Cuestionario Practica n 9 1. En qu consiste la incubacin?

El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin. La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras. En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentacin (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de cido lctico. Los cultivos del yogur constan de bacterias acidolcticas termfilas simbiticas (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus). Se incuba a 42-45 C tras la adicin de 1.5-3% de cultivo durante unas 3 horas. El yogur recin obtenido tiene un pH de 4-4.2 aproximadamente y contiene 0.7-1.2% de cido lctico. Un yogur especial es el obtenido con Lactobacillus acidophillus(37-38 C). La leche acidfila contiene 0.5-0.7% de cido lctico.

2. Qu importancia tiene considerar las temperaturas mencionadas en el flujograma?

En el caso del yogurt: se debe cuida durante la pasteurizacin no elevar la temperatura a ms de 100C, porque puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido. Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. En el enfriamiento Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C). En general buscan no alterar la estructura de la casena de la leche y de no producir un exceso de acido lctico.

3. Tipos de salado en la elaboracin de quesos

Salado En el queso, como en una gran parte de alimentos, la sal funciona normalmente de condimento. Pero la sal tiene otros efectos importantes, como retardar la actividad de los cultivos iniciadores y de los procesos bacterianos asociados a la maduracin del queso. La aplicacin de sal a la cuajada provoca que se expela mayor humedad, tanto por el efecto

osmtico como por el efecto del salado en las protenas. La presin osmtica se puede comparar con la creacin de succin en la superficie de la cuajada, que causa que la humedad se prolongue. Con muy pocas excepciones, el contenido de sal del queso es 0.5 2%. El queso azul y las variantes de queso blanco tipo encurtido (Feta, Domati, etc), sin embargo tienen un contenido de sal del 3 7%. El intercambio de calcio por sodio en el paracaseinato, el salado tambin tiene una influencia positiva en la consistencia del queso, que se hace ms suave. En general, la cuajada se expone a la sal a un pH de 5.3 5.6, es decir, aproximadamente despus de 5 -6 horas despus de aadir un cultivo iniciador vital, si la leche no contiene sustancias que inhiban el crecimiento bacteriano.

Salado en seco El salado en seco se puede hacer tanto mecnica como manualmente. La sal se aplica manualmente desde un cubo o un recipiente similar que contiene la cantidad adecuada (est pesada) que se debe esparcir tanto como sea posible alrededor del requesn despus de que todo el suero haya sido expulsado. Para una distribucin completa, la cuajada debe removerse durante 5 10 minutos. Hay varias maneras de distribuir la sal sobre la cuajada mecnicamente. Una es la que se utiliza para la dosificacin de sal en las astillas de Cheddar durante la etapa en que pasan por una mquina contnua.

Salado por salmuera

Hay varios sistemas de salado por salmuera disponibles, desde los ms simples hasta los tcnicamente muy avanzados. Todava, el sistema ms utilizado es poner el queso en un recipiente con salmuera. Estos contenedores se deben poner en una habitacin refrigerada a unos 12 14C .

Sistema de salado por salmuera industrial. Fuente: Dairy Processing Handbook, Tetrapak Suecia Contenido de sal de distintos tipos de queso % sal Queso fresco 0.25 1.0 Emmenthal 0.4 1.2 Gouda 1.5 2.2 Cheddar 1.75 1.95 Limburger 2.5 3.5 Feta 3.5 7.0 Gorgonzola 3.5 5.5 Otros quesos azules 3.5 7.0

1. Valor nutritivo de los quesos

Valor nutricional de los quesos ms comunes

Energa (Kcal) Queso Blanco Desnatado Queso Azul Queso Brie Queso Cammembert Queso Cheddar Queso de Bola Queso de Burgos Queso de Cabrales Queso Emmental Queso Gallego 78,18 353,50 329,90 297,50 413,60 348,50 203,48 388,50 380,05 351,50

