Trabajo de investigacin de ingeniera II 16 de julio de 2011

INTRODUCCION

El presente trabajo de investigacin de tema difusin en estado no estacionario (estado inestable) del curso de ingeniera de alimentos II, se trabajo con muestra natural como es la papa huayro crudo, se determino la difusin con diferentes temperaturas (30, 40, 50 y 50C). La difusin inestable describe los cambios en la concentracin con el tiempo y la posicin en el alimento. Los mtodos para resolver son similares al empleado en problemas de transferencia trmica en estado no estacionario por formas tales como una lmina infinita, un cilindro infinito y una esfera.

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I.

OBJETIVOS

 Determinar el coeficiente de difusin de la papa huayro crudo.  Aplicacin del fenmeno de transferencia en la deshidratacin.  Manejo de los grficos correspondientes para este proceso.

II.

REVISION DE LITERATURA DIFUSION Al caer una gota de tinta en un vaso de agua, se observa una demostracin simple de la difusin, es decir dos materiales distintos mezclndose a escala molecular. Sin embargo esto no slo ocurre entre distintas sustancias, sino que a temperatura ambiente las molculas de agua estn en movimiento continuo desplazndose de un lado a otro. Este movimiento es fcil de visualizar en los lquidos y siendo mucho ms complejo visualizarlo en los slidos. Una de las diferencias entre la difusin en estado lquido y la difusin en estado slido estriba en la lentitud con que se produce esta en estado slido. 2.1. DIFUSION EN ESTADO NO ESTACIONARIO La difusin inestable consiste en someter un producto inicialmente a una concentracin informe a un aumento repentino en la concentracin en su superficie y registrar los cambios del alimento con el tiempo en distintas posiciones dentro del alimento. Est gobernada poa la segunda ley de fick. 2.1.1. Segunda ley de fick Se da cuando existe un gradiente de concentracin en una sola direccin.
  

Donde: CA = concentracin de A (kg. Mol/ )

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T = tiempo (h) X = distancia de difusin (m) D = difusividad molecular de la molcula A en B ( /S)

2.1.2. Determinacin para la ecuacin general para la difusin inestable. La masa se difunde en direccin X en un tubo constituido por u solido, un gas o un liquido cuyas dimensiones son: (x, (y, (z.

Para la difusion en la direccion x:









Balance del componente A

 



Velocidad de entrada:

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Velocidad de salida:
   





Velocidad de acumulacion: ((( 

  

Sustiyendo (3) (4) y (5) en (2)

     



= ((( 

Dividiendo (6) entre ((x (y (z)



 

 

 ((( 

 









Si (

) tiende a cero su desarrollo se realiza por la serie simplicada de Taylor.







 

 

 

  


 



 



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Sustituyendo (10) en (8) se tiene la ecuacion de la segunda ley de fick.

   

2.2. TRANSFERENCIA DE MASA EN VARIAS DIRECCIONES 2.2.1. Difusion desde una placa (bloque rectangular)
  

  

Donde: E = fraccion no extraida Ea.Eb.Ec. = se calculada directamente de las tablas y = concentraciones conocidas

K = coeficiente de distribucion de equilibrio = concentracion de un punto en el espacio cuyas coordenadas con a, b, c. es dato desconocido.

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2.2.2. Difusion desde una barra rectangular (placa con dos direcciones)
    

2.2.3. Difusion desde un cilindro: de radio a y longitud (2c)

    

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III.

MATERIALES Y EQUIPOS

 Estufa  Placas petri y rejillas  Sacabocados  Cuchillos  Balanza analtica  Regla graduada  Cera y fosforo  Grficos de difusin en estado no estacionario.
Muestras: papa. IV. METODOLOGIA Consiste en obtener experiencia la difusividad de la papa, cuando el proceso de difusividad se realiza en un sistema no estacionario. Se proceder al cortado de la muestra, luego se har, el sellado de las caras laterales, dejando solo las superficies planas; se introducir en la estufa a una temperatura de 30, 40, 50 y 60C, que permanecern constantes durante el experimento. A las cuatro horas se determinara la humedad intermedia, luego se pesara hasta obtener el peso constante de la muestra y proceder a los clculos respectivos. Las muestras se cortaran en forma cilndrica determinando sus mediciones a, b, c; se pesan, luego sellan y se vuelve a pesar con cera y todo. Para la determinacin de la humedad intermedia y humedad final debe tenerse en cuenta que se debe restar el peso de la cera. Las dimensiones de los espacios libres dependen de las siguientes variables:

 Porosidad de la capa.  Dimetro de las partculas.  Esfericidad o forma de las partculas.  Disposicin del empaque de las partculas.  Rugosidad de las partculas

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V.

