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FORMULACIÓN DEL HELADO

1 Definición de helado

Es una mezcla líquida que se transforma en semisólida o pastosa mediante una acción simultánea de agitación y enfriamiento.

Existen dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos a su vez en varias familias.

El primer paso para hacer un helado es amalgamar una serie de ingredientes líquidos y sólidos para obtener una mezcla líquida llamada “mix”. Tras un proceso de elaboración esta mezcla se introduce en una máquina heladora en la que, mediante un sistema de agitación, incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento.

El

mix

convertido

en

helado

presentará

unas

características

concretas de sabor, estructura y textura, determinada por:

La calidad de los ingredientes utilizados.

El equilibrio de la mezcla o mix.

El proceso de elaboración efectuado.

2 Equilibrio de la mezcla

El objetivo es elaborar el mejor helado posible, o sea, que cumpla los más exigentes requisitos en cuanto a sabor y temperatura en el momento de la degustación.

En la mezcla o mix que finalmente se convertirá en helado intervienen elementos de tan diferente naturaleza como los azúcares, las materias grasas, los magros de la leche, los neutros, el agua o el mismo aire, entre otros. Es preciso que todos estén conjuntados y en perfecto equilibrio, de manera qu no quede ningún cabo suelto que pueda mermar la calidad del producto final. Hacer posible esta convivencia teniendo en cuenta las características y comportamientos de cada ingrediente y las relaciones entre todos ellos es lo que se conoce como el ejercicio de equilibrio del helado.

No todos los helados son iguales, ya que poco se parecen entre sí un helado de chocolate, con alto porcentaje en grasa vegetal, uno de licor, elemento anticongelante por definición y un sorbete de frutas, con escasa materia sólida y ausencia total de grasa. Y pese a sus diferencias estos tres helados deben presentar la misma textura, la misma cantidad

de aire incorporada y tendrán que convivir bajo la misma temperatura, ya sea en una vitrina o en un congelador. Las diferencias entre estos tres tipos de helados impiden aplicar el mismo tratamiento en el equilibrio, lo que viene a contradecir a la heladería tradicional que en este sentido entendía el amplio abanico de helados posibles como si se tratara de uno sólo. Así pues se tendrá que contemplar tantos equilibrios como tipos de helados existan.

Se pueden clasificar en el mundo de los helados hasta 16 familias o categorías.

Cremas blancas

Cremas de yogurt

Cremas de yema de huevo

Sorbetes de fruta

Cremas de fruta

Cremas de chocolate

Cremas de frutos secos

Cremas de tés, especias, hierbas y plantas aromáticas

Sorbetes de tés, especias, hierbas y plantas aromáticas

Cremas saladas

Cremas de licor

Sorbetes de licor

Sorbetes de frutas al cava

En resumen, todos los helados deben tener la misma textura o estructura, la misma cantidad de aire incorporado y la misma temperatura en el momento de su degustación.

Para conseguir estos propósitos se tiene que tener en cuenta tres tipos de equilibrios diferentes:

2.1. 1º equilibrio: Agua-sólidos

Analizando la composición de una mezcla de crema, se encuentra por un lado el agua como elemento más importante desde el punto de vista cuantitativo y por otro lado con los sólidos, también llamados extracto seco, fundamentalmente de las materias grasas, los magros de la leche o leche en polvo desnatada, los neutros y los azúcares. Cuando se habla de agua no hay que confundir con los líquidos, ya que el aceite es un líquido pero no tiene ni una partícula de agua. El aceite es considerado una grasa al 100%.

El primer ejercicio de equilibrio en la mezcla consiste en lograr una conjunción entre los elementos sólidos y el agua. No puede quedar ni una sola gota de agua libre, pero tampoco puede haber ni un solo gramo de extracto seco sin relación con el agua.

Esta relación puede producirse de varias maneras en función del tipo de sólido del que se trate. Como ejemplo los azúcares se disuelven en el agua creando una “solución verdadera o natural”. Las grasas nunca llegan a fundirse en el agua, por lo que es necesario dispersar esta materia en diminutas partículas, “atarlas” y retenerlas de manera estable junto a las también diminutas gotas de agua, en estado de emulsión o suspensión.

Si no se logra esta conjunción, las gotas de agua que no estén retenidas ni en solución, se congelarían a una temperatura de 0º C dando lugar a la aparición de cristales que alteran negativamente la estructura final del helado. Y, al contrario, un exceso de materia sólida daría como resultado un helado seco y de textura arenosa.

Es muy importante conocer la composición de todos y cada uno de los elementos que intervienen en la mezcla y su comportamiento respecto a los demás.

Los parámetros establecidos para un helado de crema fijan la cantidad de agua en torno al 64% del total, el resto, 36% es materia sólida, siempre con un margen de variación determinado por las características propias de cada helado.

Para los sorbetes la proporción de agua alcanza y puede superar el 70% del total de la mezcla.

HELADO DE CREMA

agua 64% solidos36% 2.2. 2º equilibrio: Sólidos entre si
agua 64%
solidos36%
2.2. 2º equilibrio: Sólidos entre si

SORBETE

solidos36% 2.2. 2º equilibrio: Sólidos entre si SORBETE agua 70% sólidos30% Conseguir una perfecta conjunción
agua 70% sólidos30%
agua 70%
sólidos30%

Conseguir una perfecta conjunción entre todos los elementos sólidos, de modo que exista una compensación entre grasas, azúcares, leche en polvo desnatada (LPD), neutros y demás componentes. Con ello se consigue que la mezcla preparada no sólo sea capaz de recoger todo el agua libre sino que además incorpore el aire necesario.

el agua libre sino que además incorpore el aire necesario. MG8% LPD 10% AZÚCARES18% AGUA 65%
MG8% LPD 10% AZÚCARES18% AGUA 65%
MG8%
LPD 10%
AZÚCARES18%
AGUA 65%

(a título orientativo para un helado de calidad máxima)

2.3. 3º equilibrio: Temperatura de servicio

Un helado equilibrado y elaborado para su exposición y servicio en una vitrina clásica de heladería está sometido a una temperatura de - 11º C. Este mismo helado no sería válido para un restaurante que normalmente dispone de un arcón o armario de congelación, con una temperatura de entre -18 a -20º C, pues a la hora de servicio dicho helado tendría una estructura excesivamente dura.

2.4. Otros equilibrios

Si se desea conseguir un helado de calidad total, se debe tener en cuenta otros factores que influyen en el ejercicio de equilibrio del producto. Son los factores geográficos, estacionales y específicos. 2.4.1.Factor geográfico La percepción del dulzor o de la grasa no es el mismo en toda la geografía española. Por ejemplo, en el sur el consumidor prefiere un helado más azucarado mientras que en el norte se prefiere menos dulce.

2.4.2.Factor estacional La sensación de “frío” es menor cuanto mayor es la cantidad de grasa (nata) en el helado. Por regla general, en el norte se prefiere un helado con más grasa, pues quita la sensación de frío, mientras que en el sur, una menor cantidad de esta grasa, aporta sensación de frescor. Del mismo modo se puede elaborar helado con más o menos grasa según la época del año que se va a consumir.

2.4.3.Factor específico También hay diferencia de equilibrio en los helados que, servidos en la misma mesa de un restaurante, hayan sido pensados para consumir como entrante, durante la comida o como postre.

3 Ingredientes fundamentales del helado

3.1. El aire

Es uno de los elementos fundamentales del helado. Sin aire no es posible elaborar helado, pues no tendría la textura característica. El aire no pesa, no se puede congelar y es además un elemento aislante.

Durante la pasteurización y, sobre todo durante la maduración el

mix

incorpora una pequeña cantidad de aire, pero la mayor proporción

de

este elemento llega al mix de forma natural cuando éste se

encuentra en la heladora o mantecadora, mediante un sistema de

agitación y enfriamiento simultáneos.

La temperatura de incorporación del aire se sitúa entre los 4º y los -4º C. A temperaturas inferiores, el mix adquiere una densidad que impide tanto la entrada como también la salida del aire previamente incorporado. Por debajo los -4º C, el frío retiene el aire y el agitador lo fragmenta en diminutas burbujas distribuyéndolas por todo el helado.

Favorece la incorporación de aire al helado:

Un correcto equilibrio de la mezcla.

La cantidad y el tipo de grada utilizada.

La presencia de yema de huevo.

Cantidad de proteínas y leche en polvo desnatada.

Calidad y dosificación de los estabilizantes y emulsionantes utilizados.

Una adecuada pasteurización, maduración y homogeneización.

Temperatura idónea del mix en el momento de su introducción en la mantecadora.

Cantidad adecuada de mix en la mantecadora.

Velocidad ajustada de agitación y capacidad suficiente de enfriamiento de la mantecadora.

Obstaculiza la incorporación de aire al helado:

Un incorrecto equilibrio de la mezcla.

Un exceso de grasa láctea (más del 10%).

Un exceso de grasa vegetal, como el cacao o la avellana.

