Office de la Formation Professionnelle

et de la Promotion du Travail
Direction de la Recherche et Ingénierie de Formation

Secteur : Tourisme Hôtellerie et Restauration

Manuel de cours

MGH205 : Appliquer les procédures du

F & B management

Niveau : Technicien Spécialisé

Filière : Management Hôtelier
Option : Gestion Hôtelière

Technicien spécialisé
1
 Version juillet 2022

Elaboré par: RACHID Abdelkader ISHRTaTable des matières

Agadir

Intitulé Page
Contenu du module 04
Introduction 06
Séquence 1 : Séquence1 : Elaborer l’offre du restaurant 07
A1- Choisir un concept gastronomique 07
A2- Distinguer les types d’offres 16
A3- Elaborer la carte des mets et boissons 18
Activités pratiques 21
A4- Elaborer le menu 22
Activités pratiques 27
A retenir/Evaluation formative 28
Séquence 2 : Séquence2 : Gérer la production de la cuisine 29
B1 Appliquer un mode de production culinaire 29
B2 Elaborer les fiches techniques des mets 33
B3 Valoriser le rendement des aliments 35
B4 Déterminer les besoins en matière première 39
Etude de cas 40
A retenir/Evaluation formative 44
Séquence3 : Fixer les prix des mets et boisson 45
C1 Les méthodes par référence au coût 45
C2 Par référence au marché 49
C3 Les principes d’Omnes 51
Exercices pratiques 53
A retenir/Evaluation formative 54
Séquence 4 : Concevoir les supports commerciaux 55
D1. Concevoir le support matériel de la carte 55
D2. Concevoir le menu 60
Activité pratique 60
• D3 Les supports digitaux 61
A retenir/Evaluation formative 65
Séquence 5 : Analyser les ventes 66
E1 les indicateurs de performance des ventes 66
E2 l’indice de popularité 67
• Activité pratique 68
• E3 analyser la rentabilité des plats par le menu engineering 70
• A retenir/Evaluation formative 71
Séquence 6 : Analyser les ventes 73
F1 le standard du food cost 74
F2 le calcul du Food cost 75
Activités pratiques 77

2
 F3 la maitrise du food cost 79
• A retenir/Evaluation formative 81
Références bibliographiques 82

Contenu du module : Appliquer les procédures du Fand B management

Durée : 55 heures Code :

Contexte de réalisation Critères généraux de performance

 Individuellement ou en sous groupes  pertinence de l’offre

 À partir de documentation professionnelle
 À l’aide :
- De cartes et menus
- Fiches techniques
- De logiciels de bureautique
- De la documentation technique pertinente
 Utilisation correcte de l’outil informatique
 Application correcte des ratios et indicateurs
 Respect des procédures
 Respect des normes du secteur
 Qualité des supports de communication

Eléments de la compétence Critères particuliers de performance

A Elaborer l’offre du restaurant  Définition claire du concept gastronomique

 Reconnaissance juste des types d’offre
 Respect des règles de la science alimentaire.
 Classification juste des mets
 Respect de l’équilibre entre les gammes

B Gérer la production de la cuisine  Elaboration juste des fiches techniques

 Identification juste des rendements des aliments
 Expression exacte des besoins en denrées
 Respect des normes de stockage

C Fixer les prix des mets et boissons  Reconnaissance juste des principales méthodes
 Exactitude des calculs
 Association juste des méthodes

D. Concevoir les supports commerciaux  Respect des règles commerciales

 Choix juste des matériaux
 Respect des règles esthétiques

E. Analyser les ventes  Choix pertinent d’indicateurs de performances

 Application correcte des techniques
 Propositions pertinentes des améliorations


F. Maitriser le food cost  Choix exact du standard food cost

 Cohérence du système d’information
 Calcul exacte
 Pertinence des recommandations

3
 Suggestions Pédagogiques

Compétence 5 : Appliquer les procédures du Fand B management Code

Durée : 55 h Compétences Préalables :

Type de compétences :
Compétences en parallèles :
transversale

Eléments de la Apprentissage de Activités d´Apprentissage Durée

Eléments de Contenus
Compétence Base suggérées suggérée

A. Elaborer l’offre du A1 Choix du concept 1. étudier le marché  Individuellement 15%

restaurant gastronomique 2. Caractériser les différentes tendances  En binôme
en restauration  À partir de directives du
3. choix du concept autour d’une cuisine formateur
4. choix du concept autour de produits  A partir de sources sur
5. choix d’un concept autour d’une internet
ambiance  À l’aide des outils de
6. Déterminer son positionnement collecte d’information
7. Choix de l’identité du restaurant (Nom, fournis par le formateur
sigle, charte graphique…)
A2 Distinguer les types 8. La carte des mets
d’offres 9. La carte des boissons
10. Les types de menus
11. Les banquets
12. Les offres promotionnelles
A3 Elaborer la carte 13. La structure de la carte
des mets 14. Les règles commerciales
15. La composition des gammes

A4 Elaborer la carte 16. La structure de la carte

des boissons 17. Les règles commerciales
18. La composition des gammes

A4 Elaborer le menu 19. Les règles diététiques

20. Les règles commerciales

B. Gérer la production B1 Appliquer un mode 21. La cuisine traditionnelle  Individuellement 15%

de la cuisine de production 22. La cuisine d’assemblage  En binôme
culinaire 23. La cuisine terminale  À partir de directives du
24. La cuisine traditionnelle avec formateur
assemblage d’opportunité  A partir de supports
B2 Elaborer les fiches 25. Utilisations des FT élaborés (cartes,
techniques des 26. Présentations d’une FT menus)
mets 27. Conception d’une fiche techniques  À l’aide du logiciel Excel
28. Utilisation de la mercuriale
29. Valorisation d’une FT
30. Classement des FT
B3 Valoriser le 31. Les pertes en cuisine
rendement des 32. Calcul des pertes et rendements
aliments 33. La fiche de rendement
34. Le coefficient de rendement
35. L’utilisation du coefficient de
rendement
B4 Déterminer les 36. Les facteurs de calcul des besoins
besoins en matière 37. Le stock de sécurité (part stock)
première 38. La feuille de marché (market list)
39. Le bon de prélèvement
Eléments de la Apprentissage de Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage Durée
Compétence Base suggérées suggérée

4
C. Fixer les prix des C1 Les méthodes par  Le coefficient multiplicateur  Individuellement 20%
mets et boissons référence au cout  La méthode de la marge sur cout  À partir de cas proposés
matière par le formateur
 La méthode de la marge nette  À l’aide d’un ordinateur
 et du logiciel Excel
C2 Par référence au  Le prix en fonction de la concurrence 
marché  Le prix en fonction de la demande

C3 Les principes  L’ouverture des prix

d’omnes  La dispersion des prix
 Le rapport qualité prix
 La mise en avant
D1. Concevoir le  Règles de forme  Individuellement ou en 15%
support matériel  Règles de rédaction binôme
D. Concevoir les de la carte  Règles commerciales  À partir de cas proposés
supports par le formateur
commerciaux D2. Concevoir le menu  Règles de forme  À l’aide d’un ordinateur
 Règles de rédaction et des logiciels de
 Règles commerciales création de publications
D3 Les supports  La digitalisation en restauration
digitaux  Création numérique de cartes et
menus
 plateformes de livraison à domicile
E. Analyser les ventes E1 les indicateurs de  Le suivi de la fréquentation  Individuellement 15%
performance des  Le suivi de la durée du repas  À partir de cas proposés
ventes  Le suivi du chiffre d’affaires par le formateur
 Les performances des produits  À l’aide de documents
E2 l’indice de  Présentation de l’IP professionnels
popularité  Calcul de l’IP
 Analyser la popularité des plats
E3 analyser la  La matrice BCG appliqué
rentabilité des  Déterminer la marge brute
plats  Déterminer l’indice des ventes
 Classer les plats
 Mesures de
F. Maitriser le food F1 le standard du food  La structure des couts en restuaration  Individuellement 20%
cost cost  Le ratio cout matière  À partir de cas proposés
 Le standard cout matière par le formateur
 À l’aide de documents
F2 le calcul du Food  Le rendement journalier professionnels
cost  La réconciliation mensuelle

F3 la maitrise du food  Les actions d’amélioration an amant

cost  Les actions d’amélioration en aval

5
 Introduction

La restauration est l’ensemble des activités de production et de distribution des nourritures et

boissons. Elle concerne aussi bien les établissements hôteliers qu’indépendants. En hôtellerie le
management de ce secteur incombe au directeur de restauration qui assure la planification, la
coordination entre les services et la gestion des ressources. Dans les restaurants indépendant c’es le
patron ou le gérant qui assure ces tâches.
Dans ce présent manuel nous visons l’acquisition des compétences nécessaires pour manager
les opérations de restauration et à gérer ses ressources. En fait, un futur manager en restauration doit
être apte à gérer les différents volets de son activité à savoir : le commercial, le financier, la
production, les ressources humaines et l’organisation des ressources. Certaines de ces compétences
sont traitées transversalement dans d’autres modules de la filière comme la gestion financière et
comptable, le marketing et la gestion commerciale et la gestion des ressources humaines. Par
conséquent ce module vise plutôt les compétences spécifiques à l’activité de restauration à savoir :
- Etre capable d’élaborer et développer une offre d’un établissement de restauration. Autrement dit,
concevoir les cartes et menus selon un concept et un marché visé ;
- Etre apte à organiser la production de la cuisine en mettant en place les standards nécessaires ;
comme les fiches techniques des plats de la carte ; et pouvoir l’approvisionner en matière première
selon un processus convenable à l’établissement ;
- Maitriser les techniques commerciales propres à la restauration, notamment la fixation des prix selon
les méthodes convenables et concevoir les outils commerciaux en support papier ou digitaux ;
- Analyser les ventes du restaurant en utilisant les méthodes statistiques appliquées, afin de déclencher
les mesures correctives nécessaires à l’amélioration de sa rentabilité ;
- Contrôler la consommation des matières premières (principal coût en restauration) en mettant en
place le standard food cost et les procédures de contrôles aux différentes phases du processus.
Ainsi, les éléments de contenu que nous proposons, contient des notes de cours détaillés
visant l’atteinte des objectifs opérationnelles, des activités pratiques d’apprentissage et des
évaluations formatives. Nous proposons également, des liens de vidéos utiles à exploiter en présentiel
ou en asynchrone.
Nous tenons à signaler enfin que ces ressources ne sont pas directement utilisables. Les
formateurs doivent préparer chaque cours à partir des ressources pédagogiques proposées et de les
enrichir. En ce qui concerne les exercices pratiques aussi, ils ne sont pas exhaustifs, et doivent être
complétées par d’autres activités proposées par le formateur selon son propre approche.

6
 Séquence1 : Elaborer l’offre du restaurant
Objectifs de la séquence :

• A1- Choisir un concept gastronomique ;

• A2- Distinguer les types d’offres;
• A3- Elaborer la carte des mets et boissons ;
• A4- Elaborer le menu.

A1- Choisir un concept gastronomique ;

Plusieurs facteurs sont déterminants dans la
réussite d’un restaurant, soit la localisation
commerciale, le marketing mix, la mise en marché
et la campagne de lancement, mais aussi et surtout
la qualité de la nourriture, la qualité du service et
l’aménagement physique, dont le décor et
l’ambiance.

1. étudier le marché
Qu'est-ce qu'un marché ? C'est l'environnement dans lequel va évoluer l'entreprise et où se
rencontrent l'offre et la demande d'un bien ou d'un service, c'est-à-dire principalement les clients
potentiels et la concurrence. Un marché peut-être national, régional, saisonnier, concentré, captif,
fermé, ambulant...

Définition de l’étude de marché : Une étude de marché consiste à recueillir des informations et à les
analyser en vue d’identifier les caractéristiques et les enjeux d’un marché. Elle s’intéresse aux
différentes composantes du marché : la demande, l’offre (la concurrence et les produits), les circuits de
distribution, l’environnement et les tendances…On distingue :
 l’étude quantitative : il s’agit de rassembler des informations chiffrées sur le nombre, les
caractéristiques, besoins et habitudes d’achat des individus ou organisations formant le marché en
question. Ces chiffres peuvent être obtenus par questionnaire ou sondage sur le terrain.
 l’étude qualitative : il s’agit de plonger plus en profondeur dans l’analyse des acheteurs et de leur
comportement. L’étude qualitative peut être réalisée par des entretiens individuels ou collectifs, ou
encore par des observations de terrain (enquête terrain).
RAPPEL (voir cours de marketing) Comment réalise une étude marché

Le plan de l’étude de marché peut être découpé en 4 parties principales :

1) Le marché. Sur quel(s) marché(s) votre entreprise va-t-elle évoluer ? Qui seront vos clients ou vos
utilisateurs ? Quelle est la dimension géographique que vous souhaitez cibler ?
2) La demande. Il s’agit de décrire les caractéristiques de la demande : âge, sexe, lieu d’habitation, style de vie,
revenus, motivations d’achat, besoins, attentes et de classifier les consommateurs en segments homogènes.
3) L’offre. Il s’agit de décrire la concurrence, la politique commerciale des concurrents. Combien de
concurrents ? Quels sont les plus puissants ? Qui sont les concurrents directs et indirects ? Quels sont les prix
pratiqués ? Quelle est la politique de communication des concurrents ?
4) L’environnement. L’analyse de l’environnement et de son influence sur le marché peut être menée selon
la méthode PESTEL : Environnement politique - Environnement économique - Environnement socio-culturel ,
Environnement technologique - Facteurs environnementaux - Environnement légal .
7
Quels sont les composants du marché de la restauration ? RAPPEL
Activité 1. Identifier les typologies de repas
Pour analyser le marché de la restauration, il est courant de distinguer trois grands types de repas :
nutritif, d’affaires ou de loisir.
À l’aide de vos connaissances, précisez en quoi ces types de repas diffèrent.

Définition Types d’établissements Exemples

1. Repas nutritif
2. Repas d’affaires
3. Repas de loisir

 Activité 2. Identifier les formules de restauration

À l’aide de vos connaissances, définir les particularités des concepts ci-dessous et proposer des exemples.
Concepts Particularités Exemples
Peut s’articuler autour d’un pays, d’une
Restaurant à thème région Fromages, sushi, crêpes
ou d’un mono-produit Espagnol, Corse, Indien

a. Restaurant gastronomique

b. Snack - sandwicherie

c. Fast Food

d. Brasserie

e. Marocain

Le marché de la restauration
Le marché de restauration comprend toutes les entreprises qui offrent la production et le servir
des repas aux convives et consommateurs dans les restaurants, à emporter ou à livrer. Il répond
au besoin vital de se nourrir, aux repas d’affaires, ou de loisirs.
De manière générale, le marché de la restauration ; hors domicile ; se divise en deux secteurs :
- La restauration commerciale
- La restauration collective « sociale »

 La restauration commerciale définit l’ensemble des établissements de restauration accueillant

tout public ; son but et lucratif, et proposant une offre diversifiée par le produit (pâtes, pizzas,
etc.) et le marché abordé (restaurant rapide, à thème, etc). De nombreux concepts composent
ce secteur avec notamment ceux, dont le repas représente la principale activité (restaurant et
autres concepts émergeants), et ceux, multi-services, proposant en plus des boutiques ou
grands magasins, des activités variées ou des transports.

 La restauration collective ou « sociale » répond aux besoins d’une clientèle généralement

contrainte par son activité scolaire, professionnelle ou médicale dans des locaux spécifiquement
aménagés comme les cantines scolaires ou d’entreprises, les hôpitaux ou encore les centres
pénitentiaires.

8
2. Les différents concepts

La restauration commerciale La restauration commerciale peut

se décomposer en 6 branches :
Gastronomique, traditionnelle, à thème, brasseries,
restauration rapide, restauration dans les moyens de
transport.

Branche de restauration Explication

La restauration C’est une unité de restauration haut de gamme. Le service et la cuisine sont des
gastrono prestations
mique de grande qualité, avec mise en valeur de la cuisine Française. L’image de
l’établissement
est très importante.

La restauration C’est une restauration conviviale et de qualité. La cuisine est garante de la

traditionnelle gastronomie
française. Cela concerne aussi les fermes, les auberges, etc.
La restauration à
thème C’est une restauration déterminée par une thématique précise (pays, produits,
ambiance,
art de vivre, etc.) dont le but est de faire vivre un dépaysement au client.
Les brasseries
Ces établissements possèdent une grande amplitude d’ouverture avec une
capacité
d’accueil souvent important.

La restauration rapide Ces établissements ont connu un franc succès ces dernières décennies. On
distingue ici,
les snacks, les restaurants d’autoroutes, les fast-foods, les sandwicheries mais
aussi les foodcourts, ou encore les distributeurs automatiques.
restauration dans les C’est ici que sont regroupés la restauration aérienne, ferroviaire ou celle en
Moyens des transports bateau.
Cette forme de restauration nécessite une organisation stricte en vue de leur
caractéristique.

Le service traiteur - C’est une restauration destinée aux événements familiaux ou professionnels.
banquets Les repas sont préparés et servis sur place (hôtels- salles de fêtes) ou livrés
sur place.

La restauration collective
Elle a pour objectif de nourrir un grand nombre de
personnes pour un prix très raisonnable, par rapport
à la restauration commerciale. Les entreprises jouent
sur les quantités de marchandises écoulées à
l’année et ont des contrats négociés avec leurs
fournisseurs. Sodexo et Eurest sont les deux
principaux concurrents sur le marché national. La
restauration collective se divise en quatre branches
distinctes.
Branche de restauration Explication

9
 C’est un lieu de restauration qui est mis à disposition pour les employés de l’entreprise.
La restauration d’entre- Il
prise peut s’agir d’une équipe interne ou d’un prestataire externe.

La restauration hospita- C’est une restauration spécifique car elle a de nombreuses contraintes. En effet, il faut
lière prendre en compte les régimes des patients, mais aussi leur pathologie. Il faudra donc
adapter les portions, les textures modifiées et les apports nutritionnels.

C’est une restauration souvent réalisée en interne afin de limiter les coûts de
La restauration péniten- fonctionnement.
tiaire

C’est un lieu qui est également mis à disposition pour ceux qui sont dans le système
La restauration scolaire scolaire.
La distribution est souvent faite en linéaire.

3. Caractériser les différentes tendances en restauration

LES NOUVELLES TENDANCES DE LA RESTAURATION

 Baisse du temps accordé au déjeuner qui a passé de 45 minutes au début de ce siècle à près de 28
minutes actuellement
 Recherche de formules plus rapides,
 Tickets moyen en baisse moyen de 70 centimes par an,
 Les repas déjeuners représentent plus de 70 des ventes des restaurants au détriment des diners ;
 Utilisation du digital dans tous les niveaux de la chaine de valeurs : communication, Promotion,
réservations, commandes, production, distribution.
 Développement du Snacking et fast food qui concurrence fortement la restauration traditionnelle
avec plus de 53% du part de marché
 La consommation sur place diminue fortement au détriment des livraisons à domicile) et le Take
away avec près de 40% des ventes.
 Développement des marques internationales de livraison à domicile : Uber Eats- Deliveroo-Glovo-
Just Eaat…etc.
 Des formes de restauration alternative gagnent du terrain : street- food – ambulants- à domicile…
Conséquences

 Le snacking représente 55 % du CA de la restauration

 Réduction des marges bénéficiaires,
 Budget d’investissement plus prépondérant dans les outils digitaux de communication et de
gestion ;
 Les chaînés résistent mieux dans ce contexte morose et s’organisent pour accompagner les
 nouveaux usages (déclinaison de concepts en restauration rapide),
 Les groupes procèdent aussi à des acquisitions d’enseignes pour renforcer leurs positions,
 Obligation pour les restaurateurs de miser sur la qualité pour garder leur clientèle : qualité
des produits, qualité du savoir faire culinaire, qualité du service.

 le consommateur va vers des formules prix réduits : repas avec un plat et boisson, plat de
résistance, dessert et boisson, ou entrée et plat principal mais rarement un repas à 3 plats.
 Les restaurants d’entreprises ont développé leur offre pour la rendre plus attrayante, tout en
restant une formule de déjeuner économique pour les salariés.

