ISO 22000 V 2018 Et fscc22000 Cours 2022

LA QUALITÉ DANS LE SECTEUR AGROALIMENTAIRE
ISO 22000: 2018 & FSSC 22000

comprendre les exigences
Akram EL ARBAOUI
akramarbaoui19@gmail.com
2022
Accueil & présentation
• Qui êtes-vous ?
• Où en êtes-vous avec la FSSC 22000 ?
• Quels sont vos besoins et attentes par
rapport à cette formation ?
Présentation du Formateur
Akram EL ARBAOUI
Consultant, auditeur et formateur cabinet GQC
Diplômes :
• Master en Qualité et la Sécurité des Aliments. Institut National Polytechnique
(INP)- Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse (ENVT). France.
• Master of Science en Filières Agroalimentaires et Stratégies des Acteurs –
Centre International des Hautes Etudes Agronomiques
Méditerranéennes(CIHEAM-IAMM). France
Expériences:
– 10 ans d’expériences dans les industries Agroalimentaires « multinationales et nationales »
– 4 ans d’expériences dans l’audit, la formation et l’accompagnement :+ de 400 JH d’intervention
– Auditeur IRCA 9001 v 2015 AFNOR
– Auditeur IFS et BRC (Qualification en cours)
– Enseignant vacataire à l’ENCG Casablanca
3
Objectifs de la formation
Comprendre les exigences

majeures de la norme
• Identification des
principes • Analyses détaillées et par
• Identification des des exemples simples et
• concepts et définitions éléments clés du système concrets
Partager le même cadre de Traduire les exigences de la

référence norme
Qualité et Sécurité alimentaire
• Avant d’arriver jusqu’au consommateur, le produit alimentaire suit une chaîne logistique de
fabrication et de distribution pouvant impliquer plusieurs acteurs dans différents pays.
• La défaillance d’un seul de ses maillons peut nuire à la qualité et à la sécurité des denrées
alimentaires concernées et les conséquences peuvent être graves
• De nombreuses normes nationales ont été crées, avec un risque d’inégalité quant à l’évaluation
des niveaux de sécurité alimentaire. Or, garantir la sécurité alimentaire est une responsabilité
commune
• Des référentiels et des certifications: Le chaos!
Le GFSI…simplification?
o L’an 2000 :
▪ Crises alimentaires en Europe
▪ Prolifération d’initiative de référentiels de la part des détaillants
▪ Fardeau pour les fournisseurs et les producteurs en raison de fréquents audits
o Mission :
▪ Amélioration continue de la sécurité des aliments afin de renforcer la
confiance des consommateurs dans le monde entier
6
La norme FSSC 22000
Le système de management de la sécurité des denrées alimentaires FSSC 22000

fournit un cadre pour gérer efficacement vos responsabilités en matière de sécurité
alimentaire et de qualité. La norme FSSC 22000 est pleinement reconnue par la GFSI
(Global Food Safety Initiative) et s’appuie sur des normes ISO existantes. Elle démontre
qu’une société dispose d’un système de management de la sécurité des denrées
alimentaires (SMSDA) robuste et efficace afin de répondre aux exigences des
régulateurs, clients de l’agroalimentaire et consommateurs
La première version de FSSC a été publiée en 2009. Depuis, 23713 sites (Juin 2020)
sont certifiés selon ce référentiel.
Ce référentiel s’adresse à des entreprises à différents stades de la chaine alimentaire,
quelques soient leur taille ou leur complexité
7
FSSC 22000
Protocole
ISO/TS
ISO 22000 de FSSC 22000
22002-X
certification
Les Scopes du FSSC 22000
Production Production Production Fabrication Transport Restauration Vente en gros

animale et de denrées de denrées d’emballages & et au détail
végétale pour animaux alimentaires stockage
ISO/TS ISO/TS ISO/TS ISO/TS ISO/TS ISO/TS PAS 221

22002-3 22002-6 22002-1 22002-4 22002-5 22002-2 (BSI)
Y compris
ISO/TS NTA 8059
pour les
22002-1 (NEN)
produits
Pet Food
(bio)chimiques
10
LES PROGRAMMES PRÉREQUIS
• Programme prérequis (PRP) :

• Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire
un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à
disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation
humaine
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Le protocole FSSC compte trois éléments
• Le référentiel est basé sur des standards existants internationaux:
• l’ISO 22000 et
• les spécifications techniques globales ISO/TS 22003, et sectorielles pour les programmes
prérequis ISO/TS 22002,
• ainsi que sur des exigences additionnelles spécifiques à ce standard
12
La certification FSSC
• Le protocole de certification FSSC 22000 décrit les exigences relatives à l’audit et à la certification des
systèmes de management de la sécurité des aliments (SMSDA) des organisations de la chaîne alimentaire.
Ce certificat confirme que les SMSDA (FSSC 22000) des organisations sont conformes aux exigences du
Protocole de certification.
• Le Protocole de certification est fondé sur les normes/spécifications techniques accessibles au
• public :
• les exigences d’ISO 22000 pour toute organisation de la chaîne alimentaire ;
• les exigences d’ISO 9001 (si le FSSC 22000-Qualité est exigé) ;
• les programmes prérequis adaptés (PRP) fondés sur les spécifications techniques pour le secteur (par ex.
ISO/TS 22002-x ; PAS xyz) ; et
• les exigences supplémentaires du FSSC 22000 telles que définies par nos parties prenantes
13
AUDIT FSSC 22000
• Le processus d’audit pour FSSC 22000 est basé sur les exigences de l’ISO 22000 et a un cycle de
certification de 3 ans. Les certificats sont émis par des Organismes de Certification, autorisés et reconnus
par la Fondation FSSC. Pour s’assurer de l’amélioration continue, des audits de surveillance sont
programmés, avec au minimum un audit annuel, suivi par un audit de renouvellement, une fois tous les 3
ans.
14
ISO 22000:2018
• L’ISO 22000:2018 a été publiée en juin 2018. Cette version se focalise davantage sur la
réflexion basée sur les risques et est cohérente avec la structure de haut niveau de l’ISO. Les
nouveaux systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires ISO 22000
peuvent offrir des bénéfices supplémentaires à des entreprises de toute taille, tout au long de
la chaîne alimentaire :
o meilleur contrôle des activités impliquant la sécurité alimentaire
o conformité à l’égard du client, conformité légale et réglementaire
o croissance facilitée du marché
o confiance accrue des clients, parties intéressées et consommateurs à l’égard des produits
o gestion des risques améliorée
o intégration avec d’autres systèmes de management ISO
15
Quels sont les principaux changements dans l’ISO 22000: 2018?
20
Programmes prérequis: ISO/TS 22002-1:2009
▪ Construction, disposition locaux (sites et ▪ Lutte contre la nuisible

bâtiments annexes) ▪ Hygiène du personnel
▪ Services (air, eau, sources d’énergie, etc.) ▪ recyclage (rework)
▪ Gestion des déchets ▪ Retrait/ rappel/ traçabilité
▪ Maintenance et nettoyage des équipements ▪ Stockage/ entreposage
▪ Gestion des achats et sélection des ▪ Information, sensibilisation des
fournisseurs consommateurs
▪ Contamination croisée ▪ Contrôle d’accès, biovigilance,
bioterrorisme
▪ Nettoyage et assainissement
21 21
ISO 22000 V 2018
INTRODUCTION GENERALE
CHAPITRES DE LA NORME:
4. CONTEXTE DE L’ORGANISME
5. LEADERSHIP
6. PLANIFICATION
7. SUPPORT
8. RÉALISATION DES ACTIVITÉS OPÉRATIONNELLES
9. ÉVALUATION DES PERFORMANCES
10. AMÉLIORATION
La nouvelle structure HLS de l’ISO 22000
Système de management (4.4)

Organisme et Résultats du
son contexte Support (7),(7),
Support système
(4.1) Réalisation
Réalisation desdes
efficaces
Planifier activités
activités Réaliser
opérationnelles
opérationnelles
(8)
(8)
Leadership Évaluation des

Évaluation des
Planification
Planification (6) = Pile qui performances (9)
performances
(6) impulse
« l’énergie » (5) (9)
Besoins et
Produits et
attentes des services sûrs
parties pour les
intéressées Agir Vérifier utilisateurs
(4.2) Amélioration
Amélioration
(10)
(10)
PLAN DO CHECK ACT
CONTEXTE DE PLANIFICATION EVALUATION
ACTIVITES
LEADERSHIP SUPPORT DES AMELIORATION
L’ORGANISME DU SMSDA OPERATIONNELLES
PERFORMANCES
§4.1 : §6.1 : Actions à §8.1 : §9.1 : §10.1 :

§5.1 : Leadership §7.1 :
L’organisme et mettre en œuvre Planification et Surveillance, Non-conformité
et engagement Ressources
son contexte face aux risques et maîtrise mesure, analyse et actions
opportunités opérationnelles et évaluation correctives
§4.2 : Besoins et §5.2 : Politique §7.2 :

attentes des de sécurité des §6.2 : Objectifs Compétences §8.2 : §9.2 : Audit §10.2 :
parties denrées du SMSDA et Programmes interne Amélioration
intéressées planification prérequis (PRP) continue
§5.3 : Rôles, §7.3 :
responsabilités §6.3 : Sensibilisation §8.3 : Système de §9.3 : Revue de
§4.3 : Périmètre §10.3 : Mise à
et autorités Planification des traçabilité direction
d’application du jour du SMSDA
modifications
SMSDA
§7.4 :
§8.4 : Préparation et
Communication
réponse aux
§4.4 : SMSDA situations d’urgence
§7.5 :
Informations §8.5 : Maitrise des
documentées dangers
Sans impact ou impact limité
§8.6 : Mise à jour
Impact moyen des informations
Impact important
§8.7 : Maîtrise de
la surveillance et
de la mesure.
§8.8 : Vérification §8.9 : Maitrise

des PRP & plan de des NC produits
maitrise et processus
25
L’approche processus et les cycles PDCA
PDCA
Système
PDCA
HACCP
26
§ 4. CONTEXTE DE L’ORGANISME
4.1 COMPRÉHENSION DE L’ORGANISME / CONTEXTE
Mission:
Pourquoi existons-nous ?
Valeurs
En quoi croyons-nous ?
Vision du succès
Que voulons-nous devenir ?
Axes Stratégiques
Quel est notre « plan » ?
Préparer le futur Augmenter la maitrise de la Atteindre l’excellence

sécurité des denrées opérationnelle
(développement de nouveaux, produits, (Déployer les PRP, maitriser les dangers (amélioration de la performance des processus,
nouveaux marchés, nouveaux segments de microbiologiques, renforcer la maitrise des optimisation des ressources, réduction des
clientèle, …) prestataires….) gaspillages, ….)
Environnement Sphère d'activité

technologique
Environnement
immédiat
Votre organisme
avec sa finalité
et les résultats attendus
de votre SMSDA
Environnement
indirect
OUTIL 1 : PESTEL
Enregistrement des enjeux du contexte :
Finalité de l’organisme : à renseigner
CONTEXTE ENJEUX EXTERNES ENJEUX INTERNES
POLITIQUE
ECONOMIQUE
SOCIAL
TECHNOLOGIQUE
ENVIRONNEMENT
LEGAL
OUTIL 2 : SWOT
Mise en activité
⚫ Compréhension du contexte et des enjeux
⚫ A partir des axes du PESTEL (contexte d’une entreprise),

classer les enjeux internes et externes
⚫ 3 enjeux par axe du PESTEL
10 min
32
4.2 BESOINS ET ATTENTES DES PARTIES INTÉRESSÉES PERTINENTES
Déterminer les Parties Intéressées qui sont Pertinentes ➔ PIP (§4.2 a)

