Fiche

Performance
Informations pratiques destinées aux professionnels de l’agroalimentaire / Septembre 2021

QUALITÉ

Comment mettre en place

une culture de la sécurité
sanitaire des aliments dans
votre entreprise ?

Cette fiche Performance est éditée

dans le cadre de l’action collective
« Accompagnement des entreprises
agroalimentaires adapté à l’actualité »
financée par la Région Bourgogne-
|1 Franche-Comté
 Qualité

Comment mettre en place une culture

de la sécurité sanitaire des aliments
dans votre entreprise ?
Intégrée dans le Codex Alimentarius fin 2020, la Food Safety Culture (FSC) est devenue une obligation
réglementaire suite à la publication le 3 mars 2021 du règlement européen UE n°2021/382 modifiant le
règlement CE n°852/2004 du Paquet Hygiène et dont l’annexe 6Bis liste des exigences relatives à ce sujet
(par exemple « Engagement de la Direction et de tous les employés en faveur d’une production et d’une
distribution sûres des denrées alimentaires »).
Ce nouveau règlement stipule également que la mise en œuvre de ces exigences tient compte de la nature et
de la taille de l’entreprise.
En clair, les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre en place et faire vivre une culture de la
sécurité alimentaire appropriée, l’objectif étant que les questions telles que « Que se passe-t-il lorsque
j’ai le dos tourné ? », « Puis-je avoir la même confiance dans les équipes de nuits ? », « Puis-je être serein
lorsque je m’absente ? » n’aient plus lieu de se poser.
Qu’est ce-que la Food Safety Culture ? Comment la mettre en place dans mon entreprise ? Comment est
audité la Food Safety Culture ?
Eléments de réponses dans cette fiche Performance avec un éclairage de Laurent Camberou, membre de
l’AFNOR.

qu ’ est - ce que la food safety culture ?

Selon le rapport de la GFSI (Global Food Safety
Standard) publié en février 2019, la Food Safety
Culture (FSC) ou culture de qualité des aliments
est définie comme étant “Un ensemble de valeurs,
croyances et normes communes qui ont une
incidence sur l’état d’esprit et le comportement à
l’égard de la sécurité sanitaire des aliments au sein
d’une organisation, à l’échelle de l’organisation et
dans l’ensemble de celle-ci.” La FSC permet donc aux
entreprises de diffuser des bonnes pratiques afin
de parvenir à atteindre les objectifs liés à la sécurité
sanitaire des produits.
Suite à la publication de ce rapport par la GFSI,
plusieurs référentiels se sont alignés sur cette
nouvelle notion de sécurité sanitaire des aliments : le
référentiel BRC (British Global Standard) l’a d’abord
intégré dans sa version 8, puis dernièrement le
référentiel FSSC 22000 dans sa version 5.1, ainsi que
le référentiel IFS (International Featured Standard)
dans sa version 7.
Bien que ces référentiels adoptent des approches
légèrement différentes concernant le déploiement de
la FSC, ils ont tous un objectif commun : obtenir des
preuves de l’engagement de la direction à construire
et maintenir une culture positive de la sécurité des
aliments.
Depuis la publication le 3 mars 2021 du règlement
européen UE n°2021/382 modifiant le règlement
CE n°852/2004 du Paquet Hygiène, les entreprises
certifiées ne sont plus les seules concernées, toutes
les entreprises agroalimentaires le sont.
Dans l’alignement des progrès développés depuis
une quarantaine d’années en matière de sécurité
sanitaire des aliments, la FSC s’articule autour de
cinq piliers fondamentaux :
1. Vision de l’entreprise : cette dimension
communique la raison d’être d’une entreprise
et la façon dont elle la traduit à ses parties
prenantes,
2. Acteurs : élément essentiel de la FSC, cette
partie prend en compte toute la chaîne agro-
alimentaire, de la fourche à la fourchette,
3. Cohérence : le déploiement de la FSC doit être
cohérent avec les ressources et l’orientation
stratégique données par la direction,
4. Adaptabilité : l’entreprise doit être en capacité
de réagir à son environnement, à un changement
ou un évènement (rappel produit par exemple) et
adopter les bonnes approches pour adapter son
système de management. Une culture forte de
la sécurité sanitaire des aliments permet d’être
proactif et ainsi réagir immédiatement à tout
problème pouvant se produire.

