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23/11/2009

Administracin de restaurantes: Cm

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Administracin de restaurantes: Cmo estandarizar costos en la produccin gastronmica


Muc ho se ha escrito ledo y desarrollado en materia de estandarizacin luego de la segunda guerra mundial. Un ejemplo de ello es la industria japonesa, que logr interpretar como nadie el verdadero conc epto que hac e a la normalizacin de los proc esos y a la estandarizacin de los costos produc tivos en el marco de normas internac ionales. A continuacin una breve resea sobre la ISO 9000 norma madre que dio origen y espritu al tema que nos ocupa hoy ESTANDARIZACION Qu es ESTANDARIZACION? Significa - nada ms y nada menos - que el c osto de produccin de hoy sea igual al costo de produc cin de ayer; el de este mes igual al del mes pasado, el de este ao igual al del ao pasado, etc. Suena difcil de entender cmo lograr esto dentro de un c ontexto de grandes fluctuac iones de los c ostos relacionados a la produccin (mano de obra- materias primas- maquinarias costos de amortizacin- c ostos financieros etc .) La Organizacin Internacional para la Normalizac in o ISO (del griego , 'igual', y cuyo nombre en ingls es Internacional Organizacin for Standardizacin), nacida tras la Segunda Guerra Mundial, es el organismo encargado de promover el desarrollo de normas internacionales de fabric acin, comercio y comunic acin para todas las ramas industriales a excepcin de la elctric a y la elec trnica. Su funcin princ ipal es la de buscar la estandarizacin de normas de productos y seguridad para las empresas u organizaciones a nivel internacional. Dentro del universo de empresas c ertific adas, la Gastronoma aun es novicia. Por ser un proceso de gran fluctuac in en lo que respecta a costos directos e indirectos, la mejor forma de lograr un marco de control eficiente y sustentable de nuestros costos de produccin es realizar un plan que involucre las tres patas fundamentales de la estandarizacin: Administracin Financiera, Produccin y servicios Paso 1 A. Nombrar un comit direc tivo( mnimo 3 personas del grupo de ac cionistas en el caso de que sean 2 nombrar un tercero c onsultor independiente y ajeno a la empresa) B. Determinar tareas que estar bajo la supervisin de cada direc tor del proyecto (administrac in financiera, producc in, servic ios) C. Determinar qu queremos hacer, quines lo van hac er, para quines lo vamos hacer Ejemplo: un c omplejo Gastronmico- detallar las reas- o rubros (parrilla-restaurantepizzera-marisquera-si tiene o no delivery es muy importante detallarlo) por la ubicac in la estructura y la capac idad determinamos para quienes o que tipo de clientela estamos produciendo. Una vez delineado el perfil de la futura empresa pasamos al paso N 2 Paso 2: PLAN ESTARATEGICO A Trazar la misin de la empresa Ejemplo: nuestra razn de existir como empresa de servic ios es la de brindar servicios de alimentacin a la c omunidad con la ms alta calidad con una justa rentabilidad para la organizacin B Trazar una visin: una perspectiva consensuada en cuanto a Plazos para el logro del objetivo mayor fijado por lo direcc in (Puede ser objetivo a 9 meses desdoblado en tres etapas con revisin mensual) C. Proyectar una venta estimada para el primer trimestre y dividir por 3 D. Definir mtodos y proc edimientos a seguir en cada rea para la venta del primer mes El punto critic o de toda planificacin es encontrar el mtodo (formas de hac er las c osas) y los procedimiento, las tcnicas etc Qu es el mtodo? Mtodo: (del latn Met./ meta- odo c amino): buscar el camino ms corto para llegar a la meta Todo mtodo es un proceso compuesto de dos factores interno y externo - que hace que los resultados puedan ser negativos o positivos. Es por ello que una buena planific acin

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debe contar c on mtodos alternativos o instructivos a seguir en c aso de fallas del mtodo original. Estandarizacin de los costos de produccin: el ABC del Gerenciamiento administrativo y operacional Supongamos que proyec tamos una venta trimestral que dividiendo por tres da $ 100.000.A partir de all toda nuestra estrategia de costo operacional tiene que estar dirigida a ese valor de venta. COMO SE PROYECTA UNA VENTA: Hay varias formas de proyectar una venta pero la ms fcil es multiplicar x 1000 cada cubierto que tenemos. Por supuesto se puede vender hasta el triple de este numero dependiendo del tipo de servicio que tengamos y de c mo equilibramos los costos con bebidas, pastas, c af etc.En este caso vamos a proyectar por 100 cubiertos o sea una venta de $ 100.000.- para el primer mes Parados en esta proyec cin sabemos que no podemos gastar mas del 70% de esa futura facturac in que a su vez dividido por 4 semanas nos da la suma de $17.500.Este presupuesto proyectado para la primera semana lo discriminamos de la siguiente manera

De todas maneras, c omo es una c ompra donde pretendemos hacer un estock inic ial de seguridad podemos comprar como si proyectramos para 10 das e ir regulando las c ompras segn las ventas reales 1 De fundamental importanc ia pensar en el proveedor y en la mano de obra como un proyecto a largo plazo, ya que son dos eslabones muy importantes en la cadena de calidad y estandarizacin de c ostos y calidad. Ejemplo: si cambiamos al cocinero o el producto el cliente es el primero que se da cuenta 2 Desarrollar al proveedor por Calidad de precio, Calidad de producto ,Calidad de entrega Calidad de entendimiento en lo que hace a nuestra filosofa empresaria 3 Tomar la compra de una balanza como una inversin no c omo un gasto ( pesar todo) 4 Crear habito de supervisin meticulosa y habilitar planillas al efec to el control de compras recepcin- almacenamiento. produc cin y servicios a la mesa cuidando el producto en toda su trazabilidad 5 Poner al mejor en cada posicin. o de lo contrario formarlos dentro de la empresa c on polticas de rrhh, aplicado al crecimiento interno ( invertir en el ac tivo de conocimiento de la organizacin es invertir en el futuro de la empresa ) 6 Frec uenc iar las compras Ejemplo: almacn- limpieza- descartables- bebidas- helados -1 vez por semana--- Frutas y verduras lunes- mircoles y viernes------Carnes-aves-pesc ados y mariscos : martes jueves y sbados 7 Proyectar las compras de acuerdo a proyec cin de ventas :

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Esta es una forma de hacer el costo de un plato sus beneficios son: 1 Saber el c osto y peso de cada plato 2 Saber el c osto real antes de pasar un presupuesto 3 En c aso de evento poniendo la c antidad en la celda amarilla la formula genera automticamente las cantidades nec esarias 4 El total de volumen de peso de c ompra para el traslado o capac idad de fro 5 Cualquiera puede recurrir a las recetas para saber los costos de materias primas del plato 6 Permite cambiar los gramajes o los prec ios 7 Relac ionada c on una planilla general brinda estadsticas de ventas , de aumentos de precios por productos etc . Autor: Consultor Gastronmico Flix Viana felix_viana2001@yahoo.com.ar

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Com e ntarios (2 publicado)

este articulo esta super buenazo pues mis felicitaciones .justo de este tema me avia dejado de trabajo.ya que estudio administracioin de empresas y para mi surte trabajo en gastronomia por tal razon me parece lo indicado tocar este tema en mi expocion.hasta pronto.
(Publicado en marco, Octubre 11, 2009, 10:31 PM)

Gracias por escribir estos articulos que a mis alumnos les sirven mucho a mis alumnos.
(Publicado en Umberto Alamilla L., Septiembre 22, 2009, 11:14 AM)

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