Les œufs et ovoproduits
Les œufs et ovoproduits
Cette séquence pédagogique traite des œufs (avec coquille) et ovoproduits (hors coquille).
Les œufs font partie du groupe des VPO : viandes, poissons et œufs.
Leur particularité est surtout la richesse en protéines ; l’œuf en est le bon exemple puisqu’il
s’agit d’une source de protéines de référence mondiale.
I. Les œufs
Fig. 1  Des œufs © Irochka - Fotolia
A. Définition
Selon la définition du ministère de l’Agriculture,
« l’œuf est produit par des oiseaux d’élevage et qui
sont propres à la consommation humaine directe ou
à la préparation d’ovoproduits. Il s’agit des œufs en
coquille, à l’exclusion des œufs cassés, couvés ou
fêlés ».
Cette définition s’applique à toutes les espèces mais,
par convention, le mot « œuf » se rapporte à l’œuf de
poule en coquille.
Si l’œuf provient d’un autre oiseau, la mention est
« œuf de… » suivie du nom de l’oiseau par lequel il
a été pondu.
Quelques exemples : œuf d’autruche, œuf de caille,
œuf d’oie, etc.
Précisons cette définition :
–– les œufs fêlés : leur coquille présente une fêlure,
c’est-à-dire qu’elle est abîmée, mais seule  la
coquille est atteinte. Les membranes protégeant
l’intérieur de l’œuf ne le sont pas ;
–– les œufs cassés : ils présentent une atteinte de la
coquille et des membranes exposant le contenu
au milieu extérieur ;
–– les œufs couvés : ce sont des œufs dont le fœtus
se développe et se forme. Plus la couvaison est
longue, plus le fœtus sera formé. L’œuf couvé est
une spécialité culinaire asiatique.
B. Structure d’un œuf
Un ovule se libère chez la poule tous les jours. Il gros-
sit en une dizaine de jours et forme une grosse cellule :
le vitellus. Le vitellus est ce que nous nommons le
jaune d’œuf.
Cette cellule s’entoure ensuite peu à peu d’une
couche protectrice : c’est l’albumen. L’albumen est
aussi appelé le blanc, car, à la coagulation, il prend
une couleur blanche. En parallèle de la formation de
l’albumen se constituent également des filaments de
blanc qui permettent de maintenir le jaune au centre
du blanc : les chalazes. Le jaune et le blanc seront
les réserves nutritives du futur poussin, si l’œuf est
fécondé et couvé (si un embryon se forme, il se déve-
loppe à la surface du jaune).
Ponte des œufs
Pour faire un œuf, nul besoin d’un mâle.
Cependant, pour féconder les œufs et avoir des pous-
sins, oui.
Une coquille se forme autour du jaune et du blanc.
Elle est principalement faite de carbonate de calcium,
provenant de l’alimentation de la poule. Elle est
poreuse afin de permettre au futur poussin éventuel
de respirer.
Lors de la formation de la coquille, deux membranes
se forment entre l’intérieur de la coquille et le contenu
de l’œuf. Autour de la coquille se dépose une couche,
la cuticule, qui protège l’œuf. L’œuf est ensuite expul-
sé par le cloaque de la poule. 
1
 Les œufs consommés
Les œufs que l’on consomme proviennent
d’élevage sans coq, donc non fécondés. De plus, les
œufs sont récoltés le jour de ponte donc ils ne sont pas
couvés.
La coquille est faite en majorité de :
–– matière minérale (65 %) : carbonate de calcium en
grande majorité (95 %), carbonate de magnésium
(2 %), un peu de phosphate ;

vésicule –– matière organique (33 %) : protéines ;

germinatif
coquille –– eau : 2 %.

chambre Tout comme dans l’os, on retrouve des protéines

à air sur lesquelles les minéraux se fixent, donnant à la
coquille sa solidité. La solidité de la coquille dépend
de la race, de son alimentation : plus l’alimentation
est riche en calcium, plus la coquille sera dure. Plus
la poule vieillit, plus la coquille est fine et fragile.
On a alors parfois des coquilles qui peuvent être
« pré-fêlées ».

La coquille est poreuse, elle forme une « matrice

membrane spongieuse » (environ 10 000 pores, le diamètre des
coquillière pores est de l’ordre du micromètre) et elle recou-
verte d’une cuticule, une fine pellicule cireuse. Cette
chalaze vitellus albumen couche est faite de protéines et laisse passer les gaz
ou jaune ou blanc et l’humidité. Elle permet la respiration du poussin.
Porter atteinte à cette couche peut faire entrer des
Fig. 2  Structure de l’œuf © Skill and You micro-organismes, raison pour laquelle, entre autres,
un œuf ne se lave pas. Elle s’estompe voire disparaît
1. La coquille avec la durée de stockage.

Elle protège l’intérieur de l’œuf. Elle peut être de diffé-
rentes couleurs : blanc, rose, beige, etc. Elle peut être
tachetée ou uniforme. La couleur varie en fonction
de la race de la poule. Même si l’alimentation semble
jouer, la coloration de la coquille est avant tout une
question de génétique, elle peut aussi dépendre de la
race de la poule et de l’époque de ponte.
La coquille représente 10 % du poids, donc environ
6 g pour un poids moyen d’œuf de poule de 60 g avec
coquille.
2. Les membranes coquillières
On retrouve une membrane externe, collée à la
coquille, et une membrane interne, qui entoure l’al-
bumen. Ce sont deux membranes superposées. Les
deux membranes se divisent au niveau du pôle plat de
l’œuf, formant la chambre à air ; cette poche d’air se
constitue lorsque l’œuf refroidit après la ponte. L’œuf
vieillit peu à peu, l’humidité se perd alors, la chambre
à air s’élargit et les membranes se séparent (= critère
de fraîcheur).

Poids des œufs
Le poids brut d’un œuf est de 50 à 60 g.
Toutes les compositions sont données pour 100 g systé-
matiquement, sauf mention contraire.
Par comparaison :
–– le poids d’un œuf de caille est 20 g ;
–– le poids d’un œuf de cane est 120 g ;
–– le poids d’un œuf d’autruche est 1,5 kg.
Lorsque l’on écale un œuf dur (on ôte sa coquille),
on voit bien la place laissée par la chambre à air.
Lorsqu’on met un œuf dans l’eau, on peut retrouver
son état de fraîcheur : s’il flotte, il est « vieux », s’il
plonge, il est frais.
Ces membranes sont faites de kératine : elles ont un
rôle de protection. La membrane est visible lorsque
vous écalez l’œuf, elle reste même parfois collée au
blanc.