Una excesiva cantidad de leche en polvo desnatada o de azúcares.

Estabilizantes y emulsiones inadecuados o escasos.

Procesos incorrectos de pasteurización, maduración y homogeneización.

Presencia de alcoholes y licores en el mix.

Temperatura del mix superior a los 4º C en el momento de introducirlo en la mantecadora.

Cantidad excesiva de mix en la mantecadora.

Agitación lenta y escasa capacidad de enfriamiento de la mantecadora.

3.1.1.El overrun

Es el aumento de volumen de un mix de helado, determinado por el aire incorporado. El porcentaje de overrun óptimo se sitúa entre el 30% y el 40%. Nosotros utilizaremos el 35%.

El porcentaje de aire en el helado incide directamente en su calidad. Una cantidad insuficiente de aire hace que éste salga pesado, mientras que un exceso hace que no tenga cuerpo, pierde frescor y se dispersa el sabor, presentando una apariencia de espuma. Se deben equilibrar todas las familias de helados para que tengan la capacidad de incorporar la misma cantidad de aire, y así conseguir un comportamiento idéntico bajo la misma temperatura. Se debe intentar que el aire del obrador sea el más puro y fresco posible, sin olores y exento de bacterias.

3.1.2.Calcular el overrun Dividir el peso del mix por el peso del helado. Del resultado obtenido, los dos decimales serán el porcentaje de aire incorporado en el helado.

Peso mix Peso helado
Peso mix
Peso helado

1000 g

740 g

De forma práctica:

= 1.35

1- Llenar un recipiente con mix y pesarlo. 2- Llenar el mismo recipiente con helado, sin burbujas o espacios vacios, y volver a pesar. 3- Dividir el peso del mix por el peso del helado.

Peso mix con recipiente Peso helado con recipiente
Peso mix con recipiente
Peso helado con recipiente

270 g

200 g

3.2. El agua

= 1.35

El agua es el ingrediente con mayor presencia dentro del helado, ya sea aportada expresamente (sorbetes) o de forma indirecta gracias a la contenida en los ingredientes que componen el helado (leche, frutas, etc.).

3.2.1.Agua libre y agua capturada o “atada”

Composición del mix

Helado de crema:

o

o

Agua 64%

Extracto seco 36%

Sorbetes:

o o Agua 64% Extracto seco 36% • Sorbetes: o o Agua 70% Extracto seco 30%

o

o

Agua 70%

Extracto seco 30%

Los sólidos desempeñan, entre otras, la función de capturar o “atar” la mayor cantidad de agua posible con el fin de evitar que ésta última quede libre. El agua libre no capturada empieza a congelar a 0º C en la mantecadora, dando lugar a la aparición de cristales de hielo, que en grandes cantidades podrían alterar la estructura del helado y, por tanto, su calidad. La dimensión de estos cristales y su distribución en el helado dependerá de la capacidad de enfriamiento y velocidad de agitación de la mantecadora, serán más pequeños cuanto más rápido sea el enfriamiento.

3.2.2.Solución verdadera Algunos ingredientes sólidos como los azúcares, zumos de frutas y licores, se funden en el agua de forma natural o “verdadera”. Estos ingredientes influyen en la congelación.

3.2.3.Emulsión

Otros ingredientes también sólidos, como las grasas lácteas o vegetales, son inmiscibles con el agua, o sea, nunca acabarán de diluirse en ella. Es necesario fragmentar las grasas en diminutas moléculas,”atarlas” a las moléculas de agua mediante los emulsionantes y dispersarlas de manera uniforme por todo el mix. Estos sólidos grasos permanecen en emulsión en el agua y no influyen de manera directa en el punto de congelación.

aguay no influyen de manera directa en el punto de congelación. grasas lácteas o vegetales Línea

grasas lácteas o vegetalesinfluyen de manera directa en el punto de congelación. agua Línea de tensión Suspensión suspensión con

el punto de congelación. agua grasas lácteas o vegetales Línea de tensión Suspensión suspensión con emulsionantes

Línea de tensión

Suspensión

grasas lácteas o vegetales Línea de tensión Suspensión suspensión con emulsionantes Todos los elementos sólidos

suspensión con emulsionantes

Todos los elementos sólidos de la mezcla son capaces de una u otra manera, de capturar agua. El agua libre empieza a congelar a 0º C, mientras el agua capturada se resiste al frío, en especial la que está en solución con los azúcares, ésta se congelará a temperaturas más bajas. Lo ideal es conseguir helados con un 75% de agua helada, tanto para helados que tengan que estar en vitrinas expositoras (-11º C en la superficie y -18º C en el fondo de la cubeta) como para helados que tengan que estar espatulables a -18, -20º C en el caso de los

restaurantes. Ambas temperaturas son las llamadas temperaturas de servicio. El resto de agua no congelada (25%), permanece “inestable” de manera que a menor intensidad de frío “se suelta” ablandando el helado, mientras que a mayor intensidad se congela endureciéndolo. Por eso, si no se tiene que consumir inmediatamente después de su extracción de la mantecadora, se debe enfriar a -18º C en el corazón del helado lo más rápido posible (usando abatidores de frío), para estabilizar el agua no congelada y detener su actividad. Con esta operación el helado estará listo para una correcta conservación en stock el tiempo que lo precise.

3.3. La materia grasa

Se dividen en dos tipos:

Grasa de origen animal o grasa láctea.

Grasa vegetal (margarinas).

La grasa vegetal es muy utilizada en la heladería industrial, pero

no es recomendable en la heladería artesanal, por su inferior calidad y la dificultad que existe en este tipo de grasas para emulsionarlas correctamente con el resto de los ingredientes (es necesario poseer un homogeneizador, aparato destinado, en principio, a uso industrial). Es la grasa láctea la más apropiada para los helados artesanos por los siguientes motivos:

Es más fácil de incorporar al mix ya que por naturaleza está parcialmente emulsionada.

Es más conocida y apreciada por el consumidor.

La normativa vigente obliga a contener un mínimo de 8% de grasa láctea si se desea un helado crema (máxima calidad). La materia grasa desempeña funciones esenciales dentro del helado:

Aporta cremosidad y cuerpo.

Confiere una textura más suave y untuosa.

Sabor característico (la grasa láctea).

Ayuda a la incorporación del aire.

La grasa láctea, con un punto de fusión inferior a 36º C, evita en boca una sensación de excesiva untuosidad.

Las principales fuentes de grasa láctea son naturalmente la leche entera (3.6%) y la nata (entre un 30 y un 40%). En el caso de helados de queso y yogur, para un correcto equilibrio, debe conocerse la cantidad de grasa, leche en polvo desnatada y total de sólidos que contienen. Igual cuidado hay que

tener con otros ingredientes que aportan grasa vegetal, como el chocolate o los frutos secos.

El porcentaje de materia grasa aconsejado se sitúa entre el 6 y el 10%. Como parámetro aconsejado es ideal un 8%

Un helado con un porcentaje bajo de grasa (6%) es más fresco, ideal para los meses más calurosos o para zonas geográficas del sur.

Y viceversa, con más grasa, es ideal para el inicio de temperada o regiones más frías.

3.4. Leche en polvo desnatada (LPD)

Son los magros de la leche sin la grasa. Éstos actúan dentro del mix reteniendo el agua y confiriendo cuerpo y estructura al helado. Gracias a su alto poder de absorción, estos sólidos son capaces de reducir notablemente la cantidad de “agua libre” de la mezcla, evitando de esta manera la aparición de cristales de hielo. Además ayudan a la incorporación y retención del aire en el momento de la mantecación. Los magros de la leche se encuentran en mayor o menor proporción en casi todos los productos lácteos. La leche contiene

casi un 9% y la nata un 6%, pero la principal fuente de magros es la leche en polvo. Existen tres tipos, con la diferencia entre ellas marcada por la grasa que contienen:

Leche en polvo entera:

Leche en polvo semi-desnatada:

Leche en polvo desnatada:

26% de grasa 13% de grasa 1% de grasa

La

mejor

en

heladería

es

la

desnatada

ya

que

tiene

una

conservación más larga y no se enrancia tanto como las otras.

3.4.1.Composición media de la leche en polvo desnatada:

50% lactosa

38% proteínas

vitaminas y sales minerales

9%

3%

humedad

3.5. Los azúcares

En heladería son varios los tipos de azúcar que pueden emplearse y desarrollan funciones decisivas dentro del helado:

Determinan el dulzor (POD)

Controlan la temperatura de congelación (PAC)

Regulan la textura

Realzan los aromas

Evitan la formación de cristales

Cada tipo de azúcar presenta un poder anticongelante o dulzor relativo (POD) y poder anticongelante (PAC) específicos. La sacarosa actúa como patrón, con un valor de referencia para el

resto de azúcares. Este valor está fijado en 100 tanto para el POD como para el PAC. Para conseguir el equilibrio necesario del mix, es imprescindible conocer los poderes edulcorante y anticongelante de cada azúcar, así como la aportación de sólidos de cada uno de ellos dentro de la mezcla. Los azúcares más utilizados en heladería son:

Sacarosa o azúcar común

Azúcar invertido

Lactosa

Dextrosa

Fructosa

Glucosa atomizada

Miel

Jarabe de glucosa

3.5.1.Poder edulcorante (POD)

Es la capacidad de aportar dulzor. El problema es que la percepción del dulzor varía en función de la zona geográfica. Estas diferencias se traducen en un porcentaje de azúcar en el helado que puede variar entre el 17 y el 22%. En la preparación del mix no interviene un solo azúcar, sino la combinación de varios por razones de PAC, pero no por ello debe variar el dulzor establecido.

