Lutte antimicrobienne

Lutte antimicrobienne
La lutte antimicrobienne est indispensable à la survie de notre espèce. Elle se fait sur plusieurs
niveaux et par le biais de différents moyens : les défenses naturelles, qui regroupent l’en-
semble des modalités de réaction de l’organisme face à l’invasion des micro-organismes ; les
défenses non naturelles, qui sont spécifiques à l’espèce humaine.
Le principal moyen de prévention des infections reste le respect des règles d’hygiène élémen-
taires. Les agents antimicrobiens sont également utilisés dans les bio-industries pour conserver
les produits alimentaires, pour la désinfection des surfaces en laboratoire, du matériel et des
industries, et en milieu médical pour traiter les plaies, lutter contre les infections, etc.

I. Les mesures de lutte contre chimique, la solubilité (pour les agents chimiques), le
l’agent infectieux temps de contact, la température, etc.

A. Définitions des méthodes
utilisées
Le nettoyage correspond à l’élimination des souil-
lures visibles, et d’une partie des germes présents
sur un milieu ou une surface, grâce à des moyens
physiques (eau et agents tensioactifs).
La décontamination constitue un ensemble d’opéra-
tions au résultat non définitif, permettant l’élimination
des micro-organismes au moment où l’opération a
lieu.
Le type d’action d’une substance est dit bactérios-
tatique (ou fongistatique) si elle possède la proprié-
té d’inhiber momentanément la multiplication des
bactéries (ou des champignons). Une substance est
dite bactéricide (ou fongicide) si elle détruit totale-
ment les bactéries (ou les champignons).
Le spectre d’activité constitue une liste d’espèces
vis-à-vis desquelles un agent peut appliquer son
pouvoir bactériostatique, ou bactéricide. Si les anti-
septiques et les désinfectants ont un spectre très large,
les antibiotiques ont, eux, un spectre étroit.

La désinfection est une opération au résultat momen-
tané permettant l’élimination de micro-organismes et
l’inactivation des virus sur des milieux inertes possi-
blement contaminés.
L’antisepsie correspond à une opération dont le
résultat attendu est l’inhibition, voire la destruction
de micro-organismes pathogènes des tissus vivants.
Les antiseptiques sont moins toxiques que les désin-
fectants, mais leur utilisation doit rester externe.
Le temps de réduction décimal correspond au temps
nécessaire pour diminuer d’une puissance de 10 le
nombre de micro-organismes.
La classification correspond à la distinction des
agents de destruction, les inhibiteurs, et des procédés
qui tendent à détruire les micro-organismes du milieu
ou de la surface dans lesquels ils se trouvent.
Exemples : filtration, centrifugation.

La stérilisation constitue un ensemble d’opérations La classification commune sépare les agents

visant à éliminer de façon durable toutes les cellules physiques, les agents chimiques et les agents
vivantes, les spores viables, les virus et les viroïdes chimiothérapeutiques.
d’un produit, ou d’un objet.
B. Les agents physiques
Le terme septique est utilisé pour désigner un milieu
ou une surface comportant des micro-organismes. 1. La température

Un agent antimicrobien est plus ou moins efficace L’autoclave : c’est un outil de stérilisation par chaleur
selon : l’intensité de l’action mécanique (pour les humide sous pression, formé d’une enceinte en
agents physiques), la concentration, la stabilité métal hermétiquement close dans laquelle de l’eau

