TD-Q-04.

3 - CG
INFLIGHT☒ REMOTE☒ B&I☒
Critères microbiologiques pour les matières premières et les produits finis Rev n°5 Date 24/01/2019
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INDICATEURS HYGIENE PATHOGENES

Aerobies
Enterobacteries/ Escherichia Clostridium Listeria Bacillus
mesophiles St. aureus Salmonella Moisissures
Colifoumes totaux coli perfringens monocytogenes cereus
/ Floue Totale (ufc/g) (ufc/25g) (ufc/g)
(ufc/g) (ufc/g) (ufc/g) (ufc/g) (ufc/g)
(ufc/g)

1 - Produits prêts à manger

LIMITES MICROBIOLOGIQUES NEWREST

absence ou non
1.1 Plat cuisiné ≤10 000 (1,2) ≤10 (1) <10(1) ≤100(1)
≤100 (1)
absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)
≤100(7)

Plat cuisiné contenant du fromage ou végétaux absence ou non

1.2 ≤1 000(2) <10(4) absence (1,2,3,4) ≤100(7)
crus/peu cuits ≤100(1) ≤100 (1) détécté (1,2,3,4)

absence ou non
1.3 Sandwich avec charcuterie cuite ≤100 000(2) ≤100(2) <10(4) absence (1,2,3,4)
≤100(1) ≤100 (1) détécté (1,2,3,4)

Sandwich avec des vegetaux crus ou des fromages absence ou non

1.4 ≤1 000(02) <10(4) absence (1,2,3,4)
ou de la charcuterie crue ≤100(1) détécté (1,2,3,4)

absence ou non
1.5 Entrée froide - salade mélangée (vegetaux crus) ≤1 000(2) <10(1,4) ≤10(1) absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)

absence ou non
1.6 Entrée froide / salade mélangée avec du riz ou pasta ≤1 000(2) <10(4) absence (1,2,3,4) ≤100(7)
≤100(1) détécté (1,2,3,4)

Entrée froide - salade mélangée contenant du absence ou non

1.7 ≤1 000(2) <10(4) absence (1,2,3,4)
fromage ou de la charcuterie crue ≤100(1) détécté (1,2,3,4)

<10(1,4) absence ou non

1.8 Salades de fruits ≤1 000(2) ≤10 (1) absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)

2 - Produits à base de viandes

Produits de charcuterie crus à consommer en l'état
absence ou non
2.1 (type jambon cru, magret de canard, salami, chouizo, ≤100 ≤10 ≤100 ≤100 absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)
≤100
bresaola)
Produits de charcuterie cuits (type jambon blanc, absence ou non
2.2 ≤10 000 (1) ≤10 (1) <10(1) ≤100(1) ≤100 (1) absence (1,2,3,4) ≤100
jambon de dinde) détécté (1,2,3,4)

absence ou non
2.3 Viandes crues (poulet, pouc, boeuf, etc.) ≤10 000(1) ≤100 ≤10 (1) ≤100 absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)

≤ 500 000 (3) absence ou non

2.4 Viandes crues hachés ≤100 ≤50 (3) ≤100 absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)

absence ou non
2.5 Viande en conserve absence absence absence ≤10 ≤10 absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)

3 - Critères oeufs
absence ou non
3.1 Œufs pasteurizés - Ovoproduits ≤1 000(1) ≤10 (1,3) <10(1) ≤10 ≤10 absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)

4 - Critères Poissons - Crustacés - Mollusques

absence ou non
4.1 Poisson fumé ≤100 000 ≤100 <10(1) ≤10 ≤10 absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)
≤100

absence ou non
4.2 Crustacés cuits entiers ≤10 000 ≤10(1) <10(1) ≤10 absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)

absence ou non
4.3 Crustacés et mollusques cuits découtiqués ≤100 000 ≤100 <10(3) ≤100 (1,3) absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)

<10 absence ou non

4.4 Produits de la mer crus ≤100 000 ≤100
(1,3)
≤100 absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)
Histamine<100 ppm (3))
Vibrio parahemoliticus (1)

absence ou non
4.5 Anchois et semipreserves ≤100 <10 ≤10 absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)
Histamine<200 ppm (3))
Vibrio parahemoliticus (1)

absence ou non
4.6 Conserves de poisson absence absence absence ≤10 ≤10 absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)

5 - Critères Végétaux
Fruits et légumes prédécoupés (prêts à être absence ou non
5.1 ≤500 000 ≤500 <10(4) absence (1,2,3,4)
CRITERES MICROBIOLOGIQUES ouIENTATIVES POUR LES MATIERES PRIMAIRES

consommés), jus de fruits et légumes non pasteurisés détécté (1,2,3,4)