3.5.2.Poderes de los azúcares en heladería

Poder edulcorante (POD) (PAC)

Azúcares

Poder

anticongelante

100

Sacarosa

 

100

70

Dextrosa

 

190

130

Azúcar invertido

 

190

170

Fructosa

 

190

58

Glucosa atomizada 52

 

110

 

DE

 

50

Glucosa atomizada 42 DE

90

10

Glucosa atomizada 21 DE

20

130

Miel

190

3.5.3.Poder anticongelante (PAC)

Se entiende como poder anticongelante de un azúcar su capacidad para retardar la congelación del agua cuando se encuentra disuelto en ella. Esta característica es tan valiosa como la de endulzar, si lo que se desea es un helado de calidad máxima. El agua es el único ingrediente del mix que congela. El agua libre empieza a congelarse a 0º C al inicio de la fase de enfriamiento formando grandes cristales de hielo. Es imprescindible “atar” el agua para que no se quede libre, disponiéndola en conjunción con los elementos sólidos. Los azúcares añadidos directamente o los contenidos en algunos ingredientes (frutas, leche, etc.), se disuelven directamente en el agua (solución natural). Esta solución de agua-azúcares opone más resistencia al frío y retarda la congelación. Pero como no todos los azúcares tienen el mismo poder anticongelante, es muy importante dominar éstos, conociendo cada una de sus particularidades, su poder de dulzor (POD) y poder anticongelante (PAC). Manejándolos de manera adecuada ofrecen la posibilidad de controlar la textura y la temperatura de servicio de todas y cada una de las familias de helados. Como ejemplo, la elaboración de un helado en base a licor, ingrediente anticongelante por definición, se deberá utilizar una combinación de azúcares con escaso PAC. Al contrario, un helado de chocolate con manteca de cacao y cacao en polvo, ingredientes endurecedores del helado, se tendrán que utilizar azúcares con alto poder anticongelante.

3.5.4.Tipos de azúcar

3.5.4.1. Sacarosa

Es el azúcar común. Por convenio internacional recibe un valor de 100 tanto para su POD como para su PAC, convirtiéndose en patrón de referencia para el resto de azúcares.

Tiene como inconveniente el cristalizar a baja temperatura. Estos cristales son muy duros, afectando negativamente a la textura del helado. Es por ello que no se debe utilizar la sacarosa en solitario, sino que se debe combinar con otros azúcares anticristalizantes (dextrosa y fructosa generalmente). Si el mix contiene alcoholes no es necesario añadir otro tipo de azúcar, por que el alcohol ya hace la función de anticristalizante.

3.5.4.2. Azúcares derivados del maíz

a- Dextrosa Es el azúcar que se obtiene de la transformación completa del maíz. Es un azúcar en estado puro y por tanto es sólo azúcar. Se presenta en forma de polvo fino y es muy soluble en agua. Tiene una muy alta propiedad antibacteriana, el doble que la sacarosa, lo que hace su empleo recomendable en los sorbetes de fruta que no son pasteurizados.

b- Jarabe de glucosa y glucosa atomizada

Cuando la dextrosa pierde su pureza, apareciendo algún otro elemento en su composición como el almidón, pasa a denominarse glucosa. Si su aspecto es como una pasta se denomina jarabe de glucosa. Si aparece en forma de polvo fino y seco tendríamos lo que se conoce como glucosa atomizada. En heladería es preferible utilizar la glucosa atomizada por ser más fácil su manejo. Ésta ayuda a hacer “pesado” un mix y es muy apropiada para evitar overrun superiores al 40%. Hay más de una glucosa, ya sea en jarabe o en polvo. Por eso cada una de ellas tiene asignada una sigla DE (dextrosa equivalente) que la identifica y que informa de la cantidad de dextrosa que contiene. El resto hasta llegar a 100 es almidón. Cuanto mayor es el porcentaje de DE más alto será su POD y su PAC y viceversa. La conclusión es que se puede ablandar o endurecer un helado empleando uno u otro tipo de glucosa.

c- Maltodextrina Por debajo de 20 DE nos encontramos con una nueva denominación, la maltodextrina, es prácticamente almidón con escaso poder edulcorante. Sin embargo es útil como espesante en los helados de licor.

La ausencia total de dextrosa en el almidón es lo que se conoce como fécula de maíz, que no se utiliza prácticamente en heladería.

3.5.4.3. Azúcar invertido

El proceso de calentar agua con sacarosa añadiendo un ácido y bicarbonato sódico, da como resultado un azúcar en estado líquido que ha sufrido una inversión y de ahí su nombre. A causa de esta inversión el azúcar resultante es mitad fructosa y mitad dextrosa. Tiene un POD de 130 y un PAC de 190. Al ser un azúcar más dulce que la sacarosa, aportando sólo un 75% de materia seca, su uso es altamente recomendable en las mezclas con exceso de residuo seco (helados de chocolate y frutos secos). Ayuda a ablandar los helados con tendencia a endurecerse. Tiene propiedad anticristalizante.

Fórmula azúcar invertido

1.500

g. agua

3.500

g. azúcar

15 g. ácido cítrico 18.5 g. bicarbonato sódico

Proceso:

Disponer el agua en una olla sobre el fuego. Agregar el azúcar al llegar a los 50º C. Agregar el ácido cítrico a los 80º C. Empezar a enfriar al llegar a los 85º C. Añadir el bicarbonato diluido en un poco de agua a los 65º C. Seguir enfriando hasta los 20º C. Envasar y conservar a temperatura ambiente. Nota:

Para enfriar se puede utilizar un baño maría frío.

3.5.4.4. Miel

Es el azúcar invertido más natural que existe, puesto que son las abejas quienes realizan el proceso de inversión. Tiene las mismas propiedades que el azúcar invertido, pero debido a su sabor característico sólo podremos utilizarla cuando, adrede, se quiera dar sabor a miel.

3.5.4.5. Lactosa

Es el azúcar de la leche, más concretamente de la leche en polvo. Es el único azúcar de origen animal. Nunca se emplea en estado puro, sino como parte integrante de la leche en polvo, representando alrededor del 50% de ésta. Como azúcar que es, retarda el punto de congelación (PAC). Es capaz de retener hasta 10 veces su peso en agua. Ayuda a retener el "agua libre”, pero en cambio un exceso de lactosa absorbería tanta agua que daría como resultado un helado de textura arenosa. Por ello no es aconsejable sobrepasar el 10% de LPD en un mix, lo que aportaría un 5% de lactosa, capaz de absorber un 50% de agua. Posee un escaso poder edulcorante, 16, pero tiene el mismo poder anticongelante que la sacarosa, 100. Cuando se elabora un helado debe tenerse en cuenta el tiempo de almacenaje del mismo, debido a que la lactosa contenida en un helado sigue absorbiendo agua durante una semana aproximadamente. O sea que hay que dejar una cantidad mínima de agua “libre”, para que la lactosa pueda seguir “atrapando” agua a lo largo de esa semana que sigue activa.

Se puede calcular el agua que debe quedar libre con dos sistemas:

El sistema americano

El sistema italiano

Con estos sistemas se puede calcular el agua que debe quedar disponible para helados de servicio inmediato, para un consumo de 2 a 3 días, de 4 a 6 días y para más de una semana. Para calcular el agua disponible se debe utilizar el factor corrector (que nos viene dado) para cada uno de los sistemas:

Factor corrector

Días de conservación

S. americano

S. italiano

Consumo Inmediato

6

0,165

2

a 3 días

6.4

0,155

4

a 6 días

6.7

0,150

Más de una semana

6.9

0,145

tiempo de

Ejemplos de cálculo del % de agua disponible según el conservación:

3.5.4.5.1. Sistema americano

Para un helado de consumo posterior a una semana:

1. Sumar los sólidos sin la LPD.

Azúcares 18 % =

180 gr.

Grasa

8 % =

80 gr.

Neutro

0,6 % =

6 gr.

