INRA Prod. Anim. 1996, 9 (3), 167-179 N. ZIMMER, R. CORDESSE | | INRA-ENSA.M Unité de Zootechnie méditerranéenne, Place Viala, 34060 Montpellier Cedex Depuis des millénaires, Phomme exploite les propriétés des tanins de certaines plantes dans des domaines d'application tres divers pharmacologie, cenologie, et industrie du cuir, Nos ancétres s'étaient effectivement aper- gus que Pécorce de chéne permettait de trans. former les peaux d’animaux en un matériau imputrescible, souple, imperméable et résis- tant: le cuir. Pendant longtemps ce phéno- mene a été attribué a un mécanisme phy- sique, puis les molécules chimiques responsables de ce phénoméne ont été isolées et identifiges. Plles ont été regroupées sous la dénomination « tanins » (ou tannins), terme utilisé pour la premiére fois par Seguin en 1796 (Griffiths 1991). Actuellement, les tanins naturels sont encore utilisés en tanne rie mais ont aussi d'autres débouchés : protec- tion des filets de péche, contréle de la visco- sité de boues utilisées dans le forage des puits de pétrole, protection des métaux enfouis dans le sol contre certaines bactéries ou util sation comme matiare premitre pour la pr paration de résines synthétiques du type phe nol-formaldéhyde (Ribéreau-Gayon 1968), Résumé Les tanins sont des métabolites secondaires importants dans le régne végétal. Is ‘intdgrent dans la défense des végétaux contre les herbivores, en particulier pour les plantes se développant dans les zones difficiles. 1a structure chimique de ces polyphénols leur eonfere une capacité tris dévelop- ‘péo ase fixer sur toutes sortes de molécules, essentillement les protéines. Ces interactions faisant intervenir les différents types de liaison possibles sont dépen- dantes de nombreux facteurs lis au miliew et Ia structure des moléeules rénc- tantes (importance de la présence de proline chez les protéines) ‘Ces aspects biochimiques permettent de se rendre compte de l'incidence et de la complexité des actions des tanins dans Valimentation. La principale conséquence ‘chez les ruminants est une diminution de la dégradation des protéines alimen- taires dans le rumen, mais aussi une perturbation des activités microbiennes (rumen, enecum), une diminution de Vingestion et méme une toxicité Les herbivores adaptés & une aliment 1 en tanins ont su développer des mécanismes de protection, en particulier In aynthése de protéines salivaires riches en proline « neutralisant les tanins ingérés, Le tannage des protéines alimentaires par les tanins naturels est un débouché entation des ruminants, Influence des tanins sur la valeur nutritive des aliments des ruminants Les tanins sont des métabolites secondaires présents dans de nombreuses plantes ligneuses et herbacées. Ils sont localisés dans les différents organes : tige, feuilles, fruits ou graines (tableau 1), dans des vacuoles eyto- plasmiques de cellules dites périphériques, Cest-A-dire situées essentiellement au niveau des épidermes (Leinmulller et af 1991), et sont done facilement libérés. Limportance de ces molécules dans une meme espece végétale dépend de nombreux facteurs dont certains lies a la plante elle- méme : génétiques (cultivars de féverole, Brun 1991), stade phénologique ou organe de Ja plante (tableau 1). Ces facteurs intervien- nent sur la quantité mais aussi sur Ta vavielé chimique des tanins représentés. Les condi- tions environnementales influent sur la teneur en tanins des plantes : un ensoleille- ment important (Koukoura 1988) et un sol peu fertile (Barry et Manley 1984, Dudt et Shure 1994) favorisent la synthése des tanins par les plantes. La pression de paturage des herbivores a également été mise en évidence comme faetcur agissant positivement sur leur synthése (Bernays et al 1989, Stock ef al 1993) et sur leur concentration dans les par- ties du végétal lésées dans les 2 a 10 minutes suivant leur attaque par un herbivore (Furs- tenburg et Van Hoven 1994). Cette observa- tion a amené de nombreux auteurs a considé- rer les taning comme des molécules sintégrant dans la défense des végetaux vis- :-vis des herbivores ou des invasions par des micro-organismes (Scalbert et Haslam 1987) Cette réflexion est étayée par la connaissance de leurs mécanismes d action. Cet artiele passe en revue une partie impor tante des connaissances sur les tanins et Tours mécanismes d'action au niveau de molé- cules et d'un organisme entier. Lobjectif vest pas d'apporter une réponse definitive sur le role ges tanins en alimentation ou de prodi- guer tles recommandations aux professionnel de lélevage, mais plutdt de présenter des élé ments de réflexion et @attirer I'attention sur ces composés dont les divers effets restent encore contradictoires et inexpliqués, suivant les conditions d'utilisation ou lespece animale testée, eer168 / N. ZIMMER, R. CORDESSE Tableau 1. Teneur en tanins (en % de la matiére séche du végétal) de certaines espéces végétales. Plante Organe Tunis | Methode | Retérence | acs ies eles rm | Rederaloas | Acacia brevspice | feuilles | io % Reederatioas | Rhus netufensis feuilles: 33,1 Yb | Reed et al 1985, eminalia arjina | feilles te vHct | Lohan etal 1989 Desmodium intortum | files ; 202 vHct | Leinmalleret al 1s01 Desmodium intortum | tiges | 88 VHC Leinmilleret al 1991 Lotus peduncuttus | plant entre frie 46) VHC) | BarryeeMentey 1964 Lomas pedunculatas | plante entire non fertisée | 106 | VHC | Barevet Manley 1984 Quer incana’ | feullesagées 68 FC ablar eta 1991 Queraus ance feiles ies 109 Fo | Makkaretal 1991 Quercus errata | foie gen 15 FC | Makkeret al 1991 Quer der feilles ages, as Fe Makar etl 1991 Querescocifera | feuiles avril ombre 2 Fe Koukosrs 1985 Quercscocfira | files ave sulell mre Koukoura i988 | (1) Methods de dosage des anine: Vb: dosage dela precipitation FC dosage par le rac de FoinCiocste Lenmar ta! 191, 1 / Tanins : aspects structuraux A Forigine, les tanins sont définis comme les molécules biochimiques permettant lob- tention de cuir a partir de peau (White 1957) Une definition plus precise a été proposée par Bate-Smith et Swain en 1962 « les tanins sont des polyphenols hydrosolubles de masse rmolaire comprise entre 500 et 3.000 g/mol qui présentent, a c6té des réactions classiques des phenols, la propriété de précipiter les alea- loides, ia gelatine et d'autres protéines » Dans la littérature, eette appellation est sou- vent employée de fagon imprécise et concerne généralement toute molécule polyphénolique précipitant des protéines. Cet abus est le plus souvent lié au fait qu'il n’existe pas de méthode universelle de dosage des tanins (Deshpande et al 1986). 