2

3. L’albumen (le blanc)
Il représente 60 % du poids de l’œuf. En réalité, il
existe plusieurs blancs, plusieurs types d’albumens :
–– le blanc liquide externe, situé sous la membrane
coquillère (25 %) ;
–– le blanc dense intermédiaire (60 %) ;
–– le blanc liquide interne, qui est accolé au jaune
d’œuf (15 %).
Dans le blanc liquide, on retrouve du blanc liquide
interne vers le blanc épais et du blanc liquide externe
vers la coquille.
Blanc épais Blanc liquide
Fig. 3  Le blanc épais et le blanc liquide de l’œuf © Skill and You
On voit aussi des filaments épais nommés chalazes,
ou tortillons d’albumen. Plus l’œuf est frais, plus les
chalazes sont visibles.
Ces chalazes sont constituées de couches de blanc
épais torsadées. Elles joignent le blanc épais de
chaque pôle à la couche chalazifère, mince pellicule
formée d’albumen dense qui entoure la membrane
vitelline dans laquelle se trouve le jaune.
Chalazes
Fig. 4  Chalaze de l’œuf © Skill and You
Les œufs et ovoproduits
Les chalazes maintiennent le jaune au centre de
l’œuf. La proportion de blanc fluide augmente au fur
et à mesure du stockage de l’œuf. Le blanc s’étale
beaucoup lorsqu’on casse l’œuf. Aussi, plus la poule
est âgée, moins le blanc qu’elle produit est dense.
L’albumen contient du dioxyde de carbone (CO2).
Plus l’œuf vieillit, plus le CO2 diminue, plus le pH
augmente, entraînant une protection naturelle du
jaune contre les micro-organismes. En vieillissant, le
blanc change de pH : celui-ci augmente pour éviter
le développement microbien. Le pH du blanc est de
7,4 dans l’œuf frais.
La viscosité du blanc d’œuf constitue une barrière
momentanément antimicrobienne car elle limite le
passage des micro-organismes rendus ainsi moins
mobiles.
4. Le vitellus (le jaune)
Le jaune est constitué de particules en suspen-
sion dans une phase aqueuse. Il est coloré par des
pigments d’ovoflavine et des xanthophylles jaunes.
Ces pigments proviennent de l’alimentation de la
poule. Plus la poule mange de l’herbe, du maïs, des
aliments riches en carotènes, plus le jaune est foncé.
Il peut aller de jaune pâle à orange foncé. Le poids
du jaune est de 30 % du poids de l’œuf. Le jaune est
entouré de la membrane vitelline.
Sur le jaune, on observe le disque germinatif (ou
germe si l’œuf est fécondé). Il s’agit du noyau de
l’ovocyte qui a migré à la surface du jaune, formant un
léger creux à la surface, qu’on peut aussi voir comme
un petit point blanc. Rien à voir avec le petit point
rouge qui est un vaisseau sanguin.
Le pH du jaune est à 6. C’est un milieu propice au
développement microbien. Lorsque l’œuf vieillit, le
blanc se liquéfie, comme vu précédemment, et les
bactéries migrent plus facilement. La membrane vitel-
line est plus fragile (on peut le voir car le jaune casse
plus facilement lorsqu’on veut le clarifier : séparer
le blanc du jaune), le jaune est moins bombé. Avec
le temps, les chalazes se détendent et le jaune se
déplace alors vers la coquille.
On peut voir des œufs avec « double jaune ». Ces
œufs ne donnent pas de jumeaux. Il s’agit d’une
anomalie : une ovulation précoce, ou un jaune qui
a pris du retard sur le trajet. Ce sont souvent de gros
œufs.
3
 Cela arrive surtout chez des poules au tout début de
leur carrière de pondeuse. Cette anomalie empêche-
rait de donner un poussin mais, pour nous, il s’agit
juste de l’amusement de tomber sur deux jaunes.
C. Composition nutritionnelle
Le poids net d’un œuf est de 50 g, le poids brut est de
60 g. Concrètement, un œuf en coquille propose 50 g
de partie comestible.
Les compositions nutritionnelles sont données pour
100 g de produit net :
–– 100 g net d’œuf pour 2 œufs ;
–– 100 g de jaune pour 5 à 6 jaunes ;
–– 100 g de blanc pour 3 blancs.
1. Eau
L’œuf entier contient 77 % d’eau, dont 90 % dans le
blanc et 52 % dans le jaune.
La plus grande proportion d’eau se trouve dans le
blanc. L’Aw est donc importante, il s’agit d’un produit
sensible.
2. Protéines
Il y a 12 à 13 g de protéines dans l’œuf au total (blanc
et jaune) soit 10 % dans le blanc et 16 % dans le jaune.
Le blanc est un gel de protéines. Il s’agit d’une solu-
tion aqueuse de protéines globulaires dans laquelle il
y a une protéine fibreuse, l’ovomucine.
Dans le blanc, on trouve dix protéines aux proprié-
tés moussantes, liantes et anti-microbiennes. Elles ne
présentent aucun facteur limitant et sont très riches en
acides aminés soufrés.  S’il est cuit, les protéines se dénaturent, le CUD
–– 54 % d’ovalbumine ;
–– 13 % d’ovoconalbumine ou ovotransferrine (qui
fixe le fer) ;
–– 11 % d’ovomucoïde (allergisante) ;
–– 8 % d’ovoglobulines ;
–– 3,5 % de lysozymes ;
4
–– 3,5 % d’ovomucine (qui joue particulièrement sur
la viscosité du blanc, qu’on trouve majoritairement
dans le blanc dense et qui se liquéfie lorsque l’œuf
vieillit) ;
–– 0,8 % de flavoprotéines (qui fixe la B12) ;
–– 0,5 % d’ovo-macroglobuline ;
–– 0,1 % d’ovo-inhibiteur (complexe inhibiteur d’en-
zymes, qui inhibent les protéases et surtout la
trypsine) ;
–– 0,05 % d’antibiotine, l’avidine ;
Dans le jaune, on trouve quatre protéines, essentiel-
lement des hétéroprotéines :
–– lipoprotéines : 33 % lipo-ovovitellines (HDL) ;
–– phosphoprotéines : 8,5 % phosvitine.
Ce sont les particules en suspension dans la phase
aqueuse :
–– 27 % de lipoprotéines de basse densité : LDL ;
–– 30 % d’ovolivétines.
Les protéines du blanc d’œuf sont peu digestes
lorsqu’elles sont crues (CUD = 50), surtout à cause
de l’antitrypsine (enzyme protéolytique du suc
pancréatique).
Le CUD
Coefficient d’utilisation digestive. C’est un
coefficient allant jusqu’à 100 et permettant d’évaluer
l’absorption d’un aliment ou d’un nutriment.
Il se calcule en confrontant la quantité absorbée/la
quantité ingérée. Plus le CUD est élevé, plus l’organisme
a absorbé d’aliment ingéré.
grimpe alors à 92. Certains autres traitements du
blanc, même s’il reste cru, augmentent le CUD.
Exemple : le blanc cru fouetté (blanc en neige dans
la mousse au chocolat) a un CUD de 85. Les proté-
ines sont dénaturées par le fouettage et ont un accès
augmenté aux enzymes digestives.
Les protéines du jaune d’œuf ont un meilleur CUD
cru (CUD 96) que cuit, à l’inverse du blanc. Cuit, le
jaune est composé de protéines qui forment des agré-
gats peu digestes. Ces protéines sont riches en lysine. 

L’OMS déclare la protéine de l’œuf entier comme
celle de référence, protéine qui est composée de tous
les AAI. Sa VB est de 100 ; les autres protéines sont
comparées au profil de la protéine de l’œuf.
Valeur biologique (VB)
C’est un indice qui permet de mesurer la quali-
té d’une protéine (le CUD s’utilise pour tous les nutri-
ments, la VB seulement pour les protéines).
Cet indice allant jusqu’à 100 est le ratio d’azote incorpo-
ré dans l’organisme, c’est-à-dire dont il va se servir pour
ses synthèses. En d’autres termes, c’est l’azote utile au
corps dans une quantité de protéines absorbée.
Pourquoi l’azote ? Parce que l’azote rentre dans la
composition des protéines.
Aussi, plus la protéine contient des AAI, plus la VB est
importante.
La VB de référence est placée à 100 ; c’est celle de l’œuf,
qui permet de comparer toutes les autres protéines.
3. Lipides
On retrouve :
–– 11 % de lipides dans l’œuf entier ;
–– 32 % dans le jaune.
Avec une teneur en lipides négligeable dans le blanc.
Parmi ces lipides, on trouve pour 2/3 des triglycérides
et pour 1/3 des phospholipides.
La répartition en acides gras est de :
–– 35 % d’AGS (richesse en acide palmitique) ;
–– 50 % d’AGMI (acide oléique) ;
–– 15  % d’AGPI, dont 14  % d’oméga  6 et 1  %
d’oméga 3.
On peut trouver aujourd’hui dans le commerce des
œufs enrichis en oméga 3. On enrichit les œufs par
exemple grâce à l’alimentation des poules en graines
de lin extrudées et à la vitamine E (antioxydant).
Ces œufs portent souvent le label
« Bleu-Blanc-Cœur ».
Les œufs et ovoproduits
Fig. 5  Logo TradiLin © TradiLin
a. Bleu-Blanc-Cœur
C’est une association qui s’engage à enrichir l’alimen-
tation des animaux en oméga 3, face au constat scien-
tifique d’un manque de ces acides gras dans l’alimen-
tation française. Elle regroupe agriculteurs, éleveurs,
consommateurs autour de l’intention de bien nourrir
hommes et animaux avec des aliments d’intérêt nutri-
tionnel et de préserver l’environnement.
Parmi les lipides, on retrouve aussi le cholestérol,
dont 398 mg/100 g d’œuf, 844 mg dans l’œuf de
caille et 884 mg dans l’œuf de cane. Le cholestérol
se situe dans le jaune : 939 mg/100 g de jaune d’œuf.
Les œufs contiennent certes une teneur importante en
cholestérol, sachant que le besoin de base est posé à
300 mg/jour. Mais, en réalité, le cholestérol alimen-
taire est peu absorbé par l’intestin. De plus, il ne
représente que 25 % du cholestérol de l’organisme :
tout le reste est de source endogène, c’est-à-dire fabri-
qué par le corps lui-même, par le foie notamment.
Dans le monde médical, il est souvent conseil-
lé de consommer 2 à 3 œufs par semaine pour les
personnes souffrant d’hypercholestérolémie (cela
comprend les œufs consommés tels quels et ceux
incorporés dans les préparations).
Pour les personnes n’ayant aucun souci, on parle de 6
à 7 œufs par semaine. Or, on montre aujourd’hui que
manger jusqu’à 2 œufs par jour, tous les jours sur du
long terme (plus de 2 mois), n’a que très peu, voire pas
d’incidence sur la cholestérolémie.
5
 Et cela est valable chez les personnes en bonne
santé comme chez celles ayant des risques cardio-
vasculaires (au-delà de cette consommation, c’est
surtout l’équilibre et la variété nutritionnelle qui sont
mis à mal). On sait aujourd’hui qu’il existe plusieurs
types d’hypercholestérolémies et que la majorité
d’entre elles ne réagissent pas à la baisse de consom-
mation d’aliments riches en cholestérol. Si l’apport
est trop bas, cela pourrait même stimuler la synthèse
endogène.
Aussi, on sait aujourd’hui que ce sont les AGS, et
surtout les AGS-trans, qui ont un impact sur le choles-
térol sanguin. Or, l’œuf en contient finalement assez
peu.
4. Glucides
La teneur en glucides est tout à fait négligeable, et est
donc considérée comme nulle. Si toutefois on devait
situer les traces de glucides, elles se situeraient plutôt
dans l’albumen.
5. Minéraux
Les teneurs en vitamines et minéraux peuvent varier
selon l’alimentation de l’animal.
a. Le fer
La teneur en fer est de 2 mg/100 g. Il y en a davantage
dans le jaune que dans le blanc.
Il s’agit d’un fer héminique, qui aurait donc tendance
à être plutôt bien absorbé. Cependant, la phosvitine
se lie à lui et le rend en grande majorité indisponible.
Ce complexe résiste aux protéases digestives. Ce fer
est donc peu absorbé par l’organisme.
Des études montrent cependant que l’ajout de vita-
mines C permet d’augmenter l’absorption du fer
disponible.
b. Le sodium
La teneur est de 124 mg/100 g. La teneur en Na dans
le blanc d’œuf est vingt fois supérieure à celle dans le
jaune. Cette teneur est non négligeable.
c. Le potassium
La teneur est de 134 mg/100 g. C’est moins important
que pour les viandes et poissons.
6
d. Le calcium
La teneur est de 77 mg/100 g. Cette teneur n’est pas
très élevée, cependant elle peut contribuer à couvrir
les besoins.
e. Le phosphore
La teneur est de 204 mg/100 g. La teneur est impor-
tante, surtout dans le jaune d’œuf.
Le rapport calcium/phosphore est de 0,3. C’est un
mauvais résultat donc pas de biodisponibilité.
f. Le magnésium
Teneur de 11 mg/100 g. Teneur négligeable.
g. Cuivre, zinc, iode, sélénium
C’est surtout le jaune d’œuf qui est riche en ces
oligoéléments.
L’alimentation de la poule va influer les teneurs.
6. Vitamines
Les poules d’élevage produisent des œufs de compo-
sition plus constante en vitamines, minéraux, etc. En
effet, leur alimentation est étudiée et linéaire, afin
d’augmenter certaines teneurs en vitamines.
a. Vitamines liposolubles
On va les retrouver dans le jaune.
–– A : 182 µg/100 g (environ 30 % ANC) ;
–– D : 1,88 µg/100 g (environ 30 % ANC) ;
–– E : 1,43 mg/100 g (environ 10 % des ANC).
b. Vitamines hydrosolubles
–– B1 : 0,05 mg/100 g, ce qui est peu.
–– B2 : 0,45 mg (30 % des ANC).
–– B3-PP : 0,06 mg, ce qui est pauvre, mais l’œuf est
riche en tryptophane, précurseur de la B3.
–– B6 : 0,15 mg, ce qui est négligeable.
–– B12 (vitamine exclusivement présente dans les
produits d’origine animale) : 1,45 µg, ce qui couvre
une bonne partie du besoin.
–– B9 : 60 µg (20 % du besoin couvert).
–– Vitamine C : absente.