TOTAL

=

266 gr. (26.6 % en un kg. de mix)

2. Restar del 100%, el % total de sólidos y dividir por el factor corrector correspondiente, en este caso 6.9. 100 – 26.6 = 73.4 : 6.9 = 10.63 de LPD en un mix

3. Sumar la LPD a los sólidos y restar el resultado al 100% (1000 gr) para hallar el agua contenida en el mix. Sólidos totales = 26.6 + 10. 63 = 37.23 % Agua en el mix = 100 – 37.23 = 62.77 %

4. La lactosa representa el 50% de la LPD y absorbe 10 veces su peso en agua. Lactosa = 10.63 : 2 = 5.31 gr. Total agua retenida por la lactosa = 5.31 X 10 = 53.1

%

5. Restar al % total de agua contenida en el mix el % de agua retenida Agua disponible en el mix = 62.77 – 53,1 = 9.67 %

3.5.4.5.2. Sistema italiano

Para un helado de consumo posterior a una semana:

1. Sumar los sólidos sin la LPD.

Azúcares 18 % =

180 gr.

Grasa

8 % =

80 gr.

Neutro

0,6 % =

6 gr.

TOTAL

=

266 gr. (26.6 % en un kg. de mix)

2. Restar del 100%, el % total de sólidos y multiplicar por el factor corrector correspondiente, en este caso 0.145. 100 – 26.6 = 73.4 X 0.145 = 10.64 de LPD en un mix

3. Sumar la LPD a los sólidos y restar el resultado al 100% (1000 gr) para hallar el agua contenida en el mix. Sólidos totales = 26.6 + 10. 64 = 37.24 % Agua en el mix = 100 – 37.24 = 62.76 %

4. La lactosa representa el 50% de la LPD y absorbe 10 veces su peso en agua. Lactosa = 10.64 : 2 = 5.32 gr. Total agua retenida por la lactosa = 5.32 X 10 = 53.2

%

5. Restar al % total de agua contenida en el mix el % de agua retenida Agua disponible en el mix = 62.76 – 53,2 = 9.56 %

3.5.4.6.

Fructosa

Es el azúcar que se extrae de las frutas. Tiene un POD de 170 y un PAC de 190. A causa de su sabor metálico se utiliza exclusivamente en helados dietéticos, por su fácil asimilación por el organismo sin necesidad de metabolización y por tanto sin necesidad de insulina.

3.5.5.Cálculo del PAC en el mix

Calcular el PAC de un mix es una tarea complicada, ya que son muchos los factores que pueden distorsionar el resultado. La totalidad de los diferentes ingredientes, magros, grasas, neutros, etc. Y hasta el proceso de producción del helado influyen en el resultado final. El mix está compuesto por agua y sólidos. Los sólidos se relacionan con el agua de forma diversa.

En solución verdadera o natural: los azúcares, los licores…, que afectan el punto de congelación del agua.

En emulsión: las grasas, el cacao…, éstos no están dentro del agua, sino que forman junto al líquido diminutas partículas dispersas en el mix, ajenas al punto de congelación del agua. No obstante, los ingredientes en emulsión, en la fase de enfriamiento, a 0º C, empiezan a congelarse y endurecer. La manteca de cacao, el cacao en polvo, la grasa vegetal…, endurecen más que otros, aspecto a tener en cuenta a la hora de equilibrar los helados con frutos secos o chocolate. En cuanto a los azúcares, como ya se conoce su poder anticongelante de cada tipo, para calcular el PAC total que ejercen todos los que intervienen en un mix se tiene que realizar la siguiente operación:

Calcular por separado la cantidad de cada tipo de azúcar, multiplicarlo por su PAC y sumar los resultados de todos ellos.

3.5.5.1. Relación

entre la temperatura de servicio (TS) y el

poder anticongelante (PAC)

Temperatura de servicio (TS)

Poder anticongelante (PAC)

-10º C

241 a 260 puntos

-11º C

261 a 280 puntos

-12º C

281 a 300 puntos

-13º C

301 a 320 puntos

-14º C

321 a 340 puntos

-15º C

341 a 360 puntos

-16º C

361 a 380 puntos

-17º C

381 a 400 puntos

-18º C

401 a 420 puntos

Como norma general, cada 20 puntos de aumento de PAC de un helado, su temperatura de servicio disminuye un 1º C.

3.5.6.Dextrosa y azúcar invertido: combinación perfecta

Dentro de los diferentes azúcares disponibles, son la dextrosa y el azúcar invertido, por sus especiales características se avienen perfectamente, formando lo que se llama un “matrimonio de conveniencia “. Debido a la tendencia a la cristalización de la sacarosa en los helados, es preferible utilizar combinaciones con otros azúcares con efectos anticristalizantes. La dextrosa y el azúcar invertido tienen ambos un gran poder anticristalizante. Tienen un POD de 70 y 130 respectivamente, sumados dan un total de 200 y dividido por 2 da exactamente el POD de la sacarosa - 100. Esto significa que se puede sustituir una parte de sacarosa por la misma cantidad de dextrosa y azúcar invertido, sin cambiar el punto de dulzor, pero modificando el PAC hasta 190. Se consigue un helado con el mismo dulzor pero de textura más blanda. En definitiva, si se desea ablandar un helado sin cambiar su dulzor, se sustituye una parte de sacarosa por una mezcla de dextrosa y azúcar invertido a partes iguales.

Por el contrario, si lo que se desea es endurecerlo pero manteniendo el mismo dulzor se sustituye parte de mezcla al 50% de dextrosa y azúcar invertido por sacarosa.

También se puede cambiar el dulzor sin variar el PAC, sustituyendo una parte o la totalidad de dextrosa por azúcar invertido, ya que ambos tienen el mismo PAC pero no el mismo poder de dulzor.

3.6. Los neutros

También llamados emulsionantes y estabilizantes, desempeñan un papel fundamental en la estructura y en la calidad final del helado.

Emulsionantes

Estabilizantes

nombre

origen

nombre

origen

Lecitina

Yema de huevo

Alginatos

Algas del

Atlántico

Lecitina de

Soja

Agar-agar

Algas del

soja

Pacífico

Sucresteri

Ácido graso y azúcar

Carragenatos

Algas de

Irlanda

Mono-

Glicerina

Harina de garrofín Goma de guar

Algarrobas

diglicerido

Arbustos de

 

Indias

Pectinas

Manzana

3.6.1.Los emulsionantes

Un mix de crema se compone entre otros de agua + (60%) y grasa (entre 6 y 10 %). Estos dos elementos se repelen entre sí, de manera que si se intenta mezclarlos acabaran por separarse, volviendo a reagruparse cada uno por separado. Se necesita una emulsión que no es más que la dispersión de una sustancia inmiscible en otra. Los emulsionantes son capaces facilitar la emulsión y estabilizarla.

Las principales funciones de los emulsionantes son:

Facilitar la dispersión de la grasa

Mejorar la incorporación del aire

Conferir una textura y consistencia más fina y suave

Evitar que el helado se funda rápidamente una vez servido

El emulsionante más utilizado en la heladería es los mono glicéridos

de los ácidos grasos. Se componen de glicerina y de ácido graso. Durante la fase de la maduración del mix los mono glicéridos se sitúan en la zona que separa el agua de las grasas, orientando la glicerina hacia el agua y el ácido hacia la grasa. Cada uno captura “ata” una minúscula parte de agua y grasa, propiciando la emulsión y evitando la separación.

3.6.1.1. La yema de huevo

La lecitina contenida en la yema de huevo es un excelente emulsionante.

Tres yemas de huevo en un kilo de mix serían suficientes para provocar la emulsión sin la necesidad de otro agente emulsionante. Cada yema de huevo pesa 20 gr. Si se añaden dos yemas (40 g)

a un litro de mix ya se consigue la denominación de “mantecado”

según la normativa vigente. A causa de su sabor y color característicos es mejor limitar su utilización en helados con base de yemas, como el de vainilla, crema catalana, biscuit,… También se utilizan para helados de

crema con algunos licores y vinos dulces.

3.6.2.Los estabilizantes

Son productos que regulan la consistencia de los alimentos. Los estabilizantes se hidratan recogiendo el agua cuando entran en contacto de ésta. En la fase de pasteurización, a partir de los 80º C, se disgregan en pequeñas moléculas. En la fase de maduración, a 4º C, con una agitación lenta, incorporan aire formando una red de enlaces de hidrógeno a través de todo el líquido, reduciendo la movilidad del agua que se vuelve viscosa.

Las principales funciones de los estabilizantes son:

Facilitar la incorporación y la distribución de aire

Mejorar el cuerpo y la textura

Mejor la estabilidad durante la conservación

Evitar que el helado se funda rápidamente una vez servido

3.6.3.Dosificación y uso de los neutros

Dependiendo del mix a realizar a veces es necesaria una combinación de emulsionantes y estabilizantes. Hoy en día es fácil encontrar en el mercado todo tipo de mezclas adaptadas a los diferentes helados. Para un uso correcto es muy importante atender las indicaciones de cada fabricante. Una cantidad excesiva provocaría que el helado resulte gomoso y, al contrario, daría un resultado quebradizo. Al tratarse de cantidades muy pequeñas es muy importante un gramaje exacto. Para facilitar una buena dispersión dentro de la mezcla, es aconsejable mezclar el neutro un poco de sacarosa y se vierte en el mix cuando este alcance los 40º C. La mayoría de los neutros se disgregan y alcanzan su máximo rendimiento a altas temperaturas, alrededor de 82º C., posteriormente necesitan un periodo de maduración que oscila entre las 6 y 12 horas.