1a / Classification Les tanins, comme tous les polyphenols, sont des composes non azotés présentant des cycles aromatiques greffés d'une ou plusieurs fonctions hydroxyles libres ow non (Bruneton 1987). En 1920, Freudenberg (cité par Griffiths 1991) répartit les tanins, sefon un eritere de structure, en deux classes : les tanins conden- sés ot les tanins hydrolysables. a / Tanins condensés Les tanins condensés (ou proanthocyani- dines} sont des polyméres d'unités flavan- niques, le plus souvent fides entre elles par des liaisons C4-C8 (figure D. Les précurseurs sont des flavan-3ols (catéchine et épicaté- chine) et flavan-3,4 diols. Cette classe de tanins est la plus représentée dans le monde végétal, aussi bien chez les Angiospermes que les Gymnospermes (Me Leod 1974) et les Pté- ridophytes (Laurent 1975), Les tanins conden- és avee lesquels In plupart des études nutri- tionnelles sont realises sont ceux de INRA Productions Animales, juillet 1996 de tierbium, VHC: dosage parla vanilne en maiou wei, quebracho (Schinopsis lorentzii ov balansae), acacia (Acacia smollissima), de sorgho ou de raisin b / Tanins hydrolysables Les tanins hydrolysables sont des esters de suere simple (glucose ou xylose principale ment) et dacides phénoliques (figure 1). Par hydrolyse (acide, alealine ou enzymatique), les acides phénoliques libérés sont acide gal lique ou Tacide ellagique ce qui divise ces tanins hydrolysables en deux sous-classes les tanins galliques (gallotanins) et les tanins llagiques (ellagitanins). Contrairement aux tanins condensés, ils ne sont présents que chez les Dicotylédones. Le plus connu est Pacide tannique (figure 1), extrait de la galle de chéne (Quercus infectoria) (Mitjavilz 1971) D’autres tanins hydrolysables sont extraits industriellement tels ceux de diverses galles ou ccbur du bois de varietés de chene et de chataignier Castanea sativa et dentata) et fruits sees de myroholan (Terminalia chebula) «Bruneton 1987) Le différence de structure chimique entre les deux classes de tanins est responsable de reactions chimiques spécifiques a chaque lasse, En miliew acide, alors que les tanins hydroiysables sont hydrolyses, les tanins condensés donnent des composes colorés, les anthoeyanidines ; les produits @hydrolyse tendant a se polymériser, il y a également apparition d'un précipité de polymeres inso- lubles: les phlobaphénes (Bruneton 1987 12 / Pyincipales propriétés des tanins liées A leur structure chimique Les tanins, en tant que composés phéno- liques, présentent deux propriétés majeures (Bruneton 1987)Influence des tanins sur la valeur nutritive des aliments des ruminants {| 169 Figure 1. Structure des précurseurs des deux classes de tanins et exempies de structure de tanins végétaux (Porter 1989, Leinmiler et al 1991) Catéchine on [Tana wo (6) Oo , on ] Epeatéchine gy, °. a Sy OF Sy ye Y on on Tanin condones e Sorghum CO ron SS Taine nyeayeabos auc ve) we O On Acde Acide No aatave —slagique om —coe{ )-0 - Tacidité des moléeules. Le pKa des tanins hydrolysables varie de 3a 5 et celui des tanins condensés do 56 ; ~ Voxydation de lion phénolate. Cette pro: priété est largement utilisée pour le dosage des tanins, lors des reactions colorées des tanins avec le fer, les tanins précipitant les ions métalliques (Leinmuiller et al 1991). Les tanins présentent plusieurs autres sites réactifs & partir desquels différents types de liaison peuvent étre engendrés. A titre dexemple, des liaisons hydrogene peuvent se ‘Acide tannique (galotanin) former entre les fonctions hydroxyles des groupements phénol des tanins et les groupe ‘ments amines libres des protéines, les groupe ments carboxyliques ou le groupement aminé des liaisons peptidiques (Leinmiller ef al 1991}. Toutes ces liaisons sont révgrsibles. Soule Voxydation des groupements phenol ou la présence de growpements aldehyde sur le corps du tanin (comme le sucre des tanins hydrolysables! peuvent engendrer des liaisons covalentes, cest-a-dire une situation irrever sible (Ribereau-Gayon 1968), INRA Productions Animales, juillet 1996 Les tanins sont des polyphénols, répartis en 2 classes selon leur structure.Les tanins réagissent avec les protéines pour former des complexes, solubles ou non. 170 | _N. ZIMMER, R. CORDESSE 2 | Modes action des tanins au niveau moléculaire 2.1 / Formation des complexes tanins-protéines Les tanins se fixent préférentiellement aux protéines (Hagerman 1989) mais aussi a des polyosides telles les celluloses, hémicelluloses ou pectines (Mangan 1988) ou encore a des polymeres de synthése (Jones et Mangan 197), Les tanins penvent également. com- plexer, souvent de fagon quasi-irréversible, des ions comme les métaux (Leinmilller et al 1991). Les études les plus completes concernent les protéines hydrosolubles ear la présence de tanins fixés sur ces molécules peut modifier leur réle (inhibition de Tactivite des enzymes par exemple) et genérer leur précipitation. Dans le cas de proteines alimentaires, cette insolubilisation les rend inaccessibles & hy drolyse enzymatique. association tanins-protéines est principa- ement un phénoméne de surface (Mc Manus et al 