Déterminer les exigences pertinentes des PIP du système de management de la sécurité des
denrées alimentaires (§4.2 b).
Définition des parties intéressées
Type Evaluation de la Pertinence de

Description de la PI
PI (interne/ext Apport de la PI Exigences de la PI Risques de la PI prise en charge
la PI
erne) de l'exigence
Oui Non
Mise en activité
⚫ Compréhension des besoins et attentes des parties

intéressées
⚫Evaluez la pertinence des parties intéressés sur
le système de management de la sécurité des
denrées alimentaires
⚫Identifiez des besoins et attentes en matière de
sécurité des denrées alimentaires
15 min
35
4.3 DÉTERMINATION DU PÉRIMÈTRE D’APPLICATION DU SMSDA
Domaine d’application du système de management
Produits ou catégories de produits Procédés Sites de production couverts
Identification, évaluation et maîtrise des dangers
Communiquer les informations appropriées à tous niveaux de la chaîne
Communiquer en interne les informations liées au système
Évaluer et mettre à jour le système de management

Maîtrise de tout processus externalisé ayant une incidence
4.4 L’ APPROCHE PROCESSUS
4.4 L’ APPROCHE PROCESSUS
OUTIL 3 : SIPOC
S uppliers I nputs P rocess O utputs C ustomers

Fournisseur Données d’entrée Activités Données de sortie Bénéficiaires
Activité 1 Activité 2 Activité 3 Activité 4 Activité 5

FINALITE :
PARTIES INTERESSEES & EXIGENCES
PROCESSUS
DONNEES D’ENTREE DONNEES DE SORTIE PROCESSUS CLIENT/PI
FOURNISSEURS/PI
OBJECTIFS DU PROCESSUS : INDICATEURS DE MESURE :
RISQUES ASSOCIES AU PROCESSUS : MESURES DE MAITRISE :
ACTIVITES
Mise en activité
⚫ Risques et opportunités
⚫ Quels sont les risques et opportunités par rapport à un

enjeux et aux besoins et attentes d’une partie
intéressées pertinentes pour un processus
15 min
40
§5 : LEADERSHIP
§5.1 LEADERSHIP ET ENGAGEMENT
La direction doit fournir des preuves de son engagement dans le développement et la mise en œuvre du système de
management de la sécurité des denrées alimentaires et améliorer en permanence son efficacité en :
a) Montrant que la sécurité des denrées alimentaires est confortée par les objectifs d’activité de l’organisme
denrées alimentaires;
b) Communiquant au sein de l’organisme l’importance de satisfaire aux exigences de la présente Norme

internationale , à toutes exigences légales et réglementaires ainsi qu’aux exigences des clients relatives à la
sécurité des denrées alimentaires;
c) Etablissant une politique en matière de sécurité des denrées alimentaires;
d) Menant des revues de direction; et
e) Assurant la disponibilité des ressources.

§5.2 POLITIQUE DE SÉCURITÉ DES ALIMENTS
La direction de l’organisme doit définir, documenter et communiquer sa politique en matière de sécurité des denrées
alimentaires.
La direction doit garantir que sa politique de sécurité denrées alimentaires :
a) Est appropriée au rôle que joue l’organisme au sein de la chaîne alimentaire ;
b) Est conforme à la fois aux exigences légales et réglementaires et aux exigences définies en accord avec les clients en
matière de sécurité des denrées alimentaires ;
§5.2 POLITIQUE DE SÉCURITÉ DES ALIMENTS
La direction doit garantir que sa politique de sécurité denrées alimentaires :
a) Est communiqué, mise en œuvre et maintenue à tous les niveaux de l’organisme;

b) Est revue pour maintenir en permanence sans caractère approprié (voir en 5.8);
c) Traite la communication de manière adéquate (voir en 5.6); et
d) Est étayée par des objectifs mesurables
OUTIL 4 : MATRICE DE CORRÉLATION
§5.3 RESPONSABILITÉ ET AUTORITÉ
La direction doit garantir que les responsabilités et les autorités sont définies et communiquées au sein de l’organisme afin
d’assurer le fonctionnement et l’entretien efficaces du système de management de la sécurité des denrées alimentaires
Tous le personnel doit avoir une responsabilité consistant à rendre compte à une (des) personne(s) identifiée(s) des
problèmes rencontrés avec le système de management de la sécurité des denrées alimentaires
Le personnel désigné doit avoir une responsabilité et une autorité définies quant au lancement et à l’enregistrement des
actions.
§5.3 RESPONSABILITÉ ET AUTORITÉ
Leadership (§5.1)
Politique et objectifs établis et compatibles, Exigences
intégrées aux processus métier Ressources disponibles
Communication sur un SMSDA efficace Veille à un
SMSDA évalué et tenu à jour Oriente et soutien les
personnes Promeut l’amélioration continue Soutien
les autres managers
Équipe (7.2 c)
A définir dans le SMSDA Adapte les éléments développés en externe, Prend en compte
➢ Maitrise du Plan HACCP et du plan PRPO les changements du SMSDA, Collecte, maintien et met à jour
➢ Vérification des PRP et du plan de maitrise des dangers les informations documentées pour analyser les dangers
➢ Gestion du programme d’audit Approuve les PRP
➢ Expertise extérieure Etabli et vérifie les diagrammes de flux / étapes
➢ Communication externe Analyse les dangers
➢ Surveillance des CCP / PRPO et décision Valide les mesures de maitrise Analyse les
➢ Maitrise des produits non-conformes résultats de vérification Evalue et met à jour le
➢ Retrait / rappel des produits SMSDA
OUTIL 5 : RACI
L’acronyme RACI signifie :

• R : Responsible
• A : Accountable
• C : Consulted
• I : Informed
Traduction de l’acronyme :
• R : Réalise
• A : Assume
• C : Consulté
• I : Informé
§ 6 PLANIFICATION
49
§6.1 RISQUES ET OPPORTUNITÉS
● « Effet de l’incertitude (sur l’atteinte d’un résultat) »

● Effet positif (opportunité) ou négatif (risque) ;
◆ Liés à des événements des contextes internes et externes ;
◆ Les événements sont vraisemblables.
Evénements et leurs conséquences pour la performance et l’efficacité du SMSDA

● Prendre en considération les enjeux et les exigences et déterminer les risques et opportunités
Les risques pour la santé publique sont sous la responsabilité des autorités
● La prise en compte des risques et opportunités :

◆ Donne l’assurance de l’atteinte des résultats attendus ;
◆ Évite les effets indésirables
◆ Favorise les effets désirables
◆ S’inscrive dans l’amélioration continue
50
§6.1 RISQUES ET OPPORTUNITÉS
Corréler les
Piloter les actions
Identifier les processus avec
Identifier et à mettre en
risques et les les risques,
décrire les œuvre face aux
1 processus du 2 opportunités au 3 opportunités et 4 risques et
niveau du SMSDA exigences des
SMSDA opportunités
PIP
Risques / opportunités
Processus
Exigences des PIP
51
§ 6.2 OBJECTIFS DU SMSDA ET PLANIFICATION DES ACTIONS POUR LES ATTEINDRE
L’organisme doit établir des objectifs pour le SMSDA, aux fonctions et niveaux concernés. Les objectifs du
SMSDA doivent:
a) être en cohérence avec la politique relative à la sécurité des denrées alimentaires;
b) être mesurables (si réalisable);
c) tenir compte des exigences applicables en matière de sécurité des denrées alimentaires, y compris les
exigences légales et réglementaires et les exigences du (des) client(s);
d) être surveillés et vérifiés;
e) être communiqués;
f) être maintenus et actualisés en tant que de besoin. Lorsque l’organisme planifie la façon dont les objectifs
de son SMSDA seront atteints, il doit
L’organisme doit conserver des informations documentées sur les objectifs du SMSDA.
déterminer:
a) ce qui sera fait;
b) les ressources qui seront nécessaires;
c) qui sera responsable;
d) les échéances;
e) la façon dont les résultats seront évalués.
52
§ 6.3 PLANIFICATION DES MODIFICATIONS
Lorsque l’organisme détermine le besoin de modifier le système de management de la sécurité des denrées
alimentaires, y compris les changements de personnel, les modifications doivent être réalisées et
communiquées de façon planifiée.
L’organisme doit prendre en compte:
a) L’objectif des modifications et leurs conséquences possibles sur la fourniture et le maintien de la

production de denrées alimentaires sûres;
b) L’intégrité du système de management de la sécurité des denrées alimentaires;
c) La disponibilité des ressources nécessaires à la mise en œuvre efficace des modifications;
d) L’attribution ou la réattribution des responsabilités et autorités.
Et communiquer sur cette planification…….
53
54
Entreprise
Contexte (enjeux interne et externe)
Parties intéressées
Exigences des parties intéressées
Objectifs
Actions mesurables
Résultats escomptés
Risques/Opportunités
55
§7. SUPPORT
56
§7.1 MANAGEMENT DES RESSOURCES
Fournir des ressources adéquates pour l’élaboration,

la mise en œuvre, la maintenance et la mise à jour du SMSDA.
57
§7.2 COMPÉTENCES / §7.3 SENSIBILISATION
Identifier les compétences des personnes quand l’activité a une incidence

Savoir Savoir-faire Savoir-être
(connaissances) (savoir appliqué en situation) (comportement)
Compétences
S’assurer que ces personnes sont compétentes

Formation initiale Formation
Expérience appropriée
professionnelle
Mener des actions pour acquérir les compétences nécessaires
Evaluer l’efficacité de ces actions
Conserver des informations documentées comme preuves
Sensibilisation
Leur contribution / efficacité Répercussions d’un non respect
Politique & objectifs
SMSDA des exigences
58
§7.4 COMMUNICATION
Pilotes et contributeurs Méthodes et Outils

•Procédures, compte-rendu, notes de
P: Direction
service, réunions, passation de consignes
C : Encadrement
entre équipes, affiches, journaux, vidéos,
C : Pilotes de processus
standards visuels, intranet, bande dessinée…
Données d’entrée Données de sortie

• Politique et objectifs SDA Communiquer • Compréhension des messages
• Rôles, responsabilités et autorités •Connaissances de son rôle, ses
• Modifications du SMSDA responsabilités & autorités
• Exigences aux prestataires externes • Prise en compte des modifications
• Informations suffisantes pour les PIP • Gestion des situations d’urgence
• Situations d’urgences et accidents • Analyse des résultats de vérification
• Résultats de la vérification • Adaptation du comportement des PIP
Finalité Indicateurs
Expliquer la politique et les objectifs •Degré de compréhension des
Rendre compte des résultats obtenus messages (enquête, audits…)
Partager des informations importantes •Taux de dysfonctionnements
➔ Favoriser l’implication et la motivation (internes et externes) imputables
à un problème de communication
59
§7.4 COMMUNICATION
Communication externe
Producteurs de pesticides, de
Producteurs agricoles fertilisants et de médicaments
Autorités légales et réglementaires

vétérinaires
Producteurs d’aliments pour animaux Chaîne alimentaire pour la

production d’ingrédients et d’additifs
Producteurs d’aliments primaires Opérateurs chargés du Stockage et
du transport
Organismes de transformation des Producteurs d’équipements
aliments
Producteurs de produits de
Organismes de transformation secondaire nettoyage et d’hygiène
des aliments
Producteurs de matériaux
d’emballage
Grossistes
Prestataires de services
Détaillants, opérateurs de services
alimentaires, restaurateurs
Consommateurs
60
Les enregistrements des communications doivent être conservés
§7.4 COMMUNICATION
Communication interne
Exigences Légales POLITIQUE

