Scribd Logo
Importer

Bienvenue sur Scribd !

  • Fou Cuisine 27

    Transféré par

    Montse Cogolludo
    183 vues132 pages

    Titre original

    Fou.Cuisine.27

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Formats disponibles

    PDF ou lisez en ligne sur Scribd

    Avez-vous trouvé ce document utile ?

    Ce contenu est-il inapproprié ?

    Signaler ce document

    Droits d'auteur :

    © All Rights Reserved
    Téléchargez comme PDF ou lisez en ligne sur Scribd
    Signaler comme contenu inapproprié
    183 vues132 pages

    Fou Cuisine 27

    Transféré par

    Montse Cogolludo

    Droits d'auteur :

    © All Rights Reserved
    Téléchargez comme PDF ou lisez en ligne sur Scribd
    Signaler comme contenu inapproprié
    sur 132
    yannick Allene rad Les pLu : : = rea BELLES : ASSIETTE AMANDINE CHAIGNOT YANNICK ALLENO : KELLY RANGAMA UNE CHEFFE BIEN NIECE BL eid LANGOUSTINES ey E-P Pest DE LA CUISINE DE DEMAIN eT NES to) QUELLE SERA LA CUISINE DE DEMAIN ? ly aquelques années, le trés pointu magazine américain The Art of Eating titrait dans son numéro 92: Gastronomie modeme, et maintenant od allons-nous? »La réponse de auteur état la suivante Ia haute gastronomie avait atteint une forme de matu rité équilibrée, plus aucun bouleversement majeur n’étaitattendu. Fin de histoire. Comme la suite lui a heureusement donné tort! Et comme les bouleversements du monde de la cuisine continuent d'étre passionnants. Alors, oi va la cuisine francaise? Suivra-telleles pérégrinations du mult-étoilé Yannick Alléno quis'interroge sure restaurant et la cuisine du futur, que ce soit par des techniques radicalement modernes extraction de jus et de fermentation, lui permettant de eréer des sauces complétement inédites et révolu: tionnaires ? Ou en interrogeant lorganisation du service, la relation avec le client, avec une volonté chevillée au corps de ne pas hésiter& sortirdu cadre, si cela peut faire progresser son rmétier, qu'il aime passionnément? Se retournera-telle sur ses valeurs avec Masahiro Kawai, chef japonais au look punk, qui {fait partie de ces cuisiniers venus du pays du Solel-Levant pour reprendre le flambeau de la gastronomle classique francaise? Avec d'autres, comme le génial Kazuyuki Tanaka (deux ‘toiles & Reims) ils se passionnent pour la cuisine de notre beau pays et sont désormais les nouveaux gardiens de nos recettes patrimonials, Seractelle incarnée par des chef fes qui osent enfin exprimer, avec le plus grand talent, leur ‘multiculturalisme, a 'image de la cheffe étoilée Kelly Rangama, qui cuisine dans notre mas: terclass de formidables langoustines aux allures ultramarines? Ici, nous pensons que la cuisine de demain sera tout cela en méme temps, multiple, riche, foisonnante, et inspirante. Elle sera surtout et toujours une histoire de transmission. Une histoire modernedela cuisine incarnée par le génial William Ledeuil, quis inspire depuis des, années des saveurs du bout du monde pour créer un nouveau champ lexical gastronomique. Aujourd'hui, apres vingt ans de travail aux fourneaux de sa mythique Kitchen Galerie, le temps est veniu pour lui de transmettre ses recettes et ses intuitions, Au restaurant KGB, cst le jeune Martin Maumet qui recoit cette bonne parole, interpréte et la décline, pour a son ‘tour écrire une nouvelle page ‘Tous tes les chef fes que nous avons crolsé.es dans ce numéro de printemps sont profondé: ment tourné.es vers 'avenir, investies de la volonte d’étre les acteurrces de la gastronomie de demain. Is sont en fait des millers, chaque jour, a mettre leur petite pierre édifice dela cuisine qui nous attend, forcément passionnante, encore inconmue, et qu'il nous tarde tant ae découvrir. Vivement demain! Claire Pichon Rédactrice en cheffe EDITo Jean Claude Amiel Petits pos au pers ‘annelonide etch potagére, amelose, chagry) Recete tired livre ddema culsin, rc Pras SOMMAIRE © CUISINE LES TENDANCES 6- wISCELLANE: 10- LesinresisTiBLEs 44 20 12 cPiRITS-# READY TO DRINK™:LA REVOLUTION DU COCKTAIL TOUT PRET ALA MAISON 415 - POESIE~LA MEILLEURE RECETTE D’HUITRES 16- TOUT SAUFLA CUISINE GLENN VIEL 419 ~ DITES CHEESE ~DUFROMAGEET DES FLEURS 20- TeNDANCES FOOD 22- TAC AU TAC-VIRGINIE GODARD, FOOD SOCIETY 24- LA PANOPLIE~SEBASTIEN BRAS 26 - UN CHEF UN PRODUIT THOMAS CHISHOLMET LE SUREAU 27 = LcPLAT DEMAVIE “JUAN ARBELAEZETLAJIACO 28 NoRECiPE HUILES PRECIEUSES 29 ~ EQUIPENENT=LE CROGUE-MONSIEUR 30- TRAVEL PLATE~LESMASHBURGER 32- SURLAROUTE AVEC 180°C ELOGEDELALENTEUR 40- Papivare LES CHEFS ‘AA 5\0P1C = YANNICK ALLENO, AMBASSADEUR DEDEMAIN 52- \WASTERCLASS “KELLY RANGAMA, LEFAHAM 5B - THeA~DELICES VEGETAUX 64- COLLECTION=LUGA PRONZATO, WE ARE OMA. 70 ~ OAK ASE~ WILLIAM LEDEUIL ET MARTIN MAUMET, KITCHEN GALERIE BIS 75- \wy1He-ToUs ToauEs DE soUFFLES! 