CALCULOS
MUESTRA: papa huayro crudo T = 30C Mircoles 06/07 07.45am 11.30am 03:43pm 0.7563 0.6314 0.6026 0.7432 0.7602 0.7023 0.8112 0.6615 0.7007 0.6612 0.6636 0.6253 0.6659 0.6274 0.6285

muestra 1 2 3 4 5

inicial Sin parf. Con parf. 1.9384 1.9637 1.8924 1.9480 1.9405 1.9653 1.9166 1.9684 1.9625 1.9878

Martes 05/07 02:10pm 06:15pm 1.5636 1.3500 1.5600 1.5363 1.5427 1.5494 1.3779 1.3524 1.3528 1.3494

Jueves 07/07 09:15 am 12am 04:58pm 0.5006 0.4989 0.4946 0.5563 0.5426 0.5369 0.6174 0.5633 0.5572 0.6085 0.5596 0.5544 0.5953 0.5561 0.5519

Viernes 08/07 08:40am 11am 03:36pm 0.4820 0.4812 0.4802 0.5218 0.5136 0.5125 0.5861 0.5475 0.5408 0.5854 0.5364 0.5403 0.5842 0.5356 0.5397

MUESTRA: papa huayro crudo

T = 40C

muestra 1 2 3 4 5

inicial Sin parf. Con parf. 1.9756 1.9774 1.9618 1.9684 1.9646 1.9312 1.9697 1.9692 1.9649 1.9360

Martes 02:10pm 06:15pm

07.45am

Mircoles 11.30am

03:43pm

09:15 am

Jueves 12am

04:58pm

08:40am

Viernes 11am

03:36pm

Trabajo de investigacin de ingeniera II 16 de julio de 2011 MUESTRA: papa huayro crudo muestra 1 2 3 4 5 inicial Sin parf. Con parf. 1.9697 1.9775 1.9883 1.9830 1.9603 1.9673 1.9958 1.9986 1.9838 1.9826 T = 50C Martes 01:30pm 05:31pm 1.3387 0.8274 1.3510 1.3437 1.3894 1.3694 0.8406 0.8800 0.8853 0.8508 Mircoles -

09:15am 0.5771 0.6067 0.6473 0.6304 0.5769

09:37 am 0.5723 0.6012 0.6387 0.6254 0.5696

Jueves 12am -

04:06pm 0.5648 0.5938 0.6338 0.6160 0.5627

10:30am 0.5597 0.5889 0.6290 0.6108 0.5588 T = 60C

Viernes 02:25am 0.5590 0.5882 0.6287 0.6102 0.5581

05:46pm 0.5587 0.5880 0.6282 0.6100 0.5560

MUESTRA: papa huayro crudo

muestra 1 2 3 4 5

inicial Sin parf. Con parf. 1.9857 1.9984 1.9415 1.9794 1.9048 1.9361 1.9532 1.9984 1.9314 1.9428

02:12pm 0.9484 0.8829 0.8644 0.8233 0.8520

Mircoles 06:03pm 0.7506 0.6397 0.6255 0.5821 0.6096

09:02 am 0.6254 0.5540 0.5599 0.5239 0.5248

Jueves 12am 0.6198 0.5520 0.5576 0.5212 0.5195

04:13pm 0.6125 0.5490 0.5549 0.5199 0.5198

11:15am 0.5958 0.5395 0.5455 0.5131 0.5110

Viernes 03:20pm 06:46pm 0.5936 0.5930 0.5381 0.5370 0.5446 0.5124 0.5102 0.5436 0.5112 0.5100

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CLCULOS PARA LA FORMA DE CILINDRO Muestra papa T=30C 1. Determinacin del peso de la cera: Peso inicial de la C0 C1 C2 C3 C4 C5 muestra (grs) 1.9384 1.8924 1.9480 1.9405 1.9653 Peso de la muestra ms la Peso de la cera 1.9637 1.9166 1.9684 1.9625 1.9878 cera 0.0253 0.0242 0.0204 0.022 0.0225

2. Determinacin del peso de las muestra despus de 4 y 77 horas. C0 Muestra ms cera (grs) C1 C2 C3 C4 C5 1.5636 1.5600 1.5363 1.5427 1.5494 Despus de 4 horas Peso muestra Peso cera (grs ) 0.0253 0.0242 0.0204 0.022 0.0225 1.5383 1.5358 1.5159 1.5207 1.5269 0.4802 0.5125 0.5842 0.5356 0.5397 0.0253 0.0242 0.0204 0.022 0.0225 0.4549 0.4883 0.5638 0.5136 0.5172 (c) (grs) cera( grs) Despus de 77 horas Muestra ms Peso cera (grs) Peso muestra. (c1) (grs)

