j FOU DE is A e Entremets - Boulangerie - Tartes - Gateaux de voyage Opus #15 RECETTES DES PLUS GRAND.ES CHEF.FES FRANCAIS.ES w! i # Christophe Adam » Patrick Agnellet « Julien Alvarez * Amanda Bankert + Maxence Barbot - Michaé! Barcocetti + Francois Deshayes + Aurélien Cohen « Philippe Conticini » Yann Couvreur + Claire Damon + Luc Debove + Julien Dugourd + Christophe Felder + Cédric Grolet + Pierre Hermé « Clément Higgins - Jardin Sucré « Nina Métayer » Nicolas Paciello + Julien Perrinet + Aymeric Pinard « Pierre-Jean Quinonero + Clément Yang + Babka Zanaonde 5 ee ey 3 VANILLE IMPORT EXPORT DE VANILLE DU MONDE Gros - Demi-Gros - Détail DECOUVREZ NOTRE SELECTION de VANILLE SUR WWwW.MONDEVANILLE.COM Bénéficiez de 5% de réduction sur toutes vos commandes* avec le code MV22 offre Valable jusqu'au 31 Aodt 2022 Ile de la Réunion, Madagascar, Tahiti, Comores, Nouvelle Guinée, Mexique, Vanuatu, Nouvelle Calédonie... Gousses, Extrait, PoudreGACHEVRE DOR E20) EDITO PAR JULIE MATHIEU. anille for ever LAVANILLE nous accompagne depuis notre plus tendre enfance. Elle fait partie intégrante de notre annusire gustatif ec gourmand, tendre et douce. Son incroyable parfum, puissant, capteux et raffing, 4voque lui seullacréme aux ceufs de nas grands-méres, es lan de sortie décoe la boulangere et autres crémesglacées aubord de lamer: La simple évocation de ces souvenirs nous rappelle& que point la vane fat parte de notre quotiden, Totalerent addictive, on la consomme sous toutes ses formes, mais chose unique la vail a russ exploiincroyable dete un produit populsire tout aurant que pice de line, aux arémes ares et dont la valeur ne cesse de amber, sattribuant ayjourd hui sans roug expression de « caviar dela pixssrie», Fine sucre vanilé de supermarché ou les ardmes de synthése, la vanilleretrouve ses lees de nablesse, se présente en gouzee,iqueur stop ou praling; se sélectionne comme un grand cru de chocolat avec ses diferentes orgies en provenance de Madagascar, Tahis, Océanie ou Messque} cle ext noire, bleue ou sauvage; gvrée ou fume. Ele habille et sublime taut ce qui fentoureshulles, beures, suctes,crémes,ganaches,chantily hum. Ces derives années sucrées ont éxé durablement marquées par deux créations emblématiques Vnfniment Vanile de Pierre Hermé et le Grand Cru Vane de Phiippe Contin. Je connais des gens {qui ontleslarmes aux yeu ren qu’ les évoquer et qui feraient des klométres pour les déguster. Eles restent toutes les deux de rférences incontournables pour tous le ptssiers, les gourmands cetles amoureux dela vanille, Ec aujourd hula vaile est devenue la star des ptisiers de a jeune génération, ls Phabillent vosrov perdi. e-\aieorci ET D'AILLEURS yg DOUCEUR A LA VANILLE ET AUX FRUITS EXOTIQUES Por Nicolas Paciello (CingSens, Poris et Pantin) C ‘eux qui favaient découvert alors 4 son enseigne CingSens, Nicolas Paciello g (qoeton talent explosait au grand rv pouvalt pas abandonner son price i iDvaustercete coed pabce ng Onererouv in sds i Pince de Gene ssoere anf complon at ms Svs cet Pe anes pssrs Rees cade i flsctchorsd commune vonle‘Or’ erat vec abnce et recon Lele i Seon ounman cesenomdewe. jue vtablement son le dc, dos Texggemscncliacsgaccrails, tapedenmamequangpe taeneant telocien posstsecirsam eros” wplmertoandaus queers spendans icoombueeterteltepenec temmapin ust aemenaahotee GiiircontrtlemieuSepasionpour”leetme ds fas sel Poston pre TGroraespticetant mane passe toueleurfaar Un moce Seu i ‘aherinebicie noonpeRande promo ur slva le uta bore devon dercTeqipe eFouce Compt und eleatsue Tasca ele Purser sescotencenne ave hs Sven siraufpueratmenellele