On peut remarquer que les vitamines B1, B6, B9 et
B12 sont surtout dans le jaune, et les vitamines B2 et
B3 surtout dans le blanc.
D. Commercialisation des œufs
Le collecteur est habilité à récolter les œufs chez les
producteurs et à les transporter vers les centres d’em-
ballage. Ces derniers sont habilités à classer les œufs,
les marquer, les emballer et les transporter.
La commercialisation des œufs est soumise à
des arrêtés (arrêté du 28 août 2014) et à des textes
de loi communautaires européens  : règlements
CE  853/2004, 589/2008 et 1308/2013 (ceci est
donné à titre d’information et n’est pas à apprendre
par cœur).
1. Classement des œufs
Les œufs issus des producteurs sont donc collectés.
Le principe est toujours le même : la traçabilité. Les
producteurs sont identifiés (par un numéro), et on
note le jour de ponte et le mode d’élevage. Des œufs
non conformes peuvent déjà être retirés à ce moment-
là. Les œufs sont ensuite triés, classés dans les centres
d’emballage. Une table de tri permet un premier tri :
les œufs qui, à l’œil nu, sont sales, fêlés ou cassés,
sont retirés.
Ensuite, les œufs restants sont mirés : c’est-à-dire
placés devant une source de lumière permettant de
voir à travers. Cela sert à observer les plus petites
fêlures, les cassures plus subtiles, et surtout à mesurer
la chambre à air ou à percevoir des taches suspectes
(exemple : sang).
Ils sont aussi pesés, calibrés. Ils seront alors classés par
poids. Il existe 4 calibres :
–– œufs très gros, ou XL, dont le poids est supérieur
à 73 g ;
–– gros œufs, ou L, dont le poids est de 63 g à 73 g ;
–– œufs moyens, ou M, dont le poids est de 53 g à
63 g ;
–– petits œufs, ou S, dont le poids est inférieur à 53 g.
Les œufs sont aussi classés selon leur qualité, selon
trois catégories d’œufs.
Les œufs et ovoproduits
a. Catégorie A
Ces œufs ne sont jamais lavés, que ce soit avant ou
après le classement. Ils n’ont subi aucun procédé
de conservation particulier, si ce n’est le maintien
à +8 °C. Ce sont les seuls œufs qui sont vendus au
consommateur.
Dans cette catégorie, on retrouve des œufs frais ou
extra-frais :
–– œufs extra-frais : ils sont mis dans une chambre à
air inférieure à 4 mm au moment de l’emballage.
Ils gardent la mention « extra-frais » jusqu’au 9e
jour après la ponte. Ces œufs sont donc retirés de
la vente, ou la mention est retirée à J +7 (J = jour de
ponte). On trouve la mention « extra » sur l’embal-
lage. Si cette mention ne peut être retirée de l’em-
ballage, les œufs sont retirés de la vente car ils ne
peuvent plus porter cette mention. Ces œufs sont
idéaux pour les préparations où l’œuf n’est pas cuit
(mayonnaise, mousse, etc.) ou peu cuit (coque,
poché, etc.) ;
–– œufs frais : chambre à air inférieure à 6 mm au
moment de l’emballage. Ils portent cette mention à
partir donc de J +10 après le jour de ponte. Ils sont
consommables jusqu’à J +28.
Jusqu’à J +14, on va privilégier l’utilisation des œufs
pour les œufs au plat, frits.
À partir de J +14 et jusqu’à J +22, on va privilégier les
préparations type omelette.
Ensuite, à partir de J +22, les œufs sont retirés de la
vente dans le commerce car ils doivent être consom-
més rapidement, mais, à la maison, on va plutôt les
utiliser pour des préparations cuites : œufs durs, pâtis-
series, etc.
La coquille doit être propre, intacte, de forme
normale. Le blanc d’œuf est clair, translucide, géla-
tineux et ne contient pas de substances étrangères. Le
jaune d’œuf est visible au mirage sous forme d’ombre
seulement, sans contour apparent, légèrement mobile
et revenant à une position centrale lorsqu’on fait tour-
ner l’œuf.
b. Catégorie B
Ces œufs n’ont plus les caractéristiques des œufs
de catégorie  A. Ils sont destinés à l’industrie
agroalimentaire.
7
 Ils sont dits aussi « conservés ». En effet, ils subissent différents modes de conservation :
–– œufs réfrigérés : la température est inférieure à 8 °C et on les reconnaît par le symbole ;
–– œufs immergés : ils ont subi l’immersion dans un lait de chaux, par exemple, et portent le symbole • ;
–– œufs stabilisés : conservés dans un mélange gazeux différent de l’air ambiant, ils portent le symbole .

Pour ces œufs, la chambre à air est inférieure à 9 mm. La coquille est normale et intacte.

c. Catégorie C
Ces œufs sont dits « déclassés ». Ils ne peuvent pas être consommés en l’état, et sont destinés, eux aussi, à l’in-
dustrie agroalimentaire. La chambre à air est supérieure à 9 mm. Ils sont donc plutôt destinés aux ovoproduits.

Les œufs dits « déclassés »

Ce sont bien des œufs consommables par l’homme. Simplement, ils ne peuvent entrer dans les deux précé-
dentes catégories : coquilles cassées, anormales, etc.

Extra frais Frais Changement

de catégorie

Jour de ponte J+9 J + 22 J + 28

retirés
de la vente
Fig. 6  Fraîcheur de l’œuf © Skill and You

2. Marquage des coquilles a. Le premier chiffre : mode d’élevage

Marquage des œufs
Le marquage des œufs apparaît dans le point 2
de l’annexe de la directive 2002/4/CE.
À partir de 250 poules dans l’élevage, le marquage
de la coquille est obligatoire. On appelle ça aussi le
code producteur.
Ce marquage se fait à l’encre bleue ou rouge, encre
alimentaire. Cette encre indélébile est résistante à la
cuisson. Ce marquage est un code, permettant une
traçabilité.
de la poule qui a pondu l’œuf
Il existe 4 chiffres possibles correspondant à 4 types
d’élevage :
0 : élevage biologique. Les poules reçoivent de la
nourriture biologique (95 % minimum). Elles ont
accès à des parcours extérieurs (4 m2/poule, voire
5 m2/poule pour le label rouge), elles disposent
d’abris et de végétation. Dans les bâtiments, elles ont
des nids, des perchoirs, et sont logées à une densité
de 6 poules/m2.
On trouve la mention « AB » sur l’emballage.

