Vous êtes sur la page 1sur 33

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

ALBERT Y FERRAN ADRI

Raviolis y oquis sfricos, gelatina caliente, aires... son trminos culinarios de reciente aparicin. Descubre cmo lograr estas elaboraciones con la lnea de productos seleccionados por elBullitaller. Albert Adri elBullitaller, Barcelona La utilizacin de nuevos ingredientes es uno de los caminos que nos permite evolucionar. Conoce las infinitas posibilidades de esta gama de productos que puede hacer realidadla magia en cocina. Ferran Adri elBulli, Roses

Desde su creacin en 1997, en elBullitaller nos marcamos el propsito de ampliar el abanico de texturas posibles en cocina. Fruto de estas investigaciones nacieron tcnicas que, como las espumas, las nubes, etc., han representado una evolucin en nuestro estilo. Presentamos la lnea de productos Texturas, imprescindibles para que puedas incorporar a tu cocina algunas de nuestras tcnicas ms conocidas, como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de meln o los raviolis sfricos. Los productos que integran las tres familias Emulsificacin, Sferificacin y Gelificacin son el resultado de un riguroso proceso de seleccin y ensayos. Texturas representa el inicio de un mundo de sensaciones mgicas que sin duda se ir ampliando.

Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/texturas_01.html26/04/2006 12:22:09 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/index.html25/04/2006 11:59:40 p.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

TEXTURAS ALGIN CALCIC CITRAS EINES KIT

La sferificacin es una tcnica culinaria espectacular que pusimos en prctica en elBulli en 2003 y que permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Se trata de la gelificacin controlada de un lquido mezclado con Algin que, sumergido en un bao de Calcic, permite realizar elaboraciones en forma de esfera de diferentes tamaos: caviar, huevos, oquis, raviolis... Es un concepto relativamente nuevo y que todava est por explorar, pero que ya ha dado lugar a resultados brillantes. Con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez. La sferificacin requiere del empleo de utensilios especficos (Eines), que se incluyen en el Kit.

ELABORACIN

MODOS DE EMPLEO

Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/Sferificacion_01.html25/04/2006 11:59:53 p.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

ALGIN CALCIC CITRAS EINES KIT

SFERIFICACIN

Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los gneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en las regiones de aguas fras de Irlanda, Escocia, Amrica del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Surfrica, etc. Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, vara la textura y la capacidad de reaccin al Calcic de cada alginato. Para ello hemos seleccionado Algin como el producto ideal para elaborar la sferificacin con total garanta.

Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Gelifica en presencia de Calcic. Disolucin en fro con fuerte agitacin. No es preciso calentar para que se produzca la sferificacin.

ELABORACIN

MODOS DE EMPLEO

RECETAS

Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/algin_01.html26/04/2006 12:02:49 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

ALGIN CALCIC CITRAS EINES KIT

SFERIFICACIN

Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentacin, por ejemplo en la elaboracin de quesos. Calcic es imprescindible para que se produzca la reaccin con Algin, que provocar la sferificacin. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolucin en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la sferificacin.

Caractersticas: Presentacin en grnulos Muy soluble en agua. Gran capacidad de absorcin de humedad.

ELABORACIN

MODOS DE EMPLEO

RECETAS

Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/calcic_01.html26/04/2006 12:03:07 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

ALGIN CALCIC CITRAS EINES KIT

SFERIFICACIN

Producto a base de citrato sdico, obtenido sobre todo a partir de los ctricos, que se suele utilizar en alimentacin para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas. Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtencin de preparaciones sfricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fcil disolucin y acta de forma instantnea

Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Muy soluble en agua.

ELABORACIN

MODOS DE EMPLEO

RECETAS

Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/citras_01.html26/04/2006 12:03:16 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

SFERIFICACIN ALGIN CALCIC CITRAS EINES KIT La sferificacin es un proceso nuevo y que precisa de una tcnica muy especfica. Por ello, los utensilios que la posibilitan han debido de someterse a numerosas pruebas. El pack de Eines contiene los utensilios ms adecuados para cada operacin de sferificacin. Una vez determinada la forma y el tamao que se desea obtener, es preciso elegir el utensilio apropiado: las Jeringuillas se emplean para realizar un goteo que proporcionar el caviar sfrico. Para las preparaciones de mayor tamao (minisfricos, raviolis, oquis, globos), se deben emplear las Cucharas Dosificadoras. Las Cucharas Recogedoras se utilizan para recoger y escurrir la elaboracin sfrica del bao de Calcic.