10
 Pour approfondir :
QUE CHERCHENT LES CLIENTS ACTUELS DES RESTAURANTS ?
- Ils Font plus confiance aux commentaires et avis sur internet pour faire leur choix :
- Préfèrent les restaurants plus proches : moins de déplacements ;
- En cas de déplacement ils cherchent les meilleurs emplacements : Attraction du site, vue ; parking, centres
d’intérêt autour du restaurant…
- Etre servi rapidement : temps d’attente réduit (moins de 10 minutes)
- Trouver des plats originaux sur la carte : plats terroir, plats à base de produits spéciaux, plats
exotiques…etc. En fait, ils méprisent les restaurants qui recopient les plats stars des chaines internationales,
ou les cartes classiques « figées », et apprécient plus ceux qui étoffent leur offre et affiches leur propre
identité tout en gardant les plats basiques les plus connus.
- Ils sont de plus en plus exigeant en ce qui concerne le contenu de leur assiette : l’origine géographique du
produit (région, pays) , gammes utilisée (frais, congelé, surgelé ?) temps de conservation, de livraison…
- Ils donnent de plus en plus de considération écologique à leur choix : produit local ; Bio ; non polluant…
- L’hygiène est devenu un critère indiscutable : HACCP, certification, port des gants et calots, , mesures de
distanciation, propreté irréprochable des sanitaires et vestiaires, désinfection des couverts ou couverts
jetables…
- Ils sont aussi très calculateurs et accordent un budget limité « rapport qualité-prix ». Fini les clients qui
commandent et consomment sans compter sans des exceptions dans les restaurants haut de gamme ou
nocturnes.

4. choix du concept
Activité asynchrone :

Lien https://www.youtube.com/watch?v=HcWyK7cxrz4
Titre : Construire son concept de restaurant

Lien2 :https://www.youtube.com/watch?v=5sd8c2K2c1s&t=161s
Titre : La création d'un CONCEPT de restaurant

En restauration, un concept est une idée d’activité qui

permettra au restaurant d’influencer l’offre locale du secteur. Il
peut s’agir de la création d’un concept inexistant dans votre
zone, ou d’une idée innovante qui a pour but de devenir
tendance auprès de la clientèle. Dans tous le cas, un concept
pour restaurant est une activité en accord avec les besoins des
clients et l’emplacement de l’établissement.

Activité2 : Mettez le nom de la formule sous chacune des photos ci -dessous

11
12
 Les types de concepts

Après avoir réalisé létude de marché, il vous faut ensuite réfléchir quel type de restaurant ouvrir ?
Une multitude d’options s’offrent: ouvrir un restaurant traditionnel, ou bien au contraire opter pour
un concept novateur surfant sur la vague de la restauration rapide ? En fait, le choix du concept
dépend étroitement de la stratégie commerciale opté : Diversification ou spécialisation, de
l’emplacement : site touristique, quartier chique ou place populaire…Ainsi que la clientèle ciblée :
touristes, locaux, passants, voyageurs, travailleurs…etc. On peut développer un concept autour de :

Concept autour d’une cuisine : Ça convient plutôt aux restaurants traditionnels. Ainsi, le concept se
construit autour d’une carte bien élaborée autour d’une spécialité comme les restaurants ethniques
(Italienne, asiatique, marocain, méditerranéenne…). Souvent ce concept se focalise sur la
réputation du chef de cuisine, son expérience et sa créativité. Exemples cuisine gastronomique,
grillades, cuisine diététique, cuisine bio , vgétarienne, …

Concept autour de produits : Dans cette seconde

option, le restaurateur choisit la spécialisation dans
un seul type de produits ou familles de produits,
comme les poissons et fruits de mer, pizzeria,
poulets, viandes, produits de terroir…

Concept autour d’une ambiance : l’emplacement et la

clientèle segmentée peuvent motiver le lancement
dans une restauration autour d’une animation particulière. Par exemple pour attirer les familles, le
restaurateur peut offrir les espaces de jeux , pour satisfaire une clientèle de vacanciers, ca serait
plus convenable de proposer une ambiance festive, musicale, animation nocturne ; cabarets… une
clientèle d’affaires en quête de nouveautés appréciera plus une ambiance de cuisine animée avec
cooking show ; ou ambiance reposante comme les Hygges.

 Un restaurant hygge est un restaurant avec une ambiance et une décoration cocooning,
grâce à des coussins, des plantes, un éclairage tamisé,.

5. Déterminer son positionnement

Le positionnement consiste à créer une identité propre à votre restaurant, afin de pouvoir vous
démarquer de vos concurrents. Le concept peut être lui même un facteur de différenciation. Mais
lorsque plusieurs restaurants proposent le même concept sur une même zone, il faut chercher à se
démarquer autrement. Par exemple : le type et la qualité de service, l’animation et l’ambiance, les
technique de cuisson,
D’autres parts, et en fonction de la stratégie, il choisir une gamme d’entrée sur le marché :
-haut de gamme : restaurant de luxe, gastronomique…qui s’implantent dans des zones géographique
d’une grande valeur touristique…
-moyenne gamme : restaurants à thème, régionales… dans les centres villes, les quartiers
résidentielles…
-économique : Fasts foods, snacks, de spécialités…dans les zones de grande fréquentation, quartiers
populaires…
Une fois le concept défini, vous devrez vérifier sur le terrain sa pertinence par rapport à la clientèle
locale et à la concurrence. Vous devrez également déterminer le coût.

13
 Pour approfondir :
- Choix de l’identité du restaurant (Nom, sigle, charte graphique…)
- Pour faire connaitre et afficher son concept et son positionnement, il faut s’investir en outils marketing
pour communiquer son identité sur le marché. Pour cela il faut faire le bons choix concernant :
- Le nom : choisir un nom qui évoque le concept et le positionnement
- Logo (symbole) ou Le sigle (initiales) refléteront également la vocation et renforcerons la différentiation.
Exemple le symbole d’un poisson ; homard ou huitre nous renvoie à la spécialité « poissons et fruits de
mer »
- La charte graphique (identité visuelle) : couleurs, polices d’écriture, désigne, mobiliers, décoration… tout
doit être en harmonie avec l’idée et l’identité de l’établissement. Ces éléments vont être repris dans tous
les supports de communications, correspondances, documents, site web, cartes … de l’établissement.
Quelques enseignes en restauration

Activité pratique

Après plus de 10 ans d’expérience en restauration, le jeune couple, Mme et M. Zahraoui, décident
de se lancer dans leur propre projet de restaurant. Faisant appel à votre conseil ; on vous demande
de leur fournir dans un premier temps, des renseignements pour choisir leur concept en

TAF :

I- réaliser une étude sur internet et sur le terrain puis compléter le questionnaire suivant :

6. Quelle ville/village/ou localité vous proposez comme emplacement ?

7. Déterminer l’emplacement exact (quartier ou Douar) sur une carte. ?
8. Quelles attractions représente cet emplacement ?
9. Qui fréquente cette zone ?
10. Quelle formule de restauration vous leur suggérez ? Pourquoi ?
11. Proposez- vous un établissement haut, moyen gamme ou économique ? Pourquoi ?
12. Quelle clientèle vous ciblez ?
13. Quels sont les concurrents existants dans cette zone ?
14. Choisir deux ou trois concurrents directs ?
15. Chercher leurs points forts? Leurs points faibles ?
16. Proposer 2 ou 3 idées pour différencier le concept proposé ?
17. Proposer : un nom et un sigle?

II- Présenter le travail sous forme d’un rapport exposé en binôme.

14
A retenir

Avant de se lancer dans un projet de restauration, il faut étudier le marché pour déterminer les besoins
des consommateurs et les opportunités à saisir par rapport à la concurrence. Il existe deux grands
marchés de restauration : commercial et collective. La restauration commerciale se divise aussi en six
branches : traditionnelle, à thème, brasseries, fast food, ethnique et dans les moyens de transport.

En effet, il faut choisir un concept en partant d’une formule donnée, qu’il faut développer soit autour
d’un produit, de cuisine d’un pays ou d’une ambiance. La réussite d’un concept exige aussi de
l’innovation et un positionnement claire par rapport à la concurrence et par rapport au à la demande
ciblée (haut, moyen ou économique). Enfin, pour ancrer le concept dans le marché, il faut lui attribuer
une identité visuelle attractive et évocatrice de son positionnement.

Evaluation formative:

Quiz

1. Quelles sont les différentes formules de restauration de collectivité ?

2. Quelles sont les différentes formules de restauration commerciales ?
3. Citer au moins six tendances de la restauration d’aujourdh’hui ?
4. Donner la définition des termes suivants :
 Marché de restauration
 Concept ?
 Positionnement ?

5. Classer les formules de restauration suivantes selon leur positionnement : Haut de gamme –
moyen gamme ou économique :
Snack- restaurant marocain touristique – restaurant gastronomique – food court dans un centre
commercial – fast food – restaurant marocain sur une place populaire – brasserie en centre ville –
restaurant asiatique – restaurant poissons dans le port- crêperie dans une Marina – pizzeria en centre
ville – restaurant marocain dans un hôtel 5*- pub en centre touristique – restaurant italien sur la
corniche, rôtisserie de poulet dans une gare routière.

6. Présenter sous forme de schéma les phases du choix de concept de restaurant en s’aidant du
vocabulaire suivant :
Etude de marché, collecte des informations, marché, demande, offre, environnement , opportunités
du marché, besoins des clients, segmentation, choix de la formule, concept autour d’une cuisine,
concept autour d’une ambiance, concept autour d’un produit, positionnement haut, bas de gamme,
économique, nom, identité visuelle.

15
A2- Distinguer les types d’offres d’un restaurant

Définition
On désigne par offre, les produits ou prestations proposées par une entreprise à ses clients. En
restauration, l’offre est structurée essentiellement sous forme de cartes et menus.
Une offre de restauration (ou programme culinaire) bien équilibrée tient compte de deux éléments :
Les mets (ventilés à la carte ou à l’intérieur des menus proposés), les boissons (apéritifs, vins, cafés,
thés, jus, eaux…) qu’ils soient chauds ou froids, qu’ils soient fixes ou variables.

Activité asynchrone :
Titre : la carte et ses intitulés en fonction du concept de restauration
Lien : https://www.youtube.com/watch?v=SS_jY5f6S5M

Activité préliminaire
Mettez sous chaque photo le type d’offre proposé :
Menu fixe- menu au choix- carte gastronomique – carte d’un fast food- carte de snack – carte de
boissons

16
LES TYPES DES OFFRES EN RESTAURATION
1- la carte: (carte des mets et carte des boissons)
La carte est un support sur lequel est écrite la liste de tous les mets (ou boissons) servis au restaurant
avec leurs prix respectifs. Il est présenté au client pour qu'il puisse choisir la composition de son
repas. Les mets et boissons sont classés en gammes. La carte peut etre fixe (permanente) ou
variable :
La carte permanente : Une carte permanente représente une offre valable et stable sur une longue
période (un an environ).
La carte saisonnière : Changer sa carte selon la saison est une règle essentielle de la restauration
traditionnelle, en effet c'est la cuisine du marché riche en couleur et en saveurs qui savent si bien
s'exprimer tant sur les cartes des grands chefs que sur leur dépliant.
* La formule mixte : qui permet de conserver quelques plats et de proposer un plat du jour. Cette
formule se développe beaucoup sur le marché de la restauration nutrition.
Les cartes spécifiques : On entend par carte spécifique les cartes qui ne traitent qu'une gamme de
produits ex : la carte des vins, carte du bar etc... Mais aussi les cartes qui répondent à des besoins
spécifiques, exemple : carte diététique, carte végétariens…
2- le menu: (avec ou sans choix)
Le menu C’est une composition de préparations culinaires composant un repas (plus ou moins 3
repas). Ces préparations sont présentées dans l'ordre où elles seront servies. Le menu est proposé à
un prix unique. Le menu accompagne souvent la carte principale. On rencontre plusieurs types de
menus :

Les différents types de menus et de cartes

FORMULES DEFINITION TYPE DE RESTAURATION

Brasserie
Identique pour tous les clients,
MENU DU JOUR sans choix Routiers
change tous les jours
Restaurants d’hôtels

formule de 2 plats à prix fixe : Brasserie

MENU BINAIRE Une entrée + un plat Restaurant d’hôtel
Ou Un plat + Un dessert Restaurant traditionnel
Cafétéria
Choix d’un plat par gamme: Restaurant traditionnel
MENU AU CHOIX
(3, 4 ou 5plats) ex : entrée+plat garni+dessert Gastronomiques
(2 ou 3 propositions par gamme)

Le chef compose un menu de 6 à

MENU DEGUSTATION 8 plats environ servis en petite quantité. Gastronomique
Met en avant les plats phares du restaurant
Spécifique à une occasion (St sylvestre/ St Restaurant traditionnel
MENU A THEME Valentin…) A thème
ou propre à un met (gibier, fruits de mer…) Fast food / Cafétéria
Le client compose son menu à partir de plats
choisis dans la carte
MENU CARTE
Prix forfaitaire en fonction du nombre de
plats choisis.(Menu de 3 plats à 150Dh
MENU SPECIFIQUE Menus enfants, diétetiques Tous types de restaurants

17
Pour approfondir :
D’autres formes peuvent étre proposés selon la formule du restaurant et sa clientèle :
Les offres promotionnelles
C’est une offre variable qui accompagne la carte. Ca permet de renouveler les plats proposés chaque
jour, exemple :
- Plat du jour
- Spécialité maison
- Proposition du chef
Le buffet :
C’est une exposition des plats sur un présentoir, en self service (les clients se servent eux même) c’est
une formule fréquente dans les hôtels et clubs de vacances pour servir les clients pensionnaires.
le banquet : (service traiteurs)
C’est un repas solennel à l’occasion d’un événement (conférence, séminaires, fêtes, diners de gala…).
Le banquet est généralement préparé sur commande. La composition, le service et les prix sont
négociés avec le client (organisateur).
Le self service
Certains restaurants de self service proposent des assortiments fixes et variables à la vue des clients
qui se serrent eux même en plateaux. C’est une formule rencontré dans les cafétérias et drugstores,
entre autres.

A3- Élaboration de la carte

Activité synchrone :
 Visualisez la/ les vidéos suivantes et répondez au quiz
Lien Titre
Lien 1 : La carte : un nouvel atout pour les
https://www.youtube.com/watch?v=bnV0KXaUbwM restaurateurs !

Lien 2 : Définir la carte de son restaurant -

https://www.youtube.com/watch?v=sDGmxttDjVY Meet an entrepreneur

Quiz à partir des vidéos proposées, répondez aux questions suivantes :

- Que signifie la règle des 5S ?
- Expliquer la déstructuration des repas en restauration actuelle ?
- Comment proposer des gammes à partager ?
- Quelles sont les tendances des nouvelles cartes ?
- Citer des exemples d’innovations sur la carte citées dans la vidéo ?
Introduction
La conception de la carte est le fruit d’un travail d’équipe qui regroupe le chef de cuisine, gérant (ou
directeur de restauration) et premier maitre d’hôtel (ou chef de salle). Elle tient compte des résultats
de l’étude de marché : Besoins des clients, concept, positionnement…et des propositions
gastronomiques du chef de cuisine qui constituent le socle de l’offre.
En pratique, l’élaboration de la carte passe par les phases suivantes :
- D’abords, limiter les gammes qui composeront notre offre (voir cours précédent) suivant la formule
du restaurant ;
- Ensuite, il faut préciser le nombre de plats par gamme ;
- Et enfin proposer les plats de chaque gamme en respectant les règles diététiques et commerciales.

18
 1. Les gammes de la carte
Composer une offre consiste, au départ, à définir l’assortiment ; point clé de l’élaboration du
« Produit restaurant ». Il est composé d’un ensemble de gammes, c'est-à-dire des plats ou boissons de même
famille. Cet assortiment peut se bâtir à travers un minimum de 5 gammes de propositions, par exemple :
 Entrées froides,
 Entrées chaudes,
 Plats principaux,
 Salades et fromages,
 Desserts.
Une carte complète peut comporter plus de 8 gammes de
produits :
 Hors-d’œuvre,
 Entrées (froides et/ou chaudes),
 Poissons,
 Viandes,
 Propositions du jour (ou suggestions du ur),
 Salades et fromages,
 Desserts.
Selon le caractère et le profil de l’établissement, la carte peut
comporter des gammes thématiques :
 Potages et consommés,
 fruits de mer (huîtres, coquillages, crustacés),
 salades composées,
 œufs, abats,
 volailles,
 grillades,
 pizzas,
 crêpes et galettes,
 pates et risotto,
 viandes grillées,
 crèmes glacées et les sorbets. etc.
La proposition des gammes de la carte dépend étroitement de la formule et du standing du restaurant.
2. Le nombre de plats par gamme
L’assortiment défini, il reste à déterminer pour chaque gamme le nombre de propositions. Cette offre sera
plus ou moins dense selon le type d’établissement, la taille, le positionnement commercial et le style de
cuisine. La règle à retenir est d’éviter des programmes trop abondants en propositions et des variantes
déclinées à partir d’une recette de base. Un total de 20 à 30 propositions constitue de nos jours un
maximum

Le tableau ci-dessous donne un aperçu de la variation du nombre de propositions.

Nombre de propositions Nombre de propositions

Gamme
minimum maximum

Entrées 4 6

Poissons 2 4
Plats principaux 5 6

Fromages 1 1
Desserts 5 8

Propositions du jour 3 5
TOTAL 20 30

19
 - Règles à observer lors de la composition des gammes
Gammes de plats
Toutes entrées confondues
Potages, entrées chaudes ou froides,
coquillages...
Poissons
Plats principaux
Viandes, volailles, gibiers
Suggestions ou plats du jour
Légumes verts crus et cuits
Règles à observer
La quantité totale de ces différentes gammes doit être à
peu prés équivalente à celle des viandes, volailles et
gibiers.
En moyenne, proposer un poisson pour trois viandes.
Privilégier les viandes, les volailles ou les gibiers en
fonction de la situation géographique, de la catégorie et
du type d'établissement...
Cette gamme peut regrouper plusieurs familles de
produits : entrées, poissons, viandes... Eviter de dépasser
la moitié du nombre de plats principaux.
La diversité dans cette gamme sera fonction du nombre
de plats comportant déjà une garniture. Généralement le
choix est peu important.

Pour que cette gamme soit rentable, la mise en place de

ce produit demande une attention toute particulière
Fromages
(variété, thème...}.