1 : élevage en plein air. Les poules ont accès à un

parcours extérieur au cours de la journée seulement
(idem que pour le « bio », 4 m2/poule). On peut voir
la mention « œufs de poules élevées en plein air »
sur l’emballage. Elles sont au nombre de 9 poules/m2.

C’est dans cette catégorie qu’on trouvera les œufs

label rouge.

Mode Pays Lieu de production 2 : élevage au sol : les poules évoluent librement
d’élevage d’origine à l’intérieur d’un bâtiment : 9 poules/m2. On verra
la mention « œufs de poules élevées au sol » sur
Fig. 7  Marquage de l’œuf © Skill and You l’emballage.

8

Elles ne peuvent pas accéder à un parcours extérieur.
La taille de l’élevage est illimitée, contrairement aux
catégories « 0 » et « 1 ».
3 : élevage en cage aménagée (dit aussi standard). Les
poules sont élevées en cage, à la lumière artifi-
cielle, sans voir l’extérieur. Depuis janvier 2012,
de nouvelles normes européennes concernent l’es-
pace et l’équipement : les poules vivent en groupe
de 16 poules/m2 et disposent de perchoirs et de nids
dans les cages. Cette densité reste importante : elles
ne peuvent faire que quelques pas et ne peuvent
étendre leurs ailes.
Il n’existe aucune limite à la taille de l’exploitation.
Des colorants peuvent être donnés dans l’alimenta-
tion afin d’accentuer la couleur du jaune – sauf pour
les catégories 0 et 1 Label rouge.
À savoir que la grande majorité des œufs proposés à
la vente en France (au moins 70 %) sont des œufs de
catégorie 3, appelés aussi des œufs de poules élevées
« en batterie » (ce terme aujourd’hui connoté signifie
simplement « cage »).
Le gouvernement Macron s’est engagé, dès la
campagne présidentielle, à interdire d’ici 2022 la
vente des œufs pondus par des poules élevées en
batterie.
Certains distributeurs (exemple  : Monoprix) et
plusieurs marques (exemple : Amora) se sont déjà
engagés en ce sens. D’autres encore comme Metro
(supermarché réservé aux professionnels de l’ali-
mentation) veulent aller plus loin en appliquant cette
mesure aux ovoproduits qu’ils proposent.
2025 devrait être l’année où l’interdiction s’étendra
à tous les œufs.
b. Les lettres : pays où a eu lieu la ponte
FR : France, DE : Allemagne, BE : Belgique, etc.
À savoir qu’un logo permet de repérer les œufs fran-
çais directement sur l’emballage :
Les œufs et ovoproduits
Fig. 8  Logo Œufs de France © agriculture.gouv.fr
Ce logo garantit que les œufs sont pondus en France
et par des poules nées et élevées en France. Le condi-
tionnement et la transformation, s’il s’agit d’ovopro-
duits, sont faits, eux aussi, en France. Ce logo peut être
utilisé pour les quatre types d’élevage.
Cette démarche est proposée par le CNPO (Comité
national pour la promotion de l’œuf), qui a rédigé la
Charte d’engagement de la filière française des œufs
« pondus en France ». Cet engagement permet surtout
une qualité sanitaire irréprochable et la conformité à
des normes très exigeantes.
c. La série de chiffres et/ou de lettres : code qui
permet d’identifier le lieu de production
C’est le code d’élevage. Il permet de retrouver l’éle-
veur, le bâtiment d’élevage, etc. En France, il y a
3 lettres pour le site d’élevage suivies de 2 chiffres
pour le numéro du bâtiment.
E. Étiquetage
Les emballages, en plastique ou en carton,
contiennent 4/6/9/10/12/15/24 ou 30 œufs. Ces
emballages sont choisis pour leur résistance aux
chocs et leur capacité à ne pas dégrader le produit ni
en accélérer l’altération.
Sur ces emballages, on va retrouver différentes
mentions.
1. Les mentions obligatoires
–– Numéro de l’étiquette ;
–– nom et raison sociale de l’entreprise ;
–– numéro du centre d’emballage ;
–– catégorie de qualité et de poids ;
–– nombre d’œufs dans la boîte ;
9
 –– date de consommation recommandée (DCR) et
recommandations nécessaires pour conserver
les œufs au mieux. Sont écrits sur la boîte : jour/
mois. Mois pouvant être écrit de 1 à 12 ou avec les
premières lettres du mois. On peut trouver cette
date sur la coquille ;
–– date de ponte (obligatoire seulement pour la caté-
gorie « extra-frais »). On peut d’ailleurs retrouver
cette date sur la coquille ;
–– date d’emballage ;
–– mode d’élevage. Quatre mentions sont possibles :
« œufs de poules élevées en plein air » ; « œufs
de poules élevées au sol » ; « œufs de poules
élevées en cage » ; « œufs de poules élevées selon
le mode de production biologique » ou « œufs
biologiques  » (règlements  CE  n°  834/2007 et
n° 889/2008).
La signification du code producteur est expliquée sur
la face extérieure ou intérieure de l’emballage, ce qui
permet un choix plus conscient.
Pour la vente en vrac, c’est-à-dire sans emballage : les
œufs doivent être présentés par catégorie de qualité,
de poids et selon le mode d’élevage.
Une étiquette, une pancarte, un écrit, doit indiquer
la catégorie de qualité et de poids, le mode d’élevage
et une explication relative à la signification du code
du producteur. On devra aussi y voir la DCR (elle est
fixée à 28 jours après la ponte de l’œuf).
2. Les mentions facultatives
–– Date de ponte (sauf pour la catégorie « extra ») ;
–– proposition de cuisson, préparation, etc. ;
–– toutes autres mentions (tri, etc.).
F. Conservation des œufs
Lors du stockage, l’œuf subit des changements.
Le blanc a un pH qui se modifie rapidement, en
quelques jours, à température ambiante. C’est la perte
du CO2 par les pores de l’œuf qui cause cette modi-
fication de pH. Comme nous l’avons déjà évoqué, le
blanc se liquéfie. Le jaune se déplace donc du centre
vers le haut de l’œuf, le rendant plus vulnérable aux
contaminations.
10
Le jaune, lui, a un pH qui augmente. Les lipides
s’hydrolysent, ce qui peut amener un goût et une
odeur désagréables. La membrane vitelline se fragi-
lise. Les éléments du jaune (minéraux, lipides, etc.)
migrent petit à petit vers le blanc, le jaune s’affaisse.
Avec le temps, l’œuf se déshydrate, la chambre à air
s’agrandit. L’air pénètre plus facilement dans l’œuf
lorsqu’il vieillit. Plus la température de stockage est
élevée, plus l’œuf vieillit rapidement. On peut stoc-
ker des œufs à température ambiante, pas de risques
microbiologiques, mais la durée de vie est nettement
diminuée.
Il est donc recommandé de conserver les œufs (non
cassés, non fêlés) de cette manière :
–– dans les alvéoles du frigo, tête en bas, sur la pointe.
Cela évite à la chambre à air d’être compressée ;
–– au frigo (en haut du frigo ou dans la porte), dans un
compartiment fermé pour éviter trop d’évapora-
tion mais aussi pour que les œufs ne prennent les
odeurs environnantes – la coquille, rappelons-le,
est poreuse. Dans le temps, on les conservait dans
la paille, la cendre, le sable, le son, etc.
On recommande soit le frigo, soit une pièce fraîche
(chambre froide en collectivité) avec un maximum
de 15 °C.
La législation demande de stocker et transporter les
œufs à une température constante. En effet, les diffé-
rences de température impliquent une condensation
et donc un risque microbien important. Ensuite, la
législation demande, comme on l’a vu, de mention-
ner la réfrigération une fois les œufs achetés par le
consommateur et de ne pas laver les œufs avant de
les stocker, pour ne pas retirer la cuticule.
Il est important de sortir seulement le nombre d’œufs
dont on a besoin, afin de ne pas laisser les œufs non
utilisés à température ambiante trop longtemps.
Cependant, il est possible de les sortir avant pour
certaines recettes où l’œuf a besoin d’être à tempéra-
ture ambiante (exemple : monter des blancs).
Dans ces conditions, l’œuf se conserve sans problème
durant toute sa DDM. Un œuf dur va, lui, se conserver
quatre jours non écalé, deux jours écalé (couvert). Le
jaune d’œuf cru se conserve couvert car il sèche vite
et pas plus de 24 heures.