REVUE de
et Réglementaires SECURITE
DIRECTION
DES ALIMENTS
•Analyse des
résultats
ÉCOUTE CLIENT •Modifications
OBJECTIFS •Analyse Produit
SECURITE •Améliorations
•Retrait/rappel
•Communication
•Mises à jour
•Audits
PLANIFICATION
Équipe HACCP du SYSTEME
Disponibilité des PROCÉDÉ DE

COMMUNICATION Responsabilités
ressources et RÉALISATION
INTERNE autorités
PRP (HACCP)
61
§7.5 INFORMATIONS DOCUMENTÉES
Version 2005
Culture de la méthode ☺ / 
Version 2018
Diagramme de flux Culture du résultat ☺
Plan
HACCP
Tenir à jour
des
informations
documentées
Procédures consigne Conserver des

documentée (ou pas)
Descriptif de méthode
informations
Autres documents documentées
Enregistrements 
62
Le SMSDA de l’organisme doit inclure:

a) les informations documentées exigées par le présent document;
b) les informations documentées que l’organisme juge nécessaires à l’efficacité du SMSDA;
c) les informations documentées et les exigences en matière de sécurité des denrées alimentaires
exigées par les autorités légales et réglementaires et par les clients.
Diagramme
de flux
4 Procédures documentées
et autres descriptions
Politique de sécurité
des denrées alimentaires
Enregistrement  63
Lors de la création et de l’actualisation, l’organisme doit veiller à assurer que:
a) l’identification et la description des informations documentées (leur titre, date, auteur, numéro de référence
par exemple);
b) leur format (langue, version logicielle, graphiques, par exemple) et support (électronique, papier, par
exemple);
c) la revue effectuée pour en déterminer la pertinence et l’adéquation et leur approbation sont appropriés.
Pour maîtriser les informations documentées, l’organisme doit mettre en œuvre les activités suivantes, quand elles
sont applicables:
a) distribution, accès, récupération et utilisation;
b) stockage et protection, y compris préservation de la lisibilité;
c) maîtrise des modifications (par exemple contrôle des versions);
d) conservation et élimination.
Les informations documentées d’origine externe que l’organisme juge nécessaires à la planification et au
fonctionnement du SMSDA doivent être identifiées comme il convient et maîtrisées.
Les informations documentées conservées comme preuves de conformité doivent être protégées de toute altération
involontaire.
64
§ 8 Réalisation des activités
opérationnelles
65
§8.1 PLANIFICATION ET MAÎTRISE OPÉRATIONNELLES
L’organisme doit planifier, mettre en œuvre, maîtriser, maintenir et actualiser les processus nécessaires pour
satisfaire aux exigences relatives à l’élaboration de produits sûrs et réaliser les actions déterminées en 6.1, en:
a) établissant des critères pour ces processus;
b) mettant en œuvre la maîtrise de ces processus conformément aux critères;
c) conservant des informations documentées dans une mesure suffisante pour avoir l’assurance de démontrer que
les processus ont été réalisés comme prévu.
L’organisme doit maîtriser les modifications prévues, analyser les conséquences des changements
imprévus et, si nécessaire, mener des actions pour limiter tout effet négatif. L’organisme doit s’assurer que les
processus externalisés sont maîtrisés.
66
§8.2 LES PROGRAMMES PRÉREQUIS (PRP)
Programme prérequis (PRP) :
Conditions et activités de base nécessaires au sein de

l’organisme et tout au long de la chaîne alimentaire pour 7 Principes de
maintenir la sécurité des denrées alimentaires
l’HACCP
Exemples de termes équivalents

➢ Bonnes Pratiques Agricoles (BPA),
➢ Bonnes Pratiques Vétérinaires (BPV), Les PRP selon les ISO/TS 2200 series
➢ Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF),
➢ Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), Les racines de l’HACCP
➢ Bonnes Pratiques de Production (BPP),
➢ Bonnes Pratiques de Distribution (BPD),
➢ Bonne Pratiques de Vente (BPV). 67
Plan Do Check Act
Identifier les Approuver les Mettre en œuvre Réajuster les PRP

Choisir et/ou Vérifier la mise en
1 données d’entrées 2 3 PRP et planifier 4 et maintenir les 5 6 et/ou formation du
élaborer les PRP œuvre des PRP
des PRP leur vérification PRP personnel
Programme d’application Communiquer sur les

générale ou un produit / ligne résultats obtenus et les
modifications
7. Communiquer
Support
68
Nettoyage/désinfection,
Infrastructures/
Hygiène du personnel : lutte contre les Eléments additionnels:
Equipements :
nuisibles/ déchets:
• Construction et • Hygiène des membres • Gestion des produits • Produits retraités
disposition des du personnel et achetés recyclés
bâtiments installations destinées • Mesures de prévention • Procédures de
• Disposition des locaux aux employés des transferts de retrait/rappel
et de l’espace de travail contamination • Stockage
• Services généraux (contamination • Informations sur le
(fluides, énergie) croisées) produit/ sensibilisation
• Conception/ • Nettoyage et des consommateurs
construction des désinfection • Prévention de
équipements • Maîtrises des nuisibles l’introduction
• Elimination des intentionnelle de
déchets dangers, biovigilance/
bioterrorisme
70
Main d'œuvre Milieu

Plan de nettoyage
Emplacement et désinfection
Tenue adaptée
Soins occasionnels Conception
Visite médicale Déchets Lutte contre les nuisibles
d’embauche
Formation Air
Accès visiteurs Éclairage
Recette Maintenir un
environnement
Matière hygiénique tout au
long de la
production
Eau Marche en Conception
Étiquette
FIFO avant Maintenance
Auto contrôles Étalonnage
Chaîne du froid
Plan de nettoyage
Respect des règles Schéma de circulation & désinfection
d’hygiène
Méthode Matériel
71
4. Construction et disposition des bâtiments

• 4.2 Environnement
• 4.3 Emplacement des établissements
5 Disposition des locaux et de l'espace de travail
• 5.2 Conception interne, disposition et plans de circulation
• 5.3 Structures internes et raccords
• 5.4 Emplacement des équipements
• 5.5 Installations de laboratoire
• 5.6 Locaux temporaires/mobiles et distributeurs
• 5.7 Entreposage des denrées alimentaires, matériaux d'emballage, ingrédients et produits chimiques non
alimentaires
6 Services généraux (air, eau, énergie)
• 6.2 Alimentation en eau
• 6.3 Produits chimiques pour les chaudières
• 6.4 Qualité de l'air et ventilation
• 6.5 Air comprimé et autres gaz
• 6.6 Éclairage
72
7 Élimination des déchets

• 7.2 Conteneurs pour déchets et substances non comestibles ou dangereuses
• 7.3 Gestion et élimination des déchets
• 7.4 Écoulements et drainage
8 Conception/construction des équipements, aptitude au nettoyage et à la maintenance
• 8.1 Exigences générales
• 8.2 Conception hygiénique
• 8.3 Surfaces en contact avec le produit
• 8.4 Équipements de maîtrise et de surveillance de la température
• 8.5 Nettoyage des installations, ustensiles et équipements
• 8.6 Maintenance préventive et corrective
9 Gestion des produits achetés
• 9.2 Sélection et gestion des fournisseurs
• 9.3 Exigences relatives aux matériaux entrants (matières premières/ingrédients/emballages
73
10 Mesures de prévention des transferts de contamination (contaminations croisées)

• 10.2 Contaminations microbiologiques
• 10.3 Gestion des allergènes
• 10.4 Contamination physique
11 Nettoyage et désinfection
• 11.2 Produits et équipements de nettoyage et de désinfection
• 11.3 Programmes de nettoyage et de désinfection
• 11.4 Systèmes de nettoyage en place (NEP)
• 11.5 Surveillance de l'efficacité des opérations de maintien de l’hygiène
12 Maîtrise des nuisibles
• 12.2 Programmes de maîtrise des nuisibles
• 12.3 Fermeture des accès
• 12.4 Refuges pour nuisibles et infestations
• 12.5 Surveillance et détection
• 12.6 Éradication
74
13 Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux employés

• 13.2 Installations d'hygiène et toilettes destinées au personnel.
• 13.3 Cantines et zones de repas identifiées
• 13.4 Tenues de travail et vêtements de protection
• 13.5 État de santé
• 13.6 Maladies et blessures
• 13.7 Propreté personnelle
• 13.8 Comportement du personnel
14 Produits retraités/recyclés
• 14.2 Entreposage, identification et traçabilité
• 14.3 Utilisation des produits retraités/recyclés .
15 Procédures de rappel de produits
• 15.2 Exigences pour le rappel de produits
75
16 Entreposage
• 16.2 Exigences pour l’entreposage
• 16.3 Véhicules, convoyeurs et conteneurs
17 Information sur les produits et sensibilisation des consommateurs
18 Prévention de l’introduction intentionnelle de dangers dans les denrées alimentaires, biovigilance et

bioterrorisme
• 18.2 Contrôle des accès
76
•Charte hygiène du
personnel
•Plan de nettoyage &
Vérification des programmes pré-requis désinfection
•Plan de lutte contre les
Données nuisibles
d’entrée •Plan de maintenance
préventive
•Procédures en lien avec
l’hygiène des denrées • Rapport de
alimentaires vérification de la
•Etc. Données mise en œuvre des
de sortie PRP
• Plan d’amélioration
Finalité: S’assurer que en lien avec les PRP
les bonnes pratiques
d’hygiène, bonnes
pratiques de fabrication • P: Responsable de
Pilotes et l’équipe chargée de
permettent de maintenir contribut la sécurité des
un environnement eurs aliments
hygiénique tout au long • C: Chefs d’équipe
de la production
• Indicateurs et
Tableaux de bords
• Taux de non- • Audits internes
conformités lié à des Méthodes
relatifs à l’hygiène
défauts d’hygiène et Outils
• Rapports
Indicateur • Répartition des d’inspection externe
anomalies / 5M
• Analyses laboratoire
• État d’avancement du
plan d’actions
77
§8.3 SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ
§8.9.5 RETRAIT / RAPPEL
❖ Il s’agit, tout au long du processus de transformation, de toujours pouvoir identifier l’origine des composants et
l’identité des fournisseurs, d’une part, et localiser dans le temps et dans l’espace toutes les livraisons aux clients
d’autre part.
❖ Le principe de la sécurité alimentaire dit qu’il est impératif, lorsqu’un problème se pose, de pouvoir au plus vite
identifier les produits concernés et de procéder à leurs retraits.
Alerte
sanitaire
§8.4 PRÉPARATION ET RÉPONSE AUX URGENCES
La direction doit s’assurer que des dispositions sont en place pour répondre aux éventuelles situations
d’urgence ou incidents potentiels pouvant avoir une incidence sur la sécurité des denrées alimentaires,
et qu’elles sont pertinentes pour le rôle de l’organisme dans la chaîne alimentaire.
Des informations documentées doivent être établies et maintenues pour gérer ces situations et
incidents
Les situations d’urgence pouvant avoir une incidence sur la sécurité des denrées alimentaires et/ou la
production sont, par exemple, les catastrophes naturelles, les accidents environnementaux, le
bioterrorisme, les accidents sur le lieu de travail, les urgences de santé publique et les autres accidents
comme l’interruption des services essentiels tels que la fourniture d’eau, d’électricité ou de
réfrigération.
§8.4 PRÉPARATION ET RÉPONSE AUX URGENCES
Adéquats ?
Utilisés ... Protégé ?