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 5. Sensibilisation aux risques et dangers : cette Ainsi, avec la culture de la sécurité sanitaire des
dernière dimension renvoie à la nécessité aliments, on franchit une nouvelle étape, en sortant
de transmettre les bonnes informations au du cadre « classique » de la qualité pour aller
personnel en matière de sécurité des aliments. davantage vers les sciences humaines.
Il est primordial pour une entreprise d’être au
courant des dernières évolutions du secteur, en
matière de législation, technologies, etc… pour
sensibiliser, informer et former de manière juste
et sensée.

les éléments essentiels au déploiement de la fsc

Pour établir et faire vivre une Food Safety Culture 2. Des managers intermédiaires engagés : en
solide, plusieurs composantes sont fondamentales : étant le lien principal entre la direction et les
différents collaborateurs, les managers doivent
1. Impulsion de la direction (voir encadré) : la
servir d’exemple et démontrer leur engagement
volonté de mettre en œuvre la FSC doit avant
en consacrant du temps et des efforts envers la
tout venir de la direction, via son leadership :
salubrité des produits. En créant du lien avec leur
c’est la condition sine qua none. Même si la
personnel, ils leur permettent d’évoluer dans un
sécurité des aliments est mise en œuvre sur
environnement dans lequel ils sont en confiance
le terrain, c’est la direction qui doit la définir,
et où leur comportement vis-à-vis de la sécurité
la déployer et s’assurer qu’elle est comprise
des aliments pourra évoluer de manière positive.
et assimilée à tous les niveaux de l’entreprise,
des opérateurs aux responsables de service, 3. Contribution de tous les niveaux de l’entreprise :
sans oublier les départements supports des il est important que chacun sache qu’il a un rôle
activités de production (achats, commerciaux, à jouer dans la salubrité des aliments et qu’il
logistique…). Elle doit fournir les moyens et les peut être tenu responsable en cas de défaillance.
ressources nécessaires pour y parvenir. Les collaborateurs s’impliqueront pleinement
dans le projet seulement s’ils comprennent le
Comment impliquer ma direction dans la FSC ? pourquoi et à quoi cela pourra servir pour toutes
les parties intéressées.
Ce n’est pas le plus simple, car la tendance est de
déléguer ces questions à l’équipe qualité, mais
il faut parvenir à faire comprendre que c’est le
dirigeant qui incarne en premier lieu la culture de
la sécurité des aliments car il en est le garant.
La FSC est d’ailleurs intégrée dès les chapitres
premiers des référentiels liés à la gouvernance.
C’est à la direction de diffuser et animer une culture
d’entreprise, pour que tous les collaborateurs soient
acteurs de la qualité et de la sécurité des aliments.
Elle doit s’assurer de la cohérence de la politique
avec les moyens et ressources alloués. C’est ensuite
au management intermédiaire de prendre le relais et
de s’assurer de la compréhension et de l’application
de cette orientation sur le terrain.
Il est important de souligner qu’une direction Figure 1 : Porter la parole à tous les niveaux, source : « Créer une
engagée est une direction convaincue et pas une culture qualité et sécuirté des Aliments », Specia Consultants
direction qui se contente de signer la politique
qualité rédigée par son Responsable Qualité. 4. Savoir et agir : il ne s’agit pas seulement de
former le personnel mais de s’assurer que
Comme toute démarche de changement, seul le chacun connaît les risques et fait ce qu’il faut
dirigeant peut utiliser les valeurs de l’entreprise en permanence. Commencer par un programme
pour qu’elles deviennent le moteur de la complet d’intégration et mettre en place
planification stratégique de développement de la une formation de recyclage à une fréquence
culture de la sécurité sanitaire des aliments. déterminée sera une excellente base sur laquelle
s’appuyer.