Protenas (g) 13,30 21,10 20,60 20,00 26,00 29,00 15,00 21,00 28,00 23,00

Grasa (g) 1,40 29,60 27,50 24,00 34,40 25,00 14,90 33,00 29,70 28,00

AGS (g) 0,90 18,50 17,30 14,84 21,70 14,70 8,80 17,73 18,40 15,03

AGM (g) 0,40 8,60 8,00 6,50 9,40 7,20 4,30 9,45 9,20 8,02

AGP (g) Tr 0,90 0,80 0,60 1,40 0,62 0,89 0,82 1,30 0,69

Colesterol (mg) 5,00 88,00 80,00 92,00 110,00 85,00 14,50 100,00 85,00

HC (g) 3,30 0,72 Tr 0,40 Tr 2,00 2,50 2,00 0,20 2,00

Queso Gorgonzola Queso Gruyere Queso Manchego Curado Queso Manchego Fresco Queso Manchego Semicurado Queso Parmesano Queso Roquefort Queso Villaln Requesn

360,73 268,25 467,19 332,60 391,48 420,10 370,90 491,13 97,15

19,40 8,00 35,77 26,00 29,00 40,00 18,70 17,50 13,60

31,20 25,00 35,80 25,40 30,40 28,90 32,90 46,00 4,00

18,70 13,68 18,90 17,20 20,70 2,46

8,40 7,28 9,00 8,50 8,00 1,03

6,20 0,73 0,72 1,10 1,50 0,12

74,40 87,80 100,00 100,00 19,00

0,62 3,00 0,51 Tr 0,50 Tr Tr 1,90 1,80

AGS: cidos Grasos saturados. AGM: cidos Grasos Monoinsaturados. AGP: cidos Grasos Poliinsaturados. HC: Hidratos de carbono.

2. Valor nutritivo del yogurt Tabla Nutricional del Yogur

Valores cada 100 ml Kilocaloras Hidratos de Carbono (g) Protenas (g) Grasa (g) Sodio (mg) Calcio (mg) 86 14 4,5 3 59 135 34 4 4 0,1 62 135 Entero Diet

3. Qu tipo de cultivo es utilizado para el yogurt?

Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff, el yogurth alcanz gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos pases en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominacin de yogur.

4. Qu tipo de cultivo es utilizado para el queso?

EL CUAJO El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la casena de la leche. Al prepararse la casena y parte de la grasa, se forma el queso, quedando un residuo llamado suero. Tipos de Cuajo: Existen dos tipos de cuajo segn su origen:

Cuajo Natural: Es el que se extrae del estomago del ternero, del cordero, o del cabrito, cuando sean cras slo se alimentan con leche. Ese estomago se denomina cuajar porque produce una sustancia que coagula la leche, para que el animalito pueda digerir sta y alimentarse con ella. Cuajo Artificial: Es el que se prepara en los laboratorios a partir de un moho (especie de hongo) que produce esa sustancia, la cual es luego purificada. Su poder de coagulacin es similar al del cuajo en polvo, pero tiene la gran ventaja de ser mucho ms barato pues no depende de la existencia de animales tiernos, como en el otro caso.

Utilizacin del Cuajo El cuajo se emplea en muy pequea cantidad. Para coagular la leche, sta debe tener una temperatura que vara entre 30 y 40 C., pues el cuajo no acta o acta muy despacio cuando la leche est muy fra o muy caliente. Si se aade mucho cuajo a la leche, la coagulacin es demasiado rpida, la cuajada es muy dura, el corte desuera mal y el queso puede ser amargo. En cambio, una deficiencia de cuajo trae como resultado una coagulacin muy lenta, la leche se enfra y se pierde mucho tiempo para hacer el queso. Adems hay prdidas de protenas, las cuales se escapan en forma de polvo del suero.

1. A qu temperatura se debe mantener la leche despus de ordeada, porque?

La leche luego del ordeo debe ser enfriada lo ms pronto posible, mximo durante las dos primeras horas, a temperaturas inferiores a los 15C, lo ideal sera los 4C. Esto debido a que los microorganismos presentes se multiplican sobre los 15C, teniendo un crecimiento de microorganismos a los 20 minutos el doble de los ya existentes..