Le blanc d’œuf cru se garde une demi-journée. Les
préparations contenant des œufs crus se conservent
24 heures.
On reconnaît un œuf frais dans l’eau : plus l’œuf est
vieux, plus il flotte. Cela est dû à une augmentation
de la taille de la chambre à air, accompagnée d’une
perte en eau, et donc d’une perte en densité. Il n’est
pas fêlé ou cassé. Son aspect est bon.
Si on casse l’œuf, on voit un blanc dense, qui ne
s’étale pas trop. Plus l’œuf vieillit, plus le blanc dense
devient liquide. Les blancs deviennent homogènes.
Dans les laboratoires, on peut calculer un indice,
allant de 0 à 110 : l’indice de Haugh. Le score de
l’unité Haugh est : la hauteur du blanc épais de l’œuf
cassé sur une surface plane combinée avec la masse
de l’œuf.
HU : unité Haugh
HU = 100 x log(H- 1,7W0,37 + 7,6) avec H : hauteur
du blanc et W : masse de l’œuf.
Score du HU (unité Haugh)
Plus le score du HU est élevé, meilleure est la
qualité de l’œuf.
Le jaune d’un œuf frais est globuleux et bombé ; au fur
et à mesure, il s’affaisse. On peut également calculer
un indice du jaune en laboratoire.
Cet indice du jaune est la hauteur du jaune divisé par
le diamètre du jaune de l’œuf cassé sur une surface
plane : c’est le Yolk index.
Formule : YI = YH/YD avec YI : indice du jaune, YH :
hauteur du jaune d’œuf, YD : diamètre du jaune
d’œuf.
Score de l’indice du jaune d’œuf
Plus l’œuf est vieux, plus le score de l’indice
du jaune diminue, notamment parce que la membrane
vitelline se détend et se fragilise.
L’HU diminue vite au fur et à mesure du stockage. Le
YI diminue bien moins vite.
Le jaune d’un œuf frais est centré ; plus l’œuf vieillit,
plus le jaune s’excentre.
Les œufs et ovoproduits
Sur un œuf cuit dur, en l’écalant, la chambre à air doit
être minime et le jaune centré.
Plus l’œuf est vieux, plus un creux s’observe à la base
de l’œuf et plus le jaune est susceptible d’apparaître
sur le bord de l’œuf.
Chambre à air agrandie
Coquille
Jaune
excentré
Blanc
Fig. 9  Schéma d’un œuf de poule peu frais © Skill and You
On observe bien le jaune de côté à la découpe.
Lorsqu’on casse l’œuf, il ne sent pas mauvais. Il n’a
pas une couleur suspecte.
Casser les œufs à part
Il est recommandé de toujours casser les œufs
à part, pour que, s’il y a une mauvaise surprise à la casse,
vous ne gâchiez pas l’ensemble de votre préparation.
Exemple : si je prépare une quiche, je mets la crème,
le lait et la garniture dans mon saladier. Si je casse
mon œuf directement dans la préparation et qu’il a
un mauvais état de fraîcheur, il faudra tout jeter. Il vaut
donc mieux casser l’œuf dans un bol à part. S’il est
bon, je le mets dans ma préparation.
1. L’œuf de 100 ans, ou pidàn
Cet œuf est une spécialité asiatique. En réalité, cet
œuf n’a pas 100 ans mais son aspect et son odeur
pourraient le faire croire, d’où son nom.
C’est un œuf dont le jaune est vert foncé, très crémeux,
et où le blanc est brun orangé, un peu translucide et
comme gélifié. Il sent très fort le soufre. C’est en réali-
té un œuf macéré dans un liquide composé de chaux,
de cendres, de sel, d’épices et d’aromates (thé, zeste
d’agrumes, etc.).
11
 La coloration est donc surtout due au liquide de
macération, mettant bien en évidence la porosité de
la coquille (mettez un œuf dans un verre de vinaigre
toute la nuit, vous ne verrez le lendemain plus de
vinaigre mais, une fois la coquille retirée, vous aurez
une balle rebondissante). La macération se fait dans
un récipient fermé durant 16 à 18 jours, à température
ambiante. Les œufs seront ensuite rincés.
Les Chinois le mangent froid, accompagné de sauce
soja, vinaigre, gingembre, etc., selon les goûts et les
habitudes familiales.
G. Contamination des œufs
Il existe des autocontrôles effectués par les centres
d’emballage, surtout au moment où ils réceptionnent
les œufs provenant des collecteurs ainsi qu’entre le
tri et le mirage.
Ces autocontrôles doivent permettre d’éviter de
mettre sur le circuit de consommation des œufs
contaminés ou impropres à la consommation.
Contamination des œufs des oiseaux
aquatiques
Les œufs des oiseaux aquatiques, comme l’œuf de
cane, sont encore plus susceptibles d’être touchés
par des contaminations (à cause du contact avec l’eau
notamment).
1. Moisissures
On peut voir de la moisissure se développer sur la
coquille lorsque l’œuf a été mal conservé. Cela est
principalement dû à l’apparition de condensation sur
la coquille qui favorise le développement des moisis-
sures. Ils ne peuvent bien sûr plus être consommés,
car les moisissures peuvent pénétrer l’œuf. Les études
montrent d’ailleurs que les moisissures entrent plus
facilement par la chambre à air, et, évidemment, si
l’œuf est fêlé ou cassé.
On voit l’importance du maintien de l’intégralité de
la coquille tout au long de la chaîne, mais aussi du
maintien d’une température constante de stockage
afin d’éviter toute condensation.
12
Fig. 10  Boîte à œufs © unitypix - Fotolia
2. Contaminations chimiques
La contamination chimique peut avoir lieu avec des
produits chimiques présents dans l’environnement,
ou avec l’utilisation de médicaments vétérinaires
chez la poule pondeuse.
Dans l’environnement de la poule, on peut retrou-
ver des PCB : dans son alimentation, ou dans les
sols sur lesquels les poules peuvent évoluer. Cela
concerne donc surtout celles ayant accès à l’extérieur
(exemple : poule en plein air). Les œufs peuvent fixer
les PCB dans les matières grasses du jaune d’œuf. Les
règlements 1 881/2006 et 1 259/2011 imposent des
teneurs maximales par gramme de graisse.
On peut aussi évoquer les produits phytosani-
taires visant à protéger les récoltes des parasites,
insectes, etc. Là encore, la réglementation a fixé des
limites maximales de résidus (LMR) pour de multi-
ples denrées alimentaires, dont les œufs (règle-
ment 396/2005 modifié du 23/02/2005). Il semblerait
cependant que le risque reste faible pour les œufs.
Concernant les médicaments à usage vétérinaire, on
pense bien entendu en premier lieu aux antibiotiques
dont on parle beaucoup pour la volaille. La réglemen-
tation interdit l’usage de certains médicaments, ou
fixe des LMR pour ceux autorisés.
L’utilisation de plusieurs familles de médicaments
vétérinaires est permise chez les volailles : antibio-
tiques (voie orale), antiparasitaires (voie interne ou
externe), etc. Depuis janvier 2006, l’ajout d’antibio-
tiques dans l’alimentation afin de favoriser la crois-
sance des animaux est interdit dans l’UE.