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 5. Amélioration continue : pour faire vivre la FSC,
il est fondamental d’être proactif en mettant en
place un système de surveillance, en cherchant
les moyens de s’améliorer et prévenir les
problèmes pouvant survenir à l’avenir. N’oubliez
pas que la FSC est un projet qui doit s’inscrire
sur le long terme, dans le cadre du renforcement
de la culture d’entreprise.
concrètement , comment faire
Le diagnostic de maturité comme point de départ
Avant toute chose, il est important de noter que
vous ne partez pas de zéro. Il existe toujours un
certain niveau de culture de la sécurité des aliments,
même s’il est à un niveau de maturité faible et
vous expose donc à des conséquences négatives,
des défaillances sur votre système de sécurité
des aliments. Ce niveau de départ est important à
connaître avant de se lancer dans une démarche de
changement.
Le diagnostic de maturité permet d’appréhender la
performance de l’entreprise en termes de sécurité
et de qualité des aliments. C’est seulement une
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La FSC est donc un projet de transformation
porté par la direction et dans lequel l’ensemble
du personnel est impliqué afin d’en faire une
composante clé de l’identité de l’entreprise.
?
fois que cette étape sera réalisée que l’organisation
pourra établir des objectifs d’amélioration continue
et préparer un plan d’actions qui facilitera le pilotage
de la démarche de FSC.
Pour cela, la boîte à outils développée par la GFSI
s’avère d’une grande aide en subdivisant notamment
les cinq dimensions clés vues précédemment
(vision, acteurs, cohérence, adaptabilité,
sensibilisation aux risques et dangers) en 3 à 5
composants critiques, sur lesquelles l’entreprise
peut travailler pour réaliser son auto-évaluation (voir
représentation schématique ci-dessous).
Figure 2 : Les cinq dimensions et les éléments essentiels
de la culture de la sécurité sanitaire des aliments
 Ce modèle permet notamment de mettre en place des grilles d’autoévaluation, en définissant un
questionnaire en lien avec les différents composantes et en y associant des niveaux de maturité (basique,
moyen, élevé par exemple).

Niveau basique Niveau moyen Niveau élevé

La FSC n’est pas clairement
définie comme l’une des
Valeurs et leadership principales priorités.
Les employés ne savent pas
ce qu’on attend d’eux, ni
ce qu’ils doivent faire pour
Attentes
produire des aliments sûrs.
Il peut y avoir un enseigne-
ment et une formation de
Capacités, éducation et base à la FSC. Cependant,
formation il n’existe pas de processus
d’évaluation ou d’apprentis-
sage formel.
La communication en FSC
n’est pas communément
Communication diffusée, sauf en cas de
problème important (crise
sanitaire).
La FSC fait partie des
valeurs. Il y a le soutien, la
visibilité et le leadership de
la haute direction.
Des attentes clairement
définies en matière de sé-
curité des aliments existent
et sont décrites comme des
comportements spécifiques
requis.
Il existe des processus
d’évaluation des capacités,
d’éducation et de formation
dans le cadre de la FSC.
La communication en
matière de FSC existent en
utilisant de multiples sup-
ports et stratégies et ont lieu
régulièrement.
La FSC fait clairement partie
des valeurs et de la finalité.
Elle commence au sommet
et imprègne tous les niveaux
de l’organisation.
Les employés à tous les
niveaux ont des attentes
claires, simples et fondées
sur les risques en matière de
sécurité des aliments.
L’éducation et la formation
en matière de sécurité des
aliments sont menées d’une
manière qui influence le
comportement et pas seule-
ment les connaissances.
Un plan de communication
stratégique du FSC existe, le
niveau de FSC est communi-
qué régulièrement et le sujet
est abordé à chaque réunion.

Tableau 1 : La notion de niveaux de maturité, quelques exemples par dimension.