4 Proceso de elaboración

4.1.

Pasteurización

Permite controlar la carga bacteriana en los límites permitidos por la reglamentación técnico-sanitaria y al mismo tiempo nos ayuda a mezclar y emulsionar los ingredientes. La pasteurización consiste en elevar la temperatura de la mezcla hasta 85º C y enfriarla posteriormente hasta los 4º C. El periodo de tiempo empleado para el proceso debe ser inferior a dos horas, el

tiempo de enfriamiento ha de ser inferior a una hora, debido a la etapa crítica (entre 45º y 15º C) donde las bacterias que hayan podido sobrevivir encuentran el punto idóneo para reproducirse. Para realizar esta operación son utilizados los pasteurizadores que calientan y enfrían automáticamente. Con estas maquinas se puede pasteurizar en alta o baja pasteurización.

Alta pasteurización: calentar hasta 85º C y enfriar rápidamente hasta 4º C.

Baja pasteurización: calentar hasta 65º C y mantener esta temperatura 30 minutos antes de enfriar a 4º C. Es preferible, de todos modos, utilizar la alta pasteurización debido a que a esa temperatura facilitamos el trabajo de los neutros.

Para conseguir una mezcla lo más homogénea posible y una buena emulsión es importante seguir un orden a la hora de agregar los ingredientes al pasteurizador:

1º verter los líquidos, agua, nata o leche

2º con máxima agitación añadir despacio los ingredientes de textura fina (leche en polvo, dextrosa, cacao…)

3º a 30º C incorporar los neutros mezclados con un poco de sacarosa y a continuación el resto de los ingredientes.

4º en el caso de los frutos secos es recomendable esperar que el mix esté a 70º C, mezclar en un recipiente aparte, los frutos y un poco de mix con un túrmix. Verter de nuevo al pasteurizador hasta terminar el proceso.

4.2. Maduración

Este proceso es de suma importancia. Después de la pasteurización

a 85º C, el mix es enfriado a 4º C rápidamente agitándolo lentamente

durante un espacio de tiempo comprendido entre 6 a 12 horas. Durante

la maduración los neutros es donde realizan la mayor parte de su labor.

Cada emulsionante ata una minúscula parte de agua y grasa y mantiene esta emulsión dispersa en la emulsión. También permite que todos los ingredientes del mix se dispersen de manera uniforme y estabiliza y realza los sabores. Una buena práctica es preparar la mezcla por la tarde y dejar madurar por la noche.

Si no se posee un madurador, se puede disponer el mix dentro de la

nevera a 4º C teniendo la precaución de remover de vez en cuando con un batidor. Un helado bien madurado representa un 30 o un 40% de la calidad final

el mismo.

4.3. Mantecación

Es el proceso en el cual el mix, que es una mezcla líquida, se vuelve pastosa mediante un ejercicio de agitación y enfriamiento simultáneo. Este proceso se consigue con la mantecadora. Es un proceso que debería durar un máximo de 12 m., lo ideal está entre 8 a 10 minutos. Si el mix está perfectamente equilibrado y se ha seguido un proceso correcto de elaboración, el agua ligada retardará su congelación y los cristales de hielo que se formarán serán diminutos. De lo contrario, si no está en perfectas condiciones, los cristales de hielo serán grandes alterando negativamente la estructura del helado.

De manera simultánea al enfriamiento, la agitación consigue que, rascando las paredes de la cuba en cada uno de sus giros, el mix

endurece de forma uniforme, que los cristales de hielo sean repartidos y, sobre todo, que se produzca una justa y precisa incorporación de aire, el overrun. Cuando el helado alcanza la temperatura de -10 o -11º C, el proceso se detiene ya que la maquina no tiene más poder de enfriamiento. Hay que proceder a la extracción del helado y a su envasado. En el momento de la extracción, el 75 % de agua del helado está congelada, o sea, un 25 % permanece inestable. Para una conservación idónea se debe estabilizar esta agua y detener su actividad. Para ello se abatirá enseguida el helado.

4.4. Abatimiento de temperatura

Los abatidores de temperatura someten el helado a una temperatura de -18º C muy rápidamente, estabilizando y parando la actividad del agua no congelada. Una vez abatido el helado se debe tapar el envase para que el aire frio no reseque la superficie del mismo. Si no se dispone de abatidor, se debe enfriar el helado de la mejor manera posible El helado sale de la mantecadora a -10º C, entonces faltan 8º C para llegar a los-18º C. Para que no haya alteraciones importantes de textura tenemos que la capacidad mínima de enfriamiento es de 1 a 2º C por cada hora, o sea, entre 4 a 8 horas, que es el tiempo límite para estabilizar el agua.

4.5. Conservación

La temperatura idónea de conservación se sitúa entre dos -22º y los - 24º C. esta temperatura permite conservar estable el helado.

5 Preparaciones previas

Hay una serie de ingredientes que se suelen utilizar regularmente en la elaboración de helados. Por ello, se pueden preparar con antelación para utilizarlos en el momento de elaborar el helado. Además, preparados con antelación, mejoran su sabor y se gana en tiempo y comodidad en el trabajo.

5.1. Trituración de ingredientes con sacarosa

Consiste en mezclar el 10% del ingrediente en cuestión con el 90% de sacarosa, y triturar el conjunto con un robot. Una vez triturado, el

producto azucarado se envasa en botes herméticos y se conserva a temperatura ambiente. Para su utilización se incorpora al mismo tiempo que los azúcares, solo hay que tener la precaución de colar el mix antes de helar. El porcentaje del ingrediente y sacarosa siempre será el mismo. Ello facilita el cálculo de la parte proporcional de cada uno de ellos y evita errores. Ejemplo: pesar 175 g. vainilla, añadir un cero a los 175 g. obtenemos 1750 g., entonces añadimos sacarosa a la vainilla hasta llegar a los 1750 g. de peso total. Cuando se añade este preparado al mix tener en cuenta hay que restar la sacarosa que aporta a la receta.

Con este sistema se pueden utilizar diferentes aromatizantes tales como:

Vainilla en rama; triturar junto con el azúcar en un robot.

Piel de cítricos; rallar la piel (seca y limpia) sin el blanco y mezclar con la sacarosa. Cantidad necesaria para un kg. de mix 20 g. de preparado.

Hojas frescas; triturar con sacarosa. Cantidad necesaria para un kg. de mix de 40 a 50 gr de preparado.

5.2. Infusión en caliente

Método rápido, indicada para la utilización inmediata aunque hay una merma en ciertos aspectos organolépticos. Técnica utilizada para especias en grano, canela en rama, hojas secas de hierbas aromáticas, jengibre… Proceso de elaboración:

Pesar el ingrediente a infusionar (según receta o a gusto) . Calentar el agua o leche a 95º C. (puede ser de la misma receta). Verter el líquido encima e infusionar de 4 a 5 minutos. Colar y ajustar el peso a la fórmula. Incorporar a la pasteurización después de los azúcares.

Pesos recomendados:

Especias en grano; 5 g. por kg. de mix, (puede variar según sabor de la especia). Deben triturarse antes.

Canela en rama: a gusto, normalmente 10 g. por kg. de mix

Hojas secas; 20 gr. por kg. de mix.

Jengibre: 4 o 5 g. rallados por kg. de mix.

5.3. Maceración en frío

Es el que ofrece mejores resultados, siempre en los casos en los que es posible utilizar este método. El sabor genuino de los ingredientes no se ve alterado por el calor de la infusión en caliente. Proceso de elaboración:

Pesar el ingrediente. Depositarlo en un recipiente inalterable con cierre hermético y boca ancha. Verter el agua mineral fría. Cerrar el recipiente y poner en la nevera a macerar como mínimo tres días. Colar antes de utilizar.

Técnica utilizada para canela en rama, anís estrellado, hojas secas y especias en grano.

Pesos recomendados:

Canela en rama y anís estrellado; 100 g. por 1 litro de agua mineral fría.

Hojas secas; 40 a 50 g. por litro.

reducirlas a polvo o machacarlas y

Especias en grano;

mezclar 50 g. por un litro de agua (mantener durante una

semana en infusión).

Tés; 50 gr.

Granos de café; 200 gr.

6 Aprendizaje de la formulación

6.1. La tabla analítica

Para formular en pastelería, el sistema tradicional pasa por completar la denominada tabla analítica. Para simplificar la explicación de esta tarea, se explicará con la receta de crema blanca como ejemplo.

1º Conocer los parámetros fundamentales de cada uno de los ingredientes que conforman la receta: la materia grasa (MG), dulzor, magros de la leche (LPD), sólidos totales (ST) y poder anticongelante (PAC).