ELABORACIN

MODOS DE EMPLEO

RECETAS

Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/eines_01.html26/04/2006 12:03:25 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

ALGIN CALCIC CITRAS EINES KIT

SFERIFICACIN

El Kit Sferificacin contiene los tres productos imprescindibles para llevar a cabo todas las elaboraciones sfricas: Algin, Calcic y Citras. Se completa con el pack de Eines, que comprende los utensilios necesarios (Jeringuillas, Cucharillas Dosificadoras de diferentes dimetros y Cucharas Recogedoras).

ELABORACIN

MODOS DE EMPLEO

RECETAS

Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/kit_01.html26/04/2006 12:03:39 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

SFERIFICACIN

ALGIN CALCIC CITRAS EINES KIT Caviar sfrico de meln Cantaloupe 250 g de jugo de meln / 2 g de Algin 500 g de agua / 2,5 g de Calcic Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de meln y triturar. Mezclar las 2/3 partes restantes, colar y guardar. Disolver Calcic en el agua. Llenar 4 jeringas con la mezcla de meln y Algin. Escudillar gota a gota en la base de Calcic. Retirar al cabo de 1 min, colar y lavar el caviar obtenido en agua fra.

Raviolis sfricos de mango 1.250 g de agua / 1,3 g de Citras 1,8 g de Algin / 250 g de pur de mango / 5 g de Calcic Triturar Citras con 250 g de agua, aadir Algin y volver a triturar. Levantar el hervor, dejar enfriar y mezclar con el pur de mango. Mezclar 1.000 g de agua con Calcic. Verter en este bao el contenido de una cuchara dosificadora llena de la mezcla de mango y Algin, dejarla 2 min y escurrirla en agua fra. Repetir la operacin hasta obtener todos los raviolis.

Ravioli sfrico de t 975 g de agua / 16 g de t Earl Grey 25 g de azcar / 50 g de zumo de limn 1,5 g de Algin / 3,2 g de Calcic Mezclar 400 g de agua, el t y 20 g de azcar en fro y dejar macerar en la nevera 24 h. Colar. Mezclar el zumo de limn con 5 g de azcar y congelar en una cubitera. Triturar Algin con 75 g de agua. Diluir Calcic en 500 g de agua. Mezclar la infusin de t con la base de Algin y dejar reposar. Introducir en el congelador para que se enfre pero sin que se congele. Colocar un cubito de limn en una cuchara dosificadora de 3 cm y terminar de llenarla con la base de t. Introducir en el bao de Calcic durante 30 segundos. Limpiar el ravioli en agua fra.

ELABORACIN

MODOS DE EMPLEO

RECETAS

Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/recetasferific_01.html26/04/2006 12:07:05 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

SFERIFICACIN ALGIN CALCIC CITRAS EINES KIT CARACTERSTICAS MS COMUNES Al igual que otras gelatinas a base de algas, como las que se obtienen con Agar, los alginatos son resistentes al calor. A diferencia del Agar, una vez formada la gelatina no se descompone con el calor Ravioli sfrico de guisante elevado, es decir, es termoirreversible. Un alginato mal refinado nos aportar un sabor algo desagradable que puede llevar incluso a estropear la elaboracin. Por ello, Sol Graells y elBullitaller hemos trabajado para ofrecer el producto Algin, con el que se obtiene el mejor resultado. Las sferas resultantes se pueden Huevo sfrico de esprragos manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos slidos dentro de las sferas, que quedarn en suspensin en el lquido, con lo que se consiguen dos sabores o ms en una elaboracin. Cuando se recoge la sfera resultante del bao de Calcic este producto sigue actuando y, por mucho que se enjuague, acabara por gelificar por completo la preparacin convirtindola en una bola compacta. Ello impone una inmediatez en su servicio. Se puede capturar el Calcic, pero los productos empleados para ello actan sobre el sabor y no son recomendables. Un medio con pH cido provoca la destruccin total o parcial de las cadenas de Algin, por lo que ingredientes que presenten mucha acidez nos darn problemas. Para una correcta funcin del Algin es importante trabajar con un medio con pH superior a 4. Por ello se debe incluir Citras en aquellos casos en que se debe corregir la acidez. Aquellos lquidos que contienen calcio de manera natural, como los lcteos, representan un problema para el Algin, que al actuar en un medio clcico acaba gelificando rpidamente estos lquidos. Por tanto, se debe tratar cada ingrediente de manera individual. No se puede estandarizar una nica receta para todos los lquidos.

