Les végétaux frais

Les végétaux frais

En Occident, l’alimentation est en général (ou en grande majorité) trop riche en produits gras
et sucrés. C’est la raison pour laquelle le PNNS 4 (programme national nutrition santé) recom-
mande d’augmenter la part des légumes dans l’alimentation et de compléter par des fruits.
En effet, ce groupe d’aliments est un concentré de bienfaits : apport en protéines végétales,
fibres, vitamines et minéraux… Leur effet protecteur contre les maladies cardio-vasculaires,
le diabète, l’obésité ou les cancers a été clairement démontré. Ainsi, leur consommation
journalière ne possède que des effets favorables pour notre santé.
Nous étudierons dans un premier temps, la classification des fruits et légumes, ainsi que leurs
qualités nutritionnelles respectives. Dans un deuxième temps, nous analyserons la composi-
tion et la valeur nutritionnelle de la pomme de terre. Et enfin, nous aborderons les différentes
formes de commercialisation des végétaux que l’on retrouve dans nos rayons de supermar-
chés ainsi que leurs incidences nutritionnelles sur les qualités organoleptiques, hygiéniques
et nutritionnelles des fruits et légumes.

I. Classification des fruits On distingue :

1. Les fruits frais ou aqueux, qui regroupent 95 % des

fruits. Ils ont une haute teneur en eau (supérieure à
80 %). On les partage en deux catégories :
–– les fruits acides : les agrumes et les baies acides. Ils
ont une teneur en glucide inférieure à 10 % ;
–– les fruits sucrés : les fruits à noyau, les fruits à
pépins (ils se rapprochent le plus de la composition
nutritionnelle des légumes). Ils ont une teneur en
glucides entre 10 et 15 %.

2.  Les fruits amylacés : comme leur nom l’indique,

Fig. 1  Des fruits © baibaz - Fotolia
Fruit
Le terme « fruit » provient du latin fructus.
Botaniquement, désigne la partie contenant les graines
et provenant généralement et uniquement de l’ovaire
de la fleur. De saveur plus sucrée que les légumes, ils
font partie intégrante des desserts dans notre ration
alimentaire.
Les fruits sont des végétaux très variés. Leur classifica-
tion se fait selon leur caractéristique organoleptique
et nutritionnelle.
leur caractéristique principale est leur richesse en
amidon. Leur consommation est saisonnière. Ils ont
une teneur en glucides proche de 40 %. Exemples :
châtaignes, marrons.
3.  Les oléagineux, cultivés pour leur richesse en
lipides et dont on extrait des huiles alimentaires ou
industrielles. On distingue :
–– les fruits oléagineux : l’olive, l’avocat et la noix de
coco. Ils ont une teneur en lipides entre 15 et 40 % ;
–– les graines oléagineuses : arachides ou cacahuètes,
noisettes, noix, amandes, noix de cajou, pistaches,
graines de sésame, graines de tournesol, etc. Elles
ont une teneur en lipides entre 50 et 65 %.

1
 Dans le tableau ci-dessous, nous pouvons comparer la fabrication de l’huile de coprah (pulpe de la noix
les valeurs nutritionnelles des fruits amylacés et des de coco).
graines oléagineuses :
En somme, grâce à leur composition en certains
Tableau n°1 Teneurs pour 100 g de fruits acides gras (polyinsaturés), en vitamines et en
oligo-éléments, ces différents fruits présentent un
FRUITS GRAINES intérêt nutritionnel.
AMYLACÉS OLÉAGINEUSES
Valeur
800 kJ Plus de 2 500 kJ Objectif nutritionnel
énergétique
Aucun fruit sec séché ou oléagineux ne peut
37 % dont :
être pris en compte dans l’objectif nutritionnel de
Glucides 29 % amidon 5 à 10 %
8 % sucre consommer au moins cinq fruits et légumes par jour.
Protéines 2% 15 à 25 %
4. Les fruits secs ou séchés sont des fruits ayant subi
Lipides 2% 50 à 60 %
une déshydratation partielle (faible teneur en eau et
Eau 51 % 5% haute teneur en glucides) : abricots, figues, raisins,
Fibres 7,5 % 3 à 15 g dattes, etc. Ils ont une teneur en glucides de 55 à 65 %
Potassium 550 mg 700 mg soit quatre fois plus que les fruits frais correspondants.
Magnésium 34,5 mg 150 mg
Phosphore 70 mg 400 mg
Fer
Sodium
1 mg
3 mg
4 mg
10 mg
II. Classification des légumes
Calcium 40 mg 150 mg
Richesse en
C : 42 µg B9 :
Vitamines vitamine E et
60 µg Groupe B
groupe B

Quant aux fruits oléagineux, ils regroupent l’olive,

l’avocat et la noix de coco.

L’olive est un fruit utilisé dans la fabrication de l’huile

d’olive, très intéressante pour ses acides gras de
bonne qualité (AGMI). Selon l’état de maturité de
l’olive (verte ou noire), la teneur en lipides varie entre
12 et 30 %. L’olive est principalement produite sous
forme d’olive saumurée, elle est donc enrichie en
sodium : 1 600 à 3 300 mg. C’est un condiment.
L’avocat : sa caractéristique principale est sa richesse
en lipides qui est de 14 %, majoritairement des acides
gras mono-insaturés et acides gras w3. Présence
également de phytostérols. Il est également particu-
lièrement riche en potassium (plus de 500 mg/100 g),
une source de vitamines C et B6. Il est une excellente
source de vitamine E, mais il est riche en potassium (à
exclure des régimes des IRC).
La noix de coco : richesse en lipides (45 %), compo-
sée essentiellement d’acides gras saturés, et richesse
en fibres (9 %). Principalement consommée sous
forme broyée ou séchée, elle entre également dans
Fig. 2  Des légumes © Tomo Jesenicnik - stock.adobe.com
On classera les légumes d’un point de vue botanique :
–– les légumes feuilles : chou, épinard, oseille, bette,
rhubarbe, endive, laitue, mâche romaine, scarole,
cresson ;
–– les légumes tiges : poireau, asperge, chou-rave,
pousses de bambous, céleri branche, cœur de
palmier, rhubarbe, fenouil, blette ;
–– les légumes racines : betterave, carotte, panais,
navet, radis, salsifis, cerfeuil tubéreux, gingembre ;
–– les légumes fleurs : artichaut, chou-fleur, brocoli,
câpres, chou romanesco, artichaut ;
–– les légumes fruits consommés en tant que légumes
mais constituant un fruit au sens botanique de la
plante : aubergine, avocat, concombre, cornichon,
courge, melon, olive, pastèque, poivron, piment,
tomate ;

