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Elément de Module HACCP-Iso 22000 Contenu

Durée de formation 18 H

HACCP: Définition & Vocabulaire 30 Min

Prérequis 1: Types de dangers alimentaires 2H

Prérequis 2: les règles d’hygiène 2H

Présentation Iso 22000 2H

Etapes HACCP- Phase Préparation 12 H


Etape 1 Constituer l’équipe HACCP

Etape 2 Décrire le produit


Phase de
Etape 3 Identifier l’usage prévu pour le produit

Etape 4 Construire le diagramme du procédé


préparation
Etape 5 Confirmer le diagramme sur le Site

Etape 6 Analyser des dangers

Etape 7 Déterminer les CCP Phase d’Analyse


Etape 8 Etablir les limites critiques

Etape 9 Etablir un système de surveillance pour PRPo et CCP

Etape 10 Etablir la correction et Action Corrective Phase de


Etape 11 Etablir les procédures de vérification
Formalisation
Etape 12 Etablir documentation

Ecole Nationale des Sciences Appliquées Route Sidi Bouzid – BP 63 46000 – Safi
2 Tél : (212) 05 24 66 91 55 Fax : (212) 05 24 66 80 12 http://www.ensas.uca.ma Email : ensasafi@gmail.com
Etape 1 Constituer l’équipe HACCP 5.3 Rôles, responsabilités et autorités au sein de l’organisme
7.2 Compétences
Etape 2 Décrire le produit Compétences
La direction doit s’assurer que les responsabilités et autorités des rôles
pertinents sont
L’organisme doit:attribuées, communiquées et comprises au sein de
Etape 3 Identifier l’usage prévu pour le produit l’organisme.
a) déterminer les compétences nécessaires de la ou des personnes, y
compris celles des prestataires externes, effectuant, sous son contrôle, un
Etape 4 Construire le diagramme du procédé La direction
travail qui a doit
une attribuer
incidencelasurresponsabilité
les performances
et l’autorité
en matière
pour: de sécurité des
a) s’assurer
denrées alimentaires
que le SMSDA et surest
l’efficacité
conformeduaux SMSDA;
exigences du présent
document;
b) s’assurer que ces personnes, y compris l’équipe chargée de la sécurité
Etape 5 Confirmer le diagramme sur le Site
b) rendre
des denrées compte
alimentaires
de la performance
et les responsables
du SMSDAdeà la direction;
mise en oeuvre du plan
de maîtrise des
c) nommer dangers,
l’équipe SONT COMPÉTENTES
chargée de la sécuritésur desladenrées
base d’une formation
Etape 6 Analyser des dangers initiale ou professionnelle
alimentaires et/ou d’une
et le responsable de expérience appropriées;
cette équipe;
c)
d) s’assurer
désigner les quepersonnes
l’équipe chargée
ayant une deresponsabilité
la sécurité deset denrées alimentaires
une autorité définies a
Etape 7 Déterminer les CCP des
pour connaissances
lancer et documenteret uneune expérience pluridisciplinaires en matière de
ou des actions.
développement et de mise en oeuvre de SMSDA (incluant, mais sans s’y
limiter, les produits
Le responsable fournis chargée
de l’équipe par l’organisme, les processus,
de la sécurité les alimentaires
des denrées équipements
Etape 8 Etablir les limites critiques
et
doitlesavoir
dangers liés à la sécurité
la responsabilité de: des denrées alimentaires dans le cadre du
périmètre
a) garantir d’application
que le SMSDAduest SMSDA);
établi, mis en œuvre, maintenu et actualisé;
Etape 9 Etablir un système de surveillance pour PRPo et CCP d)
b) gérer et organiser le travaildes
le cas échéant, mener actions chargée
de l’équipe pour acquérir les compétences
de la sécurité des
nécessaires et évaluer
denrées alimentaires; l’efficacité de ces actions;
Etape 10 Etablir la correction et Action Corrective e) conserverdedes
c) s’assurer informations
la pertinence documentées
de la formation etappropriées comme
des compétences depreuves
desdites compétences.
l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires (voir 7.2);
Etape 11 Etablir les procédures de vérification d) rendre compte à la direction de l’efficacité et de la pertinence du SMSDA.
NOTE Les actions
personnes envisageables
identifiées peuvent
des problèmes notamment
rencontrés avec leinclure
SMSDA.la formation,
l’encadrement
Tout le personneloudoitlaavoir
réaffectation du personnel
une responsabilité consistantenà rendre
activité ou le
compte à
Etape 12 Etablir documentation
recrutement, direct ou en sous-traitance, de personnes compétentes.
une ou des personnes identifiées des problèmes rencontrés avec le SMSDA