2. Qu colorantes usara para colorear el queso y yogurt?

En verdad, yo no usara colorantes para el queso bueno para el yogurt posiblemente para mejorar su apariencia y aceptabilidad; pero no hay nada mejor que los colores dados por las frutas yel color blanco propio de la leche. Aun asi son utilizados en el ciertas industrias alimentarias, colorantes y microorganismos que le dan cierta coloracin al yogurt y a los quesos, respectivamente. Entre ellos tenemos:

E100 Curcumina: color naranja amarillento, de origen natural extrado de la raz de crcuma, o de sntesis artificial. Alimentos que lo contienen: mantequillas, quesos, mostaza, productos de pastelera, curry en polvo, t y platos preparados a base de arroz. Posibles efectos secundarios: ninguno. E160a Carotenoides: color de naranja amarillo, obtenido a partir de extractos vegetales o de sntesis artificial. Precursores de la vitamina A. El cuerpo puede metabolizarlos en vitamina A.

Alimentos que lo contienen: mantequilla, quesos, margarina, mazapn. Posibles efectos secundarios: ninguno.

E160b Bixina: color naranja. Alimentos que lo contienen: caramelos, queso, margarina. Posibles efectos secundarios: reacciones alrgicas. E160c Capsantina: color naranja, de procedencia natural, concentrado de pimiento. Alimentos que lo contienen: queso fundido, confituras, mermeladas. Posibles efectos secundarios: no se han descrito. E180 Litolrubina (colorante azoico): color rojo de origen sinttico. Alimentos que lo contienen: recubrimiento de cera en quesos. Posibles efectos secundarios: sospechoso de toxicidad. E153 Carbn medicinal vegetal: color negro, obtenido del carbn vegetal. Alimentos que lo contienen: recubrimientos de cera en quesos. Posibles efectos secundarios: puede contener benzopireno. No tomar.

COLORANTES NATURALES La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas sobre la salubridad de los alimentos, es de difcil aplicacin cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de aquellas substancias totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica. Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.

E-100 Curcumina : Es el colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. En tecnologa de alimentos se utiliza, adems del colorante parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es tambin el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso caracterstico. Se utiliza tambin como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos crnicos. Es tambin un colorante tradicional de derivados lcteos. Se puede utilizar sin ms lmite que la buena prctica de fabricacin en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el mximo legal es 200 mg/kg., las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg., y en el queso fresco, en el que este mximo es slo 27 mg/Kg. El colorante de la crcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se elimina rpidamente por va

biliar. Tiene una toxicidad muy pequea. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratognico en algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg. de colorante, y 0,3 mg/kg. de oleorresina.

E-101 Riboblavina: La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la substancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el hgado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por sntesis qumica o por mtodos biotecnolgicos. Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de vidrio. Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamnico en la publicidad del alimento. En Espaa se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg. y en las conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene limitacin. Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su deficiencia no produce una enfermedad especfica, como en el caso de la deficiencia de otras vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser graves. Las necesidades de riboflavina para una persona normal se sitan en torno a los 2 mg/da. Los estados carenciales, no graves, no son demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se acumula, sino que se elimina fcilmente y por tanto no resulta perjudicial. Es relativamente poco soluble, lo que dificulta la absorcin de dosis muy grandes. En experimentos con animales, la riboflavina prcticamente carece de toxicidad. La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg. de peso.

E-120, Cochinilla, cido carmnico: El cido carmnico, una substancia qumica compleja, se encuentra presente en las hembras con cras de ciertos insectos de la familia Coccidae, parsitos de algunas especies de cactus. Durante el siglo pasado, el principal centro de produccin fueron las Islas Canarias, pero actualmente se obtiene principalmente en Per y en otros pases americanos. Los insectos que producen esta substancia son muy pequeos, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 Kg. de producto, pero son muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso seco. El colorante se forma en realidad al unirse la substancia extrada con agua caliente de los insectos, que por si misma no tiene color, con un metal como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones (bebidas especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el colorante con mejores caractersticas tecnolgicas de entre los naturales, pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los

alimentos a los que se aade un color rojo muy agradable, utilizndose en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg.), helados, productos crnicos y lcteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg. de producto)y bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante.