2

–– les bulbes (souvent utilisés comme condiments) :
fenouil, ail, échalote, oignon, ciboulette, poireau ;
–– les légumes secs dont on consomme les graines :
fève, haricot, lentille, petit pois, pois chiche, soja ;
–– les fines herbes utilisées comme condiments :
cerfeuil, persil, estragon, ciboulette, laurier, basi-
lic, thym, romarin ;
–– les champignons : ou légumes thalles sont des
végétaux exempts de chlorophylle, considérés
comme des légumes d’un point de vue culinaire ;
–– les légumes tubercules : pomme de terre, patate
douce, manioc, igname (richesse en amidon) ;
–– les légumes de la mer : algues.
Classification des légumes en fonction de leur teneur
glucidique :
–– tubercules et graines fraîches : 15 % ;
–– légumes racines : 5 à 10 % ;
–– autres légumes : < 5 %.
La tomate : fruit ou légume ?
La tomate appartient au groupe des légumes
selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimenta-
tion et l’agriculture.
C’est le légume le plus cultivé dans le monde (environ
102 millions de tonnes).
Fig. 3  Des tomates © msk.nina - Fotolia
Des légumes qui sont des fruits
Nombre d’aliments que nous consommons en
tant que légumes sont en fait des fruits dans l’histoire de
la plante dont ils proviennent. Mais comment les recon-
naître ? Le fruit se forme lorsque la fécondation a eu lieu
dans la fleur.
Les végétaux frais
L’élément mâle (apporté par le grain de pollen) féconde
la partie femelle (ovule) cachée dans l’ovaire au cœur
de la fleur ; l’ovule évolue alors en graine et la paroi de
l’ovaire en fruit.
Un fruit au sens botanique contient des graines ; les
aliments contenant des graines (pépins, noyaux…) sont
donc des fruits. Certains fruits peuvent ne pas présen-
ter de graines s’ils ont été obtenus artificiellement, sans
fécondation.
III. Qualité nutritionnelle
Comparons les valeurs nutritionnelles moyennes des
fruits et légumes frais.
Les fruits et légumes sont un concentré de bienfaits :
leur composition particulière en fibres et en eau
assure une sensation de satiété permettant de limi-
ter la consommation d’autres produits trop gras ou
trop sucrés. Leur proportion en vitamines et minéraux
permet de lutter contre le vieillissement cellulaire.
Il joue donc dans la protection de l’organisme face
à d’innombrables pathologies de civilisation comme
le diabète de type 2, les cancers et les maladies
cardio-vasculaires.
Importance des fibres
Les fibres permettent de lutter contre la
constipation et exercent une action positive sur la flore
intestinale. De nombreuses études démontrent le lien
entre la consommation d’aliments riches en fibres et la
réduction du risque de développer certaines maladies
comme le diabète, le cholestérol, les affections cardio-
vasculaires, l’obésité et même certains types de cancers.
Le pouvoir de protection des fruits et légumes frais est
avéré contre ces maladies.
L’index glycémique
L’index glycémique permet de classer les
aliments selon leur effet hyperglycémiant par rapport à
celui d’un glucide de référence : le glucose (IG = 100 %).
L’IG indique le pourcentage d’élévation glycémique par
rapport à celle obtenue avec le glucose.
3
 Tableau n°2 Valeurs nutritionnelles moyennes des fruits et légumes frais. Valeurs pour 100 g.

COMPOSANTS FRUITS FRAIS LÉGUMES FRAIS ANALYSE

Valeur énergétique deux fois plus élevée dans
les fruits que
dans les légumes, due à l’importante quantité
Énergie 200 kJ 100 kJ
de glucides. Les végétaux frais sont très peu
caloriques et remplissent l’estomac en cas de
faim.
Teneur élevée en eau, pouvoir hygroscopique
des fibres, beaucoup dans les légumes, ce qui
en fait une principale source d’hydratation dans
la ration alimentaire. Les fruits et légumes ont
donc une valeur énergétique faible. Les plus
Eau 85 % 90 à 95 %
riches sont les légumes à feuille, les baies acides
et les agrumes. Cependant, cette richesse en
eau les rend fragiles au niveau microbiologique
(Aw de l’eau élevée) et ils ont une durée de
conservation limitée.
Macronutriments
Teneur plus élevée en glucides dans les fruits.
Glucides simples majoritairement : glucose,
fructose et saccharose. Présence d’amidon dans
les petits pois. Les glucides confèrent aux fruits
leur saveur sucrée, en majorité sous forme de
fructose. L’IG est donc relativement bas.