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Constituer l’équipe HACCP
Etape 1
Participants internes:
– Responsable qualité, contrôle qualité,
recherche et dév, production, entretien
L’équipe désignée doit avoir : et maintenance, commercial, achats,
– Les connaissances et expériences logistique
pluridisciplinaires au niveau:
• Produits, Choix en fonction :
• Equipements, – Connaissance produit/ procédé,
• Dangers, – Sens de responsabilité et degré de
• Procédés. conscience du danger,
– Expériences.
– Les enregistrements attestant des
connaissances et expériences requises Participants externes
de l’équipe doivent être conservés. – Microbiologistes, chimiste, consultant,
formateur

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Etape 1 Constituer l’équipe HACCP

Champ d’étude:
– Se mettre d’accord sur le couple produit/ procédé à étudier,
– Définir les types de dangers,
– Description du processus.

Organisation:
– Partager le même cadre de référence terminologique (CCP, PRP, PRPo, dangers, risques,
validation, vérification, surveillance …)
– Disposer des ressources nécessaires:
• Temps des responsables de services,
• Coût et essais des analyses,
• Coût de recherche d’information et de documentation,
• Coût de formation, consultation,….
– Communication :
• Ascendante: des opérateurs vers l’équipe et de l’équipe vers la direction,
• Descendante: de la direction vers l’équipe et de l’équipe vers les opérateurs,
• Transverse : entre les membres et les responsables de la chaine alimentaire.

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Exemple
Domaine d’application:

- Magasin gélatine: Zone sèche de l’usine ISS depuis l’étape de


homogénéisation de la gélatine sèche jusqu’à la préparation
pour l’expédition des lots.
- Atelier cuisson: depuis les cuves d’extraction jusqu’au
broyage à la sortie du séchoir,

Les produits Gélatines dites ACT concernés: pour


applications alimentaires et pharmaceutiques.

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Etape 1 Constituer l’équipe HACCP 8.5.1.2 Caractéristiques des matières premières, des ingrédients et
matériaux en contact avec le produit
Etape 2 Décrire le produit 8.5.1.3 Caractéristiques des produits finis

L’organisme
L’organismedoitdoit s’assurer
s’assurerque
que toutes
toutes les
les exigences
exigences légales
légales etet
Etape 3 Identifier l’usage prévu pour le produit réglementaires applicables en matière de sécurité des denrées alimentaires
réglementaires applicables en matière de sécurité des denrées
sont identifiées pour l’ensemble des matières premières, des ingrédients et
Etape 4 Construire le diagramme du procédé alimentaires sont identifiées pour tous les produits finis destinés à
des matériaux en contact avec le produit.
être réalisés.
Etape 5 Confirmer le diagramme sur le Site L’organisme
L’organisme doit maintenir
doit maintenir des informations
DES INFORMATIONS DOCUMENTÉES documentées
concernant
concernant
l’ensemble desles caractéristiques
matières premières, des des ingrédients
produits finis dans
et des la mesure
matériaux en
contact avec lede
des besoins produit dans la mesure
la réalisation des besoins
de l’analyse de la réalisation
des dangers de
(voir 8.5.2),
Etape 6 Analyser des dangers
l’analyse
incluantdesdes dangers (voir 8.5.2),
informations incluantaux
relatives des points
informations relatives
suivants, auxle
selon
points suivants, selon le cas:
Etape 7 Déterminer les CCP cas:
a) les caractéristiques biologiques, chimiques et physiques;
a) le nom du produit ou une identification similaire;
b) la composition des ingrédients formulés, incluant les additifs et les
Etape 8 Etablir les limites critiques b) la composition;
auxiliaires technologiques;
c) la sourcecaractéristiques
c) les (par exemple animale, biologiques, chimiques et physiques
minérale ou végétale);
Etape 9 d)pertinentes pour
le lieu d’origine la sécurité des denrées alimentaires;
(provenance);
Etablir un système de surveillance pour PRPo et CCP
e)d)lala
méthode
durée dede production;
vie prévue et les conditions de stockage prévisibles;
f)e)
la le
méthode de conditionnement
conditionnement; et de livraison;
Etape 10 Etablir la correction et Action Corrective g) les conditions de stockage et la durée de vie;
f) l’étiquetage relatif à la sécurité des denrées alimentaires et/ou
h) la préparation et/ou la manipulation avant l’utilisation ou la
Etape 11 Etablir les procédures de vérification les instructions pour la manipulation, la préparation et l’utilisation
transformation;
i)prévue;
les critères d’acceptation liés à la sécurité des denrées alimentaires ou les
Etape 12 Etablir documentation g) la ou les méthodes
spécifications concernant lesde matériaux
distribution et de livraison.
et ingrédients achetés, compte tenu
de leurs utilisations prévues.