1985). Dans les conditions engendrant ia précipitation des protéines, deux situations sont envisageables : si la concentration des protéines est faible, les tanins se fixent en for- nant une monocouche autour de chaque molécule, si elle est élevée, es tanins peuvent se fixer sur plusieurs protéines a la fois en formant un reseau. Les liaisons formées sont, dans un premier temps, réversibles mais petivent évoluer vers des liaisons irréversibles (Haslam 1994) (figure 2). La reversibilite est obtenue meme silly a eu précipitation ; elle est réalisable en présence de compétiteurs (détergents, sol- vants organiques ou exces d’acide caféique, Figure 2. Réaction de formation de complexes polyphénols-protéines réversibles et iréversibles ('aprés Hasiam 1994). Polyphénol + Substat + HO Complexes solubies Y [Potyphénol, {Svbstally+ H:0 7 \ Précpraton/ i [Polyphérol, (Substrat}, +H ‘Réaction chimique \ ineversoie \ (Polyphénal}, [Substrat, INRA Productions Animates, juillet 1996 Hagerman 1989). De ce fait, Ia formation de complexes tanins-protéines et la réaction inverse dépendent de nombreux facteurs ceux liés aux tanins et & la molécule ible et ceux liés aux conditions de réaction. Les caractéristiques de la protéine et celies des tanins sont déterminantes sur les interac- tions tanins-protéines. Ainsi, les tanins ont une grande affinité pour les prolamines, le collagéne ct la gélatine (Hagermen et Butler 1981). Ces protéines contiennent toutes une forte proportion d'un acide aminé : Ia proline, dont Ja présence en quantité suffisante est responsable de la structure tridimensionnelle ouverte et flexible de ls protéine, favorisant la fixation des tanins sur divers groupements. De plus, le résidu proline se lie fortement avec les tanins (Haslam 1994), Le poids moléculaire de la protéine aussi bien que celui du tanin conditionne les possi- bilités de liaison et d'insolubilisation de la protéine. Dune maniére générale, plus le oléculaire des protéines est élewé, plus té des tanins est élevée (Hagerman et Butler 1981). Au-dela d'un certain poids molé- culaire pour les tanins comme pour les pro- tines, les molécules sont trop Volumineuses pour interagir efficacement (Leinmuller et al 1991), En résumé, les protéines a structure délide et ouverte (telle 'albumine sérique bovine), de poids moléculaire supérieur & 20 kDa, riches fen acides aminés hydrophobes (en particulier la proline) présentent une affinité plus élevee pour les tanins que les autres protéines (Leinmilllere¢ al 1991), 22 / Facteurs de variation liés au miliew La plupart des paramétres du milieu jouent sur la nature et le nombre de liaisons tanins- protéines, le plus important et significatif étant le pH. a/ LepH En général, la précipitation des protéines par les tanins est plus élevée lorsque le pH du Iniliew correspond au pH isoélectrique de la protéine en question (Oh et Hoff 1987). Par ailleurs, le nombre de liaisons hydrogene potentielies dépendent du pH du milieu sil est plus éleve a pH faible. De ce fait, la plage de pH pour laquelle les tanins peuvent insolubi- Tiser des protéines est vaste et cousre les pHi biologiques compris en majorité entre 3 et 8. Ainsi, en présence de tanins condensés, le maximum de précipitation de V'albumine serique bovine est obtenu a des pH encadrant son pHii (4,9) et la formation de complexes ingolubles déeroit de facon importante seule- ment pour des pH supérieurs a 7 (Hagerman et Butler 1978), 6 / Le temps d'incubation La réaction de complexation est trés rapide on présence de tanins et de protéines puriInfluence des tanins sur la valeur nutritive des aliments des ruminants | figs: moins de 15 minutes quelles que soient les protéines pures et quelle que soit Ia classe de tanins purifiés (Hagerman 1989), alors que 15 heures de contact sont, par exemple, néces- saires pour obtenir le poids maximal de com- plexes précipités de caséines purifies en pré- sence de tanins non purifiés extraits de feuilles de chéne (Feeny 1969), ¢ / Autres facteurs du miliew Dautres facteurs interviennent privilégiant, un ou Pautre type de liaisons. La chaleur et tune faible force ionique favorisent les liaisons hhydrophobes qui peuvent se dissocier en pré- sence de détergents (Oh et al 1980), En conditions non oxydantes, toutes les liai- sons engagées par les tanins sont théorique- ‘ment réversibles. Actuellement, le mécanisme des interactions polyphénols-protéines en ‘général, et tanins-protéines en particulier, pro- posé par Haslam (1994) parait le plus complet, (figure 2): la réaction de formation de com- plexes polyphénols-protéines est, séquentielle avec, dans un premier temps, formation de liaisons réversibles, puis formation partielle ou non de liaisons irréversibles. En présence @oxygene moléculaire, la transformation des ‘groupements phénol en quinones est favorisée, permettant la formation de liaisons covalentes. Les conséquences de cette irréversibilité sur activité de la protéine peuvent se limiter & de simples encombrements stériques : la simple agitation du milieu permet ainsi de retrouver Jusqu’a 71 % des activités d’enzymes insolubili- sées (Goldstein et Swain 1965) d | Présence de polyméres compétiteurs Lorsque Jes tanins sont en contact avec un mélange de molécules présentant avec eux diverses affinités, les interactions deviennent complexes, Hagerman et Butler (1981), utilisant Yalbu mine sérique bovine marquée a Vode radioae tif afin de mesurer Vaffinité relative de poly- meres ou de protéines pour les tanins condensés de sorgho, aboutissent au classe. ment suivant des polyméres - ceux a alfnite forte pour les tanins, tels la gélatine et le polyvinylpyrrolidone (quantité molaire en compétiteurs au moins 20 fois plus faible que celle en albumine sérique bovine pour obtenir une diminution de 50 ¢ du préci- pité dalbumine sérique bovine) ; ~ ceux A alfinité moyenne (quantité