1
 sous pression (1 bar) est chauffée afin de faire agir
de la vapeur d’eau. La stérilisation est ainsi obtenue
par dénaturation des protéines de constitution, après
chauffage à 121 °C durant 15 à 20 minutes.
La tyndallisation : c’est une opération consistant à
chauffer un milieu à 60/70 °C durant 30 à 60 minutes,
3 fois consécutives, tout en laissant un intervalle de
24 heures entre chaque chauffage. Ce procédé permet
de stériliser des milieux ne supportant pas l’autocla-
vage (températures plus élevées). La dormance des
spores thermorésistantes est alors levée au cours du
premier chauffage, les cellules végétatives issues de
la germination de ces spores sont détruites durant les
traitements suivants.
La pasteurisation : il s’agit d’une méthode de conser-
vation découverte par Pasteur dans les années 1860.
Un chauffage modéré permet d’obtenir l’élimination
des micro-organismes pathogènes fréquemment
présents dans les jus de fruits, le lait ou ses dérivés.
La pasteurisation laisse intactes les vitamines hydro-
solubles (vitamine C, par exemple) présentes dans
le produit, qui conserve également ses caractères
organoleptiques.
On distingue plusieurs types de pasteurisation (à basse
température : 60/70 °C durant quelques minutes, à
haute température : 90 °C durant une minute, puis
descente à 10 °C).
La stérilisation : afin d’obtenir une destruction satis-
faisante des micro-organismes, les conditions permet-
tant l’élimination des spores les plus résistantes
doivent être exécutées. Le couple temps-tempéra-
ture est très important dans les barèmes de stérilisa-
tion : soit D le temps nécessaire pour réduire d’une
puissance de 10 le nombre de micro-organismes.
L’inactivation thermique Z est l’augmentation de
température nécessaire pour diminuer D à 1/10e. Afin
d’obtenir une destruction satisfaisante des germes, les
conditions assurant l’élimination des spores les plus
résistantes doivent être réalisées (valeurs de D et Z
optimales).
La stérilisation ultra haute température, ou UHT, est
définie ainsi : 140 °C pendant quelques secondes,
puis refroidissement brutal.
2
Fig. 1  Stérilisation © Diego Calvi - stock.adobe.com - www.diegocalvi.com
L’utilisation de fours : pour certains matériels qu’il est
préférable de ne pas mettre au contact de la chaleur
humide, on utilise la chaleur sèche, fournie par des
fours électriques ou à gaz (de taille industrielle). La
mort des micro-organismes est alors obtenue par
dénaturation des protéines de constitution, après un
chauffage à 180 °C durant 30 minutes (ou 160 °C
durant 2 heures). La chaleur sèche est cependant
moins efficace que la chaleur humide. L’incinération
est réservée aux objets combustibles à usage unique.
La stabilisation par le froid : la conservation des
aliments est assurée par la diminution de la tempé-
rature, soit en la laissant en froid positif (réfrigé-
ration) soit en la passant dans la zone négative
(congélation-surgélation).
La réfrigération et la congélation doivent être appli-
quées à des aliments sains, de façon continue (la
chaîne du froid ne doit pas être rompue).
2. Les radiations
Les radiations X et  : leur pouvoir de pénétration
est plus conséquent. Les radiations  d’une source
de cobalt 60 permettent la stérilisation à froid. Le trai-
tement des viandes par des radiations ionisantes est
utilisé dans certains pays, malgré les craintes liées aux
effets de ces radiations sur les aliments et leur coût
élevé.
Les ultraviolets : les radiations ultraviolettes (dites UV)
proches de 260 nm sont mortelles, mais ne pénètrent
que très peu l’eau ou le verre.
Les lampes germicides sont alors utiles pour la stéri-
lisation des salles de chirurgie ou pour la décontami-
nation de surfaces de travail ou de milieu.