78 DANSLEVENT- SALE, STREET FOODET SUCRE 82 pISTRONOMIE= MASAHIRO KAWAI, CHEZ MICHEL 87 - SUPERNATURE~LES LEGUMES PRIMEURS 914~ [%L|GRIS = RACINE, UN JAPONAIS A REINS (KAZUYUKITANAKAD: LA CUISINE NATURE D'AMANDINE CHAIGNOT: JOURNAL D'UNE CHEFFE ALA CAMPAONE (AMANDINE CHAIGNOTI; LA TRANSMISSION AU CEUR DEMA CUISINE (ERIC PRAS) 103 - soRTIES DE CAVES FRENCHIE WINE BAR CAHIER TECHNIQUE 108 - FicHes PROS-LEPATE PANTIN DE SEBASTIEN ZOZAYA 140- Lexiaueusrensies~ale ale ale, voretvatou A44- canieRDeRECETTES 129- INDEX DES RECETTES/ ADDRESS BOOK MISCELLANEES Raya eon ys NS UNITES \ La promi boutique entidrement umes vient douvrt Suite & un voyage au Maroc, Laurent Boughaba a décidé de créer ful unverger di exception = ‘aujourd hui pauplé de prbs de 250 variétés: tangelolo citron vétiver yuzu, citron Les fruits sont vendus frais mais aussi transformés par des artisan: tolentueux: Christine Ferber ou encore Emmanuel Ryon ont des conftures. das crbmes glacés ou e Logrume @ trouvé son temple! EUGENIE BEZIAT, NOUVELLE CAPITAINE AU RITZPARIS ;adon, la table du Rite Pars, lochoto ‘accusille on aw Formée chez Mi Michel Guérard, lle a sa premisre étoile au Guide Michel ou restaurant La F obtenu 20, obdrat de Borneo, uste, 8 Villeneuve- BIG SANDWICH Aprés avoirimporté le lobster roll ¢outre- Atlantique, est au comed-beef sandwich que Moise Sfor 'attaque. Janet, la nouvel adresse street food de. Sinapire du sav ‘années 1950 pou ‘ce sandwich mythique déctiné \ Loubet ville natole dAuguste Escotfer recettes, Plus besoin dller & New York! Aluieméme promiax chef du Ritz Aujourdh, elle y pose donc tout ‘naturelle ment ses vases, et nous ‘avons hate dela voir a fosuvre Au bonheur des Halles lirun projet mixant ee ence tee Peer te Pte ee ee Peete tn eee ee eet ees ACK DE DEUX ETOILES| iecq et Camille Pailleau, respectivement bros droit de Christop! etancienne second! Athénée, sinstallent @ Marcq-en-Barceul. Aprés avoir ferme ent en périphérie Saintogne ou Meurice et chaz Papillon de Jessica Préalpato au Plaza leur testourant étoié Rozé,& Lil is ouve ine ancienne imprimerie de 400 mob 1 Weloame Roz6 2! ae FD: Ps L = . ‘ TETE DE MOINE Er Med a ces suse su = ape Soran Sees POUR VOTRE SANTE, PRATIQUEZ UNE ACTIV www.mangerbo CHAMPION OF THE CEUF MAYO Le meilleur cauf-mayo du monde est francois! Vous le déguetere2 & Lo Rétiaserie dArgent. la brasserie du mythique restaurant du quai de la Tournelie, Cette réinterprétation personnelle du chef Sébastien Devos a séduit [ASOM \Association pourlo souvegarde de loeut ‘mayonnaisel, Son couf mayo est accompagné dune fine tranche de pomme de tere ‘sonnée avec une vinaigrette au jus de volail, foreément pour le meilleur ary POUR LA BAO FAMILY| Bleu Bao vient s'ajouter & Petit Bao et Gros Bao, pour notre = pplus grand plaisir Ici. Céline Chung ot Billy Pham disent Ye vouloir mettre & Thonneurla cuisine chinoise de styla « old < - school ».Le blew fait référence la porcelaine dans laquelle ‘on pourra déguster de nouveaux petits plats, lesquels seront ‘accompagnés dune carte de cocktails. Encore une adresse chinoise cool et déli re 1903 en 2022 chef Jeon Sulpice rouwe ce perwemps e903 bavotemenant’ LA MAISON DEHESA Auberge du Pare Bise lly proposera S'INVITE CHEZ VOUS. eee pata negra affinée @ ans, exceptionnelle “anguille fumée ou encore caviar fais. ‘utont de produits dexception qui pourront désormais figurer sur votre table, elmo er Spirits of Japan est la premiére exposition immersive qui présente Funivers des spiritueux japoncis, Pour étancher la soit de tous les amoureux du poys du Solel-Levant 50 producteuts seront présents et feront découvrir la diversité des boissons de leur pays mais cuss! des produits