De multiples recherches sont faites sur les temps
d’élimination des antibiotiques par la poule, les rési-
dus laissés dans l’œuf, dans le jaune ou le blanc, etc.
Selon le type d’antibiotique et la quantité utilisée, les
œufs peuvent être consommés dans des délais plus
ou moins proches du traitement. Les traitements sont
suivis par des vétérinaires. On détermine alors des
temps d’attente afin de respecter les LMR.
On prête aujourd’hui une attention particulière à la
présence d’antibiotiques dans les aliments, car ils
sont allergènes pour une partie de la population, mais
aussi car leur consommation accentue le phénomène
de résistance aux antibiotiques.
Parmi les médicaments vétérinaires, il y a les pesti-
cides en usage externe. Ils sont vaporisés dans le
milieu ou directement sur la poule pour lutter contre
certains insectes. Certains de ces pesticides sont auto-
risés en usage vétérinaire et auront une LMR posée,
d’autres sont interdits par l’Union européenne : c’est
le cas du Fipronil.
Ce produit agit sur les poux de la poule, il est inter-
dit dans l’UE pour les animaux destinés à la chaîne
alimentaire mais ce n’est pas le cas pour les animaux
domestiques ou les produits antiparasitaires à usage
domestique. C’est pourquoi une LMR est tout de
même posée pour l’œuf, car la poule peut en retrou-
ver dans son environnement. Cette limite est très
faible : 0,005 mg/kg.
En août 2017 éclate un scandale sanitaire : des lots
d’œufs provenant de poules infestées par des poux
traités par un insecticide contenant frauduleusement
du Fipronil, à des doses bien au-delà de la LMR, se
retrouvent sur le marché. Ils proviennent des Pays-Bas
et de Belgique.
Ils sont immédiatement retirés de la vente. Beaucoup
de tests sont effectués afin de retrouver tous les lots
touchés et tous les produits transformés contenant ces
œufs.
La France est relativement épargnée par ce scandale,
elle sera surtout touchée par le biais d’ovoproduits
importés.
Depuis, un autre pesticide est à l’étude, l’amitraze.
Ce pesticide autorisé à l’heure actuelle pour les rumi-
nants, le porc, etc., n’a pas été étudié pour les volailles
et pourtant se retrouve dans les œufs.
Les œufs et ovoproduits
Il y a une LMR pour les métaux lourds, mais l’œuf
n’est pas identifié comme un aliment pourvoyeur de
ces métaux. L’apport est très négligeable et très loin
de la LMR.
Pour finir, on peut évoquer la canthaxanthine, un
pigment utilisé comme colorant alimentaire afin
d’accentuer la couleur du jaune d’œuf. On sait
aujourd’hui que cette substance peut provoquer des
atteintes de la rétine, des troubles de la vue. La direc-
tive 2003/7 fixe une limite maximale de canthaxan-
thine à 8 mg/kg d’aliments par poule pondeuse (la
somme de canthaxanthine, autres caroténoïdes et
xanthophylles ne devant pas dépasser 80 mg/kg d’ali-
ments). Le règlement 775/2008 fixe également une
limite maximale de canthaxanthine à 30 mg/kg de
jaune d’œuf.
Utilisation de canthaxanthine
Un excès est rapidement détectable à l’œil
nu : le jaune devient de plus en plus rouge selon la dose
utilisée. Des tests sont donc réalisés dans les centres
d’emballage avec une échelle de couleurs permettant
d’y comparer le jaune d’œuf de l’œuf testé.
On peut aussi évoquer les dioxines qui sont très stables
chimiquement et non détruites par l’organisme. 
3. Virus
On peut évoquer le virus de l’influenza aviaire (grippe
aviaire). L’état des recherches actuelles montre des
cas où le virus a pu être retrouvé à l’intérieur de l’œuf.
Cependant, à ce jour, aucun élément ne permet de
dire que la grippe aviaire pourrait être transmise à
l’homme par la consommation d’œufs contami-
nés. Par prudence, bien sûr, les poules pondeuses
touchées par le virus sont identifiées.
4. Contamination bactérienne
L’œuf est conçu de façon stérile. L’œuf s’entoure peu
à peu de différentes protections contre le milieu exté-
rieur : les membranes coquillières, la coquille et la
cuticule.
Il faut donc surveiller de façon extrêmement minu-
tieuse toutes les étapes susceptibles d’abîmer la
coquille.
La coquille est le principal vecteur de
micro-organismes.
13
 Elle est en contact avec le cloaque de la poule : c’est
par le cloaque que sortent les œufs, les urines et les
matières fécales, etc., mais il s’agit aussi de l’organe
génital permettant la reproduction. On comprend
donc rapidement que des bactéries se déposent natu-
rellement sur la coquille.
Les coquilles peuvent aussi être contaminées au
contact du sol (fientes des poules, litière, etc.), de
l’eau souillée, du matériel, du personnel, etc., et ce
à toutes les étapes. L’élevage en batterie facilite les
contaminations.
De plus, certaines bactéries peuvent rester dans le
milieu pendant des mois en attendant celui propice
à leur développement. On peut donc avoir des
contaminations croisées : un œuf sain peut entrer
en contact avec une surface contaminée depuis
plusieurs semaines.
La contamination interne de l’œuf peut avoir lieu par :
–– transmission verticale : contamination avant la
ponte. La poule pondeuse peut être touchée par
une salmonelle (bactérie la plus problématique)
et, dans de rares cas, le jaune, son ovule, serait
contaminé ;
–– transmission horizontale : après la ponte. Cette
transmission est due à l’altération de la cuticule ou
de la coquille. Les bactéries peuvent alors passer
les barrières et se développer à l’intérieur de l’œuf.
L’albumen, contrairement au vitellus, est un milieu
moins favorable au développement des bactéries du
fait de sa composition protéique et de sa richesse en
lysozymes, qui empêche notamment le développe-
ment microbien. Le jaune est donc plus sensible. Les
œufs sont responsables de la majorité des toxi-infec-
tions alimentaires collectives (TIAC).
Un foyer de TIAC
Un foyer de TIAC est défini par l’apparition d’au
moins deux cas groupés d’une symptomatologie, géné-
ralement digestive, dont on peut rapporter la cause à
une même origine alimentaire.
14
Ce qu’il faut faire en cas de suspicion de TIAC
–– Déclaration à l’ARS et aux services vétérinaires.
–– Fourniture des plats témoins (obligation en restaura-
tion collective sociale).
–– Fourniture des résultats d’autocontrôles.
Les TIAC et les œufs
Les TIAC sont majoritairement dues à la
consommation d’œufs contaminés consommés crus
ou peu cuits. Mais elles peuvent aussi être dues à la
contamination apportée par la coquille : les bactéries
se retrouvent dans l’environnement et contaminent des
préparations.
a. Les bactéries touchant l’œuf
Salmonelles
Dans les bactéries touchant la coquille d’œuf, on
va trouver surtout la salmonelle, et notamment la
Salmonella enteritidis. On l’appelle aussi le bacille
de Gärtner. Cette bactérie est la principale respon-
sable des TIAC.
La salmonellose (la maladie due à une salmonelle)
est responsable de gastro-entérites. Il faut une inges-
tion assez massive pour déclarer les symptômes, sauf
chez les patients fragiles (immunodéprimés, femmes
enceintes, personnes âgées, enfants en bas âge). Si
un nombre suffisant de bactéries réussit à survivre
à l’acidité de l’estomac, les Salmonella enteritidis
parviennent aux intestins et se multiplient. La bacté-
rie, en passant la barrière intestinale, l’enflamme et
libère des substances toxiques irritantes, des entéro-
toxines. Cela provoque des diarrhées. On retrouve
aussi, parmi les symptômes de la fièvre (pas de fièvre
thyphoïde), des maux de tête, des douleurs articu-
laires, etc.
Les symptômes se déclenchent 8 à 72 heures après
ingestion. En quelques jours (24 heures/4 jours), sans
traitement, la maladie régresse. Dans certains cas, en
l’absence de traitement, la maladie peut évoluer vers
une hémorragie digestive, une perforation intestinale,
une infection aiguë de la vésicule biliaire, une hépa-
tite, etc.
Il est donc important de toujours consulter un méde-
cin, surtout si les symptômes persistent au-delà de
4 jours, et de faire éventuellement un antibiogramme
reposant sur une coproculture pour orienter le
traitement.