La quantité devrait être à peu prés égale à la moitié de la

Desserts quantité totale des poissons et des plats principaux
confondus.

3. Composer les gammes

Pour proposer des plats dans chaque gamme, il faut respecter les points suivants:
-varier les aliments de base (exemple: viande de bœuf, de veau, d’agneau, … etc
-varier les pièces (épaule, gigot, entrecôtes, noix…etc.)
-Varier les modes de cuisson : rôti, sauté, braisé, grillé, fumé, en ragoût…etc.
-Varier la consistance des plats : légers, gras, frais, en sauce,…
-Varier les couleurs : sauces blanches, rouges, verte…etc.

4. Le choix des mets à proposer

Il est recommandé de suivre la procédure suivante afin de définir les mets à proposer sur la carte :

20
 ACTIVITES PRATIQUES
Objectifs :- Connaissance des produits de restauration
- Différencier entre les gammes d’une carte des mets et des boissons
Exercice 1
A partir des plats suivants, composer une carte des mets, formée des 5 gammes suivantes :
Entrées froides- Entrées chaudes et potages – poissons – volailles et viandes – desserts.

- Côtes d’agneau grillées - crème de légumes - Canard à l’orange - Avocat aux crevettes
- Salade pêcheur - Tarte aux pommes - Salade de crudité variée - Truite meunière
- Poulet sauté riz pilaf - Escalope de bœuf à la crème - Carpaccio
- Gâteau moka - Crème glacée - Crevettes pil pil - Sorbet aux fruits
- Salade niçoise - Soupe de crabes - Steak américain - Spaghetti Bolonaise
- Salade de fruits - Filet de Sole - Velouté de poulet - Tiramisu mangue et framboise
- Médaillon de lotte - Friture de poissons mixte - Minestrone - Merlan Colbert

Exercice 2

Classer les boissons suivantes pour composer une carte des boissons formée des gammes
suivantes :
Boissons chaudes – boissons sans alcoolisées –cocktails alcoolisés - apéritifs – eaux de vie – vins et
champagne –digestifs :

Jus de pomme Oustalet blanc

Blody mary Cappuccino
Thé noir Malibu
Red bull Ricard
Coca cola Cabernet rose
Whisky Eau minerale
Cognac Bordelais rouge
Moët et chandon “champagne” Chocolat viennois
Rhum Jus abricot
Martini blanc, rouge Café nespresso
Orangina Porto rouge
Campari The a la menth
Infusions
Jus orange
Jus ananas
Pastis
Calvados
Gin
Manhattan
Vodka
Armagnac
Mai tai Tequila
Oulmes Grand marnier
Margarita Courvoisier
Mojito Gris de boulaouan

21
A4- Élaborer le menu

Activité asynchrone
Comment planifier un menu | Entreprise de restauration (Anglais)
Lien : https://www.youtube.com/watch?v=dS6J7C8VY1U

Introduction
Pour proposer les menus de son restaurant, il faut préciser le nombre de plats et leur choix, ensuite il faut
proposer un mix qui répond aux règles diététiques, commerciaux et de rentabilité (coûts)

1. Composition Du Menu A Prix Fixe Sans Choix :

Le nombre des plats d’un menu fixe sans choix peut aller de 3 à 5 plats
Menu sans choix à 5plats :

- Une entrée chaude ou froide.

- Un poisson.
- Un plat principal.
- Une salade ou un fromage.
- Un dessert.
Menu fixe sans chois à 3plats :
- Une entrée chaude ou froide.
- Un plat principal.
- Un dessert
Exemple de menu fixe sans choix à 5 plats:

Rosace de melon au jambon de Parme

***
Délice de loup poêlé aux aromates et poivrons
doux
***
Médaillons de filet de bœuf sauté aux cèpes
***
Assiette de fromage de chèvre
***
Tarte aux pommes tièdes et sa boule de glace
***

2. Règles d’élaboration d'un menu a prix fixe avec choix :

 Le nombre de plats par gamme ne doit pas être inférieur à 3
et supérieur à 6.
 Le nombre des choix par gamme peut aller de 2 à 3 choix.
 Une gamme de plats ne doit pas comporter des produits
de même nature, ni des préparations similaires.
 Prendre en considération le prix de vente du menu.
22
Exemple de menu fixe avec choix :

Salade d’avocat aux crevettes roses

ou
Omelette au fromage
ou
Minestrone aux pâtes fraîches

Suprême de poulet à la crème de champignons
ou
Filet de bœuf et son coulis de tomate
ou
Filet de saint pierre à la Romaine
Pommes noisette
Haricots verts sautés au beurre

Vacherin glacé et son coulis au miel
ou
Gâteau au chocolat à la crème
ou
Panier Fruits de saison

3. Le Menu Binaire:
Cette formule est particulièrement adaptée à la restauration commerciale dont la clientèle ciblée
souhaite prendre des repas légers, rapidement servis et pour un prix peu élevé.

Composition d’un menu binaire :

Cas N°1 : Une entrée + un plat principal

Exemple :
Spaghettis napolitaines
Entrecôte beurre maître d'hôtel

Cas N°2 : Une entrée + un dessert

Exemple :
Salade gourmande au magret de canard fumé et gésiers confits
Tiramisu à la crème de Venise
Cas N° 3 : Un plat principal + un dessert
Exemple :
Filet d’autruche poêlé, sauce à El Mogador rouge
Fondant au chocolat et café

4. Règles a respecter pour l’élaboration d’un menu fixe :

Pour planifier les menus d’un restaurant, il faut respecter les facteurs suivants:
-l’équilibre diététique
-Les coûts et les prix de vente
-Le positionnement
-Les types des clients
-Les saisons et les disponibilités des produits
23
A- L’équilibre alimentaire (diététique)
Un menu équilibré doit fournir les apports nécessaires au corps humain en proportion suffisante et sans
excès. Un repas doit fournir cinq types d’apports: Énergie, Construction des cellules, construction des os,
fonctionnement des organes et transit intestinal. Ces besoins sont fournis par six groupes d’aliment (voir
tableau ci-dessous).
Tableau des groupes d’aliments

Application

Distinguer les principaux apports nutritifs des aliments suivants (en mettant une croix)
Glucides Lipides Protides
Aliments fibres calcium
Glucose Féculent Animal Végétal Animal Végétal
Viande
Lait
Œufs
Laitue
Foie de boeuf
Poisson
Riz
Tomates
Fromage
Pomme de terre
Bananes
Pain complet
Lentilles
Jus de fruit
Orange
Haricots blancs
Poulet
Carottes
24
Règles diététiques à respecter :

un menu équilibré se composerait de :

- Un plat de légumes ou fruits cru (crudités) et/ou cuit (cuidités)
- Une source de protéines animales : viande, poisson, œuf en plat principal et / ou en entrées
- Une portion de féculents (céréales, pommes de terre, riz, pâtes, ...) souvent en garniture ou en entrée
- Un produit laitier (fromage, yaourt, fromage blanc,...) en dessert ; en entrée ou comme gamme à part

Erreurs à éviter

 Ne pas proposer deux féculents : par exemple du riz,PDT ou pates comme garniture et une pâtisserie
à base de farine en dessert ;
 Ne pas proposer deux crudités/cuidités dans le même menu : Exemple, Une salade de légumes
comme entrée et des fruits au dessert ou une salade comme entrée et une garniture de légumes non
féculents en plat principal.
 Ne pas négliger le produit laitier dans le menu (crème fraiche, fromage, lait, crème glacée…)
 Ne pas négliger le produit glucidique dans le menu (sucré) souvent au dessert.
Exemple de composition d’un menu à 4/5 plats
Entrée
• Crudité, Cuidité, Ou Féculent ,
• Complément protidique*
• Produit laitier
Plat Principal
• Viande
• Ou Poisson,
• Ou volailles
Complément protidique * : de faible portions : Oeufs, fruits de mer, poisson, charcuterie, abats…
Accompagnement (garniture)
• Légumes cuits (sauf secs),
• Ou Féculent,
Fromage
• Produit laitier
Dessert
• Fruit cru ou cuit,
• Ou Dessert lacté,
• Féculent,
• Produit sucré,

B- Règles commerciales
Les coûts et les prix des plats
En principe, un menu doit couvrir son coût de revient et dégager une marge bénéficiaire. En restauration,
le prix et le coût matière sont deux variables indissociables. Souvent, la variable prix est négocié à
l’avance (le cas des prix accordés aux agences ou négociés en banquets). par conséquent, le coût des
menus sera déterminé en appliquant un ratio coût matière cible.

Dans ce cas, les menus proposés par le chef de cuisine ne doivent pas dépasser ce coût matière cible,
sinon, il faut revoir les plats ou les recettes.

25
 EXEMPLE

Prix fixe du repas - arrangement facturé aux clients d’hôtel est de : 120 Dh HT,

Le ratio coût matière du restaurant : 25%.

 Coût matière cible/ repas= 120X25%= 30Dh

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Dans ce cas, le coût du repas individuel (menu ou buffet) proposé par le chef de cuisine ne doit pas
dépasser 30Dh de coût matière.

Le positionnement
Les menus proposés doivent aller en harmonie avec:
- Le thème du restaurant (spécialité)
- La vocation du restaurant (positionnement)
- La gamme du restaurant (haute, moyenne ou bas)
- Le style du restaurant

Les types des clients

Les menus doivent satisfaire les cibles du restaurant à plusieurs niveaux:
a. âge: les menus différents selon les tranches d’âge des clients: enfants, adultes, troisième âge
-Jeunes -Troisième ag
b. la catégorie socioprofessionnelle : touristes, hommes d’affaires, étudiants, employés, sportifs,
familles…

c. La motivation du repas : loisir, nutrition, convivial, familial, affaire

Les saisons et les disponibilités des produits

Les menus doivent varier suivant les saisons ; d’été, d’hiver ou de printemps pour les raisons suivantes:
- utiliser des produits disponibles et frais;
- Utiliser les produits de terroir;
- Proposer des plats plus gras et chauds en hiver (potages, ragoûts, sautés…etc)
- des plats plus colorés et vifs en printemps (garniture aromatiques, fruits, salades…)
- Plus légers et frais en été (salades, fruits de mer sorbets, glaces)
-Profiter des prix réduits des produits de la saison.

Respecter les appellations classiques : Respect des appellations des plats, des fromages, des volailles…
En effet, le fait de mentionner un plat universel dans son menu, suppose le respect total de la recette de
base. Si jamais la recette est revisitée, ou des ingrédients sont supprimés ou remplacés, là ; il faut
personnaliser l’appellation du plat, sinon ça devient de l’arnaque. Par exemple si je propose un
« Tournedos Rossini » sans « foie gras » et « lamelles de truffes » je n’ai plus le droit de garder le nom
d’origine de ce plat sur mon menu mais le remplacer par un autre nom plus honnête.

26
 ACTIVITES PRATIQUES
Objectif :- Composer les cartes et menus.

ETUDE DE CAS

« Restaurant Rooftop Le Foundouk » installé à Marrakech, propose deux carte :

 Une carte Cuisine Marocaine

 Carte cuisine internationale
Les plats proposés dans ce restaurant sont donnés en désordre comme suit :

 Tagine de poissons à la charmoula  Couscous aux sept légumes à l’agneau

 Salade de fenouils et à la Grecque
 Conchiglioni (pates)au fromage de chèvre
 Couscous semoule d'orge –aux légumes
 Glace amlou
 Côtes d’agneau aux aromates
 Crème brulée au safran
 Glaces et sorbets Maison
 Zaalouk et croûtons pain à l’orge
 Tagine d'agneau - coings ou poires
 Fondant de chocolat noir
 Briouattes au fromage de chèvre
 Salade d’asperges vinaigrette
 Tagine de bœuf au petits pois et fenouil
 Tagine de poulet aux citrons confits
 Sardines farcies à la chermoula,
 Tagine berbère végétarien
 Légumes à la grecque MAD
 Pastilla aux fruits de mer et poissons
 Avocat aux crevettes
 Pastilla Marocaine au poulet
 Tangia au jarret d’agneau
 Salade de fruits frais maison
 Couscous de poissons aux 7 céréales
 Gâteaux marocains
 Salade de légumes m’chermel
 Filet de bœuf grillé, pommes Pont Neuf,
 Knafa au lait et aux d'amandes
 Crêpe marocaine au miel et à la cannelle
 Couscous aux sept légumes au poulet
 Chausson aux épinards
 Sorbet à la poire
 Filet de rouget poêlé au romarin MAD
 Gnocchis de pomme de terre (plat italien)
 Salade d'oranges et dattes à la fleur
d'oranger

Travail à faire :

1. recomposer la care cuisine marocaine composée de 3 gammes : entrées- suites- desserts

2. Recomposer la carte cuisine internationale composée aussi de trois gammes

3. Proposer un menu marocain « végétarien »

27
A retenir

L’offre d’un restaurant se compose des mets et boissons présentés sous forme de cartes et menus. La
carte est la liste complète des articles proposés aux clients. Elle peut être permanente, saisonnière ou
spécifique. L’élaboration de la carte est un travail fondamental en restauration, réalisé en collaboration
entre le gérant, le chef de cuisine et le chef de salle (1er maitre d’hôtel). Elle tient compte du concept,
des tendances, des désires des clients sans oublier l’a créativité et l’équilibre alimentaire. La conception
de la carte commence par la détermination des gammes (familles des plats ou boissons), le nombre des
plats de chaque gamme et la variété des produits (choix) qui les composent.
Les menus sont généralement proposés à partir des cartes, ou pour un événement spécial (Noël St
Sylvestre…) ou suivant des thèmes spécifiques. Ils peuvent se composer de deux plats (binôme) ou plus,
avec ou sans choix. La proposition d’un menu doit obéir avant tout aux règles diététiques : proposer un
repas équilibré qui contient les six groupes d’aliments (crudités- cuidités- féculent/ sucré – gras-
protides) sans excès ni carence. Un menu doit aussi être rentable et commercialisable, pour cela il faut
étudier son cout et son prix de vente.

Evaluation formative:

Quiz

1. Répondre par vrai ou faux :

a. Le plat du jour est un type de menu
b. Un menu végétarien est une sorte de menu à thème
c. La carte se compose toujours de 3 gammes : entrées, suites desserts
d. Un menu diététiquement équilibré contient tous les six principaux nutriments
e. On ne trouve pas de carte dans les fast food
f. Dans une gamme, on doit proposer des variétés de modes de cuissons
g. Un menu au choix propose au client de prendre les plats qu’il veut

2. Définir les concepts suivants :

 Carte
 Gamme
 Menu
3. Quels sont les différents types de cartes ?

4. Quelles sont les différentes sortes de menus ?

5. Proposer un menu équilibré de trois plats à partir des plats suivants, justifier l’équilibre diététique :
Entrées : quiche au thon - – Salade de crudités – salade niçoise
Suites : filet de bœuf jardinière de légumes – Poulet grillé au Riz––Dorade garni aux légumes grillées
Desserts : fondé au chocolat (chocolat– crème fraiche – sucre..) – Crème caramel (lait – sucre…)

28
Séquence2 : Gérer la production de la cuisine
Objectifs de la séquence :

• B1 Appliquer un mode de production culinaire

• B2 Elaborer les fiches techniques des mets
• B3 Valoriser le rendement des aliments
• B4 Déterminer les besoins en matière première

B1 Appliquer un mode de production culinaire

Activité préliminaire
A partir des descriptifs des plats suivants :
1- Dans quelle forme de restauration on propose chacun des plats ?
2- Relever les ingrédients de base de chacun des trois plats
3- Est-ce que tous les ingrédients utilisés sont des produits frais ?
4- Quelle est la nature des autres ingrédients non frais ?

Le tajine,
Plat traditionnel marocain ; se confectionne autour d'un élément de
base ; traditionnellement une viande ou un poisson fais, que l'on
agrémente la plupart du temps de légumes frais de saison : courges
ou coings en automne, pommes de terre ou navets en hiver, petits
légumes primeurs au printemps, courgettes, carottes…

Hamburger
Ou par aphérèse burger, est un sandwich proposé dans les fast food,
composé de deux pains de forme ronde, souvent surgelé et chauffé
sur place, garnis de steak haché surgelé ou décongelé, et de crudités,
salade, tomate, oignon, cornichon, et de sauce

Plat cuisiné poulet rôti pommes de terre MARIE, le paquet de 900 g

Plat cuit, surgelé prêt à consommer, A chauffer en four à microondes.
Pour usage à la maison ou en restauration de collectivité.

Activité asynchrone :

Comment les Burgers de McDonald’s Sont Créés, Production de Nourriture

https://www.youtube.com/watch?v=wurXazTxAb4
Comment sont fait les Burgers au McDonalds
https://www.youtube.com/watch?v=r5YemDU8tf4
Que cachent les pizzas industrielles ?
https://www.youtube.com/watch?v=oUnWf23ZTUI
Restaurants : quand la cuisine sous vide devient la norme
https://www.youtube.com/watch?v=aj6Fh03L9OA
Légumes frais, surgelés ou en conserve : lesquels sont les meilleurs ?
https://www.youtube.com/watch?v=fTWumaKpIyU

29
Les modes de production c’est quoi ?
C’est l’ensemble des moyens mis en œuvre pour gérer et réaliser une production culinaire. Le process de
production culinaire passe par les étapes suivantes

Préparations Distribution et
Achats Stockage Cuisson
préliminaires conditionnement

1- Les gammes de produits

En restauration ma matière utilisée dans la production des plats différe selon le mode de production, la formule
de restauration et la quantité produite. On peut les classer en cinq gammes, comme c’est détaillé dans le tableau
ci-dessous
Les cinq gammes des produits
ème
Gamme 1ère 2 3ème 4ème 5ème Autre
gamme gamme gamme gamme gamme produits
Frais et
bruts, Conservés Surgelés Crus sous Cuits sous Déshydratés,
Nature des
produits parfois par la vide ou vide lyophilisés
lavés chaleur atmosphère
(uht, contrôlée
pasteurisé,
appertisés,
conserves)
conservation Faible Plusieurs Quelques 1 semaine 6/21/45
années mois environ jours selon
traitement

2- Les systèmes de production en restauration

La nature des produits introduits dans une cuisine détermine le « système d’organisation » de l’unité de
restauration ou du restaurant. On peut dénombrer quatre « systèmes de restauration type » :
 La cuisine traditionnelle
 La cuisine d’assemblage
 La cuisine 45
 La cuisine traditionnelle avec assemblage d’opportunité
La cuisine traditionnelle
Utilisant principalement la 1ère gamme de produits alimentaires, elle met en œuvre une
cuisine classique ou gastronomique et doit disposer de ce fait de locaux de stockage et de transformation de
grande surface (lavage, épluchage, parage, taille…) ainsi que des surfaces de travail spécifiques aux produits
utilisés (légumes, viandes, poissons et pâtisserie)
L’équipement de la zone de cuisson doit également être complet et pouvoir proposer le matériel adéquat à
chaque mode de cuisson de la cuisine française (frire, sauter…)
Caractéristiques :
 Restauration gastronomique, traditionnelle, de terroir
 Travail de produits bruts principalement 
 Personnel par nombre de couverts importants 
  Grande taille des zones de préparation 
 Personnel qualifié / très qualifié 
 Liaison chaude 

30
La cuisine d’assemblage
Elle permet d’utiliser le plus souvent possible des produits semi-élaborés (mais non finis) en continuant,
cependant à effectuer certaines phases du processus de fabrication comme les cuissons et de finition.
Ce type de cuisine permet de supprimer certaines tâches comme les épluchages, les lavages, parages, taillages
etc.… pour permettre au cuisinier de se consacrer aux activités de cuisson, de mise au point, de dressage donc
de « personnalisation » du produit.
Caractéristiques
  Restauration de chaine, économique, à thème 
  Diminuer les zones de préparation et de stockage 
  Augmenter le nombre de clients par cuisinier 
  Assurer une qualité constante des préparations 
  Personnel moins qualifiée 
  Liaison froide ou chaude 
 Faciliter la gestion des produits 
 DLC plus longue qu’un produit brut

La cuisine 45 ou cuisine d’assemblage Terminal

Elle est une extrapolation de la cuisine d’assemblage puisqu’elle réduit le rôle de production à la stricte remise
en température et au dressage des plats et des hors-d’œuvre et des desserts. En effet, ce type de restaurant
n’utilise que des produits des gammes 4 et 5. La structure même de la cuisine change et les secteurs
boucherie, légumerie et pâtisserie disparaissent ainsi que leurs équipements classiques pour être remplacé
par deux espaces : les préparations froides et les préparations chaudes avec des matériels spécifiques de
remise en température (four mixte, micro-onde ou bain-marie…).