3. Filtration et centrifugation
La filtration est une bonne méthode pour réduire la
population microbienne de substances thermosen-
sibles ou pour stériliser des solutions. Il existe des
membranes filtrantes, ainsi que des filtres épais. Dans
un milieu liquide, il est possible d’éliminer les parti-
cules et les bactéries grâce à des appareils permettant
une accélération de l’ordre de 5 000 g. Le procédé
de bactofugation consiste à centrifuger le lait pour en
éliminer la plus grande partie des germes, et est utilisé
en complément de la pasteurisation.
4. La pression
Les ultrapressions sont également capables de
détruire les micro-organismes. L’usage à taille indus-
trielle est limité par la dépense énergétique néces-
saire, trop importante. Des techniques de pasca-
lisation associent l’action de la température à celle
des hautes pressions. L’augmentation de la pression
osmotique – donc de la concentration – est un procé-
dé ancestral permettant la conservation des aliments
(exemple : salaisons, diminution de l’Aw, etc.).
C. Les agents chimiques
1. Les oxydants
Les agents oxydants oxydent les enzymes et les
altèrent irréversiblement.
L’eau oxygénée : il s’agit d’un antiseptique, mais sa
décomposition rapide limite son efficacité.
L’iode : peu soluble dans l’eau, il est utilisé en solution
alcoolique (teintures d’iode) ou sous forme d’iodure
de sodium ou de potassium. Il permet la désinfec-
tion de la peau (antisepsie préopératoire) et des plaies
superficielles, mais peut occasionner des brûlures.
Les iodophores comme la Bétadine sont des
complexes organiques libérant progressivement
l’iode, solubles dans l’eau, non irritants et non
tachants.
Le chlore et ses dérivés  : le chlore, sous forme
gazeuse ou de diverses combinaisons chimiques,
reste le désinfectant de choix pour l’eau de distri-
bution et les piscines ; il est également utilisé dans
les industries agro-alimentaires. Son application
produit de l’acide hypochloreux (HClO) entraînant
Lutte antimicrobienne
l’oxydation des constituants cellulaires. L’eau de
Javel (hypochlorite de sodium) assure rapidement
la destruction des champignons et des bactéries sur
le sol ou les ustensiles. Seules les formes sporulées
nécessitent des doses plus élevées pour être détruites.
Il s’agit d’un désinfectant bon marché, efficace et
facile d’utilisation.
2. Les savons et détergents synthétiques
Les savons sont des sels sodiques ou potassiques
d’acide gras, ayant un poids moléculaire élevé. Leur
action est mécanique : ils réduisent les forces de
tension superficielle tout en augmentant le pouvoir
mouillant de l’eau, assurant ainsi l’emprisonnement
des germes dans la mousse, puis leur élimination
par rinçage. Des composés à pouvoir mouillant sont
également utilisés pour leur pouvoir bactéricides :
ce sont les détergents (ou surfactants), qui sont clas-
sés en 3 catégories (cationiques, anioniques ou non
ioniques). Les détergents ne sont pas tous biodégra-
dables : leur déversement dans les rivières perturbe
fortement l’équilibre écologique. Leur utilisation est
remise en question, et sera un jour légiférée.
Fig. 2  Savon © Picture Partners - stock.adobe.com
3. Autres
Les alcools, les phénols, certains métaux lourds, gaz,
aldéhydes et colorants peuvent être utilisés pour inhi-
ber ou stopper les actions microbiennes.
Le cas des conservateurs alimentaires : un addi-
tif antimicrobien doit en priorité être bactéricide et
agir également sur les champignons, non détruit au
contact de l’aliment, non toxique et ne diminuant
pas les qualités nutritionnelles ou organoleptiques
de l’aliment. Diverses méthodes sont utilisées depuis
l’Antiquité  : salage, fumage, emploi de l’acide
lactique, acétique, etc. Les nitrites, quant à eux, aident
3
 à l’apparition de la couleur des produits de charcu-
terie, tout en inhibant la croissance de Clostridium
botulinum après la cuisson.
D. Les agents chimiothérapeutiques
Le premier antibiotique découvert est la pénicilline.
Fleming travaillait sur des cultures bactériennes
qui ont été contaminées par une moisissure, les
Penicillium. Il constata que le développement de la
moisissure diminuait fortement le développement des
bactéries.
Les agents chimiothérapeutiques détruisent les
germes pathogènes ou inhibent leur développement
à des concentrations assez faibles pour ne pas être
toxiques pour l’hôte (toxicité sélective). Les agents
chimiothérapeutiques sont utilisés dans le traite-
ment des infections. Leur spectre d’activité peut être
étroit ou large. L’indice thérapeutique correspond au
rapport de la dose toxique sur la dose thérapeutique
(balance bénéfice/risque).
La pénicilline, qui inhibe la synthèse du peptidogly-
cane chez les bactéries, a peu d’effet sur les cellules
de l’hôte : son indice thérapeutique est donc élevé.
Les principales classes d’antibiotiques sont bacté-
ricides ou bactériostatiques. L’utilisation des anti-
biotiques a permis de maîtriser pendant près d’un
demi-siècle les maladies infectieuses. Actuellement,
le principal problème réside dans la résistance des
bactéries à ces molécules. De plus en plus de bacté-
ries sont capables soit d’empêcher la pénétration des
antibiotiques dans leurs structures cellulaires, soit de
les métaboliser, les rendant à jamais inefficaces. Cette
utilisation aboutit également à l’apparition de bacté-
ries résistantes en pathologies vétérinaires.
En effet, soit les souches bactériennes sont communes
à l’homme et à l’animal, soit la consommation de
viandes provenant d’animaux traités aux antibio-
tiques revient à ingérer les antibiotiques incriminés.
La flore bactérienne du consommateur développe
alors une résistance sans utilisation de traitement
antibiotique « volontaire » connu. C’est la raison
pour laquelle l’administration d’antibiotiques aux
animaux d’élevage est actuellement placée sous
stricte surveillance.
4
II. Les mesures s’adressant
à l’organisme récepteur
Toute mesure ayant pour but le maintien d’un état de
santé satisfaisant dans une population est également
une mesure contre le développement des maladies
infectieuses.
A. Les mesures régulières
La première étape essentielle en termes de lutte anti-
microbienne dans toute collectivité et industrie est le
respect des normes d’hygiène. Le lavage des mains est
le premier réflexe à adopter afin d’éviter tout risque de
contamination. On distingue :
–– le lavage simple, qui élimine les souillures et les
squames, tout en réduisant les micro-organismes
résidant dans la flore transitoire (eau + savon). En
cas de plaie ou de blessure, la désinfection (anti-
septique) est à réaliser après le lavage, et la lésion
doit être pansée et protégée, pour éviter un contact
avec un autre milieu ;
–– le lavage antiseptique, qui a pour objectif d’ame-
ner la flore transitoire sous le seuil de risque patho-
logique sans tenir compte de la flore résiduelle
(eau + solution antiseptique moussante ou gel
hydroalcoolique) ;
–– le lavage chirurgical, qui élimine la flore tran-
sitoire, et élimine de manière importante la
flore résidente. Ce lavage se fait avec les mêmes
produits qu’un lavage antiseptique, mais selon des
techniques plus sévères et plus prolongées.
1. Le matériel du lavage des mains
a. Le savon
Le savon a un pouvoir nettoyant :
–– il permet l’élimination des salissures plus ou moins
grasses présentes à la surface de la peau ;
–– il a un pouvoir antibactérien ou bactéricide, c’est-
à-dire qu’il peut s’opposer au développement
bactérien ;
–– il a un pouvoir mouillant, dispersant, émulsion-
nant, antiredéposition.
La flore résidente n’étant jamais totalement éliminée,
des gants stériles sont indispensables en cas de soins
nécessitant une asepsie totale.