Staphylococcus aureus
Les staphylocoques sont des bactéries que nous avons
naturellement sur la peau et au niveau des muqueuses
(nez et gorge). Beaucoup d’entre nous sont porteurs
sains. Ils peuvent donc facilement contaminer les
aliments par manipulation, surtout en cas de bles-
sure ou de coupure, par émission (éternuement,
mouchage) ou par contamination croisée.
Les aliments les plus touchés sont les ovoproduits, les
mayonnaises et les pâtisseries à la crème.
Les intoxications alimentaires staphylococciques
sont souvent dues à un staphylocoque produisant des
entérotoxines qui sont thermorésistantes. On retrouve
les symptômes habituels : vomissements, diarrhées et
crampes abdominales, qui disparaissent en général
quelques heures après l’ingestion, sans nécessité de
traitement spécifique.
Le Staphylococcus aureus est beaucoup plus gênant
dans le milieu hospitalier, où il est l’un des principaux
responsables des infections nosocomiales (contrac-
tées sur le lieu d’hospitalisation).
Listeria monocytogenes
On la retrouve facilement dans l’environnement, elle
est très résistante. Les poules ont, comme beaucoup
d’autres animaux, cette bactérie dans leur intestin. La
transmission à l’homme se fait dans la plupart des cas
par voie alimentaire. Cette bactérie, à l’aise dans les
basses températures, touche plus particulièrement les
denrées réfrigérées longtemps. Les œufs font partie de
ces aliments à risque.
Pseudomonas
Pseudomonas fluorescens et Pseudomonas putida
représentent les espèces les plus fréquemment vues
dans les œufs. Ce sont des bactéries qui peuvent se
déplacer, car elles sont munies d’un flagelle. Elles sont
donc assez virulentes. Elles produisent des pigments
fluorescents pour l’une et verts pour l’autre, donc
repérables. Elles provoquent aussi une mauvaise
odeur.
Proteus
Il s’agit d’une entérobactérie, c’est-à-dire une bacté-
rie qui se trouve naturellement dans l’intestin de
beaucoup d’animaux. Elle se trouve donc facile-
ment dans l’environnement. Cette bactérie crée une
pourriture noire dans l’œuf et provoque une odeur
nauséabonde.
Les œufs et ovoproduits
b. Comment les prévenir ?
Dans le secteur professionnel : il est impératif de
mettre en place les mesures HACCP et de s’appuyer
sur le guide des bonnes pratiques d’hygiène élaboré
pour ce secteur des œufs et des ovoproduits.
Une attention particulière est requise pour toutes
les étapes critiques : manipulations, stockage à des
températures adéquates, dans des bâtiments adap-
tés permettant un taux de ventilation et d’humidité
contrôlé, désinfection du matériel, etc.
Chez le producteur : ramassage fréquent des œufs.
Il faut aussi faire attention au dépistage des porteurs
sains parmi le personnel, c’est-à-dire les personnes
qui peuvent véhiculer la bactérie sans déclarer la
pathologie associée.
Au domicile :
–– acheter des œufs dont l’origine est connue et
identifiable ;
–– conserver les œufs au réfrigérateur pour ralentir le
développement microbien ;
–– éviter tous les changements de température qui
provoqueraient la condensation ;
–– respecter la DCR et si possible le type de prépara-
tion préférable selon l’état d’avancement de l’œuf ;
–– ne pas utiliser d’œufs dont la coquille est abîmée ;
–– ne pas consommer d’œuf dont la coquille montrait
des traces d’excrément ;
–– ne jamais laver la coquille ;
–– nettoyer régulièrement les zones du réfrigéra-
teur en contact avec les œufs (les alvéoles, le
compartiment) ;
–– nettoyer les surfaces en contact avec la coquille ;
–– se laver les mains avant et après la manipulation
des œufs ;
–– ne pas casser les œufs sur le récipient qui est utilisé
pour la préparation du plat ;
15
 –– attention à l’étape de la clarification : séparation
des jaunes et des blancs, etc.
Ces derniers points sont particulièrement observés
lors de l’épreuve de « techniques culinaires ». Le jury
observe notamment :
–– que vous ne posiez pas les œufs sur le plan de
travail ;
–– que vous vous laviez les mains dès que vous avez
manipulé les œufs (durant la prise de denrées,
durant la préparation et après). Le lavage des mains
doit se faire après chaque œuf ;
–– que vous ne cassiez pas vos œufs sur le même bol
dans lequel vous allez faire votre préparation ;
–– que vous clarifiez les œufs en prêtant attention au
contact avec la coquille.
Faire passer l’œuf
d’une coquille à
l’autre jusqu’à ce
qu’il ne reste que
le jaune. La clarification
maison est proscrite.
Fig. 11  Clarification de l’œuf © Skill and You
Clarification évitant les contaminations :
–– prendre l’œuf et le casser doucement mais sûre-
ment sur un bol propre ou sur le bol qui contient les
œufs, qui est donc déjà considéré comme « sale » ;
–– prendre garde lors de la séparation des coquilles à
ne pas faire entrer de la coquille dans l’œuf ;
–– vider l’œuf entier dans un bol propre ;
–– se débarrasser de la coquille et se laver les mains ;
–– prendre une cuillère à soupe et récupérer le jaune ;
–– recommencer autant de fois que nécessaire.
Cela est d’autant plus vrai dans les centres hospita-
liers et les crèches par exemple, où le public servi
est fragile. Par principe, les œufs en coquille dans les
plats à base d’œufs crus ou peu cuits devraient être
évités.
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L’œuf est donc un aliment protidique par excellence
grâce à sa richesse en AAI (pendant longtemps consi-
déré comme la protéine de référence). Les caractères
structuraux de ses protéines font de lui un ingré-
dient technologique privilégié : capacité à la gélifi-
cation, propriétés moussantes, emulsifiantes par les
lécithines.
Il est une bonne source de vitamines liposolubles,
minéraux et oligoéléments et présente une très bonne
digestibilité.
II. Les ovoproduits
A. Définition et fabrication
Ovoproduit
Denrée alimentaire obtenue par cassage
des œufs (de poule, caille, pintade, cane) propre à la
consommation humaine et réalisée à partir de la totalité
ou d’une partie du contenu d’un œuf. Elle est exempte
de coquille et de membranes coquillières.
Pour sa confection, les œufs peuvent être fêlés, mais
pas couvés.
L’œuf en coquille n’est pas simple à utiliser en collec-
tivité. On peut donc avoir recours à des ovoproduits,
c’est-à-dire de l’œuf sans sa coquille. Ces produits
sont très utilisés par l’industrie agroalimentaire et la
restauration hors domicile (RHD), notamment pour
des raisons d’hygiène, mais aussi parfois de prati-
cité (tubes d’œuf dur à trancher plutôt que de faire
des œufs durs à écaler puis à trancher). La gamme
est large. Ils se stockent facilement. Le professionnel
s’assure que le produit est de qualité constante.
Il y a deux catégories d’ovoproduits :
–– les ovoproduits non transformés ou de « première
transformation » : issus du cassage des œufs. Ils
comportent tout ou partie de l’œuf : le blanc, le
jaune ou l’œuf entier ;
Exemple  : bidon de 3  litres de blancs d’œufs
pasteurisés.
–– les ovoproduits transformés ou de « seconde
transformation » prêts à l’emploi : des œufs cuits,
des ovoproduits précuisinés ou cuisinés.
Exemple : blanc en neige moulé pour île flottante.

Les œufs qui entrent dans cette filière des ovopro-
duits peuvent être des œufs déclassés, provenant
d’un surplus de production, ou encore de produc-
teurs vouant toute leur production aux ovoproduits.
Les œufs ne doivent pas avoir été couvés.
Les œufs qui entrent dans cette filière sont amenés en
casserie : usine spécialisée dans le cassage des œufs.
Les casseries sont soumises à des réglementations
strictes et doivent être validées par les services vétéri-
naires par une estampille.
Les œufs peuvent être des œufs de poule, de caille, de
cane, de dinde, d’oie, etc. Dans tous les cas, les œufs
sont brossés et lavés, pour éviter les contaminations
lors du cassage.
Puis ils sont cassés individuellement, mécanique-
ment. À ce moment, ils peuvent aussi être clarifiés
par des machines spécialisées qui évitent les traces
de jaune dans le blanc et inversement.
Ils sont filtrés (on retire les chalazes) et homogénéisés.
Ils subissent ensuite différents traitements selon l’ovo-
produit voulu.
B. Les différents ovoproduits
1. De 1re transformation
a. Les œufs liquides
Ils sont pasteurisés : il existe différents barèmes selon
qu’il s’agit du jaune, du blanc ou de l’œuf entier. Ils
sont étudiés pour permettre un traitement efficace sur
les bactéries tout en maintenant les propriétés culi-
naires recherchées de l’œuf.
Ils sont ensuite refroidis et maintenus à +3 °C. Ils sont
conditionnés en bidons, et leur livraison doit avoir
lieu dans les 24 heures suivant la pasteurisation.
La pasteurisation permet d’éliminer les germes patho-
gènes, en particulier les salmonelles et staphylo-
coques. Les salmonelles sont plus thermorésistantes
dans le jaune que dans le blanc ou l’œuf entier.
b. Les œufs surgelés
Ce sont des œufs liquides pasteurisés surgelés au plus
tard dans les 12 heures qui suivent la pasteurisation.
Ils sont d’abord surgelés à -40 °C, puis stockés à une
Les œufs et ovoproduits
température inférieure ou égale à -12 °C (jusqu’à
-18 °C).
Cette méthode permet de conserver sur le long terme
les ovoproduits, mais c’est une denrée qui reste fragile
à la décongélation, qui doit se faire dans de bonnes
conditions (souvent bain-marie) afin de ne pas traver-
ser la zone de température critique trop longtemps et
de ne pas les altérer.
Les changements dus à la congélation sont minimes
en ce qui concerne le blanc d’œuf (légère liquéfac-
tion), mais plus importants pour le jaune. Il est plus
difficile à mélanger aux autres ingrédients une fois
décongelé. Pour remédier à cela, souvent, on y ajoute
du sel.
À la maison, les blancs peuvent être congelés, l’œuf
entier aussi. Dans ce cas, il faut mélanger blanc et
jaune avant de mettre au congélateur dans un réci-
pient fermé, adapté. Pour congeler les jaunes, on
ajoute du sucre ou du sel avant congélation.
c. Les œufs déshydratés
On peut aussi les appeler « poudres d’œufs ». La base
est l’œuf liquide pasteurisé et séché jusqu’à former
une poudre ayant une humidité de 8 % pour le blanc
et de 5 % pour le jaune ou pour l’œuf entier.
On procède soit à l’atomisation entre 160 et 200 °C,
soit à la lyophilisation (coût élevé donc peu utilisé).
Lors de ces procédés, les œufs subissent des altéra-
tions chimiques nécessitant l’ajout d’additifs :
–– réaction de Maillard lorsqu’on chauffe le blanc :
on désucre le blanc (sur le plan nutritionnel, on
estime que les traces de glucose sont négligeables
et donc n’entrent pas dans la composition. Sur le
plan technique, ces traces ont leur effet) ;
–– perte du pouvoir foisonnant du jaune due à la
rupture des globules gras : addition de sucre.
On va donc avoir des ovoproduits tels que le jaune, le
blanc ou l’œuf entier plus ou moins sucrés ou salés,
ce qui peut modifier la composition nutritionnelle.
Comme dans les autres procédés énumérés, on part
d’abord des œufs pasteurisés : c’est la première étape
avant de leur faire subir d’autres traitements, comme
la concentration.
17
 Après avoir été pasteurisés, les œufs vont être salés ou
sucrés, puis soumis à une évaporation pour obtenir
une concentration en eau souhaitée : Aw finale à 0,8.
On utilise de plus en plus l’ultrafiltration sur
membrane pour concentrer l’œuf, ce qui altère moins
ses propriétés.
L’aspect économique est un autre avantage des
ovoproduits, en sachant que, de plus, les industriels
s’approvisionnent en priorité en Belgique ou aux
Pays-Bas où ils sont moins chers, d’où l’ampleur du
scandale dont on parlait précédemment.
2. Les ovoproduits de 2de transformation
On trouve des œufs cuisinés :
–– œufs durs écalés ;
–– œufs mollets écalés ;
–– œufs pochés ;
–– œufs durs en rouleau ;
–– préparations pour omelettes ;
–– omelettes ;
–– œufs brouillés ;
–– blancs en neige, etc.
Dans ces préparations considérées comme culinaires,
on peut retrouver des additifs : colorants, acidifiants,
émulsifiants, sel, sucre, etc.
3. Les coquilles
Les casseries ont comme déchet important les
coquilles. On cherche comment valoriser ce déchet
industriel, soit 360 800 tonnes de coquilles chaque
année dans les pays européens.
Il y a certes une majorité d’incinération, mais il pour-
rait y avoir aussi une possibilité de compostage.
Certains pays comme l’Espagne autorisent leur utili-
sation directe sans prétraitement comme engrais.
Des chercheurs étudient la possibilité d’étendre cette
pratique dans tous les pays en étant certains de ne pas
propager de maladies.
Les coquilles peuvent aussi être utilisées comme
additif alimentaire, pour produire du carbonate de
calcium purifié, ou rentrer dans la constitution d’im-
plants orthopédiques et dentaires.
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Le carbonate de calcium purifié peut être un matériau
de construction, un ingrédient dans le ciment ou le
mortier. Il peut rentrer dans la fabrication du papier. Il
peut aussi être utilisé comme matière première dans
le verre, les peintures ou les colorants.
On étudie aussi la possibilité que de petits morceaux
de coquilles remplacent les microbilles de plas-
tique dans les cosmétiques. Des chercheurs anglais
mettent au point un pansement ultra-cicatrisant avec
les coquilles, d’autres tentent la fabrication de pneus.
La consommation d’ovoproduits est très importante
et n’ira pas en diminuant, il sera intéressant de voir si
tout ça reste à l’état de recherches, ou pas.
III. Consommation des œufs
aujourd’hui
La France est le premier producteur d’œufs d’Europe
avec 14 milliards par an, 70 % d’œufs en coquille et
30 % destinés aux produits transformés.
68 % des poules pondeuses en France sont encore
élevées dans des élevages en batterie. Le changement
annoncé par le gouvernement amènera un vrai travail
de fond : 18 % seulement viennent du plein air, contre
7 % en bio.
Les Français commencent à changer leurs habitudes
de consommation en mettant de côté les œufs de
poules en batterie, et en achetant du 100 % français,
mais leur consommation totale est à 40 % consti-
tuée d’ovoproduits, sans qu’ils en aient forcément
conscience.
Les fausses rumeurs nutritionnelles qui courent sur
l’œuf s’estomperont probablement et, vu la diminu-
tion de la consommation de viande, l’œuf devrait
redorer son blason. De plus, il est pratique, peu cher
et facilement trouvable.
La consommation actuelle est de 230 œufs par an et
par habitant.
A. Recommandations
Il est conseillé de consommer 6 œufs par semaine
maximum en raison de la teneur élevée en cholestérol
(chez les personnes bien portantes).