colect qui consacre dsormais 3 pein temps ETROUVEZARECETTE PAGES I~) crust rou pAmesene=ROULE VANILLE CARAMEL ar la Maison Lenéte (Poris) alg le cemps qui passe ily 1 chez Lendtre un sens du réconfort qui perdure, avec des recettes indémodables qui ne Velissent jamais vraiment, comme le schuss {la feuille automne, entremats mythiques imaginés par Gaston Lendve. Mais Féquipe du taleneveux Melleur Ouvres de France Guy Krenzer, directeur de ia eréaton, sat ‘aussi créer des nouveautés qui renvoient aux memes sentiments généreux. Comme avec ce ould la vanille et au caramel, un vai plaisir fenfance imaging comme un doudou ptisser, un néo-classique qui, quand on le godte, donne impression qu’on Fa toujours ‘connu, Cestgrice son épais biccut, bare de ce rule, inspire du chiffon cake améresin, CCest lui qui modernise le classique roule rend incomparablement plus léger. CCrémeux vail tout en rondeur caramel _généreux avec s2 pointe deze, creme au beurre parcimonieuse le reste vient épouser os souvenirs suerés les plus doux dans lun océan de pasiruniversl Le décor de pte c'amande strige dune elegance rétco confeme que cece eration deveait elle aussi pouvoir raverser les ges. Une recette simple, 3 reproduire cher so et en famille. rernouver anccerrepact 9 > ‘o-roveepkresen or -vsieorci ET D'AILLEURS yg RIZ AU LAIT Por Nina Métayer (Délicatisserie, Poris) Recette extraite du livre La Délicate Patisserie, aux éditions de la Martiniére ina Métayernous ahabitube's della vanile avec de la poudre - idéale, par g ‘une délicatessecertaine, dans exemple, pour utlizer vos gourses épuisées. a ter dressages comme dane Le biscuit Joconde et la chantily parachévent 2 son exécution technique. line ce sentiment de douceurabsolue, de : faisaic aucun doute qu'elle surat choyer___gourmandise pure, mais jamais écmurante. Le 3 lun produit aussi précieux que lavanll. En décorne vient pas troubler a quétuce de ce ‘émoigne le paysage virginal et immaculé de coussinet doulle, avec quelques cubes de cette eréation personnelle et originale, ot les caramel - vanilé, encore! = et des flocons de plaisis de enfance se déguisent en tenue __sucre, Un bijou de petit gbteau qu'on espére haute couture Le coeurde cette création _retrouverbientt dans la Delicatieeerie de est un riz au lit exémeux et aérien~ grice Nina Métayer, son enseigne protéiforme, A Tajout de créme montée, ot la vanille fentre giveaux la commande pour lveaison répond 8 mervele au cSté floral du jatmin. _etcick and collec, et comptoir gourmand 3 Lesablé reconstitue prolonge Vintensité_retrouver au Printemps du Goi & Pars errouver ance raat «. couse vi rovpeAsemeorci ET D’AILLEURS, —_ TARTE CENT POUR FLAN VANILLE Por Clément Higgins (Bricoleurs de Douceurs, Marseille) vant eux les becssuerds de Marseille traieneplucot la tronche, peinan § trouver une aie ptiserie contemporaine dans leur ville de conur. Mais Vouverture det Bricoleurs de Douceurs ily a plus de sixans futle poine de dépare d'un vrai renouveau pitsser dans a té phocéenne. Le chef pitissier Clement Higgins et sa compagne Aurélie Pauletto cantinuent depuie 8 créer et 4 samuser—lesjeue de mots sont ailleurs une de leurs spécaités. Derite flieen date, cette « arte cent pourflan vanile» qu veut Sappuyersurle réconfortuniversel du flan pour proposer une incense déclinaizon de vanille. Ala base, un fond de tarte des plus cassiques, précuit puis recuit avec un sepa fan cdma oni ere povnilecu nate sone tears ste as. Csr suite seve des eas Cecour en cot dum aenna dtl, copaieren souiedelaate vanille. Ec 2u cosurdu giteau est pochée : Lune créme anglaise avec do le