ELABORACIN

MODOS DE EMPLEO

RECETAS

Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/elaboracion_01.html26/04/2006 12:07:48 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

SFERIFICACIN

ALGIN CALCIC CITRAS EINES KIT Existen diferentes variantes del uso de estos productos para elaborar la sferificacin segn sean las caractersticas de la elaboracin, es decir si lleva nicamente un lquido o este se debe mezclar con agua para rebajar su densidad, si lleva o no Citras y si por las caractersticas del lquido es mejor hacer una base de Algin y luego aadrsela al propio lquido, Veamos estas tres modalidades. (Ingredientes para 4 personas)

Usos nicamente con un lquido Esta elaboracin est especialmente indicada para los lquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas para la sferificacin. Pesar Algin con un bscula de precisin, siempre de forma exacta. Agregar Algin a 1/3 parte del lquido que vayamos a utilizar y triturar con un trmix hasta conseguir su total disolucin. Aadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el trmix. Entretanto, diluir en fro Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco slo con agua. Hacer una pequea prueba para ver cmo responde la mezcla de Algin en el bao de Calcic, antes de proceder a la elaboracin. Despus de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, oquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic. Caviar sfrico de meln

Usos con un lquido, agua y citras Esta elaboracin est especialmente indicada para lquidos espesos a los que se debe aadir agua para rectificar su densidad. Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citras. Pesar Citras y Algin con un bscula de precisin, siempre de forma exacta. Siempre se tiene que agregar en primer lugar el Citras al agua que se vaya a utilizar, y triturar con un trmix hasta conseguir su total disolucin. Aadir luego Algin y volver a triturar. Aadir el ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el trmix. Entretanto, diluir en fro Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco slo con agua. Hacer una pequea prueba para ver cmo responde la mezcla de Algin en el bao de Calcic, antes de proceder a la elaboracin. Despus de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, oquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.

Usos con una base de algin Esta elaboracin est especialmente indicada para lquidos que reaccionan mal nicamente con Algin, como los alcoholes. Pesar Algin con un bscula de precisin, siempre de forma exacta (en caso necesario aadir previamente Citras). Agregar Algin al agua que se vaya a utilizar y triturar con un trmix hasta conseguir su total disolucin. Dejar reposar en la nevera una noche para que Algin se hinche y pierda parte del aire que ha provocado el trmix. Mezclar la parte de base de Algin con el lquido que vayamos a utilizar y remover para integrar ambos lquidos intentando que entre el mnimo aire. Entretanto, diluir en fro Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco slo con agua. Hacer una pequea prueba para ver cmo responde la mezcla de Algin en el bao de Calcic, antes de proceder a la elaboracin. Despus de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, oquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.

http://www.texturaselbulli.com/ESP/modoempleo_01.html (1 de 2)26/04/2006 12:07:58 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

TEXTURAS GELLAN KAPPA IOTA AGAR METIL

Las gelatinas son una de las elaboraciones ms caractersticas de la cocina clsica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolucin. Hasta hace unos aos se obtenan principalmente con hojas de gelatina (conocidas como colas de pescado); a partir de 1997 se incorpor el Agar, un derivado de las algas que hoy en da ya es de uso comn. Los carragenatos Kappa y Iota tambin se obtienen a partir de algas y presentan particulares caractersticas de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia. Para completar la familia presentamos Gellan, que permite obtener un gel rgido y firme.

Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/gellificacion_01.html26/04/2006 12:00:05 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

GELLAN KAPPA IOTA AGAR METIL

GELIFICACIN

Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentacin producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Segn el procedimiento de obtencin, existen diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma gellan rgida. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 70 C (gelatina caliente).

Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Calentar hasta 85 C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificacin en soluciones muy salinas.