E-140 Clorofilas E-141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la , proceso que permite transformar la energa solar en energa qumica, y finalmente a partir de ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de oxgeno en la atmsfera. Por esta razn han sido estudiadas muy extensamente. Se ha dicho de ellas que son las substancias qumicas mas importantes sobre la superficie de la Tierra. Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre ellas, denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada ms fcilmente. Son qumicamente muy complicadas, y solo en 1940 se pudo averiguar su estructura completa. Incluyen un tomo de magnesio dentro de su molcula. El inters por la clorofila en tecnologa alimentaria no estriba tanto en su uso como aditivo sino en evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento la que est presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio, transformndose en otras substancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde caracterstico por un color pardo olivceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse en el escaldado de las verduras previo a su congelacin, en el enlatado, etc. Tambin le afecta el oxgeno, la luz y la acidez, resistiendo mal adems los periodos de almacenamiento prolongados. Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgnulos, son insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. Las clorofilinas son derivados algo ms sencillos obtenidos por rotura parcial de las clorofilas. La substitucin del magnesio por cobre da lugar al colorante E-141, cuyo color es mucho ms estable. Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lcteos. Su empleo est limitado, en el queso a 600 mg/Kg., solo el E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg. Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un lmite mximo a la ingestin diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestin admisible del colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg. de peso y da, debido a su

contenido en cobre (4-6% del peso de colorante). Una cantidad elevada de cobre puede ser muy txica. Sin embargo, las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias ms que excedentarias en cobre, por lo que la pequea cantidad que puede aportar este colorante en un uso normal sera probablemente ms beneficiosa que perjudicial.

E.150 Caramelo: El caramelo es un material colorante de composicin compleja y qumicamente no bien definido, obtenido por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias qumicas. Segn las substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:

Obtenido calentando el azcar sin mas adiciones o bien

aadiendo tambin cido actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o hidrxido o carbonato sdico o potsico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o custico. Obtenido calentando el azcar con anhdrido sulfuroso o sulfato sdico o potsico. Obtenido calentando el azcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amnico) Obtenido calentando el azcar con sulfato amnico o con una mezcla de anhdrido sulfuroso y amoniaco.

El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azcares, por ejemplo en el horneado de los productos de bollera y galletas, fabricacin de guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al azcar quemado obtenido de forma domstica para uso en repostera. En Espaa, el caramelo tiene la consideracin legal de colorante natural y por tanto no est sometido en general a ms limitaciones que las de la buena prctica de fabricacin, con algunas excepciones como los yogures, en los que solo se aceptan 159 mg/Kg. de producto. Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as como de muchas bebidas alcohlicas, como ron, coac, etc. Tambin se utiliza en repostera, en la elaboracin del pan de centeno, en la fabricacin de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos crnicos. Es con mucho el colorante ms utilizado en alimentacin, representando ms del 90% del total de todos los aadidos. Al ser un producto no definido qumicamente, su composicin depende del mtodo preciso de fabricacin. La legislacin exige que la presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto lmite. Los tipos I y II son considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado una ingestin diaria admisible. En el caso de los tipos III y IV la situacin es algo distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso de elaboracin hace que se produzca una substancia, el 2-acetil-4(5)- tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema inmune. Tambin se producen otras substancias capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta razn el comit FAO/OMS para

aditivos alimentarios fija la ingestin diaria admisible en 200 mg/Kg. de peso para estos dos tipos. En Espaa el uso de caramelo "al amoniaco" est prohibido en aplicaciones en las que, sin embargo, se autorizan los otros tipos, por ejemplo en ciertas clases de pan. Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azcares asimilables. Aunque no se conoce con mucha precisin, parece que los otros componentes especficos del caramelo se absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/da en voluntarios humanos no producen ms problemas que un ligero efecto laxante. Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos, aunque en algunos casos, debido a la indefinicin del producto, los resultados fueran equvocos.

