Secteur : Tourisme Hôtellerie Restauration

Manuel du stagiaire

M 204 : BOUCHEES A BASE DE CHOCOLAT

2ème Année

Filière :
Arts Culinaires

Option :

Pâtisserie-Chocolaterie

Technicien
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TABLES DES MATIERES

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1. Histoire du chocolat
Le cacaoyer est originaire de l’Amérique Latine où il semblerait que les Mayas le cultivaient depuis le
Vème ou le VIème siècle. En France, c’était l’époque de Clovis, roi des Francs.

1.1 La légende du Serpent à Plumes

Selon la légende, les Mayas avaient un grand prêtre qu’ils tenaient pour Dieu et qu’ils appelaient
QUETZALCOATL, le Serpent à Plumes. Il possédait de grandes richesses et avait tout ce qu’il fallait
pour boire, manger et s’habiller. Il avait également une abondance d’arbresde cacao, cacahuaquahitl,
dont il avait appris la culture aux Mayas.

D’après cette légende, le chocolat possédait de multiples valeurs.

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1.2 Le chocolat aux multiples valeurs

Le chocolat était une boisson sacrée chez les Mayas. C’était en outre une boisson fortifiante aux
multiples vertus. Seuls les nobles pouvaient en boire, tout comme ils étaient lesseuls à pouvoir porter
des plumes.
Les fèves de cacao servaient aussi de monnaie. Par exemple, un lapin valait 10 fèves et une citrouille,
4.
Mais, de quelle manière le chocolat a-t-il été découvert et ramené dans notre pays ?

1.3 La découverte du cacao

En 1492, Christophe COLOMB découvre l’Amérique, alors qu’il croyait avoir abordé les Indes. Lors
de la rencontre avec ces étrangers, des échanges de cadeaux s’opérèrent. En retournant en Espagne,
les caravelles étaient chargées des présents les plus variés et de denrées qui étaient inconnues
jusqu’alors : tomates, haricots, pommes de terre, vanille, épices, tabac, maïs, dindes… parmi
lesquelles des fèves noirâtres n’étant autres que des fèves de cacao.
Les Aztèques attachaient une grande importance aux fèves de cacao car :

- Elles constituaient une boisson locale très appréciée, préparée avec de la farine de maïs, du
poivre, du piment, un colorant rouge, le rocou, et cette boisson était appelée le chacauhoa.
Cette boisson était détestable pour Christophe Colomb et seshommes,

- Elles représentaient une monnaie,

- Elles étaient offertes aux dieux et aux personnes décédées,

- Elles servaient de médicaments contre les morsures de serpent, et pour soigner divers maux.
Puis, au XVIIème siècle, les Jésuites améliorèrent la recette du chocolat afin d’en tirer profit. Ils
préparaient cette boisson toujours à l’eau, mais y ajoutaient beaucoup de sucre de canne et
l’aromatisaient avec de la vanille et d’autres senteurs.
Les colons espagnols ne pouvaient plus s’en passer. A Mexico, s’ouvrèrent des "chocolateries" où
étaient dégustés des chocolats diversement préparés, toujours avec dusucre mais avec des
épices différents : cannelle, anis, vanille… . Le commerce du cacao était devenu si profitable que les
Espagnols surnommèrent le cacaoyer « buisson d’or ».
Cette nouvelle saveur se répandit au fur et à mesure, des chocolateries se développèrent dans
plusieurs pays, le chocolat est en route pour conquérir toute l’Europe.

1.4 En route pour conquérir l’Europe

Les Espagnols qui revenaient au pays, ne pouvaient plus se passer de chocolat. La noblesse espagnole
se passionnait également pour cette boisson. L’union entre Louis XIII et Anne d’Autriche, fille de
Philippe II d’Espagne en 1615, avait permis de répandre le goûtpour le chocolat.
En 1659, le roi Louis XIV autorisa la création, dans le quartier des Halles, de la première
chocolaterie.
En 1674, le premier chocolat à croquer était fabriqué à Londres sous le nom de « chocolat en
boudins à l’espagnole ».
En 1680, le mot « chocolat » entra dans le dictionnaire de la langue française.
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Au XVIIIème siècle, le chocolat avait conquis l’Europe entière, mais il restait encore un produit de
grand luxe : 1 kilogramme de chocolat coûtait 60 sous, soit l’équivalent de 4 jours de travail pour un
ouvrier. Il avait gagné tous les cœurs : il était considéré comme nourrissant, stimulant, digestif voire
aphrodisiaque. Il était prescrit comme remède contre le rhume, la diarrhée ou le choléra.
En 1776, un dénommé Doret inventa une machine hydraulique pour broyer le cacao et le réduire en
pâte. Jusqu’à présent, les fèves étaient réduites manuellement.
Puis, à partir du XIXème siècle, les fabriques de chocolat se mécanisèrent et s’installèrent
progressivement à travers l’Europe : Italie, Angleterre, Allemagne, Portugal, Hollande, Suisse ; le
chocolat devenait un produit de consommation pour tous.
Quelques exemples :

- En 1815, le Hollandais VAN HOUTEN installa la première usine de chocolat, suivi par les Suisses,
SUCHARD et KHÖLER,

- En 1825, Antoine MEUNIER installa à Noisiel-sur-Marne la première chocolaterie industrielle

mondiale,

- En 1828, Conrad J. VAN HOUTEN déposa son brevet de chocolat en poudre,

- En 1848, Auguste POULAIN fonda une confiserie-chocolaterie dans les faubourgs de Blois,
- En 1868, installation de la première chocolaterie TÖBLER en Suisse,

- En 1883, installation de la première chocolaterie CÔTE D’OR en Belgique,

- En 1923, Franck MARS, un chocolatier de Chicago, inventa et lança la première barre
chocolatée.
Le chocolat se développe et prend diverses formes de consommation.

1.5 Le chocolat sous toutes ses formes

Le mot « chocolat » désigne l’aliment, la boisson, mais aussi la matière première qui entre dans la
composition d’autres produits alimentaires (biscuits, gâteaux, glaces…). Actuellement, l’industrie de
la chocolaterie offre une grande diversité de chocolats qui permetde répondre à la variété des goûts
des consommateurs.
Les tablettes de chocolats : Il existe plusieurs sortes de tablettes :

- Les tablettes de chocolat noir,

- Les tablettes de chocolat au lait,

- Les tablettes de chocolat blanc,

- Les tablettes de chocolat aux noisettes, au riz soufflé…,

- Les tablettes de chocolat fourré à la pâte d’amande, à la nougatine…

La confiserie de chocolat : Cette catégorie de chocolat est très variée et englobe tous lesproduits
fabriqués avec du chocolat en association avec d’autres ingrédients : noisettes, raisins, liqueur,
cacahuètes… . On y trouve aussi, les bonbons de chocolat, les bouchées, les rochers, les moulages et
billes de chocolat, les chocolats de Noël et de Pâques…
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Les barres chocolatées : Enrobées de chocolat, elles sont fourrées de caramel, céréales, biscuits… .
Les poudres de cacao : Utilisées pour la préparation de boissons chaudes ou froides, de petits
déjeuners instantanés et de desserts.

On distingue : - les poudres de cacao

- Le chocolat en poudre
- Les poudres chocolatées (malt…)

Les pâtes à tartiner : Elles sont obtenues en mélangeant divers ingrédients.

Le chocolat de couverture : Il est utilisé par les industriels et les artisans chocolatiers, pâtissiers et
boulangers. Il permet de réaliser des enrobages, des décorations et de fabriquer des bonbons, des
figurines en chocolat.
Le chocolat comme ingrédient : De nombreux produits se marient avec le chocolat. Le chocolat a
inspiré de nombreuses recettes : la poire Belle Hélène nappée de chocolat, la charlotte au chocolat,
la mousse au chocolat, la Forêt Noire… .
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Moelleux au chocolat :

Au fil des années, le chocolat est devenu un aliment beaucoup plus utilisé : il n’était qu’une boisson
et aujourd’hui, il apparaît sous diverses formes variées. Le chocolat a évolué, sa fabrication s’est
développée, mais pour quelles raisons ?
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2. La fabrication du chocolat
Le chocolat est un aliment consommé par un bon nombre de personnes, mais voyons pourquoi est-
il autant apprécié et comment est-il fabriqué ?