Glucides 12 % 5% Remarque : À partir des glucides assimilables

apparaissent des produits intermédiaires
provenant du métabolisme glucidique : les
acides organiques. Les légumes ont une acidité
comprise entre 5,5 et 6,5 (acide citrique,
tartrique, malique, oxalique). Le pH acide des
légumes stimule les sécrétions digestives (intérêt
de les consommer crus au début des repas).
Faible teneur en protéines. Sauf pour les
légumineuses qui en contiennent environ 25 %
Protéines 0,6 % 1,5 % (près de 40 % pour le soja).
Protéines végétales = faible CUD mais elles
équilibrent le rapport Pa/Pv.
Lipides / / Les fruits et légumes sont dépourvus de lipides.
Fibres alimentaires
La pectine : fibre soluble retrouvée également
dans les carottes, tomates, betteraves… Régule
2% 3% l’excès d’eau. Leur consommation favorise
un bon transit intestinal, effet satiétogène, et
Fibres principalement 1/3 fibres 1/4 fibres abaisse l’index glycémique du bol alimentaire.
insolubles (cellulose, solubles solubles
hémicellulose, lignine) Elles sont glucorégulatrices, elles augmentent
2/3 fibres 3/4 fibres le volume colique et fécal, effet protecteur
insolubles insolubles reconnu contre les cancers coliques. Les
pectines sont hypocholéstérolémiantes et
antidiarrhéiques. 
Minéraux
Teneur intéressante. Les épinards sont plus
riches (500 mg).
Potassium 200 mg 250-300 mg
Minéral caractéristique des végétaux, vigilance
dans les régimes hypopotassiques.

4
 Les végétaux frais

COMPOSANTS FRUITS FRAIS LÉGUMES FRAIS ANALYSE

Teneur intéressante : les fruits acides en sont les
plus riches. Les végétaux frais sont la deuxième
source de calcium de la ration chez l’adulte :
ils permettent de couvrir le tiers des RNP en
Calcium 30 mg 40 mg calcium.
Le CUD du calcium est d’autant plus élevé que
le pH est acide car celui-ci solubilise le calcium
et facilite ainsi son absorption.
Constituant de l’os avec le calcium et le
magnésium.
Phosphore 20 mg 30 mg Il est indispensable au bon fonctionnement des
cellules. Rapport Ca/P intéressant (> 1) donc
bonne absorption.
Sodium 3 mg 30 mg Teneur faible en sodium.
Faible teneur mais source intéressante à la vue
des quantités conseillées.
Magnésium 10 mg 20 mg
Les végétaux à l’état sec et les graines ont une
teneur multipliée par 4.
Faible teneur qui contribue à la couverture des
besoins en fer (fer non héminique, faible CUD).
Fer 0,5 mg 1 mg
Mais l’assimilation est augmentée grâce à la
présence de vitamine C et d’acides organiques.
Vitamines 
Les fruits et légumes sont la source majeure de
vitamine C ; les fruits en sont les plus riches
(50 mg pour les fruits acides et 20 mg pour
les fruits sucrés). Très sensibles, il convient de
consommer les végétaux crus pour la préserver.
C 30 mg 20 mg
Les fruits les plus riches en vitamine C sont les
agrumes, la cerise acérola, la goyave, le cassis
et le kiwi.
Les légumes les plus riches en vitamine C sont
les choux, le brocoli, le cresson et les poivrons.
Pour les légumes feuilles.

B9 (acide folique) 2 à 60 μg 10 à 200 μg Besoins couverts par les épinards par exemple
avec un mode de cuisson adapté car la vitamine
B9 est sensible (étuvée).
Teneurs variables.
B6
Très hyposoluble.
Richesse pour les légumes colorés : lycopène
dans les tomates et carotène dans la carotte.
2 000
Provitamine A 500 - 2 000 μg Richesse aussi pour les fruits les plus
à 10 000 μg
colorés. Les fruits et légumes sont sources
d’antioxydants.
Action antioxydante, famille des tocophérols,
présente en particulier dans les huiles végétales
(germe de blé), mangue, abricot, avocat,
Vitamine E 1 à 2 mg 0,5 à 3 mg oléagineux.
Rôle antioxydant dans la prévention de certains
cancers, bloque les radicaux libres.
Vitamine K Apport intéressant dans les légumes feuilles.
Pigments
Flavonoïdes Très présent, pouvoir antioxydant, couleur jaune
Chlorophylle Couleur verte

5
 COMPOSANTS FRUITS FRAIS LÉGUMES FRAIS ANALYSE
Caroténoïdes Rouge orangé
Anthocyanes Violet bleu
Autres constituants
Très présents. Acide citrique, malique et
Acides organiques
tartrique.
Polyphénols (les principaux
polyphénols au sein des
végétaux sont sous forme de Saveurs, couleurs.
flavonoïdes dont : les flavones
(pomme, brocoli, oignon), Molécules de défense du végétal, quand ils sont
les flavonones (citron), les oxydés, ils noircissent
anthocyanes (fruits rouges,
betterave...))

Tableau n°3 Concentration en vitamine C dans différents organes

Les fruits et légumes constituent une source impor-
tante de vitamine C, puis de provitamine A, vitamines CONCENTRATION EN
ORGANE
MG/KG D’ORGANE
B, K, E. Mais ces teneurs vont variées en fonction du
Hypophyse 40-50
végétal, du mode de culture, de l’époque de récolte,
des délais entre récolte et consommation, des condi- Œil 25-30
tions de stockage, de la cuisson et des transformations. Cerveau 13-15
Foie 10-16
Rate 10-15
Pancréas 10-15
IV. Zoom sur les antioxydants Reins 5-15