RECETAS

Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/gellan_01.html26/04/2006 12:04:38 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

GELIFICACIN GELLAN KAPPA IOTA AGAR METIL Macarrones de consom 250 g de caldo de carne y ave 6,5 g de Gellan 1 varilla de pvc de 0,3 cm de dimetro Mezclar Gellan con el caldo y triturar. Llevar a ebullicin y verter en un recipiente. Dejar cuajar y laminar con una mandolina en rectngulos de 0,15 cm de grosor. Enrollar cada rectngulo con la ayuda de la varilla para obtener macarrones.

Tagliatelle de azafrn 250 g de consom sin sal 10 hebras de azafrn 4,8 g de Gellan Mezclar los tres ingredientes y llevar a ebullicin. Dejar cuajar en una bandeja plana. Cortar en tiras de 0.5 cm de ancho para obtener los tagliatelle.

VOLVER Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/recetagellan_01.html26/04/2006 12:10:30 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

GELLAN KAPPA IOTA AGAR METIL

GELIFICACIN

Kappa se extrae de un tipo de algas rojas (de los gneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace ms de 600 aos. A mediados del siglo xx este musgo irlands comenz a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Mezclar en fro y levantar el hervor.Su gelificacin rpida permite napar un producto. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 C. En medios cidos pierde parte de su capacidad gelificante.

RECETAS

Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/kappa_01.html26/04/2006 12:04:48 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

GELLAN KAPPA IOTA AGAR METIL

GELIFICACIN

mbar de ceps 5 ceps frescos 200 g de caldo de ceps 3 g de Kappa Laminar los ceps a 0,3 cm de grosor. Mezclar el caldo con Kappa y llevar a ebullicin hasta que se disuelva. Introducir una lmina de cep en la mezcla y colocarla en una bandeja plana. Repetir la operacin con el resto de lminas.

Pepinos en flor gelatinados 20 pepinos en flor 100 g de agua de pepinillos en vinagre 0,75 g de Kappa Limpiar los pepinos en flor y guardarlos en la nevera. Juntar 100 g de agua de pepinillos con Kappa en un cazo. Llevar a ebullicin. Baar los pepinos dos veces con la mezcla tibia y guardarlos en la nevera.

VOLVER Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/recetakappa_01.html26/04/2006 12:10:57 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

GELLAN KAPPA IOTA AGAR METIL

GELIFICACIN

Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los gneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlntico Norte, as como en los mares de Filipinas e Indonesia. Iota presenta caractersticas muy especficas para la obtencin de un gel de consistencia blanda y elstica. Tambin permite obtener gelatinas calientes.

Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Se disuelve en fro y se calienta a unos 80 C para que se produzca la gelificacin. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.

RECETAS

Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/iota_01.html26/04/2006 12:04:55 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

GELLAN KAPPA IOTA AGAR METIL

GELIFICACIN

Gelatina de leche 200 g de leche 0,6 g de Iota Mezclar la leche con Iota y triturar con un trmix, hasta que quede bien disuelta. Poner en un cazo, calentar a 80 C y dejar gelificar en la nevera.

Gelatina de pia 250 g de jugo de pia 0,3 g de Iota Mezclar el jugo de pia con Iota y poner en un cazo. Levantar el hervor y dejar gelificar en la nevera.

VOLVER Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/recetaiota_01.html26/04/2006 12:11:33 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

GELLAN KAPPA IOTA AGAR METIL

GELIFICACIN

Extrado a partir de un tipo de algas rojas (de los gneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japn desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento caracterstico de la cocina china y a principios del siglo xx se empez a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formacin de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboracin de gelatinas calientes.

Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Mezclar en fro y levantar hervor.Su gelificacin es rpida. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 C (gelatina caliente). Dejarlo reposar para su correcta gelificacin. En medios cidos pierde capacidad gelificante.

RECETAS

Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/agar_01.html26/04/2006 12:05:02 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

GELLAN KAPPA IOTA AGAR METIL

GELIFICACIN

Gelatina caliente de cigalas 250 g de caldo de cigalas 0,6 g de Agar y sal Mezclar el caldo de cigalas a punto de sal con Agar. Llevar a ebullicin a fuego medio sin parar de remover. Dejar cuajar en la nevera un mnimo de 2 h y calentar en la salamandra en el momento del pase.