Composición de los ingredientes

INGREDIENTES

MG

Dulzor

LPD

ST

PAC

Leche entera

3.6

 

8.4

12

4

Nata 35%

35

 

6

41

3

Leche en polvo desnatada

 

100

100

50

Dextrosa

70

 

100

190

Azúcar invertido

130

 

75

190

Sacarosa

100

 

100

100

Neutro para crema

   

100

 

2º Conocer de antemano los valores finales de cada helado. Para una crema blanca:

Dulzor: 18%

Materia grasa: 8%

Leche en polvo desnatada: máximo 10%

Sólidos totales: alrededor de 36%

Poder anticongelante:

o

267 para una temperatura de servicio de -11º C.

o

410 para una temperatura de servicio de -18º C.

3º Decidir qué cantidad de mix se va a preparar. Para facilitar el cálculo en base a 1000 g.

INGREDIENTES

Peso

MG

Dulzor

LPD

ST

PAC

Leche entera

609

22

 

51

73

26

Nata 35%

166

58

 

10

68

5

Leche en polvo desnatada

39

   

39

39

20

Dextrosa

20

 

14

 

20

38

Azúcar invertido

20

 

26

 

15

38

Sacarosa

140

 

140

 

140

140

Neutro para crema

6

     

6

 

TOTAL

1000

80

180

100

36.1

267

TS -11º C

%

8

18

10

36.1

267

4º Es preferible empezar con una receta base (por ejemplo, con un PAC de 267) e intentar pasarla a un PAC de 410 aprox.

Para empezar es conveniente jugar con las cantidades de azúcares, variando la proporción de los diferentes azúcares, disminuyendo los que tengan un PAC menor y aumentando los que lo tengan mayor, cuidando mucho su poder de dulzor.

Hay que tener en cuenta que hay otros ingredientes que también tienen PAC, aunque sea menor. Incluso los hay que lo tienen negativo, o sea, que son congelantes, teniendo que aumentar el PAC total de la receta para equilibrarla.

5º Cuando tengamos el +PAC deseado, empezaremos a añadir el resto de los ingredientes con sus respectivos parámetros hasta conseguir equilibrar la receta con la técnica de prueba y error. Hay que tener en cuenta que la modificación de una sola de las cantidades de un ingrediente puede desequilibrar la fórmula, obligándonos a reorganizar la receta casi desde el principio.

6º Lo más importante es que respetemos los parámetros de cada helado teniendo en cuenta las aportaciones que hace cada ingrediente a través de un juego de compensaciones. Hoy en día la informática, a través de programas especiales, permiten equilibrar una fórmula de forma rápida, sencilla y cien por cien fiable.

INGREDIENTES

Peso

MG

Dulzor

LPD

ST

PAC

Leche entera

592

21.3

 

49.7

71

25

Nata 35%

167

58.45

 

10

68.4

5

Leche en polvo desnatada

40

   

40

40

20

Dextrosa

115

 

80.5

 

115

228

Azúcar invertido

50

 

71.5

 

37.5

95

Sacarosa

30

 

30

 

30

30

Neutro para crema

6

     

6

 

TOTAL

1000

79.75

18.2

99.7

367

403

TS -18º C

%

7.97

18.2

9.97

36.7

403

(Esta fórmula ha sido equilibrada por Pedro Riera y Xisco Jordà.)

7 Recetario

Son un total de 14 tipos diferentes de helado según su composición y elaboración. Las recetas de este apartado están equilibradas para un TS (Temperatura de Servicio) de -18º C, que es la temperatura media de los arcones y congeladores que normalmente se utilizan en hostelería y restauración. También se explica cómo se elaboraran estos helados en pequeñas cantidades, sin tener que utilizar el pasteurizador.

7.1

Las cremas blancas

 

BASE CREMAS BLANCAS

 

INGREDIENTES

Peso

MG

Dulzor

LPD

ST

PAC

Leche entera

567

20

 

48

68

24

Nata 35%

172

60

 

10

70

5

Leche en polvo desnatada

42

   

42

42

21

Dextrosa

137

 

96

 

137

260

Azúcar invertido

26

 

34

 

20

49

Sacarosa

50

 

50

 

50

50

Neutro para crema

6

     

6

 

TOTAL

1000

80

180

100

393

409

TS -18º C

%

8

18

10

39.3

409

ELABORACIÓN

Verter la leche y la nata en un recipiente con una capacidad del doble de la cantidad que se desee elaborar.

Agitar con un batidor y agregar la leche en polvo y la dextrosa. Triturar con túrmix.

Calentar al fuego y a los 40º C aprox. verter el neutro mezclado con la sacarosa y el azúcar invertido y mezclar con un batidor hasta llegar a los 85º C.

Abatir el mix hasta 4º C y madurar en nevera entre 6 y 12 horas.

Triturar con el túrmix antes de mantecar.

7.1.1.Helados que se pueden elaborar con esta base

Nata utilizando únicamente la base de la crema blanca.

Stracciatella consiste en añadir a la crema minúsculos

trocitos de chocolate.

1. Por cada kg. de mix 100 g. de cobertura al 70% fundida. Verter en hilillo justo cuando el helado esté a punto de

extraer de la mantecadora.

2. Utilizar 100 g. de gotas de cobertura por kg. de mix. Agregar a mitad de mantecación.

3. Hacer virutas con cobertura amarga. Verter 100 g. justo antes de la extracción.

Vainilla blanca añadir a la crema en la fase del calentamiento entre 2 a 4 vainas de vainilla abiertas.

Málaga por kg de mix, añadir 100 g. de pasas Málaga

maceradas con ron. Agregar a media mantecación. Nata con piñones, almendras o nueces caramelizadas

caramelizar los frutos secos y agregar al mix justo al principio de la mantecación. Tutti frutti por cada kg de mix añadir al principio de la mantecación 100 g. de fruta confitada variada en dados.

Arroz con leche por cada kg de mix agregar 100 g. de arroz con leche al final de la mantecación.

Leche merengada por cada kg de mix agregar 2 g de

ralladura de limón y una rama de canela, sólo a título orientativo. Puede variar según gusto personal. Se puede utilizar infusión de canela. Agregar en la fase de pasteurización. Café por cada kg. de mix agregar 20 gr. de café liofilizado cuando se esté calentando el preparado

7.2 Las cremas de yogur

El yogur al ser un alimento vivo, es fundamental no pasteurizarlo para no destruir las bacterias “buenas” (lactobacillus, spreptococcus thermophilus). El mejor momento para agregar el yogur al mix es justo antes de la mantecación. La cantidad idónea para conferir sabor al helado es de 500 gr. por kg. de mix, o sea, el 50 %.

 

CREMA DE YOGUR

 

INGREDIENTES

Peso

MG

Dulzor

LPD

ST

PAC

Leche entera

192

7

 

16

23

8

Nata 35%

42

15

 

3

18

1

Leche en polvo desnatada

33

   

33

33

16

Dextrosa

151

 

106

 

151

288

Sacarosa

74

 

74

 

74

74

Neutro para crema

8

     

8

 

Yogur entero natural

500

18

 

48

75

24

TOTAL

1000

40

180

100

382

411

TS -18º C

%

4

18

10

38.2

411

7.2.1.

Crema de yogur con frutas

 

La crema de yogur permite múltiples combinaciones con frutas. Un 10 % es suficiente para dar un toque de sabor y color al helado.

Ingredientes

Cantidad

Mezcla mix-yogur

1000

Frutas limpias

100

Azúcar

10

ELABORACIÓN

Triturar todo junto y colar.

Mantecar.

7.3 Las cremas de yema de huevo

Este ingrediente además de aportar el clásico color amarillo y un sabor característico, realiza la función de neutro emulsionante. Antes de conocerse los emulsionantes modernos, era el único elemento que se disponía para emulsionar los helados gracias a la lecitina que contienen. Como regla general, cada yema puede sustituir 2 gr de neutro emulsionante, o sea, se necesitan 3 yemas para emulsionar correctamente un litro de mix.

Composición de la yema de huevo (100 gr)

Agua

44

Grasa

30

Proteínas

18

Lecitina

8

7.3.1. Presentación de la yema de huevo

Hay tres posibilidades:

1- Yema de huevo fresca: es la que aporta la máxima calidad pero

con el inconveniente de la carga bacteriana de su cáscara, lo que obliga a extremar las medidas higiénicas, además del trabajo añadido de desclarar los huevos.

2-

Yema líquida pasteurizada y refrigerada: muy práctica por su sencilla utilización. Está garantizada su descontaminación pero tiene el inconveniente de que pierde poder emulsionante, que se puede contrarrestar agregando un 20% más de producto, además su coste

es mayor.

3-

Yema pasterizada y congelada en grano: se presenta en pequeños granos sueltos. Permite una pesada más precisa sin tener que descongelar todo el producto. Se emplea mezclando con un poco de leche fría de la fórmula antes de verterla a la mezcla.

A la hora de formular se tiene que tener en cuenta la aportación de

grasa de la yema, que tendrá que ser reducida sobre todo de la nata correspondiente.