Les antioxydants sont des substances ou des molé- Cœur 5-15

cules que l’on trouve particulièrement dans les fruits
et légumes, ainsi que dans certaines boissons comme
le café, le thé vert ou le vin rouge.
Il existe trois catégories d’antioxydants : les vitamines,
les caroténoïdes et les polyphénols.
A. Les vitamines
Parmi les vitamines, on retrouve :
–– la vitamine C (acide ascorbique) : son activité
antioxydante est reconnue indispensable au bon
fonctionnement de l’organisme ;
–– la vitamine E : elle a une fonction antioxydante
active, composée de molécules telles que les toco-
phérols et triénols, qui ont la particularité d’être
liposolubles. On retrouve également des vitamines
du groupe B, comme la riboflavine (vitamine B2).
Concentrations en vitamines
Il est pertinent de connaître les concentra-
tions en vitamines dans les différents organes du corps
humain.
Poumons 7
Muscles 3-4
Source : Les vitamines. Données biochimiques, nutritionnelles et cliniques,
J. Le Grusse, B. Watier. Centre d’étude et d’information sur les vitamines.
B. Les caroténoïdes
Ce sont des pigments responsables de la couleur
des végétaux. Le plus connu : le bêtacarotène est
un précurseur de la vitamine A appelé aussi provita-
mine A ; on le retrouve dans les carottes et autres fruits
et légumes jaunes ou orange, épinards… D’autres
pigments de la même famille existent, comme le lyco-
pène, la lutéine et la zéaxanthine. Pigments jaunes,
oranges ou rouges, ces pigments donnent de belles
couleurs aux fruits et légumes.
C. Les polyphénols
Tous les végétaux en contiennent : quercétine, kaem-
pférol, génistéine, catéchines, tanins (dans le vin et
le thé) ou acide caféique (dans le café). La lignine est
également un polyphénol, mais a un rôle de fibre et
n’a donc pas d’action antioxydante.

6

Ils peuvent également avoir un rôle FAN (facteur
anti-nutritionnel) au niveau de la digestion des proté-
ines, principalement parce qu’ils limitent l’action de
certaines enzymes.
V. Qualité organoleptique
des fruits et légumes frais
A. Aspect visuel
Différents types de pigments viennent colorer les
fruits et les légumes. Il s’agit de pigments liposolubles.
–– Chlorophylle : donne la couleur verte aux végé-
taux, vert olive après cuisson ;
–– Caroténoïdes (carotènes et xanthophylle) : donnent
la couleur jaune, due à la lutéine, zéaxanthine ou
cantaxanthine ;
–– Bêtacarotène : couleur orange ;
–– Lycopène : couleur rose/rouge.
Il s’agit aussi de pigments hydrosolubles appelés
polyphénols, regroupant les flavonoïdes, lignanes,
acides phénoliques et stilbènes. Ils donnent une
couleur variant entre le rouge, le jaune et le violet.
Ces pigments vont avoir un rôle dans le phénomène
de stress oxydatif, qui est agression pour les consti-
tuants cellulaires causée par des radicaux libres
(RL). En situation normale, les cellules possèdent des
systèmes de détoxification (enzymes, polyphénols,
provitamine A, vitamines C et E, Mg, Se, Zn) permet-
tant de contrer les effets de ces RL. Ces éléments sont
des molécules dites antioxydantes. Lorsque les RL
sont trop nombreux, alors les systèmes de défense
sont saturés, et le risque de développer des mala-
dies cardiovasculaires, neurodégénératives ou des
cancers s’élève.
Quelques exemples pouvant saturer ces systèmes : le
tabagisme, la sédentarité, une alimentation excessive
en produits sucrés, produits transformés ou mauvaises
graisses, un contact prolongé avec une pollution envi-
ronnementale, une exposition excessive au soleil.
Les végétaux frais
B. Aspect gustatif et olfactif
Selon les variétés, le mode de culture, les glucides
présents, la présence de tanins, d’acides organiques
et autres molécules, les fruits et les légumes présen-
teront une grande variabilité de saveurs, d’odeurs et
d’arômes. Ces aspects se développent au cours de la
maturité.
Pour aller plus loin
Définir les termes suivants vous permettant de
décrire une saveur : astringence, flaveur, goût et odorat.
C. Aspect auditif et tactile
La consistance des fruits et des légumes varie en
fonction de la teneur en amidon (lorsque le fruit ou
le légume est frais, l’amidon est en quantité réduite,
voire inexistante), la teneur et le type de fibres (plus ils
seront riches en fibres, en cellulose ou hémicellulose,
plus ils seront rigides).
De plus, la texture influera sur la digestibilité. Plus le
fruit ou le légume est cuit ou mixé, plus il sera digeste
(par broyage des fibres).
Focus digestibilité : les fruits ont une bonne digesti-
bilité à l’état mûr, en revanche quand ils sont verts
(riches en tanins, amidons acides organiques) et diffi-
ciles à mastiquer, ils peuvent provoquer des troubles
intestinaux.
Les légumes ont une digestibilité médiocre à l’état
cru, elle devra être améliorée par des techniques de
cuisson, découpage râpage... On limitera à 1/3 de
crudités et 2/3 de cuidités dans la ration.
La texture jouera également sur l’aspect auditif et
rassasiant : croquant, juteux, onctueux.
Pour aller plus loin
Définir les termes suivants  : consistance,
texture, turgescence, onctuosité.
7
 VI. Facteurs influençant la VN et la qualité organoleptique
Tableau n°4 Facteurs influençant la VN et la qualité organoleptique

AVANT LA RÉCOLTE APRÈS LA RÉCOLTE

Variété
Modes et conditions de culture : culture en plein champ /
sous serre / hors-sol
Produits phytosanitaires : pesticides
Processus de maturation entraînant un certain nombre de
Stockage : température, hygrométrie, exposition à la
modifications : synthèse de glucides simples (l’amidon et le
lumière, à l’air, la teneur des gaz.
fructose sont transformés en partie en glucose, saccharose
et fructose), synthèse d’acides, de MVO, modification des Préparations culinaires : lavage, épluchage, cuisson,
pigments, ramollissement des fibres, synthèse d’éthylène broyage, mixage.
(gaz essentiel à la maturation des végétaux).
Partie du végétal : c’est la partie la plus ensoleillée qui
sera la plus riche en VMO, soit la peau et la zone juste
sous la peau. Cependant, ce sera également la zone la plus
exposée aux pesticides.