2.1 Pourquoi fabriquer du chocolat ?

Le chocolat est un produit de plus en plus demandé. C’est pour pallier à cette demandeimportante
que le chocolat est fabriqué, s’il n’y avait pas de clients, la fabrication serait moindre. Vu que celle-ci
augmente, de nouveaux produits sont inventés et c’est pour cette raison que le chocolat apparaît
sous des formes de plus en plus variées.
La consommation de cacao pour les pays producteurs est très faible, à l’exception du Brésil,
consommant à peu près un cinquième de sa production. Les Etats-Unis, la Suisse et l’Europe sont les
principaux consommateurs de chocolat (annexe2). La consommation moyenne d’un Français est de
4,6 kilogrammes par an, celle d’un Suisse, de 9,7 kilogrammes par an. Cette consommation est telle,
car l’homme aime le chocolat et son goût.
Les principaux pays consommateurs de chocolat :

C’est en fonction de cette demande, que le chocolat est produit. Le chocolat est pour laplupart une
gourmandise, un péché mignon, et en plus, celui-ci possède des atouts, des vertus.

2.2 Les atouts nutritionnels du chocolat

Le chocolat est un aliment à part entière, il participe au bien-être et à la santé. Il est àla fois doux
et agréable au palais, grâce aux sucres et aux arômes vanillés qu’il peut contenir. Gourmandise
savourée en solitaire, sur le coin d’un bureau, récompense donnée à un enfantou simple "coup de
fouet" pour faire le plein d’énergie, le chocolat est un aliment alliant plaisir et santé. Mais, cette
envie peut également être une réponse à un besoin de notre organisme, notamment en magnésium
ou en fer.
Les effets du chocolat :

- Le chocolat détient des substances pouvant jouer sur le psychisme,

- La présence de certaines d’entre elles explique peut-être son action anti-stress,

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- C’est un aliment tonique et stimulant contenant de la théobromine et de la caféine,

- Il possède des vitamines, notamment des vitamines B1, indispensables pour l’utilisation des
sucres par l’organisme, et des vitamines B2, nécessaires à l’utilisation des protéines, glucides
et lipides par l’organisme,

- Il est riche en phosphore, utile à la concentration ; il apporte du calcium et du potassium, bon

pour la croissance,

- Il contient du fer et du magnésium,

- Le chocolat est énergétique et reconstituant : 100 g de chocolat (l’équivalent d’une tablette)
apportent 500 Kcalories.
Mais attention aux idées reçues sur le chocolat, car :
- Le chocolat ne provoque pas de crise de foie à condition qu’il soit pris en quantité raisonnable,

- Et ne provoque pas d’acné.

Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 grammes de chocolat :

Le chocolat est un aliment ancien ayant des atouts nutritionnels, il a pris diverses formes de
consommation, mais comment est-il fabriqué, comment passe-t-on de la cabosse aux morceaux de
chocolat. Pour expliquer ceci, voyons quel est le processus de fabrication de ce produit, d’abord par
un schéma systémique reprenant toutes les étapes de fabrication, puis par un diagramme objet
regroupant toutes les personnes intervenant autour d’une fabrique de chocolat.

2.3 Les grandes étapes de fabrication du chocolat

Analyse systémique du processus de fabrication du chocolat :
Le processus de fabrication du chocolat est long, il se fait en dix-sept étapes. Celles-ci sont inscrites
sur le diagramme de fonctionnement étant un diagramme temporel montrant les grandes étapes de
fabrication allant de la matière d’œuvre initiale, la cabosse, à la matière d’œuvre finale, le produit
fini, en passant par toutes les étapes de fabrication et de transformation.
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Le diagramme de fonctionnement montre les différentes étapes pour fabriquer du chocolat mais il ne
les explique pas. A présent, voyons quelles sont ces étapes et en quoi consistent- elles.

1. Le cacaoyer et la cabosse
Présentation du cacaoyer : Le cacaoyer est un arbre poussant à l’état sauvage dans la forêtdes pays
de la zone tropicale, c’est à dire en Afrique, en Amérique Latine et en Asie tropicale, mais
actuellement, il est de plus en plus cultivé. Sa zone de culture s’étend entre 20° de latitude nord et
20° de latitude sud, c’est à dire de chaque côté de l’équateur.
Carte de localisation :
Les dix plus grands pays producteurs de cacao.

Le cacaoyer aime la chaleur (24° à 27°) et l’humidité (2 500 millimètres d’eau par an). Il peut mesurer
jusqu’à 15 mètres, mais on le taille à 5 ou 6 mètres pour faciliter la récolte.
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Il existe différentes variétés de cacaoyers :

- Le forastero donne les cacaos les plus courants, de saveur amère et aux arômes forts. Il
représente plus de 70% de la production mondiale,

- Le criollo donne les cacaos les plus fins, les plus aromatiques, de saveur douce malgré un légère
amertume. Cette production est en déclin car le criollo est peu résistant aux maladies,
- Le trinitario hybride, c’est à dire croisé avec un autre, obtenu par croisement du forastero et
du criollo, est cultivé partout dans le monde. Il donne des cacaos fins.
Illustration d'un cacaoyer :

Evolution du cacaoyer :
1. Au départ, nous avons une graine qui devient une plantule, puis un petit arbre et un "grand"
cacaoyer.
2. Comme cet arbre a besoin d’ombre, il est cultivé sous des arbres plus grands. Ces arbres
protecteurs sont appelés les "mères du cacao".
3. Puis, il est traité contre les maladies et les insectes car ceux-ci peuvent l’attaquer, être nuisibles
et même anéantir toute une récolte.
4. Au bout de trois ou quatre ans, le cacaoyer est capable de donner des fruits, les cabosses. Grâce
au climat, celui-ci porte à la fois des boutons, des fleurs, des petits fruits et des fruits à maturité.
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De la fleur au fruit : Le passage de la fleur au fruit se fait lentement, il dure sept mois. Les fleurs
naissent sur les arbres âgés d’au moins trois ans. Elles poussent en bouquets sur le troncet sur les
branches principales, jamais sur les rameaux jeunes. Elles sont très petites (8 millimètres), inodores,
blanches ou jaunes rosés. L’arbre porte près de 500 fleurs, mais seulement 1% d’entre elles se
transforme en fruit.

Le fruit, lorsqu’il arrive à maturité, est relié aux branches par un court pédoncule. Il a la formed’un
ballon de rugby de 20 centimètres de long et pèse 500 grammes en moyenne. Celui-ci estmarqué de
sillons plus ou moins profonds.
La couleur du fruit est variable et change avec le degré de maturité (annexe 3) :
- les cabosses jeunes sont vertes, rouges et violettes,

- et, en mûrissant, le vert devient jaune, orange. Les fruits sont mûrs au bout de cinq mois.
Chaque fruit contient une quarantaine de graines, les fèves, qui sont entourées d’une pulpe
sucrée : le mucilage.
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La composition des fèves : Les fèves sont entourées d’une coque mince et résistante, et elles sont
composées d’un grain de cacao et d’un germe.

2. La cueillette et la récolte
La récolte s’effectue en détachant les cabosses du cacaoyer à l’aide d’un sécateur ou d’une
machette. Celles-ci sont cueillies à maturité parfaite, sinon le fruit sèche difficilement et gardeun
goût amer. Puis, elles sont déposées dans des paniers.
La récolte peut se faire à tout moment avec deux périodes principales : - en décembre,
- et en avril.

3. L’écabossage
Trois à sept jours après la cueillette, les cabosses sont rassemblées en tas, puis fendues en deux à
l’aide d’un bâton ou d’un coup de gourdin, afin d’extraire les fèves que l’on sépare l’une de l’autre
: c’est l’écabossage. On y trouve les fèves da cacao enveloppées du mucilage.

4. La fermentation
Les graines sont alors mises en tas. Pour obtenir une fermentation naturelle qui donnera au cacao
son arôme lors de la torréfaction, on les entasse au soleil, sur des feuilles de bananiers disposées
sur le sol, ou selon les pays dans des paniers ou dans des boîtes à fermentation ;elles sont
ensuite recouvertes de feuilles de bananiers. Pendant la fermentation, la pulpe c’est à dire le
mucilage qui entoure les fèves se transforme en jus, celui-ci s’écoule au fur et à mesure. Cette
transformation entraîne une élévation de la température (50 degrés en moins de trois jours), et se
poursuit pendant cinq à six jours, pendant lesquels les fèves sont brassées
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régulièrement. Les fèves se modifient, elles deviennent marrons et l’arôme commence à se

développer.