Caractéristiques
 Collectivité, restaurant satellite des cuisines centrales 
 Maitriser parfaitement l’hygiène des préparations 
  Maîtrise et réduction des coûts 
 Personnel peu qualifié 
 Liaison chaude/froide/surgelée 

31
Pour approfondir

Le principe de liaisons

La restauration différée consiste à séparer le lieu de production du lieu de distribution, soit dans
le temps, soit dans l’espace. On l’utilise dans la restauration collective, traiteur et de masse.
Toute préparation non consommée dans la journée doit être détruite. Les préparations froides stockées à
+3 ° et déstockées doivent être maintenues à +10° max. et servies dans les 2 heures suivant le
déconditionnement

Achat de marchandises

Stockage avant préparation

Préparations préliminaires

Cuisson Finition

Conditionnement
Liaison chaude liaison réfrigérée Liaison surgelée

Refroidissement de +63° à Refroidissement de +10° à –18° en

+10° en moins de 2h moins de 2h

Pas de stockage ou stockage à + 65 ° Stockage à +3° Stockage à –18°

Transport immédiat à +63° Transport à +3° Transport à –18°

Stockage avant distribution à Stockage avant distribution à –18°

+3°

Remise en température de +3 à Remise en température de –18 à

+63° en moins +63 en moins d’

Conservation : le jour même Conservation : 6 jours maximum Conservation : plusieurs mois

Service à +63° Service à +63° Service à +63°

32
B2 Elaborer les fiches techniques des mets

Titre : Explication fiche technique cuisine

Lien :https://www.youtube.com/watch?v=qKmo-fg0trc
Fiche technique restauration
https://www.youtube.com/watch?v=SugZnzoxv9s
comment réaliser une fiche technique de fabrication en #cuisine
https://www.youtube.com/watch?v=HBLCLRHrcmM

Définition
La fiche technique de cuisine, communément appelée fiche de recettes, est une fiche qui rassemble
toutes les informations indispensables relatives à la réalisation d’une recette donnée. Il s’agit d’un
outil de gestion à part entière qui permet de déterminer le coût d’une recette.

https://www.academie-nationale-cuisine.fr/
1- De quoi se compose une fiche technique
Une fiche technique de cuisine doit généralement comporter les éléments suivants :
 Le nom de la recette ;
 La liste des ingrédients nécessaires pour réaliser la recette, leur unité de mesure, leur quantité,
leur prix unitaire ainsi que le nombre de plats ou de portions réalisés pour les ingrédients ;
 Le cout matière total et unitaire du plat ;
 La progression ou les étapes nécessaires à la réalisation de la recette.
 les matériels indispensables à la réalisation de la recette.
 Accessoirement, il est possible d’y ajouter des photos ou des informations diverses.

2- A quoi sert une fiche technique ?

L’utilisation de la fiche technique permet de :
o garantir une qualité standard des mets,
o déterminer les besoins en marchandise lors de la passation de la commande
o de chiffrer le coût de revient des plats.
o de déterminer le prix de vente des plats
o de former les nouveaux cuisiniers sur les recettes de la maison
o et de contrôler la consommation des matières premières
En bref, la fiche de recette est un outil qui permet d’effectuer et de mieux contrôler la production,
de mieux planifier les achats et de calculer aisément et de manière pratique votre rentabilité.

33
 3- Comment élaborer les fiches techniques ?
Sous forme de tableau ou grille de calcul, ce document (en version papier ou en version numérique,
type classeur Excel) va reprendre chaque plat proposé à la carte ou dans un menu. Pour élaborer
une fiche technique, le chef de cuisine peut avoir recours aux trois
Procédés :
- proposer et essayer des plats authentiques propres au restaurant ;
- reprendre les fiches de recettes de plats universels en respectant les appellations ;
- Adapter certains plats universels en modifiant leurs appellations ;
- Revisiter des plats de terroir et leurs recettes.

4- Comment valoriser les coûts des ingrédients des fiches techniques ?

- On doit se disposer de la mercuriale des prix fournie par le service des achats. Cette dernière
contient les prix unitaires HT de tous les produits alimentaires.
- Les fiches techniques doivent être actualisées. Pour cela, il vaut mieux les tenir sur Excel pour
procéder à leur mise à jour au moins une fois par mois.
- On procède au calcul des montants total pour chaque ingrédient puis le coût de matière total(ou
coût de revient) de la recette.
- Le coût matière unitaire est calculé en divisant le coût matière par le nombre de portions.
Modèle de fiche technique

FICHE TECHNIQUE DE CUISINE

Gamme des plats Viandes

Nom du plat Entrecotes Grillés Jardinières de légumes PHOTO DU PLAT
Nombre de portions 8 portions

Cout Cout Total ETAPES DE

Désignations Unité Quantités REALISATION
unitaire HT HT
Entrecôte kg 1,600 95,000 152,00 Etape 1:
Oignons sac 1,000 5,000 5,00
Pomme de terre kg 2,000 6,000 12,00 Etape 2:
Carottes kg 1,000 4,500 4,50
Haricots verts Kg 1,000 8,000 8,00 Etape 3:
petits poids Kg 0,500 12,000 6,00
Persil botte 1,000 1,000 1,00
Sel boîte 0,050 2,000 0,10
Huile olive bouteille 1l 0,075 50,000 3,75
Tomates Kg 0,400 8,000 3,20 MATERIEL
Beurre KG 0,250 60,000 15,00

Cout de revient Total HT 210,55

Cout de revient unitaire HT par portion 26,32
Coefficient multiplicateur
Prix de vente HT
TVA 10%
Prix de vente TTC
Prix de vente ajusté sur la carte

34
B3 Valoriser le rendement des aliments

Activité préliminaire
On vous charge de préparer un repas pour 10 personnes comprenant entre autre ; « Filet de bœuf
aux champignons ». Pour commander la marchandise, vous vous référez à la fiche technique du
plat :
Fiche technique « Filet de beouf »
Désignations Unité Quantité Prix unitaire Prix total
filet de bœuf net kg 2 ?? ??
moutarde Dijon L 0,03
beurre kg 0,400
Huile de table L 0,10
champignons Kg 0,800
oignons Kg 0,500
farine kg 0,100
Sel Kg Pm
Poivre K pm

Sachant que vous achetez la viande brute que vous désossez et vous parez. En moyenne chaque kg
acheté brut à 80 dh, fera l’objet de pertes lors du désossage, parage et préparation de 250g.

Questions :

- Combien de viandes brutes vous devez acheter pour avoir 2kg nette du plat servi ?
- A quel prix net vous allez valoriser le filet de bœuf sur la fiche technique ?
Réponse :

- 2kg – 0,500= 1,500 kg

- Pour calculer la quantité brute, on applique la règle de trois :
2 x2/1,5 = 2,66 kg brut
- Pour avoir 2kg net il faut commander : 2,66kg

Pour un restaurant connaitre le taux de perte matière lors de la préparation permet de s’assurer de la qualité
des produits, et des bonnes pratiques professionnelles. La connaissance du taux de rendement donne la
possibilité de connaître les quantités en poids brut à acheter en fonction du poids net prévu dans la recette.

Par exemple, une recette prévoit 2kg (2000 grammes) de viande sans os, le poids brut du morceau à acheter
pour réaliser le plat doit prendre en considération des pertes soit 2,500 kg.

Le rendement des aliments

Les aliments bruts achetés subissent des pertes lors du processus de traitement et de la cuisson. Le
cuisinier doit prendre en compte ses pertes dans sa valorisation des fiches techniques des plats et
lors de la commande de marchandise. C’est pourquoi il est utile de le rendement des aliments
après avoir calculé les pertes.Ca doit être systématique pour les grosses pièces de viandes et les
poissons entiers taillés en portions.

35
 1- Les niveaux de pertes subis par les aliments :
- pertes à la décongélation : les produits congelés perdent le poids de l’eau qu’ils contiennent ;
- pertes au désossage et parage : le produits carnés et les poissons subissent des pertes lors de
l’enlèvement des os, des arrêtes et des parures ;
- pertes à la préparation : les légumes et fruits perdent le poids lors de l’épluchage ;
- perte due à la cuisson : certains aliments comme les viandes diminuent de poids à cause du
cuisson :
- perte due à la mise en portion : lors du découpage des pièces pour le dressage, les produits
perdent de poids :
- la perte de liquide : les produits en conserves perdent de leur poids lors de l’égouttage du
liquide.

2- La fiche de rendement :
Pour déterminer le % de perte de chaque aliment en cuisine, le chef de cuisine doit réaliser des
tests de rendements à plusieurs reprises sur le même produit pour établir enfin une fiche de
rendement standard. A partir de cette fiche, on détermine le coefficient de rendement qui égale à :
Coefficient de rendement = poids brut / poids net

Exemple de fiche de rendement

FICHE DE RENDEMENT date :

Pièce : poids brut :

Catégorie : PU brut :

Pertes Poids %
- poids brut

- pertes à la décongélation
- perte au désossage
- pertes à la préparation
- perte au cuisson
- perte à la mise en portion
- perte de liquide

Total pertes
Poids net
Coefficient de rendement = poids brut / poids net

3- Calcul du taux perte

Par exemple pour 1kg (1000 grammes) de noisettes en coquilles (produit brut) si l’on obtient 400
grammes après transformation (décortiquées) on calculera la quantité de matière perdue en faisant :
1 000 grammes – 400 grammes = 600 grammes de perte
Pour exprimer en pourcentage cette quantité perdue, on prend la perte divisée par la totalité de la
matière brute multipliée par cent.
Dans notre exemple avec 600 grammes de perte sur 1000 grammes de produit brut au départ, le
pourcentage de perte est de 60% : 600 grammes / 1000 grammes x 100 = 60%

36
Calculer le coefficient rendement
Le rendement net c’est la quantité nette qui reste après la déduction des petes :
Rendement net = Poids brut – total pertes
Pour calculer le coefficient de rendement on applique la formule suivante :
Le poids brut / le rendement net = coefficient de rendement matière
Pour les noisettes de notre exemple, on calcule 1000 / 400 = 2.5 de coefficient de rendement.
Pour résumer, dans une préparation qui prévoit 4kg de noisettes décortiquées (poids net), il faudra
commander auprès du fournisseur :
4kg x 2.5 coefficient = 10kg de noisettes brutes
Quelques références de taux de rendement
Nous vous proposons ici quelques références de taux de rendement :

Pourcentage de pertes des viandes et volailles

Viande de boeuf
10% de pertes Filet
Rumsteak
20% de pertes Faux filet
Poitrine
25% de pertes Entrecôte
40% de pertes Côte

Viande de veau Rôti

10% de pertes
25% de pertes Côtelettes
Carré Epaule

30% de pertes Collet

40% de pertes Jarret

Viande de mouton Carré

10% de pertes
20% de pertes Epaule
Gigot
25% de pertes Côtes

Volailles
25% de pertes Canard

30% de pertes Poulet

35% de pertes Lapin
UTILISATION POUR CALCULER LE PRIX D’ACHAT
En principe, le prix d’achat HT facturé par le fournisseur correspond au prix des quantités brutes.
Or, les quantités utilisées correspondent au net après déduction des pertes. Donc, il faut le
corriger et calculer le prix réel des quantités nets.
Prix net = prix brute x coefficient de rendement

37
UTILISATION DU COEFFICIENT DE RENDEMENT POUR EVALUER LES COMMANDES
Si on se réfère uniquement à la fiche technique pour déterminer les besoins, la commande
s’exprimera en net alors que l’achat se fera en brut.
Quantité brute = quantité net x coefficient de rendement

APPLICATION
Une pièce d’épaule de veau de 35 KG est achetée à 70 DH le KG, Après désossage et parage
il en reste 26.50 Kg (perte 8,5 kg) et après cuisson, elle a perdu 0.900 KG et dans la mise en portion
elle a perdu 0.150 KG.

1- présenter la fiche de rendement de cette pièce en déterminant le coefficient de rendement

2 -calculer le prix unitaire au KG net
3- déterminer la commande brute ; d’un plat nécessitant 1,600 KG net pour 8 portions.

CORRECTION
1- la fiche de rendement

FICHE DE RENDEMENT date :

Pièce : d’épaule de veau poids brut : 35 kg

Catégorie : Veau PU brut : 70 Dh

Pertes Poids au Kg %
- poids brut 35 100%

- pertes à la décongélation 0
- perte au désossage 8,50 24,28%
- pertes à la préparation
- perte au cuisson 0,900 2,57%
- perte à la mise en portion 0,150 0,42%
- perte de liquide

Total pertes 9,55 27,29%

Poids net 25,45 kg 72,71
Coefficient de rendement = poids brut / poids net 35/25,45 = 1,37

2- Prix unitaire au kg = 70 DH X 1,37 = 95,90DH soit 100Dh

3- Quantités brutes à commander pour 8 portions= 1,60 X 1,37 = 2,20 Kg

38
 B4 Déterminer les besoins en matière première

La détermination des besoins dépend du mode de production, qui peut être :

- en continu : exemple de menu
- en discontinu : exemple de la carte
- par projet : exemple d’une commande de banquet
Pour préparer sa mise en place de production, le chef de cuisine doit demander la marchandise au
moins trois jours à l’avance. Pour évaluer les besoins, il faut se doter de trois informations
essentielles :
- les plats proposés (au menu /carte/buffet)
- l’effectif des clients
- les fiches techniques des plats
- l’état de stock

a- les plats proposés : à partir de la carte, du plan de menu ou de la commande du banquet.

b- l’effectif des clients : à partir de la situation des pensionnaires remises par la réception pour
le cas du menu, statistiques des ventes ajustées pour la carte et le nombre de convives pour
les banquets.
c- Les fiches techniques : voir le classeur ou fichier des fiches techniques
d- L’état de stock : réaliser un inventaire pour le stock de cuisine (rapport garde manger) ou un
relevé d’inventaire permanent du stock pour les produits de l’économat.
Le calcul des besoins par ingrédient = (quantité x effectif) / nombre de portions de la

Fiche technique

Règles à respecter :

 Lorsqu’un article est utilisé dans plusieurs recettes, on procède à la compilation de sa quantité
totale ;
 Ne pas oublier de tenir compte des coefficients de rendement pour les produits carnés : Viandes,
volailles, poissons ;
 Tenir compte du seuil de commande (ou stock d’alerte) avant de passer la commande ;
 Les besoins en produits périssables sont exprimés deux à trois fois par semaine ; et rarement
chaque jour ; sur une feuille de marché (market list) remplie par le chef de cuisine et remise au
service achats pour passer la commande.
 Pour les produits de l’économat, le chef de cuisine demande ses besoins au quotidien sur un bon
de sortie (ou bon de prélèvement) remis, la veille, au service économat qui se charge de
surveiller le stock et de passer la commande en cas de besoin

39
 ETUDE DE CAS

Au cours de la journée du 01/06/ le restaurant accueille un groupe de séminaristes de 322 clients

dont 2 représentants d’une agence invités par la direction en plus de 4 cadres de l’hôtel bénéficiant
de gratuités.
Le menu du jour se compose de trois plats :
 Asperges sauce mousseline
 Tournedos sautés châtelaine
 Mousse au chocolat
Partie I :

1- présenter la fiche de rendement du contre filet de bœuf (fiche technique n°2) sachant que
les essaies réalisées sur des pièces de 5 KG brutes ont mené à des pertes en désossage et
parage de 1.05 kg, en cuisson 0.200 kg et en mise en portion 0.075 kg.
Déduire le prix d’achat net et la quantité brute à commander pour 8 portions.

FICHE DE RENDEMENT
Date : …..…………….
Pièce : Poids brut :
Catégorie : PU brut :

Pertes Poids %
Poids brut

- Pertes à la décongélation
- Pertes au désossage
- Pertes à la préparation
- Perte au cuisson
- Perte à la mise portion
- Perte de liquide
Total pertes
Poids net
Coefficient de rendement = poids brut /poids net

2- Compléter les fiches techniques en déterminant le coût de revient unitaire de chaque plat.
En déduire le coût de revient unitaire du menu.
NB : le calcul du coefficient multiplicateur et du prix de vente sera traité dans la séquence 5 .