d épicere, le tout accompagné de conférences et de masterclass.. Kanpoil Los 3 et 14 mars 2022 N FOU DE CUISINE 8 cee i: hes a 7 LE FESTIVAL DES CHEFS 12-15 MAI 2022 eae GRAND PALAIS EPHEMERE Les RES s Quon se le dise=Ia cuisine Arnaud Donckele ne s= mange pas quau restaurant ‘gastronomique Plénitude ‘mais aussi au Tout Pars, ‘ou dernier étage du Cheval Blane. Absolument génia Trop fun, la confec des dalicats ravioli chinoie du Steam Bar, en préparation du Nouvel An lunaiee. Dilicatesse totale de lo cuisine de Paseal Barbot. on iosidence ‘au Cina pendant lo fin des travaux de son restauront Asta Sublime, absolument sublime homard de Kazuyuki Tanaka ou estouront Racine, {a Reims, Un dejeuner quinous a régolés! On aime le déoo brut asiotisant du Halkara La cuvée du Frenchie élaborée vec le Domaine Jousset dans le but de soutanie les vignerons (et de nous faire découvrir un ts bon vin de tous les jours Ploisr de déguster cctte gourmande tate chocolat du Café Compagnon Une belle création de Laurence Cutter la cheffe patissire, avec du chocolat de Nicolas Berger Possionnante conversation & batons rompus avec Yannick Alléno & propos de lo {gastronomie de demain, Craquage total pour les plateaux de fromage ‘mioto-restaurant joponais fleur de la géniale pleinde bonnes vibos _fromagarie Charlicet [ctoussicesttiés tres bon] L’Appenzeller, le fromage le plus corsé de Suisse. erence an euC tre Ca ironn PN ea ome eet Pommmcr encom cear cert un ent affinage avec une saumure & base Cureton ommtonet tty erence Peete eer cers ee ae riper na este pos octagon Mal OD ‘Bourzentano Les Fromages de Suisse. Cd Sens tiers POUR VOTRE SANTE, PRATIQUEZ UNE ACTIVITE PHYSIQUE REGULIERE www.man| uger.fr SPIRITS ‘Avec lessor de la mixologie vient 'envie de boire un cocktail d'expert chez soi. De jeunes marques ne s'y sont pas trompées et nous simplifient la vie avec des recettes classiques ou créatives « prétes & déguster ». Cle eros Sile cocktail « ready to drink » en bouteille existe depuis w an essor sans préc crise sanitaire et la fermeture des bars. Hugues de Epicerie de dizaine d'années i connai jent depuis le début de la Forget, chef de cave de La Gr ont é leurs fonds de placards, nos exp ‘on », explique-til,Cest sur Te créneat Ge la créativité que s'est lancée la marque Nighthawks, un d pionniers francais, afi ossibled la maison », explique le cofondateur, Sylvain Protais, Pour un public habitué aux cocktails signés par des mixologues reconmus, offre « ready creeds sans pour autant multiplier les préparations. 0 drink » permet dev Avec une vingtaine de références prétes 1 boire, La Grande Epicerie de Paris privilege base «de fruits frai qualité adoptée par Nig an maximum d'ingrédien fen France, notamment les spirtueux, Ur pris garder a lespr moment de a tendance risque-telle de sessouffier ‘au moment de la reprise? « Des habitudes confinements, et nous n’avons pa: de baisse des ventes depuis a réouverture des bar ts» constate Hugues cocktail maison est donc la pour du CulsINE 2 JE PREPARE MON COCKTAIL PRET A BOIRE! (On aime les « ready to drink » pour leur cété pratique ct les multiples recettes qu’ils permettent de mettre en ceuvre rapidement. Préparez votre propre Negroni, mettez-le en flacon, cet dégustez-le (modérément) & toutes les bonnes occasions. Pourt bo Negroni ‘Au moment de servir,versez -2dldegin dans un verre rempli de + 25cldewermouth rouge glacons et ajoutez une écorce (@alin par example) orange, + 25 clde compariou de bon ‘omar artisanal Astuce :dosez le campati et le vermouth en fonction Mélangez et stockez en. de votre goiit pour le sucre bouteille. Conserver au frais, et 'amertume. SHOPPING COCKTAILS, ‘SPIRITS DES GLAGONS DE QUALITE: LE * GAME CHANGER » DES COCKTAILS MAISON! -Aprés avoir fait vote sélection de cocktail préts boi ne vous manque que des glacons parfait CestFéternelle bstalle« clear ice glacons purs} contre « cou ie » (glacons avec des impuretés) dans le premier cas, votre cocktall estera fas longtemps, danse second, sera rapidement dil &Feau.Oubliez dancle bac glagons tet opte: pour un stensile ad hor, vous permettant dobtenir des cubes de glace impdes,quifondent beaucoup plus lentement le prineipe-un bac glagons placé dans ‘unéetpient