3. Determinacin de los coeficientes de difusividad de las muestras: 2a = 1cm a = 5 x 10-3 m; 2b = 2cm b = 0.01m; 2c = 0.5cm c= 2.5 x 10-3 m Tiempo:

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= 77 h = 277200 s. Usaremos las formulas:

K = 1 .terico

(1)

....(2) Calculo para la muestra 1: a = 0.01 m

Buscando en la tabla: x = 0.02 Reemplazando en:

  

Calculo para la muestra 2: a = 0.01 m

Buscando en la tabla: x = 0.014 Reemplazando en:

  

Calculo para la muestra 3: a = 0.01 m

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Buscando en la tabla: x = 0.023 Reemplazando en:

  

Calculo para la muestra 4: a = 0.01 m

Buscando en la tabla: x = 0.022 Reemplazando en:

 

Calculo para la muestra 5: a = 0.01 m

Buscando en la tabla: x = 0.021 Reemplazando en:

  

Las difusividades constantes y las muestras estn en base hmeda: k = 1

Calculo para la muestra 1:

  

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Buscando en la tabla: Reemplazando:

   

Para convertirlo en base hmeda:

Calculo para la muestra 2:

          

Buscando en la tabla: Reemplazando:

   

Para convertirlo en base hmeda:

Calculo para la muestra 3:

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Buscando en la tabla: Reemplazando:

   

Para convertirlo en base hmeda:

Calculo para la muestra 4:

          

Buscando en la tabla: Reemplazando:

   

Para convertirlo en base hmeda:

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Calculo para la muestra 5:

          

Buscando en la tabla: Reemplazando:

   

Para convertirlo en base hmeda:

CLCULOS PARA LA FORMA DE CILINDRO Muestra papa T=50C 1. Determinacin del peso de la cera: Peso inicial de la C0 C1 C2 C3 C4 muestra (grs) 1.9697 1.9883 1.9830 1.9603 Peso de la muestra ms la Peso de la cera 1.9775 1.9958 1.9986 1.9838 cera 0.0078 0.0075 0.0156 0.0235

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C5

1.9673

1.9826

0.0153

2. Determinacin del peso de las muestra despus de 4 y 80 horas. C0 Muestra ms cera (grs) C1 C2 C3 C4 C5 1.3387 1.3510 1.3437 1.3894 1.3694 Despus de 4 horas Peso muestra Peso cera (grs ) 0.0078 0.0075 0.0156 0.0235 0.0153 1.3309 1.3435 1.3281 1.3659 1.3541 0.5587 05880 0.6282 0.6100 0.5560 0.0078 0.0075 0.0156 0.0235 0.0153 0.5509 0.5805 0.6126 0.5865 0.5407 (c) (grs) cera( grs) Despus de 77 horas Muestra ms Peso cera (grs) Peso muestra. (c1) (grs)

3. Determinacin de los coeficientes de difusividad de las muestras: 2a = 1cm a = 5 x 10-3 m; 2b = 2cm b = 0.01m; 2c = 0.5cm c= 2.5 x 10-3 m Tiempo: = 80 h = 288000 s. Usaremos las formulas:

K = 1 .terico

(1)

....(2) Calculo para la muestra 1:

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a = 0.01 m

Buscando en la tabla: x = 0.05 Reemplazando en:

  

Calculo para la muestra 2: a = 0.01 m

Buscando en la tabla: x = 0.057 Reemplazando en:

  

Calculo para la muestra 3: a = 0.01 m

Buscando en la tabla: x = 0.06 Reemplazando en:

  

Calculo para la muestra 4:

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a = 0.01 m

Buscando en la tabla: x = 0.042 Reemplazando en:

 

Calculo para la muestra 5: a = 0.01 m

Buscando en la tabla: x = 0.042 Reemplazando en:

  

4. Las difusividades constantes y las muestras estn en base hmeda: k = 1

Calculo para la muestra 1:

  

   

 

 

Buscando en la tabla: Reemplazando:

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Para convertirlo en base hmeda:

Calculo para la muestra 2:

          

Buscando en la tabla: Reemplazando:

   

Para convertirlo en base hmeda:

Calculo para la muestra 3:

        

Trabajo de investigacin de ingeniera II 16 de julio de 2011

Buscando en la tabla: Reemplazando:

   

Para convertirlo en base hmeda:

Calculo para la muestra 4:

          

Buscando en la tabla: Reemplazando:

   