E-153 Carbn medicinal vegetal : Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonizacin de materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricacin debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podran formarse durante el proceso de carbonizacin y que son cancergenos. Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones farmacuticas. En la legislacin espaola tiene la consideracin de colorante natural. Como colorante tiene muy poca importancia, pero un producto semejante, el carbn activo, es fundamental como auxiliar tecnolgico para decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este producto se elimina por filtracin en la industria despus de su actuacin, y no se encuentra en el producto que llega al consumidor. E-160 Carotenoides E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato) E-160 c Capsantina, capsorrubina E-160 d Licopeno E-160 e Beta-apo-8'-carotenal E-160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoico Los carotenoides y las xantofilas (E-161): son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del que forman parte ms de 450 substancias diferentes, descubrindose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada ao alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene actividad como vitamina A en mayor o menor extensin. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene mayor o menor actividad como vitamina A. Los carotenoides utilizados en la fabricacin de alimentos se pueden obtener extrayndolos de los vegetales que los contienen (el aceite de palma, por ejemplo, contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el refinado) o, en el caso del beta-caroteno, beta-apo-8'-carotenal y ster

etlico al cido beta-apo-8'-carotenoico, por sntesis qumica. Los dos ltimos no existen en la naturaleza. La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como bija, roccou o annato (Bixa orellana ). Son compuestos algo diferentes qumicamente entre ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en agua y la norbixina a la inversa. Se han utilizado desde hace muchos aos para colorear productos lcteos, y su color amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la obtencin del tono adecuado. La capsantina es el colorante tpico del pimiento rojo y del pimentn, siendo Espaa el principal productor mundial. Sus aplicaciones en la fabricacin de embutidos son de sobra conocidas. El licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos estn distribuidos muy ampliamente entre los vegetales, especialmente el beta-caroteno, que es tambin el colorante natural de la mantequilla. No son muy solubles en las grasas, y, con la excepcin de la norbixina, prcticamente nada en agua. Cuando se utilizan para colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno especialmente, para las bebidas de naranja), es en forma de suspensiones desarrolladas especficamente con este fin. Tienen la ventaja de no verse afectados, como otros colorantes, por la presencia de cido ascrbico, el calentamiento y la congelacin, as como su gran potencia colorante, que ya resulta sensible a niveles de una parte por milln en el alimento. Sus principales inconvenientes son que son caros y que presentan problemas tcnicos durante su utilizacin industrial, ya que son relativamente difciles de manejar por su lentitud de disolucin y por la facilidad con que se alteran en presencia de oxgeno. Pierden color fcilmente en productos deshidratados, pero en cambio resisten bien el enlatado. Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal, especialmente y, mucho menos, el E-160 f) tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden transformar en el organismo. La ingestin de cantidades muy elevadas de esta vitamina puede causar intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis necesarias para originar este efecto quedan muy por encima de las que podran formarse a partir de los carotenoides concebiblemente presentes como aditivo alimentario. La ingestin diaria admisible segn el comit FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/Kg. de peso en el caso del E-160 B y de 5 mg/Kg. de peso en los E-160 e y E-160 f. Se han descrito algunos casos, raros, de alergia al extracto de bija. La legislacin espaola autoriza el uso del caroteno sin lmites para colorear la mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg. en el yogur, 200 mg/kg. en conservas de pescado, 300 mg/kg. en los productos derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas, y hasta 600 mg/kg. en quesos. En sus aplicaciones en bebidas refrescantes, helados y crnicos no tiene limitaciones. En Estados Unidos solo se limita el uso del E-160 e (0,015 g/libra). Los carotenoides son cada vez ms usados en tecnologa alimentaria a pesar de los problemas que se han indicado, especialmente ante las

presiones ciudadanas contra los colorantes artificiales. Esto es especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes. Tambin se est extendiendo en otros pases la utilizacin del colorante del pimentn y de la propia especia. Desde hace algunos aos se ha planteada la hiptesis de que el betacaroteno, o mejor, los alimentos que lo contienen, pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de cncer. Los datos epidemiolgicos parecen apoyarla, pero la complejidad del problema hace que an no se puedan indicar unas conclusiones claras, ni mucho menos recomendar la ingestin de dosis farmacolgicas de esta substancia.