VII. Production des végétaux frais

A. La filière
Le premier maillon : l’agriculteur. Puis les végétaux sont distribués vers :
–– l’étal des marchés ;
–– le commerce de détail ;
–– les grandes et moyennes surfaces ;
–– les industries de transformation.

Fig. 4  La filière de production des végétaux frais © Skill & You

Plusieurs agricultures sont possibles ; chacune d’entre elles a ses propres avantages et inconvénients.

8

Cependant, selon les techniques utilisées, l’objectif est différent. Analysons cela grâce au tableau ci-dessous.
Tableau n°5 Les différents types d’agriculture
L’AGRICULTURE INTENSIVE
Emploi d’engrais chimiques
Technique
de synthèse
Accélération et optimisation
Objectif(s) de la production sur la surface
cultivée
Rendements augmentés
Avantages
en très peu de temps
Destruction de la biodiversité
Concentration des substances
Inconvénients
chimiques dans les végétaux
cultivés
B. Formes de commercialisation
des végétaux
Les fruits et légumes peuvent se consommer crus
ou cuits. Ils peuvent aussi se consommer en entrée,
crudités, ou cuidités, ou sous la forme de soupes et
potages. Ils jouent un rôle très important, associés aux
céréales et aux fruits dans les régimes végétariens.
Les fruits et légumes sont disponibles dans le
commerce sous diverses formes afin de faciliter leur
utilisation, et tout au long de l’année :
–– 1re gamme : fruits et légumes frais bruts, vendus
en vrac ;
–– 2e gamme : fruits et légumes en conserve, apperti-
sés en boîtes métalliques ou en bocaux ;
–– 3e gamme : fruits et légumes surgelés ;
–– 4e gamme : légumes frais crus prêts à l’emploi
emballés, épluchés, râpés etc., sous atmosphère
protégée ou contrôlée ;
–– 5e gamme : légumes cuits à la vapeur stérilisés ou
pasteurisés, mis sous vide ;
–– 6e gamme : végétaux cuits lyophilisés, essentiel-
lement les condiments. (Le principe d’ionisation
peut, dans certaines littératures, être mention-
né comme 7e gamme. Nous regrouperons ici ce
procédé dans la 6e gamme.)
Les végétaux frais
L’AGRICULTURE
L’AGRICULTURE RAISONNÉE
BIOLOGIQUE
Usage d’engrais chimiques
de synthèse mais de manière Aucun emploi d’engrais
raisonnée, avec liste limitative chimiques de synthèse
et quantitativement restreints
Réduire la quantité
de substances chimiques Respect de l’environnement
utilisées pour minimiser l’impact et de la saisonnalité
sur la biodiversité
Résidus de pesticides plus faibles
et teneur en nitrates beaucoup
Démarche environnementale ;
plus faibles dans les végétaux.
à long terme, pourrait limiter
Respect de l’environnement.
la proportion de nitrates et de
Qualité nutritionnelle
résidus de pesticides
et organoleptique évoluée.
Saisonnalité des végétaux.
Rendement trop faible
N’exclut pas l’utilisation
par rapport au coût et à la durée
d’OGM (organismes
de production (plus lente et plus
génétiquement modifiés)
chère)
À partir de la 2e gamme, les légumes sont commercia-
lisés avec une DLC (date limite de consommation) ou
une DDM (date de durabilité minimale) obligatoire-
ment inscrite sur l’emballage.
1. Première gamme d’une portée à 6 notes
Elle apporte des produits bruts, de saison, qui se
conservent au frais mais pour un temps relative-
ment court. Elle correspond aux végétaux bruts non
transformés. Pour ces produits, une réfrigération est
indispensable dans le but de ralentir tous les proces-
sus d’altération (microbiologiques, enzymatiques,
physiques, chimiques). Un stockage < +10 °C permet
de limiter la maturité des végétaux.
2. La deuxième gamme : les végétaux
en « conserve »
L’appertisation est le premier procédé à avoir révo-
lutionné le monde de la conservation. C’est un
mode de conservation combinant l’emploi de deux
techniques :
–– un conditionnement étanche aux liquides, gaz et
micro-organismes ;
–– un traitement thermique ou tout autre traitement
visant à détruire totalement les micro-organismes,
leurs toxines et les enzymes. Et cela, dans le but
d’allonger la durée de vie du produit.
9
 Pour transformer un végétal frais en une denrée « en
boîte », 8 étapes sont essentielles. Voici un schéma
explicatif avec les grandes étapes :
Fig. 5  Production des végétaux frais © Skill & You
1. Récolte : les végétaux sont récoltés chez un agri-
culteur partenaire.
2. Les légumes sont triés, lavés, calibrés, épluchés,
parés, découpés… Amélioration des qualités sani-
taires et gustatives par l’élimination des agents conta-
minants. Amélioration de la qualité visuelle, gustative
et marchande.
3. Traitement thermique rapide  : les végétaux
sont plongés dans de l’eau bouillante pendant 1
à 2 minutes ou dans de la vapeur d’eau, puis sont
refroidis rapidement. Les vitamines thermosensibles
sont détruites (C et B9). L’objectif est de détruire les
enzymes du changement de couleur du végétal,
éliminer l’oxygène dans les tissus pour éviter l’oxy-
dation lors de la cuisson, et faciliter la mise en boîte.
4. Préchauffage  : il permet de chasser l’air de
l’emballage.
5. Remplissage : le poids net égoutté à l’ouverture
de la boîte doit correspondre au poids indiqué sur
l’étiquetage. Pour les légumes : on ajoute du liquide
de couverture contenant du sel, ce qui augmente la
concentration de sodium dans le légume. En paral-
lèle, il y a diffusion des minéraux dans le liquide de
couverture. Pour les fruits : on complète avec un sirop
de sucre de concentration variée. Il peut donc y avoir
augmentation de la teneur en saccharose dans le fruit.
6. Fermeture : sertissage pour les boîtes métalliques,
capsulage pour les bocaux en verre.
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7. Stérilisation : cuisson des végétaux et destruction
des micro-organismes dans un autoclave. La tempé-
rature est généralement comprise entre 115 °C et
135 °C. Les semi-conserves, destinées à être conser-
vées au frais, subissent une étape de pasteurisation
(température moins élevée et traitement plus rapide :
ne détruit pas tous les micro-organismes, ce qui induit
une durée de conservation plus courte).
8. Refroidissement : étape finale, stoppe rapidement
le traitement thermique, les boîtes de conserve sont
prêtes à être stockées et transportées.
3. Les végétaux de 3e gamme : congelés
et surgelés
Cette gamme s’est développée dans les années 1950.
Son principe repose sur l’abaissement de la tempéra-
ture en dessous du point de congélation du produit ;
elle doit atteindre –12 °C pour les produits congelés et
–18 °C pour les produits surgelés. La différence entre
congélation et surgélation est réglementaire. La prin-
cipale différence est la rapidité de l’abaissement de
température : la surgélation n’est en fait qu’un abais-
sement ultrarapide.
Les caractéristiques nutritionnelles du produit sont
préservées, sauf s’il y a blanchiment (perte en vita-
mines thermosensibles). La troisième gamme néces-
site des précautions lors du stockage et de l’utilisation.
La maîtrise de la chaîne du froid est primordiale car
elle ne doit pas être rompue tout au long de la chaîne
alimentaire au risque d’induire une multiplication
des micro-organismes. Et la décongélation égale-
ment. Rappelons que la recongélation d’un produit
décongelé est dangereuse.
On peut également noter une perte de turgescence,
un brunissement de la viande et une modification de
la couleur des pigments.
L’activité microbienne est totalement bloquée, l’ac-
tivité enzymatique du végétal est fortement ralentie
mais ne détruit pas les micro-organismes d’où l’im-
portance d’une matière première saine.
4. Les végétaux de 4e gamme : végétaux
crus prêts à l’emploi, sous atmosphère
contrôlée ou protégée
Cette gamme prolonge la durée de conservation des
denrées. Elles sont mises sous atmosphère protégée,