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Etape 2 Décrire le produit

En pratique, il faut préciser les caractéristiques ayant un impact significatif sur la


Sécurité des denrées
– Caractéristiques générales: volume, composition, pourcentage…
– Caractéristiques biologiques, chimiques ou physiques (liés aux niveaux acceptables des dangers
dans l’aliment),
– Caractéristiques physico-chimiques (ph, Aw, concentration en additif, viscosité…),
– Traitement subis (thermique, ionisation, saumurage…)
– Moyens d’identification (étiquettes-système de traçabilité)
– Conditions de stockage sur site avant distribution,
– Conditions de distribution et de conservation.

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Etape 2 Décrire le produit
Exemple
Protéine d’origine animale formée par dénaturation thermique en milieu
Gélatine: aqueux de collagène issu d’os ou de peaux de bovidés et de peaux de porcs de
Définition qualité alimentaire.

Le produit fini est sous forme de grains secs (humidité résiduelle inférieure à
15%) de granulométrie ajustée au cours des opérations. Coloration jaune ambrée
Apparence à brune.

Protéine à enchaînement d’acides aminés spécifique du collagène dénaturé


thermiquement.
Composition Gélatine de type B obtenue par traitement alcalin à la chaux d’osséine (collagène
d’os)

Solide en poudre ou grains,


Caractéristiques Ph de 4,9 à 7,5 selon applications,
physiques & Aw très basse protégeant toute croissance microbienne,
Absence de tout conservateur
chimiques
Humidité résiduelle inférieure à 15%

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Etape 1 Constituer l’équipe HACCP 8.5.1.4 Utilisation prévue

Etape 2 Décrire le produit

Etape 3 Identifier l’usage prévu pour le produit


L’utilisation prévue, y compris la manipulation
raisonnablement attendue du produit fini, et les
Etape 4 Construire le diagramme du procédé utilisations non voulues mais dues à de mauvaises
manipulations et mauvaises utilisations raisonnablement
Etape 5 Confirmer le diagramme sur le Site prévisibles du produit fini, doivent être prises en
considération, et doivent être maintenues sous forme
Etape 6 Analyser des dangers d’informations documentées, dans la mesure des besoins
de la réalisation de l’analyse des dangers (voir 8.5.2).
Etape 7 Déterminer les CCP

Etape 8 Etablir les limites critiques


Le cas échéant, les groupes de
consommateurs/utilisateurs doivent être identifiés pour
Etape 9 Etablir un système de surveillance pour PRPo et CCP chaque produit.

Etape 10 Etablir la correction et Action Corrective Les groupes de consommateurs/utilisateurs connus pour
être particulièrement vulnérables à des dangers
Etape 11 Etablir les procédures de vérification spécifiques liés à la sécurité des denrées alimentaires
Etablir documentation
doivent être identifiés
Etape 12

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Etape 3 Identifier l’usage prévu pour le produit

– Conditions d’utilisation après sortie d’usine:


• Chez le distributeur: durée, température de conservation…,
• Chez l’utilisateur final: après chauffage, consommation à l’état, mode emploi du produit…,

– Utilisations erronées ou fautives.


– Identification des groupes :
• D’utilisateurs,
• De consommateurs,
• De consommateurs vulnérables (femmes enceintes, personnes âgées, nourrissons…)

– Des informations documentées à conserver et à mettre à jour.

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Exemple

Nom du Produit Gélatine


(DLC/ DLUO) Durée de conservation Quasi illimitée si conditions de conservation
sont respectées

Conseils d’utilisation Remise en solution aqueuse à température suffisante pour obtenir une
fusion du produit.

Conditions de Emballage d’origine non ouvert à l’abris de l’humidité


conservation

Utilisation prévisible Consommé en plusieurs fois sans faire attention à l’humidité!!!


(Déviations possibles et observées par rapport aux conditions optimales et impact
possible sur la sécurité de l’aliment).

Population concernée Sans objet

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Etape 1 Constituer l’équipe HACCP 8.5.1.5 Diagrammes de flux et description des processus

Etape 2 Décrire le produit 1) Elaboration des diagrammes de flux:


L’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires doit
Etape 3 Identifier l’usage prévu pour le produit établir, maintenir et actualiser des diagrammes de flux sous forme
d’informations documentées pour les produits ou catégories de
Etape 4 Construire le diagramme du procédé produits et les processus couverts par le SMSDA.
Les diagrammes de flux fournissent une représentation graphique
Etape 5 Confirmer le diagramme sur le Site du processus. Lors de la réalisation de l’analyse des dangers, les
diagrammes de flux doivent servir de base pour évaluer
Etape 6 Analyser des dangers l’éventuelle présence, augmentation, réduction ou introduction
de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires.
Etape 7 Déterminer les CCP
Les diagrammes de flux doivent être clairs, précis et suffisamment
détaillés dans la mesure des besoins de la réalisation de l’analyse
Etape 8 Etablir les limites critiques
des dangers. Les diagrammes de flux doivent, le cas échéant,
Etape 9
contenir les éléments suivants:
Etablir un système de surveillance pour PRPo et CCP
a) la séquence et l’interaction des étapes du fonctionnement;
b) les processus externalisés;
Etape 10 Etablir la correction et Action Corrective
c) le point d’introduction des matières premières, ingrédients,
Etape 11 Etablir les procédures de vérification auxiliaires technologiques, matériaux de
conditionnement/emballage, utilités et produits intermédiaires
Etablir documentation dans le flux de production;
Etape 12
d) les points de reprise et de recyclage;
e) les points de sortie ou d’élimination des produits finis,
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Etape 4 Construire le diagramme du procédé