Terrina de Albahaca 250 g de agua de albahaca 0,9 g de Agar, y sal Juntar 1/4 parte del agua de albahaca y Agar en polvo. Llevar a ebullicin a fuego medio sin dejar de remover, retirar del fuego y aadir el resto de agua de albahaca a punto de sal. Espumar. Cuajar en un recipiente cuadrado de modo que quede un grosor de 1 cm. Dejar en la nevera un mnimo de 3 h.

VOLVER Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/recetaagar_01.html26/04/2006 12:11:49 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

GELLAN KAPPA IOTA AGAR METIL

GELIFICACIN

Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En fro acta como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificacin. Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.

Caractersticas:Presentacin en polvo. Mezclar en fro con fuerte agitacin dejando reposar en la nevera hasta los 4 C para su hidratacin. A continuacin, aplicar una temperatura de un intervalo entre 40 y 60 C. Cuando el producto se enfra pierde la capacidad de gel y se vuelve lquido.

RECETAS

Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/metil_01.html26/04/2006 12:05:08 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

GELLAN KAPPA IOTA AGAR METIL

GELIFICACIN

Albndigas de habas tiernas Para la mezcla de Metil 100 g de agua 3 g de Metil Mezclar los dos ingredientes a temperatura ambiente y mezclar en el vaso americano hasta obtener una mezcla sin grumos. Colar y dejar reposar en la nevera durante 24 h. Para las albndigas de habas tiernas 65 g de habas tiernas repeladas 20 g de mezcla de Metil Mezclar las habas tiernas repeladas con la mezcla de Metil. Hacer 8 albndigas de 8,5 g cada una. Guardar en la nevera. Introducir las albndigas en agua a punto de sal que se habr mantenido en caliente a 90 C y dejar que cuezan durante 1 min.

VOLVER

Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/recetametil_01.html26/04/2006 12:12:08 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Raviolis sfricos de mango

Ravioli sfrico de t

ELABORACIN

MODOS DE EMPLEO

RECETAS

Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/modoempleo_01.html (2 de 2)26/04/2006 12:07:58 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

LECITE SUCRO GLICE

TEXTURAS

Familia que naci con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han aadido dos productos ms, Sucro y Glice. La caracterstica ms destacable de estos ltimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sera muy difcil conseguir.

Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/Emulsificacion_01.html26/04/2006 12:00:16 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

LECITE SUCRO GLICE

EMULSIFICACIN

Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboracin de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empez a producir para la alimentacin en el siglo pasado. Es til en la prevencin de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite est elaborado a partir de soja no transgnica.

Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Soluble en fro. Muy soluble en medio acuoso pero pierde funcionalidad en medios grasos. Tambin presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles. Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros lquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabn.

RECETAS

Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/lecite_01.html26/04/2006 12:05:39 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

LECITE SUCRO GLICE

EMULSIFICACIN

Aire helado de parmesano 500 g de parmesano rallado / 450 g de agua / 3 g de Lecite Mezclar el parmesano con el agua y calentar poco a poco hasta que alcance 80 C. Dejar infusionar 30 min y colar. Incorporar 1,3 g de Lecite por cada 250 g de suero de parmesano obtenido. Accionar el trmix en la superficie del lquido, dejar estabilizar un minuto y recoger el aire que se haya formado en la parte superior. Congelar el aire en el recipiente deseado.

Aire de lima 225 g de zumo de lima / 275 g de agua / 1,5 g de Lecite Mezclar los tres ingredientes y accionar el trmix en la superficie del lquido, dejar estabilizar un minuto y recoger el aire que se haya formado en la parte superior.

VOLVER Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/recetalecite_01.htm26/04/2006 12:08:37 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

LECITE SUCRO GLICE

EMULSIFICACIN

Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la esterificacin entre la sacarosa y los cidos grasos (sucroster). Es un producto muy utilizado en Japn. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afn al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee adems propiedades aireantes.

Caractersticas: Presentacin en polvo. Insoluble en medio graso. Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolucin es ms rpida. Una vez realizada dicha disolucin, debe aadirse lentamente al medio graso.