ce qui implique qu’une partie de l’oxygène du conte-
nant (sac plastique, barquette) a été retirée et rempla-
cée par un mélange d’azote et de CO2 à fonction
fongistatique. Cela permet de limiter l’oxydation des
végétaux et limite la production d’éthylène.
Cette gamme découle de la 1re : elle permet d’avoir
un végétal cru emballé de telle façon qu’il puisse être
rapide et facile d’utilisation. Les végétaux crus sont
prêts à l’emploi, présentés sous des conditionnements
spécifiques (sacs plastiques, barquettes, sous vide). Ils
n’ont pas subis de blanchiment.
Ce processus s’appuie sur une maîtrise de l’hygiène
essentielle. Étant donné que les végétaux ne subissent
aucun traitement thermique, les pertes sont minimes.
Toutefois, le lavage, parage, épluchage, voire râpage,
conduisent à des pertes en minéraux, vitamines et
fibres en petite quantité. En effet, plus un végétal est
coupé (râpé), plus il a de contacts avec l’air, et plus
vite il s’oxyde. De même lors de la fabrication, un
lavage qui s’effectue après découpe n’est pas conseil-
lé nutritionnellement car les éléments hydrosolubles
s’enfuient alors dans l’eau. Le produit doit être conser-
vé au froid à des températures entre 0 et 4 °C.
Avantages : rapidité de préparation, consommation,
100 % poids net mais se dégradent plus vite...
Inconvénients : les végétaux perdent leur vitamine C
(surtout les légumes feuilles) puis la vitamine B9 en
fonction du nombre de lavages et des variétés.
a. L’exemple de la salade
1. Parrage : manuel permettant d’extraire 40 à 50 %
de produit noble.
2. Coupe : généralement automatique, donnant la
présentation définitive des morceaux (lanières de
35 mm de large par exemple) ;
3. Prélavage : éliminant les résidus terreux ainsi que
la sève de la salade (oxydant puissant) ;
4. Lavage : en eau chlorée, désinfectante ;
5. Rinçage à l’eau glacée supprimant toute trace de
chlore ;
Les végétaux frais
6. Essorage ou égouttage suffisamment efficace pour
extraire l’excès d’eau retenu par la salade, sans altérer
sa présentation (brisures ou mâchures) ;
7. Pesage et ensachage avec ajout éventuel d’an-
tioxydants, et certaines conditions avec une partie de
l’oxygène retirée pour introduire un mélange d’azote
et de CO2 ;
8. Stockage en CFP entre +2 et +4 °C.
5 gammes dans la 4e gamme de légumes
Les salades mélangées : assortiments de
chicorées, de laitues…
Les cœurs de salade : laitues, frisées, batavias, mâches,
cresson…
Les râpés : carottes, céleri, betterave crue…
Les émincés : choux blancs ou rouges, poireaux, cham-
pignons, oignons…
Les légumes divers : jardinières, légumes pour pot-au-
feu, herbes aromatiques…
5. La 5e gamme : c’est du tout cuit
Après le cru prêt à l’emploi, voici le « cuit ». La
5e  gamme alimentaire regroupe tous les aliments
précuits ou cuits conditionnés sous plastique (sous
vide ou non). Il s’agit d’une 4e gamme plus élaborée.
Elle représente les denrées précuites ou cuites condi-
tionnées en portions individuelles ou familiales. Les
méthodes de cuisson et les conditionnements sont
variés.
Les aliments subissent un traitement thermique,
une pasteurisation ou une stérilisation sous vide. Ce
sont les nutriments thermosensibles qui sont les plus
touchés.
a. L’exemple du procès de fabrication
des pommes de terre précuites
1. Réception des matières premières (déterrage,
épierrage)
2. Triage, calibrage
3. Épluchage vapeur, brossage, lavage
4. Coupe, triage optique
5. Blanchiment
6. Conditionnement sous vide
7. Stérilisation en autoclave
8. Refroidissement
9. Stockage ambiant
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 6. La 6e gamme : lyophilisation ou
déshydratation ou cryodessiccation
Ces deux procédés sont encore timides en France. En
effet, il y a de nombreuses réticences du consomma-
teur envers ce mode de conservation.
Lyophilisation : il s’agit d’une congélation suivie d’un
séchage sous vide. La sublimation est le principe
utilisé. Ce procédé préserve davantage les qualités
organoleptiques du végétal, technique utilisée pour
les fines herbes, perte en vitamines thermosensibles
et effet de concentration des nutriments.
dans nos assiettes. Ils peuvent provenir des tropiques,
dans l’hémisphère sud, ou être produits dans des serres,
ou chauffés artificiellement pour accélérer leur pousse…
Leur qualité nutritionnelle se voit donc abaissée. En
effet, le cycle naturel des saisons n’étant pas respecté,
cela favorise la pollution, les gaz à effet de serre et une
potentielle destruction de la biodiversité.
En réapprenant à manger les fruits et légumes selon la
saisonnalité, le consommateur participe à la protection
de l’environnement et profite de la pleine saveur de ces
aliments, d’autant plus qu’ils sont moins chers
Tableau n°6 Les saisons de production habituelles des légumes en France