– Diagrammes clairs, précis et suffisamment détaillé:


• Séquence et interaction des étapes,
• Processus externalisés / travaux sous-traités,
• Point d’introduction des intrants,
• Points de reprise et de recyclage,
• Points de sortie ou d’élimination des produits.
• Description adaptée pour les MDM, les
paramètres de procédé et/ou la rigueur avec
laquelle ils sont appliqués
• Enregistrements,

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Etape 1 Constituer l’équipe HACCP 8.5.1.5 Diagrammes de flux et description des processus

Etape 2 Décrire le produit 3) Description des processus et de l’environnement des processus


L’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires doit
Etape 3 Identifier l’usage prévu pour le produit décrire, dans la mesure des besoins de la réalisation de
l’analyse des dangers:
Etape 4 Construire le diagramme du procédé a) la disposition des lieux, y compris les zones de
manipulation des denrées alimentaires et des autres produits;
Etape 5 Confirmer le diagramme sur le Site b) les équipements de transformation et les matériaux en
contact, les auxiliaires technologiques et le flux des matériaux;
Etape 6 Analyser des dangers c) les PRP existants, les paramètres de processus, les
éventuelles mesures de maîtrise et/ou la rigueur avec laquelle
Etape 7 Déterminer les CCP elles sont appliquées, ou les dispositions pouvant avoir une
influence sur la sécurité des denrées alimentaires;
Etape 8 Etablir les limites critiques
d) les exigences externes (par exemple émanant des autorités
Etape 9
légales et réglementaires ou des clients) pouvant avoir une
Etablir un système de surveillance pour PRPo et CCP
incidence sur le choix et la rigueur des mesures de maîtrise.
Etape 10 Etablir la correction et Action Corrective Les variations résultant des changements saisonniers attendus
ou des changements dans l’organisation des postes doivent
Etape 11 Etablir les procédures de vérification être incluses, le cas échéant.
Les descriptions doivent être actualisées en tant que de besoin
Etape 12 Etablir documentation et maintenues sous forme d’informations documentées;

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Etape 1 Constituer l’équipe HACCP 8.5.1.5 Diagrammes de flux et description des processus

Etape 2 Décrire le produit 2) Confirmation sur site des diagrammes de flux:


L’équipe chargée de la sécurité des denrées
Etape 3 Identifier l’usage prévu pour le produit alimentaires doit confirmer sur site l’exactitude des
Etape 4 Construire le diagramme du procédé diagrammes de flux, les actualiser le cas échéant et
les conserver sous forme d’informations
Etape 5 Confirmer le diagramme sur le Site documentées.
Etape 6 Analyser des dangers
– Inspection sur place par l’équipe HACCP,
Etape 7 Déterminer les CCP
– Pour chaque étape élémentaire identifiée,
Etape 8 Etablir les limites critiques
– Aux heures de fonctionnement,
Etape 9 Etablir un système de surveillance pour PRPo et CCP
– Compléter ou modifier le diagramme et/ou
Etape 10 Etablir la correction et Action Corrective
les données recueillies si nécessaire,
Etape 11 Etablir les procédures de vérification
– Discuter les pratiques avec les opérateurs.
Etape 12 Etablir documentation

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Exemple
Résultats De la Vérification du diagramme fabrication

Etapes Conforme Description de l’écart Action


Pelage et Non Les deux étapes sont séparées Regrouper les
emboitage sur le diagramme et non sur le étapes en une seule
terrain
Mise en grille Non Absence de cette étape sur le L’ajouter sur le
des boites diagramme diagramme
Stockage poisson Non Pas de précision au niveau de la Préciser la
« chambre Température indiquée sur le température du
froide » diagramme (0-4°c) s’il s’agit de la produit et celle de la
chambre froide ou du poisson chambre froide.

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Questions d’audit

1. Qui a procédé à la vérification du diagramme de fabrication?

2. Comment la vérification a-t-elle été effectuée: par observation ou par

mesure des paramètres opératoires (température, temps…)?

3. Sur quels types de modifications cette vérification a-t-elle débouché?

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