5. Le séchage
Puis le cacao est mis à sécher sur des nattes au soleil ou dans des séchoirs artificiels, en couches de
trois à quatre centimètres d’épaisseur, et ceci pendant deux semaines. Lors du séchage, la teneur en
eau du cacao va baisser de 60 à 8%. Les fèves de cacao se transforment et prennent leur couleur
brune.

Le cacao sec est alors mis en sac à la main pour aller vers la chocolaterie, après vérificationde
qualité :

- Les fèves doivent être bien sèches, sans traces de moisissures et de galeries d’insectes,

- Le germe ne doit pas être sorti,

- Les fèves doivent être de couleur brune, signe de fermentation parfaite.
Le cacao est ensuite exporté vers les chocolateries des pays consommateurs où il va subir
plusieurs transformations.
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6. Le concassage
Lorsque les fèves de cacao arrivent dans les chocolateries, elles sont contrôlées enlaboratoire,
puis nettoyées afin d’éliminer les pierres, les résidus et la poussière.
Puis, arrive le concassage. A partir de la fève, il y a séparation des grains de cacao, des
coques et des germes.

Les grains purs sont gardés afin de fabriquer du bon chocolat. Quand aux coques et aux
germes, ils sont évacués et brûlés.

7. La torréfaction
La torréfaction consiste à rôtir et à griller doucement les grains de cacao (40 minutes à 140 degrés).
Cette étape développe l’arôme "chocolat" à partir des précurseurs formés pendant la fermentation,
abaisse l’humidité de 2% (au lieu de 8%), et élimine l’acidité formée lors de la fermentation. Ce
traitement doit être précis.

8. Le broyage
Les grains de cacao sont alors broyés à chaud (50 degrés) dans des moulins à broche.
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La pâte de cacao obtenue est malaxée, puis refroidie. La pâte de cacao s’appelle aussi massede
cacao ou liqueur de cacao.
Selon le type de fabrication envisagé : chocolat ou cacao en poudre, le chemin sera différent. Le
pressage et le blutage, pour le cacao en poudre et le malaxage, pour le chocolaten morceaux.

9. Le pressage
A partir de la pâte de cacao, le pressage sépare la partie liquide : le beurre de cacao et lapartie
solide : le tourteau.

pâte de cacao

partie solide : partie liquide :

le tourteau le beurre de cacao

Cette séparation se fait par un réchauffement de la masse à 100-110 degrés qui est ensuite soumise
à une pression longue et puissante dans une presse hydraulique où le beurre decacao s’écoule,
est filtré et refroidi. Il reste un résidu, le tourteau, qui doit contenir au moins 20% de matière grasse.

9 bis. Le blutage
Ce tourteau passe ensuite dans des concasseurs où il est pulvérisé et tamisé : c’est la poudre de
cacao.
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Pour le chocolat en morceaux, cette étape n’existe pas, mais il y en a d’autres, c’est ceque nous
allons voir maintenant.

10. Le malaxage
Le chocolat étant un mélange de pâte de cacao non dégraissée, de sucre, de beurre de cacao et de
divers ingrédients (noisettes, amandes…), la fabrication va à présent consister à réaliser ce mélange,
à le rendre le plus homogène possible.
Pour obtenir le chocolat, il faut fabriquer le pétrin, c’est à dire mélanger la pâte de cacao à

Le pétrin est différent selon le chocolat :

- pour le chocolat au lait :

Pâte de cacao + beurre de cacao + lait en poudre + sucre

- pour le chocolat noir :

Pâte de cacao + beurre de cacao + sucre

- pour le chocolat blanc :

Beurre de cacao + lait en poudre + sucre
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Remarque :
Ces pétrins donneront des chocolats pur cacao. Mais, depuis l’année 2 000, les fabricants de chocolat
ont la possibilité d’ajouter 5% de matières grasses végétales (M.G.V.), ce qui donne une deuxième
qualité de chocolat, un chocolat contenant des M.G.V. (annexe 4). Cettenouvelle législation fait des
mécontents.

11. Le broyage
Le broyage consiste à réduire la granulation du mélange, il s’effectue dans des cylindres de plus en
plus resserrés. Après ce broyage, la taille des particules est de vingt cinq microns (un micron = un
millionième de millimètre). Il permet donc d’obtenir une pâte fine, c’est à direde tous petits grains.
Cette étape est importante pour la dégustation et le palet.

12. Le conchage
Puis c’est un malaxage très long à chaud : le conchage, la conche, mot de même origine que conque,
est un bassin de fonte, en forme de coquille, dans lequel un rouleau va et vient en brassant
continuellement la pâte. Cette étape se prolonge des heures voire des jours, elle permet de rendre
le chocolat plus lisse, de développer sa saveur, sa finesse et sa délicatesse.Le taux d’humidité du
cacao tombe alors à 1% seulement.

Il existe deux types de conchage :

- le conchage à sec retirant l’humidité et l’acidité,

- et, le conchage liquide donnant la fluidité idéale.
Remarque :
Des tests en laboratoire interviennent à chaque phase clé.
Le chocolat est ensuite stocké sous forme liquide pour favoriser le transport en citerne vers des
chocolateries artisanales pour subir le tempérage ou alors il le subit directement en continuité.

13. Le tempérage
Enfin, pendant le tempérage, la pâte est chauffée et amenée à la température adéquate (entre 30 et
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45 degrés) permettant la cristallisation très fine du chocolat en lui donnant un aspect brillant, une
texture croquante et fondante.

14. Le mélange
Cette étape est celle où le chocolat est associé selon les goûts : aux noisettes, amandes, riz soufflé,
colorants… . La pâte est donc mélangée à divers ingrédients afin d’obtenir différentes sortes de
chocolat. Ceci se fait à l’aide d’une machine possédant des bras métalliques brassantce nouveau
mélange.

15. Le moulage ou l’enrobage

La pâte est alors moulée, et refroidie à 6 degrés, le chocolat se contracte en se refroidissant et se
démoule facilement. Ceci permet d’obtenir des plaquettes et carrés de chocolat, des bonbons de
chocolats, des pâtes à tartiner… .

16. La commercialisation
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Cette vente peut se faire en divers lieux de commercialisation :

- dans les boulangeries et pâtisseries,
- dans les chocolateries,
- dans les grandes surfaces,
- des les diverses chaînes de distribution… .
17. Vente et achats
A présent, le chocolat a besoin d’acheteurs, de clients et de gourmands pour terminer son chemin.
La fabrication du chocolat est longue et demande du temps. Lors de celle-ci, plusieursacteurs
interviennent avec essentiellement deux filières :

- une filière de production,

- une filière de distribution.
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La filière de production et la filière de distribution

Une filière est une succession d’acteurs assurant une production depuis la matièrepremière
jusqu’à la livraison du produit fini et sa commercialisation.
Les deux filières pour la fabrication du chocolat :
- la filière de production :

les producteurs les exportateurs les négociants les entreprises

(privés ou publics) chocolatières

cultivent et regroupent les achètent aux achètent le cacao

récoltent récoltes de cacao exportateurs aux négociants et
le cacao. achetées aux et revendent le transforment.
producteurs. aux entreprises. Elles fabriquent
toutes les variétés
de chocolat.