Al ser un emulsionante natural no se necesita neutro. Para un litro de

mix sustituir el neutro por:

80 gr de yema de huevo fresco

100 gr de yema líquida pasteurizada refrigerada

100 gr de yema pasteurizada y congelada en grano

 

CREMA DE YEMA DE HUEVO

 

INGREDIENTES

Peso

MG

Dulzor

LPD

ST

PAC

Leche entera

547

20

 

46

66

23

Nata 35%

86

30

 

5

35

2

Leche en polvo desnatada

49

   

49

49

24

Dextrosa

148

 

104

 

148

281

Sacarosa

50

 

50

 

50

50

Azúcar invertido

20

 

26

 

15

38

Yemas de huevo

100

30

   

56

 

TOTAL

1000

80

180

100

419

418

TS -18º C

%

8

18

10

41.9

418

ELABORACION

Seguir el mismo proceso que las cremas blancas, sólo hay que substituir el neutro por las yemas e incorporarlas al mix como si de neutro se tratase.

7.3.2.

Helados que se pueden elaborar con esta base

Mantecado o bisquit es el nombre que recibe esta base.

Vainilla consiste en aromatizar la base con vainas de vainilla. Con dos es suficiente para aromatizar un kg de mix.

Crema catalana aromatizar la base con ralladura de limón y canela. Hacer un caramelo y triturarlo. Agregar al helado 50 gr. por kg de mix directamente a la mantecadora justo antes de su extracción. Caramelo toffee se prepara con la misma base de la crema de huevo y con la misma nata y sacarosa contenidas en la fórmula.

7.4 Los sorbetes de frutas

Los sorbetes se caracterizan por la ausencia de materia grasa y leche en polvo. La ausencia de la grasa incide en que los sorbetes conserven todo el sabor genuino de las frutas o zumos. Otra característica de esta familia es que no es necesario ni conveniente pasteurizar las frutas, ya que las altas temperaturas alteran el sabor fresco de las frutas. Sí hay que pasteurizar el resto de ingredientes; el agua, los azúcares y sobre todo el neutro para que pueda dispersar todas sus moléculas dentro del mix. Una buena práctica consiste en añadir las pulpas de fruta al mix ya frio y pasteurizado, luego dejar madurar todo el conjunto entre 6 y 12 horas a 4º C.

7.4.1. Ingredientes fundamentales

7.4.1.1. Agua

Es el ingrediente más importante cuantitativamente hablando. Representa alrededor del 70% del total del mix entre la incorporada expresamente y la que aportan las frutas. Los zumos, al igual que los azúcares, ayudan a “atar” las moléculas del agua, retardando su congelación. Hay que tener especial cuidado con la calidad del agua, si la del grifo no ofrece suficiente garantía, es recomendable utilizar agua embotellada.

7.4.1.2. Los azúcares

Además de “atar” el agua, realzan el sabor de las frutas y

destacan sus colores. Se utiliza sacarosa y dextrosa. Esta última destaca por su poder antibacteriano, valor a tener en cuenta en el caso de frutas no pasteurizadas.

A la hora de formular hay que contar con el azúcar contenido en

las frutas y la ausencia de lactosa en la fórmula. Por lo tanto hay que

compensar esta ausencia y la de otros sólidos que ayudan a “atar” el agua libre y retardar su congelación con un incremento de un 5 a un 8% de los azúcares añadidos. Los azúcares son prácticamente los únicos sólidos que contienen los sorbetes.

7.4.1.3. Neutro estabilizante

El neutro en los sorbetes no desarrolla la función de emulsionante,

dada la ausencia de grasa. Por tanto su función es de estabilizante, o sea recoge el agua y la estabiliza.

Durante el período de la maduración (entre 6 y 12 horas), el neutro para sorbetes, gelifica el mix, lo que permite un overrun parecido a los helados de crema. Debe elegirse un neutro estabilizante de máxima calidad, utilizarlo correctamente, realizar un pesaje minucioso y mezclar con la sacarosa antes de incorporar al mix. Cuidado especial hay que tener con los sorbetes de frutas ácidas, ya que el neutro pierde poder gelificante. En este caso hay que aumentar la dosis un 25%, según el grado de acidez.

7.4.1.4. Zumo de limón

Es conveniente agregar un poco de zumo de limón a los sorbetes no ácidos (entre 25 y 50 gr por kg. de mix) ya que éste tiene efectos

antioxidantes, antibacterianos, realza los sabores y colores y rebaja el PH del mix.

7.4.1.5. Tipos de frutas a utilizar

Las más aconsejables son las frutas frescas en su punto idóneo de maduración, cosa bastante difícil de conseguir por la política de recolección y distribución de los fabricantes. Otro problema es su estacionalidad. Lo más razonable es abastecerse de fruta fresca que se pueda encontrar todo el año y de fruta congelada en los casos en que su estacionalidad nos obligue a ello. La fruta congelada que puede encontrarse en el mercado es cada vez más variada y de mejor calidad. Ésta se presenta limpia y permite controlar mejor los costes ya que sufre pocas variaciones de precio. Hay que tener en cuenta que si se utilizan pulpas de frutas congeladas conllevan un 10% de azúcar añadido que se deberá restar al mix que se prepare.

7.4.2. Cantidad de cada fruta en 1 kg de mix

Frutas

gr

Cantidad necesaria de

útil

desecho

 

fruta en bruto

Zumo lima

250

860

29%

71%

Zumo limón

300

860

35%

65%

Plátano

350

600

58%

42%

Frambuesa

400

470

86%

14%

Pulpa fruta pasión

400

660

64%

36%

Moras

400

470

85%

15%

Litchi

400

720

56%

44%

Zumo pomelo

400

975

41%

59%

Cassís

400

440

90%

10%

Higos

400

470

85%

15%

Cereza

450

570

78%

22%

Mango

450

625

72%

28%

Piña

450

700

64%

36%

Manzana

500

660

76%

24%

Pera

500

725

69%

31%

Fresa

500

550

90%

10%

Kiwi

500

630

79%

21%

Papaya

500

660

76%

24%

Melocotón

500

640

78%

22%

Uva

500

620

81%

19%

Melón

600

1070

56%

44%

Sandía

700

1230

57%

43%

Zumo mandarina

450

1070

42%

58%

Estas cantidades son orientativas. Cada profesional debe ajustarlas a su gusto y clientela.

7.4.3. Los cítricos

Son los sorbetes más apreciados por ser muy refrescantes y digestivos. Es conveniente utilizar la piel, ya sea rallada o en infusión, porqué aporta la mayor parte del aroma.

7.4.3.1. Los zumos de cítricos En el mercado se encuentran cítricos todo el año, pero la calidad varía según la estación. En verano los zumos son de peor calidad sobre todo en naranjas, mandarinas y limones. Para solventar este problema hay dos soluciones:

1º aprovechar la época del año que ofrecen mayor calidad los frutos y mejor precio para exprimir y congelar el zumo para tener stock para el resto del año. Deben utilizarse productos no tratados con cera para poder aprovechar también la piel. 2º utilizar producto congelado en origen.

7.4.3.2. Recetas

SORBETE DE LIMÓN

 

INGREDIENTES

Peso

Dulzor

PAC

Agua

430

   

Sacarosa

105

105

105

Ralladura piel limón

2

   

Neutro para sorbetes

6

   

Dextrosa

157

110

298

Zumo de limón

300

15

15

TOTAL

1000

230

418

TS -18º C

%

   

ELABORACION

Mezclar con el batidor el agua y la dextrosa y calentar.

Mezclar la ralladura de limón con un poco de sacarosa.

Agregar al agua a partir de los 40º C.

Mezclar el neutro con un poco de sacarosa y añadir al conjunto junto con el resto de la sacarosa.

Calentar hasta 85º C.

Enfriar rápidamente hasta 4º C.

Verter el zumo de limón recién exprimido.

Madurar entre 6 y 12 horas en la nevera.

Colar antes de mantecar.

SORBETE DE NARANJA O MANDARINA

 

INGREDIENTES

Peso

Dulzor

PAC

Agua

216

   

Sacarosa

77

77

77

Ralladura piel naranja

2

   

Neutro para sorbetes

5

   

Dextrosa

150

105

285

Zumo de naranja

500

45

45

Zumo de limón

50

3

3

TOTAL

1000

230

418

TS -18º C

%

   

ELABORACION

Seguir los pasos de la receta anterior

7.4.4. Las frutas rojas

Son los sorbetes de fresas, frambuesas, moras, cassis, etc. Pueden utilizarse tanto frescas como congeladas o incluso en forma de pulpa. Para la cantidad a agregar al mix mirar la tabla de frutas.

SORBETE DE FRAMBUESAS

 

INGREDIENTES

Peso

Dulzor

PAC

Agua

353

   

Sacarosa

93

93

93

Dextrosa

150

105

285

Neutro para sorbetes

4

   

Frambuesas

400

32

32

TOTAL

1000

230

410

TS -18º C

%

   

ELABORACION

Mezclar en frío con el batidor, el agua y la dextrosa y calentar.