1. Cules son las pruebas para medir la calidad de la leche?

Anlisis organolptico. Determinacin de pH (6. Prueba de lactofiltracin o sedimentacin: indica la presencia de materias extraas en la leche, malas condiciones de ordeo, etc. Prueba lactometrica o de peso especifico (1,028-1,034/ 28 a 34Q a 15C): densidad de la leche. Acidez titulable (0,12 a 0,18 % de acido lctico):fermentacin de la lactosa. Ensayo de termoestabilidad: prueba de alcohol. Prueba de reduccin de azul de metileno:contenido microbiano.

1. Cmo se realizara el control de calidad del producto obtenido?

En el caso de los quesos: EL ANLISIS SENSORIAL Consiste en examinar y describir las caractersticas organolpticas del queso a travs de los sentidos. La evaluacin sensorial conlleva una metodologa en la que las caractersticas a evaluar o describir reciben una definicin sensorial y una tcnica de evaluacin. Durante el anlisis sensorial se procede de la siguiente manera: Los parmetros a tener en cuenta son los siguientes: ASPECTO Mediante el sentido de la vista percibimos unas determinadas caractersticas en el queso tanto en su aspecto exterior ( corteza, color, rugosidades) como interior (ojos, huecos, color de la pasta, etc) Por el aspecto exterior de la corteza podemos observar quesos de: Corteza lisa y cerosa. Corteza enmohecida. Corteza lavada. . Con la marca de la pleita. Con tratamientos en su corteza. (pimentn, vino, aceite, etc)

El color de la corteza puede ser: Blanco, caracterstico de los quesos frescos Blanco enmohecido debido a la accin de los mohos. Amarillo tenue como en quesos tiernos de vaca. Amarillo pajizo en quesos de oveja.

Amarillo anaranjado, producido por bacterias de superficie, Pardo oscuro en los ahumados. Rojizo debido al pimentn. Heterogneo, en los quesos de corteza natural madurados con alta humedad ambiental. Sus colores van del blanco al verde azulado con tonos grises y pardos. La forma o formato de los quesos ofrece mltiples formas geomtricas tales como: Cilndrico regular liso. Cilndrico aplastado o discoidal. Cilndrico regular con la marca de pleita. Tubular o en forma de rulo. En forma de volcn o de rosco como el Tronchn Cnico en forma de teta aplanada casi semiesfrica: Tetilla Cnico ms estilizado: San Simn. Forma de gorro de cocinero (Cebreiro); Paraleleppedo (Mahn-Menorca, Cantabria) Globosa en forma de servilleta.

El Tamao nos indica el peso aproximado que puede ser: Pequeo para quesos de menos de 1 kg. Mediano entre 1 y 2 kg. Grande de 3 kg en adelante

Por el Aspecto interior: Cuando partimos el queso empezamos a descubrir otras caractersticas tales como el color de la pasta que puede ser blanco en los quesos de cabra aunque en los muy maduros el color puede ser beige. Los quesos de oveja son de color blanco-hueso en los ms jvenes hasta llegar a un color amarillo tenue pajizo en los maduros. El color de los de vaca vara del blanco marfil en los ms tiernos a un amarillo-naranja en los ms maduros. La intensidad del amarillo se manifiesta ms en los animales que pastan en los prados.