- la filière de distribution :

les entreprises les divers magasins de distribution les consommateurs

chocolatières

fabriquent les les supermarchés, hypermarchés, supérettes, nous

variétés de les magasins de confiserie et de chocolaterie,
chocolat les boulangeries et les pâtisseries,
les distributeurs automatiques,
les autres commerces (presse, tabac, stations
services…)
les cinémas

En plus des métiers présents dans ces deux filières, il existe tous ceux qui sont propres au secteur
industriel et qui suivent le schéma de la fabrication à la commercialisation : stocker, créer,
développer, fabriquer, analyser (contrôle qualité), vendre, communiquer (publicité, promotion…).
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LE TEMPERAGE
Attention, d’entrée de jeu, deux qualités sont indispensables pour réussir à tempérer du chocolat :
la patience et la précision. Vous voilà prévenus !
Pourquoi tempérer du chocolat ?
Quel est le but du tempérage ? Que se passe-t-il si le chocolat n’est pas tempéré ?
Tempérer du chocolat, c’est lui faire subir un cycle de températures appelé courbe de tempérage.
C’est un procédé clé, qui vous permet d’obtenir un chocolat brillant, cassant, à la texture fondante,
soyeuse et uniforme.
Sans tempérage, le chocolat figera en une matière terne, granuleuse, pas cassante, aux qualités
esthétiques et organoleptiques décevantes.
Pourquoi cristalliser le chocolat ?
Car le chocolat, une fois fondu, ne parvient pas tout seul à retrouver les qualités qu’on aime tant
(brillant, fondant, cassant). Il faut l’aider à y parvenir.
En quelque mots, lorsque du chocolat fondu fige « librement », il fige de manière désorganisée.
C’est un peu comme si on demandait à des élèves de maternelle de s’immobiliser à un instant T dans
la cour de récréation .
Lorsque le chocolat fige suite à un procédé de tempérage, il fige en des millions de petits
cristaux (les cristaux bêta), qui s’imbriquent les uns entre les autres en un réseau brillant et solide.
Là, le chocolat ressemble à un corps d’armée de soldats bien entraînés, bien alignés, tous espacés de
la même manière, se tenant à l’identique, avant d’être passés en revue.

Pour quelles réalisations faut-il tempérer du chocolat ?

Aussi, cette technique est systématiquement utilisée dans des cas bien spécifiques :
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• Réaliser des décors en chocolat bien brillants pour vos desserts

• Réaliser des bonbons de chocolat, des tablettes, etc.
• Réaliser des moulages de Pâques
Quel chocolat choisir pour le tempérer ?
Le chocolat de couverture
En pâtisserie, il est important de différencier les « bons chocolats » des mauvais. Certaines marques
agroalimentaires n’hésitent pas à couper le chocolat avec des huiles végétales (huile de palme, etc.).
Dans un vrai bon chocolat, 100% de la matière grasse est issue de la fève de cacao : c’est du beurre
de cacao. Lisez bien les listes d’ingrédients.
Pour réaliser des moulages ou des décors en chocolat, il faut aller encore plus loin. Il est impératif
d’utiliser du chocolat « de couverture ». C’est un chocolat enrichi en beurre de cacao. Il doit contenir
au minimum 31% de lipides (graisses).
Le fait qu’il soit enrichi en beurre de cacao lui permet d’être plus fluide autour des températures qui
nous intéressent, plus facile à travailler, mais aussi plus facile à faire cristalliser.
Il existe des chocolats de couverture de toutes sortes : noir, lait, blanc, aromatisé …
Le matériel indispensable
Matériel nécessaire pour tempérer du chocolat
Pour tempérer du chocolat, il est nécessaire d’avoir quelques ustensiles de base :
• Deux bassines demi-sphériques
• Un thermomètre
• Une maryse
• Un micro-ondes
• Un décapeur thermique
• Un couteau pour le hacher s’il n’est pas sous forme de petites pastilles
Le choix du thermomètre
Si un thermomètre sonde fait très bien l’affaire, on préfère largement utiliser un thermomètre à visée
laser.
Pour les autres, le thermomètre sonde que vous utilisez d’habitude fera très bien l’affaire.
Seul point de vigilance : avoir un thermomètre précis au dixième de degré, c’est un vrai plus.
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Comment tempérer du chocolat : les courbes de température

Lorsqu’on tempère le chocolat, on lui fait réaliser une courbe de variation de température. Les
températures cibles de cette courbe dépendent du type de chocolat utilisé (noir, lait ou blanc), mais
le principe est toujours le même.
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Les différentes étapes du tempérage

Étape n°1 : la fonte du chocolat
Pour tempérer du chocolat, il faut commencer par faire fondre la masse de chocolat. Cette fonte
permet de mettre l’ensemble du beurre de cacao à l’état liquide. On part d’une « page blanche », et
on va pouvoir générer les cristaux que l’on veut lors de l’étape n°2.
Étape n°2 : la précristallisation
Une fois le chocolat fondu, on le fait redescendre à une température dite de précristallisation. Ici
aussi, la température précise dépend du chocolat. On y reviendra dans la section suivante. Lors de
cette étape, le chocolat devient suffisamment « froid » pour que quelques cristaux bêta apparaissent.
À ce stade, seulement 0,5% du beurre de cacao est cristallisé en cristaux bêta. Mais c’est suffisant
pour amorcer la cristallisation du chocolat.
Étape n°3 : le travail
La précristallisation étant effectuée, on remonte la température du chocolat de quelques degrés,
jusqu’à la température de travail.
Ainsi, on casse la dynamique de cristallisation. Le chocolat est suffisamment fluide pour être travaillé,
et il contient suffisamment de cristaux bêta pour pouvoir cristalliser en restant brillant, cassant, et
fondant en bouche.
C’est à cette température qu’on peut le travailler (mouler, réaliser des décors, des rubans pour les
contours d’un entremets, etc.).
Étape n°4 : la cristallisation
Une fois le chocolat moulé, on le laisse dans un endroit frais et sec (éviter le frigo, par exemple, ou un
bout de plan de travail à côté d’un four en marche). C’est la phase de « repos » qui va permettre au
chocolat de totalement cristalliser : l’ensemble du beurre de cacao préalablement fondu va se figer
en cristaux bêta.
Selon la quantité et le type de chocolat, cette phase est plus ou moins longue.
Exemple d’une grosse pièce artistique en chocolat
Lors de la phase de précristallisation, environ 0,5% de la masse de beurre de cacao est cristallisée. On
stabilise cette « quantité de cristaux » lors de l’étape de travail. C’est suffisant pour amorcer la
cristallisation.
Une heure plus tard, environ 10% de la masse de beurre de cacao a cristallisé en cristaux bêta.
Au bout de 24 heures, la majorité de la quantité de beurre de cacao est cristallisée. Le chocolat est
brillant, cassant, fondant. Le tempérage est totalement réussi.
Les températures de tempérage
Selon le chocolat utilisé, les températures de fusion, de précristallisation, et de travail diffèrent. Voici
les températures conseillées selon les types de chocolat.
• Chocolat noir : fonte à 50-55°C, précristallisation à 28-29°C, travail à 31-32°C, descente
en température jusqu’à cristallisation complète.
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• Chocolat au lait : fonte à 45-50°C, précristallisation à 27-28°C, travail à 29-30°C, descente

en température jusqu’à cristallisation complète.
• Chocolat blanc : fonte à 45-50°C, précristallisation à 26-27°C, travail à 28-29°C, descente
en température jusqu’à cristallisation complète.

Important : Certains chocolats de couverture indiquent les différentes températures du tempérage sur
les sachets de leurs chocolats.
Les trois techniques de tempérage du chocolat
Tempérage par tablage
Des kilos de chocolat étalés sur un magnifique marbre, de grands gestes précis et efficaces, un
chocolat brillant en quelques coups de palette… Le tablage fait rêver bon nombre de pâtissiers
amateurs.
Si cette technique a le mérite d’en mettre plein la vue, elle a pas mal de défauts.
Tout d’abord, sachez que cette technique est la plus salissante de toutes. Ensuite, vous aurez besoin
d’un marbre ou d’une grande plaque froide. Vous devrez tabler une quantité suffisante de chocolat
pour que les variations de température ne soient pas trop fortes (400g grand minimum). Enfin, il vous
faudra maîtriser le geste, et donc vous entraîner de nombreuses fois.
Matériel
• Un marbre (ou surface froide équivalente)
• Deux bassines demi-sphériques
• Une casserole d’eau chaude
• Un triangle (ou palette)
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• Une grande spatule coudée

• Une maryse
• Un thermomètre
Procédé (400g de chocolat minimum)
Faites fondre l’intégralité du chocolat.
Versez deux tiers du chocolat fondu sur le marbre. Réservez le dernier tiers dans une bassine
maintenu au chaud (chocolat à 45-50°C environ).
À l’aide de la spatule et du triangle, remuez, étalez, puis regroupez le chocolat. Réitérez l’opération
plusieurs fois jusqu’à le faire descendre à sa température de précristallisation.
Ramassez le chocolat précristallisé dans un saladier, puis ajoutez petit à petit le chocolat resté au
chaud, jusqu’à obtenir un chocolat à la température de travail.
Important : une fois que le chocolat a atteint la température de précristallisation, il est important de
le ramasser rapidement afin d’éviter qu’il cristallise totalement sur le marbre.