40
Annexes FICHES TECHNIQUES
Fiche technique Nbre de portions : 8
Asperges sauce mousseline
Désignations Unité Quantité Prix Prix total
unitaire
Asperges Kg 3.200
Œufs (jaunes) U 4
Beurre Kg 0.250
Citron Kg 0.025
Crème fraîche L 0.100
Persil Botte 1
Tomates K 0.5
Sel Kg 0.01
Poivre Kg 0.01
Coût de revient total
Coût de revient unitaire
Coefficient multiplicateur
PV HT
TVA 10%
PV TTC ajusté

Fiche technique Nbr de portions : 8

Tournedos sautés châtelaine

Désignation Unité Quantité Prix Prix total

unitaire
Contre filet de bœuf net Kg
Huile de table L 1.600
Beurre Kg 0.220
0.120
(8 tranches de pain de mie) Kg 0.320
Vin blanc L 0.100
Fond brun de veau lié Cube 1
Artichauts Kg 2.400
Citrons Kg 0.300
Pommes de terre Kg 2
Persil Botte 1
Sel Kg 0.020
Poivre Kg 0.020
Coût de revient total
Coût de revient unitaire
Cœfficient multiplicateur
PV HT
TVA 10%

41
PV TTC ajusté

Fiche technique Nbre de portions : 8

Mousse au chocolat
Désignation Unité Quantité Prix Prix total
unitaire
Chocolat couverture noir Kg 0.400
Beurre Kg 0.250
Œufs U 6
Sucre semoule Kg 0.200
Crème fraîche L 0.100
Sucre glace Kg 0.050
Coût de revient total
Coût de revient unitaire
Cœfficient multiplicateur
PV HT
TVA 10%
PV TTC ajusté

Coût de revient du menu

Plats Coût de revient
-------------------------------------------- -----------------
------------------------------------------- -----------------
------------------------------------------ ------------------
Coût de revient unitaire du menu

Mercuriale

Désignations unité Prix unitaire

Légumes et fruits :
- Oignons Kg 3.00
- Carottes Kg 4.50
- Tomates Kg 4.00
- Pommes de terre
Kg 4.50
- Poireau
- Navets Kg 6.00
- Artichauts Kg 4.50
- Citrons Kg 8.00
- Oranges Kg 5.00
- Céleris Kg 6.00
- Persil Kg 4.80
- Asperges
Bottes 0.90
kg 12
Produits carnés :

42
- épaule d’agneau Kg 79.00
- gigots d’agneau Kg 79.00
- poulet entier Kg 37.00
- filet de bœuf
Kg 95.00
- contre filet
- .......... Kg 85.00

LBOF :
- lait pasteurisé Litre 3.25
- œufs Unité 0.95
- beurre Kg 48.00
- crème fraiche
Litre 60.00
- fromage gruyère
- fromage Edam Kg 109.00
- .......... Kg 85.00
Epicerie :
- Olives noir en boite 4/4 27.00
- Olives verts en boite 4/4 26.00
- Thon en boite 4/4 43.00
- Cœur de palmier
4/4 75.00
- Farine forte
- Chocolat couverture noir kg 5.80
- Chocolat blanc kg 85.00
- Sucre semoule kg 83.00
- Sucre glace kg 7.50
- Gingembre kg 8.90
- Cumin kg 88.00
- Poivre
kg 60.00
- Sel
- Cube knor veau kg 80.00
- Cube knor poulet kg 5.00
- Vinaigre de vin rouge cube 0.90
- Vin rouge de cuisine cube 0.80
- Vin blanc de cuisine litre 13.00
- Huile d’olive litre 25.00
- Huile de table
litre 28.00
- Pain de mie
litre 26.00
litre 15.00
kg 4.50

43
 A retenir
La restauration peut être assimilé à un mode de production qui par les phases suivantes :’achat des
matières, le stockage, préparation, transformation et distribution. Selon la formule et la quantité
préparée, on peut énumérer quatre modes de production : La cuisine traditionnelle, La cuisine
d’assemblage, La cuisine 45 et La cuisine traditionnelle avec assemblage d’opportunité. Dans tous
les cas, le restaurant a le choix entre cinq gammes de produits : frais, conserves, surgelés, crus sous
vides et cuits sous vides.
Afin de standardiser la qualité des plats et faciliter la gestion de la production et des achats, on
utilise la fiche technique ou fiche de recette qui contient les ingrédients du plat, leurs prix d’achat et
le cout de revient.

La fiche de rendement est un support très important aussi. Elle permet de déterminer les pertes
des produits (surtout les viandes et poissons) afin de les prendre en compte lors des commandes.
Pour cela on procède au calcul du coefficient de rendement (poids net/poids brut) suite à plusieurs
essaies sur une pièce étudiée.

Pour assurer la production, le chef de cuisine doit savoir déterminer ses besoins en matières à
l’avance en prenant en compte les plats programmés, leurs ingrédients (fiche technique) et les
prévisions des ventes (effectif des clients) en tenant compte d’un stock de sécurité.

Evaluation formative:

Quiz

1. Quels sont les quatre modes de productions ?

2. Présenter sous forme de schéma les phases du processus de production en cuisine
3. Citer et donner des exemples des six gammes de produits utilisés e cuisine ?
4. Quels sont les utilisations de la fiche technique ?
5. Donner la définition des termes suivants :
 mode de production
 rendement
 standard

6. quels sont les pertes subies par les produits suivants depuis la préparation jusqu’au plat du
client
- Poisson turbot décongelé, « habillé » puis effilé et cuit en mode sauté
- Epaule de bœuf frais, désossé, paré, découpé en cuit émincé en sauce
- Petit pois en conserve, égoutté puis sauté avec une viande
- Crevettes surgelé, cuit en pil pil.

7. Une pièce de poisson « ombrine » acheté congelée à 80dh le kg. Elle pèse avant la décongélation
4,800 kg. Après décongélation elle perd 400g. Lors de la préparation, elle perd 450 g à
l’éviscération, 350 d’écailles et nageoires, et 380g lors de l’'étêtage et 160 g au filetage. Lors du
cuisson, les filets perdent 180g.
TAF

- Présenter la fiche de rendement

- Calculer le coefficient de rendement
- Calculer le prix d’achat net.

44
Séquence3 : Fixer les prix des mets et boissons
Objectifs de la séquence :

• C1 Les méthodes par référence au coût

• C2 Par référence au marché
• C3 Les principes d’Omnes

Activités asynchrones
Comment Utiliser une Fiche Technique de Cuisine et Bar ?
https://www.youtube.com/watch?v=gMHDFg4Fzag

prix de vente de votre menu

https://www.youtube.com/watch?v=994XZSVUr-Y

Introduction
Les décisions qui sont en rapport avec la fixation des prix de vente sont des décisions stratégiques
qui se classent parmi les décisions les plus importantes en management de restauration. Il y’a
plusieurs facteurs dont vous devez tenir compte lors du processus de prise de décision.
Voici une série de facteurs que vous devez considérer avant de fixer les prix de vente des mets
que vous voulez inscrire sur votre carte :
 Le positionnement stratégique en matière de prix de vente (bas, moyen, haut) ;
 Les prix pratiqués par les concurrents pour les mêmes produits ;
 Le coût de revient de chaque mets pour lequel vous voulez déterminer un prix de vente,
 Les objectifs de rentabilité : profit, taux de bénéfice…etc.
 Les avantages concurrentiels que vous êtes en mesure de faire valoir ;
 Les prix psychologiques acceptés par vos clients ;

C1 Les méthodes par référence au coût

1- Le coefficient multiplicateur

La méthode du coefficient multiplicateur consiste à appliquer au coût matière d’un plat (évalué à
partir de sa fiche technique) un coefficient multiplicateur permettant d’obtenir le prix de vente.
Coefficient multiplicateur = 100 / Ratio coût matière standard
NB : le ratio cout matière est un standard fixé par la direction de restauration et du contrôle de gestion. Il
tient compte de la structure des charges de l’établissement et du taux de bénéfice escompté (voir chapitre
suivant (pour approfondir).

Fiche technique => coût matière X coefficient multiplicateur = prix de vente

Prix de vente HT = Coût de revient du plat (fiche technique) X coefficient multiplicateur

Prix de vente TTC= PV HT + TVA (PVHT x10%)

Exemple

- Ratio coût matière standard = 25%

- Coût de revient du plat = 32DH

45
Calculer le prix de vente TTC

- Coefficient multiplicateur = 100/25 = 4

- Prix de vente HT = 32 X 4 = 128 dh
- Prix de vente TTC = 128 X 1,10 = 140,80dh
- Prix de vente affiché sur la carte = 140 dh (ou 139dh)
2- La méthode du ratio coût matière

Cette méthode est inspirée de la méthode du coefficient multiplicateur, en se basant aussi sur le
ratio cout matière standard. Le prix de vente dans cette méthode est calculé comme suit :
PVHT= coût matière du plat /% ratio coût matière

Même exemple :
Le coût matière (fiche technique) d’un plat de ce restaurant est de 25DH, quel sera son prix de
vente ?

PVHT= 32/0,25 (25/100) = 128Dh HT

Pour approfondir

 Pourquoi fixer le prix à partir du coût matière et non pas du coût complet (coût matière +
personnel + autres coûts) ?
La réponse à cette question est simple : parce que le restaurateur peut toujours connaître le
coût matière prévisionnel d’un plat en réalisant une fiche technique, alors que le coût complet
d’un plat est impossible à déterminer

 Comment fixer le standard coût matière?

Cela nécessite une analyse préalable de la structure des coûts de l’établissement et de son taux
de rentabilité (taux de bénéfice) pour déterminer « le ratio coût matière » c'est-à-dire le % du
chiffre d’affaires disponible pour la matière première après couverture des autres coûts et du
bénéfice.

% cout matière = CA – (charges de personnel + frais généraux+ Charges fixes+ bénéfice)

Exemple :

Eléments %
Chiffre d’affaires 100
Charges de personnel 24
Frais généraux 18
(impôts- entretien- énergie- publicité…)
Charges fixes 15
(loyer- amortissements- intérêts...)
Bénéfice escompté 10
Ratio coût matière 33%
100 – (24+18+15+10)= (0,33)

46
 3- La méthode de la marge brute

Cette méthode consiste à appliquer une même marge absolue unitaire à tous les plats à partir
des résultats des périodes précédentes ou des objectifs:

- Rappel : Marge brute = CA – Coût matière

- marge absolue = marge brute totale /nbr plats vendus

- PV HT = coût de revient du plat + marge absolue

NB: cette méthode convient au restaurant à offres semblables nécessitant les mêmes
préparations exemple: fast food, grillades, poissons, crêperie, cafétérias, traiteurs.

Exemple de calcul
CA objectif = 1800000 dh
Coût matière objectif = 650000 dh
Prévisions de vente = 30000 plats
Marge brute totale = 1800000 – 650000 = 1150000
Marge absolue unitaire:1150000 / 30000 = 38.33

Plats Coût matière Marge absolue PVHT

Dorade grillé 27 38.33 65.33

Loup grillé 29.5 38.33 67.83

St. Pierre grillé 31.5 38.33 69.83

47
 4- La méthode de la marge nette

Selon cette méthode, on utilise le coût de revient total comme base pour établir les prix de vente
des différents articles inscrits sur les cartes et menus. Avec cette méthode, on récupère à long
terme tous les coûts des matières premières, de personnel, frais généraux, charges fixes et obtenir
un profit souhaité.

* L’estimation du coût complet en restauration reste fastidieux et approximatif.

- PV HT = coût de revient total du plat + (% du profit/CA)

NB: Le % de profit est déterminé d’après la structure des couts du restaurant, après la rémunération
des différents couts ;

Exemple : Le gérant du restaurant La Belle Pizza prévoit une production annuelle de 20 000 pizzas et
planifie à cet effet les coûts suivants :

Eléments Unitaire par pizza Total

Coût matière 25 500000
Cout du personnel 20 400000
Frais généraux 9 180000
Charges fixes 14,5 290000
COÛT TOTAL 68,5 1370000
Si on juge qu’un profit avant impôt de 10 % par rapport aux « prix de vente » est tout à fait
raisonnable, calculez quel sera le « prix de vente minimum » pour chaque pizza ?

SOLUTION
- Prix de vente HT(PV) = 68,50 + 10 % du CA HT (PV)
- Prix de vente HT (PV) = 68,50 + 0,10 du CA HT(PV)
- PV – 0,10PV = 68,50
- 0,90 PV = 68,50
- PV = 68,50/0,90
- PV= 76,11

Le prix de vente minimum suggéré pour chaque pizza est donc de 76 DH

48
C2-Méthodes par référence au marché

Ces méthodes s’inspirent des principes marketing. Elles prennent en considération aussi bien le
pouvoir d’achat des clients que la compétitivité envers les concurrents.

1- Le prix en fonction de la concurrence

Il existe différentes stratégies de prix en tenant compte des prix du marché :
Stratégie d’alignement : elle correspond à une fixation du prix au niveau de celui pratiqué par la
concurrence.
Stratégie de pénétration du marché : par la fixation du prix à un niveau inférieur à celui de la
concurrence. Il peut s’agir d’une stratégie :
A court terme : au moment du lancement de l’entreprise, mais ce choix relève alors de la
promotion des ventes,
A long terme : stratégie de ciblage d’un marché de masse, en compensent la faible marge
par le volume de ventes.
Stratégie d’écrémage : par la pratique de prix plus élevés que ceux des concurrents. Ce choix peut
concerner les produit très haut de gamme permet de donner une image de qualité à l’ensemble de
cette gamme « prix psychologique » dans le cadre d’une politique de communication.

2- Le prix en fonction de la demande

La méthode des coûts cibles (des prix aux coûts)

Dans sa conception, cette méthode consiste à concevoir le produit de façon à ce que les coûts de
production soient compatibles avec le prix que le client acceptera de payer.
Démarche :
1° - Un hôtel-restaurateur négocie le prix du menu groupe avec le tour opérateur à 110dh
2° - L'objectif de coût matière est de 32 %
3° - Coût cible : 110 x 32 % = 35,20 DH
Le restaurateur en collaboration avec le chef de cuisine, doit choisir les plats et concevoir la recette
de manière à ce que le coût matière ne dépasse pas ce coût cible au quotidien.

LE PRIX FINAL AFFICHE DOIT PRENDRE EN CONSIDERATION LE COUT, LA MARGE

BENEFICAIRE, LA CONCURRENCE ET LA DEMANDE.

49
 ACTIVITE PRATIQUE
Calculer les prix de vente des plats de la carte en appliquant la méthode du coefficient multiplicateur par gamme.

LA CARTE DES METS -RESTAURANT LA TOQUE BLANCHE

Plats Coût de Ratio Coef Prix de Prix de Prix de
revient food cost multiplicat vente HT vente TTC vente TTC
sur la eur calculé calculé affiché
fiche
technique
Les entrées et potages 25%
Cocktail de crevettes 12,50
Salade du pêcheur 10,50
Salade exotique 11,00
Salade crudités variées 9,55
Omelette au choix 07,38
Crevettes plil pil 24,70
Salade de calamar 21,00

Soupe de légumes 9,5

Soupe de crabes 15,5
Bisque de crevette 13,00
Crème de semoule 07,00
Potage Parmentier 10,00
Velouté de poissons 19,00
28,5%
Les poissons
Merlan colbert 28
Tagine de congre 20
Pétoncle à la coque 36,00
Médaillon de lotte 46,00
Saumon mariné 51,00
Thon rouge aux fines herbes 26
Filet de sole 30
Friture mixte 33
Les viandes et volailles 28. 5%
Entrecôtes grillées 30,50
Steak à l’américaine 23,00
Gratin d’épinards au poulet 27,50
Escalope viennoise 25,00
Poulet à l’Américaine 24,00
Gigot farci 28,00
Emincé de dinde aux pruneaux 22,00
Canard au miel 35,00
Filets de veau façon milanaise 34,00
36,00
Desserts
crème caramel 6.80 20%
glace au chocolat 9.60
Sorbet aux fruits 10.81
mille feuilles 4.61
éclairs au chocolat 5.09
tarte au citron 7,00
salade de fruit 8,00
panier de fruit 11,00

50
C3 Les principes d’Omnes

« Omnes est un mot latin qui signifie pour tous »

Les principes d’Omnes ne sont pas des méthodes de fixation des prix mais ils permettent de vérifier
les prix de la carte en mesurant leur dispersion et leur cohérence avec la demande. En fait,
L’application de la méthode des coefficients multiplicateurs peut conduire à une répartition des prix
déséquilibrée, du coup, il serait primordial de contrôler ces prix par ces principes avant leur
affichage sur la carte. Ces principes sont en nombre de quatre:
 L’ouverture des prix
 La dispersion des prix
 Le rapport qualité prix
 La mise en avant
Premier principe : l’ouverture de la gamme de produits
À l’intérieur d’une gamme de produits (entrées, viandes, poissons...), le rapport entre le prix le plus
haut et le prix le plus bas ne doit pas excéder 2,5 ou 3 si la gamme est longue (plus de huit plats).
Pour éviter trop d’écart entre la référence la plus chère et la moins chère, qui aurait pour
conséquence de viser plusieurs clientèles, le rapport entre le prix le plus haut et le prix le plus bas
ne doit être compris entre à 2,5 et 3.
Calcul : L’ouverture de la gamme = le prix le plus cher / prix moins cher
Compris entre 2,5 et 3 : Gamme ouverte, prix bien écartés
Inférieure à 2,5 : prix peu écartés
Supérieur à 3 : prix de la gamme trop écartés

Exemple: prix de la gamme viandes

Plat 1: 65 dh
Plat 2 : 69 dh
Plat 3: 85 dh
Plat 4: 98 dh
Plat 5 : 110 dh
Plat 6 : 105 dh
Plat 7 : 130 dh
Plat 8 : 140 dh
** rapport = 140/65 =2.15
Rapport 2,15 inférieur à 2,5 : Cette gamme n’est pas ouverte, les prix sont mal écartés
Deuxième principe : la dispersion des prix
“À l’intérieur d’une même gamme, parmi trois tranches de prix - basse, moyenne, haute -, la
tranche médiane doit comprendre un nombre de références au moins égal au total des références
proposées dans les tranches basse et haute. En concentrant l’offre sur la tranche médiane, ce
principe a pour but de donner au client une image homogène des prix pratiqués par le restaurant.”
Calcul:
1° calcul de l’étendu : prix élevé – prix bas / 3
Reprenant l’exemple précèdent: gamme viandes
140 – 65 = 75
75/ 3 = 25
2° Diviser la gamme en trois tranches : basse, médiane et haute
On va diviser la gamme en trois tranches à partir du prix minimum :
1ere tranche : 65+25= 90 (65 à 90), 2ème tranche : 90+25=115 (90à115). 3ème tranche (115à 140)

51
 3° Compter le nombre de plats de chaque tranche :
Tranche basse tranche médiane tranche haute
65--à--90 90--à--115 115----à---140
nbr/:3plats nbr: 3plats nbr: 2plats

Interprétation : les prix d’une gamme sont bien dispersés si le nombre des plats de la tranche
médiane est égal ou supérieure à la somme des plats des deux tranches basse et haute.

Dans l’exemple, les prix de cette gamme sont mal dispersés car le nombre des plats contenus dans
la tranche médiane (3) sont inférieurs aux autres tranches (2+3=5).
Troisième principe: rapport qualité prix (Indice réponse prix)
Ce principe permet de mesure la cohérence entre les prix proposés par le restaurateur et les prix
demandés par les clients. En effet les prix d’une gamme peuvent être perçus comme trop chers,
dans ce cas les clients auront tendance à demander les plats les moins chers ou le contraire.
Calcul :
IRP = prix moyen demandé / prix moyen offert
Prix moyen demandé = CA de la gamme / le nombre de plats vendus dans la gamme.
Prix moyen offert = Somme des prix de vente des plats d'une gamme / par le nombre de
plats contenus dans la gamme.

Résultat du rapport obtenu :

Rapport Résultat Décisions possibles

Rapport supérieur à 1 la gamme de prix n’est pas assez élevée, les Augmenter légèrement les prix
articles les moins chers sont peu choisis. Proposer des plats plus chers dans la
les clients demandent plus des plats chers gamme
le rapport est compris Adéquation entre les prix proposés et la demande Garder le même niveau de prix
entre 0,9 et 1. des clients
le rapport est inferieur à la gamme de prix est trop élevée et les clients ont Baisser légèrement les prix
0,9 tendance à demander les plats les moins chers Proposer des plats moins cher dans
cette gamme

Quatrième principe : la mise en avant

“La mise en avant (promotion) des produits (menu du jour, plats du jour, suggestions...) doit être
centrée sur des plats qui se situent dans la zone médiane des prix de chacune des gammes.”

Dans l’exemple précédent : le prix du plat du jour de la gamme viande doit étre situé entre 90 et
115dh soit : 115+90/2= 102,5DH (prix psychologique proposé 99 DH)

Exemple de menu :

Menu comprenant : 1 entrée + 1 plat principal + 1 dessert

Le prix du menu sera égal au prix moyen de la gamme des entrées + le prix moyen de la gamme des plats
principaux + le prix moyen de la gamme des desserts.