RECETAS

Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/sucro_01.html26/04/2006 12:06:08 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

LECITE SUCRO GLICE

GELIFICACIN

Muelle de aceite de oliva Para el caramelo de aceite de oliva virgen 100 g de Isomalt 25 g de glucosa 1,5 g de Sucro 45 g de aceite de oliva virgen extra 1,5 g de Glice Mezclar el Isomalt, la glucosa y Sucro y cocer a 160 C (los 5 C que faltan los alcanzar con su propio calor). Al mismo tiempo que se cuece el caramelo disolver Glice con el aceite de oliva virgen a 50 C. Cuando el caramelo est a 160 C aadir el aceite en forma de hilo al mismo tiempo que se va ligando con una esptula. Cuando el caramelo haya absorbido todo el aceite estirar encima de un papel sulfurizado. Con este caramelo podremos realizar mltiples formas, como por ejemplo el muelle de aceite.

VOLVER

Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/recetasucro_01.html26/04/2006 12:09:15 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

LECITE SUCRO GLICE

EMULSIFICACIN

Monoglicrido y diglicrido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los cidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afn al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir aadindolo en el elemento acuoso.

Caractersticas: Presentacin en escamas. Insoluble en medio acuoso. Se disuelve en aceite calentando hasta 60 C. La integracin de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsin sea satisfactoria.

RECETAS

Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/glice_01.html26/04/2006 12:06:22 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

LECITE SUCRO GLICE

GELIFICACIN

Emulsin de aceituna negra 50 g de agua de aceituna negra 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) 0,5 g de Sucro 50 g de grasa de aceituna negra 0,5 g de Glice Disolver la gelatina con 1/3 parte del agua de aceituna a temperatura media y aadir el resto del agua. Aadir Sucro y triturar con un trmix. Al mismo tiempo disolver Glice con la grasa de aceituna negra a una temperatura de unos 50 C. Ir aadiendo la grasa al agua de aceituna negra al mismo tiempo que se va ligando con ayuda del trmix. Guardar en la nevera por espacio de 2 h. Cuando est cuajada racionar 10 trozos de 0,2 g cada uno. Esta emulsin se sirve con el disco de mango.

VOLVER

Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/recetaglice_01.html26/04/2006 12:09:30 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

XANTANA

ESPESANTES

Se obtiene a partir de la fermentacin del almidn de maz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca tambin su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensin en un lquido, sin que se hundan en el mismo, tambin es capaz de retener gas.

Caractersticas: Presentacin en forma de polvo refinado. Soluble en fro y en caliente. Es capaz de espesar medios alcohlicos. Resiste muy bien los procesos de congelacin-descongelacin. Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes. Agitar lentamente y dejar que se hidrate por s sola.

RECETAS

Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/xantana_01.html26/04/2006 12:06:37 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

TEXTURAS XANTANA

Xantana es una goma de gran poder espesante.

En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las fculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe aadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final. Con la familia Espesantes presentamos un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mnima, y sin distorsionar en absoluto las caractersticas gustativas iniciales.

Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/Espesantes_01.html26/04/2006 12:00:27 a.m.

TEXTURAS | Albert y Ferran Adri

Producido por Sol Graells


TEXTURAS | SFERIFICACIN | GELIFICACIN | EMULSIFICACIN | ESPESANTES | CONTACTO

ESPESANTES XANTANA

Sangra blanca en suspensin 500 g de mezcla de sangra blanca 1,4 g de Xantana Juntar en un cuenco la sangra con Xantana y triturar con ayuda de un trmix. Colar y envasar al vaco toda la mezcla para extraer las burbujas atrapadas en el interior. La consistencia adquirida nos permitir mantener elementos en suspensin tales como hierbas, frutas o caviar sfrico.

Crema de jamn ibrico 50 g de caldo de jamn ibrico 30 g de grasa de jamn ibrico 0,2 g de Xantana Mezclar los 3 ingredientes y emulsionar con la ayuda de un trmix hasta obtener una emulsin cremosa y sin grumos. Guardar en la nevera. Esta crema se emplea para acompaar a la ostra con su perla.

VOLVER Copyright 2005 elBulli. Todos los derechos reservados | [C] | Aviso Legal | CAT | ENG | FRA

http://www.texturaselbulli.com/ESP/recetaxantana_01.html26/04/2006 12:09:55 a.m.

Centres d'intérêt liés