Tempérage par ensemencement

Cette méthode est plus rapide et beaucoup moins salissante que le tablage.
Matériel
• Deux bassines demi-sphériques
• Une maryse
• Un couteau
• Un thermomètre
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Procédé
Faites fondre les trois quarts du chocolat jusqu’à la température de fonte recommandée.
Hachez finement le dernier quart de chocolat et réservez-le.
Lorsque le chocolat est fondu, prélevez-en un tiers et maintenez-le au chaud.
Ajoutez petit à petit le chocolat haché dans le chocolat fondu. Mélangez délicatement, à l’aide d’une
maryse, jusqu’à arriver à la température de précristallisation souhaitée.
Ajoutez ensuite petit à petit le reste de chocolat fondu, maintenu au chaud, jusqu’à atteindre la
température de travail souhaitée.

Les petits problèmes que l’on peut rencontrer lors du tempérage

Problème n°1 : Malgré le tempérage, le chocolat ne brille pas, n’est pas cassant … etc.
Ce problème vient souvent d’une erreur de courbe de tempérage.
Raison n°1 : La température de précristallisation n’a pas été atteinte.
Le chocolat est resté 2 ou 3 degrés « trop chaud ». Vous n’avez pas généré suffisamment de cristaux
bêta.
Raison n°2 : De petits morceaux de chocolat durci sont tombés dans le récipient de chocolat
tempéré.
Ces petits morceaux suffisent pour amorcer une cristallisation autour d’eux, trop tôt, ce qui générera
des traces blanches et un manque de texture.
Problème n°3 : Je suis remonté à la température de travail, mais le chocolat reste super épais
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C’est ce qu’on appelle la sous-cristallisation. Dans ce cas, vous avez un peu trop refroidi le chocolat, il
a trop cristallisé et contient trop de cristaux. Même en le réchauffant à la température de travail, il
reste épais. Il faut donc relancer l’intégralité de la courbe de tempérage.
Problème n°4 : Le chocolat est granuleux, il fond entre mes doigts …
Le tempérage a mal été effectué, et le chocolat contient des cristaux qui ne sont pas des cristaux bêta.
Ces autres cristaux fondent à des températures plus basses (inférieures à 20°C, contre 30°C pour les
cristaux bêta), ce qui donne un chocolat peu cassant, qui fond dans la main.
Problème n°5 : Le chocolat a des traces blanches, il est terne
C’est un souci de courbe de tempérage. Soit le chocolat n’a pas atteint la température de
précristallisation, soit il est remonté au-dessus de la température de travail.
Il n’y a plus qu’à recommencer.
Problème n°6 : Je n’arrive pas à démouler mon moulage chocolat
Cette fois, c’est un souci de sous-cristallisation. Le chocolat n’a pas été suffisamment précristallisé et
ne se rétracte pas correctement dans le moule.
Problème n°7 : Mon chocolat, une fois démoulé, est mat, manque de brillant
Le chocolat a la faculté de prendre l’aspect de la matière sur laquelle il est posé à l’état liquide. S’il est
coulé sur une surface mate, il sera mat. S’il est coulé sur une surface brillante, il sera brillant. Il est
donc important de le couler sur des surfaces brillantes et parfaitement propre (sans traces d’eau ou
de gras).
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Astuces & conseils pour un chocolat parfaitement tempéré (brillant, cassant et fondant)
Astuce n°1 : Utiliser un chocolat de couverture
Riche en beurre de cacao, il est plus fluide et sa cristallisation est plus facile.
Astuce n°2 : Travailler dans un endroit frais
Il est impossible de tempérer du chocolat dans une pièce chaude. Si la température de votre pièce de
travail est supérieure à 28°C, laissez tomber pour aujourd’hui, il vous sera très difficile de tempérer
correctement du chocolat.
S’il fait chaud (25°C), n’hésitez pas à jouer un peu avec le frigo pour permettre au chocolat de
correctement cristalliser une fois mouler.
Astuce n°3 : Tempérer au minimum 300g de chocolat
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C’est la masse de chocolat minimum qu’on vous conseille. Avec moins de chocolat, les variations
températures vont varier rapidement et il vous sera plus difficile de maintenir un chocolat à sa
température de travail durant longtemps.
Astuce n°4 : Maintenir la température de travail
Votre chocolat était à température de travail, mais il épaissit un peu ? Il a perdu un ou deux degrés ?
On vous déconseille de le réchauffer sur un bain-marie chaud (attention à l’inertie du récipient, si le
chocolat dépasse de 2 ou 3°C la température de travail, il faut relancer toute la courbe de tempérage).
Deux méthodes plus « douces » s’offrent à vous :
Méthode n°1 : Ajouter un peu de chocolat fondu
L’ajout d’une petite quantité de chocolat fondu à 45-50°C permet à l’ensemble de la masse de
chocolat tempéré de rester à la température de travail. Du fait de la présence de cristaux dans le
chocolat tempéré, le chocolat fondu que vous ajouterez sera immédiatement tempéré.
Méthode n°2 : Utiliser un décapeur thermique
Afin de réchauffer doucement votre chocolat tempéré, il est possible d’en réchauffer la surface avec
un décapeur thermique. Attention toutefois d’y aller avec douceur et de ne pas trop chauffer la paroi
du récipient.
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Astuce n°5 : Mélanger avec douceur

Il est important de ne pas intégrer d’air dans le chocolat lorsque vous le mélangez. On vous invite
donc à le mélanger avec beaucoup de délicatesse, et à la maryse ou à la spatule plutôt qu’au fouet.
Astuce n°6 : Tester le tempérage avant de mouler
Afin d’être certain que le tempérage a bien été effectué, rien de mieux que de tester la cristallisation
sur un petit morceau de papier cuisson.
Faites glisser l’un des côtés du papier cuisson sur la surface du chocolat. Déposez le papier sur votre
plan de travail et attendez quelques minutes que la cristallisation opère.
Une fois le chocolat cristallisé, s’il est brillant, c’est que le tempérage a été bien exécuté. S’il a des
traces blanches, c’est qu’il est mal tempéré et qu’il faut recommencer afin d’éviter d’avoir un décor
terne.
Autre point important : Un chocolat tempéré n’est constitué que de cristaux bêta (languette de
gauche, cristallisée en 5 minutes), et fige beaucoup plus vite qu’un chocolat non tempéré (languette
de droite, toujours liquide 10 minutes après le test).
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Astuce n°7 : Dégraisser les supports

Il est possible qu’un chocolat parfaitement tempéré fasse quand même des traces. La faute au support
(Rhodoïd, moule en polycarbonate…) sur lequel on a laissé une trace d’eau, ou de doigts.
Avant de couler le chocolat sur son support de cristallisation, nettoyez celui-ci à l’aide d’un coton (ou
d’un papier essuie-tout) imbibé d’alcool dénaturé (trouvable en pharmacie). Cela vous permettra
d’obtenir un chocolat parfaitement brillant.
Astuce n°8 : Réaliser des décors fins
Plus le décor (ou le moulage) réalisé sera épais, plus la phase de cristallisation sera longue, et donc
délicate. Il sera toujours plus facile de réaliser une feuille ou un ruban en chocolat tempéré, à la
cristallisation quasi immédiate, plutôt qu’un œuf de Pâques de grande taille nécessitant 3 couches de
chocolat pour être suffisamment solide.
Astuce n°9 : Laisser le temps qu’il faut au chocolat pour cristalliser
On vous déconseille de « brusquer » la cristallisation en mettant le chocolat au frigo. Il est préférable
de le laisser tranquillement cristalliser dans une pièce dont la température oscille entre 15°C et 20°C.
S’il fait chaud, un petit passage « rapide » par le frigo est toléré, mais il ne faut pas qu’il y reste des
heures.
Astuce n°10 : Travailler dans un environnement parfaitement sec
Lorsqu’on tempère du chocolat, le principal point de vigilance est le suivant. Le chocolat ne doit
JAMAIS être en contact avec la moindre gouttelette d’eau. Sinon c’est fichu. Il faudra l’utiliser dans
une préparation, mais il ne pourra plus être tempéré.
Il est donc primordial de travailler avec des ustensiles parfaitement secs, et dans un environnement
loin de toute source d’eau.
Astuce n°11 : S’entraîner, encore et encore
L’avantage avec le chocolat, c’est qu’on peut le faire fondre encore et encore, indéfiniment, et
réessayer de nombreuses fois de le tempérer, jusqu’à la parfaite maîtrise du geste.