Pour faire du menu, un véritable produit d’appel (promotionnel), tout particulièrement pour le déjeuner, au
résultat obtenu à partir de l’application de cette 4ème règle, on peut ajouter une baisse de 5 à 10 %.

52
 EXERCICE D’APPLICATION

Les ventes du mois de mars de la gamme « plats principaux » sont les suivantes :
Prix de vente Marge brute Nbr de
Plats CA des plats
HT unitaire plats vendus
Magret de canard 300 210 90
Emincé de boeuf 180 25 190
Loup grillé 148 111 215
Brochettes de lotte 280 205 140
Lapereaux à a motarde 162 88 96
chateaubriand 192 144 290
Côtes d’agneau 148 81 310
Entrecôtes grillées 175 105 165
Suprêmes de poulet 110 28 82
Totaux

NB : tous les plats sont présents dans la carte 30 jours/30

TAF
1- Procéder à la vérification des prix par les deux premiers principes d’Omnes :
a) ouverture de la gamme (avec commentaires)
b) dispersion des prix (avec commentaires)
c) Rapport qualité prix

53
 A retenir
Pour fixer les prix des plats et boissons, le manager du restaurant doit prendre en compte le coût des
articles, les prix du marché et l’avis des clients. Les méthodes basées sur le coût sont essentiellement
les suivantes :
- Le coefficient multiplicateur (CM): CM= 100/ % cout matière standard
 PV HT= Cout de revient (coût matière sur la fiche technique) X CM
- La méthode du ratio coût matière : PVHT= coût matière du plat /% ratio coût matière
- Méthode de la marge absolue : Marge brute = CA – Coût matière
= marge brute totale /nbr plats vendus
 PVHT= coût de revient du plat + marge absolue
- La méthode de la marge nette : PV HT = coût de revient total du plat + (% du profit/CA)
En fonction de la concurrence et selon la stratégie du restaurant on peut appliquer l’une des
méthodes suivantes : l’alignement, pénétration du marché (prix à un niveau inférieur à celui de la
concurrence) ou l’écrémage (prix élevés) pour se démarquer.
Pour prendre en considération le budget des clients on applique également la méthode des coûts
cibles (des prix aux coûts) voir aussi les prix psychologiques (prix d’acceptabilité).

Evaluation formative
Exercice

Annexe 1 : Extrait de la fiche technique du plat Filet de bœuf, jardinière de légumes

PLAT : Filet de bœuf, jardinière de légumes

Nombre de portions 8 Temps de préparation 1h30
Désignations Unités Quantité Cout unitaire HT Cout total HT
Filet de boeuf Kg 2 140
Beurre Kg 0,200 65
Tomates Kg 0,800 5
Carottes Kg 0,500 4
Oignons Kg 0,200 4
Haricots verts Kg 0,800 10
Bricolis Kg 0,400 18
Pommes de terre Kg 2 6
Echalottes Kg 0,250 8
Œufs PIECES 2 1,50
Huile de table Litre 0,08 20
Farine Kg 0,250 6
Laitue Kg 0,500 10
Cout de revient matière total
Cout de revient matière unitaire
*Standards du restaurant : Ratio cout matière 28,50%
TAF
1-Compéter la fiche technique et calculer le cout de revient matière unitaire
2-Calculer le prix de vente TTC par les méthodes suivantes :

- la méthode du cout matière

- la méthode du ratio cout matière

54
Séquence4 : Concevoir les supports commerciaux
Objectifs de la séquence :

• D1 Concevoir Le support matériel de la carte

• D2 Concevoir le menu
• D3 Les supports digitaux

Introduction
Outil de promotion et de vente, la carte en tant que support, se doit d’être avant tout
accrochante, appétissante, lisible, propre, en bon état et compréhensible. Elle doit respecter les
obligations réglementaires, les exigences commerciales.
Le type de support se doit d’être en lien avec l’image de l’établissement. Veiller à le personnaliser
pour se démarquer de la concurrence et charmer les clients.

Activité asynchrone
7 astuces clés d’ingénierie du menu,
https://www.youtube.com/watch?v=BoUhhbD-r5c

D1 Concevoir Le support matériel de la carte

En restauration le support de la carte est le support de communication et de commercialisation par

excellence. Par conséquent, il doit faire l’objet d’un soin particulier afin de garantir son efficience.
Pour élaborer ce support, on tient compte de trois règles :
 règles de forme
 règles commerciales
 règles de fond (contenu)
Ces règles seront adaptées au type de carte :
 carte statique : carte de base qui ne varie pas
 carte du marché : offre dont les mets varient selon le jour ou la saison (approvisionnement)
 carte cyclique : carte ou menu offert en rotation. La durée du cycle dépend de
l’établissement et de la durée moyenne du séjour

1- Règles de forme
Dimensions de la carte

55
Taille (carte de table)
Hauteur idéale: 30 à 35 cm
Largeur de 20 à 25 cm
le support physique
L'élément déterminant du support est le matériau dans lequel il est conçu. Celui-ci doit être
visuellement agréable et souple. Les matériaux les plus souvent utilisés sont :
- le carton,
- le skaï,
- le cuir.
- La carte lumineuse (fast food/snacks)

Le choix du support exige du restaurateur beaucoup d'attention ainsi qu'un budget important, tout
particulièrement pour les cartes utilisées sur une longue période telle qu'une saison.
Dans ce cas. il est indispensable de choisir un matériau résistant et peu salissant.

Pour les cartes changées fréquemment, un matériau léger et peu coûteux est suffisant.
Quel que soit le choix du support, la carte doit :

- être originale, unique, correspondre au caractère de

l'établissement et présenter l'enseigne, le nom et le
logotype du restaurant
- être sobre pour les établissements haut de gamme
- être particulièrement colorée pour les établissements
s'adressant à une clientèle jeune.

Exemple de carte d’un hôtel Sofitel.

2- Règles commerciales
la page de couverture
 La couverture doit refléter l’atmosphère du restaurant
 Le nom et logo doivent être clairement visibles
 La couverture doit être accrocheuse (simple et attirante) ;une image ou photo illustrative et
appétissante.
 Beaucoup de restaurants commencent à utiliser la couverture pour lister les mets
 La taille idéale est environ 22 sur 30 cm (d’autres formes et tailles sont possibles)
 Le style à 3 volets est recommandé

Situer le positionnement des plats sur la carte

56
Le secteur vendeur :
Certaines études réalisées par des spécialistes ont démontré que chaque modèle de cartes (un.
deux ou trois volets) présente une zone plus souvent balayée par le regard.
La gamme des suggestions est donc positionnée à l'intérieur de ce «secteur» appelé : «secteur
vendeur».
Le positionnement de chaque gamme de plats est fonction de :
- La situation dans la carte du «secteur vendeur».
- Le sens de lecture ( une carte peut se lire de gauche à droite ou du haut en bas.
- Le type de support : un volet, deux volets, trois volets.

Carte à volet unique Secteur vendeur

Carte à deux volets Secteur vendeur

Carte à trois volets Secteur vendeur

 Ce qui capte l’attention en premier et en dernier reste le mieux en mémoire
 Ne pas lister les articles par ordre de prix
 Lister les mets dans l’ordre de profitabilité

57
Situer la place de chaque gamme sur la carte
 Carte à volet unique :
Potage, poisson, crème et consommés

Entrées, chaudes, froides Poissons

Suggestions

Volailles Viandes

Salade fromage

Dessert Dessert

 Carte à double volet :

Potage, poisson, crème et Entrées, chaudes, froides

consommés

Suggestions

Viandes

Volailles
Salade Fromage

Dessert Dessert

 Carte à trois volets :

Potage, poisson, Volailles
Viandes
et consommés
Gibiers

Entrées, chaudes, Garnitures

froides Suggestions

Fromage
Poissons Salade

Dessert Dessert

58
 3- Règles de rédaction
Règles générales
• Respecter les appellations
• Inscrire la 1ère lettre en majuscule EX: Salade Niçoise
• mettre au pluriel uniquement les plats composés de plusieurs pièces EX: Entrecôtes Grillés
• Mettre les noms des plats en deux ou trois langues en cas de clients internationaux.
• Mettre au dessous de chaque plats 4 ou 5 ingrédients de base entre parenthèses.
• Utiliser les majuscules pour les titres et sous-titres
• Prévoir assez d’espace entre les lignes

Ordre et organisation
• Réserver la 1ère page au nom et logo ou slogan
• Mettre les noms des gammes de façon personnalisée EX : Nos délices du jour, Nos
spécialités, Nos desserts, avec Format visible (Gras …)
• Mettre les prix à droite en spécifiant la devise (DH) TTC
• Eviter les lignes, points et alignement de prix à la marge de droite
• Eviter d’épeler les prix
• Éviter les prix en virgule
• Ne pas mettre tous les prix en chiffres ronds.
• Laisser un espace pour insérer les plats de jour en milieu de la 1ère page ou au début de la
seconde.
• Possibilité d’insérer des images, photos, couleurs ou dessins à l’intérieur sans
encombrement et de façon harmonieuse.
• Expliquer les mets, leur méthode de préparation et mentionner la garniture inclue
• Eviter les revendications irréalistes
• Mentionner tout épice ou assaisonnement relevé (allergie)
• Taille des caractères et contraste entre encre et papier affectent la lisibilité

Comment créer une carte de restaurant efficace ?

Une carte de restaurant efficace doit :
 Être facile à lire
 Être polyvalente en fonction de la saison
 Être divisée en chapitres logiques
 Contenir des illustrations esthétiques plutôt que des photos
 Contenir une typographie en adéquation avec la marque et ne pas mettre l’accent sur la
devise dans laquelle les prix sont libellés
 Mettre vos plats en valeur avec des noms créatifs et des descriptions savoureuses.

59
D2 Concevoir le menu
Pour les menus du jour, le restaurateur est appelé à imprimer lui-même ses propres menus. A cet
effet des logiciels se trouvent sur le marché. Il ya lieu de citer parmi ces logiciels l’« Editcart ».

Le restaurateur commande à son imprimeur des portes menus à deux volets, cartonnés portant le
logo de son établissement, de forme A3 ou A4, selon utilisation. Il imprime lui-même ses propres
menus ou carte qu’il fait glisser dans ces portes menus en les tenant par une cordelette travaillée
d’une manière traditionnelle qui ajoute une élégance à la présentation des cartes et menus du
restaurateur.

Différentes portes menues Carte Simili- Cuir

Les supports de Menus -dessus permettent :

- de mettre en scène le savoir-faire du restaurateur

- Le support de menu devient sa vitrine.
- Grâce à ce genre de support, le restaurateur peut changez de
formules, de cartes, de suggestions au fil des saisons.
- Les supports pelliculés sont faciles d'entretien

EXERCICE PRATIQUE

Objectifs : Appliquer les règles de présentation de la carte

Données : la carte proposée dans l’exercice page 52.

TAF
1. Proposer un croquet de la carte en respectant les règles étudiées
2. Proposer des plats promotionnels.
3. Réserver la 1er page au nom ; sigle et slogan proposés
4. Saisir la carte sur support informatique (MS Word/ Ms Publisher ou autre logiciel de création
des cartes)
5. Mettre en page et imprimer la carte sur un papier convenable.
6. Choisir le pliage convenable.

60
D3 Les supports digitaux

Activité péliminaire :
TUTO : COMMENT CRÉER UNE CARTE DE RESTAURANT FACILEMENT, RAPIDEMENT ET GRATUITEMENT sur CANVA.COM ?
Lien : https://www.youtube.com/watch?v=NtFaBiA0Nhw

Tutoriel : Comment créer un menu Restaurant ( 2021 - Tuto Facile - Gratuit )

https://www.youtube.com/watch?v=HgOQWe9lvEc

Introduction
Le digital transforme la relation avec les clients en apportant une véritable valeur ajoutée. Grâce à
lui, il est possible de faire de « l’individualisation de la prestation collective ». La transformation
numérique est un élément clé pour créer de la proximité et un lien supplémentaire avec les
clients. Le digital élargit le champ des possibles, permet de multiplier les services. Prendre
connaissance des menus, avoir des informations sur les produits et les allergènes, payer ses
factures depuis son mobile, tout ceci est désormais possible. Récupérer sa commande au
restaurant, au drive, payer par carte bancaire, par Paypal…etc.
De nombreuses applications ont vu le jour permettant de visualiser à tout moment le menu du
jour ou la fréquentation du restaurant à l’instant T... Selon CHD Experts, 47 % des restaurateurs
utilisent des applications digitales, pour des usages différents, avec en tête la gestion des
réservations (45 %) et la comptabilité (36 %). Viennent ensuite l’encaissement (pour 27 % d’entre
eux) et enfin la commande des produits (18 %).

Modèle de création de menu et cartes digitales : Canva (application gratuite)

L'outil de création de cartes de restaurant de Canva vous permet de métamorphoser en quelques

minutes seulement une poignée de photos culinaires et quelques phrases croustillantes en une
carte de restaurant complète et professionnelle. Vous pourrez ainsi passer plus de temps en cuisine.

Avec Canva, concevoir un menu de restaurant est d’une facilité déconcertante

Imaginez que votre recette de lasagnes soit la meilleure que le monde ait jamais connue. Ou bien
que votre pad thaï tex-mex soit à tomber par terre. Vous finissez par succomber et suivez les
conseils que l’on vous donne depuis des années en lançant votre restaurant. Quelle est la prochaine
étape ?

61
 En agençant vos hors-d’œuvre, entrées, soupes et spécialités avec l’outil gratuit de Canva, vous
pouvez créer une carte professionnelle qui ravira votre côté gourmand et impressionnera vos
clients.

Comment réaliser une carte de restaurant

1. Ouvrez Canva
Lancez Canva sur votre ordinateur de bureau ou sur votre téléphone portable. Inscrivez-vous si vous
êtes un nouvel utilisateur ou connectez-vous si vous avez déjà un compte. Ouvrez une nouvelle
page et commencez votre design à partir de zéro ou trouvez un modèle qui vous convient
parfaitement.
2. Parcourir les modèles
Trouvez la meilleure carte de restaurant dans notre bibliothèque de modèles conçus par des
professionnels. Utilisez les outils de recherche pour affiner les designs dans différentes couleurs,
modèles et thèmes, puis commencez à les personnaliser.
3. Personnalisez vos menus
Expérimentez des éléments de différents modèles pour perfectionner votre design. Importez et
utilisez vos propres logos et photos pour un menu véritablement personnalisé. Modifiez vos polices
et combinaisons de couleurs en seulement quelques clics.
4. Essayez plus d'outils et ajoutez plus d'éléments
Besoin de plus d’images pour séduire ? Recherchez dans notre immense médiathèque remplie
d’images, d’illustrations et d’images vectorielles gratuits et premium. Amusez-vous avec des filtres
photo, des cadres et des grilles pour un modèle parfaite.
5. Publiez ou imprimez
Publiez votre carte de restaurant directement sur les médias sociaux en utilisant l’option Partager.
Téléchargez et enregistrez au format PDF, puis imprimez-les pour les distribuer à vos clients.
Ouvrir un nouveau design de carte de restaurant
6. Embellissez votre carte grâce à de superbes designs
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62
Les plateformes de livraison
Les entreprises du secteur de restauration ont évolué pour s’adapter aux demandes des nouvelles
générations qui préfèrent un marché de consommation en ligne. Cette nécessité favorise
l’émergence de multiples plateformes de diffusion numérique. Avec eux, les restaurants fidélisent
leurs clients en faisant preuve de résilience.
Elles profitent largement de l’extension du numérique pour faciliter les commandes en ligne.
Toutefois, ces applications alimentaires varient en termes de prix, de capacité de livraison, de
rapidité et d’efficacité.
Les 10 meilleures plateformes de livraison numérique Laquelle convient le mieux à votre restaurant ?
o 1. Glovo
o 2. Uber Eats
o 3. Just eat
o 4. Deliveroo
o 5. M. Noow
o 6. Resto – In
o 7. FootMe
o 8. Too Good To Go
o 9. Livraison de Giongo
o 10. DoorDash

Glovo
Si vous voulez une marque de livraison avec une image urbaine et jeune, Glovo est pour vous.
Avec sa flotte de scooters et de vélos, elle propose des livraisons de nourriture à domicile dans
les grandes villes. Il dispose également d’un certain nombre d’options de restauration
variées qui sont intégrées dans une interface conviviale et intuitive.
Uber Eats est l’une des plateformes de livraison en Espagne qui compte le plus grand nombre
d’utilisateurs. Cette société dispose d’un large éventail de restaurants partenaires, classés en
fonction des types de plats. Depuis son application mobile ou son site web, vous pouvez
commander des plats espagnols, italiens, mexicains, méditerranéens, parmi beaucoup d’autres.
Just eat
Une autre des applications de livraison de nourriture plus traditionnelle et pionnière dans ce
type d’activité est Just Eat. Elle dispose de son propre personnel de coursiers expérimentés,
ce qui lui a permis d’être l’une des plus recherchées. Il dispose d’une application simple et
fonctionnelle, où les utilisateurs peuvent accéder à un large éventail de restaurants.
Deliveroo
Deliveroo est une plateforme de livraison de restaurants qui a obtenu l’un des meilleurs
scores sur GooglePlay et AppStore. Grâce à cette application, les utilisateurs pourront suivre
l’itinéraire de leur commande depuis leur appareil mobile. En outre, l’exactitude du temps
estimé génère confiance et crédibilité.

63
Pour approfondir :
Les avantages et inconvénients à travailler avec des plateformes de livraison
Voici quelques-uns des avantages de travailler avec des services de livraison tiers :
o Les processus sont faciles à mettre en place
o Commencer à prendre des commandes rapidement
o Exposition à de nouveaux clients
o Traiter davantage de commandes en période de pointe
En raison de ces avantages et de la popularité croissante des partenaires de livraison auprès des
consommateurs, le secteur de la restauration a commencé à les considérer comme une nécessité.
C’est ce que nous ont dit de nombreux restaurateurs et experts du secteur.
« Travailler avec un partenaire de livraison est malheureusement une obligation à ce stade, au
moins pour générer de nouveaux clients », a déclaré Aaron Nevin, cofondateur et directeur de
l’exploitation de Use Kitch Inc. et propriétaire de City Dumpling, un restaurant new-yorkais primé
par James Beard.
Travailler avec des sociétés de livraison de nourriture peut être « une menace ou un avantage »,
selon Colin Palfrey, CMO de Majesty Coffee, un fournisseur d’équipement expresso pour les
entreprises commerciales.
« L’avantage, c’est que la logistique de livraison et les exigences technologiques sont prises en
charge par la plateforme de livraison, ce qui fait de la livraison une chose de moins à laquelle il faut
consacrer beaucoup de temps et de ressources. L’inconvénient, c’est que vous n’avez aucun
contrôle, ou très peu, sur la façon dont la livraison de vos produits alimentaires est gérée », a-t-il
déclaré.
Avec autant de plateformes permettant aux clients de profiter facilement des réclamations, des
promotions et des remboursements, les restaurants doivent aussi réfléchir longuement à leurs
partenaires et à la façon dont ils les gèrent.
Alors comment choisir un ou plusieurs partenaires de livraison ?
Tout d’abord, assurez-vous que le partenaire de livraison que vous avez choisi a fait ses preuves
dans votre région. Il doit être connu pour sa fiabilité et la ponctualité de ses livraisons, ainsi que
pour le professionnalisme et la courtoisie de ses chauffeurs avec les clients. Assurez-vous qu’il traite
bien ses chauffeurs et qu’il les paie équitablement.
Les propriétaires de restaurants, les chefs et les autres acteurs du secteur alimentaire ont suggéré
les points suivants lorsque nous leur avons demandé leur avis.
Frais de commission
Les frais de commission doivent également être pris en compte. Certaines sociétés de livraison
tierces peuvent demander jusqu’à 30 % de commission pour la livraison de vos plats.
« Tout le monde se plaint des frais que les applications facturent », a déclaré Peter Klamka, PDG
de Cordia Corporation, qui développe des restaurants virtuels de célébrités et de marques.
« Les avantages sont le volume supplémentaire, la possibilité de commercialiser votre restaurant
local sur une grande plateforme, la possibilité de faire venir les clients pour le ramassage et la
nécessité de répondre aux attentes des clients. Les clients s’attendent à ce que vous soyez présent
sur les applications des partenaires de livraison », a-t-il déclaré.

