05/12/2016 Cours Technologie 1ère année

LES MATIÈRES PREMIÈRES
LES MATIÈRES PREMIÈRES DE BASE

La Farine
(Partie 01)

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DÉFINITION  
 
 
Le mot « farine » désigne le produit issu de la mouture du grain.
RÔLE PRINCIPAL  
 
 
Le rôle principal de la farine est de former de la pâte au contact d’un liquide (d’eau).
PROPRIÉTÉS  
 
 
Pour choisir sa farine, le boulanger doit faire attention à plusieurs critères qui sont les propriétés physiques de la farine :
1. La couleur
On appréciera la blancheur ou une teinte légèrement crème de la farine.
On doit se méfier d’une farine bleutée ou avec des piqûres.
 
2. L’odeur et Saveur
Elle est légère et agréable, caractéristique de la farine.
 
3.  Granulation
Plus ils sont fins, plus l’absorption de la farine en eau sera rapide.
Selon leurs tailles, le boulanger choisira une méthode de travail.
 
4. Plastique
Selon la quantité d’eau ajoutée à la farine, la consistance de la pâte varie.
C’est en fait le gluten* contenu dans la farine qui détermine cette propriété.
(*matière azotée, il n’y a pas de gluten dans la farine)
 
5. Fermentescible
C’est cette propriété qui donne au pain ce côté volumineux, cette mie alvéolée etc.…
 
 
COMPOSITION  
 
 Composition d’une farine de type 55.

1/ Amidon :                   65 à 70 %.
2/ Eau :                          max 16 %.
3/ Gluten :                     11 à 12 %.
4/ Sucres :                      01 à 02 %.
5/ Matières grasses :    1,3 à 1,5 %.
6/ Matières minérales : 0,5 à 0,6 %.
7/ Vitamines :                B1 – PP – E
 
 
          Les 7 éléments qui composent la farine :
L’amidon
L’amidon est classé dans le groupe des : glucides.
Dans une pâte, il influence la propriété : fermentescible.
Il est important pour la couleur, la saveur, l’odeur et indispensable à la levure.
 
 
 
L’eau
Sa quantité ne doit pas dépasser 16%.
Au­dessus de 16%, risque de grumeaux (mottage), moisissures, conservation réduite.
 

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Le gluten
Le gluten est classé dans le groupe des : protides.
Dans une pâte, il influence la propriété : plastique.
Il est responsable de la valeur boulangère de la farine et permet de retenir le gaz dans une pâte.
 
 
 
Le sucre
Le sucre est classé dans le groupe des : glucides.
Dans une pâte, il influence la propriété : fermentescible.
Il joue un rôle très important lors de la fermentation mais aussi lors pour la couleur
et saveur.
 
 
 
Les matières grasses
Les matières grasses sont classées dans le groupe des : lipides.
Dans une pâte, elles influencent la propriété : plastique.
Elles sont surtout présentes dans le germe et les enveloppes.
 
 
 
Les matières minérales
Elles déterminent la pureté d’une farine (le « Type ») grâce au taux de cendres (voir chapitre dosage et tests). Elles se trouvent surtout dans les enveloppes (le son).
(Donc le complet est + riche qu’une farine blanche).
 
 
 
Les vitamines
Le blé contient quelques vitamines : B1, PP et E.
Elles se trouvent surtout dans les enveloppes et le germe.
(Dans la farine blanche on ne trouve qu’une légère trace.)
 
 
A NOTER :
Nous trouvons aussi dans la farine des traces de matières cellulosiques (partie d’enveloppes), des enzymes et de l’acidité. (l’acidité augmente selon le temps de
plancher et modifie le gluten dans le temps).
 
 
CLASSIFICATIONS  
 

 
 
DOSAGE ET TESTS  
 
Pour que le boulanger puisse travailler avec régularité, le meunier applique une succession de tests sur ces farines afin de les corriger. Voici une partie de ces tests :
 
1)   Le taux de cendres :
Ou test de classification des farines.
Le classement des farines (T55, T65 etc…) s’effectue d’après la quantité de matières minérales contenues dans la farine.
 
Cette analyse consiste à placer 5 grammes de farine dans un four à 900°c pendant 1 heure.
Le résultat donne des cendres (=les matières minérales ne brûlent pas) qui sont pesées déterminant le type d’une farine.
 
 
 

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2)   Le pekar :
Ce test a pour but de distinguer visuellement la quantité d’enveloppes présentes dans la farine sous forme de
piqûres.
Après avoir étalé de la farine sur une planchette de bois, on la plonge doucement dans de l’eau.
Après quelques secondes, on laisse égoutter.
On  peut  alors  comparer  la  pigmentation  (piqûres)
des farines.

     
 
3)   La teneur en eau :
Ou test dosage d’humidité.
Pour savoir si la farine contient maximum 16% d’humidité, 5 grammes de farine sont placés dans une étuve chauffée à 130°c
pendant 1H30.
Ensuite, ces 5 grammes de farine sont repesés et la perte de poids représente la teneur en eau dans la farine.
 
 
 
4)   L’alvéographe de Chopin :
Ou test de la force.
But du test :
Ce test permet de savoir si notre farine a une bonne force boulangère (ou valeur boulangère).
 
Qu’est­ce que la force de la pâte ?
C’est un ensemble de 3 paramètres :
1.     TÉNACITÉ :
Résistance d’une pâte à la déformation
2.     EXTENSIBILITÉ : 
Capacité  d’une  pâte  à  ce  déformer  (s’allonger)  jusqu’à
déchirement.
3.     ELASTICITÉ : 
Capacité  d’une  pâte  à  revenir  à  son  état  initial  après
déformation.
 
Principe du test :
On  fabrique  un  petit  pâton  ferme  sans  levure  et  on  l’installe  dans
l’alvéographe.
On insuffle de l’air dans la pâte qui gonfle, comme un chewing­gum,
jusqu'à explosion.(Rupture du pâton).
L’expérience est enregistrée sous forme d’une courbe.
 
Courbe après expérience :

 
   
             
 5 symboles caractérisent la valeur boulangère de la pâte :
 
W : P :
Le W représente la surface de la courbe. Le P mesure sa ténacité. (Résistance à la déformation)
   
  L :
G : Le L mesure l’extensibilité. (Capacité à s’allonger)
Le G mesure le gonflement de la pâte.  
   P sur L (P/L) :
Le P/L mesure l’équilibre entre la ténacité et
l’extensibilité.
 

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5)    Le test de panification :
Avant la commercialisation d’une farine, un « boulanger d’essai » fabrique du pain.
Son but est de voir si le pain réalisé suit bien le cahier des charges de la farine.
Si le résultat n’est pas satisfaisant, des produits correcteurs sont ajoutés.

 
 
 
 
 
 
 

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