molaire en compétiteurs équivalente a celle en albu- mine sérique bovine pour obtenir une diminu- tion de 50% du précipité dalbumine sérique bovine) ; ~ ceux a affinité faible comme Vovalbumine de Yoouf (quantité molaire en compétiteurs au moins 10 fois plus élevée que celle en albu- mine sérique bovine pour obtenir une diminu- tion de 50% du précipité dalbumine sérique bovine) En général, V'addition de polyéthylene glycol ou de polyvinylpyrrolidone dans un miliew a contenant des tanins et une protéine pro- vogue Ia rupture des liaisons non covalentes tanins-protéines au profit de élaboration de liaisons tanins-polymére synthétique (Hager- man 1989). Lutilisation de ces moléeules a forte affinité pour les tanins en tant que com- pétiteurs ont permis de mettre en évidence plusieurs des résultats énoncés dans les para- raphes précédents, 2a / Effet sur la protéolyse Une conséquence directe de la formation de complexes tanins-protéines solubles ou inso- Iubles est la perte partielle ou totale dactivité des enzymes digestives (Goldstein et Swain 1965, Daiber 1975). Les études portant sur le degré d'inhibition activites enzymatiques par les taning sont nombreuses et, pour la plupart, réalisées in vitro, Dans le cas particulier de la protéolyse enzymatique, enzyme comme le substrat peuvent participer a des liaisons avec les tanins Jes tanins liés aux protéines substrats les rendent moins accessibles aux enzymes en les insolubilisant ou en masquant les sites de reconnaissance enzyme-substrat : les com- plexes irréversibles caséines-tanins de chéne sont protégés a plus de 90 % de la digestion. par la trypsine, cette inhibition étant essen tiellement due a la fraction des tanins condensés des feuilles (Feeny 1969) ; = les tanins liés aux enzymes inhibent leur activité, directement, en se fixant sur les sites actifs (de reconnaissance du substrat et de catalyse), et indirectement, par encombre- ‘ment stérique autour des molécules d’enzyme, les empéchant de se fixer sur les molécules substrats. Leeffet direct des tanins sur Vintégrité des enzymes dépend de enzyme et du pH auquel elle agit. La pepsine, en présence de tanins condensés du raisin, conserve son activité intégralement & pH 2,1 alors que Vactivite de la trypsine, pour des pH compris entre 5 et 8, est inhibée & plus de 50% (Oh et Hoff 1988). Cette inhibition s'annule lorsqu’un substrat protéique est présent dans le milieu. Bien que Leinmiller et al (1991) rapportent quelques exemples d'activation denzymes par Tes tanins, le plus souvent une corrélation négative est obtenue entre Ia présence de taning dans une plante et In dégradation enzymatique de eelle-c. Ceci est vrai pour sa fraction protéique mais aussi pour les autres fractions telle que la fraction ghacidique (Me Leod 1974) Les effets des tanins au niveau moléculaire et Yexemple de la protéolyse montrent que ces molécules ont une eapacité importante a se fixer sur diverses molécules, générant un encombrement spatial, voire une insolubilisa- tion de certains polymares hydrosolubles. Chez les herbivores ingérant des végétaux riches en tanins, ceci se traduirait, en particu- lier, par une moindre utili métabolique de ces nutriments. INRA Productions Animales, juillet 1996 La protéolyse peut ainsi étre inhibée par la fixation de tanins é la fois sur les protéines- substrat et sur les enzymes.Une alimentation riche en tanins provoque La séerétion de protéines salivaires riches en proline qui se fixent aux tanins dés Vingestion. 172 | N. ZIMMER, R. CORDESSE 3 / Influence des tanins sur la digestion et le métabolisme des ruminants Lors de ingestion d’aliments riches en tanins, certains processus physiologiques et métaboliques sont perturbés, en particulier ceux concernant la digestion. Au cours du transit digestif, les tanins peuvent interagir avec de nombreuses molécules et plusieurs facteurs liés au tractus digestif influencent ces interactions. Le pH joue un réle important car il varie au cours du transit des aliments entre 2 et 8 avec des alternances acide et alea- line. La présence d’autres molécules que les aliments dans les compartiments digestifs intervient également : les ions et les protéines endogenes, telles les mucines ou les enzymes digestives Par ailleurs, les tanins sont responsables de perturbations du taux de croissance de la flore du rumen et du fonctionnement de certains organes de animal. Ceci se traduit, respecti- vement pour la flore ou Vanimal, soit par des effets antimicrobiens ou des lésions @organes, soit par des adaptations de lz fare du rumen ou des intensifications des processus de détoxication chez Vanimal Les conditions in vivo sont done plus com- plexes que celles utilisées in vitro. Malgré cela, les résultats in vivo corroborent le plus souvent eoux obtenus in vitro. Liétude de cer- tains aspeets est réalisée uniquement chez les monogastriques et, dans la mesure ou les mémes résultats sont attendues chez les ruminants, les résultats obtenus sont présen ‘és dans la suite de cette revue. | Ingestion a / Diminution de Vingestion ‘Trois phénoménes sont responsables d'une diminution de ingestion en présence de tanins (Kumar et Vaithiyanathan 1990). Pre- mierement, les plantes (fourrages, fruits, ete.) contenant des tanins sont astringentes et peu appétibles. Les tanins se lient aux protéines Salivaires qui, en temps normal, lubrifient la bouche. Il en résulte une impression dasse- chement (Kumar et Vaithiyanathan 1990), Le seuil de detection des tanins au niveau buccal dépend de divers facteurs tels que leur nature, leur teneur dans Valiment absorbé ou Tespéce animale (Kumar et Singh 1984), Tac- coutumance, Tappétit : chez "homme, 20 mg de tanins pour 100 ml d'eau sont détectables (Mitjavila 1971), A partir d'un certain seuil (autour de 5 % de tanins par rapport a la matiére seche de 'aliment), l'ingestion est diminuée (Me Naughton 1987). Deuxieme- ment, les tanins ralentissent la digestion de la matiére seche dans le rumen (Waghorn et al 1994a). Par un mecanisme de rétrocontréle, Tingestion serait diminuée. Troisiémement, les tanins augmentent les niveaux de cor- taines hormones peptidiques connues pour diminuer Tingestion, en particulier la cholé INRA Productions Animales, juillet 1998 cystokinine et 1a bombésine (Kumar et Vai- thiyanathan 1990). 