Les végétaux subissent une diminution de l’Aw donc LÉGUME PÉRIODE DE PRODUCTION
de la concentration de tous les nutriments : glucides, Artichaut Avril à septembre
fibres, minéraux qui voient leur teneur multipliée par Asperge Printemps
4. Les vitamines C, B1, B9 sont détruites. Aubergine Juin à octobre
Bette Été début automne
L’ionisation : les végétaux sont exposés à un contact
Betterave rouge Juillet à novembre
direct avec des rayons de haute énergie, les rayons
Brocoli Juin à novembre
gamma, les rayons X ou les faisceaux d’électrons
accélérés. Il y a une destruction partielle ou totale des Carotte Toute l’année
micro-organismes selon les procédés appliqués : Céleri branche Hiver
–– la radurisation : traitement de purification d’un Céleri rave Fin été (hiver)
aliment par ionisation dans le but d’augmenter sa Champignon Automne
durée de vie ; Chou de
–– la radicidation : sorte de « pasteurisation » ; Octobre à décembre
Bruxelles
–– la radappertisation (= stérilisation) : irradiation des Chou blanc/
aliments pour détruire tous les micro-organismes. Automne et hiver
rouge
Chou-fleur Septembre à mai
Ce procédé provoque une perte en vitamines C, E, A
Concombre Avril à août
et K sensibles à l’ionisation. Cependant, les minéraux
Courgette Mai à septembre
ne sont pas modifiés. Il peut y avoir formation de radi-
caux libres, et donc de peroxydes, conduisant à une Échalote Juillet à août
odeur et un goût désagréables. Endive Octobre à avril
Fin avril à juin et mi-octobre à
Épinard
L’étiquetage des produits ionisés décembre
« L’étiquetage des produits ionisés est régle- Fenouil Mai à décembre
menté. La mention »traité par rayonnements ioni- Haricot vert Août à octobre
sants« ou »traité par ionisation« doit figurer sur l’éti- Laitue Selon les régions
quetage en complément de la dénomination de vente. »
Mâche Hiver
Article 7 du décret n°2001-1097 du 16 novembre 2001
Navet Toute l’année sauf été
relatif au traitement par ionisation des denrées desti-
nées à l’alimentation humaine ou animale. Oignon Juillet à octobre
Petit pois Mai à mi-août
Réapprendre à manger au fil des saisons Poireau Automne et hiver
De nos jours, les fruits et légumes sont dispo- Poivron Juillet à mi-octobre
nibles toute l’année dans les rayons des supermarchés.
Pomme de terre Fin été à hiver
Dans le but d’accélérer les rendements, les végétaux
Radis Mars à fin juin
sont produits en grande quantité aux quatre coins du
monde et parcourent des kilomètres avant d’atterrir Tomate Été

12
 Les végétaux frais

VIII. Qualité hygiénique IX. Les tubercules

Tableau n°7 Principales substances indésirables contaminantes retrouvées A. La pomme de terre
dans les fruits et légumes

La pomme de terre présente des caractéristiques

SUBSTANCES EXEMPLES
nutritionnelles différentes des légumes frais.
Bactéries : Salmonelle,
Micro-organismes Listeria, Clostridium
phytopathogènes et Moisissures : Aspergilus
saprophytes flavus, Rhizopus,
Penicillium
Virus Hépatite A et B
Amibes, toxoplasme,
Parasites
insectes
Nitrates, nitrites,
pesticides, radioactivité,
Toxiques
métaux lourds, dioxine,
pesticides…
Composés soufrés, alpha- Fig. 6  Des pommes de terre © Natika - Fotolia
Autres
galactosides

Tableau n°8 Valeur nutritionnelle pour 100 g de pomme de terre

COMPOSANTS TENEURS COMMENTAIRES

Valeur énergétique plus élevée que dans les légumes, due à la forte
Énergie 324 kJ proportion
en glucides complexes.
Exclusivement des glucides complexes notamment l’amidon (famille des
féculents dans la ration): homoglycanne. Composé de 2 polymères de
18 % en moyenne,
glucose : l’amylose et l’amylopectine. L’index glycémique varie en fonction
Glucides dépend de la variété,
des techniques culinaires employées. On retrouve à 75 % de l’amylopectine
de la saison...
(bon pouvoir gélifiant) permettant à la pomme de terre d’obtenir un
IG modéré entre 60 et 70, mais élevé dans une purée : 85 à 90.
Faible teneur en protéines pour 100 g mais, rapportée à la portion
consommée, elle participe à la couverture des besoins journaliers mais peu
significatif par rapport aux légumes secs. Protéines d’origine végétale ne
contenant pas de gluten, avec des facteurs limitants : méthionine et cystéine.
Protéines 2% Source de lysine. VB = 75-80 % et CUD excellent (peu de fibres dures).
Ces facteurs limitants diminuent la VB des protéines végétales. Une
complémentation est nécessaire pour équilibrer les apports en acides aminés
indispensables. Par exemple, les produits céréaliers avec les légumes secs.
Pas de lipides. Par ailleurs, on constate un effet de concentration non
négligeable
en lipides lors des fritures. On atteint une teneur de 12 % de lipides dans les
Lipides /
frites
et 34 % de lipides dans les chips. On obtient ainsi une valeur énergétique
élevée.
Eau 80 % Richesse en eau.