Para convertirlo en base hmeda:

Calculo para la muestra 5:

     

Trabajo de investigacin de ingeniera II 16 de julio de 2011

  

Buscando en la tabla: Reemplazando:

   

Para convertirlo en base hmeda:

CLCULOS PARA LA FORMA DE CILINDRO Muestra papa T=60C 1. Determinacin del peso de la cera: Peso inicial de la C0 C1 C2 C3 C4 C5 muestra (grs) 1.9857 1.9415 1.9794 1.9048 1.9361 Peso de la muestra ms la Peso de la cera 19984 1.9532 1.9984 1.9314 1.9428 cera 0.0127 0.0117 0.0190 0.0266 0.0067

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2. Determinacin del peso de las muestra despus de 4 y 57 horas. C0 Muestra ms cera (grs) C1 C2 C3 C4 C5 0.9484 0.8829 0.8644 0.8233 0.8520 Despus de 4 horas Peso muestra Peso cera (grs ) 0.0127 0.0117 0.0190 0.0266 0.0067 0.9357 0.8712 0.8454 0.7967 0.8453 2a = 1cm a = 5 x 10-3 m; 2b = 2cm b = 0.01m; 2c = 0.5cm c= 2.5 x 10-3 m Tiempo: = 57 h = 205200 s. Usaremos las formulas:

Despus de 77 horas Muestra ms cera( grs) 0.5930 0.5370 0.5436 0.5112 0.5100 Peso cera (grs) 0.0127 0.0117 0.0190 0.0266 0.0067 Peso muestra. (c1) (grs) 0.5803 0.5253 0.5246 0.4846 0.5033 (c) (grs)

3. Determinacin de los coeficientes de difusividad de las muestras:

K = 1 .terico

(1)

....(2) Calculo para la muestra 1: a = 0.01 m

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Buscando en la tabla: x = 0.18 Reemplazando en:

  

Calculo para la muestra 2: a = 0.01 m

Buscando en la tabla: x = 0.19 Reemplazando en:

  

Calculo para la muestra 3: a = 0.01 m

Buscando en la tabla: x = 0.2 Reemplazando en:

  

Calculo para la muestra 4: a = 0.01 m

Buscando en la tabla: x = 0.2 Reemplazando en:

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Calculo para la muestra 5: a = 0.01 m

Buscando en la tabla: x = 0.19 Reemplazando en:

  

Las difusividades constantes y las muestras estn en base hmeda: k = 1

Calculo para la muestra 1:

  

   

 

 

Buscando en la tabla: Reemplazando:

   

Para convertirlo en base hmeda:

Trabajo de investigacin de ingeniera II 16 de julio de 2011

Calculo para la muestra 2:

         

Buscando en la tabla: Reemplazando:

   

Para convertirlo en base hmeda:

Calculo para la muestra 3:

         

Buscando en la tabla: Reemplazando:

   

Trabajo de investigacin de ingeniera II 16 de julio de 2011

Para convertirlo en base hmeda:

Calculo para la muestra 4:

          

Buscando en la tabla: Reemplazando:

   

Para convertirlo en base hmeda:

Calculo para la muestra 5:

          

Trabajo de investigacin de ingeniera II 16 de julio de 2011

Buscando en la tabla: Reemplazando:

   

Para convertirlo en base hmeda:

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VI.

CONCLUSIONES

 Se lleg a determinara adecuadamente el coeficiente de difusin para el

solid inestable como es la papa huayro crudo.

 Para poder hallar los valores matemticamente (difusividad, concentraciones)

se lleg a manejar los grficos correspondientes de difusin en estado no estacionario en forma de cilindro.

 La mayor eliminacin de agua de las muestras, se da en la forma cilndrica a

comparacin de forma paralelepido.

 Se demostr el empleo de la transferencia de masa, en los procesos de

deshidratacin.

 Se realizo la utilizacin correcta de los grficos, para la determinacin tanto

de la difusividad como para las concentraciones.

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VII.

BILIOGRAFIA

1. BROWN, G. 1989. Operaciones bsicas de la ingeniera de alimentos. Ed. Marn S.A. Espaa. 2. FOUST, A. S. 1985. Principios de operaciones unitarias. Edit. CECSA. Segunda edicin. Mxico. 3. GEANCOPLES, C. 1986. Procesos de transporte operaciones unitarias. Edit. CECSA. Mxico. 4. JHON PERRY. 1990. Manual de ingeniera qumico. VI tomos. Edit. CECSA. Mxico. 5. TREYBAL, R. 1980. Operaciones de transferencia de masa. Ed. Mc Graw. Hill. Mxico.