plus grand aufond duqueltomberont ls Impuretés Indispensable pourles passionnés de rixologl (cuzan cx Box Bro Conus, lcs Foxwano, 44€ MADE IN FRANCE CLASSIQUE VOYAGEUR REBELLE Coméionge de vodko, Cotte collaboration entre Au mélange classique Compasses comme | cosdialrhubarbe etromarin, Experimental Cocktal Club thumetfuitde la Pastion, des porfums, les ewations | veriusetthé ala bargomote, et la Maison du Whisky ElysCocktailsogjouté-H.Thearia sont déoutontes | parfaitement équilbré donne unesériedegrands ——_delaliqueur alee vera et non consensuelies fait funcrinnt, clossiques réalisés& partir ordial de urea, Electr Velvet mlonge | Le Réveur, do ° tat tout en floral ot pos, eurprend Nighthawks Cocktails, dela maison, Note pr 2450 € les 501 Le Negrenit La Maison du Whishy, 39€les 50.1 a subtite 2190 € les 501 60€les 501 sean 002 aod SWI + EN CADEAU : LE MAGAZINE EN VERSION NUMERIQUE ET LES FRAIS DE PORT OFFERTS ! aa ere TT a 1 AN-4 NUMEROS + LA VERSION NUMERIQUE 29,90 € seulement au lieu de 68; 94-€* soit 39,04 € a'économie ( Tarif France me opolitaine ) pour la Belgique, le Luxembourg, les Etats Unis, le Canada et les Dom: 55 € pour les autres pays et les TOM: 59 € DEUX FAGONS SIMPLES DE COMMANDER PAR INTERNET PAR COURIER en quelques clics sur en renvoyant le bulletin & www.foudecuisine.fr Tadresse ci-dessous Coupon ad pier ou recopier et a ee nous retourmer par courrier accompagné de votre aca a reglement a pan ABONN'ESCIENT/FOU DE CUISINE Cmnsenne 235 avenue Le Jo vase 92100 Boulogne-Bil Pare 1 OUL, je m’abonne & FOU DE CUISINE sams a 01:1 AN / N"+ LES VERSIONS NUMERIQUES : 129,90 € pour la France métropolitaine 255 € pourla Belgique, le Luxembourg, les Etats-Unis, le Canada et les DOM 1159 € pour les autres pays et les TOM ( etgus A owns usar ( sonaruneeancarome ‘pyre voKo snaove POEs) LA MEILLEURE RECETTE D’HUITRES Lautrice Ryoko Sekiguchi nous offre un texte ollelle parle de littérature, de cinéma et de got. Lest un gente littéraire qui,en France, nest pas. aussi bien apprécié que dans les pays anglo- saxon essa Bien qu inventé par Montaigne, cet artsouffre,dans sa contréede naissanee dune image douvrageaustére alors quoutre-Atlan- ‘tique, lest fier de sa longue et vrale tradition, cet méme dans les essais culinaites il est pas. rate de tomber sur une plume exquise. Mary Frances Kennedy Fisher est une dentre elles. Née en. 1g0f dans le Michigan, cette essayiste américaine, quia véeu & Dijon et connaissait bien la gastronomie francaise, a lassé des ceuves saluées comme de grands dlassiques. Danssa Biographiesentimentale de 'huitre, elle déploie avec légance le potentiel propre aYessal.Ce livre, sorte de « hultee sa vie et son ceuvre »,regorge d’épisodes issus de plusieurs civilisations a propos de cette créature, de recettes et de souvenirs personnels de l'autre (croquer ‘dans une perle en dégustant une hultte, par ‘exemple!),quise mélentde fagon organique -Engénéral dansles ouvrages de recettes, peu racontent la vie des animaux qu'lls proposent de culsiner. Se «famliariser» avec le quotidien de nos délicieuses proies peut nous ‘ter Tappetit («Je ne mange plus de poulpes, il parait quils sont trés inteligents!2) Or ic, Touvragecommence parcettephrase:«Lhutre ‘mene une vieterribe, mais palpitante.» Nous avons presque limptession dentrevotr la vie intime de ces charmantes bétes f Cet essai peut pourtant tout aussi bien étre considéré comme un live de recettes, mais pas dans le sens ordinaire, Car une fois que nous avons fait connaissance avec Thultre, nous ne pouvons plus|a traitercomme un vulgaite igrédient, Ces recettes nous racontent les tenues quelle porte, les piéces dopéra quielle joue, les chansons quelle chante tantot dans les cabarets tantét lors de pique-niques dans les champs elles sont également synonymes des histoires d'amour que Thultre a vécues. Nous découvrons les relations qu’ellea entreterues et comment les autres (nous, les mangeurs) font goitée et en ont gardé un souvenir inoubliable. Lesrecettes nesont pas toutes de Tautrce-la plupart decelles| quielledistille viennent de ses lectures;et comme pour partager les hstoires quielle a lues et aimées, MRK. Fisher les présente et nous les fait «gotiter» par sa facon exquise de les