6 | Adaptation : production de protéines salivaires riches en proline Chez les ruminants alimentés avee des végé- taux riches en tanins, les glandes parotides sont hypertrophiées (Butler et Mole 1988) Cotte hypertrophie s'accompagne d'une pro- duction élevée d'une eatégorie particuliére de protéines salivaires (Mehansho et al 1983, Jansman et ai 19942). Ces protéines particu. ligres se fixent sur les tanins dés leur inges- tion, lors de la mastication et de Finsalivation, et les neutralisent. Elles sont riches en proline et présentent une structure specifique des tanins habituellement ingérés de fagon & avoir une affinité suffisamment élevée pour que les tanins restent liés & ces protéines de la masti- cation jusqy’a l'excrétion dans les feces (Hagerman et al 1992): Yorignal produit des proiéines qui présentent une forte affinité uni juement vis-a-vis des tanins linéaires qui abondent dans sa nourriture préférée (saule, bouleau) et le cerf mulet synthétise des pro- téines qui se lient aux formes linéaires et ramifiges des tanins condensés et gallotanins ‘mais non aux ellagitanins (Hagerman et Rob- bins 1993) Chez le rat alimenté avec du sorgho riche en tanins, les protéines salivaires présentent une affinité 10 fois plus élevée pour les tanins que l'albumine sérique bovine (Mehansho et a! 1983), Lorsque la ration contient au minimum 2% de tanins et au maximum 10 % de protéines, ces protéines peuvent contenir jusqu’a 45 % de proline, 24 % de glutamate et 24 % de glycine (Butler et Mole 1988) Elles sont exemptes d'acides mings soufrés ou aromatiques, contiennent peu dacides aminés indispensables et consti tuent done une perte minime pour l'animal Elles ne sont pas digérées : les acides aminés retrouvés dans les feces sont constitués & 90% de proline, glutamate et glycine (Butler et Mole 1988), 32 / Influence des tanins au niveau du rumen. a / Fermentation des aliments au niveau du rumen Au niveau du rumen, la protéolyse est par- tiellement inhibée par la présence de tanins (Barry et Manley 1984). Parallélement, la teneur en ammoniaque dui jus de rumen dimi- nue (Waghorn ef al 1994b), ainsi que la teneur en acides gras volatils, sans que soient modi- figes leurs proportions molaires (Waghorn et ‘al 1994a). En outre, in vitro, la production de gaz par la flore du rumen est négativement corrélée a la teneur en tanins de Valiment (Khazaal et ai 1993). Ces résultats sont en partie liés a des baisses des activités enzyma- tiques directement dues aux tanins (Makkaret al 1988, Mc Allister et al 1994) ou résultent de Pinaccessibilité des substrats protéiques ou glucidiques. b | Effets antimicrobiens Leg tanins, et les polyphénols en général, contribuent & la protection du végétal contre les infections d'origine microbienne ou virale. Les miero-organismes présentent des réac- tions diverses en présence d'un milieu conte- nant des tanins, Ces comportements dépen- dent également des types de tanins, les tanins eondensés ayant un effet inhibiteur plus mar- qué sur Tactivité microbienne que les tanins hydrolysables (Me Leod 1974). White (1957) indique que les tanins ne sont pas toxiques dans le sens usuel du terme car ils n’affectent pas le catabolisme des sub- strats simples comme les sucres ou les acides aminés. En revanche, ils diminuent Paccessi Dilité aux nutriments et aux ions métalliques, inhibent les activités enzymatiques et pew vent agir au niveau de la membrane cellu- laire (Sealbert 1991), Les tanins induiraient un pléomorphisme dans le cas des micro- organismes du rumen qui augmenteraient de taille sans se diviser. De plus, la perméabilité ‘membranaire serait perturbée (tableat 2), A Vopposé de ces résultats, des chercheurs ‘ont mis en évidence un effet positif des tanins sur le taux de croissance microbienne pour des rations pauvres ou a faible teneur (moins de 1%) en azote (Reed 1995). Les effets des tanins sur le taux de crois- sance microbienne des flores digestives, on, particulier au niveau da rumen, ne sont done as encore clairement définis. Influence des tanins sur la valeur nutritive des aliments des ruminants | 178 © | Détoxication et dégradation des composés phénoliques par la flore microbienne i Veffet des tanins sur les micro-organismes n’est pas clairement defini, cest aussi lié au fait que ces miero-organismes peuvent présen- ter des mécanismes de défense inactivant les tanins, voire les dégrader et les utiliser. Il a ét6 ainsi mis en évidence des modifica- tions du glycocalix des bactéries en présence de tanins : des glycoprotéines particulzéres sont synthétisées bloquant les tanins, & Timage des protéines salivaires riches en pro: Tine (Reed 1995) Plusieurs souches de champignons ou de bactéries présentent des capacites a se déve- {opper in vitro sur des milieux contenant des tanins, méme condensés, comme source carbo- née unique. Ainsi la culture de Sporotrichum pulverulentum, souche dégradant Ia lignine, fen présence de feuilles de chéne (Quercus incana), diminue les teneurs en phénols totaux et en tanins condensés de ces feuilles, respectivement, de 58 et 66 % en 10 jours (Makkar et al 1994). Ces miero-organismes, decouverts parmi les souches qui constituent le ferment de la litiére des sous-bois, sont maintenant recherchés dans la flore du Des souches et des activités enzymatiques particuliéres ont été mises en évidence dans Je rumen des caprins, lorsque Valimentation contient des tanins. Une souche de