Processus de transformation du blé

tendre en farine

DUT: Agro-Industrie

Encadrante industrielle: Réalisé par: Année universitaire:

SBAITA Nohad DAKOUK Asmae 2021/2022

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 Plan:

I. Introduction générale

II. Processus de fabrication de la farine

III. Analyses de contrôle de qualité

effectuées sur un blé stocké en deux modes

IV. Conclusion
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 1. Introduction sur la filière céréalière:
Au Maroc, on trouve que les céréales occupent 70% des superficies
cultivées par année ; pour cela, ils jouent un rôle nutritionnel, social et
économique aussi. La consommation annuelle par habitant tourne autour
320Kg qui concerne des quantités sous forme de farine et de semoules du blé
tendre. Cette quantité consommée en ces produits fournit au consommateur
des besoins énergétiques et protéiques très importants dans l’alimentation.

Puisque le pain est un aliment de base chez les marocains, alors la

farine employée dans sa production est totalement basée sur le blé tendre qui
constitue par la suite le noyau de la filière céréalière.
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 I. Introduction générale:

2. Introduction sur l’entreprise d’accueil:

❑ Les Grands Moulins de Tiznit est une société anonyme crée en 1983, GMT a pour activité la production, le
conditionnement et la commercialisation des farines du blé tendre. Elle a six catégories de produits:

• Farine de luxe marque GMT

• Farine de luxe marque FLOULOU

• Farine spéciale de blé tendre marque GMT

• Farine nationale de blé tendre marque (GMT, OR, FAR)

• Farine ronde fine marque AZAGHAR

• Farine ronde spéciale marque GMT 4

 II. Processus de fabrication de la farine :
1. Diagramme de production :

Pré-
Réception du Stockage du
nettoyage Nettoyage
blé blé

Ensachage Mouture 2ème mouillage 1er mouillage

Broyage Séchage Convertissage

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Blutage Sassage
 II. Processus de fabrication de la farine :
2. Modes de stockage du blé:

Stockage en silo Stockage en vrac

Quel est le mode de stockage le plus efficace qui n’engendre aucune perte au niveau de la qualité
et de la quantité de la matière première? 6
III. Analyses de contrôle de qualité effectuées sur un
blé stocké en deux modes:

1. Matériels et méthodes d’analyse:

a. Poids spécifique : b. Mouture de blé :

Nilemalitre Mouture d’essai

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 III. Analyses de contrôle de qualité effectuées sur un
blé stocké en deux modes:
2. Interprétation des résultats:

Tableau 1: Résultats d’analyse du poids spécifique Tableau 2: Résultats de la mouture du blé

Poids Blé stocké en Blé stocké en Total Blé stocké Blé stocké
spécifique vrac silos en vrac en silos
En (kg /hl) En (kg /hl)
Farine (broyage + 242 .5g 284.6 g
Echantill 76 .8 77.1
convertissage)
on 1
Echantill 76.9 76.7 Son (broyage) 135 g 121.2g
on 2
Echantill 76.6 76.9
on 3 Remoulage 98.19 g 154.5g
Echantill 77.2 77.1
on 4 Taux d’extraction 48.5% 57%
Moyenne 76.8 76.9
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III. Analyses de contrôle de qualité effectuées
sur un blé stocké en deux modes:
1. Matériels et méthodes d’analyse:
c. Teneur en cendres: d. Teneur en eau:

Four à moufle Méthode de la référence pratique de l’étuve

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III. Analyses de contrôle de qualité effectuées sur un
blé stocké en deux modes:

1. Matériels et méthodes d’analyse:

e. Alvéographe:

Alvéographe L’Alvéogramme obtenu sur l’écran de l’Alvéographe

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 III. Analyses de contrôle de qualité effectuées sur un blé
stocké en deux modes:
2. Interprétation des résultats:
• La teneur en cendres est calculée comme suit: Tableau 3: Résultats de la teneur en cendres,
d’humidité et d Alvéographe :

Avec:
Farine
m0: la masse de la nacelle vide en gr
Humidité Taux Force P/L Indice
De boulangère D’élasticité
m1: la masse de la nacelle avec la prise d’essai Cendres

m2: la masse de la nacelle avec le résidu obtenu après incinération Farine de 15.9 0.45 190 0.8 54.8
blé stocké
H%: la teneur en eau de l’échantillon en vrac

• La teneur en eau est calculée à l’aide de la relation suivante:

Farine de
blé stocké
Avec: en silos 14.1 0.45 210 0.9 59 .2
m0: masse de la prise d’essai en gr
m1: masse de la prise d’essai après dessiccation 11
 III. Analyses de contrôle de qualité effectuées sur un
blé stocké en deux modes:

Les facteurs de dégradation de la qualité du blé :

Pour une conservation de qualité et de longue durée des produits, il faut que les processus de dégradation
soient ralentis, ou même arrêtés. La dégradation des grains pendant le stockage en vrac dépend
principalement de la combinaison de trois facteurs:
-La température et l'humidité.
-La teneur en oxygène.

-Les nuisibles.

Pendant le stockage, mais aussi pendant d'autres phases du système après la récolte, les effets combinés
de ces trois facteurs peuvent entraîner des pertes quantitatives et qualitatives au niveau du produit.
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IV. Conclusion:
J’ai eu la chance de réalisé un stage d’une durée d’un mois au sein des Grands Moulins
De Tiznit. Ce stage a été très enrichissant car il m’a donné l’opportunité de développer
mes connaissances théoriques dans le secteur d’agro-industrie, précisément, il m’a
permis de comprendre le processus de transformation de blé tendre en farine prête à la
consommation, et la garantie de qualité de la farine produite, qui est prouvée par une
série d’analyses de qualité au long du processus de fabrication.

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 Références:

• RAPPORT INTERNE DE L’ENTREPRISE D’ACCUEIL

• https://www.techno-science.net/glossaire-definition/Ble.html

• https://www.vivescia.com/grand-angle/tous/cereales-anatomie-des-grains-de-ble-orge-et-de-mais

• https://fr.scribd.com/document/384404722/Farine

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