MOYENS
correctement ?
MILIEU
Sont-ils
disponibles ? Analysé ? ...
Y a-t-il des risques à ne
pas les utiliser ? Situations - sabotage ?
d’urgences - bio terrorisme ?
MATERIELS - maladies infectieuse ?
...
Peut-on les MAIN
remplacer ? Compréhension D'ŒUVRE
Les aménager ?
MODE Formation à la conduite à tenir en

Est-il défini ? OPERATOIRE cas d’urgence ?
Quelles modifications
A-t-il été respecté ? pourrait-on apporter ?
Est-il testé ?
Introduction to HACCP
§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS
1. Assemble HACCP Team
2. Describe Product
Séquence d'application de l’HACCP
3. Identify Intended Use
4. Construct Flow Diagram
5. Confirm Flow Diagram On Site
Principle 1 – Hazard Analysis 6. List all Potential Hazards

Conduct a Hazard Analysis
Consider Hazard Control Measures
Principle 2 – Determine CCP’s 7. Determine CCPs
Principle 3 – Critical Limits 8. Establish Critical Limits

for each CCP
9. Establish a Monitoring System
Principle 4 – Monitor CCP’s for each CCP
Principle 5 – Corrective Action 10. Establish Corrective Actions
Principle 6 – Verification/Validation 11. Establish Verification Procedures
Principle 7 - Records 12. Establish Documentation &

Record Keeping
84
Définition HACCP
Une méthode scientifique et systématique visant à améliorer la salubrité des aliments.
❑ L’analyse exhaustive des dangers à maîtriser

❑ Les mesures pour les maîtriser
❑ Les procédures qui garantissent cette maîtrise
ASSURANCE DE LA QUALITÉ
85
Historique du HACCP
• 1959 – NASA et l'armée envisagent d'envoyer des hommes dans l'espace.

• 1959 – la Société Pillsbury a développé le système HACCP comme système offrant la plus
grande sécurité possible tout en réduisant la dépendance vis-à-vis de l'inspection et du contrôle
des produits finis
• 1974 – L'utilisation des principes du système HACCP pour l'élaboration de la réglementation
sanitaire des produits faiblement acides fut achevée en 1974 par la Food and Drug
Administration des USA (USFDA).
• 1996 - L'Académie nationale des sciences des États-Unis a établi que l'approche HACCP
constituait la base de l'assurance de la sécurité sanitaire des aliments dans l'industrie
alimentaire.
• 1993 – Codex Alimentarius a adopté les Lignes directrices pour l'application du Système
d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP)
• 1993 –Since this date the principles of HACCP are laid down in the European General Food
Law (article 6) and more specifically the Hygiene regulation 852/2004 and its amendments.
• So HACCP is recognized worldwide because of the focus on food safety.
86
Historique du HACCP
• 1997 – Principes généraux d'hygiène alimentaire révisé, a été adopté par la

Commission du Codex Alimentarius .
• 1997 – La démarche HACCP imposée par l’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les
conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à
caractère social. Elle a donc un caractère obligatoire..
• 2002 – L’adoption de la norme marocaine NM 08.0.002 délivrée par le Snima et le
ministère du Commerce et de l’Industrie
• HACCP reconnu à travers le monde en tant qu'approche systématique et préventive
pour maîtriser des dangers .
87
Les problèmes de produits liés à la salubrité des aliments peuvent
entraîner:
• Alert: apparition soudaine de la maladie

• Rappel: public ou silencieux, volontaire ou
obligatoire
• Retrait du marché
88
Qu'est-ce que HACCP?
• Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system:
▪ est une méthode préventive visant à maîtriser les dangers pouvant

survenir au cours d’un processus.
▪ Le système HACCP est un outil qui permet d'évaluer les dangers et de
mettre en place des systèmes de maîtrise axés davantage sur la
prévention que sur l'analyse du produit fini.
▪ HACCP est un système d’assurance sécurité alimentaire.
89
HACCP est un outil de sécurité alimentaire
HACCP peut être appliqué tout au long de la chaîne

alimentaire - de la ferme à la consommation finale
HACCP repose sur des bases scientifiques et cohérentes, définit des
dangers spécifiques et indique les mesures à prendre en vue de les
maîtriser et de garantir la salubrité de l'aliment
LHACCP exigeait l’engagement total et la participation de la

direction et de l’ensemble du personnel
HACCP a besoin d'une approche multidisciplinaire
Le système HACCP met l'accent sur les

dangers liés à la salubrité des aliments et sur
la façon de les gérer!
90
Systèmes de management de qualité et Sécurité alimentaire
Management intégrée
de la qualité et de la
QM sécurité alimentaire
QA/ISO
Système Assurance
Quality
HACCP Assurance Sécurité

Alimentaire (HACCP)
préqueris
GMP/GHP (Exigence basique,
e.g. SOPs (Standard Operating
Procedures) (ex. GMP), QP(ex.
91
Les 7 Principes de l’HACCP
1. Identifier et analyser les dangers. Identifier les mesures de maîtrise de ces dangers.
2. Identifier les points critiques de maîtrise (CCP) de ces dangers.
3. Etablir les limites critiques pour chaque CCP.
4. Mettre en place un système de surveillance des CCP.
5. Etablir des mesures correctives en cas de déviations
6. Etablir un système de vérification du plan HACCP
7. Elaborer la documentation contenant toutes les procédures et tous les relevés
concernant ces principes et leur mise en application.
92
Les 12 étapes de l’HACCP
Phases Etapes Procédure HACCP

Définir le champ d’étude
1 Constitution d'une équipe HACCP
pluridisciplinaire
Rassembler les données relatives au produit
2
Phases Préliminaires
3 Identification de l'utilisation attendue
4 Description du procédé de fabrication

Vérification sur site du diagramme de
5 fabrication
Identifier les dangers et les mesures préventives
Analyse des dangers 6 - Principe 1
93
Les 12 étapes de l’HACCP
Phases Etapes Procédure HACCP

Identification des points critiques de contrôle -
7
Caractérisation des points Principe 2
critiques Etablissement des limites critiques (valeurs
8 cibles, critères) - Principe 3
Etablissement d'un système de surveillance des
9 CCP - Principe 4
Définition du système de Etablissement d'un plan d'actions correctives -
surveillance 10 Principe 5
11 Etablir la documentation - Principe 6
Vérifier l'application du système HACCP -
Vérification de la performance Principe 7
du système HACCP
12
Réaliser une revue du système HACCP
(Système documentaire) 94
1. Sélection de l’équipe HACCP
L’approche « équipe » est la meilleure
Personnel ayant reçu une formation HACCP
Choisir des membres de l’équipe dans différents services
95
1. Constitution d'une équipe HACCP pluridisciplinaire
▪Rôle: Pilotage du HACCP

▪Préparation
▪Vérification
▪Mise en œuvre
▪Compétences:
Connaissance de la filière
Hygiène alimentaire
Microbiologie alimentaire Technologie
Contrôle de la qualité
HACCP
▪Exemple: responsable qualité, responsable hygiène,
responsable laboratoire, responsable de production,
responsable RD, Responsable maintenance,
logistique
96
Formulaire 1: Constitution de l’équipe HACCP
Nom et Prénom Fonction dans Responsabilité dans Formation en

l’entreprise l’équipe HACCP relation avec le
HACCP
Coordinateur:
(pilote)
97
Plan d’action
Action Responsable Date Vérification
Ce plan d’action devrait permettre au coordinateur de vérifier la bonne

avancée du travail
98
2. Description des matières premières, des ingrédients et

des produits finis
MP PF
▪les caractéristiques biologiques, chimiques et physiques; ▪ le nom du produit ou une identification
▪ la composition des ingrédients formulés, incluant les
similaire;
additifs et les auxiliaires technologiques; ▪la composition;
▪ la source (par exemple animale, minérale ou végétale); ▪les caractéristiques biologiques,
▪ le lieu d’origine (provenance);
chimiques et physiques pertinentes pour
la sécurité des denrées alimentaires;
▪ la méthode de production; ▪la durée de vie prévue et les conditions
▪ la méthode de conditionnement et de livraison; de stockage prévisibles;
▪les conditions de stockage et la durée de vie; ▪le conditionnement;
▪ la préparation et/ou la manipulation avant l’utilisation ou ▪l’étiquetage relatif à la sécurité des
la transformation; denrées alimentaires et/ou les
instructions pour la manipulation, la
▪les critères d’acceptation liés à la sécurité des denrées préparation et l’utilisation prévue;
alimentaires ou les spécifications concernant
▪ la ou les méthodes de distribution et de
▪les matériaux et ingrédients achetés, compte tenu de leurs livraison.
utilisations prévues 99
Formulaire 2: Description des produits fabriqués
Produit fini Produit 1 Produit 2
Composition
Propriétés physico-chimiques
Emballage et conditionnement
Conditions de préparation
Traitements subis
Conditions de stockage
Conditions et durée de conservation

100
3. Utilisation attendue du produit fini
Usage normal ou prévu du produit

Modalités d'utilisation du produit
Instructions données pour l'utilisation
Identification du profil du consommateur final:

Prendre en considération les groupes vulnérables de population:
nourrissons, enfants en bas âge, femmes enceintes, malades, personnes
âgées.
Prévisions du stockage
101
Groupes vulnérables de la population
YOPIs
Y: Young (nourrissons, enfants en bas âge)

O: Old (personnes âgées)
P: Pregnant (femmes enceintes)
I: Immuno-compromised (immuno-déprimés)
102
Formulaire 3: Description de l’utilisation attendue
Produit fini Produit 1 Produit 2
Usage normal ou prévu
Profil du consommateur final
Instructions d’utilisation (étiquetage)
Possibilité de stockage ou d’utilisation abusive
103
4. Diagramme de fabrication
Recenser toutes les étapes de fabrication depuis l'arrivée de la matière

première jusqu'à l'expédition du produit fini.
Déterminer également les temps d'attente pendant et entre les étapes
Plan des installations: dispositions des équipements, mouvements des

produits et du personnel, paramètres techniques
104
Le diagramme d’Ishikawa
Matière Produit
Première Fini
Histamine=50 ppm
T=6°C
Réception Eviscération
Numérotez les étapes, de la réception jusqu’à l’expédition, en incluant dans la réception les ingrédients et les
emballages
Prévoir les arrivées d’eau, vapeur, etc. et évacuation des déchets
Inscrire les données technologiques importantes: temps, température
Le diagramme de fabrication doit être accompagné d’un schéma des opérations de l’usine, indiquant également la
circulation du personnel
105
5. Vérification sur site du diagramme de fabrication
• Vérification par l’équipe HACCP
• Statuer sur la fiabilité
• Informations techniques supplémentaires surtout les paramètres technologiques
• Vérification de la cadence des opérations
106
Récapitulons
Les phases 1 à 5 sont les phases préliminaires de la démarche HACCP
Les phases 6 à 12 qui suivent constituent également les 7 principes de la

méthode
Ces 7 principes seront la seule partie visible du HACCP pour les équipes de
production
107
6. Analyse des dangers
(Principe 1)
Danger:
Toute propriété biologique,

chimique ou physique, associée à
un produit alimentaire dont la
consommation peut présenter un
risque pour la santé du
consommateur
Danger = Histamine
108
Dangers Biologiques
Staphylococcus
Salmonella E.coli Clostridium
aureus
botulinum
Clostridium Listeria
Campylobacter perfringens Bacillus cereus 109
Dangers Biologiques
Infections alimentaires
La bactérie se développe dans le corps ce qui provoque la maladie:
Exemples: Salmonella, E-coli, listeria
Intoxication alimentaire
La bactérie peut être détectable ou non dans l’aliment
L’élément dangereux est une toxine synthétisée par la bactérie
Exemples: Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus
110
Dangers Biologiques
D’où viennent les microorganismes ?