Source AFNOR Certification

Pour répondre au questionnaire d’autoévaluation, Mise en place d’indicateurs

plusieurs méthodes sont envisageables :
• Un questionnaire anonyme destiné au
personnel, y compris intérimaires et
saisonniers, pouvant prendre la forme d’un
quizz, d’une évaluation des connaissances
sur l’entreprise, etc…. Ce questionnaire permet
d’avoir un état des lieux initial de la perception
de la sécurité des aliments et se rendre compte
des écarts entre les services ou niveaux
hiérarchiques,
• Une analyse des forces, faiblesses, risques et
opportunités (SWOT) liés au sujet de la FSC,
• De l’immersion terrain pour observer les
pratiques à l’œuvre au sein de l’entreprise…
Cette autoévaluation devra être régulièrement
renouvelée afin de visualiser l’évolution de la
maturité de l’organisation vis-à-vis de la FSC.
Une fois son niveau de maturité identifié, il est
temps de réaliser un examen de l’existant en termes
d’objectifs et d’indicateurs pour déterminer s’ils
peuvent s’appliquer à la stratégie de culture de la
sécurité des aliments. De nouveaux indicateurs,
spécifiques à la FSC, sont également à établir
(nombre d’information remontées par le personnel,
atteinte de x% de réussite au quizz qualité, % de non-
conformités liées à une mauvaise pratique, etc…).
Il est notamment recommandé de privilégier
des indicateurs de pilotage, c’est-à-dire passer
d’indicateurs réactifs (par exemple, recherche de
contamination dans le produit fini) à des indicateurs
pro-actifs (favoriser la détection de zones
microbiologiques sensibles).
Ces indicateurs seront revus en revue de direction.

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 Mise en place d’un plan d’actions
Tout comme pour la sécurité des aliments, il est
nécessaire de définir et mettre en œuvre un plan
d’actions lié à la FSC et adapté au niveau de maturité
identifié.
Selon la version 7 de l’IFS, la FSC doit inclure au
minimum 4 éléments :
• La communication sur les responsabilités et la
politique de sécurité des aliments
• La formation
• Le retour/partage des employés sur des
problèmes de sécurité des aliments
• La mesure de la performance
Ne perdez pas votre temps à rédiger de nouveaux
documents qui seront pour la plupart totalement
inutiles. L’important est de mettre en place des
actions de communication et sensibilisation de
tous les employés à l’importance de l’hygiène
et de la sûreté des denrées alimentaires. Cette
communication doit être ascendante et descendante :
partager la vision émanant de la direction et prendre
en compte le feed-back des collaborateurs.
Donner régulièrement de l’information et animer
des formations en matière de sécurité sanitaire
contribue à responsabiliser l’ensemble des
collaborateurs et permet donc le déploiement d’une
culture positive. Pour cela, il est capital de prendre
en compte la diversité du personnel afin que les
informations soient comprises de la même manière
par tous (langue, niveau d’instruction, statut socio-
économique, etc…).
de quelle manière est auditée la fsc
L’auditeur ne sera pas là pour juger du niveau réel
de maturité de la FSC mais de la manière dont
l’organisation s’approprie le concept de FSC et
améliore son niveau.
Plusieurs questions pourront être posées par
l’auditeur, en lien avec les chapitres concernés des
référentiels privés :
• La FSC est-elle bien intégrée dans la politique de
l’entreprise ?
• Quels sont les objectifs spécifiques mis en
œuvre, comment sont-ils examinés et à quelle
fréquence ?
• Est-ce qu’un plan d’action est mis en place ?
• Comment le personnel peut-il faire un retour/
partage sur les questions liées à la sécurité des
aliments ?
L’auditeur se basera également sur des observations
terrain, sur l’implication du personnel mais également
et surtout sur son ressenti.
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Attention néanmoins à ne pas tomber dans le
cadre « classique » de la formation en salle pour
tous : il est important que les formations soient
adaptées au personnel formé pour mettre toutes les
chances de compréhension de son côté et optimiser
l’apprentissage. Le coaching sur chaîne est par
exemple une autre alternative.
Exemples d’actions permettant d’améliorer la FSC :
• Mise en place d’un livret d’accueil pour les
nouveaux arrivants, reprenant les éléments liés
à la sécurité sanitaire des aliments,
• Organisation de visites d’entreprise sans un
angle « qualité/sécurité sanitaire »,
• Réunions flash hebdomadaires ou mensuels
sur le terrain par le responsable de service à
son équipe (durée 5-10 minutes) : rappel d’une
pratique qualité (CCP, procédure en cas de
casse, etc…),
• Formations liées à la sécurité sanitaire des
aliments et recyclage régulier,
• Mise en place de repères visuels (par exemple
pour le respect des températures),
• Organisation de journées de sensibilisation
avec des ateliers, récompenses, etc…
• Audits de différentes parties de l’entreprise par
une personne extérieure au service,
• Affichage des évènements qualité
• Consultation des équipes pour mise en place
de procédures qualité…
?
Dans la note de synthèse de la GFSI sont recensés
des exemples de questions susceptibles d’être
posées par l’auditeur pour appréhender le niveau de
FSC :
• Comment contribuez-vous à la sécurité sanitaire
des aliments au sein de votre organisation ?
• Quand avez-vous reçu votre dernière formation
en matière de sécurité sanitaire des aliments ?
Qu’en avez-vous tiré ?
• Les salariés participent-ils à la conception et à
l’amélioration des protocoles et instructions en
matière de sécurité sanitaire des aliments ?
• Les employés connaissent-ils leur responsabilité
en matière de sécurité sanitaire des aliments ?
Nul doute que les exigences des référentiels et donc
des auditeurs augmenteront avec le temps. Les
audits inopinés rendus obligatoires par la GFSI seront
notamment un moyen de consolider sa FSC grâce à
un travail sur la durée et non plus vis-à-vis d’une date
d’échéance.
 L’œil de l’expert
Laurent Camberou a été auditeur dans l’industrie agroalimentaire avant de collaborer directement
avec les propriétaires des référentiels depuis 2008 pour le compte d’AFNOR Certification et d’animer
un groupe d’auditeurs au sein du Groupe AFNOR. En 2015, il intègre un groupe de travail mis en place
par la GFSI pour travailler sur le sujet de la Food Safety Culture (FSC) et participe à la rédaction d’un
guide, publié en 2018, de lignes directrices à utiliser comme une boîte à outil par les entreprises
agroalimentaires.
Il nous partage son expérience de la Food Safety Culture appliquée en entreprise.

