La Liofilizacin; secado al vaco.

Rodrigo Ibarra Francisco Sez talo Zanol

Liofilizacin?
Permite desecar un producto previamente congelado mediante diferentes etapas.
Congelacin Sublimacin Desorcin

La tcnica fue inventada por Incas y Vikingos

Aplicaciones
Origen humano
Plasma, Hemoderivados, Leche, Huesos, Crneas.

Origen animal
Sueros, Antgenos, Enzimas

Origen vegetal
Extractos, Antibiticos, Vitaminas, Alimentos.

Microorganismos
Vacunas, Bacilos lcticos, Cultivos tipo.

Principios generales
congelando el producto inicialmente y sublimando despues el hielo. El agua residual presente en el producto es eliminada por evaporacion en el mismo equipo.

Diagrama de fase para el agua

La sublimacin ocurre a presiones y temperatura por debajo del punto triple 0,009C y entre 4,579mmHg. Presin (escala log)

Hielo

Agua lquida

4,59 mmHg

Vapor de agua
Presin de vapor del hielo

Presin de vapor del agua lquida

0C

Temperatura

Elementos del sistema de liofilizacin

Esquema sistema liofilizador

Liofilizadores
Liofilizadores discontinuos.

Unidades de multiples camaras.

Liofilizador de tnel.

Proceso
Con la fruta congelada en las bandejas se reduce la presion por debajo del punto triple. Se aumenta la temperatura de las bandejas a una presion baja y constante.

Proceso
A medida que el producto se va secando forma un frente de secado con una separacion nitida entre la porcion seca y congelada. (frente de sublimacin)

El frente de sublimacin retrocede uniformemente al centro del producto, los canales dejados por el frente proporcionan la via de escape del vapor en la zona activa de secado.

Proceso
El vapor libre es captado por una trampa de vapor y un condensador enfriado con refrigerante que sublima el vapor de agua a hielo. El producto se mantiene con calor y circulacion de aire para eliminar el agua residual.

LISTO!!!!!!

Notese la estructura porosa

Consideraciones y cuidados para una buena liofilizacin.

Debe congelarse todo el liquido presente en el alimento. La temperatura del hielo debe ser la mas alta. El calor transferido debe ser a velocidad constante.

Consideraciones y cuidados para una buena liofilizacin.

El vacio de la camara debe mantenerse constante durante todo el proceso, ya que este factor se ve afectado durante todo el proceso por la constante liberacin de vapor. (este es el factor mas importante a manejar para una correcta liofilizacin)

Velocidad de congelacion y calidad final

Mala calidad

Excelente calidad

Rendimiento versus pulpa

MATERIA PRIMA (PULPA)*
Peso (g) 1090,4 Humedad % 78,14 Peso (g) 259,49

PULPA LIOFILIZADA
Humedad ( %) 6,12 Densidad (g/ml) 0.47

Caractersticas del producto

Es ligero, de estructura porosa, que conserva el tamao y forma original. Alta retencin de los compuestos voltiles responsables del flavor. Permite su conservacin indefinida sin la cadena de fro. Posee una alta rehidratabilidad (reconstitucin).

Entre las ventajas:

Proceso es idneo para sustancias termolbiles y de alta calidad. El proceso otorga alto valor agregado al producto. Perdida mnima de constituyentes voltiles.

Contenido muy bajo de humedad final.

Nula proliferacin de microorganismos en el almacenamiento. Compatible con la elaboracin en medio asptico.

Los constituyentes oxidables estn protegidos.

Entre las desventajas

La textura puede verse daada por lenta Congelacin. El producto seco es quebradizo lo cual es susceptible a dao mecnico y por vibraciones.

Finalmente:
Para un tecnlogo en alimento es extraer mas de un 95% de agua. Para un transportista es llevar 10 veces mas mercanca. Supermercados: stoks de frutas y hortalizas sin gasto de conservacin. Para un economista es valor agregado del producto.

Inconvenientes:
Alto coste de instalaciones y equipos.

Elevado gasto energtico.

Operacin de larga duracin.

Pulpa de damasco liofilizada

THE END!

Relacin MP y producto:
Mucho valor agregado:
13 kg de frutilla fresca
(20 centavos de dlar c/u)

1 Kg de frutilla liofilizada.
US$ 2,6
US$ 30

Recepcin fruta. Pesado

Lavado y desinfeccin

Solucin hipoclorito de Sodio 15 ppm.

Solucin hipoclorito de Sodio 15 ppm e impurezas

Escaldado (80 oC x 5min )

Corteza y semillas

PULPA LIOFILIZADA

Pelado y despulpado

Homogeneizado.
Pesado pulpa
Recepcin de levadura de vinificacin

Acondicionamiento (Troceado)
Recipientes plsticos y bolsas de laboratorio

VINO

Anlisis de la pulpa
acidez y pH)

(oBrix,

Llenado y tapado

Pesado. Recepcin y pesado Activacin y/o adaptacin de de agua y la levadura. Azcar.

Pesado Correccin del mosto Mezclado

Congelado (-20 oC x 48 horas)

Inoculo

Fermentacin alcohlica
(Reposo 15-20 das)

Liofilizado (80 horas)

Parar la fermentacin

Molido
R esiduo

Descube y filtrado
Clarificado
Recepcin de frascos

Empaque Pesado

Envases de vidrio etiquetados

Embotellado
Aejamiento

Almacenamiento

Recepcin de etiquetas

Etiquetado
Almacenamiento

Adaptado deSerie procesamiento de alimentos. Vino de frutas. Intermediate

Technology Development Group.- 2 Ed.-lima Per. 1998