En los quesos azules la pasta es de color blanco a blanco-marfil con vetas verde-azuladas ms o menos oscuras dependiendo del tipo y grado de maduracin. En los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida vemos un color crema prximo a la corteza producido por la accin de la flora de superficie. A medida que nos acercamos al centro, ste se vuelve ms blanco. En quesos muy maduros el cerco puede ser pronunciado y de color oscuro debido a la oxidacin de las grasas. Un color marrn oscuro de la pasta indica un queso muy degradado y muy agresivo al paladar. TEXTURA Juega un papel muy importante a la hora de percibir los sabores. Para apreciar la textura debemos recurrir a los rganos visuales y auditivos as como a los rganos tctiles presentes en los dedos y en la boca (lengua, muelas y dientes) denominados mecanoreceptores y que juegan un papel preponderante. Cuando se analiza la textura se hace referencia a distintas caractersticas o atributos que podemos englobar en varios grupos: a) Caractersticas de superficie. Al cortar el queso y mediante los sentidos de la vista y tacto percibimos las primeras impresiones sobre la textura. A travs de la vista (caractersticas visuales) observamos si existen elementos de ruptura o separacin en la masa del queso. Podemos encontrar ojos en mayor o menor cantidad e incluso ausencia total; gotas o gotitas de agua o grasa; aberturas (grietas, o rajas) y grnulos (granos aglomerados) en mayor menor intensidad dependiendo del tipo de queso y su elaboracin. La presencia de puntos blancos (cristales) es sinnimo de larga maduracin. Son los mismos que aparecen en los jamones ya muy curados denominados cristales de tirosina. El tamao, la forma y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta fermentacin. Los buenos quesos poseen ojos pequeos (< 2mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma regular y en cantidad limitada. Si, por el contrario, los ojos son grandes y numerosos es que se han producido fermentaciones indeseables producidos por bacterias coliformes o grmenes butricos. Estos microorganismos producen gran cantidad de ojos originando una pasta esponjosa cuyo sabor es agrio y desagradable. Las aberturas o cavidades sealan una falta de unin de la pasta debido a una mala acidificacin, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un prensado defectuoso. As mismo si el queso est abombado en exceso es sntoma de grmenes butricos. La ausencia de ojos se produce dejando acidificar la cuajada bajo el suero. La formacin de un grano muy pequeo y un tiempo excesivo en prensa tambin favorece esta textura. A este tipo de queso sin ojos se le denomina queso ciego. Al cortar el queso y si pasamos suavemente el dedo por la superficie cortada detectaremos el grado de humedad y de rugosidad que nos est indicando (a primera vista) si estamos en presencia de un queso joven o maduro. b) Caractersticas mecnicas.

Son aquellas que detectamos al morder el queso. La elasticidad se define como la aptitud de un cuerpo para recuperar rpidamente su forma inicial despus de ser masticada. El grado de elasticidad sera elevado en los quesos de pasta prensada con calentamiento de la pasta (gruyere, emmental) y nulo a muy dbil en los quesos de pasta cida, tambin denominados de coagulacin lctica. La firmeza es definida como la resistencia que presenta la muestra a una deformacin dada. Es elevada en los quesos duros (tipo parmesano, quesos aejos) y muy dbil o nula en los quesos frescos o de consistencia blanda. La deformabilidad se define como la facilidad que presenta la muestra en la boca, al morder, para deformarse o estirarse antes de romperse. Un grado muy dbil correspondera a los quesos de pasta cocida y los de textura gomosa y un grado elevado correspondera a los quesos de pasta cida o quesos muy aejos que se desmenuzan con facilidad. La friabilidad se define como la caracterstica de un producto que puede ser reducido a trozos fcilmente. Es elevada en quesos aejos muy maduros y en los de coagulacin cida (Afuegal Pitu, Rollito de cabra) y muy dbil en los de pasta prensada y cocida (Gruyre, Comt, Emmental) y Finalmente, la adherencia es definida como el trabajo necesario que hay que realizar con la lengua para despegar un producto de la boca (en el paladar y los dientes) Es elevada en quesos de pasta blanda y alto contenido graso y baja o muy dbil en quesos secos y con poco contenido graso c) Caractersticas geomtricas. Se relacionan con el tamao, forma y naturaleza de las partculas percibidas durante la masticacin (granulosidad). Dichas caractersticas pueden ser de tipo arenoso, granuloso, fibroso, con cristales, etc Al final de la masticacin percibimos la microestructura del grano pudiendo ser de tipo redondeado (ms o menos duro al diente) o de tipo anguloso (al morder produce un crujido audible) El grano redondo percibido puede ser fino, harinoso; granuloso o grosero o fibroso como en la Mozarella. Los cristales son granos ms o menos grandes, de tipo anguloso yse perciben como una sensacin crujiente a travs del odo. d) Otras caractersticas de la textura. Existen ciertas sensaciones complejas o residuales que a veces percibimos en la cata. Aunque son poco frecuentes pueden aportar cierta informacin. La solubilidad se define como la sensacin que tenemos cuando una muestra funde muy rpido en la boca. La famosa Torta del Casar tienen una alta solubilidad en boca. La impresin de humedad es el grado de percepcin de humedad que detectamos en la muestra. Por ejemplo, una sensacin seca detectamos en aquel queso que necesitamos producir muchas saliva mientras masticamos para poder disolverlo. Por el contrario existen quesos, sobre todo los frescos, que liberan mucha humedad cuando masticamos. e) Otros descriptores de la textura. Ciertos quesos tienen comportamientos sensoriales especficos pero poco frecuentes, incluso para describir alguno de ellos se recurre al odo.