Vous avez participé aux groupes de travail
organisés par le GFSI sur la FSC. Comment le
travail était-il organisé ?
Dès le début de sa réflexion sur la Food Safety
Culture, le GFSI s’est appuyé sur deux groupes
de travail. Le premier réunissait des scientifiques
et des comportementalistes pour travailler
sur la définition, les méthodes de mesure et
l’expérimentation en entreprise de la FSC. Le
deuxième groupe rassemblait les parties prenantes
de l’agroalimentaire, industriels et distributeurs,
pour travailler sur la mise en œuvre de la FSC.
Pourquoi les entreprises agroalimentaires doivent-
elles s’emparer du sujet ?
Le règlement européen UE n°2021/382, publié
le 3 mars 2021, a ajouté la Culture de la sécurité
sanitaire des aliments dans les obligations
réglementaires. La FSC a d’ores et déjà été intégrée
dans le référentiel BRC v8, le référentiel IFS v7 et le
référentiel FSSC 22000 v5.1. Il est donc nécessaire
que les entreprises intègrent cette notion pour
réussir le renouvellement de leur certification et
répondre à la réglementation.
Au-delà de l’aspect réglementaire, la Food Safety
Culture est un moyen de responsabiliser l’ensemble
des collaborateurs de se prémunir de risques
sanitaires en instaurant un ensemble de bonnes
pratiques communes à tous.
Le sujet est-il pris en main par les entreprises ? En
ont-elles mesurées l’importance ?
À la suite des audits dans le cadre du référentiel
BFC v8, on commence à avoir retour sur la mise en
place de la Food Safety Culture en entreprise. Si
au départ, le sujet semblait peu clair notamment
sur les actions à mettre en place, de plus en plus
d’entreprises s’emparent du sujet. Nombre d’entre
elles réalisent déjà des actions qui s’inscrivent
dans la FSC, elles ont maintenant besoin de
les formaliser pour répondre aux exigences
réglementaires.
La culture d’une entreprise, c’est son ADN, elle
ne peut pas être modifiée du jour au lendemain.
Les plans d’action pour formaliser la FSC, la
transmettre aux collaborateurs et l’inscrire dans les
habitudes du quotidien se font sur un temps long.
Si la FSC doit être impulsée par la direction, tous
les échelons de l’entreprises doivent être impliqués.
Pour être certifiée, une entreprise doit prouver que
son management s’engage à favoriser la sécurité
des aliments. Cet engagement doit être prouvé
(attribution de ressources, plan de formations,
implication et responsabilisation des équipes…)
Quels sont les points de vigilance lors des audits ?
La Food Safety Culture ne doit pas être utilisée
comme un slogan mais comme un outil
d’amélioration. Il est important d’aller au fond des
choses et de ne pas se contenter d’informations
déclaratives. Ainsi certaines entreprises
questionnent leurs salariés sur leur satisfaction par
rapport à des éléments de la FSC.
Le questionnaire aux employés est un élément
important mais pas un élément de mesure de la
FSC. Il permet seulement de mesurer à un instant
précis la perception du personnel et donne donc
seulement des indications, mais ne permet pas de
déployer une stratégie sur le long terme.
Par exemple si vous lancez une étude sur lavage
de mains, il est nécessaire d’associer plusieurs
données en retour qui permettront de mesurer
plus précisément la culture de la sécurité :
questionnaire, observations terrain, retour de non-
conformité, retour d’audit…
Quels conseils donneriez-vous à une entreprise qui
n’a pas encore formaliser son plan d’action « food
safety culture » ?
Le règlement (UE) 2021/382 de l’Union Européenne
donne des obligations de résultats pour prouver
l’engagement de la direction envers une culture
positive de la sécurité des aliments mais il manque
les textes d’application pour préciser les moyens
reconnus. L’AFNOR préconise aux entreprises de
faire leur auto-évaluation et de se comparer à des
grilles de maturité qui existent pour identifier les
leviers comme les blocages internes.
Pour mettre en place une FSC efficace, il est
important de sensibiliser le management
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 intermédiaire et de ne pas se reposer sur le
service Qualité. Par exemple, une fois par mois,
lors du tour terrain, le manager peut rappeler une
procédure qualité à son équipe. En donnant plus
d’autonomie aux équipes opérationnelles, le service
qualité pourra se focaliser sur des tâches plus
conséquentes. Responsabiliser le terrain est aussi
une façon d’anticiper les problèmes éventuels, on
n’est plus dans la réaction mais dans l’anticipation.
La FSC concerne l’ensemble des salariés de
l’entreprise. Il faut donc appréhender la différence
de niveau entre les différents services. Pour
impliquer tous les collaborateurs, vous pouvez, par
exemple, instaurer un rituel de vérification de la
propreté d’un atelier par une personne du service
achats.
La Food Safety Culture doit être l’affaire de tous !