Pour aller plus loin et tout comprendre : Quelle est la chimie du tempérage du chocolat ?
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Pour finir, on va faire un peu de théorie pour ceux qui aiment comprendre le comment du pourquoi.
Dans cette section, on va réduire l’échelle pour analyser ce qui se passe au niveau microscopique et
enfin tout comprendre du tempérage.
Le beurre de cacao : composant clé du tempérage
Le chocolat est composé de différents éléments, dont le beurre de cacao. Lorsque le chocolat est
fondu, c’est en fait le beurre de cacao qui fond. La matière sèche (cacao et sucre) a juste été broyée
suffisamment finement (15 à 20 microns) pour que la langue ne sente pas leur rugosité.
Ce beurre de cacao est lui-même composé de 6 sortes de cristaux différents. Ces cristaux se forment
en dessous de différentes températures, allant de 17°C à 34°C.
Dans le cadre du tempérage, une seule catégorie nous intéresse : les cristaux bêta, qui se forment en
deçà de 34 degrés. Les autres cristaux se forment à des températures plus basses.
Ce sont ces cristaux qui donnent au chocolat son brillant, sa texture cassante, et son fondant une fois
en bouche.
Le seul et unique but du tempérage, c’est de faire en sorte que l’intégralité du beurre de cacao
cristallise, en refroidissant, sous forme de cristaux bêta.
Cristaux, discipline & cristallisation
Lors de la phase de précristallisation, on fait descendre le chocolat à une température qui permet un
début d’apparition de cristaux bêta (environ 34°C). À cette température, seuls les cristaux bêta
peuvent se former. Le chocolat est encore trop chaud pour voir apparaître des cristaux alpha, gamma,
ou autres. Et c’est tant mieux.
Lorsque la température du chocolat est descendue à moins de 30°C, le chocolat épaissit. Il y a un
nombre suffisant de cristaux bêta pour amorcer la phase de polymorphisme.
En gros, une fois qu’il y a un nombre suffisant de cristaux bêta, le beurre de cacao non cristallisé « suit
le mouvement » et se transforme en cristaux bêta. C’est ça, le polymorphisme.
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CLASSIFICATION DES BONBONS AU CHOCOLAT

1 LES MOULES
2 LES TREMPES
3 LES POCHES
4 LES TRUFFES
Stockage et conservation
Le chocolat ne développe pas immédiatement sa flaveur,il faut compter environ deux mois pour
que le chocolat noir l'ait totalement développée. Pour que cette flaveur se développe dans les
meilleurs conditions, les produits sont entreposés dans un lieu frais (15°C), sec (humidité relative
H.R. = 50 %) , sans odeur et à l'abri de la lumière.
La température de stockage des produits finis
La température de conservation qui convient le mieuxest de 16°C avec un taux d'humidité de 65
% maximum.En aucun cas la température ne doit dépasser 20°C.
Matériels utilisé
Balances
Balance semi-automatique : elle est composée de deux plateaux, dont l'un sert à ajouter
éventuellement une masse, et d'un cadran où une aiguille indique le poids des produits posés sur
l'autre plateau.
Balance automatique : elle est composée d'un seul
Plateau et d'un cadran avec un index où une aiguilleindique le poids.
Balance électronique : à affichage numérique elle représente un atout incontestable dans les
différentespesées.

Découpoirs à chocolat (emporte-pièce)

Conçus pour découper des bonbons de chocolat dans des « masses cadrées ».
Enrobeuse
Ce sont des machines qui sont conçues pour recouvrir desintérieurs (praliné, ganache ...) d'une couche
de chocolat.La couverture est maintenue à température constante.
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Les intérieurs sont déposés sur un tapis roulant qui lesfait passer sous un filet de chocolat. Équipées
d'un système de soufflerie et de « tapotage », les enrobeuses permettent de régler l'épaisseur
de l'enrobage.
Feuille guitare
Feuille de plastique souple utilisée pour la réalisation de décor en chocolat (boucles, détaillage
de motifs, plaquette...).
Feuille rhodoïd
Feuille de plastique rigide utilisé pour chemiser l'intérieur des cercles pour le montage des
entremets ou des petits gâteaux.
Fourchettes à tremper
Ustensiles en métal possédant un manche en bois ou en plastique. Il peut avoir 2, 3 ou 4 dents
ou peut être rond. Il sert à tremper et à égoutter les intérieurs de chocolat. On peut également
s'en servir pour marquer les bombons de chocolat avant que le chocolat de couverture qui les
enrobe ne soit cristallisé. Le marquage tient alors lieu de décor.

Guitare
Découpe rapidement et avec régularité les bonbons, pâtesde fruits, pain de mie,... en bandes, carrés ou
rectangles.

Moule s à chocolat
Servent à la fabrication des moulages (œufs, sujets,tablettes...) et de certains bonbons moulés.
Ceux demeilleure qualité sont en polycarbonates.
Réfrigérant et vernis alimentaires
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Le réfrigérant accélère la prise du collage de pièces ensucre et en chocolat.

Le vernis intensifie le brillant des décors et pièces enchocolat. Il améliore la conservation en protégeant
de l'humidité et du dessèchement..

Tempéreuse
Cet outil de travail permet la fonte de la couverture dechocolat sans risque de surchauffe, le tempérage
ou lamise à point plus facile, le trempage manuel ou le moulage, à température constante.

Thermomètre
C'est un instrument qui sert à mesurer les températures.Les thermomètres à alcool servent à mesurer
les températures très basses. Les thermomètres à mercure sont utilisés pour les températures très
hautes.
Il existe dans le monde trois genres de thermomètres :le thermomètre à degrés Celcius (utilisé en
France et dans la plus grande partie du monde), le thermomètre àdegrés Fahrenheit (utilisé en Grande-
Bretagne et aux États-Unis)
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PARTIE PRATIQUE
Amandes ou noisettes au chocolat
Ingrédients
1 000 g d'amandes eu de noisettes caramélisées (recette p. 50)
200 g de chocolat de couverture 66 % 500 g d'un mélange 50 % cacao poudre/50 % sucre
glace
Procédé
Enrober en 4 fois les amandes ou les noisettes de couverture chocolat à point (50 g de
couverture à chaquefois) en attendant que chaque enrobage soitbloqué avant de procéder au
suivant. Juste après le dernier enrobage, rouler les amandes ou les noisettes dans le mélange
sucre glace/cacao en poudre. Tamiser pour enlever l'excédent et stocker en boîte.
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LES ENROBES
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Élaboration
LA VEILLE, réaliser les pesées pour faire revenir à température les jus et purées de fruits

• Mettre les chocolats et beurre de cacao à fondre à 45°C en étuve.

Important : Il est essentiel de réaliser le calcul cumulé des ingrédients qui seront chauffés
(purées, jus, sucre, crème ...) afin de compléter en humidité avant l’émulsion.
LE LENDEMAIN, chauffer les liquides comme suit :
• Dans une casserole, verser les purées ou jus de fruits et ajouter dès le départ le glucose DE/60
ou le sucre inverti.
On préfèrera le sirop de glucose DE38 pour les bonbons à conservation longue pour éviter qu’ils ne
sèchent. En cas d’ajout de concentré de fruit, on évitera l’utilisation de sucre inverti pour ne pas trop
remonter la perception de sucre en dégustation.
• Chauffer à 40°C et ajouter les sucres secs le cas échéant.

• Porter l’ensemble à 85°C puis redescendre à 35°C. Compléter avec de l’eau en bouteille pour
obtenir le poids initial avant chauffe afin de compenser l’évaporation et conserver l’équilibre
gustatif de la recette. Chinoiser les zestes le cas échéant.
Sortir le chocolat en amont afin qu’il soit à 35°-36°C lors du mélange pour garantir une bonne
émulsion.