Streptocoe- cus, nouvellement découverte et dénommée Sireptococcus caprinus, est capable de dégra- der les complexes acide tannique ~ ou tanins condensés-protéines (Brooker et al 1994). Diautres souches du meme genre et possédant les memes eapacités sont répertoriées chez les Tableau 2. Erfets in vitro et in vivo de alvers types de tanins sur des flores du rumen, Les tanins inhibent partiellement la protéolyse et modifient Vactivité microbienne dans le rumen. ‘Micro-organismes ‘Tanins ou phénols Bets References Flore du rumen de moutons novrris 4e euilles de Quereusineana ‘Tanins in siew Protozoaires du rumen de moutons ingérant du foin de Luzerne Bactéres du rumen de movtons ingérant du foin de luzerne ‘Tanins in site Flore du rumen ‘non adaptée + précultivée 48 h dans un miow contenant de Tecide trans-p coumarique des fouiles ingévées ‘Tanin in situ de lover Acide trans-pcoumarique Acide trans-p coumsrique + phénols de tige de mais in i= iminuton de a quantive des protines et dela symthine des ADNet ARN dos micrvorganismes | Invitro: population inchangeée en ‘quantité mais modification de la ‘composition des souches présentes Ae otier Invitro: modification du comportement des baetéres:agrégation en micro colonies sur les tiges et Is feulles riches en tanins el pénétration ricrobienne moins efficace Inhibition de la degradation et de a colonisation des feulles de Conodan dactylon Diminution de la properion de Bacteroides sveeinogenes (suche dégradant les parvis végétales) ct degradation plus faible ds tiges demais Makkar etal 1988 Chiquette ef of 1989 Chiquett eal 1989) Akin af 1988 INRA Productions Animales, juillet 1996Les tanins diminuent le risque de météorisation en complexant les protéines responsables de la formation de mousse. 174 | N. ZIMMER, R. CORDESSE bovins ou dans la flore du caecum de divers herbivores se nourrissant habituellement de végétaux riches en tanins (Osawa et Walsh 1993). Les mécanismes mis en jeu pour la dégra- dation des tanins sont encore mal connus. Murdiati et al (1992) constatent que les tanins hydrolysables, en particulier Pacide tannique, sont détoxiqués et excrétés dans les urines. La dégradation semble se produire cessentiellement au niveau du rumen lorsque les doses ne dépassent pas 0.4 ¢ de tanins hydrolysables par ke de poids vif par jour. Cette detoxication se traduit par une dé boxylation et une déshydroxylation réduct des composés phénoliques. Une souche de Penicillium dégrade les tanins condensés, extraits depuis des variétés de sorgho et par” tiellement purifiés, par dépolymérisation au cours de processus fermentaires (Nguz ef al 1994), Liimpact de ces micro-organismes sur la valorisation des végétaux riches en tanins n'a pas encore été évalué. Cependant, le fait que ‘es souches se développent dans le rumen ou le caecum uniquement chez les herbivores ingérant naturellement une quantité Impor- tante de tanins est révélateur de leur impor- tance. d | Météorisation Liaction des tanins sur les protéines dimi- nue les risques de météorisation (Mangan 1988). La météorisation résuite d'une accu- mulation de gaz séquestrés dans une mousse stable ; les agents de formation de cette mousse sont les protéines cytoplasmiques solubles des feuilles, Les tanins, notamment condensés, précipitent ces protéines des la mastication. 33 ( Influence des tanins en aval du rumen @ | Digestion La diminution de la dégradation dans le rumen des fourrages contenant des tanins se traduit par une augmentation des quantites @azote non ammoniacal arrivant au duodé- num (en proportion de Ia quantité d’azote ingérée). Waghorn et al (1994b), comparant des lotiers (contenant 55 g de tanins eonden- sés par kg de matiere séche) distribués a des moutons et additiornés ou non de polyéthy- lene glycol, trouvent que effet benéfique des tanins dans la réduction de la dégradation des protéines alimentaires dans le rumen est annulé en partie par la diminution de l'ab- ption des acides aminés dans l'intestin gréle. Ceci est confirmé par les études réali- sées chez les monogastriques : chez le pore nourri avee un aliment a base de féverole riche en tanins condensés, les activités des trypsine et chymotrypsine de lintestin gréle sont réduites, ce qui a pour conséquence une plus faible digestion des protéines (Jansman et al 1994b): de plus, Meissner et al (1993) INRA Productions Animales, juillot 1996 observent une diminution de la digestibilité des acides aminés dans Fintestin gréle, Ceci west pas vérifié pour tous les acides aminés, notamment les acides aminés soufrés participant & la production de laine (Me Nabb eral 1993), 6 / Perturbation de la perméabilité membranaire de la paroi digestive Les effets des tanins au niveau de 1a mem- brane microbienne se retrouvent au niveau de la membrane cellulaire de la paroi digestive es herbivores avec les mémes conséquences, A faible teneur, les tanins interagissent avee les moléeules protéiques de la membrane de lintestin et diminuent la perméabilité de la paroi intestinale (Me Leod 1974). Liabsorp- tion de certaines molécules peut étre pertur- bée, comme celle du calcium chez le rat (Chang ef al 1994). La présence d'une forte teneur en tanins peut provoquer la desqua- mation du tube digestif par blocage des muco- protéines. Ce phenomene peut prendre des proportions génantes (uleéres ou irritations de Ia muqueuse) et alterer l'absorption des digesta par la paroi intestinale (Mitjavila 1971). De plus, l'affaiblissement de la paroi digestive limite et réduit son réle de barriére s‘opposant a l'entrée dans lorganisme de nombreuses substances toxiques. Des phénoménes de protection et de détoxi- cation a long terme sont certainement déve- loppés par les herbivores, mais ils sont encore peu étudiés. A Yexemple des Insectes, il est ‘envisageable que les Vertébrés puissent déve- lopper des systemes de protection de la paroi digestive pour eviter la desquamation et la perturbation de l'absorption des nutriments (Bernays et al 1989). 