vane, légerementcolée 8 la {ui viene dlicatement épancher , On coupelataree Comme toujours chez les Bricoleurs de Douceurs, le sens dela rmoderritéindéniable, ne vient jamais prendre le pas surle plaisir. Pures des godts et sens du spectacle, tout yest dans cette nouveauté appelée 3 devenirleur rowel incontournable. revnouver anccerreraae 9 > . erouperhmesene- cts vie= 0 ee ae ee see ued PAR INTERNET EN QUELQUES CLICS SUR WWW.FOUDEPATISSERIECOM c a retourner par courrier accompagne de votre réglement & ABONN'ESCIENT / FOU DE PATISSERIE 235 avenue le Jour se Lave 92100 Boulogne Billancourt OUI, je commande les anciens numéros dde FOU DE PATISSERIE ONS 0 w100 w11ONwi2 ONIONS ONisON19ON20 Ow210w220N23 ON28 ‘au tarif unitaire port inclus de: 8,90 € ON27ON280N20N0ON'SIONSZONS3ON3ONS, Cw3609N37EN390N'39E Nao E azEINaaDWasEINAS owe? au tarf unitaire port inclus de 119,40 € Cones 49CN'SOCIN'S ‘au tarif unitaire port inclus de 119,80 € HS1 OHS 3 Hse ‘au tarifunitaie port inclus ee :C1HS 13,80 € CHS 2 OHS SOOMS 7C0Hs 8C0HS 12 ‘au tarif unitalre port inclus de :C)HS 11,40 € ‘Offre réservée pourla France métropelitaine Pour 'étranger merci de commander directement sur www: fousepatisserie.com Soit un total de numéros x enc TTC, port inclus DEUX FAGONS SIMPLES DE COMMANDER PAR COURIER EN RENVOYANT LE BULLETIN A L'ADRESSE CI-DESSOUS Societe ADRESSE vuLe avs TELEPHONE | Je ragle par: CHEQUE A LORDRE DE PRESSMAKER CicanTe Bancaine: Nee oe. ow DATE DEXPIRATION N-CRYPTOGRAMME (g DERNIERS CHIFFRES AU DOS DE VOTRE CI: .. DATE. /.2/ CISIGNATURE OBLIGATOREVANILLES DU MONDE —— ltinéraires de KOOUSSC D’ou viennent les vanilles? Tour du monde des principaux terroirs oli s’épanouissent des espéces variées aux arémes particuli AMERIQUE Vanilla pompona, Vanilla planifolia Mexique Ceest le berceau historique de avail, Fon trouve encore del vane sauvage. Ony cutive également deux espéces:levailon (Voila pompone, encore proche dela vane sauvage avec ses gousseslrges et son parm ts Neue) et Vania plonifol (ui pend ii es ames chauds et pussans, auc notes cacaotées et pied), vere des hybrids. ils production maxicsine est importante et de bonne qual, avec un penchant pourle bio et Iagroforesterie, on ren voit presque pas lacouleuren France ear elle est quas itégralement achetée pales Etats-Unis. AFRIQUE Vanilla planifolia Nesise des productions de vane de quai, mais confideniles dans toutemérique centrale et 24 Ouganda nord de Hamérque du Sud, sins que dansles Cars. Selon es gions peu agi des ciferencesvaricés de Venlo pompone, appelée «vale banane » en Guadeloupe et]en Guyane pour ses énormes gousse, é de Vania planitotio ou chybrdes. apprécient ses gourees huleuses et ses arémes intenses et boieés tres vanilés et cacaotés CCestlavanile ui monte et es Frangais affectionnent parsculérement. Lrgement produite dans des conditions thiques, fen bio ec en agroforestrie, a vanile ougandaise (de type Vonillo plonifola) présente un bon rapporequalit-prx. Les amateurs (On trouve dela vail (Venileplenifoi) produite en République démocratique du Congo, Sao Tomé-et-rincipe (res réputée), en Tanzanie, au Malawi, au Kenya, au Zimbabwe...Elle vient souvent de cultures bio en agrforestei. Cet vanilsrares ertant pour Pnstane confidential. veerovperknesene of eviVANILLES DU MONDE ASIE Vanilla planifotia, Vanilla tahitensis Indonésie Lindonésie est un acteur montant du marché (Voile tahicensis et Venila plano); production est en forte croissance et plutét ton marché. Les deux espécescultivées sont des substtuts Incéressants& la vanile de Tait et a vanill Bourbon, notamment pourles industriel. La