• Dans la cuve d’un mixeur, verser tout d’abord le mélange liquide à 35°C avec le beurre, les
chocolats fondus à 35°C et le beurre de cacao le cas échéant.
Respecter l’ordre des ingrédients pour ne pas que le chocolat ne cristallise sur les bords de la cuve.
• Réaliser l’émulsion (noyau élastique) au minimum de la vitesse de la machine puis monter
progressivement au tiers de la puissance pendant minimum 1 minute. Ouvrir, corner la cuve
puis mixer de nouveau pendant 30 secondes.
Le mélange ne doit jamais être violent pour ne pas avoir d’impact négatif sur la texture de votre
produit fini.
• Laisser redescendre la ganache à la température indiquée dans le tableau des recettes avant
de réaliser les coulages.

• Etaler à l’épaisseur souhaitée (par défaut: 36x36x1 cm)

• Laisser cristalliser au minimum 18 heures entre 15 et 17°C, hygrométrie à 72%.

• Chablonner l’abaisse de ganache en recto/verso avec le chocolat que vous allez utiliser pour
l’enrobage (blanc, lait ou noir) avant de découper à la guitare à la taille désirée, tout en
prenant soin de bien les séparer.

• Laisser croûter à nouveau entre 15 et 17°C pendant 18 heures.

• Pour l’enrobage, laisser reprendre à 20-21°C les intérieurs ganaches pendant 3 heures
minimum pour garantir une belle cristallisation.
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Important :
Respecter les temps, températures et hygrométrie pour une bonne cristallisation et un travail de
qualité.
Pour le stockage :

• FROID NÉGATIF : congélation en boîte hermétique à -20°C

• FROID POSITIF : boîte hermétique avec pastille d’absorption d’oxygène à +4°C
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RECETTES

Enrobage noir (conseillé)

Ganaches enrobage noir

Concentré Purée ou Zestes Sirop de Sorbitol Beurre doux Chocolat au Chocolat Couverture Couverture Chocolat Beurre de
de fruit jus (g) glucose DE poudre (g) 84% MG lait de labo noir de labo noire 70% lait 33% (g) blanc 35% cacao (g)
(g) (g) 60 (g) 32% 62% (g) (g)
(g) (g) (g)
Cassis 98 245 74 59 137 245 245 247
Citron jaune 75 225 5 75 55 109 281 469 56

Citron vert 92 274 4 91 58 128 365 256 82

Framboise 113 222 126 55 143 105 314 272

Poids total avant enrobage Température de coulage DDM à 17°C

Cassis 1350 33°C 60 jours
Citron jaune 1350 30°C 60 jours
Citron vert 1350 31°C 60 jours
Framboise 1350 33°C 60 jours
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Enrobage lait (conseillé)

Ganaches enrobage lait

Concentré de fruit Purée ou jus Sirop de Beurre doux Chocolat au lait Couverture lait Beurre de
(g) (g) Zestes (g) glucose DE 60 Sorbitol poudre (g) 84% MG de labo 32% 33% cacao (g)
(g) (g) (g) (g)
Mandarine 107 187 168 56 112 327 318 75
Orange 38 267 6 122 57 112 344 335 69

Poids total avant enrobage Température de coulage DDM à 17°C

Mandarine 1350 33°C 60 jours
Orange 1350 30°C 60 jours
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Enrobage blanc (conseillé)

Ganaches enrobage blanc

Concentré de fruit Purée ou jus Sirop de glucose DE Beurre doux 84% Chocolat au lait d Chocolat blanc 35% Beurre de
(g) (g) 60 Sorbitol poudre (g) MG 32% (g) cacao (g)
(g) (g) (g)
Fraise 60 272 81 60 111 202 504 60

Poids total avant enrobage Température de coulage DDM à 17°C

Fraise 1350 30°C 60 jours
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LES BONBONS MOULES

Mouler des bonbons

Préparation
Ustensiles :
• Moules à bonbons
• Louche
• Fondoir ou tempéreuse
• Palette
• Palette triangulaire
• Papier
Tempérez le chocolat fondu.
Faites en sorte que les moules soient à température ambiante (20-22°C).
Pour garnir l'intérieur des bonbons :
Mouler des bonbons
1. Remplissez le moule de chocolat tempéré. Inclinez le moule et grattez le chocolat superflu
avec la palette de la surface et des bords du moule.
2. Secouez fermement les moules sur la surface de marbre ou le plan de travail pour libérer les
éventuelles bulles d'air.
3. Versez le chocolat excédentaire hors du moule et vérifiez que tous les recoins du moule sont
couverts de chocolat.
4. Enlevez les restes de chocolat de la surface et des bords du moule à l'aide de la palette ou
d'un triangle.
5. Egouttez le moule en tapottant pendant 5 minutes sur le papier et placez le au frigo pendant
5 min.
6. Grattez les restes de chocolat de la surface du moule à l'aide du triangle et laissez durcir
quelques minutes au frigo (10°C). Les moules sont alors prêts à être fourrés.
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7. Remplissez-les de ganache, de praliné ou de tout autre intérieur au choix. Vous vous servirez
idéalement d'une poche à douille (douille lisse ou même sans douille). Remplissez-les jusqu'à
2 mm du bord, en prenant soin de laisser suffisamment de place pour la fermeture. Faites en
sorte que l'intérieur ne soit pas trop chaud (max. 25°C). Une fois le remplissage effectué, lais-
sez durcir à 17°C min. 12 heures.
8. Fermer les bonbons : chauffez très brièvement la surface du moule à l'aide du pistolet ther-
mique à air chaud. Etalez ensuite une petite quantité de chocolat tempéré.
9. Laisser cristalliser.
10. Pour démouler retourner le moule.
Option:
Avant de verser, il est possible d'obtenir une variation dans les teintes en tamponnant le moule.
Procédez comme suit :
1. Avant de mouler prenez un peu de chocolat noir, lait ou blanc sur le bout du doigt. (Pour des
raisons d'hygiène, nous recommandons le port de gants en latex). Réalisez un trait de choco-
lat (fondant, lait ou blanc) dans le moule. Choisissez une couleur qui contraste avec le choco-
lat que vous verserez dans les moules.
2. Pour les moules à bonbons il vaut mieux se servir d'un doigt. Vous pouvez également appli-
quer cette technique à des moules plus grands pour figurines creuses. Pour ce faire, versez
un peu de chocolat tempéré dans le moule et étalez-le à l'aide d'un pinceau. Vous trouverez
de plus amples détails au chapitre Décors à Tamponnage.
3. Laissez brièvement durcir à température ambiante.
4. Enlevez l'excédent du chocolat en raclant soigneusement les bords du moule avec le triangle.
Vous pouvez ensuite continuer l'opération de moulage telle que décrite ci-dessus.
Conseil :
Si vous tamponnez au chocolat blanc, il faut le laisser durcir complètement avant de verser le chocolat
noir ou au lait. Veillez en outre à le verser en fine couche. Le chocolat blanc fond à une température
moins élevée (à peu près 4°C moins élevée) que le chocolat fondant. Si vous moulez le chocolat en
couche trop épaisse, il maintiendra trop longtemps la température dans le moule et fera refondre le
chocolat blanc. Ce qui annulerait l'effet.
Si la couche est trop fine pour se détacher du moule, laissez-la durcir jusqu'à ce qu'elle soit sèche au
toucher avant de verser une nouvelle couche (pour les très grands moules il faut parfois trois
couches).
Quels types de chocolat se prêtent mieux à la fabrication de pralines moulées ?
Pour une coquille de chocolat d'épaisseur moyenne :
Tous les types de chocolat ayant une viscosité de base peuvent être utilisés.
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Recette bonbon chocolat fourré praliné