Le savon solide : c’est le savon de Marseille ou équi-
valent. Il faut le maintenir propre et sec car une savon-
nette ou un savon mouillé permettent la prolifération
bactérienne.
Le savon liquide : il est à base de détergent et contient
des colorants, des parfums et des petites doses
d’antiseptique.
b. L’eau
Il faut savoir que les robinets font partie des réservoirs
à germes, car tantôt l’eau coule, tantôt elle stagne. Or,
quand l’eau est immobile, le risque de pollution est
augmenté et permet le développement des microbes.
Dans les lieux publics, on installe de plus en plus de
systèmes de robinetterie qui ne nécessitent pas le
contact pour l’ouverture ou la fermeture.
c. Les serviettes en papier
L’usage d’un torchon simple ou de papier en rouleau
est fortement déconseillé, car ils peuvent être souillés
par les germes des autres utilisateurs.
On les remplacera par une serviette en papier à usage
unique et individuel. L’essuyage est une phase clé
du lavage des mains. Une étude de l’institut Pasteur
de Lille a comparé l’efficacité des modes de séchage
disponibles dans les lieux publics :
–– le moins hygiénique est l’appareil souffleur d’air
chaud qui sèche (et donc fixe sur les mains) les
bactéries non éliminées au lavage. De plus,
il collecte l’air ambiant et donc se charge des
microbes en suspension dans le lieu. Enfin, le
bouton-poussoir est infesté par les germes de l’uti-
lisateur précédent ;
–– le textile en rouleau est relativement sain, quoique
aléatoire. Si, pour tirer un morceau non usagé, on
met ses mains propres sur un bout de tissu déjà
utilisé, on se contamine à nouveau dans près de
40 % des cas ;
–– la feuille de papier à usage unique reste donc le
procédé le plus hygiénique : dans 97 % des cas, on
ressort les mains propres.
Lutte antimicrobienne
d. La poubelle
La poubelle recueille les serviettes et doit donc être
facilement accessible. De plus, on utilise préféren-
tiellement des poubelles à pédale, qui évitent une
recontamination des mains en soulevant le couvercle.
On peut également utiliser des poubelles dépourvues
de couvercle.
2. Les étapes du lavage des mains
1. Enlever tous les bijoux, qui sont de véritables
réservoirs à germes : directement en contact avec la
peau, ils sont nécessairement contaminés et, de plus,
constituent une gêne pour un lavage efficace.
2. Se mettre en position ergonomique : dos droit,
genoux légèrement pliés, buste légèrement incliné
en avant devant le lavabo.
3. Se mouiller les avant-bras et les mains pour éviter
les réactions d’allergies dues à l’emploi de savon
directement sur la peau, et également pour favoriser
la formation de mousse.
4. Prendre le savon : utiliser un distributeur de savon
liquide ou de savon antiseptique.
Les formes liquides restent pures car sans contact avec
l’environnement.
Fig. 3  Se laver les mains © mast3r - stock.adobe.com
L’antiseptique est nécessaire quand on a manipulé
des choses pleines de germes pathogènes comme les
déchets alimentaires, etc.
5
 5. Le savonnage : maintenir au-dessus du lavabo,
horizontalement, poignets et avant-bras en ayant les
mains plus basses que les coudes.
Respecter les temps de lavage selon les produits et
le type de lavage. Frotter énergiquement pendant
30 secondes à 1 minute, pour que les germes soient
mis en suspension dans la mousse (un savonnage de
10 secondes n’élimine pas toutes les bactéries). Dans
le cas où l’on utilise un savon antiseptique, on doit
laisser le produit agir 3 minutes minimum.
Masser selon la procédure standardisée du lavage des
mains. Bien insister sur les zones entre les doigts.
6. Le rinçage : il doit toujours se faire horizontalement
pour que l’eau sale ne coule ni sur la surface nettoyée
ni sur les bras.
7. Savonner à nouveau les mains, puis savonner
l’avant-bras, du coude jusqu’au poignet, en formant
des huit.
8. Rincer abondamment, laisser égoutter.
9. Sécher avec une serviette en papier à usage unique.
On évite de frotter et on procède par tamponnements
en effectuant des huit.
10. Fermer le robinet avec un coin propre de la
dernière serviette utilisée.
11. Jeter la serviette à la poubelle.
3. Procédure standardisée du lavage
des mains
D’après la norme NF T72.501
Verser un volume approprié du produit pour lavage
des mains dans le creux des mains pré-humectées et
laver les mains selon la procédure normalisée indi-
quée ci-dessous, afin d’obtenir une imprégnation
totale des mains.