Por ejemplo, cuando formamos una pasta con la saliva y notamos la sensacin de que el queso se funde en la boca como en un queso de nata (fundente); cuando se deforma lentamente en la boca antes de romperse como el Comt francs (plstico); si notamos una sensacin fibrosa parecida al tallo de la acelga o del apio tipo Mozarella (fibroso). Finalmente, podemos percibir una sensacin crujiente en el odo cuando masticamos un queso con cristales, caso del Parmesano, o una sensacin auditiva rechinante como si estuviramos masticando corcho o arena gruesa tpica de los quesos de pasta cocida como el Gruyre f) Impresin global. Sirve como referencia al final de la cata para que el catador pueda apreciar la textura del queso en su globalidad. Se utilizan ciertas palabras que definen con precisin la sensacin global. As, una pasta cerrada compacta sera aquella cuyos elementos que la constituyen tienen mucha cohesin y dejan poco espacio entre ellos. Una pasta gomosa sera aquella cuya consistencia plstica se hace maleable despus de un cierto esfuerzo. Un queso pastoso es aquel que es a la vez adherente y dbilmente harinoso CONJUNTO OLFATO-GUSTATIVO Es quiz la parte ms importante pues, a travs de l, vamos a percibir los olores, aromas, sabores y otras sensaciones que, aadidas al gusto residual y la persistencia, nos van a servir para describir e identificar correctamente un queso. El olor as como su intensidad lo percibimos cuando acercamos el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules y otros de corteza hmeda o con remelo. Despus de oler el queso y apreciar su intensidad identificamos la familia a la que pertenecen. Lcticos: yogur, mantequilla, leche cocida, nata, suero ... Vegetales: hierba, heno, madera verde, verduras ... Florales: miel, rosa, violeta ... Afrutados: ctricos, frutas tropicales, manzana, albaricoque, Torrefactos: tostados, caf, chocolate.. Especias: clavo, nuez moscada, menta, pimienta ... Animales: establo, estircol, cuajo ... Olores agresivos: rancio, amoniacal, agrio, jabn, ptrido, picante en nariz, mohoso

El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por va retronasal durante la degustacin. Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la respiracin, a continuacin liberamos el aire por la nariz a rachas, con la boca cerrada, con el fin de que los aromas aparezcan as como su intensidad que puede ser dbil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curacin y alta en los de leche cruda. La familia de aromas se identifican de la misma manera que para la de los de olores.

Los sabores bsicos elementales los percibimos a travs del rgano del gusto ( la lengua) y son el dulce, salado, cido, amargo. En la cavidad bucal tambin percibimos sensaciones irritantes, agresivas y extraas denominadas sensaciones trigeminales que producen sabores irritantes como picante, astringente, ardiente, refrescante y sabores agresivos como gusto a acre o metlico, medicamentoso, etc. El gusto residual regusto es una sensacin olfato-gustativa que aparece al final de la degustacin y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en boca. En el gusto residual pueden figurar aromas, sabores elementales y otras sensaciones intrabucales y se analiza de la misma manera que para el olor y el aroma. Finalmente la persistencia global es la duracin de la sensacin olfato-gustativa, es decir, el tiempo que permanece el sabor en boca y que puede ser breve si dura menos de 3 segundos, media entre 10 y 15 segundos y larga si persiste ms de 30 segundos

2. Bibliografa
http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/diagrama http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php? mod=content_detail&id=89http://www.food-info.net/es/dairy/cheese-production.htm http://www.nutricionyrecetas.com/recetas/infoalimenta/colorantesnaturales.htm http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_169 3.pdf http://www.poncelet.es/index.php/enciclopedia-del-queso/cata.html http://www.eldietista.es/articulos/alimentos/valor-nutricional-queso.php http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur primero fue

Y luego