64
 A retenir
Le support de la carte du restaurant est élément esthétique et marketing qu’il faut soigner. Pour
élaborer ce support, on tient compte de trois règles :
1. Règles de forme : Taille (carte de table) hauteur idéale: 30 à 35 cm et largeur de 20 à 25 cm. le
matériau dans lequel il est conçu doit être visuellement agréable et souple. Il peut etre à base
de : le carton, le skaï,le cuir, panneau lumineux, bois (ardoise) ou digital.
2. Règles commerciales : Le positionnement de chaque gamme de plats se fait est fonction de
la situation dans la carte appelé «secteur vendeur», le sens de lecture (une carte peut se lire de
gauche à droite ou du haut en ba) et Le type de support : un volet, deux volets, trois volets.

3. règles de fond (contenu) : une carte professionnelle doit respecter les appellations des plats, les
règles d’orthographe, être bien organisée, mentionner toutes les informations nécessaires (prix-
ingrédients) en deux ou trois langues. La disposition des pages et un facteur clé de l’efficacité
commerciale d’une carte.
Le menu est une offre variable qui accompagne la carte, du coup elle doit être renouvelée
quotidiennement. Pour cela il vaut mieux concevoir des portes menus à deux volets, de matériau
noble, de forme A3 ou A4, selon utilisation chaque jour le restaurateur imprime lui-même ses
propres menus glisser dans ces portes menus.

Le digital offre au restaurateur de nouvelles possibilités de communiquer plus vite, plus

pertinemment avec ses clients et leur offrir des services à travers les applications et les réseaux :
Evaluation formative:
sociaux : réservation, promotions, programmes de fidélité, commande, payement à distance,
livraison à domicile…etc.

Evaluation formative

Quiz

1. Quels sont les trois règles à respecter pour concevoir le support de la carte ?
2. Citer 8 règles de rédaction qu’il faut respecter lors de la conception de la carte ?
3. Quels sont les plats qu’il faut mettre sur « le secteur vendeur » d’une carte ?
4. Citer les règles commerciales à respecter pour élaborer le support de la carte ?
5. Repérer le secteur vendeur dans les deux formes de cartes suivantes :

65
Séquence5 : Analyser les ventes
Objectifs de la séquence :

• E1 les indicateurs de performance des ventes

• E2 l’indice de popularité
• E3 analyser la rentabilité des plats

Introduction
L’analyse des ventes permet de savoir ce qui plait plus ou moins aux clients. Grâce à elle, on peut
faire évoluer l’offre dans le temps et mieux "coller" aux attentes. De plus c’est un outil qui permet
de calculer le coût matière théorique et les frais de personnel de production théoriques, Mais
également de faire le rapprochement entre les consommations réelles et les ventes. L’analyse des
ventes en restauration vise les points suivants :
 Étudier la cohérence des prix des cartes et menus
 vérifier l’adéquation entre les prix offerts et la demande
 mesurer la popularité des plats
 déterminer la rentabilité par plat
Cet analyse permet au manager de :
 agir convenablement sur l’offre
 modifier ses prix
 apporter des améliorations à sa carte
 faire les promotions adéquates sur la carte
Parmi les moyens à la disposition du manager :
 Les indicateurs de performance
 l’indice réponse article (indice de popularité)
 le menu engineering

Activités asynchrones

indicateurs de performance en hôtellerie restauration : Ticket moyen et indice réponse prix

https://www.youtube.com/watch?v=jUfT2DbAcuE

Tableau de bord restaurant - Exercice commenté

https://www.youtube.com/watch?v=FS_op-fcd9U

E1- Les indicateurs de performance en restauration

Un indicateur de performance c’est quoi ?

Un indicateur de performance est une donnée chiffrée qui permet de mesurer le rendement des
actions impliquées dans l'atteinte des objectifs qu'une organisation s'est fixée à court, moyen et
long terme. Il permet aussi de comparer ses pratiques et ses résultats avec ceux des concurrents.
Exemple taux d’occupation, ratio cout matière…etc.
Ce sont aussi des procédures d’incitation et de motivation (Primes d’objectifs) , pour encourager les
responsables (chef de cuisine, maitre d’hôtel, barman…) à une attention permanente sur l’activité
et les résultats.

Les indicateurs de performance des ventes en restauration permettent de mesurer l’atteinte des
deux objectifs de l’analyse des ventes à savoir :
– Le premier objectif de l’analyse des ventes est d’augmenter le chiffre d’affaires , il pourra mesurer
la réaction des clients face à l’offre qui leur est proposée (produit, prix) et orienter son action

66
commerciale. Il disposera aussi d’un moyen peu onéreux de connaître la clientèle de
l’établissement, sa composition, ses habitudes de consommation…
– Le deuxième objectif est de vendre les prestations les plus rentables : À ventes égales en quantité,
le résultat peut être très différent selon la nature des prestations vendues et leur prix. En
restauration, à prix égal, la marge brute des plats peut être différente. En hôtellerie, le prix moyen
dépend de la composition de la clientèle (affaires/tourisme).
1- Le suivi du chiffre d’affaires, de la fréquentation et de l’addition moyenne
– Le suivi du chiffre d’affaires : L’ensemble de ces données constitue une base statistique
indispensable sans laquelle aucune gestion n’est possible. Le coût de cette base de données
statistique est négligeable alors qu’elle est d’une grande utilité.
Ses rôles :
connaître le comportement des clients et suivre son évolution.
– Les statistiques de fréquentation permettent de déterminer le profil de la semaine et la
saisonnalité annuelle. Sur cette base, il est possible de prévoir les actions commerciales, les
animations…etc.
Taux de fréquentation= Nombre de couverts vebdus/ Capacité couverts (X nombre de services)

2- L’addition moyenne ou ticket moyen

Le ticket moyen c’est la dépense moyenne faite par vos clients sur une période donnée. Il
permet de :
 suivre l’évolution du comportement d’achat des clients,
 de mesurer les résultats des changements de carte,
 d’identifier le prix psychologique que vos clients ne dépasseront pas par famille de
produits
 etc
FORMULE : Ticket moyen = CA restaurant HT / Nombre de couverts vendus

3- Le suivi de la durée du repas

Les restaurants vendent des plats et des menus mais également la possibilité pour le client
d’occuper une place pendant un temps donné. Pendant les périodes de forte activité (souvent les
vendredis et samedis soir), le chiffre d’affaires dépend de la bonne utilisation de la capacité du
restaurant. Pour optimiser la gestion de la capacité, le restaurateur doit réduire une double
incertitude :
• l’heure d’arrivée du client
– observer les retards et les réservations non honorées (‘no show’), pour pratiquer la surréservation
– piloter les réservations : demander l’heure d’arrivée, indiquer le délai garanti, déplacer la
demande, confirmer les réservations.
• la durée du repas
– observer la durée moyenne des repas par jour et par service ;
– piloter la durée de service à l’aide de l’informatique : des logiciels permettent de visualiser le
déroulement du service et le respect des durées prévues ;
– adapter l’offre en fonction de la fréquentation prévue, par exemple simplifier l’offre lorsque la
fréquentation prévue est importante.

4- Analyse des performances par article (plat, boisson…) est obtenu par deux techniques :
•la comparaison dans le temps ses ventes de chaque article à la fin du mois avec les périodes
précédentes : moi dernier, même moi de l’année dernière semaine précédentes.

• Calculer du taux % de vente de l’article sur l’ensemble de la gamme en observant son évolution
dans le temps.

67
E2- l’indice de popularité (Indice réponse article)
L’indice de popularité consiste à déterminer les performances des ventes des plats et menus
proposés. Le calcul de cet indice est simple et se réalise à partir de 2 ou 3 indicateurs selon que
l’on dispose uniquement d’une offre fixe ou d’une offre fixe combinée à une offre variable.
Cet indice est vérifié mensuellement.

1- le cas d’une offre fixe

L’indice de popularité est égal à :
Total des ventes d’un plat/ Total des ventes de tous les plats, par gamme
2- le cas d’une offre variable
- l’indice de popularité est égal à :
1
Indice de vente
Indice de présentation 2

1 L’indice de vente est le rapport total des ventes d’un plat sur la totalité des
ventes de tous les plats (comme dans le 1er cas).
Indice de vente = Total des ventes d’un plat
Total des ventes de tous les plats

2 L’indice de présentation est le rapport du nombre de présentations ou de

services d’un plat (ou du nombre de services) sur le nombre total de
présentations de tous les plats.

NB : nombre de jours de présentation = nombre de jours ou de services où le

plat a été proposé au client sur la carte.

Indice de présentation : Nbre de jours de présentation d’un plat en 1 mois

Nbre de jours de présentation de tous les plats en 1 mois

3 L’indice de popularité est le rapport de l’indice de vente sur

l’indice de présentation.

Indice de popularité : Indice de vente

=
Indice de présentation

Pour ce qui est du résultat, cet indice doit être proche de 1.

Analyse
IRA > 1 : plat populaire, très demandé
IRA proche de 1 : popularité moyenne
IRA inférieur à 0,9: plat peu demandé
Le but de ce calcul est de guider le restaurateur dans le maintien ou le retrait de plats dont la
rotation est insuffisante. Quelles peuvent être les causes de l’insuccès de ces plats qui
n’obtiennent pas la faveur des clients ?
- prix trop élevé, qualité insuffisante, grammage trop faible, saison non propice, fin d’un
effet de mode, lassitude du client (habitué) de voir le même plat proposé, etc.

68
 Application
Les statistiques des ventes sont de la gamme (plats principaux) sont les suivantes pour le mois de mai
Plats proposés Prix de ventes HT Nbr de plats Prix de ventes
vendus (CA) Total
Contre filet grillé 140 450 63000
Poulet rôti 70 420 29400
Tortellini au fromage blanc 80 350 28000
Friture de poissons 80 100 8000
Pattes fraîches aux fruits de mer 142 150 21300
côtelettes d’agneau grillées 185 54 9990
Darnes de cabillaud 190 72 13680
Emincé de poulet au curry 115 108 12420
Baron d’agneau à la Limousine 170 93 15810
1172 1797 CA= 201600
 les plats du jour :
Lundi et jeudi (8 fois par mois): Côtelettes d’agneau grillées
Mardi et vendredi : (8 fois par mois): Darnes de cabillaud et Mercredi et samedi : Orgelet a l’échalote
Les dimanches (4 fois par mois) : Baron d’agneau
Les autres plats sont présents 30j/30 sur la carte.
TAF : 1) Calculer l’IRP (rapport qualité prix)
2) Calculer l’IRA (indice de popularité).
2) Commenter les résultats et formules des propositions.
Correction
Présentation Nbr de Ventes % % Indice
présentation Réalisées présentation Ventes Réponse
Article
-Contre filet grillé 30 450 16.85 25.04 1.48
- Poulet rôti 30 420 16.85 23.37 1.39
Tortellini au fromage blanc 30 350 16.85 19.48 1.15
Friture de poissons 30 100 16.85 5.56 0.33
Pattes fraîches aux fruits de mer 30 150 16.85 8.85 0.53
côtelettes d’agneau grillées 8 54 4.49 3.01 0.66
Darnes de cabillaud 8 72 4.49 4.01 0.89
Emincé de poulet au curry 8 108 4.49 6 1.33
Baron d’agneau à la Limousine 4 93 2.24 5.17 2.30

TOTAL 178 1797 100% 100%

Commentaire IRA (indice de popularité)
IRA : 5 plats réalisent un IRA > 1 respectivement : Baron d’agneau - Contre filet grillé - Poulet rôti - Emincé
de poulet au curry et Tortellini au fromage
IRA < 1 : 4 plats : Friture de poissons - Pattes fraîches - côtelettes d’agneau et Darnes de cabillaud
Propositions d’actions correctives:
1) augmentation des présentations : Baron d’agneau,
2) augmenter légèrement le prix ex : poulet rôti, Tortellini
3) diminuer légèrement les prix de certains plats ex : Darnes de cabillaud
4) promouvoir certains plats (plat du jour) : Friture de poissons
5) changer l’appellation.
6) changer l’emplacement dans la carte
7) dernière tentative : éliminer les plats.
IRP (rapport qualité prix) : Calcul
Prix moyen demandé : 201600/ 1797 = 112.19 - Prix moyen offert: 1172/ 9 = 130,22
 IRP = 112.19/ 130,22 = 0,86
Commentaire: IRP = 0,86 inférieur à 0,90 : inadéquation entre les prix proposés et la demande.
Il faut réviser les prix à la baisse ou remplacer des plats chers par d’autres moins chers.

69
 E3- analyser la rentabilité des plats :Le menu engineering
•
Définition
Le menu engineering est une application de la matrice marketing appelée matrice BCG qui permet
de représenter le portefeuille d'activité selon la croissance du marché ciblé et la part de marché
relative de l'entreprise. En restauration, ca qui consiste à classer les plats d’une gamme en 4
groupes selon deux critères: La popularité et la contribution à la marge brute
1er critères: La popularité d’un plat (IRA)
Haute si IP > borne de popularité
Borne de popularité = (IV moyen X 70% )
Basse si IP < borne de popularité (IV moyenX 70% )
2eme critère : la contribution a la marge brute
Marge brute = PV – coût de revient
Haute: si marge brute de l’article > marge brute moyenne
Basse: si marge brute article <marge brute moyenne
MB Moyenne =Somme marge brute (valeur)/nbr plats vendus.

Le classement permet de dégager 4 groupes de plats:

popularité Marge brute Classement du plat Décision à prendre

Haute Haute Etoile ( star ) Promouvoir sur la carte/suggérer par les vendeurs
Haute Basse Vache à lait Réviser le coût ou le prix pour augmenter la marge
Basse Haute Enigme (dilème) Vérifier leur visibilité sur la carte ou changer de nom
Basse Basse Poids mort Les supprimer et les remplacer

APPLICATION
Gamme dessert
1- Menu engineering
Gamme des Prix / Marge Qté Marge IRP Classe Classe Classement
desserts carte brute vendue brute des % popul contribu groupe
ventes ventes
Tiramisu 18.50 11.39 556 6332.84 14.45 H B Cheval de labour
Banane rôti 21.90 13.48 648 8795.04 10.48 H B Cheval de labour
Sorbet chocolat 35.50 21.85 202 4413.70 5.25 B H Enigme
Opéra 38.90 23.94 146 3495.24 3.79 B H Enigme
Fondant au chocolat 33.60 20.68 254 5252.72 7.12 B H Enigme
Gâteau diplomate 31.90 19.63 352 6909.76 9.15 H H Etoile
Planche de 3 agrumes 29.90 18.40 429 7893.60 11.15 H H Etoile
Pêche Melba 37.50 23.08 236 5446.88 6.13 B H Enigme
Crème brulée 25.50 15.70 496 7787.20 12.89 H B Cheval de labour
Crème glacée 28.00 17.13 527 9080.21 13.70 H H Etoile

3846 65347.19 100%

2 - calcul de l’IRP
IRP=prix moy. Demandé/prix moy. Offert
PMD =106171.9/3646=27.60
PMO=30.12
IRP=27.60/30.12=0.91 : bonne adéuation des prix
Borne de popularité : 100/10x70%=7
Borne de contribution:65347.19/3846=16.99

70
 A retenir
L’analyse des ventes en restauration permet de vérifier en aval la popularité de chaque plat, sa
rentabilité et l’adéquation entre les prix offerts et la demande des clients ce qui permet au manager
D’agir convenablement sur l’offre en apportant les améliorations à sa carte, et de prendre les
décisions sur les articles à promouvoir ou à abondonner. Pour cela on dispose de plusieurs outils
comme :

 Les indicateurs de performance : suivi du CA de chaque plat, ticket moyen, taux de fréquentation,
% du vente de l’article, durée du repas…
 L’indice réponse article (indice de popularité) : cet indicateur permet de mesurer la popularité
IRA =indice de vente d’un plat /indice de présentation

 Le menu engineering : cette méthode permet de mesurer la rentabilité des plats à travers deux
facteurs : % des ventes du plat et sa marge brute (CA-Cout matière) ce qui permet de les classer
en quarte types : poids mort (à abandonner) vache à lait (à consolider) dilemme (à réviser) star (à
promouvoir.

Evaluation formative:

Exercices

Exercice 1 :
Les ventes du mois de mars de la gamme « plats principaux » sont les suivantes :
Prix de Nombre de Nbr de Indice Indice
Plats vente présentatio plats de de IRA
HT n vendus présentation vente
Magret de canard 300 8 160
Emincé de bœuf 180 30 715
Loup grillé 148 30 215
Brochettes de lotte 280 21 140
Lapereaux à a motarde 162 30 96
chateaubriand 192 30 212
Côtes d’agneau 148 15 310
Entrecôtes grillées 175 30 465
Suprêmes de poulet 110 30 682
Totaux

TAF : Analyser les ventes par l’indice de popularité :

a) Calculer l’IRA (indice de popularité)
b) Commenter les résultats
c) Proposer des mesures correctives

71
Exercice 2
Dans un restaurant, les statistiques de vente et la connaissance des coûts matière ont permis de
classer les plats principaux selon la méthode du « menu engineering » comme suite :

Marge Indice Marge

Prix Qte
Brute des brute Class Class Classement
Articles vente vend
unitair vente des Popul° Contri° groupe
HT ue
e s ventes
Filets de sole 80 22 562
Espadon grillé 90 35 1105
Canard à l’orange 110 20 164
Poulet à l’américaine 85 32.5 858
Laperon à la 105 27 471
moutarde 140 38 342
Escalope viennoise 125 23.5 232
Navarin aux pommes 155 40 375
Epaule d’agneau farci 160 42 763
Cordon bleu 175 36 246
Chateaubriand
Total

TAF : analyser les plats par la méthode du menu engineering.

1. Compléter le tableau
2. déterminer :
 La borne de popularité :
 La borne de contribution :
3. Classer les plats (sur le tableau)
4. Proposer les mesures d’amélioration des ventes selon la classe de chaque plat ?

72
Séquence 6 : Maitriser le food cost

Introduction
En restauration, le food cost est un ratio qui exprime les coûts engagés pour l’acquisition
des matières premières nécessaires à la préparation des plats vendus aux clients. Il
s’exprime en pourcentage et est évalué sur la totalité des ventes de repas. Il est utilisé dans
les restaurants traditionnels, les fast-foods, les food trucks ou encore les cafés. Le food
cost s’applique uniquement aux denrées solides. Son équivalent pour les liquides s’appelle
le beverage cost.