raconter. Fricassée dfhuttres, huftres au four, gombo d’huttres, huitres séchées aux légumes, farce aux hultres pour accommoder les volailes...parmi tous ces plats ~ dont la plupart sont infaisables (et,encela,nous ouvrent 'appetit)~ ily enaunede pain dhuitres, Fourré et cuitau four, il était unelégende pour Vautrice sa mére Je mangeait lorsqulle était jeune fille dans les années 1890, durant des «soltées secretes. a lintemat. Sans rien dite aleurs _gouvernantes es filles commancdaient un grand pain de mie tout chaud et cachaient a Vintérieur des ribambelles d’huitres puis elles efaisaient le monde tout en le savourant. MEK. Fisher est doncpartie la recherche d une recette susceptible de reproduire les jours heureux de sa maze: «Paind ites: décalotte une michede pain ben croustlante ct évides-enlecentr Beurez la cavitéau moyen d'un pinceau et ‘pasiezau four vifafin quel pain soit bien chau et meme léere ment grllé Pendant e temps passzleshultres de talleoyenne dans de oeufbatt et deta miede pain émetée et fates es rred grande ou petite frtur jusqu'ace quelessoient bien dorées.Remplsez la miche deces huites, versez dessus du beure fondu, colfer dela ealote que vous aure également fat rile, et votre painest tout prétaétre mangé..ou emporté en pique-nique, enveloppé dans plusieurs épatseurs de paper parang 4) Unpetitpain pour deux personnes est leplus commode a servi.» lletermine ainsile chapitre: «Et ces huttres(dansle souvenir desa mére, NA) seront toujours dans magastronomie mentale, ‘pour mes papilesspirtuells, es meilleures que ‘ate jamais mangées.» Cest& cet instant que fon comprend: la meilleure recette stelle quiest racontée comme quelque chose d'inatteignable, et e meilleur livre de recettes embrasse tous les plats de réve, pour une des sept sessions TASTE OF PARIS P dd festival, et préparez votre venue on eréditant las cartes qui vous permettront de vous régoler des préparations des chat fe ou de fire vos achats de produits dexception ‘0u food market: Rendez-vous surlo site Internat de Févénoment pour toute information, Whe IL TH COMMANDER LES ANCIENS sit NE NUMEROS CULTURE CHEF: t - L =) [cuisixé | cursine || 368 elite * CUISINE o.o el — = DEUX FAGONS SIMPLES DE COMMANDER PAR INTERNET PAR COURRIER en quelques clics sur en renvoyant le bulletin & www-foudecuisine.fr Tadresse ci-dessous Coupon a découper, photocopier ou siementa: | MBS COORDONNEES : FDC #27 retourner par courrier accompagné de votre reglement & ABONN'ESCIENT/FOU DE CUISINE alsa eer urs Live, ga100 Boulogne-Billancourt ean oul jecommande es anciens umézos deFOU DE CUISINE. | ADRESSE INION2IN'3ON'4O N's eee ‘AU TARIF UNTTAIRE PORT INCLUS DE: vue France méttopaltaine Pars urla Belgique, le Luxembourg, es Etats-Unis, les DOM ‘onissE att J ng0€ pourte Thatrwows ONGON7ONGIN SIN OINUIN RON ON | seatets pan ON SOON INO Nig N20 NAINA Goes SO eee Ch carr nancaes ‘no € pourla France metropalitaine 1113.40 € pour la Belgique, le Laxerbourg, es Etats-Unis, le Canada et les DOM (1114.40 € pourles autres pays et les TOM SOIT UNTOTALDE TTC, PORTINCLUS 1 stonarvns omtcarome: Marvroctar = = = (sementcumaaietscomien) ere AIRE PHONE DITES CHEESE DU FROMAGE ET DES FLEURS Assortir fromages et fleurs comestibles, c'est la ravissante proposition de la fromagerie Charlicot pour leurs plateaux et compositions, Une idée géniale et délicieuse, & reproduire au fil des saisons. ay fz uM POURQUOI ON AIME sme «Quand on area 9 Pree vastly) Cest Charlie Rou, fondstric dela fromagerte qu aeuidée de sadresser au fleuriste Désirée pour agrémenter ses plateaux Situé juste en face de sa J Tautre cite de la rue dela fournit Charict en fleur stiles, tout enrespectant QUELQUES IDEES DEFLEURS A PLACER ‘SUR UN PLATEAU Fleurs de ote mmorteles, cil pete fleurs deroquete,bourache, oe, bls violets, oueis, fleur de flew le courgette, cosmos, leurs de fen, lavande LES RECOMMANDATIONS DE CHARLENE tif Dans ceca, elles sont approuvées outer deTail pout le contact al Astocez es leurs avec des feulles pour un effet super champetre Selon a période de Tanne, vous pourte des ours, des orties,du tym, de aspérule, + Fajoute sur plateau certains fe de lasacetteyete directement ave “ Lesfleurs ont des gots diftrents-essayex- odes leurs, comme I