Modes de consommation : sous toutes leurs formes
(omelette, brouillés, au plat, pochés, durs, mollets…).
Pour les personnes affectées à un régime contrôlé en
lipides, il est préférable de consommer 4 œufs entiers
maximum par semaine. Privilégier les modes de cuis-
son sans matières grasses.
Enfin, il est intéressant de varier avec les autres apports
protéiques (viande, poisson, abats, charcuterie).
B. Frein à la consommation d’œufs :
l’allergie à l’œuf
L’œuf, avec le lait de vache et l’arachide, est l’un des
trois allergènes les plus fréquents chez les enfants,
et notamment les enfants de moins de 3 ans : 9,5 %
des enfants sont touchés, 1,5 % de la population en
général.
Le blanc est majoritairement responsable de la réac-
tion allergique. Les protéines incriminées sont l’ova-
lbumine, l’ovotransferrine et surtout l’ovomucoïde,
qui résiste à la chaleur.
Certaines protéines du jaune sont aussi allergisantes.
Les signes de l’allergie à l’œuf sont les signes d’aller-
gie classiques : réactions cutanées, difficultés respira-
toires, signes digestifs divers et choc anaphylactique
possible dans 5 % des cas, les plus graves.
Il s’agit alors d’exclure l’œuf de l’alimentation, ce qui
n’est pas simple tant l’œuf entre dans la composition
de multiples préparations et produits du commerce.
Ainsi, le règlement UE n° 1169/2011 et le décret du
17 avril 2015 obligent à apposer sur l’étiquette des
produits alimentaires et de façon claire le nom de l’al-
lergène, en italique, en gras ou souligné. Exemple :
« présence d’œuf ou de produit à base d’œuf ».
Une liste claire des allergènes est dressée par cette loi
(moutarde, lupin, soja, arachide, etc.), elle est révisée
régulièrement en fonction des avancées scientifiques.
L’éviction peut aussi être affinée chez certains : aller-
gie au blanc cru ou cuit ? Jaune cru ou cuit ? Ce qui
peut parfois permettre un peu plus de souplesse.
Il existe également des allergies croisées à l’œuf :
allergie croisée blanc/jaune, allergie aux oiseaux,
aux plumes, etc.
Les œufs et ovoproduits
Allergie croisée
L’allergie croisée est une réaction à un aller-
gène sans un premier contact normalement nécessaire
à la mise en place d’un phénomène allergique.
Exemple : je suis allergique au kiwi et, la première fois
que je mets des gants en latex je déclare une allergie,
alors que je n’avais jamais été en contact avec du latex
auparavant.
L’allergie à l’œuf guérit pour 50 % des enfants vers
l’âge de 3 ans, pour 65 % vers l’âge de 5 ans. Pour
d’autres, elle persistera à l’âge adulte.
On sait cependant qu’il faudra une certaine vigilance
chez ces enfants qui, même guéris de l’allergie, ont
statistiquement une prédisposition à l’asthme.
Un remède naturel ancestral consiste à faire une cure
d’œuf de caille en début de printemps pour éviter les
allergies aux pollens.
IV. Propriétés culinaires
de l’œuf
L’œuf possède beaucoup de cordes à son arc.
A. Propriétés moussantes
Le blanc d’œuf a des propriétés moussantes. Lorsqu’il
est battu, ses protéines sont capables de retenir les
bulles d’air et forment une mousse stable.
Exemple : œufs en neige.
On pourra encore plus stabiliser cette mousse en
la faisant cuire : pocher des blancs (pour les îles
flottantes), faire des meringues, des soufflés, des
génoises, etc.
C’est notamment le lysozyme qui est responsable de
la formation de la mousse, et l’ovomucine assure sa
stabilité en formant un film insoluble protégeant les
bulles d’air.
B. Propriétés liantes
Les protéines du blanc et du jaune ont cette propriété
de liant.
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 On peut voir d’ailleurs l’ajout de blanc dans certaines
charcuteries pour lier les ingrédients entre eux, ou
l’ajout de jaune dans certaines sauces pour lier
(exemple : sauce de la blanquette). Le blanc a cette
capacité de former un gel.
Exemple : l’œuf entier lie farces, appareils à quiche,
etc.
C. Propriétés émulsifiantes
Grâce aux lécithines du jaune, l’œuf, sous l’action
du fouettage, peut s’émulsifier. L’émulsion est un
mélange hétérogène de deux liquides normalement
non miscibles, mais qui se mélangent sous l’effet
d’une agitation.
Exemple d’émulsion non stable : la vinaigrette (elle
tient un moment puis retombe).
Exemple d’émulsion stable : la mayonnaise (réussie).
D. Propriétés colorantes
Grâce à ses pigments, le jaune colore les prépara-
tions. Les pâtes à gâteau n’auraient pas cette couleur
sans le jaune. On peut dorer aussi des préparations :
tourte, pâte à choux, brioche, etc.
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E. Propriétés coagulantes
L’ovalbumine permet les consistances gélifiées.
Exemple : le flan, l’appareil à quiche, etc.
Les protéines, en particulier l’ovalbumine, sont
dénaturées par la chaleur et coagulent. Le blanc
commence à coaguler à partir de 57 °C et le jaune à
épaissir à partir de 65 °C.
F. Propriétés aromatiques
Le jaune d’œuf permet surtout d’amener une certaine
flaveur (goût très reconnaissable) et de fixer les
arômes grâce à ses lipides. L’œuf amène aussi beau-
coup d’onctuosité et de moelleux.
De multiples recettes sont possibles, à commencer
par les basiques :
–– œuf à la coque, poché et au plat : 3 minutes ;
–– œuf mollet : 6 minutes ;
–– œuf cocotte : 10 minutes ;
–– œufs brouillés : 6 minutes ;
–– œufs durs : 8 minutes, etc.