Fig. 4  Procédure standardisée du lavage des mains © Mélissa Riffard

L’action à chaque étape est répétée 5 fois avant de passer à l’étape suivante.

À la fin de l’étape 6, recommencer la succession des mêmes étapes jusqu’à ce que le temps de lavage spécifié
soit terminé.

6
 Lutte antimicrobienne

B. Les mesures occasionnelles III. Conclusion

La vaccination constitue également une mesure effi- Appliquer les règles d’hygiène élémentaires est l’af-
cace. Le principe de la vaccination est de mettre en faire de tous. Mais, lorsqu’on exerce un métier en rela-
contact l’organisme avec des antigènes d’un certain tion directe ou indirecte avec l’alimentation et qu’on
micro-organisme (en dehors de la maladie) pour lui est en contact avec le milieu hospitalier, infantile, ou
permettre de développer des anticorps. Lors d’un de restauration… Vigilance et rigueur s’imposent.
contact ultérieur avec ce même micro-organisme,
les anticorps réagissent immédiatement, empê-
chant la prolifération des micro-organismes : ils les
détruisent et évitent donc l’apparition de la maladie.
Pour certaines pathologies, la vaccination est à ce
jour techniquement irréalisable (toxoplasmose, palu-
disme, etc.) ; pour d’autres, l’immunité acquise est
faible et inconstante (salmonelle, choléra, etc.).

En dépit de son intérêt, la vaccination n’a qu’un but

préventif. Le contrôle des vaccinations est à prévoir
par l’organisme récepteur. La sérothérapie constitue
un moyen à part, entre la prévention et le traitement
curatif, puisqu’il s’agit de prévenir la maladie après la Fig. 5  Virus © ustas - stock.adobe.com
contamination.