fameuse tore lesavee ourdécouvrr aux*leuts qui remporte un franesuccts les associat éussies + Bien sr,on peut compléter avec de Moins amusant mais possible choise lacharauterie,des frat ou es feursnon comestibes, uniquement pour unrendiuencore plus gourmand, 19 TENDANCES FOOD a Exe ae eed SS yor HARISSA MANIA Son nom est partout et elle investit désormais les cuisines des plus grands chefs : cette pate de piments dont la présence est essentielle & la dégustation dun bon couscous tunisien est au sommet de la hype. PRESSES UTE) Une pte de piments rouges séches, {ssaisonnée de tabe (ou tebe, lunmélange d'picestypiquernenttunisien trassemblant en général cari, coviandre ‘tall. La harisa est épaisse pene de textures, tsa qualité dépend aust bien des ingrédients quia composent que de la maniére dont elle act préparce.avee des piments longuementséchés a sole A lafois bourée de personnalte et tres facile assontir ele est un formidable exhausteur de git en toutes circonstances, Elle donne vos plats un ton ensolelé qu réchauffe le cour Frbriquée généralement Abase de pimentstunistens au piquant ve él uses et décalées. — cS A suita HARISSA ROSE D'ISPAHAN Buc ARTS LA FUMEE Fabriquée® partirde piments cultvés par un paysan de [a région du cap Bonet légarement fumés, cate harissa posséde un équilibre Epieé qui rend acct, Hottissa artisanale mkawesh, 10,80 € les 120 g, Baba Bahri {&F'épicerie Super Frais LA FLEURIE Sivousriovee jamais entendu parler dehaissa & la rose, vous avez (presque) taté votre vie de foodie! Populerséa pr Ottolenghi cette asso 1 portunée vous suprencka pparsa gourmandise bien levee. Harissa bio &la rose d'ispahan, £890 € le pot de 100 9, Epices Shira tion délicate | sttué autour de 40000 sur échelle de Sovile elle pique raisonnablement Soran BYR Netra 73-8) Cn évite de a cue pourne pas la dénaturer, mals parti de aon peut en faire mille choses agrémenter un aioli faire mariner un ote gras, préparerun beure de harissa pour des saint jacques badigeonner des magrets de canard ou méme pimenter une bisque de homard Notre consi cst de repérerun bon restaurant de couscous qu prepare sa arlssa malon et aller demander avon vous en vende quelques pets Et pour sortir des sentiers battus trois alternatives a la harissa classiqué LA FRUITEE Membre du Calloge culinaire de France, label récompensant fortsanat de qual la maison Tava Hada Pilpelta hisse Fett de la hatissa au sommet Leur pate de citron confit lc harissa est un peu le meileur de deux mendes, une folie. Crome de citron confit Tharissa, 550 € le potde 100g, Tava Hada Pilpelta TENDANCES COMBAVA THREE WAYS Egalement appelé kaffir ime, le combava, petit citron vert bossele, posséde une saveur puissante et inimitable qui est me de la cuisine DELHUILE Elabotée & base de zestes ot de fouiles ‘de combava,cette hulle signée DUSEL (On salve ce joli mélange & la fois du sud-est asiatique. Voici trois produits pour le découvrir et 'apprivoiser ae ee - eo ‘Spécial de ede la Réunion, cette pate de piments vers contient Olivior Relin narque par son de 0), de poive do K 5% de combava. Une aliance quilbre eta finesse. Un délice et de feuiles de combova séchées de feu otde frais qui ne laissora les fruits de mer ou les poissons crus Parfait pour agrémenter un bouillon, personne indifiérent. Huile de combava, 8,30 € les 6 cl, Epices Reellinger PASSION a3 8 erence ested eee een tet eines rat eniee rane aven maxes pale senna sninlar ay Saban eee een ety ee: ene enet eras Pees Patent Peete a Sorte a ord Poe yea E sur Mon Epicerie ibanaise Mélange citronné, 8,50 € les 50g, Le Plantation Piment vert combava, 5:50 € le pot de 125 g, Le Comptoir aux Epices UN SITE POUR SE FOURNIR EN EPICES AFRICAINES Jujube, noicde pabe, feulles de metingo, kororima. 