Eau
Humains
Environment de fabrication: équipements /batiments.
Insectes/rongeurs
Air
Ingredients/matières premières
111
Danger Chimique
• Contaminants dans les produits qui pourraient être dangereux pour la

santé.
• Exemples de danger chiqmique:

▪ Mycotoxins: ex: OTA (Ochratoxin A); AFB1…
▪ Acrylamide
▪ Pesticides
▪ Métaux lourds
▪ Allergènes
▪ Lubrifiants, agents de nettoyage
Allergènes
Allergènes sont des protéines contenues dans les ingrédients
De très faibles concentrations d’allergènes peuvent provoquer une réaction
allergique
Les symptômes d’une réaction allergiques peuvent être:
• Des nausées / Vomissements
• Eruptions cutanées
• Symptômes respiratoires Asthme /rhume des foins
• Choc anaphylactique - rare mais critique pouvant être fatal
113
Allergènes
• L'allergie est une réaction anormale du système immunitaire sur un allergène (protéine).
▪ Le corps commence à produire des anticorps déclenchés par l'allergène. Cela provoquera
une réaction (peau rouge, démangeaisons, gonflement, anxiété, asthme, palpitations
cardiaques, choc, mort)
▪ 3-4% des personnes sont susceptibles d'une réaction allergique très grave
En Europe et au Maroc les allergènes suivants sont
réglementés un besoin d'être déclaré sur l’emballage:
▪ Céréales contenant du gluten,
▪ Crustacés, ▪ Céleri,
▪ Des œufs, ▪ Moutarde,
▪ Poisson, ▪ Graines de sésame,
▪ Soja, ▪ Lupin,
▪ Lait, ▪ Mollusques
▪ Noix et arachides ▪ Dioxyde de soufre et sulfites au-dessus
de 10 ppm.
Contrôle danger chimique
▪ Conception
▪ Étiquetage
▪ Nettoyage allergénique
▪ Contrôle à la réception/ accord avec le
fournisseur
Danger Physique
Tout objet ou matériau entrant dans un produit qui n'est pas supposé
être dans le produit.
Exemples:
▪ plastique,
▪ verre,
▪ Bois...
Ces objets indésirables proviennent de plusieurs sources et prennent

plusieurs formes.
Dangers physique
Objets ou fragments de:

Verre
Métal
Plastique dur
cailloux
Os
Bois
Peut provoquer une blessure

117
Controlling Physical Hazards
Pour contrôler les dangers physiques,
nous utilisons des équipements
spéciaux pour «attraper» ou «piéger»
les corps étrangers.
Exemples:
▪ Conception
▪ Aimants
▪ Filtres
▪ Détecteurs de métaux (liés à des
systèmes de récupération
automatique)
▪ Procédures de surveillance strictes
▪ Contrôles d'outils
6. Analyse des dangers

(Principe 1)
Etablissement de la liste des dangers biologiques, chimiques et physiques, pour

chaque étape de fabrication du diagramme de fabrication et évaluation de leur
sévérité
Identification des mesures préventives pour maîtriser ces dangers
Localisation des étapes du diagramme de fabrication au niveau desquelles

apparaissent ces dangers et détermination de leurs causes
NATURE - GRAVITÉ (SÉVÉRITÉ) – RISQUE – MESURES DE MAÎTRISE
119
Exemples de mesures de maîtrise (préventives)
Toute mesure conçue pour maîtriser un danger donné

Agissant sur l’apport
Aseptisation des conditionnements
Étanchéité du conditionnement
Agissant sur le nombre de microorganismes
Chaleur
Froid
Ionisation
Action sur le pH
Action sur l’aw
Agents chimiques
Contrôle à la source
120
Gravité
▪Sur le plan humain (TIAC):

Mortalité, morbidité, séquelles,
durée et intensité des symptômes
▪Sur le plan social: arrêts de travail,
frais médicaux
▪Sur le plan médiatique
▪Sur le plan commercial: perte de
confiance
121
Risque
La probabilité de survenue d’un danger en tenant compte de l’importance de ses

conséquences indésirables
Probabilité qu’un effet néfaste puisse arriver
Peut varier de 0 à 100 (0 quand l’agent est absent - 100 quand il atteindra une
quantité suffisante pour déclencher une manifestation donnée)
Notion de DMI (dose minimale infectieuse ou infectante ou virulente)

dans le cas des dangers biologiques (bactéries, virus)
Notion de DMT (dose minimale toxique) pour les toxines et les poisons
Des doses supérieures peuvent entraîner des symptômes alarmants,
voire la mort.
122
Evolution du risque
Apports du microbe
dangereux :
apport initial et apport
secondaire
Multiplication des germes
présents (température, aw,
pH, facteurs chimiques,
écologie)
123
Diminution du risque
Bonnes pratiques de fabrication (Toutes les activités

préventives de base qui sont nécessaires à la production d’aliments dans des
conditions hygiéniques acceptables)
Le HACCP permet de réduire le risque de manière quantifiable
124
7. Identification des points critiques (CCP- Principe

2)
Point critique
Tout produit, étape, ou pratique où un danger peut être évité, éliminé ou réduit par une action de
maîtrise appropriée.
(exemple: traitement thermique, réception)
Evaluation de chaque étape du diagramme de fabrication pour déterminer les points

critiques pour chaque danger
Utilisation de l’arbre de décision pour l’identification des points critiques
125
§8.5.2.3 EVALUATION DES DANGERS
Note La gravité du danger de 1 à 4

Evaluation de la criticité
B:Intoxication par des microbes pathogènes qui nécessite une hospitalisation Criticité = Fréquence * Gravité
et les séquelles sont irréversibles sur la santé/ ou qui peut causer la mort
4 Passage à l'arbre de décision si C supérieur ou égal à 3.
P: Corps étranger avalables et susceptibles d'occasionner des lésions
MAJEUR (pointe/tranchant : verre, bois, plastique dur, éclat métallique, etc.)/ Corps
Niveau de criticité
étrangers potentiellement mortel
C&A: Produits chimiques très toxique avec des effets irréversibles/ ou qui
peut causer la mort
B:Intoxication par des microbes pathogènes causant des diarrhées et des 4 4 8 12 16
vomissements allant jusqu'à l'hospitalisation mais sans séquelles durables
effets réversibles sur la santé
3 3 6 9 12
3 P: Corps étranger difficilement avalable mais peut provoquer des dégâts en 2 2 4 6 8
SERIEUX bouche
1 1 2 3 4
C&A: Produits chimiques toxiques à partir d'une grande dose et effet 1 2 3 4
cumulatif, Produits allergénique causant une forte réaction allergénique Fréquence
B: Microbes potentiellement pathogènes avec effets mineurs sur la santé tel
qu’un petit malaise passagère sans hospitalisation
P: Corps étrangers avec un diamètre inférieur à 0,1 mm ou avec un gros
2 diamètre qui est visible à l'œil nu, fuite légère ou débris de produits de 4 Fréquent : ça peut arriver une fois tous les semaines
maintenance,
MODERNE 3 Occasionnel : ça peut arriver une fois tous les mois
2 Très peu probable : ça peut arriver une fois tous les ans
C&A: Produits chimiques avec des odeurs très désagréables qui peuvent
comme conséquence les vertiges et l'envie de vomir sans effet sur la santé, 1 Improbable : au-delà d'une année
produits allergénique causant une simple éruption cutanée
B: Microbes non pathogènes pas de conséquence sur la santé

1 P: Corps étrangers : les abeilles Emballage extérieure sale mais produit bien
fermé
MINEUR C&A: Produits chimiques homologués sans effet sur la santé produits très
126
faiblement allergénique
Arbre de décision ISO 22000v 2018
Préciser et appliquer le(s) PRP Non Ce danger est-il significatif ?
(Au regard de sa gravité des effets sur la santé et de sa probabilité d’apparition)
Q1
nécessaire(s) à la maîtrise de ce danger
Oui
Modifier le procédé, le produit Non Une (combinaison de) mesure(s) de maîtrise permettant de prévenir ou réduire ce
ou l’étape et retourner à Q1 danger significatif à un niveau acceptable a-t-elle été sélectionnée ?
Q2
Q4 Oui (penser à la valider)

Existe-il une interaction entre Une étape ultérieure du procédé ou une autre action, y compris l’usage prévu par
Oui
ces mesures produisant des l’utilisateur du produit fini*, contribuent-elles à la maîtrise de ce danger significatif Q3
effets synergiques ? (prévention ou réduction à son niveau acceptable) ?
Oui
Non Non
Non
Préciser et appliquer le(s) PRP. L’étape où s’applique la mesure de maîtrise essentielle est-elle spécifiquement établie
Reporter le danger à l’étape et appliquée pour prévenir ou ramener le danger à son niveau acceptable
Q5
ultérieure et retourner à Q2
Oui
Non
Compte tenu de la probabilité d’une défaillance de la mesure de maîtrise et de son
impact, la surveillance doit-elle détecter en temps réel toute déviation ?
Q6
Plan PRPO
Oui
Non La conformité à une ou plusieurs limites critiques mesurables permet-elle de
garantir que le niveau acceptable de danger ne sera pas dépassé (produit sûr) ?
Q7
Appliquer systématiquement des corrections ! Oui

Plan HACCP
*Si le destinataire du produit/service ou consommateur final contribue à la maîtrise du danger, une communication externe appropriée est requise
127
Formulaire 4: Tableau d’analyse des dangers

Danger Criticité Classement du danger (PRP ou PRP/CCP/P
Etape Danger Cause/Condition d’occurrence Mesure de maîtrise Information documentée Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7
CCP/ PRPo) RPO
B P C G F C
*Emballage contaminé de chez le fournisseur

- Camion de transport mal nettoyé
Présence des levures et - Réception de plusieurs produits non
x moisissures (non compatibles en même temps 2 1 2 PRP / / / / / / / PRP
toxinogènes) - Camion non protégé pendant le trajet de
transport *Sélection et évaluation des fournisseurs - Fiche évaluation fournisseur
- Déchargement dans une zone sale *Respect du plan de contrôle à la réception - Fiche de contrôle à la réception
*Respect des bonnes pratiques d’hygiène des matières premières
- Carte sanitaire du personnel
Manipulation des emballages par des personnes
Contamination par les
ne respectent pas les BPH
x levures et moisissures ; 2 1 2 PRP / / / / / / / PRP
- Manipulation des emballages par des porteurs
Salmonelle et E. Coli
sains
Etape 1 : * Fiche d’alimentarités des

Réception des *Achat des emballages non alimentaires *Achat des emballages alimentaires emballages
emballages et - Nettoyage et désinfection pendant les heures - Planification des heures de nettoyage et - Procédure nettoyage et
produits qui de réception des emballages désinfection désinfection / Programme de
rentre en contact Présence des produits - Traitement contre les nuisibles pendant les - Formation et sensibilisation des équipes de N&D nettoyage
avec le produit x chimiques autres que ceux heures de réception 2 1 2 (à intégrer au niveau de la Pr N&D) - Procédure lutte contre les PRP / / / / / / / PRP
de l’emballage - Traitement contre les nuisibles avec des - Planification des heures de traitement contre les nuisibles
produits chimiques non homologués nuisibles Les FDS des produits de lutte
*Traitement par des personnes non qualifiées - Acquisition des Fiches des Données de Sécurité contre les nuisibles
- Nettoyage avec des produits non autorisés des produits de lutte contre les nuisibles - Les fiches techniques des produits
de nettoyage et désinfection
Fiche de sélection des