34 / Influence des tanins au niveau de animal entier a | Digestion Suite a la plus faible dégradation de Pali ment au niveau des différents compartiments digestifs, Ia digestibilité apparente de la niatiére sche de l'aliment est diminuée, en relation avec une diminution de la digestit lité apparente des constituants des parois vvegétales (Nastis et Malechek 1981) et a celle de Vazote (Barry et Manley 1984, Waghorn 1990). Les tanins sont done considérés comme des facteurs antinutritionnels, qui dévalori- sent les fourrages (Kumar et Singh 1984) Gorrélativement a la diminution de la digestibilite des protéines de l'aliment, la quantité dazote excrétée dans les feces aug- mente. L'utilisation daliments marques (ON, Cy‘ permet de définir lorigine de cet azote : chez. le rat alimenté avec des caséines marquées et en présence de différentes sources de tanins, éet azote exoédentaire pro- vient dune hyperséerétion des muqueuses dit tube digestif et est done d'origine endogene Butler 1992),Influence des tanins sur la valeur nutritive des aliments des ruminants | _V75 Molgré ces Faibles utilisations digestives heures qui suivent une injection sous-cutanée eppares, Bary ot af (2986) obeervert uno dune dote Wale & 60 % (DL 50) dacide tan- tion abobée plus levée lorsque des mou- nique se traduisent par la elute du glycogene tons sont nourris avec une variété do lotier au niveau du foie. & h, des nécroses eat riche en tanins (95 MS) au —_ sont observées, qui it rapidement dans de la mime variété appauvrit en tanins tout le foie. Cette situation est réversible jus- réactifs par Taddition de polyéthytne glycol qu’ un certain stade de cytolyse des zones (46 ot 14 g de tanins condensés par kg de nécrotiques (Mitjavila 1971). En présence de matidre sche). Ms proposent d'utitiser préfé- _tanins condensés, Nanjo ef al (1993) obser- rentiellement les souches de lotier pédonculé ‘contenant 80 & 40 ¢ de tanins condensés par ‘de matidre stche : cette toncur permet 'équitibrer les effets positifs des tanins sur Yaméhioration de Reffioncité de In digestion de Tatote et leurs effets négaife our la dienino- tion de la digestion des glucides de Palimneat dans le remen. & I Croissance des animaux et production de lait et de laine Diune manidre générale, l'ingestion des ‘végétaux riches en taning affecte les niveaux de 2 gain de poids (Reed 1995) et juction de lait (Me Leod 1974), suite & la iminution de Vingestion et de la digestibilité des protéines. Concernant la production de Taine, tes résultats sont contradictoires : chez dos moutons de race Romney alimentés avec ‘une variété riche en tanins condensés (50 & 56 gikg MS) en raison avec la méme ration pour laquelle les tanins cont inactivés ayer dui polyéthyline glycol, Pabsarption de miéthionine dans Tintestin gréle et sa trans- formation en cystéine eont améliorées, ce qui tend A prouver une augmentation de la syn- thase de protéines de la laine (Me Nabb ef al 1993), Pourtant, Lee et al (1992), comparant des variétés de’'Totiers & teneurs élevées ou faibles en tanins, n’observent aucun gain de prodaction de lie avec les variétés riches en tanins. ¢ | Toxicité Les tanins hydrolysables peuvent étre hydrolysés dans le rumen et partiellement absorbés travers la paroi intestinale sous forme de phénols de faible masse molaire (Mitjavila 1971). Effectivement, chez les ovins et les cerfs mulets, Hagerman et al (1992) ont détecté dans Purine de V'acide gallique prove- nant des tanins hydrolysables ingérés Cependant, les méthodes directes de mise ‘en évidence des tanins dans le sang sont, soit peu spécifiques (Mhitjavila 1971), soit réalisées, en conditions dénaturantes. Il est difficile de savoir sous quelle forme les tanins sont absor- bés : sont-ils partiellement hydrolysés (dans le cas des tanins hydrolysables) ou complexés avec des digesta ? Les tanins condensés peu- vent-ils traverser la paroi du tube digestif? Les monomeres dosés-proviennent-ils des tanins ingérés ? Labsorption des tanins peut étre évaluée indirectement : 1a présence de tanins dans le métabolisme général de l’animal entraine apparition de lésions au niveau de divers ovganes, essentiellement le foie (Mitjavila 1971) et les reins (Osuntogun et al 1987). Les, vent une peroxydation des lipides et une ‘déformation des érythrocytes, mais les méca~ nismes d'action des tanins aprés absorption restent encore mal connus, Dans certains cas, dos doses Iétales de tanins ont é8 définies. Le plus souvent, tes tatins sont mortels lorsqu'ils sont injectés directement de fagon sbus-cutanée ou en intraveineuse. La voie orale d’absorption ne serait mortelle que chez les trés jeunes ani- maux (Lohan et al 1983). Ainsi, les jeunes veaux meurent 22 h aprés l'absorption de 1500 ml d'une solution a 10 % dacide tannique. En revanche, les lapins résistent.& un apport ir vole buecale d'acide tannique de 1 g par if de poids vif, mais présentent de sérieux dommages du foie si cette dose est. apportée en injection sous-cutanée. Mitjavila (1971), sur des cats, observe une toxicité hépatique par injection intraveineuse de 20 mg par ke, de poids vif d’acide tannique ou par adminis- tration au niveau gastrique de 2 g par kg de poids vif. En revanche, la présence d’acide tannique dans les aliments r’entraine pas de toxicité hépatique jusqu’a une dose de 64 g par kg de poids vif | Processus de détoxication Des processus de détoxication des cycles aromatiques existent naturellement. Ces cycles aromatiques proviennent d’acides ami: nés (phénylalanine ou tyrosine), de précur- seurs de Ia lignine et d'autres polyphenols, de la lignine, de Pacide quinique (Martin 1982). Les processus de détoxication se déroulent, dans le foie et les reins, conduisant & Vexcré- tion urinaire de produits de