planifoliaindondsienne gourmer se caracterise par une ers forte teneur en vanilne eta tahitenis par des arémeslegers et frutés Dans un contexte de mutations économiques, de réchauffement climatique et dexplosion de la demande, on produit désormats de a vane dans des régions incongrues : Chine (Yunnan) Taiwan, Inde, Si Lanka et méme Turquie. Les productions chinoise (433 tonnes = 109 2020) et rurque (360 tonnes en 2020) sont loin re anecdotiques, mais vous ne rsquez pas de les trouver en France: eles visent autres marchés OCEAN INDIEN Vanilla planifotia, label vanille Bourbon chaque année Il sage de vane Bourbon, un abel eré en 1964 Madagascar Réunion Madagaccarestle premierproducteur Cesta que la culture mondiale de ‘au monde : pres de 3000 tonnes la vanile a commencé, en 1841. Afin dela valoviser, cere vanile Bourbon gs béndfice depuis 2021 dune Ge. siig Ailleurs OCEANIE Vanilla tahitenss, Vanilla planifolia Polynésie francaise “Tes prise, mais are et chive, avec un volume de production ivéguler (25 tonnes en 2020 contre 38 fen 2018 par exemple), est la Rolls dele vanile sue cde Vonilacahicense,on apple vanille de Tait bien ‘quill soit cultivée sur les les de Tahaa,Raiatea et Huahine, généralement en agriculture bio ou raisonnée, Ele se detingue parde grandes gouseestréscharnues Quine Souveene pas 8 manurtéet peuvenc écrecuelies 2 leur apogtearematique, On lu trouve un parfum puissant, chaud et floral ec des notes de pruneau, pain épicesrégizee et ani, Papouasie-Nouvelle-Guinée Sila culture ela varie est ser dence en Papouase i poys produ de S00 tonnes par an et Tes amacers sor grablemene sur parse qua Maeurusement Evol popous eaves tend sare dsthcton dela vail indodvenne lors quelle ext pus ecnerchae etme spice Vera tohtenss descent oppor quae souvent gs) Oni wowre des ames bot, frat pone. La peste production de Nowvelle-Calédonie (28 23 eonnes paran)mige tout surla qualité. Ses goustes sont longues et riches en gaines, avec une extraordinaire teneuren vaniline = elles sont souvent girder. Ele prézentent des arémes saves fut, et Noraux ainsi ‘une belle longucur Il exste dates productions de vaniledanslesiles du Pacique, notamment aux ‘ies Tongs. Les les Cook, archipel des Fig et Vanuatu prodklzene chacun moins dune tonne par an. ll est rare de les touver dan les commerce francais. bleue, invention récente brevetée, fest produite diféremment afin que la ‘otalité de la gous puise se manger. pourdésignerls Vania plonfolade production est aujourdhui modeste_Silee Seychelles ont cessé de produire Fecéan Indien. Sa qualité son calibre en quanti (4S tonnes paran),elle dela varie, actived ext nassante sur > etson pix varient grandement dun sefaitdansdes conditions souvent Ile Maurice. Les Comores sont le seu preducteur’ autre le prixminimum’ idéales (bi, agroforesterie, affinage autre producteurconséquent avec Fexpore est de 250 dois le lo,msis_long et tés maitrisé) permetcant 21 omnes par an, Lee eondltions de peutacteindre1200 euros. Malgré une dobtenir une vanile dexception, production, rant pourlavanille ele boise générale de qualité ces decnitres pros sirche en vaniine qu'elle __-méme que pour les travailleurs, wont anndes, reste des vanes malgaches_prend une apparence «givrée».La pas toujours dé claires,entachant exception, souvent réputées pour _vanile noe dela Réunion ext ne, quelque peu réputation des gousses leurlongueuren bouche etleurenotes daicateetconnue pour ses arbmes locales lexis pourtant 'excellentes e cacao et caramel deel et de caramel la varie vaniles comoriennes, ruse nt rrouerhnseme. 