Mezclar el neutro con un poco de sacarosa y añadir al conjunto junto con el resto de la sacarosa a partir de los 40º

C.

Calentar hasta 85º C.

Enfriar rápidamente hasta 4º C.

Añadir las frambuesas trituradas.

Madurar entre 6 y 12 horas en la nevera.

Colar antes de mantecar.

7.4.5. Frutas que se oxidan fácilmente

Algunas frutas utilizadas en heladería como el plátano, la pera, la manzana, el melocotón, la uva, etc., tienen el inconveniente de que se oxidan una vez peladas o trituradas en contacto con el oxígeno. Para evitarlo no se deben dejar madurar estas frutas en el mix, sino incorporarlas una vez que la mezcla ha sido pasteurizada, madurada y enfriada. Las frutas se agregan al mix justo antes de la mantecación, trituradas y coladas.

SORBETE DE PLÁTANO

 

INGREDIENTES

Peso

Dulzor

PAC

Agua

394

   

Sacarosa

52

52

52

Dextrosa

150

105

285

Neutro para sorbetes

4

   

Plátanos

350

70

70

Zumo de limón

50

3

3

TOTAL

1000

230

410

TS -18º C

%

   

ELABORACION

Mezclar en frío con el batidor, el agua y la dextrosa y calentar.

Mezclar el neutro con un poco de sacarosa y añadir al conjunto junto con el resto de la sacarosa a partir de los 40º

C.

Calentar hasta 85º C.

Enfriar rápidamente hasta 4º C.

Añadir el zumo de limón recién exprimido.

Madurar entre 6 y 12 horas en la nevera.

Agregar la fruta triturada y colada una vez terminada la maduración y justo antes de mantecar el sorbete.

7.4.6. Frutas con poco sabor

Hay frutas muy acuosas o con poco sabor (sandia, granada) a las cuales no es conveniente agregar agua para no hacerlas todavía más insípidas. Por lo tanto, en estos sorbetes se utiliza un poco de pulpa de la misma fruta para calentar el neutro.

SORBETE DE SANDIA

 

INGREDIENTES

Peso

Dulzor

PAC

Sandía

717

43

43

Sacarosa

79

79

79

Dextrosa

150

105

285

Neutro para sorbetes

4

   

Zumo de limón

50

3

3

TOTAL

1000

230

410

TS -18º C

%

   

ELABORACION

Triturar la pulpa de la sandia, colar y ajustar e peso de la

fórmula.

Poner una pequeña parte de la pulpa a calentar y añadir la

dextrosa.

Mezclar el neutro con un poco de sacarosa y añadir al conjunto junto con el resto de la sacarosa a partir de los 40º

C.

Calentar hasta 85º C.

Enfriar rápidamente hasta 4º C.

Verter el zumo de limón recién exprimido y el resto de la pulpa de la sandia.

Madurar entre 6 y 12 horas en la nevera.

7.4.7. Sorbetes a partir de un almíbar previamente preparado

Aunque se recomiende preparar fórmulas individuales para cada tipo de sorbete, resulta muy práctico disponer de un almíbar ya preparado para su utilización en todos los tipos de sorbetes de frutas. Entonces sólo habrá que añadir la cantidad de fruta correspondiente según la fórmula, triturar, colar y mantecar. Este sistema sólo es válido para producciones pequeñas, especialmente para restaurantes, como recurso para aprovechar al momento cualquier sobrante de frutas.

ALMÍBAR PARA SORBETE

CON TS -18º C

 

INGREDIENTES

Peso

Dulzor

PAC

Agua

214

   

Sacarosa

82

82

82

Dextrosa

150

105

285

Neutro para sorbetes

4

   

Zumo de limón

50

3

3

TOTAL

500

190

370

ELABORACIÓN

Mezclar en frío con el batidor, el agua y la dextrosa y calentar.

Mezclar el neutro con la sacarosa y añadir al conjunto a partir de los 40º C.

Calentar hasta 85º C.

Enfriar rápidamente hasta 4º C.

Añadir el zumo de limón recién exprimido.

Conservar en nevera a 4º C herméticamente cerrado para preservarlo de los olores un máximo de 15 días.

7.4.7.1. Ejemplos de sorbetes a partir de un almíbar

Sorbete

Gr almíbar

Cantidad

Azúcar

Agua

TOTAL

TS -18º C

necesaria de fruta

Lima

500

250

35

215

1000

Limón

500

300

35

215

1000

Plátano

500

350

150

1000

Kiwi

500

400

22

78

1000

Frambuesa

500

400

10

90

1000

Moras

500

400

10

90

1000

Fresa

500

500

1000

7.5. Las cremas de frutas

Aunque se piense casi siempre en sorbetes cuando se habla de fruta, también se pueden hacer helados con ellas logrando resultados sorprendentes.

7.5.1. Características generales

Los helados de cremas de frutas, por su composición láctea, presentan una característica especial y es que se pueden “cortar”. La leche entera y la leche en polvo contienen una proteína llamada Caseína que favorece la emulsión y la incorporación del aire en el mix. Esta proteína presenta la particularidad de coagular, precipitar o “cortarse” en presencia de un ácido, en un mix con un PH inferior a 5.

Este efecto es utilizado a propósito a temperaturas adecuadas para la producción de quesos. Obviamente no es el resultado deseable para un helado. A temperaturas inferiores a 2º C, esta precipitación ya no se produce, se neutraliza. Para solventar este problema de la coagulación o precipitación de la caseína, hay que preparar el mix sin la fruta y dejarlo madurar. En el caso de frutas con menor acidez (PH superior a 3), como el plátano o el mango, se añaden al mix justo antes de mantecar. En el caso de frutas como los cítricos con PH inferior a 3, se incorporan directamente en la mantecadora. Se limita la grasa entre 4 y 6% a fin de no alterar demasiado el sabor de la fruta.

Azúcar y acidez (PH) en las frutas

Frutas

% azúcar

PH

Limón

5

2.3

Lima

5

2.4

Pomelo

11

3

Naranja

14

3.5

Mandarina

9

3.2

Plátano

20

5

Piña

13

3.5

Melocotón

11

3.5

Pera

13

4.3

Manzana

12

4.1

Mango

10

5

Fresa

8

3.5

Frambuesa

8

3.5

Mora

12

3.2

Albaricoque

12

3.5

Fruta de la pasión

7

3

Cereza

14

4

Arándano

8

3

Sandia

6

4

Higos

14

5

Kiwi

8

3

Papaya

8

3.5

Uva

16

3.3

7.5.2. Ejemplos de cremas de frutas

 

CREMA DE LIMÓN

 

INGREDIENTES

 

Peso

MG

Dulzor

LPD

ST

PAC

Leche entera

 

391

14

 

33

47

17

Nata 35%

 

74

26

 

4

30

2

Leche

en

polvo

63

   

63

63

32

desnatada

Sacarosa

 

62

 

62

 

62

62

Dextrosa

 

150

 

105

 

150

285

Ralladura piel limón

2

         

Neutro para crema

8

     

8

 

Zumo de limón

250

 

13

 

13

13

TOTAL

1000

40

180

100

373

411

TS -18º C

%

4

18

10

37.3

411

ELABORACION

Verter la leche y la nata en un recipiente con una capacidad del doble de lo que se quiera elaborar.

Incorporar agitando con un batidor manual la leche en polvo y la dextrosa.

Triturar el conjunto con un túrmix.

Poner a calentar en un recipiente apto para ello.

Agregar la sacarosa, el neutro mezclado con un poco de sacarosa y la ralladura de limón a partir de los 40º C.

Calentar hasta 85º C. removiendo constantemente.

Enfriar rápidamente hasta 4º C.

Madurar entre 6 y 12 horas en la nevera.

Volver a pasar el túrmix y colar antes de verterlo en la mantecadora.

Poner en marcha la mantecadora y pasado un minuto, añadir el zumo de limón colado recién exprimido.

 

CREMA DE NARANJA O MANDARINA

 

INGREDIENTES

 

Peso

MG

Dulzor

LPD

ST

PAC

Leche entera

 

125

5

 

11

16

5

Nata 35%

 

100

35

 

6

41

3

Leche

en

polvo

83

   

83

83

42

desnatada

Sacarosa

 

32

 

32

 

32

32

Dextrosa

 

150

 

105

 

150

285

Ralladura piel naranja

2

         

Neutro para crema

8

     

8

 

Zumo de naranja

450

 

40

 

40

40

Zumo de limón

 

50

 

3

 

3

3

 

TOTAL

1000

40

180

100

373

410

TS -18º C

 

%

4

18

10

37.3

410

ELABORACION

Seguir los mismos pasos que la receta anterior.

 

CREMA DE FRESAS

 

INGREDIENTES

 

Peso

MG

Dulzor

LPD

ST

PAC

Leche entera

 

121

4

 

10

14

5