Activité asynchrone
La base de la rentabilité pour votre bar ou restaurant
https://www.youtube.com/watch?v=Y8VONO5-Clc

1- Pourquoi s’intéresser au food Cost ?

La maîtrise des nourritures et boissons occupe une place majeure dans la gestion de restauration
est s’opère à tout les niveaux de transition dans l’établissement depuis l’achat jusqu’à la
consommation finale : - achats, réception M/se, stockage, sorties, production en cuisine et
distribution en salles et bars

Schéma des flux de matière et d’information

FOURNISSEURS COMPTABILITE
FOURNISSEURS

RECEPTION
DE MSE SERVICE
D’ACHAT

SERVICE MAGASINS DE
DEMANDEURS STOCKAGE

CONSOMMATI PRODUCTION
ON ( CUISINE )
DU
PERSONNEL VENTES CONTROLES
( RESTAURANT) DES RECETTES

Documents
Flux physiques

2- Intérêt des procédures de contrôle F and B

La mise en place d’une procédure du système de contrôle nourriture et boissons (F § b) est une
démarche indispensable dans la gestion de la restauration pour plusieurs raisons parmi lesquels on
peut citer :
 L’importance de la consommation de la nourriture et boissons, en effet les coûts Des
denrées et boissons représentent de 25 à 40% du chiffre d’affaires en restauration.
 Existence d’énormes risques liés à la matière, notamment : les voles, collages, pertes …
 La manipulation de l’argent (caisses) peut entraîner certain abus de la part du personnel.
Pour cela le service contrôle F and B intervient pour :
 Le suivi des flux des matières, leur saisie et leur valorisation depuis l’achat jusqu’à la vente.
 S’assurer que toutes les ventes sont facturées et encaissées.
 Faire respecter les standards des portions pour les plats, café, dosage des alcools.
 Valoriser la consommation des matières ( food et beverage cost.).
 Saisir les consommations des personnels et clients et maîtriser les offerts et les gratuites.

73
F1- le standard du food cost

Quel est un bon food cost ?

Un bon food cost doit être compris entre 25 et 30 % du prix du plat. Ce n’est qu’une indication,
Chaque restaurant doit fixer son standard food cost en fonction de la structure des cous
(fixes/variables) et de son positionnement (haut de gamme/moyen gamme/économique°.

Notion du cout : Le coût est l’ensemble des dépenses effectuées par un établissement en vue de
proposer une marchandise ou un service à la clientèle. On peut classer les couts en trois types :
Les couts variables : Dépenses proportionnelles au volume d'affaire : matière première…
Les couts fixes : Coûts qui ne sont pas affectés par un changement du chiffre d’affaires : loyer,
impôts…
Les couts contrôlables et incontrôlables en restauration
a. Les coûts contrôlables : Se sont des dépenses qui peuvent être maitrisées, réduites au
augmentées, à court terme et qui sont sous la responsabilité du directeur de la restauration:
Coût matière (nourriture et boissons) :20 à 40% du chiffre d’affaires, Cout du
personnel (occasionnels, extras) et frais généraux l’énergie ; la publicité, téléphone …
b. Les coûts incontrôlables
Coûts qui ne peuvent être modifiés à court terme et sur lesquels le directeur de la restauration n’a
aucune influence comme le loyer, le coût du personnel (permanents), les Impôts…
EN RESTAURATION, LE COUT MATIERE ET LE COUT LE PLUS IMPORTANT ET LE PLUS MAITRISABLE
PAR LE MANAGER.

1- La structure des couts en restauration

Le résultat d’un restaurant dépend essentiellement de deux facteurs :
 Augmenter les ventes (CA) : volet commercial
 Maitriser les coûts contrôlables et principalement le coût matière et frais
généraux : volet contrôle

Exemple de structure du CA et cout en% en restauration

Eléments Montants
Chiffre d’affaires 100%
-Cout matière 20 à 35%
=Marge brute 80 à 60%
- Cout du personnel 20 à 30%
-Frais généraux (autres charges variables) 10 à 20%
=Résultat brut d’exploitation (RBE) 10 à 30%
Charges fixes Non contrôlables
Résultat 0 à 20%

2- Le standard coût matière en restauration

On peut conclure que la rentabilité d’un restaurant (profit) est proportionnelle à la maitrise des
coûts contrôlables et particulièrement le cout matière qui est le plus maitrisable au quotidien.
D’autres couts sont maitrisables à moyen terme, mensuellement (frais généraux) ou long terme,
annuellement (frais du personnel).
Par conséquent, la standardisation du cout matière devient une nécessité pour réaliser un résultat
escompté. La standardisation du cout matière consiste à fixer un ratio % cout matière cible qui
permettra d’atteindre un objectif de marge de contribution et de résultat.

74
EXEMPLE :
Eléments Montants
Chiffre d’affaires 100%
Cout du personnel 22%
Frais généraux (énergie, entretien, impôts…) 12%
Charges fixes 25%
Résultat objectif 15%
1. Calculer le ratio % RBE objectif, qui couvrira les charges fixes et le résultat objectif ?
2. Calculer le ratio % cout matière standard qui réalisera le RBE
Solution
1-%RBE objectif = (15%+25%) = 40%
On doit dégager une marge de 40% sur les charges variables, permettant de couvrir les charges
fixes et un résultat cible de 15%.
Donc les charges contrôlables = 100% - 40% = 60%
2-le ratio% cout matière = 60% - (22% + 12%)= 26%
Ce restaurant a besoin de réaliser un coût matière standard de 26% pour atteindre son résultat de
15%, tout en contrôlant les autres charges (personnel et frais généraux)
Conclusion
Dans la profession, le ratio cout matière habituel est de 33% mais il varie selon la forme et le
standing des établissements (poids des charges fixes).
Ce cout matière sera contrôlé chaque jour et à la fin de chaque mois, afin de vérifier que les
consommations des matières ne dépassent pas ce plafond.

F2 -le calcul du Food cost

Introduction
Le coût nourriture et boissons (food and beverage cost ) est la valeur des consommations des
matières utilisées dans la production des plats consommés et payés par les clients pour une période
donnée ( jour, mois, année ). On parle aussi de rendement de cuisine.

LE CALCUL DU COUT NOURRITURE DU JOUR (FOOD COST DU JOUR)

Le rendement journalier (coût nourriture et boissons) est calculé sur la base des documents
d’entrée, de sortie et des stocks des denrées alimentaires :

Sorties de l’économat vers la cuisine > Bons de prélèvement valorisés

+ sorties de la cave vers la cuisine > Bons de prélèvement cave valorisés
+ les entrées directe (en cuisine) > bon de réception cuisine (entrées directes)
+ Transferst vers la cuisine > Bons de transfert valorisés
+ stock initial des denrées vers la cuisine > rapport garde mange J- 1
(-) stock final > rapport garde manger J
(-) transferts hors de la cuisine > bons de transfert
= consommation brute (rendement brut)

(-) gratuités aux client / personnel > journal des gratuités

(-) pertes > rapport de pertes
(-) repas du personnel
= consommation nette (food cost réel)

Ratio food cost = food cost /Chiffre d’affaires (CA) x 100

75
NB: le rapport du rendement journalier (coût matière) cuisine est cumulé chaque jour. A la fin du
mois, le service contrôle établit un rapport de réconciliation nourritures et boissons.

La réconciliation mensuelle
Le principe du calcul du coût matière mensuel (food ou beverage) est la suivante :

Montant des achats matières (denrées cuisine) du mois

+ Valeur du stock initial
- Valeur du stock final
- Valeur des offerts et gratuités et pertes (crédits de consommations)
- Valeur des repas consommés par le personnel (consommation réfectoire)
= Consommation nette
Consommation nette / Chiffre d’affaires hors taxes x 100
= Ratio réel coût matières (en %)
Ratio réel – ratio standard = Ecart sur ratio coût matière

Le schéma suivant explique les bases de calcul du food cost mensuel :

76
 ACTIVITES PRATIQUES

EXERCICE 1
Objectif : calculer du food cost du jour

On vous remet ci-dessous, les informations concernant le mouvement de la matière première

cuisine de la journée du 21/3 :
– Le rapport garde manger :
Stock initial cuisine : 3500 dh
Entrée directes cuisine : 7300 dh
Stock final de la cuisine : 2700 dh
– Les bons de prélèvements de l’économat vers « cuisine » :
Épiceries, valeur 1450 dh
Produits d’entretien, valeur 280 dh
– Les bons de transferts :
De la cave vers la cuisine : valeur 700 dh
De la cuisine vers l’étage: 380 dh
– Les offerts : cout de revient 600 dh.
- repas du personnel : 1500 dh

Travail à faire
1- Calculer le rendement net (food cost) de la cuisine ?
Journée: 21 Mars
Eléments Valeurs DH

Rendement Brut (consommation brute)

Rendement net (food cost net)

Chiffre d’affaires ne du jour 28000
Ratio food cost net %

2- Sachant que le food cost standard est de 25%, calculer l’écart sur ratio food cost

3- Commenter le résultat obtenu

77
EXERCICE 2 : RECONCILIATION DU "FOOD COST" MENSUEL
Nous sommes le 3 avril. Réconciliez le "Food cost" d'après les données suivantes:
Pertes 119.50
Repas cadres 36% des ventes A&P
Offerts 36% des ventes A&G
Repas personnel 427.30
Achats bruts 16’742.20
Boissons pour préparation de mets (transfers in) 83.41
Stock initial 3'472.23
Stock final 3'210.48
Rabais sur les achats 2%
Ajustements des ventes :
Chiffre d’affaires brut 45'210.50
Repas cadres 1'114.14
Offerts 318.20
Mois :……..
stock initial
Achats
Achats
Ajustements
Total
stock final
Transfers in
Coût brut des marchandises vendues
Ajustements des coûts
Repas du personnel
Repas cadres
Offers
Pertes et Coulage
Total des ajustements
Coût net des marchandises vendues
Ventes brutes
Ajustements
Ventes nettes
Food Cost %

Date :………………… Signature :……………………

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F3- la maitrise du food cost

Comment diminuer le coût matière (food cost) rapidement dans un restaurant pour améliorer les
ratios et la rentabilité ?
La gestion du food cost est essentielle dans la restauration. En effet, le raisonnement est simple, si
le coût matière diminue, le coût de production diminue et bénéfice du restaurant augmente. Pour
cela il faut mettre des standards mais aussi des procédures de contrôle tout au long du processus :
Achats, Stockage, Production et Ventes.

ACHATS
1 – Faire la liste des ingrédients
Tout d’abord, Il est nécessaire d’avoir une référence pour que tout le monde utilise les mêmes
produits qui contient liste des appelée : la mercuriale. Cette mercuriale permettra ensuite de
négocier plus facilement avec les fournisseurs et préparer ses commandes.
2 – Négocier avec ses fournisseurs.
Dès que la liste des denrées est rempli par le chef de cuisine, On va contacter tous les fournisseurs
(au moins 3) pour obtenir de meilleures conditions et prix (au moins une consultation par semaine
pour les produits frais. Cette démarche permet de comparer les tarifs et d’avoir les meilleurs prix.

STOCKAGE
3 – Contrôler ses livraisons pour limiter le coût matière
Le contrôle à la livraison est une étape indispensable pour s’assurer que les matières commandées
et facturées sont les mêmes reçues en terme de quantité et en qualité :
Contrôle quantitatif :
 pointer le bon de commandes avec le bon de livraison
 peser ou compter la marchandise reçue et vérifier la conformité avec le bon de livraison
 Ne jamais accepter des quantités supplémentaires si ca ne comporte pas un
Contrôle qualitatif :
 Vérifier la qualité des articles reçus : fraicheur, DLC, marques commandées, …
 Contrôler les emballages et refuser boites bombées, rouillées. ..
 Faire retourner les produits non conformes au fournisseur avec avoir.
4 – Faire des inventaires réguliers
Les bons gestionnaires établissent des inventaires au moins une fois par mois au niveau de
l’économat, mais au niveau de la cuisine ça doit être quotidien. ça permet de déceler les éventuels
écarts et prendre les mesures nécessaires pour diminuer les vols, pertes, collages...

PRODUCTION
5 – Établir des fiches techniques.
En établissant les fiches techniques des quantités et des ingrédients ça permet au personnel de
cuisine de suivre la recette dans les méthodes établis.
6 – Respecter les standards de production
Le contrôle des portions des fiches techniques est une responsabilité du chef de cuisine. C’est une
mesure importante car :
 Une diminution des portions diminuera la qualité et du coup les ventes à long terme
 Un dépassement entraine du gaspillage et une hausse du food cost
7 –Minimisez le gaspillage alimentaire
Chaque ingrédient dans la cuisine d’un restaurant doit être utilisé dans au moins deux ou trois
éléments du menu. En croisant les aliments sur votre menu, vous risquez de moins les gaspiller.

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VENTE (Restaurant/Bar)
8 – Réduire sa carte
En diminuant le nombre de plats sur votre carte vous aurez automatiquement moins d’ingrédients à
surveiller et un stock plus simple à analyser. De plus, vous aurez moins de recettes à contrôler,
moins de fiches techniques à établir et donc moins de difficultés pour la production et le service.
9 – Supprimer les plats les moins rentables et les moins populaires.
Pour diminuer le nombre de plats à la carte, la méthode la plus efficace est de supprimer les plats
les moins populaires et ceux avec une faible rentabilité. Ces plats dégagent moins de marge que
les autres et représentent moins de ventes car ils plaisent moins à vos clients. On appelle ces plats
les produits “poids morts”. Ce sont ces plats qu’il faut supprimer en priorité.
10 – Proposer des produits maison pour diminuer le coût matière
Un moyen simple pour diminuer les coûts matière est de préparer des “plats maison”. En général,
les produits maison sont moins chers et beaucoup plus rentables que les produits achetés déjà
préparés. Ils vous garantissent une bonne marge et une grande satisfaction de vos clients.
11 – Offres spéciales Tous les jours
Créer une offre spéciale quotidienne s'il y a un surplus d'un article ou d'un ingrédient particulier qui
doit être utilisé avant son expiration. Cela encouragera les clients a essayer quelque chose de
nouveau au menu tout en réduisant le gaspillage alimentaire.
12 – Contrôler les ventes avec la production :
Ca consiste essentiellement croiser les ventes avec la production à travers deux procédures :
Le mariage des bons :
C’est une opération journalière qui consiste à rassembler et de pointer les mêmes bons de la cuisine
/cave/ bar avec les bons des caissiers (selon le N° d’ordre ;) et de les marier (agrafer ) leurs factures
correspondantes. Le contrôle consiste à :
 Etablir un relevé de la séquencialité des bons (Aucun numéros des bons ne manque ?)
 Vérification de la correspondance des bons de cuisine avec ceux de la caisse
 Les articles facturés avec les articles figurant sur les bons
Le contrôle des gratuités : Saisir les factures gratuits et faire valider auprès de la direction pour
limiter les abus.

Pour Approfondir

COMMENT OPTIMISER SON FOOD COST ?

Pour optimiser son food cost, il faut d’abord sélectionner des fournisseurs capables de proposer
des matières premières à un prix plus intéressant, pour la même qualité. Une bonne gestion des
stocks est également indispensable. Le restaurateur doit vérifier qu’il n’y a pas de surplus et que
les produits disponibles sont consommables. Il doit s’obliger à acquérir les quantités nécessaires
pour parvenir à écouler les stocks.
Pour réduire les déchets et optimiser les portions, l’entreprise peut investir dans du matériel
spécifique destiné à optimiser et faciliter la préparation des ingrédients comme une trancheuse à
légumes ou un distributeur de sauces. Adopter une bonne gestion des restes alimentaires est
capital pour optimiser son food cost, et améliore l’image de son entreprise en même temps.
Enfin, le restaurant ne doit pas hésiter à augmenter petit à petit les prix présentés sur son menu
et à identifier les produits qui génèrent le plus de profits pour élaborer un menu en
conséquence. Il peut également intégrer une centrale d’achats pour bénéficier des meilleurs prix
et optimiser son food cost naturellement.

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 A retenir
Le food cost (cout matière) représente le montant des frais des matières premières (denrées) utilisées à la
préparation des plats vendus aux clients. C’est un outil incontournable du management de la restauration
car il minimise les risques liées à l’utilisation des matières et du coup augmenter le profit de l’établissement.
Il s’exprime en pourcentage et est évalué sur la totalité des ventes de repas % food cost= cout matière net/
CA HT)

Pour maitriser le food cost il faut commencer par fixer son standard (25 à 33%) d’après les objectifs des
couts et de rentabilité. Ensuite il faut procéder à son suivi quotidien en calculant le rendement journalier
suivant les consommations de la cuisine. A la fin du mot on procède à une réconciliation suivant les données
comptables et inventaires.

La maitrise du food cost ne se limite pas aux calculs et rapport mais surtout à des actions sur le terrain visant
la maitrise des risques depuis l’achat jusqu’à la vente en passant par le stock, la production et la distribution.

Evaluation formative:

Exercice
On vous remet ci-dessous, les informations concernant le mouvement de matière première cuisine de la
journée du 21/3 :
– Le rapport garde manger :
Stock initial cuisine : 3500 dh
Entrée directes cuisine : 7300 dh
Stock final de la cuisine : 2700 dh
– Les bons de prélèvements de l’économat « cuisine » :
Épiceries, valeur 1450 dh
Produits d’entretien, valeur 280 dh
– Les bons de transferts :
De la cave vers la cuisine : valeur 700 dh
De la cuisine vers l’étage: 380 dh
– Les offerts : cout de revient 600 dh.
- repas du personnel : 1500 dh
Travail à faire
1- calculer le rendement net (food cost) de la cuisine ? ………/6pts
Journée: 21 Mars
Eléments Valeurs

Rendement Brut (consommation brute)

Rendement net (food cost net)

Qyuz Chiffre d’affaires ne du jour 28000
Ratio food cost net %
Compléter le tableau suivant avec le résumé des procédures de maitrise du Food Cost :
Ratio food cost standard 27%
Ecart sur food cost%
2. Interpréter les résultats obtenus
« Marketing et gestion de la restauration », de Michel Rochat
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 Références bibliographiques

« marketing et gestion de la restauration » Michel Rochat

« Maîtriser la gestion de la restauration», de Philippe Calot

« Précis de gestion : coût, nourriture et boisson en restauration » De François Jouvet

« Dictionnaire de gestion », de J.P. Barret et E. Le Bouvier

« Techniques et moyens de gestion BTS 1ère année », de Jean-Claude Oulé

« Techniques et moyens de gestion BTS 2ème année » de Jean-Claude Oulé

« Le contrôle des coûts et des recettes en restauration » PH. Char

« Contrôle des coûts en restauration » chr.com

« Principes et règles de la composition d’une carte de restaurant »

www.alencon.CCI.fr

« Le calcul des prix de revient et la fixation des prix de vente en restauration »

www.alencon.CCI.fr

https://www.lhotellerie-restauration.fr

https://www.technoresto.com

« Gestion de l'entreprise de Restauration Auteur : BacPro/ Anne Delaby »

« Management en hôtellerie-restauration – BTS » : Corinne Hacquemand, Denis

Courtiade

« Créer et développer son restaurant Auteur » : Marc Binet

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