7PretHisToIRE De LA VANILLE ——_ De la découverte de la vanille... Découvrez incroyable histoire qui amena le monde a devenir fou de vanille. | etait une fois un monde qui ne connaissait pas a vane, De "Extréme- Orient jusqu'sux pointes les plus rientales de Europe nul avait jamais contemplé sa sihouette longligne ni hum son incroyable parfum, capteux, affind, Aaddictif. Sa découverte fu, comme beaucoup d'autres, lie au plus grand bouleversement que "humarité connut au cours de son histoire moderne: I découverce pus a ‘conquéte des Ameriques, DANS LA FORET LOINTAINE Cor surle continen ncd-amdiin, dans une gon qui devindra Ps ad le Mensque se rout tne fort kourante surmommée Chiara, Les habitants du Nouveau Monde la connaissai bie, cat ele cache un résor:une tte crchdée vert ple qu econdée par un col erjov une abeile tous deux endémiques,donait raiesance 3 de grandes gover Certs Surls millers de gousees {ui pousaint chaque saison, une pointe, béndicant par hard une ceraine entation a sl se mettatb noc etdégager au fides jours un ineroyble partum, nique competeren ined ‘ves dereprocie ce miracle ls tabitants de fort développent des ndthodes de fermentation et de séchagepropes 8 décencherla Imauration de gous (rou pls tein dea dec processus ln tcompleeprsen por Other Roelinge) MYSTERE ET GOUSSE DE VANILLE Hemando Cortez fur sans doute lun des premiers Occideneaux godter dela valle. E 1519, renconera Fempereur Moctezuma ton raconte que celui i fit boire un melange étrangement parfumé de cacao, épices et vanil, dont leconqustador ali apporter les dieu ingredients en Europe Tis vite les cours royaesraffolerent de ce déicat parfum et limportation de gousses de varile se mi en pace. Seulement vols: autant le processus de fermentation, bien que complexe, fue vite maltee pares Ewropéens; auant is navaiene pas compris que intervention “e-roupertneseme. cpusis-wniseGENERATION Y a” Double cheese tart Par Julien Perrinet (Park Hyott Tokyo, Japon) ‘On suit depuis de nombreuses années les aventures de ce Breton expatrié au brillant parcours. Crest en Asie quil a vraiment pris ses marques, devenant chef pitissier du Shangri-La Hotel Pékin, puis du Grand Hyatt Taipei et enfin aujourd'hui du Park Hyatt Tokyo. Ce roi des palaces orientaux sat autants'appuyer sur les produits locaux que sublimer nos traditions. On craque rotalement pour cette carte « double cheese » sorte de croisement entre le cheesecake et le fan, coiffé d'une deuxiéme creme, chantilly cette fois-ci. Une montagne de gourmandise vaillée dont la découpe devrait vous faire rournera tate 9 9 9 9 starves 45 MIN. SEMIN, 2 HAUMOINS de tidhalose ou sucre glace ese! e farine T45 () earine T45 2) de poudke de noisetes e jaunes enue erus enters ena de vanile avec grins 0g. decream cheese 150g cefromage bane eigny 70g dejaunes deeufs 60g descr 50g celat 50g decrimes35% 15g de vin banc sawignon 1 gouste de vane de Tabi 250g decitme 35% de MG Yh gousse de valle de Tait ou 25 Senet de vanile avec grins QS cesucre ace LApATE SUCREEALAVANILLE {Gilera Ferine 2) au four& 150 °C pendant 20min, ‘Pendant ce temps crémezle beurre tle sucre. Ajouter le reste des pours. ‘PTerminezparles cous et ounes, puis vari LACREME AU FROMAGEA CUIRE LA CHANTILLY VANILLE ‘Ploises au moins hav fais woe touteune -bMélangezouslesingédents au crave, Monte crbme evture mousseuss) avec a rae PVersez dans les tarces précvites Smichavteur valle. Garissez a arte rede, 39 Bord, ‘PEtalerfrement pour cheniserdes cers (environ 130g depparl par are) gale bien. Saypouree de sucre glace de cm dedaméte et 45 de haut ‘Cuses 8 1710°C pour 25830 min *#Décore avec une guste de vail en ‘086216318 min 170°C. chocolat