Présence de poussières, *Non-respect des BPH chez le fournisseur *Sélection et évaluation des fournisseurs fournisseurs/- Fiche d’évaluation
x corps étrangers, insectes, *Camion non protégé pendant le trajet de 2 1 2 - Respect du plan de contrôle à la réception des fournisseurs PRP / / / / / / / PRP
crotte de rats et de souris transport Fiche de contrôle à la réception des
matières premières
128
8. Etablissement des limites critiques (Principe 3)
Définition de limites critiques, pour chaque mesure de maîtrise associée à chaque

point critique
❑ Toute valeur extrême acceptable pour la sécurité alimentaire. La limite critique sépare
l’acceptabilité de la non acceptabilité
❑ Le respect des limites critiques est impératif pour s'assurer de la maîtrise effective d'un CCP.
❑ Valeurs chimiques, physiques, sensorielles, microbiologiques
❑ Sources: Normes nationales et internationales, littérature scientifique, avis d’experts et de

centres techniques, mesures et essais, modèles mathématiques (microbiologie prédictive)
129
8. Etablissement des limites critiques (Principe 3)
Une limite critique (CCP) :

Distingue l’acceptabilité de la non acceptabilité
Son respect garanti que le niveau acceptable n’est pas dépassé
Elle est mesurable :
pH, temps, pression, température…
Son choix est justifié (biblio, qualification interne…).
En cas de non respect : produits potentiellement dangereux
Un critère d’action (PRPO)

Est établi en vue de déterminer si un PRPO reste maîtrisé
Son respect doit contribuer à l’assurance que le niveau acceptable n’est pas
dépassé
Il est mesurable ou observable (données subjectives par exemple)
Son choix est justifié (biblio, qualification interne…)
En cas de non respect : évaluation des conséquences de défaillance et décision.
130
9. Etablissement d'un système de surveillance

(Principe 4)
Définition des mesures et observations à noter à chaque point critique, pour

déterminer si les limites critiques sont bien respectées
Détection rapide de tout écart par rapport aux limites fixées pour prendre les
mesures correctives qui s’imposent
Description des méthodes d’analyse pour le contrôle de routine (analyses

physiques, chimiques, microbiologiques)
QUI FAIT QUOI, OÙ, QUAND ET COMMENT ?
131
9. Etablissement d'un système de surveillance

(Principe 4)
⚫ Le système de surveillance contient des informations sur :

⚫ Les mesures ou observations fournissant des résultats dans un intervalle
de temps approprié,
⚫ Les méthodes ou dispositifs de surveillance utilisés,
⚫ Les méthodes d’étalonnage applicables ou, pour les PRPO, les méthodes
équivalentes pour la vérification de la fiabilité des mesures ou observations,
⚫ La fréquence de surveillance,
⚫ Les résultats de la surveillance,
⚫ La responsabilité et l’autorité associées à la surveillance,
⚫ La responsabilité et l’autorité associées à l’évaluation des résultats de
la surveillance.
Extrait de l’ISO 22000 (§8.5.1.4) :
À chaque CCP, la méthode et la fréquence de surveillance doivent permettre de

détecter à temps tout non-respect des limites critiques, afin de pouvoir procéder
rapidement à l’isolement et à l’évaluation du produit.
Pour chaque PRPO, la méthode et la fréquence de surveillance doivent être
proportionnées à la probabilité de défaillance et à la gravité des conséquences. 132
GESTION D’UN CCP : PLAN HACCP
(§8.5.4)
À un CCP
Danger
significatif à
maitriser Limite critique définie = valeur mesurable Limite critique
qui sépare l’acceptabilité de la non
acceptabilité
Procédure de
Enregistrement
de la surveillance
Mesurage surveillance
Limite critique Déviation de la limite

respectée critique détectée
en temps réel
L’étape (CCP) du
procédé est Le produit est
sous maitrise potentiellement
dangereux
Actions correctives
(si nécessaires) pour Corrections en
Responsabilités et éliminer la cause de la Corrections obligatoires cas de non-
autorités non-conformité et pour pour éviter que le produit respect des
défectueux ne soit libéré limites
éviter son occurrence critiques
133
GESTION D’UN PRPO : PLAN PRPO
(§8.5.4)
Comme PRPO Critère

Danger
d’action
significatif à
maitriser Critère d’action = caractéristique
mesurable ou observable pour la
surveillance de la mesure de maitrise
Procédure de
surveillance
Enregistrement Mesurage ou observation

de la surveillance
Critère d’action
Critère d’action
respecté
non respecté
Process et/ou
Produit sous
Cause(s) de la maitrise
Responsabilités et
défaillance déterminée Produits (3.37)
autorités affectés identifiés
Conséquences sur la
Actions correctives sécurité des denrées Corrections en
(si nécessaires) pour déterminées cas de non-
respect des
éliminer la cause de la critères
non-conformité et pour Corrections (si nécessaire) d’action
éviter son occurrence
134
Synthèse
135
10. Etablissement d’un plan d’actions correctives

(Principe 5)
Correction: action visant à éliminer une non-conformité. Elle est indispensable.
Action corrective: toute action visant à éliminer la cause d’une non conformité
Toute mesure entreprise pour:
• Maintenir la maîtrise avant l’apparition du danger (exemple: changer de thermomètre)
• Retrouver une situation maîtrisée quand le paramètre surveillé a dépassé les limites critiques
spécifiée
136
10. Etablissement d’un plan d’actions correctives

(Principe 5)
Mesures correctives préétablies et immédiatement applicables en cas de

perte ou d’absence de maîtrise d’un point critique
Exemples: triage d’un lot de produit, révision d’une procédure, traitement

de l’eau, re-stérilisation ou re-pasteurisation, rejet d’un lot, recycler le
produit, détruire le produit)
Toute action corrective doit être consignée dans des registres appropriés,
en spécifiant les mesures correctives préconisées.
137
11. Etablissement d’une procédure de vérification du système

d’auto-contrôle (Principe 6)
Définition des activités de suivi pour la vérification du bon fonctionnement du

système HACCP: techniques d’audit du HACCP, de ses documents…
Vérification systématique à chaque modification d’un procédé, d’un équipement ou

d’une norme officielle, de l’apparition de nouvelles informations scientifiques et
épidémiologiques qui concernent le produit ou le procédé
Organisation de la vérification (périodicité, activité, méthode)
138
12. Etablissement d’un système documentaire

(Principe 7)
• Constituer des dossiers et tenir des registres

• Manuel HACCP: procédures, modes
opératoires, instructions de travail, modalités
de vérification et de révision du système
• Exemple de dossiers: Analyse des dangers,
Détermination des CCP, Détermination des
limites critiques
• Exemple de registres: activités de surveillance
des CCP, écarts et mesures correctives,
modifications apportées au système HACCP
139
Plan de maîtrise des dangers (plan HACCP/PRPO)
surveillance
Mesures de
Etape Dangers Parametres Limites critique Enregistrem Actions correctives
maitrise Methode Moyens Responsable
ent
140
§8.6 Maîtrise de la surveillance et du mesurage
Équipements, méthodes, logiciels

Équipement et matériel
Thermomètres, détecteurs de métaux, pH mètre, etc.
Méthodes
Contrôle des produits par analyse sensorielle par exemple
141
§8.8 VÉRIFICATION
• Indicateurs
• Tableaux de bord
Objectif Résultats des analyses
des produits finis
et plan de maitrise des dangers (§ 8.8.1)

Planification de la vérification des PRP
CR des vérifications
Méthodes plans HACCP / PRPO
Analyse des
Résultats des audits
internes / PRP résultats
(§ 8.8.2)
Fréquences
Veille / mise à jour des

éléments d’entrée
Evaluation
performance
Responsabilités SMSDA
Retours d’informations ISO 22000 § 9.1.2
des parties intéressées
Revue de
Direction
ISO 22000 § 9.3
142
§ 8.9 Maîtrise des non-conformités
Actions immédiates sur le produit non conforme élaboré pendant la phase de
déviation
Quels
traitements
possibles ?
Pour les Programmes Prérequis

Opérationnels
Évaluer pour rechercher la cause
de non-conformité
Évaluer les conséquences
Qui peut
décider du Enregistrer l’évaluation
traitement ? Décider du devenir du produit
143
§ 8.9 Maîtrise des non-conformités
• Actions différées sur le produit non conforme élaboré pendant

la phase de déviation
Revue des non-conformités
Recherche des causes
non Cause mal

Capitalisation Action corrective
identifiée
nécessaire ?
oui Action non

pertinente
Définition des actions à mener et mise Test
en œuvre
Enregistrement des résultats
oui
Clôture de l’action Action efficace ?
144
§9. Évaluation des performances
145
§ 9.1 SURVEILLANCE, MESURE, ANALYSE ET ÉVALUATION
L’organisme doit déterminer:

a) ce qu’il est nécessaire de surveiller et mesurer;
b) les méthodes de surveillance, de mesure, d’analyse et d’évaluation, selon le cas,
pour assurer la validité des résultats;
c) quand la surveillance et la mesure doivent être effectuées;
d) quand les résultats de la surveillance et de la mesure doivent être analysés et
évalués;
e) qui doit analyser et évaluer les résultats de la surveillance et de la mesure.
L’organisme doit conserver des informations documentées pertinentes comme
preuves des résultats.
L’organisme doit évaluer la performance ainsi que l’efficacité du SMSDA.
146
§ 9.2 ANALYSE ET ÉVALUATION
L’organisme doit analyser et évaluer les données et informations appropriées issues de la surveillance et
de la mesure, y compris les résultats des activités de vérification relatives aux PRP et au plan de maîtrise
des dangers (voir 8.8 et 8.5.4), les audits internes (voir 9.2) et les audits externes.
L’analyse doit être réalisée afin:
a) de confirmer que les performances globales du système satisfont aux dispositions prévues et aux
exigences du SMSDA mises en place par l’organisme;
b) d’identifier le besoin en matière d’actualisation ou d’amélioration du SMSDA;
c) d’identifier les tendances indiquant une incidence plus élevée de produits potentiellement
dangereux ou de défaillances de processus;
d) d’établir les informations pour la planification du programme d’audit interne concernant le statut
et l’importance des domaines à auditer;
e) de fournir les preuves de l’efficacité des corrections et des actions correctives.
Les résultats de l’analyse ainsi que les activités qui en découlent doivent être conservés sous forme
d’informations documentées. Les résultats doivent être rapportés à la direction et utilisés comme éléments
d’entrée pour la revue de direction (voir 9.3) et l’actualisation du SMSDA (voir 10.3).
147
§ 9.3 AUDIT INTERNE
L’organisme doit réaliser des audits internes à des intervalles planifiés pour fournir des
informations permettant de déterminer si le SMSDA:
a) est conforme:
1) aux propres exigences de l’organisme concernant le SMSDA;
2) aux exigences du présent document;
b) est efficacement mis en œuvre et maintenu.
L’organisme doit:
a) planifier, établir, mettre en œuvre et maintenir un ou des programmes d’audit, couvrant notamment la fréquence, les méthodes, les
responsabilités, les exigences de planification et le compte rendu. Le ou les programmes d’audit doivent tenir compte de l’importance des
processus concernés, des modifications apportées au SMSDA et des résultats de la surveillance, de la mesure et des audits précédents;
b) définir les critères d’audit et le périmètre de chaque audit;
c) sélectionner des auditeurs compétents et réaliser des audits pour assurer l’objectivité et l’impartialité du processus d’audit;
d) veiller à ce que les résultats des audits soient rapportés à l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires et à la direction concernée;
e) conserver des informations documentées comme preuves de la mise en oeuvre du programme d’audit et des résultats d’audit;
f) effectuer les corrections nécessaires et engager les actions correctives nécessaires dans les délais convenus;
g) déterminer si le SMSDA répond aux intentions de la politique relative à la sécurité des denrées alimentaires (voir 5.2) et aux objectifs du
SMSDA (voir 6.2).
Les activités de suivi de l’organisme doivent inclure la vérification des actions entreprises et le rapport des résultats de vérification.
148
§ 9.3 REVUE DE DIRECTION
Acteurs = Comité de Pilotage / de Direction
Prendre des
Présenter Evaluer décisions et
les résultats l’efficacité des actions.
du SMSDA du SMSDA Mettre à jour
Eléments si nécessaire
d’entrée
a) Etat d’avancement des actions décidées lors des revues de direction précédentes
b) Modifications des enjeux externes et internes pertinents pour le SMSDA, y compris les Eléments
modifications de l’organisme et de son contexte (voir 4.1) ; de sortie
c) Informations sur la performance et l’efficacité du SMSDA (résultats de mise à jour du
système, résultats de la surveillance et de la mesure, résultats des vérifications des PRP a) Décisions et actions relatives aux
et au plan de maîtrise des dangers, non‐conformités et actions correctives, résultats opportunités d’amélioration continue ;
d’audits, inspections, performances des prestataires externes, revue des actions face aux et
risques et opportunités, degré de réalisation des objectifs du SMSDA) ; b) Eventuels mises à jour et changements
d) Adéquation des ressources ; à apporter au système de management
e) Situation d’urgence, incident ou retrait/rappel survenus ; de la sécurité des denrées alimentaires,
f) Informations pertinentes obtenues par le biais d’une communication externe et interne, y compris les besoins en ressources
y compris les demandes et les réclamations des parties intéressées ; ainsi que la révision de la politique
g) Opportunités d’amélioration continue. relative à la sécurité des denrées
alimentaires et des objectifs du
système de management de la sécurité
des denrées alimentaires.
149
§10. Amélioration
150
§10.1 NON-CONFORMITÉS ET ACTIONS CORRECTIVES
151
§10.2 AMÉLIORATION CONTINUE
Analyse contexte et des enjeux

Compréhension des exigences des PIP
Politique affirmée de la direction, confortée par

des objectifs de SSA mesurables
A
Planification du SMSDA pour atteindre les P

Revue pour objectifs associés à la politique
constamment améliorer
le système
Mise en œuvre des processus
Mise en œuvre de l’HACCP D
C Vérification et évaluation des résultats et des

progrès obtenus
152
§ 10.3 MISE À JOUR DU SMSDA
Conclusions de la revue de Direction (§9.3)
Informations sur la pertinence, Conclusion de l’analyse des résultats

l’adéquation et l’efficacité des activités de vérification (9)
Communication externe (7.4.2) Communication interne (7.4.3)
Plan de maitrise des dangers (8.5.4)

Examen de la
nécessité de
Analyse des dangers (8.5.2) revoir les
éléments
PRP établis (8.2)
153
Synthèse des performances et amélioration
Objectifs sécurité
des aliments
Audits
9. Evaluation des externes Efficacité de la
performances planification
8.3
9.1.2 Analyse et évaluation

Résultats
traçabilité Résultats audits
Traçabilité interne & externe
9.3 Revue de Direction

9.2 Audit Résultats Adéquation des
interne d’audit ressources
8.8.1 Vérification
Performance des
des PRP et plan de Résultats PRP, prestataires
maitrise des PRPO, CCP
dangers
Efficacité des
8.9.5 Retrait / Résultats actions mises en
retrait / rappel œuvres face aux
rappel risques /
opportunités 10.1 Non-
Résultats conformité et
produits / actions
processus correctives
Conformité produit /
processus
8.9 Maîtrise des non-conformités
produits et processus
10.3 Amélioration continue 154

FSSC 22000
FSCC 22000 V5.1
Dans le but de s’aligner avec les dernières exigences de la
Global Food Safety Initiative (GFSI), le référentiel de
certification FSSC 22000 a lancé début novembre sa
version 5.1.
Les exigences additionnelles FSSC 22000 ont

été mises à jour et bonifiées, mais surtout
précisées.
Cette nouvelle version sera applicable à partir

du 1er avril 2021.
156
LES PRINCIPAUX NOUVEAUTÉS DE FSCC 22000 V5.1 ( CATÉGORIE C)
La certification FSSC22000
reste toujours basée sur :
Le standard de Des exigences

L'ISO 22000 V 2018 Programme pré supplémentaires.
requis
ISO TS 22002-1
157
Exigences Additionnelles FSSC
• Gestion des services et matériaux achetés

• Étiquetage des produits
• Défense alimentaire
• Atténuation de la fraude alimentaire
• Utilisation du logo FSSC
• Gestion des allergènes
• Surveillance environnementale
• Stockage et entreposage
• Contrôle des risques et mesures de prévention
de la contamination croisée
• Vérification des programmes préalables (PRP)
• Développement de produits
158
• 2.5.1 GESTION DES SERVICES ET MATÉRIAUX ACHETÉS
Lorsque des services L'exigence supplémentaire

d'analyse en laboratoire sont
utilisés pour la vérification suivante s'applique à la clause
et / ou la validation de la
sécurité alimentaire. Ceux-ci 9.2 de l'ISO / TS 22002-1; ISO /
doivent être effectués par un
TS 22002-4 clause 4.6 et ISO / TS
laboratoire compétent (y
compris des laboratoires 22002-5 clause 4: L'organisme
internes et externes selon le
cas) doit établir, mettre en œuvre et
maintenir un processus
L'exigence supplémentaire d'examen des spécifications de
suivante s'applique à la clause
7.1.6 de l'ISO 22000: 2018: produit pour assurer la
L'organisme doit disposer d'une
procédure documentée d'achat conformité continue avec les
dans les situations d'urgence
exigences de sécurité
afin de garantir que les produits
sont toujours conformes alimentaire, légales et des
exigences spécifiées et le
fournisseur a été évalué. clients.
159
2.5.2 ÉTIQUETAGE DU PRODUIT
L'organisme doit s'assurer
que les produits finis sont
étiquetés conformément à
toutes les exigences légales et
réglementaires applicables Lorsque le produit n'est pas
dans le pays de vente étiqueté, toutes les exigences
envisagée, y compris les pertinentes des informations
exigences spécifiques aux sur le produit doivent être
allergènes et aux clients. mises à disposition pour
garantir une utilisation sûre
de l'aliment par le client ou le
consommateur.
160
2.5.12 VÉRIFICATION DES PRP
L'organisme doit établir, mettre en œuvre et
maintenir des routines d’inspections de site /
PRP (par exemple mensuelles) pour vérifier
que le site (interne et externe),
l'environnement de production et
l'équipement de traitement sont maintenus
dans un état approprié pour garantir la
sécurité alimentaire.
La fréquence et le contenu des inspections de

site / contrôles des PRP doivent être basés sur
le risque avec des critères d'échantillonnage
définis et liés à la spécification technique
pertinente.
161
2.5.13 DÉVELOPPEMENT DE PRODUIT
Une procédure de conception et de développement de produits doit
être établie, mise en œuvre et maintenue pour les nouveaux produits et
les modifications apportées aux produits ou aux processus de
fabrication afin de garantir la production de produits sûrs et légaux.
Cela doit inclure les éléments suivants:
La prise en compte de l'impact sur le L'évaluation de l'impact du

changement sur le SMSDA en
déroulement du processus pour le
tenant compte de tout nouveau
nouveau produit et produits et danger pour la sécurité
processus existants alimentaire (y compris les
allergènes) introduit et la mise à
jour de l'analyse des dangers en
conséquence
La nécessité de mener des essais de Besoins en ressources et en

production et de durée de conservation formation , exigences en matière
d'équipement et d'entretien
D’AUTRES NOUVEAUTÉS
La nouvelle version intègre à
présent un protocole d’audit à
réduction du délai de
distance (complet ou partiel), mis
traitement des NC
en place au départ en raison de
mineures de 3 mois à 28
l’épidémie de Covid-19.
jours.
Protocole
Non-
d’audit à
conformité
distance
Le fait de ne pas traiter

une non-conformité Mais Jusqu'à présent,
mineure de l'audit l’audit à distance n’est pas
précédent pourrait reconnu par la GFSI.
conduire à une non-
conformité majeure 163
soulevée lors du prochain
Quels sont les principaux changements dans l’ISO 22000: 2018?
164
Exigences ISO 22000 version 2018
165
Programmes prérequis: ISO/TS 22002-1:2009
▪ Construction, disposition locaux ▪ Lutte contre la nuisible

(sites et bâtiments annexes) ▪ Hygiène du personnel
▪ Services (air, eau, sources d’énergie, ▪ recyclage (rework)
etc.) ▪ Retrait/ rappel/ traçabilité
▪ Gestion des déchets ▪ Stockage/ entreposage
▪ Maintenance et nettoyage des ▪ Information, sensibilisation des
équipements consommateurs
▪ Gestion des achats et sélection des ▪ Contrôle d’accès, biovigilance,
fournisseurs bioterrorisme
▪ Contamination croisée
▪ Nettoyage et assainissement
166
LES PROGRAMMES PRÉREQUIS
• Programme prérequis (PRP) :

• Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire
un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à
disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation
humaine
167
FOOD DEFENSE
Plan
1. Définition
2. Exemples
3. Contexte
4. Dangers
5. Vulnérabilité des filières
6. Moyens de maîtrise
Définition
Protection de la chaine alimentaire

contre les risques d’actions
malveillantes, criminelles ou terroristes
c’est la protection des aliments contre

les contaminations accidentelles
fortuites
170
Exemples
171
POURQUOI LE « FOOD DEFENSE » ?
•provoquer la peur
1- Accessibilité • Actions malveillantes et
terroristes
•Atteindre la sécurité sanitaire
2- “Tout le monde du consommateur
• Peur, panique
mange” • Répercussions économiques
• Maladies
• Morts
3- Cibles des •Répandre les troubles
•Répercussions économiques
opérateurs •Maladies
malveillants •Morts
•Destruction de la notoriété de la
4- Dommages société
importants •Atteinte à la confiance des
consommateurs
•Déstabilisation économique
172
A quoi sert le Food Defense?
• Prévenir les intrusions d’individus étrangers

• Prévenir la malveillance de collaborateurs ou de partenaires habituels
• Prévenir l’entrée de produits préalablement « altérés » ou dangereux
• Prévenir le détournement d’utilisation de produits normalement présents (dont les
produits potentiellement dangereux) ou de process
• Assurer le maintien de l’intégrité des produits (MP, PI, PF, emballages et
conditionnements)
• Se donner la capacité de traiter rapidement toutes les alertes ou anomalies détectées
173
Actes malveillants:
Qui et pourquoi ?...
Interne Externe
• Employés mécontents • Chauffeurs
• Equipe de nettoyage • Fournisseurs suspects
• Employés saisonniers et • Sous traitants
temporaires …. • Visiteurs….
Quelles menaces ?
• Actes de bioterrorisme (impact très fort mais probabilité très faible)
• Actes malveillants pour nuire à l’image de l’entreprise, de sa filière (impact économique fort et
probabilité moyenne voire faible)
• Actes de fraudes, de dégradation, de sabotage, de vols (impact plus faible mais probabilité
plus fréquente)
174
Grandes étapes à mettre en œuvre
Approche raisonnée en 4 étapes