5 crigincites dAfique enc de la zone subsaharienne, Que vous soyer famiier de ces vibrantes recettes 0 tent les cuisines a recherche de nouvelles ns gustatves le site nt ppourvous. Une claire das preduite de qua stun service impeccable: que demander de plus? Un réassort gulier et NOIX DE PEBE Surnomnmée la nix de muscade icaine elle est HIBISCUS / FOLERE POIVRE BLANC DE PENJA Ungeo st parfumé dont on aime abus 1 pote blanc, TAC AUTAC ‘osoe RAPMABLEMARCHAL ‘eed Secely Aprés plusieurs années dans la moc eta se le & organiser des salons internationaux tionner des artisans créateurs, Virginie lache tout pour étre alignée avec ce qui a fait vibrer : la « bouffe »! Elle crée le Food Market en juillet 2015, et, sept ans plus tard, elle se lance dans le plus gros projet de sa vie... Food Society. FOU DE CUISINE: QUES LEFOOD MARKET? Virginie Godard : Favais découvert ca Berlin ma ville préferée au monde, La Markthalle Neun, cest une grande halle avec un {food market & Vintérieur, ily a des stands partout, fai adoré! ‘Mais je ne voulais pas créer lquivalent & Paris, on nest pas Berlin can‘a pas de sensde aire ¢adans un lieu « cool » pour des gens « hypes »; au contrat, je déteste le cbté branché,élitiste Cequi comptait pour moi, était de proposer quelque chose de populaire et banlieusard, pour tout le monde! El n'y pas plus féderateur et plus ouvert que les marchés parisiens, avec ces structures métalliques qu‘on ne vott que chez nous. IIn'y a pas de porte entrée les gens nit pas peur EQUI VOUS A INSPIRE ‘FDC: LES BARRIERES PSYCHOLOGIQUES SONT-ELLES, ‘TOUJOURS AUSSI PRESENTES? ‘VG sBien sbr! Par exemple, mamirenose pas entrerauCarreau du Temple elle se dit « ce rest pas pour moi cst réservé a une certaine categorie de personnes ». Alors qu'un marché extérieur, par definition tout le monde este bierwenuet se sent al'aise|Et était important pour moi de faire ca un jeud soir, cas integre dans une semaine, est un autre usage que le week-end. Surla sélection des stands jen voulais pas uniquement des chefs cool et ultra-connus. On a de tout, chaque semaine : des étollés, des bouis-bouis, des stars du fooding et des inconrus au batailon, des éleveurs et des bistroters...Ah, et une régle dor: 10 euros ‘maximum leplat! Hiver comme été, ca se passe dehors boulevard. de Belleville sur de grandes tables en bois. On a créé 70 éditions fen tout, et on est tes fiers ‘FDC: VOUS TRAVAILLEZ ACTUELLEMENT SUR LE PLUS ‘GROS PROJET DE VOTRE CARRIERE, FOOD SOCIETY. ‘COMMENT LOPPORTUNITE S'EST-ELLE PRESENTEE? ‘VG :Depuis2035,en paralléle du Food Market,onadéveloppé une agence qui a pour mission principale de changer les codes das siques du traiteur :mauvais produits staff en tenue de pingouin, nappage 4 fancienne...fin tout ca! On organise des cocktails et des diners avec notre facon de faire En paralléle,on a développé lune agence d'accompagnement de talents,on connait le milieu doncon est en capacite de conseller Petit a petit, jai été appro: chée pour faire de la programmation de chefset de stands pour des rencontres comme « Nuits sonores » et « Premiere Vision », rou eewsne histoire de bousculer un milieu quise repose sur des acquis depuis Jongtemps.Defilen aiguille des fonciéres comme Uniball sont venues me chercher. Unibal gee de gros eux commeles Halles, lyon Part-Dieu, Rosny... ten 2018, alors quis étaient surle plus ‘gros chantier de Paris aprés la Samaritaine, je les i rencontrés le centre commercial Gaite a Montparnasse, qui abrite le tout ‘nouveau Pullman, une créche, des logements des bureauxet un ‘entrecommercial, aun tez-de-chaussée de 6000 metres cartés ‘quils veulent dédier 4100 %..& la boutfe! FDC: AH OUL,C'EST UN ENORME BATEAU! VOUS NAVEZ, PAS EU PEUR DE DIRE OUI? VG le crois que danse fond, je ne pensais jamais remporterle projet. Ona parlé pendant des heures, et quand ils rvont exposé leurs chiffes et leurs tableaux, je me suis dit « fal le fon, les ‘dées et le contenu, mais en’ai pas es sous pour répondre ».Cest ‘comme ga que Jal eu Vidée de proposer 8 Moma Group quien fasse équipe pour répondre ensemble.Bton.agagné,contre tous les plus gros de Paris Je n’oublieai jamais ma présentation, au dernier étage de la tour dUnibail, dans le 16° arrondissement je bégayais,jétais toute rouge, je nageaisen plein syndrome de Timposteur,étais partagée entre « quest-ce que je fais a? » et «jesus convaincue que ea peut marcher», un peu corame une petite fille quidébarque dans un monde qui nest pasle sien, On a baptisé ca Food Society et était parti! FDC: PAR QUO! AVEZ-VOUS COMMENCE? ‘VG: Alors dans la foulée, ils nous ont propose Lyon Part-Dieu, Jaieu peur que ca fasse beaucoup, mais finalement, cest un ‘concept qui est décliné en deux entités, doncautant