Bonbon chocolat fourré praliné

Cette recette aborde donc les techniques de moulage de chocolat, le tempérage, la réalisation d’un
praliné afin de préparer un chocolat fourré praliné.
Les ingrédients :
• Pour le moulage du bonbon chocolat fourré praliné
o QS de chocolat de couverture (300g à 1 kg pour plusieurs plaques, il est ensuite
réutilisable) : en chocolat noir : ou bien chocolat au lait
• Pour le praliné maison 50 %
o 150 g de sucre
o QS d’eau
o Pincée de sel
o 75 g de noisettes
o 75 g d’amandes
• Pour la garniture praliné maison

o 200 g de praliné
o 100 g de chocolat au lait de couverture
Le matériel :
• Un moule polycarbonate
• Un décapeur thermique .
• Une spatule
• Une Maryse
• Une bassine demi-sphérique
• Un thermomètre sonde et éventuellement un thermomètre infrarouge laser
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• Une petite casserole

• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Une poche à douille
• Un robot équipé de lames solide
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Recette bonbon banane caramel chocolat

Bonbon chocolat banane caramel

Cette recette aborde donc les techniques de moulage de chocolat, le tempérage du chocolat, la
réalisation d’une ganache à base de banane, caramel et chocolat au lait.
Les ingrédients :
• Pour le moulage du bonbon chocolat
o QS de chocolat de couverture (300 à 1 kg pour plusieurs plaques, il est ensuite ré-
utilisable) : en chocolat noir.
• Pour la ganache banane caramel chocolat au lait
o 50 g sucre semoule
o 12 g de glucose
o 25 g de beurre
o 100 g de purée de banane
o 115 g de chocolat au lait
Le matériel :
• Un moule polycarbonate
• Un décapeur thermique.
• Une spatule.
• Une Maryse
• Une bassine
• Un thermomètre sonde et éventuellement un thermomètre infrarouge laser
• Une petite casserole
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Une poche à douille
• Un robot équipé de lames solide
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Recette de la barre chocolatée Praliné & Framboise

La barre chocolatée praliné noir framboise en coupe

Cette recette de barre chocolatée praliné noir framboise peut paraître assez technique. Néanmoins,
il suffit de suivre toutes les étapes scrupuleusement pour obtenir un résultat digne des grands
chocolatiers. Elle se compose d’une base en praliné aux amandes et aux noisettes et au-dessus, une
fine couche de pâte de fruits aux framboises qui apportera de l’acidité pour régaler vos papilles.
Les ingrédients :

• Base croquante praliné 60 % • Pâte de fruit framboise

o 200 g de sucre o 200 g de purée de fruits de
framboise
o 40 g d’eau
o 20 g de sucre semoule
o Une pincée de sel
o 3,2 g de pectine
o 150 g de noisettes de qualité
o 194 g de sucre
o 150 g d’amandes de qualité
o 24 g de de glucose
o 120 g de chocolat noir de couverture
si possible un peu acide o 6 g de solution d’acide ci-
trique
• Finition
o Facultatif : 2 gouttes d’arôme
o QS de framboises séchées
naturel de framboise
o QS de couverture noire tempérée

Le matériel nécessaire à cette recette :

• Une Maryse • Un fouet

• Une bassine • Feuille de papier sulfurisé ou une toile de
cuisson « Silpat »
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• Un thermomètre sonde ou un thermo- • Un robot

mètre infrarouge laser
• Une petite casserole

Déroulé de la recette de la barre chocolatée praliné noir framboise

Base croquante praliné 60 % au chocolat noir
• Optionnel : placer une plaque type « plaque de four » dans votre congélateur
• Mettre le sucre et l’eau à bouillir. Vers 120°C, jeter les fruits secs puis mélanger à l’aide
d’une spatule : la préparation va « sabler » puis le sucre va fondre pour devenir caramel.
Assurez-vous que tous les fruits ont bien enrobés de caramel et qu’il n’y a pas de « blocs »
de fruits secs.
• Lorsque le caramel est bien présent, débarrasser sur plaque froide (issue du congélateur),
étaler uniformément et laisser refroidir complètement. Passer ensuite au congélateur 30
min.
• Une fois bien froid, mixer à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte
à mi-chemin entre liquide et granuleuse.
• Faire fondre doucement et en plusieurs fois le chocolat de couverture noir au four micro-
ondes ou bien bain marie (max 45°C) puis le refroidir vers 28-30°C et le verser sur le praliné.
Bien mélanger.
• Verser dans le cadre pâtissier sur une épaisseur de ~ 4 mm.
• Réserver au congélateur

Faire torréfier les fruits secs 20 min à 140°C

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Préparer le sirop avec le sucre et l’eau et les fruits secs d’un autre coté

Pousser le sirop jusqu’à une bonne ébullition

Jeter les fruits secs

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Remuer, le mélange va sabler, c’est normal

Remuer jusqu’à que le sucre caramélise autour de tous les fruits

Quand tout est caramélisé, verser sur un tapis et laisser refroidir

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A l’aide d’un bon robot équipé de lames, mixer par petites sessions, jusqu’à obtenir une
pâte légèrement liquide

Réserver le praliné dans un bol et faire fondre le chocolat doucement au four micro-onde

Laisser tiédir le chocolat et le verser dans le praliné

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Mélanger le praliné avec le chocolat qui fera durcir cette préparation

Pâte de fruit framboise
• Mélanger le sucre et la pectine.
• Verser en pluie sur la purée de framboise tout en mélangeant au fouet puis porter à ébul-
lition.
• Ajouter le sucre et le glucose et cuire jusqu’à 105°C tout en mélangeant vigoureusement.
• Verser la solution d’acide citrique et pousser une dernière ébullition.
• Couler sur une épaisseur de ~ 3 mm au-dessus de la base croquante praliné.
• Déposer rapidement des éclats de framboises séchées et passer au congélateur à nou-
veau.

Préparer tous les ingrédients pour cette pâte de fruit à la framboise dont la purée
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Mélanger la pectine et le sucre et les verser en pluie fine tout en remuant

Puis verser le second sucre et le glucose toujours en remuant

Porter à 105°C avec remuant en permanence

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Alors, verser la solution acide

Refaire bouillir un instant et débarrasser, remuer jusqu’à que le mélange refroidisse

quelque peu
Verser la pâte de fruit framboise encore chaude sur le praliné froid
Faire prendre au froid et découper en bande de la longueur et la largeur souhaitée pour
ensuite les enrober
Finition
• Tempérer environ 300 – 400 g de chocolat noir de couverture.
• Détailler les barres, attendre qu’elle se réchauffe un peu et le tremper dans le chocolat.
• Réserver à température jusqu’à cristallisation.
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Préparer les bandes de praliné et framboise et le chocolat tempéré

A l’aide d’une fourchette, tremper rapidement puis tapoter la barre à la surface du

chocolat
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Mendiants au chocolat

Liste des ingrédients

§ 200 g de chocolat au lait, et/ou noir et/ou blanc
§ Oranges confites en lamelles ou en cubes
§ Noisettes
§ Amandes
§ Pistaches
§ Noix de pécan
§ brisures de spéculoos
§ Raisins secs
§ etc.
Etapes de la recette
1. Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes
2. Disposez sur une plaque recouverte de papier cuisson des cuillères à soupe de choco-
lat espacées
3. Etalez finement le chocolat en cercles (sur 2 ou 3 mm seulement)
4. Déposez des garnitures dessus, soyez créatifs :) Noisettes, pistaches, noix, noix de
pécan, cranberries, brisures de spéculoos ou de meringue, etc.
5. Laissez prendre au froid, idéalement quelques heures pour bien figer le chocolat et
les garnitures
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Truffes au chocolat

La truffe en chocolat est une confiserie inventée par Louis Dufour, un pâtissier de
Chambéry, en décembre 1895.
Ingrédients
Pour 10 personnes
• 200 g de chocolat pâtissier noir
• 30 g de beurre
• 30 g de sucre glace
• 50 g de crème fraîche épaisse
• Cacao en poudre sucré
Préparation de la recette
1. Préparation du chocolat
Cassez le chocolat en petits morceaux. Ajoutez 2 cuillères d'eau dans une casserole chauffant
au bain-marie. Laissez fondre le chocolat ! Une fois le chocolat ramolli, ajoutez le beurre et la
crème. Retirez la préparation du bain-marie. Mélangez afin d'obtenir une préparation liquide.
Ajoutez le sucre glace.
2. des truffes
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Mettez la préparation au réfrigérateur. Lorsqu'elle durcit, à l'aide d'une petite cuillère façon-
nez des petites boules en passant la pâte d'une cuillère à l'autre. Ajoutez le cacao autour des
truffes.