• 1ère étape : l’évaluation
• Analyse des menaces, zones sensibles (méthodes type VACCP, CARVER…)
• 2ème étape : les mesures de prévention
Ce sont les Pré requis (guides, retours d’expérience des pratiques…), et les mesures de maitrise
• 3ème étape : l’anticipation, la préparation à la gestion d’une alerte ou d’un incident
• Préparation à différents scénarios, gestion des situations…
• 4ème étape : le suivi, la mise à jour, l’amélioration
C’est la surveillance, la vérification du bon fonctionnement des mesures de prévention…
C’est quoi le PAS 96:2017
PAS : Publicly available specification:

▪ Déterminant les pratiques nécessaires pour
identifier, et faire face à la tentative volontaire
de contamination des produits alimentaires
Ex d’exigences:
▪ -Equipe TACCP Threat assessment Critical
Control Point
▪ -Formation nouveau sous-traitant: Premium
Employees
▪ -Enregistrement des flux voitures
▪ -Accès limité au toit …
Exigences et recommandations:
▪ Assigner les responsabilité aux acteurs convenables assurant l’applications

des procédures en vigueur.
▪ Evaluer les mesures de préventions préalable (sécurité du périmètre,
contrôle des accès au bâtiment, CCTV, stockages et entreposages, gestion du
personnels, gestion des réceptions/Livraison, gardiennage..)
▪ Evaluations des menaces et vulnérabilités
▪ Réalisations d’une analyse des risques: TACCP (Threat Assessment Critical
Control Points)
177
Moyens de maîtrise
Sûreté des aliments
-Protection des accès
-Contrôle des flux
-Sûreté liée au personnel
-Protection des stocks
-Sûreté des process
-Sûreté informatique
Sécurité sanitaire des aliments

-Réglementation et normes
-Plans de maîtrise sanitaire
-Epidémiosurveillance
et intelligence médicale
178
Exemple: Règles pour les employés
✓ Screening Avant Embauche

✓ Identification du personnel
✓ Gestion du service de Gardiennage
✓ Accès à l’entreprise
✓ Sortie de matériel
✓ Système de vidéosurveillance
✓ Gestion des Clés, fermeture des locaux et rondes
179
Exemple: Règles pour les visiteurs & sous traitants
• Le visiteur est invité à renseigner et signer le registre visiteur ainsi que de présenter une
carte d’identité portant sa photo.
• Le visiteur est invité à porter le badge visiteur durant toute la visite
• Le visiteur doit attendre à la réception l’arrivée de la personne visitée.
• Le visiteur doit être accompagné par cette personne durant toute la durée de la visite
• Le visiteur doit enregistrer tout matériel par les agents de sécurité avant de le faire
entrer dans le site.
• Toute sortie de matériel doit faire l’objet d’un « bon de sortie matériel » dûment signé et
approuvé par le responsable sécurité.
• Les visites spécifiques (visites école, visite famille…) doivent être autorisées par Plant
manager ou HR directeur.
• Autorisation de travail pour les sous traitants en week end et soirs.
180
Exemple: Sécurité site de production & magasins
• Accès à la production limitée aux employés et aux sous traitants ou visiteurs
accompagnés
• Chaque accès à l’usine (vestiaires, SAS hygiène) est muni d’une caméra
• Système de traçabilité ingrédient/PF et PF/distributeurs
• Inventaire physique du stock réalisé chaque trimestre, ou sur demande spéciale
du Service Achats ou du Département Finances,
• Inventaires effectués chaque fin de Mois pour les produits chimiques
• Accès restreint zone produit chimique et zone azote/propane
• Accès laboratoire juste aux personnes autorisées
• Inventaire des clés
181
• Les livraisons/expéditions sont programmées à l’avance
• Tout conducteur doit être identifié et muni d’une Carte CIN, Un enregistrement des flux est
essentiel
• Les camions doivent être maintenus fermés (et/ou Plombés) en cas de non chargement ou
déchargements
• Une inspection des arrivages doit être réalisée pour déceler tout endommagement ou
signes d'altération (propreté, conditions de T°C, absence de nuisibles…)
• Toutes les portes des camions livrés ou expédiés doivent être scellées avec un Plomb
portant un numéro. Celui-ci doit être enregistré.
• Dans le cas des produits importés (Produits finis ou matières premières) le numéro de
Plomb initial est enregistré au niveau du connaissement , et vérifié par le Transitaire/Agent
de douane avant sa rupture.
• Le nouveau numéro de plomb doit être enregistré au niveau du bon de livraison
182
➢ Vérifie la quantité annoncée sur le bordereau de livraison du transporteur la compare avec celle du bon de
commande.
➢ Place une étiquette « en attente contrôle qualité »
➢ Identifie la réception par une étiquette d’identification
➢ Toutes les activités d’expéditions doivent être enregistrées.
➢ Les Expéditions non programmés doivent être tenus dans un endroit prédéterminé jusqu'à ce que la quantité
soit vérifiée.
183
Conclusion
o Une menace réelle et des vulnérabilités à bien identifier

o Impact potentiel élevé (même en cas de simple menace)
o La sécurité sanitaire est une composante essentielle de la sûreté des chaînes
d’alimentation
o Importance des mesures préventives notamment portant sur le personnel
o Nécessité d’une expertise technique
o Nécessité du coopération multiservices
184
Food safety system
186
What is food fraud
• Documented for over 200 years!
• What has changed?

• The sophistication of methods used to commit fraud.
187
What is food fraud
◼ At present there is no statutory or unambiguous
definition of food fraud/EMA (Economically Motivated
Adulteration). A comprehensive definition generally used
by different bodies is from the Food Fraud Initiative of
Michigan University
“Food Fraud: a collective term encompassing the deliberate and

intentional substitution, addition, tampering or misrepresentation of
food, food ingredients or food packaging, labeling, product information
or false or misleading statements made about a product for economic
gain that could impact consumer health” (Spink, J. & Moyer, DC (2011) Journal of Food
Science, 76(9), 157-163)
◼ Food fraud undermines product authenticity, namely: its origin,
quality (PDO, PGI) and biological characteristics (species, varieties,
races)
188
What is food fraud
◼ Key Characteristics
◼ Non-compliance with food law and/or misleading the consumer
◼ which is done intentionally
◼ for reasons of financial gain
189
What is food fraud
◼ There is fraud when the
product:
◼ Does not comply with legislation
◼ Does not reflect the description on the
label
◼ Does not contain the « correct »
ingredients
◼ Is not obtained according to the «
correct » process
◼ Does not come from identified
geographies
◼ Does not match the typical organoleptic
characteristics
190
Fraud types
191
Impact of Food Fraud
◼ Food fraud is a global problem
◼ Food fraud is a growing phenomenon
◼ 10% of produced food is suffering from food fraud phenomena
More and Increasing

More complex Economic pressure to
food supply crisis commit food
chains fraud
192
◼ Information available within minutes
◼ Heightened media attention
◼ Improved detection systems
◼ More whistleblowers
◼ Better traceability
◼ Increased incidents
◼ Growing Google searches!
193
◼Damage to consumers’ economic interest
◼Decline in consumers’ confidence
◼Overall economic damage
◼ Risk to public health
◼ Brand damage
194
Requirement
1. Food Fraud Assessment and action plan Identification
As per food safety and food defense, of potential
each location shall conduct a vulnerabilities
documented food fraud assessment to
identify potential entry point, assess
the susceptibility of products to
potential food fraud and determine
required CAPA.
Food Fraud
Roles & Risk
The assessment shall cover raw responsibilities Vulnerability assessment
materials, semi-finished, finished good Assessment:
movements and counterfeit products.
Elements of Food Fraud Vulnerability
Assessment:
Food Fraud
plan
195
Conclusion
Prevention starts with:

◼ Practical vulnerability assessment tools
◼ Innovation in analytical methods
◼ Novel approaches to data analysis/sharing
◼ Daily in your role as a Food Scientist/Food Technologist
196
Merci

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Le système de management de la sécurité des denrées alimentaires FSSC 22000

Production Production Production Fabrication Transport Restauration Vente en gros

ISO/TS ISO/TS ISO/TS ISO/TS ISO/TS ISO/TS PAS 221

• Programme prérequis (PRP) :

▪ Construction, disposition locaux (sites et ▪ Lutte contre la nuisible

Système de management (4.4)

Leadership Évaluation des

§4.1 : §6.1 : Actions à §8.1 : §9.1 : §10.1 :

§4.2 : Besoins et §5.2 : Politique §7.2 :

§8.8 : Vérification §8.9 : Maitrise

Préparer le futur Augmenter la maitrise de la Atteindre l’excellence

Environnement Sphère d'activité

CONTEXTE ENJEUX EXTERNES ENJEUX INTERNES

⚫ Compréhension du contexte et des enjeux

⚫ A partir des axes du PESTEL (contexte d’une entreprise),

⚫ 3 enjeux par axe du PESTEL

Déterminer les Parties Intéressées qui sont Pertinentes ➔ PIP (§4.2 a)

Type Evaluation de la Pertinence de

⚫ Compréhension des besoins et attentes des parties

Domaine d’application du système de management

Produits ou catégories de produits Procédés Sites de production couverts

Identification, évaluation et maîtrise des dangers

Communiquer les informations appropriées à tous niveaux de la chaîne

Communiquer en interne les informations liées au système

Évaluer et mettre à jour le système de management

S uppliers I nputs P rocess O utputs C ustomers

Activité 1 Activité 2 Activité 3 Activité 4 Activité 5

PARTIES INTERESSEES & EXIGENCES

OBJECTIFS DU PROCESSUS : INDICATEURS DE MESURE :

RISQUES ASSOCIES AU PROCESSUS : MESURES DE MAITRISE :

⚫ Quels sont les risques et opportunités par rapport à un

b) Communiquant au sein de l’organisme l’importance de satisfaire aux exigences de la présente Norme

c) Etablissant une politique en matière de sécurité des denrées alimentaires;

d) Menant des revues de direction; et

e) Assurant la disponibilité des ressources.

a) Est communiqué, mise en œuvre et maintenue à tous les niveaux de l’organisme;

L’acronyme RACI signifie :

● « Effet de l’incertitude (sur l’atteinte d’un résultat) »

Evénements et leurs conséquences pour la performance et l’efficacité du SMSDA

● La prise en compte des risques et opportunités :

Exigences des PIP

L’organisme doit prendre en compte:

a) L’objectif des modifications et leurs conséquences possibles sur la fourniture et le maintien de la

b) L’intégrité du système de management de la sécurité des denrées alimentaires;

c) La disponibilité des ressources nécessaires à la mise en œuvre efficace des modifications;

d) L’attribution ou la réattribution des responsabilités et autorités.

Et communiquer sur cette planification…….

Contexte (enjeux interne et externe)

Exigences des parties intéressées

Fournir des ressources adéquates pour l’élaboration,

Identifier les compétences des personnes quand l’activité a une incidence

S’assurer que ces personnes sont compétentes

Mener des actions pour acquérir les compétences nécessaires

Evaluer l’efficacité de ces actions

Conserver des informations documentées comme preuves

Pilotes et contributeurs Méthodes et Outils

Données d’entrée Données de sortie

Autorités légales et réglementaires