dégradation comme l'acide benzoique et Vacide hippurique (Martin 1982), Ces processus seraient intensi- figs en cas d'ingestion massive de tanins (Martin 1982) lest difficile de quantifier les cotts énergé- tiques et métaboliques de la mise en place de ces processus ; certains phénoménes qui y sont associés peuvent étre évalués, comme Vecercissement de la taille du foie (Brattsen 1979). e / Recyclage de Vurée Les tanins peuvent augmenter Vefficacité du recyclage de I'urée au niveau du rumen (Reed 1995). Chez les ovins et les caprins, lorsque des tanins sont ajoutés a la ration sous forme soluble (afin de favoriser les inter- actions tanins-aliment), la dégradation des protéines est ralentie et la concentration @ammoniae dans le rumen est plus faible, ce qui induit une diminution de la teneur plas- matique en urée et de la quantité d'azote INRA Productions Animales, juillet 1996 Les mécanismes action des tanins apres absorption intestinale restent mal connus.176 /_N. ZIMMER, R. CORDESSE exerété par les urines (Zimmer 1995). Dans perce a, een we ieee de ‘exerétion de ines salivaires agerman ot sdbine 1967, inal quene du taux do reqelage de Turse plasmatique (Waghorn ef of 19046), ce qui accroit le retyclage de l'azote au niveau du rumen, 8s / Incidence des tanins sur la valorisation des végétaux @ / Valorisation des espaces 4 végétation riche en taning Diverses espéces animales vivent dans des Scosystemes présentant des végétations 00 les ligneux riches en tanins sont ants. I Sagit des Cervidés, on particulier dans les foréts d'Amérique du Nord (Hagerman et Rob- bins 1993), de certains herbivores des savanes, (Owen-Smith 1993), de Marsupiaux (Me Arthur et Sanson 1993) ou de caprins patu- rant dans des zones & chéne kermes de la région méditerranéenne (Nastis et Malechek. 1981 Plusieurs herbivores ont su s'adapter a une teneur élevée en tanins, de telle fagon que, en garrigue méditerranéenne, les caprins mon- trent méme une préférence nette pour les ligneux riches en tanins par rapport aux her- bacées voisines que vont choisir les ovins (Prud’hon 1991). Cette végétation ligneuse riche en tanins représente une masse lignocel- Tulosique qui serait susceptible d'etre consom- mée comme aliment de lest faiblement. éner- gétique et azoté, pouvant couvrir Pessentiel des besoins en période hivernale. Effective- ment, aprés une période d’adaptation, des ovins’ males castrés, paturant les garrigues riches en chéne kerm&s et complémentés avec de Vorge, ont gagné du poids, les parcours apportant plus de 30 % des besoins d'entre- tien (Prud’hon 1991). b / Meilleure valorisation des acides aminés @origine alimentaire chez les ruminants Liinteraction des tanins avec les protéines peut étre utilisée dans I'alimentation des ruminants comme la protection des protéines alimentaires de la désamination microbienne au niveau du rumen. En effet, dans le cas général, les protéines sont profondément remaniées dans le rumen notamment leur composition en acides aminés. Il est possible de court-circuiter "hydrolyse des protéines INRA Productions Animales, juillet 1996 par les micro-organismes du rumen. Les objectifs sont les suivants : lors du traitement, les tanins se fixent aux protéines des aliments, concentrés de la ration des animaux. La pro- téolyse de ces protéines est partiellement ou totalement inhibée au niveau du rumen. Lors du transit des digesta a travers la caillette, Ie pH faible qui y reégne rompt les liaisons taning-protéines. Ces protéines libérées sont alors hydrolysées par les enzymes sécrétées par Panimal (pepsine dans la eaillette, tryp- sine dans lintestin gréle). Le fait de protéger dans le rumen des protéines alimentaires de bonne qualité permet d’améliorer la valeur azotée dela ration. En 1970, les essais réalisés par Zelter et al montrent que le tannage des protéines pat le formol ou les tanins extraits de chataigni¢e induit une diminution de la protéolyse au niveau du rumen sans affecter Vhydrolyse in vitro par les protéases (pepsine + trypsine). Des études récentes (Zimmer 1995) remettent, au goit du jour le traitement daliments riches en protéines par les tanins naturels qui constituerait une alternative, avec les traite- ments thormiques, & l'utilisation @aldéhydes pour améliorer utilisation digestive des pro- téines par les ruminants : une dose de 5 % de taning extraits de chataignier, par rapport & la matiére séche du concentré de la ration, permet, chez des ovins & lentretien, d’amélio. Tor la dégradation quantitative des protéines du concentré dans les intestins, sans affecter la dégradabilité totale (sur Pensemble du trac- tus digesti. Conclusion Les tanins sont des molécules complexes et variées pouvant se lier trés facilement de nombreuses molécules, en particulier les pro- ‘éines, et perturber ainsi les mécanismes bio- logiques. Pourtant, ingérés en faibles quanti- tés, ils présentent des intéréts tel la diminution du risque de météorisation chez les ruminants. Les zones & végétation riche en tanins constituent des surfaces importantes qu'il convient d’entretenir (objectif de prévention contre l'incendie en garrigue méditerra- néenne). La gestion de ces espaces peut étre réalisée en utilisant des animaux adaptés (chovres) ou en recherchant des procédés pour éliminer les tanins : procédés physiques ou chimiques (Makkar et Singh 1992), traite- ment 8 Purge (Makkar et Singh 1993) ou ajout de complexants pour les neutraliser (Barry et Manley 1984) a —“(‘COO..UUUC—SSCSCiCS@SUnfluence des tanins sur la valeur nutritive des aliments des ruminants | 177 Références bibliographiques Ain, Rot Ltn, arty oh oirpoe pi weiss czar Aerie Bary TH. Monty ER, 198. The rel of onened int inthe nutritional value of Lotus pedunetlan ‘tus for shoop 2 ~ Quantitative digestion of earbaly- ‘dates and proteins, Br. J. 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