Graines germées (prêtes à être consommées ex : absence ou non

5.2 ≤500 000 ≤500 <10(4) absence (1,2,3,4)
pousse de soja) détécté (1,2,3,4)

absence ou non
5.3 Légumes surgelés crus et blanchis ≤100 000 ≤100 <10(4) ≤100 ≤100 absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)

absence ou non
5.4 Légumes cuits prets à manger (élaboués) ≤10 000 ≤10 <10(4) ≤10 ≤10 absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)
≤100

absence ou non
5.5 Fruits el légumes en conserve absence absence absence ≤10 ≤10 absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)
absence

absence ou non
5.6 Fruits et légumes marinés ou sechés ≤100 000 ≤100 <10(4) ≤100 ≤100 absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)
≤100

6 - Critères Boulangerie Pâtisseries

absence ou non
6.1 Pain ≤10000 ≤100 <10(4) ≤10 ≤10 absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)
≤100

absence ou non
6.2 Pâtisserie et autre dessert ≤10000 ≤100 <10(4) ≤10 ≤10 absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)
≤100

Pâtisserie et autre dessert avec crème Chantilly et/ou absence ou non

6.3 ≤100000 ≤100 <10(4) ≤100(1) ≤10 absence (1,2,3,4) ≤100
végétaux crus détécté (1,2,3,4)

absence ou non
6.4 Viennoiseries - biscuiterie ≤10000 ≤100 <10(4) ≤10 ≤10 absence (1,2,3,4) ≤100
détécté (1,2,3,4)

absence ou non
6.5 Céréales ≤10(1) absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)

absence ou non
6.6 Pâtes sèches ≤ 1000(1) absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)

7 - Critères Produits laitiers

Fromages affinés à base de lait ou de lactosérum
absence ou non
7.1 pasteurisés ou ayant subi un traitement thermique ≤100 ≤10 (1) ≤100 (1,3) ≤100 absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)
plus fout que la pasteurisation
absence ou non
7.2 Fromage fabriqués à partir de lait cru ≤10 (1) ≤100 (1,3) ≤100 absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)

Fromages à pâte molle non affinés (fromage frais) à

base de lait ou de lactosérum pasteurisés ou ayant absence ou non
7.3 subi un traitement thermique plus fout que la ≤100 ≤10 (1) ≤10(1) ≤100 absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)
pasteurisation.
Produits liquides à base de laits traités absence ou non
7.4 ≤10(3) <10(4) ≤10 absence (1,2,3,4)
thermiquements et fermentés (yaourt, kéfir) détécté (1,2,3,4)

Crèmes et desserts à base de produits laitiers absence ou non

7.5 ≤10 000(2) ≤10 <10(4) ≤10 absence (1,2,3,4)
pasteurisés détécté (1,2,3,4)

absence ou non
7.6 Beurre ≤100(1) ≤10(1) <10(4) ≤10(1) absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)

absence ou non
7.7 Lait pateurisé ≤10 000(1) 1(1,3) 0 ≤10(1) absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)

absence ou non
7.8 Lait UHT absence absence absence <10 <10 absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)

absence ou non
7.9 Margarine ≤10 000(1) ≤100 (1) ≤1 000 absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)

8 - Critères Epices et condiments

absence ou non absence ou non
8.1 Mayonnaise et assoutiment ≤100 (1) ≤10 (1) <10 (1,4) ≤10 ≤10 absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4) détécté
absence ou non absence ou non
8.2 Epices à incoupouer dans le plats finis ≤10 000 ≤10 (1) <10(4) ≤10 ≤10 absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4) détécté
absence ou non
8.3 Produits déshydratés pour les sauces déjà cuits ≤10 000 ≤100(1) <10(4) ≤10 ≤10 absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)
≤100

absence ou non
8.4 Produits déshydratés pour les sauces non cuits ≤100 000 ≤100(1) <10(4) ≤10 ≤10 absence (1,2,3,4)
détécté (1,2,3,4)
≤100

8.5 Cacao, chocolat, produits de confiseries ≤1 000 (1) ≤10 (1)

9 - Critères Boissons
absence/ 250ml
9.1 Eau en bouteille - sodas ≤100/ml (6)
(6)

absence absence ou non

8.2 Glaçons /Aeau de production absence / 100ml(4,5) absence (1,2,3)
/100ml(4,5,6) détécté (1,2,3)

absence ou non absence ou non

8.3 Jus UHT absence absence absence <10 <10 absence (1,2,3)
détécté (1,2,3) détécté

References
(1) ICSMF Microorganisms in Foods 8 (2011)
(2) Guidelines for assesing the microbiological safety of RTE foods placed on the market (Health Protection Agency , UK) 2009
(3) UE Reglamento 2073/2005
(4) Wolrd Food Safety Gudelines for Airline Catering
(5) Guidelines for drinking water quality (WHO, 2017)
(6) Drinking water EU directive 98/83
(7) Afssa Saisine nº-2007-SA-0174
En ausencia de referencias los valores de referencia se han definido con el objeto de poder responder a los estándares de producto acabado