une stérilisation plus agressive, avec des températures
supérieures à 150 º C, pendant un temps très court, entre 1 à 5 secondes est nécessaire (UHT
système : ultra haute température).
Pour les produits à acidité élevée, au pH inférieur à 4.6, ne développent habituellement
pas les agents pathogènes, comme les jus de fruits et des légumes, le procédé de
pasteurisation est le plus utilisé.

Remarque : La pasteurisation des produits laitiers diffère de celle des autres produits. Dans
le cas des produits laitiers, seuls certains micro-organismes sont détruits, une stérilisation
complète n'est par conséquent pas nécessaire. C'est la raison pour laquelle les produits laitiers
pasteurisés doivent être conservés dans un réfrigérateur.

Nous classons donc les technologies aseptiques en trois groupes différents:

 Traitement aseptique: pasteurisation et UHT ;
 Stockage aseptique : utilisé pour le stockage des produits dans des usines ou pour la
distribution industrielle - citernes ou des fûts aseptiques ;
 Emballage aseptique : en carton ou en sac aseptique.

1.3 Optimisation des procédés frigorifiques

Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l'activité
cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des microorganismes. Il prolonge
ainsi la durée de vie des produits frais, végétaux et animaux en limitant leur altération. Le
froid ne détruit pas les microorganismes contenus dans les aliments. La majorité des
microorganismes présents peuvent donc reprendre leur activité dès le retour à une température
favorable. On distingue deux procédés qui utilisent cette technique : la réfrigération et la
surgélation.

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1.3.1 La réfrigération 
La réfrigération fait appel à l'abaissement de la température pour prolonger la durée de
conservation des aliments. A l'état réfrigéré les cellules des tissus animaux et végétaux restent
en vie pendant un temps plus ou moins long, et les métabolismes cellulaires sont seulement
ralentis. La température des aliments réfrigérés est comprise entre 0 et 4°C pour les denrées
(les aliments) périssables les plus sensibles.
1.3.2 La surgélation
La surgélation consiste à congeler rapidement une denrée (un aliment) saine et en
parfait état de fraîcheur en abaissant sa température très rapidement jusqu'à –18°C en tous
points. Ce procédé permet de garder la structure cellulaire originelle (initiale), des produits et
de bloquer l'activité microbienne. Les produits ainsi traités conservent toute leur texture, leur
saveur et peuvent être conservés plus longtemps.
1.4 Déshydratation et procédés combines
La déshydratation est une technique physique de conservation des aliments. Elle consiste
à éliminer, partiellement ou totalement, l'eau contenue dans l'aliment. Ce procédé présente
deux intérêts principaux : l'activité de l'eau du produit ainsi traité atteint des valeurs
suffisamment basses pour inhiber le développement des microorganismes et stopper les
réactions enzymatiques ; la diminution du poids et du volume est une économie importante
pour le conditionnement, le transport et le stockage ; on distingue :

1.4.1 Le séchage : Consiste à enlever l'excès d'humidité par évaporation de l'eau. On aboutit à
des produits alimentaires dits secs. Le séchage peut être au soleil ou dans un four : les fruits
peuvent être coupés en lamelles et séchés, ou séchés en l'état (pruneaux, abricots, figues,
dattes). Aujourd’hui, les aliments sont séchés par différentes techniques : séchoirs à air chaud,
cylindres chauffants, fluidisation (passage de gaz chauds à travers une grille plaque).

1.4.2 Le fumage : dit aussi fumaison permet de sécher l'aliment dans la fumée. Le fumage
consiste donc à soumettre une denrée alimentaire à l’action des composés gazeux qui se
dégagent lors de la combustion de végétaux. Le fumage joue plusieurs rôles : aromatisation et
coloration, préservation par effet antimicrobien et modification de la texture du produit.
Il s’applique principalement aux produits carnés pour lesquels le séchage suivi du
fumage, il permet de conserver les viandes et les poissons grâce à l'action combinée de la
déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée.

1.4.3 Déshydratation-Imprégnation par immersion (DII) : La D.II est un procédé basé sur la
mise en contact d'un produit alimentaire avec un mélange de sel et de sucre soit en saumure,
soit à sec. II se produit alors des transferts de matière:
 Une sortie d'eau du produit vers le mélange,
 une entrée de sel du mélange vers le produit,
 une fuite de solutés propres au produit.

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Figure 1.1: Principe de la D.I.I.

Le produit à traiter est mis en présence d'un mélange d'agents dépresseurs de
l'humidité relative (HR) du produit. Ce mélange est composé majoritairement de sel et pour le
reste de divers sucres. L'eau du produit est ainsi captée par le sucre fortement hygroscopique
pendant que le sel pénètre dans le produit. Grace au contrôle précis des conditions opératoires,
le produit est séché au degré voulu et avec la teneur en sel désirée. Ce procédé a été étudié
essentiellement comme moyen de déshydratation des fruits et légumes. Cependant, de récents
programmes de recherche ont appliqué cette opération à d'autres types de produits: viandes,
poissons.