pa exer crusts wn erauoepknesene. <7GENERATION Y —” 1724 vanille Por Aymerie Pinard (Le Grand Contréle Aireles, Versoilles) (On avait roi le Breton AymericPinard dans lécurie Bernard Loiseau, ob il nous avait da apé dans eel. Le void en train de confirm son talent dans une autre maison de prestige, le Grand Contréle, nouvel hotel du Groupe Airelles au coeur du Chateau de Versailes, dont Voffre gourmande est chapeautée par Alain Ducasse. En plus du restaurant gastronomique, Aymeric Pinard est aussi en charge d'une offre de tea time ol il commence &blufferla planéce suerée. On découvre notamment ce impressionnant 1724 ~ année de nassance de Marie-Antoinette ~ fen forme de soleil royal, qui déciine frénétiquement a vanile. Sous toutes ses coutures, on la découvre douce, racée, ronde et caractérelle. Une expérience. rerrowver ancerre acer ff ° “ceerouperdnsemecpusis-wniseGENERATION Y —— Entremets vanille et noix de macadamia Por Adéle Doublet (Les Comméres, Paris) (On prend plaisir &suivre AdAle (ancienne dela Pitisserie des Réves), ses succés comme ses galres, sur les réseaux sociaux. I faut die que la cheffe et fondatrice des Commares partage ‘a passion de maniére contagieuse, depuis Fouverture de ce lieu sans pareil en 2018. Un bar A plisseries montées minute, ouvert le sor, qui mise su les « pairings » cocktail et giteaux. ‘Alors qu'elle s'appréte & ouvrirun deuxiéme leu, plus proche cette fois dune patisserie traditionnell, ele nous confi a recerte de son épatant entremetsvanille et noix de macadamia Un fruit sec que l'on voie trop peu et que nous sommes rvis de retrowver. 9 10 GATEAUX WOg. ceciimes35% "20g 30g dejaunes denuls 208, Wg desucre 6og WE cemazze de glatne 35g TNO demascarpone es 1) gousse de anil se chocolt bane LACREME SPIRALE ALA VANILLE (LA VEILLE) ‘Chauffer ls crdme avec la vanile grade. ‘Paralelement, fuerte le sucre avec lesjounes ‘BVersezlacréme en fovettant,remetter le tout cui a nappe comme une créme anglaise atsique. ‘BVersersurle chocolat, le mascarpone et lamazze de gelatine. “SMeanges, mixer e lize au frais pour lau LE DECOR CARAMEL(LAVEILLE) “Pfaites un caramel asec avec lesucre et le gcose ‘Décuisez avec la cre chaude, Termine parle beurre ‘PRedonnes | min débulition, kes ‘Plazeez une nuit au fa. Lapacquorse ‘PTamisez le sucre glace, l poudee dsmandes tla fain, ‘Monier les blancs, sererles avec le sure ‘Ajouter les poudiestaiséesdécatement et en plusieurs fos “Etaler sur plaque d Vem dépsisseur ®Cuiser 15 min 3 160°C LE SABLE CROUSTILLANT ‘tMeanger 8a full a arin, a poudre amandes le sucre le beure ele sel outes 9 1430 9 45 MIN 9 aNutT N39 g deblancs donuts ‘de farne ‘decreme 57g desucre de poudee damandes desucre A7g desucre glace de sucre de stop de glucose 70g de poudre damandes de beurre debeure 39g de poudre denoix de sel sdencix de macadamia de macadamia (mixer de jaunes deus ‘eoncassées vous-méme) de chocolat blanc 25— defacne hui de pépins deratin les jaunes. ales sur une plaque comme un crumble, Cuiez 8160 °C sq’ coloration {G0 mi environ). Mee un peu le crumble cut tiéde pourle déstracturr. ‘faites fondre le chocolat blanc, sjoutez Mle, Vertex sua feuiletine ‘@Melanger avec le crumble, éalez 84 min ec fates prendre au ris LeMonTace ‘SEmpore-piécet la dacquoite ete croustlant de feuiltine 37 mde dame ‘®oller le second surlapremidre avec un peu de céme van ‘PAvecune petite douillesain-honoré, poches lacréme vanile en spe (aide un tourne- daque par exemple) ‘Pochex dessus un gros te de caramel ‘Décorez avec les nok de macadamia concassées (que vous pouve torréier 10min 70°C), crust vance roupepdnesenE- 2