POUR ALLER PLUS LOIN

La Food safety Culture s’impose dès maintenant comme un enjeu majeur pour les entreprises agroalimentaires. Vita-
gora peut vous accompagner dans la formalisation de votre plan d’action « Food Safety Culture »

Une formation « Food safety Culture » dispensée par Emeline Simon, chargée de mission agroalimentaire à Vitagora.
Un accompagnement personnalisé pour auditer la Food safety Culture de votre entreprise, identifier les points d’amé-
lioration et mettre en oeuvre un plan d’actions notamment pour pouvoir répondre aux exigences des certifications.

Pour en savoir plus, contactez Emeline Simon, chargée de mission qualité,

au 03 80 78 97 91 ou emeline.simon@vitagora.com

Cette Fiche Performance a été rédigée par Emeline Simon

chargée de mission qualité chez Vitagora.
Diplômée d’AgroSup Dijon, Emeline s’est très vite intéressée à la qualité en agroalimentaire.
Après une première expérience en entreprise agroalimentaire, elle intégre Vitagora en tant
que chargée de mission agroalimentaire. Elle est notamment en charge des formations
qualité et de l’animation du Club Engagement Durable.

VITAGORA
France – Japon – Rwanda

Tél. 03 80 78 97 91 - vitagora@vitagora.com

www.vitagora.com

Vitagora remercie ses financeurs et ses partenaires experts

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