1,3 g Teneur intéressante en fibres. Ce sont des fibres majoritairement insolubles

Fibres (cellulose et hémicellulose) dans la peau et solubles (pectine) dans la pulpe.
1,5 à 2 % Les fibres solubles sont plus digestes.
Minéraux
L’épluchage avant cuisson augmente les pertes en minéraux et en vitamines.

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 COMPOSANTS TENEURS COMMENTAIRES
Richesse caractéristique ; participe à la prévention de l’hypertension
Potassium 550 mg
artérielle.
Calcium 10 mg Faible teneur mais présence d’acide oxalique.
Phosphore 54 mg Teneur moyenne.
Magnésium 21 mg Teneur intéressante en magnésium.
Sodium 23 mg Pauvreté en sodium.
Teneur moyenne ; fer non héminique. CUD faible mais absorption favorisée
Fer 0,6 mg
par la présence de vitamine C.
Vitamines
Teneur intéressante ; attention, pendant le stockage, il y a une baisse. Seuls
C 10 mg
féculents à contenir de la vitamine C même après cuisson !
PP ou B3 2,4 mg Teneur intéressante.
B9 25 µg Richesse en vitamines B6 et B1.
Zinc Traces Antioxydant.

La pomme de terre est donc un aliment intéressant

pour ses apports en amidon, en potassium, en vita-
mines du groupe B. Étant donné qu’elle est rarement
consommée crue, il y a des pertes notables en vita-
mines notamment B et C lors de la cuisson. Pour
préserver au mieux les intérêts en minéraux et vita-
mines, il convient de privilégier les cuissons vapeur,
qui limitent les pertes par oxydation et par diffusion
d’autant plus que la cuisson est rapide.

La pomme de terre est un féculent de choix, elle est
peu coûteuse, et se prête à de nombreuses prépara-
tions. Sa valeur nutritionnelle se trouve à l’interface
de celle des légumes et des céréales.
La pomme de terre existe dans différentes varié-
tés (classées selon leur chair ferme, farineuse ou
fondante), permettant un grand nombre d’utilisa-
tions : cuisson vapeur, gratin, ragoût, rissolée, frite,
purée, potage, au four, à farcir, etc.
B. Le manioc
Le manioc est un tubercule utilisé majoritairement
pour l’extraction de sa fécule, connu plus commu-
nément sous le nom de tapioca. Riche en glucides
(88 %), la proportion en amylose est plus faible que
dans la pomme de terre, ceci est intéressant car cette
forme est moins digeste que l’amylopectine.
L’amylopectine gonfle beaucoup en chaleur humide
en prenant 20 fois son poids en eau. On retrouve
également des protéines, lipides et fibres à l’état de
traces.
Fig. 7  Du manioc © fusolino - Fotolia
Il est utilisé comme épaississant dans les préparations
et dans la conception des produits allégés. De plus, il
est intéressant dans le cadre d’un régime nécessitant
un apport restrictif en protéines et en cas de diarrhées
ou résection digestive.
X. Place dans la ration
des végétaux
Les fruits et légumes sont à consommer sous toutes
leurs formes : frais, surgelés, cuits ou crus, mixés ou
en soupe.
Il est recommandé de consommer au moins
cinq portions de végétaux par jour en alternant fruits
et légumes et en diversifiant les variétés et les recettes.
Privilégiez les fruits et légumes de saison afin de profi-
ter de leurs meilleurs atouts nutritionnels. Il est égale-
ment plus intéressant et plus économique de consom-
mer des fruits et légumes produits localement.

14
 Les végétaux frais

XI. Conclusion Néanmoins, les facteurs ayant une incidence sur les

Les fruits et légumes ont de nombreux atouts du fait
de leur apport en vitamines, en minéraux, en antioxy-
dants et en fibres. La vitamine C, la vitamine E et le
bêtacarotène (précurseur de la vitamine A) sont des
antioxydants et protègent donc les cellules en luttant
contre les radicaux libres. Le calcium et le magné-
sium ont un effet protecteur, en particulier le calcium
contre le cancer du sein. Quant aux fibres végétales,
elles régularisent le transit intestinal et ont le pouvoir
de rassasier, donc de retarder le retour de la faim. Les
fruits et légumes apportent peu de calories et sont
ainsi des aliments de choix pour la prévention de
l’obésité et du diabète.
trois qualités de ces végétaux (organoleptique, hygié-
nique et nutritionnelle) sont multiples : la variété, le
mode de production, les conditions climatiques, les
modes de culture, la maturité du végétal, les parties
du légume consommées, le stockage, les procédés
de conservation, les techniques culinaires appli-
quées… De ce fait, les intervenants de la filière des
fruits et légumes mettent tout en œuvre pour satis-
faire les attentes des consommateurs en diversifiant
les présentations.

La pomme de terre est un tubercule consommé en

tant que « féculent » de par sa forte teneur en amidon,
un glucide complexe contribuant à l’effet de satiété
au cours des repas, sans oublier ses atouts nutrition-
nels en minéraux et vitamines.

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