travailler dessus enméme temps! Came tenait beaucoup acceurde faire ‘cadans un centre commercial :souvent,iln'y aqueles grosses censelgnes qui peuvent se payer ca et Ia, tals heureuse dy mettre des plus petits,avec une sélection trés simple, mais que ‘du bon : Lady Bao, Blend, Atlé, Dorner Fréres...A Paris, ily aura tun bar & cocktails par Margot Lecarpentier de Combat, un bar A vins nature, le concept 100 % poulet de Mory Sacko, un bar ‘tapas par Adrien Cachot, mals aussi Osteria Ferrara, Blend, Louie Louie, Le Favori, Yerima, Krigen et...Fou de Patisserie! Ce sera ouvert sept jours sur sept, jusqu‘a 1 heure du matin, il yy aura des concerts, des Di, des tables pour s‘insaller, un vrai labyrinthe organique. » PANOPLIE LE CRESSON DE PARA. Sébastion Bras a décowert cate plonte ou cours dun voyagedanslenord du Bri Utlisdecrug it 0 quelle wélecrise mle palais tla langue. qvolle donne - du pops un pat I prvgie : econ (Cestune charcutailooal dontla nom signe Boies: «garden en patois longue ésécher on it durafor,pourlespoissong LA CONFITURE quelle goide les aus choroutories Fortomeont DELAIT sok etpoiée a peiparation du poste évaque Lun peuecalle dune pote Elle estparticubéremont LE PASTRE ta eu: plus piquonte, pour lavolalle eteslqumes Lechefestaccro cat Cuneeee ‘ppréciée dane lafamile. quise foun aunts ‘pris un retour de voyage dela Maison Conquet & Laguole Le chef ome enAméique duSud tome _lalissor cuted petit boullon apc Favoirbion fone Ea rerair) fait dessale til utiise a vionde efflochde dans eran ee mee Lune force ou pour parfumer une sauce puisqus nous a fabiquone avec leat de PAubrae et nous yavons mis tout rote sveirfore » o~< LA PEAU DE LAIT ‘Gest un dour souvenir do son enfonce. Ses grand er dulotfoichemanttir toute parent laescent ‘surle dessus lls en préparent maintenant au restaurant. > JOUE-LA COMME erepea ae ae eee lest 'héritier d'une tradition culinaire familiale fortement anerée dans « son territoire, 'Aubrac. Il nous dévoile aie une panoplie forgée par cette De transmission, mais aussi par son ~ parcours gastronomique. coutsine 4 PANOPLIE LE VINAIGRE DE RIZ Cestunprodutauiiaen ppatmanenoe dons son placard, Pus douxquelesoutes Vinci ilfajoute quand iNest cute des igumes ou pour cider une save I aime beaucoup celuide cher Celnat, ont a quolté des matéres promiees ees prooddés de fobrcaton sontde grands ual LE MISO Décowert au Jopan le chef en oapprisles secrets de fabrication troconnatt voir ms plusieurs ‘années dfopprioser «est un nent remarquoble pour eleverlesjus les eaveee ules vinaigrette » lopprdcie ceux dala maison Kura fobiqués en Bourgogne donslaplus pure tvodtonoponciss. COUTEAUX «Jomo es coutoaux cestsuromentdi ses ongines laguolases Jeeparstoyouss avec un specimen de a Japanese Knfe Company & Pais Aurestaurnt [Jaime le temps de afctage pour me concentrer rélchir ou serie, LA FINE BROCHE (Cest un ustensle quutisaitsa grand-mire guise ransmet de Bras en Bas comme unpassoge de témon Ele permet de tefier paratementla cuisson dae viondes Loiginale eet gardée précieuserant dans sonbuteou et utile une copie toutaussi teen cuisine quelques années joiméme Forge le mion en acer damassé su Tenolume de mon ‘grond:pére manéchol-ferant » LE RESTAURANT CACHE « 1H ersez cette hulle parfumée sur leslegumes avec As. de vinal MASTER 12 melangezdélcatement et retier Tassasonnement de pingembre et une pincée de sl =), 2-Retoumneres et astalsonnesles Cun peu 3. Envoulet la julienne d'achards autour fun digpason et déposer dans une assette LES CONSEILS DE KELLY RANGAMA. + Pour vous procurer une citrannella quia du goat, ollez plutét dans les épiceries asiatiques que che? les ‘maraichers qui se fournissent & Rungis. + Pour obtenit le bon résultat, il faut réclisor Lune certaine quontité de bisque, méme si vous aver des restos. + La bisque ne doit pas bouili. + Une fois que la bisque est passée,faites-la un peu réduire pout lui donner du corps et de Fintensité. + La julianne dachards deit avoir une certaine longueur sion veut pouvoir fenrouler au moment du dressage. + Jachéte mon tandoori chez la maison Citron Safran, dont japprécie beaucoup lo maniére de travailor. S.Déposezla brunoisede piment surlajlienne

    Vous aimerez peut-être aussi